14

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Jolanta Graczek
Prowadzenie działalności żywieniowej w zakładach
gastronomicznych typu otwartego 512[02].Z3.02
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

1
Recenzenci:
mgr inż. Edyta Jamróz
mgr Danuta Wolarczyk
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska
Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[02].Z3.02
„Prowadzenie działalności żywieniowej w zakładach gastronomicznych typu otwartego”,
zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu kucharz 512[02].
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

2
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Działalność usługowa zakładów gastronomicznych typu otwartego 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzające 9
4.1.3. Ćwiczenia 9
4.1.4. Sprawdzian postępów 10
4.2. Charakterystyka przyjęć okolicznościowych 11
4.2.3. Ćwiczenia 14
4.3. Karta menu jako oferta usług gastronomicznych zakładu 16
4.4. Metody obsługi uczestników przyjęcia 23
4.5. Organizacja pracy w zakładzie gastronomicznym typu otwartego 29
4.6. Realizacja usługi gastronomicznej. Usługi cateringowe 36
5. Sprawdzian osiągnięć 45
6. Literatura 50

3
1. WPROWADZENIE
Poradnik ten pomoże Ci przyswoić wiedzę na temat organizacji i prowadzenia
działalności żywieniowej w zakładach gastronomicznych typu otwartego.
W poradniku znajdziesz:
− wymagania wstępne, czyli wykaz umiejętności, jakie powinieneś już posiadać, abyś bez
problemów mógł przystąpić do realizacji jednostki modułowej,
− cele kształcenia – wykaz tych umiejętności jakie będziesz kształtował pracując
z poradnikiem,
− materiał nauczania – wiadomości teoretyczne, które są niezbędne, aby osiągnąć cele
kształcenia,
− zestawy pytań po każdej partii materiału nauczania, które pozwolą Ci sprawdzić, czy
dobrze zrozumiałeś treści materiału nauczania,
− ćwiczenia, które pomogą Ci ukształtować umiejętności praktyczne, a równocześnie
zweryfikować wiadomości teoretyczne,
− sprawdzian postępów, po każdej części materiału nauczania – będziesz mógł sprawdzić
czy osiągnąłeś poszczególne cele,
− sprawdzian osiągnięć, przykładowy zestaw zadań w postaci testu zaliczenie testu
potwierdzi opanowanie całej jednostki modułowej,
− literaturę uzupełniającą – dzięki niej możesz poszerzyć wiadomości teoretyczne
dotyczące tego modułu.
Niektóre treści musisz koniecznie poszerzyć korzystając z odpowiedniego źródła
informacji. Możesz skorzystać z zaproponowanego spisu literatury lub innego wskazanego
przez nauczyciela.
Gwiazdką oznaczono pytania i ćwiczenia trudniejsze. Jeśli ich rozwiązanie sprawi Ci
trudności, zwróć się o pomoc do nauczyciela.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
Wykonując ćwiczenia praktyczne na stanowisku roboczym, zwróć uwagę na zachowanie
przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy. Zwłaszcza, jeśli będziesz posługiwać się
urządzeniami mechanicznymi lub będziesz przeprowadzać obróbkę termiczną. Stosuj się do
wszelkich zaleceń nauczyciela!

4
Schemat układu jednostek modułowych
Moduł 512[02].Z3
Usługi gastronomiczne
512[02].Z3.01
Prowadzenie działalności
żywieniowej w zakładach
gastronomicznych typu zamkniętego
512[02].Z3.02
Prowadzenie działalności
żywieniowej w zakładach
gastronomicznych typu otwartego
512[02].Z3.03
Prowadzenie działalności gospodarczej
512[02].Z3.04
Porozumiewanie się w języku obcym

5
2. WYMAGANIA WSTĘPNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− korzystać z różnych źródeł informacji,
− korzystać z receptur gastronomicznych,
− definiować zakłady gastronomiczne,
− określać podstawowe zadania zakładów gastronomicznych,
− oceniać jakość surowców i półproduktów spożywczych,
− oceniać wartość odżywczą i energetyczną produktów spożywczych,
− obliczać zapotrzebowanie na surowce spożywcze,
− określać etapy produkcji potraw i napojów,
− planować kolejność czynności podczas produkcji potraw i napojów,
− charakteryzować asortyment potraw i napojów z kuchni polskiej i obcych narodów,
− oceniać wpływ procesu technologicznego na wartość odżywczą potraw,
− charakteryzować zasady żywienia różnych grup ludności,
− dobierać dodatki do dań głównych,
− zestawiać potrawy w posiłki,
− planować jadłospisy wegetariańskie,
− planować jadłospisy dla różnych grup ludności,
− określać zagrożenia wpływające na bezpieczeństwo zdrowotne potraw,
− określić krytyczne punkty kontroli procesu technologicznego,
− stosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,
− zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
− nawiązywać i utrzymywać kontakty z konsumentem,
− posługiwać się komputerem,
− współpracować w grupie.

6
3. CELE KSZTAŁCENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− określić zakres działalności zakładów gastronomicznych typu otwartego,
− określić rodzaj usług świadczonych przez firmy cateringowe,
− scharakteryzować rodzaje przyjęć okolicznościowych,
− przygotować ofertę usług gastronomicznych zakładu i dokonać modyfikacji stosownie do
potrzeb zleceniodawcy,
− opracować karty potraw i napojów dla zakładów gastronomicznych typu otwartego,
− opracować menu okolicznościowe,
− zaplanować produkcję dla określonego zakładu typu otwartego,
− przyjąć zamówienie na wykonanie usługi gastronomicznej,
− zawrzeć umowę na wykonanie określonej usługi gastronomicznej,
− zorganizować pracę zgodnie z wymaganiami ergonomii,
− opracować plan realizacji usługi gastronomicznej,
− przygotować dokumentację związaną z realizacją zlecenia,
− obliczyć ilość surowców niezbędnych do wykonania potraw,
− zorganizować zaopatrzenie w surowce i półprodukty w zakładzie gastronomicznym,
− sporządzić zamówienie do działu magazynowego,
− dokonać kalkulacji i rozliczenia kosztów realizacji usługi gastronomicznej,
− dobrać sprzęt i zastawę stołową na określone przyjęcie,
− zaprojektować ustawienie i dekorację stołów,
− zastosować metody obsługi uczestników przyjęcia,
− opracować nowe receptury gastronomiczne,
− zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,
− skorzystać z różnych źródeł informacji.

7
4. MATERIAŁ NAUCZANIA
4.1. Działalność usługowa zakładów gastronomicznych typu
otwartego
4.1.1. Materiał nauczania
Zakładem gastronomicznym typu otwartego nazywamy placówkę, do której każdy
chętny ma wolny wstęp. Do zakładów gastronomicznych zalicza się wszelkiego rodzaju bary,
restauracje, kawiarnie, winiarnie, oraz małe punkty gastronomiczne.
Celem podstawowym działalności placówek typu otwartego jest świadczenie usług
żywieniowych dla ludności.
Zadania podstawowe zakładów gastronomicznych zarówno typu zamkniętego jak
i otwartego to: produkcja potraw, sprzedaż potraw i towarów handlowych, wyrobów
cukierniczych i usługa (umożliwienie spożycia na miejscu).
Do zadań wielu zakładów typu otwartego należą także usługi dodatkowe: kulturalno-
-rozrywkowe i uzupełniające.
Tabela 1. Usługi dodatkowe w zakładach gastronomicznych [opracowanie własne]
Usługi kulturalno-rozrywkowe Usługi uzupełniające
występy artystyczne,
kabarety,
dyskoteki,
wystawy,
wieczorki poezji,
pokazy.
sprzedaż na wynos,
sprzedaż abonamentowa,
organizowanie przyjęć i bankietów,
w zakładzie i poza zakładem,
zaopatrywanie innych zakładów we własne wyroby.
Zakłady typu otwartego, ze względu na zakres działalności, dzieli się na:
− zakłady typu żywieniowe,
− zakłady typu uzupełniającego,
− punkty gastronomiczne.
Tabela 2. Podział tradycyjnych zakładów gastronomicznych [opracowanie własne]
Tradycyjne zakłady i punkty gastronomiczne
Zakłady typu żywieniowego Zakłady typu uzupełniającego Punkty gastronomicznego
Głównym celem jest
świadczenie usług
żywieniowych. Działalność
dodatkowa ma mniejsze
znaczenie. Zakłady te oferują
wyżywienie całodzienne.
Świadczą usługi żywieniowe
w ograniczonym zakresie (np.
tylko przekąski), natomiast
działalność dodatkowa w tych
zakładach ma bardzo duże
znaczenie.
Małe placówki, o wąskim asortymencie
oferowanych wyrobów. Od zakładów
gastronomicznych różnią się tym, że
mają bardzo ograniczone zaplecze
produkcyjne (lub w ogóle go nie
posiadają). Punkty gastronomiczne
korzystają z półproduktów, lub wyrobów
innych placówek. Nie muszą być
wyodrębnione lokalowo.
Typu żywieniowego Typu uzupełniającego Punkty gastronomiczne
Restauracje,
jadłodajnie,
bary szybkiej obsługi,
bary mleczne,
bary jarskie,
bary uniwersalne,
bistra.
Kawiarnie,
kafeterie,
herbaciarnie,
winiarnie,
cukiernie,
piwiarnie,
bary rozrywkowe,
bary piwne,
bary kawowe,
cocktail – bary,
bary espresso.
Lodziarnie,
smażalnie,
pijalnie,
bufety.

8
Tabela 3. Charakterystyka nowoczesnych zakładów gastronomicznych [opracowanie własne]
Charakterystyka nowoczesnych zakładów gastronomicznych.
Zakłady typu fast food
Zapewniające „szybkie żywienie”. Najczęściej jest to szereg zakładów
tworzących sieć, których oferta, a nawet wyposażenie i wystrój są
standardowe. Często otwarte kilkanaście godzin na dobę (lub całą dobę).
Pizzerie
Bardzo popularne zakłady, oferujące głównie pizzę, ale także inne potrawy
z kuchni włoskiej. Zakłady te mogą wystrojem przypominać bary szybkiej
obsługi lub elegancką restaurację z obsługą kelnerską.
W niektórych pizzeriach konsumenci mogą sami komponować dodatki do
pizzy i obserwować proces jej produkowania.
Puby
Zakłady przypominające bary alkoholowe, wyróżniają się specyficznym
klimatem. Podstawowy asortyment sprzedaży stanowią piwo oraz inne
alkohole, dodatki (przekąski) do tych alkoholi, napoje bezalkoholowe zimne
i gorące. Puby są nastawione na działalność towarzysko-rozrywkową.
Placówki gastronomiczne w
centrach handlowych i przy
infrastrukturze transportu
Zakłady o różnym charakterze, często punkty gastronomiczne lub bary
szybkiej obsługi. Mogą to być tzw. grill – bary, oferujące potrawy z rożna
czy grilla (o intensywnym aromacie) lub „szybkie” dania na zamówienie,
często z możliwością zabrania na wynos, a także drobne przekąski (kanapki,
sałatki, koktajle). W miejscach sporego ruchu pieszych ostatnio popularne
stały się: pierogarnie, naleśnikarnie, bary sałatkowe.
Restauracje specjalistyczne
Zakłady, które specjalizują się w określonej produkcji np. potraw z kuchni
regionalnej lub kuchni obcych narodów. Charakter zakładu zmusza do
specyficznego wystroju wnętrz, charakterystycznej oferty potraw, a niekiedy
specjalnej formy obsługi. Do tej grupy zalicza się placówki:
restauracje oferujące kuchnie obcych narodów (rosyjska, chińska, żydowska,
włoska, meksykańska)
zakłady folklorystyczne i etniczne: karczmy, zajazdy, gospody, restauracje
chłopskie, regionalne
Tabela 4. Charakterystyka tradycyjnych zakładów gastronomicznych [opracowanie własne]
Charakterystyka tradycyjnych zakładów gastronomicznych
Restauracja – Zakład gastronomiczny z obsługą kelnerską. Oferuje szeroki asortyment potraw i napojów,
w tym napoje alkoholowe. Prowadzi szeroką działalność, również dodatkową. Jest to zakład wymagający
wysokich kwalifikacji od personelu, oraz najwyższego standardu usług.
Jadłodajnia – to zakład o podobnym charakterze do restauracji, jednak oferujący bardziej popularne (proste,
przygotowane przeważnie wcześniej) potrawy. Wystrój wnętrza, standard obsługi znacznie skromniejszy niż
w restauracji. Nie podaje się wysokoprocentowych alkoholi.
Bar uniwersalny – to zakład zbliżony do jadłodajni, lecz bez obsługi kelnerskiej. Oferuje tylko potrawy, na
które klient nie musi czekać.
Bistra – bary przekąskowe z obsługą bufetowo – kelnerską, oferujące wysokogatunkowe przekąski.
W bistrach podaje się napoje alkoholowe (jako dodatki do potraw).
Kawiarnie, herbaciarnie, winiarnie – zakłady specjalizujące się w określonym asortymencie. Nastawione na
stworzenie atmosfery sprzyjającej towarzyskim spotkaniom. Są to zakłady z obsługą kelnerską, mogą
oferować alkohole (jako dodatki do kawy, lodów czy deserów), oprócz charakterystycznego asortymentu
w kawiarniach i herbaciarniach występują: wyroby ciastkarskie, desery, potrawy śniadaniowe.
Bary rozrywkowe – to zakłady działające w porze nocnej. Oferują usługi rozrywkowe (np. dyskotekę),
natomiast asortyment usług żywieniowych jest ograniczony (wykwintne przekąski zimne i gorące, napoje
zimne i gorące, desery i towary handlowe). W barach występuje obsługa barmańska i kelnerska (lub tylko
barmańska), oraz szeroki wybór napojów alkoholowych.
Statystycznie obiekty gastronomiczne podlegają znacznie bardziej uproszczonej
klasyfikacji. Według klasyfikacji PKD (Polska Klasyfikacja Działalności) rozróżnia się:
− hotele z restauracjami,
− restauracje,
− pozostałe placówki gastronomicznego (w tym punkty gastronomiczne),
− bary (zakłady oferujące głównie napoje alkoholowe),
− stołówki,
− zakłady oferujące catering.

9
Zaszeregowanie (kategoryzacja zakładów gastronomicznych)
Obecnie placówki gastronomiczne nie podlegają kategoryzacji (z wyjątkiem placówek
hotelowych). Ponieważ dla placówek hotelowych, opracowano szczegółowe kryteria
zaszeregowania, dlatego restauracje (i inne zakłady gastronomiczne) mieszczące się na terenie
obiektów hotelowych są zaszeregowywane tak jak hotele tzn. otrzymują odpowiednią ilość
gwiazdek, w zależności od kryteriów, jakie spełniają.
Gęstość sieci gastronomicznej
Wzrasta popyt na usługi gastronomiczne. Jest to związane ze zmianą trybu życia
Polaków. Dowodem na to jest wskaźnik gęstości usług gastronomicznych – jest to liczba
mieszkańców przypadająca na 1 placówkę gastronomiczną. Pełniejszą informację daje liczba
osób przypadająca na jedno miejsce konsumpcyjne. Oba wskaźniki systematycznie rosną.
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do ćwiczeń.
1. Co nazywamy zakładem gastronomicznym typu otwartego?
2. Jak można podzielić zakłady gastronomiczne typu otwartego?
3. Jakie rodzaje usług świadczą zakłady gastronomiczne typu otwartego?
4. Czym się różnią restauracja, bar uniwersalny i jadłodajnia?
5. Jakie podstawowe funkcje spełniają; kawiarnia, winiarnia, bar rozrywkowy?
6. Czym się wyróżniają zakłady specjalistyczne?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Scharakteryzuj sieć zakładów gastronomicznych, które występujących w Twojej okolicy,
uzupełniając tabelę.
Tabela do ćw. 1.
Nazwa zakładu gastronomicznego Rodzaj zakładu
Charakterystyka – lokalizacja,
wielkość, zakres usług
W celu poprawnego wykonania ćwiczenia posłuż się poniższymi pytaniami.
− Ile zakładów gastronomicznych mieści się w Twojej okolicy?
− Czy są to duże zakłady (posiadające dużą liczbę miejsc konsumpcyjnych)?
− Jaki rodzaj zakładów wśród nich przeważa?
− Gdzie zlokalizowane są te zakłady?
− Jaka jest oferta żywieniowa i dodatkowa tych zakładów?
− Jacy klienci korzystają z usług tych zakładów?
− Czy Twoim zdaniem oferta usług gastronomicznych proponowanych przez zakłady
gastronomiczne mieszczące się w Twojej okolicy (oraz ich liczba) jest wystarczająca?
− Jak można tę ofertę wzbogacić, poprawić?
Sposób wykonania ćwiczenia.
Aby wykonać to ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) uzupełnić tabelę,

10
3) odpowiedzieć na pytania pomocnicze zamieszczone pod tabelą,
4) na podstawie zebranych informacji przygotować prezentację dotyczącą oferty usług
gastronomicznych w Twojej okolicy,
5) przedstawić wnioski na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
− poradnik dla ucznia, literatura,
− arkusz ćwiczeń (tabela i pytania pomocnicze),
− długopis, dodatkowy arkusz papieru formatu A4,
− przewodnik turystyczny Twojej okolicy, Rocznik Statystyczny.
Ćwiczenie 2
Zaprojektuj zakład specjalny – folklorystyczny, historyczny lub narodowy.
Wykorzystaj podane pytania pomocnicze.
− Jaki będzie charakter zakładu?
− Gdzie będzie zlokalizowany zakład?
− Dla jakich klientów zakład jest przeznaczony?
− Jaki będzie wystrój zakładu?
− Jak będzie zorganizowana obsługa konsumenta?
− Jaka będzie oferta kulinarna?
− Czy zakład będzie świadczył dodatkowe usługi? Jakie?
− Co może zachęcić klientów do korzystania z usług tego zakładu?
− Jak się będzie nazywać zakład?
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać to ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem nauczania na temat charakterystyki zakładów specjalnych
znajdującym się w podręczniku i poradniku dla ucznia,
2) przedyskutować z kolegą (kolegami) koncepcję zakładu specjalnego, opowiadając na
pytania pomocnicze,
3) przygotować graficzną prezentację projektu (w formie plakatu),
4) przedstawić projekt na forum grupy.
− arkusz papieru formatu A1, kolorowe pisaki,
− papier na notatki, długopis,
− arkusz ćwiczeń (pytania pomocnicze),
− podręcznik, poradnik dla ucznia,
− magnesy do przymocowania plakatu, tablica magnetyczna.
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) określić zakres działalności zakładów gastronomicznych typu otwartego? ! !
2) opisać rodzaje zakładów gastronomicznych typu otwartego? ! !

11
4.2. Charakterystyka przyjęć okolicznościowych
Jedną z form usług, świadczonych przez zakłady gastronomiczne, jest organizacja
przyjęć i bankietów na zlecenie klienta.
Przyjęciem nazywa się uroczyste spotkanie towarzyskie, połączone z wystawnym
posiłkiem.
Kelnerzy obsługujący przyjęcie powinni być ubrani w smokingi lub fraki. Goście
w ubrania wizytowe lub wieczorowe.
Podział przyjęć:
− ze względu na okazję: oficjalne, osobiste, rodzinne;
− ze względu na porę dnia: lunch, obiad, kolacja, podwieczorek lub śniadanie;
− ze względu na formę: na stojąco, zasiadane, typu mieszanego.
Zakład gastronomiczny, który podejmuje się organizacji przyjęć musi spełniać pewne
kryteria. Zakład powinien posiadać:
− odpowiedniej wielkości salę bankietową,
− odpowiedni do nakrywania, wysokiej jakości sprzęt,
− odpowiednio wyposażone zaplecze produkcyjne, umożliwiające przygotowanie
i ekspedycję wykwintnych potraw,
− odpowiednio liczny, wysoko wykwalifikowany personel.
Charakterystyka różnych przyjęć
I .Przyjęcia zasiadane
Mogą odbywać się o różnych porach dnia. Od zwykłych posiłków przyjęcia różnią się
menu, dekoracją stołu i wyszukaną formą obsługi kelnerskiej.
Jeśli przyjęcie odbywa się w porze śniadaniowej, to zwykle bliżej godzin południowych.
Okazją do takiego przyjęcia może być śniadanie wielkanocne. Podczas przyjęcia
śniadaniowego nie podaje się typowo śniadaniowych potraw, jednak mimo to, potrawy
powinny być lekkostrawne.
Przyjęcia obiadowe mogą się odbywać w godzinach od popołudniowych do późnych
wieczornych. Czas nie jest ograniczony, ale zwykle obiad trwa około 3 godzin.
Przed rozpoczęciem przyjęcia goście zwykle zbierają się w innej sali (holu), w tym czasie
kelnerzy podają aperitif. Punktualnie o wyznaczonej godzinie, gości zaprasza się do sali
bankietowej.
Menu na przyjęcie zasiadane:
− zakąski (jedna lub kilka) zimne,
− zakąska gorąca (nie jest obowiązkowa, może też być podana po zupie),
− zupa (wykwintna – najczęściej krem lub czysta),
− 1–2 dania zasadnicze (najpierw delikatniejsze) z dodatkami,
− 1–2 desery (często tort i kawa, oprócz tortu wykwintne kremy, musy, galaretki, kisiele,
lody, owoce pieczone, flambirowane itp.),
− owoce i sery (nie zawsze) – sery podaje się na tackach – deseczkach wieloporcjowo.
Liczba dań zależy od czasu trwania i charakteru przyjęcia. W niektórych przypadkach
przygotowuje się inne menu – specjalne np. z kuchni regionalnej, obcych narodów, na
podwieczorki (imieninowe) czy śniadania (raczej bez zup). Wybiera się potrawy wykwintne,

12
które są szczególnie starannie dekorowane, lub podawane z zastosowaniem specjalnych
metod obsługi.
II. Przyjęcia na stojąco
Są to krótkie przyjęcia, zwykle trwają od 1–2 godzin. Najczęściej odbywają się
w godzinach wieczornych.
Rodzaje przyjęć na stojąco:
− lampka wina,
− aperitif,
− coctail – party,
− garden – party,
− przyjęcia bufetowe,
− bankiet angielski.
Aperitif – może być formą „przedprzyjęcia”. Odbywa się przed przyjęciem głównym
(tak jak opisano wyżej). Może też być krótkim przyjęciem (około 30 minut), na przykład
w przerwie podczas premiery w teatrze, operze lub innych oficjalnych uroczystości. Podczas
aperitifu podaje się lekkie alkohole, koktajle, oraz drobne przekąski – tartinki, krakersy,
owoce. Można podać wysokoprocentowe trunki takie jak – koniak, whisky, brandy. Napoje
i przekąski kelnerzy roznoszą na tacach.
Lampka wina – jest to przyjęcie również bardzo krótkie, oficjalne. Odbywa się
przeważnie w godzinach południowych między godziną 12.00–13.00. Najczęściej jest
organizowane dla uczczenia zawarcia korzystnych transakcji handlowych lub otwarcia
targów, nowych placówek itp. Organizacja jest podobna jak podczas aperitifu. Podaje się
wino, ale można podawać także inne alkohole i drobne zakąski (maksymalnie 2). Przyjęcie to
określa się toastem.
Coctail – party, czyli przyjęcie koktajlowe. Jest to przyjęcie popołudniowe. Najczęściej
organizowane między 16.00 - 20.00 (ale trwa około 2 godzin). Na sali ustawia się małe
stoliki. Na stoliki można położyć orzeszki, paluszki, kruche ciasteczka, herbatniki, krakersy,
owoce. Można podać świeże warzywa (małe marchewki, seler naciowy) z dipami, koreczki,
tartinki. Wszystkie zakąski powinny być na tyle małe, aby można je było zjeść bez pomocy
sztućców. Kelnerzy roznoszą na tacach lekkie napoje alkoholowe, soki, wody mineralne.
Przyjęcie należy rozpocząć od napojów wytrawnych a skończyć słodkimi. Nie obowiązuje
strój wieczorowy (powstało nawet określenie strój koktajlowy, ponieważ w wielu krajach jest
to popularna forma spotkań biznesowych).
Przyjęcie angielskie jest przyjęciem organizowanym w godzinach popołudniowych. Jest
najpopularniejszym bankietem na stojąco. Jest również przyjęciem coraz częściej
organizowanym z okazji rodzinnych. Ma elegancką oprawę, chociaż jest bardziej swobodne
niż przyjęcia zasiadane.
Centralnym punktem bankietu jest charakterystyczny stół. Ponieważ jest on bardzo
dekoracyjny powinien się znaleźć w widocznym miejscu (na wprost wejścia, pod żyrandolem,
wzdłuż okien). Sala musi być odpowiednio duża i reprezentacyjna. Na sali nie przygotowuje
się krzeseł (można ustawić w sali obok niewielką ilość foteli lub kanap dla osób starszych).
Stół powinien być wyższy i szerszy niż na przyjęcia zasiadane (wys. 1 m, szer. 1,5–2 m).
1 m bieżący stołu przypada na 6–8 uczestników. Może to być jeden lub kilka stołów,
w zależności od liczby uczestników przyjęcia. Do każdego stołu powinien być dostęp ze
wszystkich czterech stron. Stoły nakrywa się długimi sięgającymi prawie do podłogi
obrusami (5–10 cm nad powierzchnią podłogi). Obrusy są najczęściej białe lub dwukolorowe
(blat pokryty białym obrusem, boki osłonięte dopinanym marszczonym obrusem na
specjalnych taśmach – tzw. skirtingiem, z lejącej tkaniny w jasnym kolorze).
Menu przyjęcia stanowią:

13
− zakąski zimne (surówki, sałatki, półmiski serów, półmiski z rybami, mięsa w galaretach,
tartinki, kanapki, kawior, koktajle z owoców morza, korki, surowe lub marynowane
warzywa, zimne mięsa itp.),
− dodatki do zakąsek (sosy zimne, pieczywo, chrzan, masło smakowe),
− owoce (ułożone dekoracyjnie na paterach, gerydonach),
− desery (kremy, galaretki, surówki owocowe),
− ciastka (drobne, tortowe, torty),
− napoje zimne bezalkoholowe (różne do wyboru, koktajle),
− napoje alkoholowe (wina, wódki, koniak – dobrane do zakąsek i deserów),
− zakąski gorące (1–2) roznoszone przez kelnerów,
− napoje gorące (na życzenie, roznoszone przez kelnerów).
Wszystkie potrawy muszą elegancko podane. Wybiera się tylko potrawy, które można
zjeść jednym sztućcem.
Dla jednego konsumenta planuje się:
− 6–8 przekąsek zimnych (około 300 g),
− 1–2 przekąsek gorących,
− po 30 cm³ napojów alkoholowych do każdej przekąski,
− po 30–50 cm³ koniaku, brandy,
− 250–300 cm³ napojów chłodzących.
Przyjmuje się, że każda porcja powinna stanowić około 1/3 do 1/2 normalnej porcji
potrawy. Półmiski układa się w specjalny sposób, dzieląc stół na umowne części. W każdej
z tych części powinny się znaleźć wszystkie oferowane przekąski (tak, aby klient stając przy
stole miał je w zasięgu wzroku). Po środku każdego z tych umownych segmentów, (około 20
cm od krawędzi stołu), układa się talerzyki zakąskowe (po 8 do 16 sztuk) oraz pogrupowane
sztućce zakąskowe i łyżeczki (z obu stron talerzyków). Ponad talerzykami kieliszki (różne)
na napoje. W centralnym punkcie (na środku) układa się efektowną, wysoką dekorację.
Wszystkie nakrycia i półmiski muszą być bardzo staranie równomiernie ułożone, ponieważ
również stanowią o wyglądzie stołu.
Goście sami nakładają sobie potrawy, kelnerzy w razie potrzeby służą pomocą. Do
obowiązków kelnera należy również dbanie o porządek na stole, uzupełnianie zakąsek
i nakryć, zbieranie brudnych naczyń, roznoszenie gorących potraw.
Bufet angielski
Jest podobny do przyjęcia angielskiego. Zamiast stołu układa się bufet, który ma
najczęściej kształt litery U. Bufet jest dostępny dla gości tylko z 3 stron. Z tylu bufetu
znajdują się kelnerzy – bufetowi, którzy nakładają potrawy. Dlatego stół – bufet nakrywa się
inaczej niż stół angielski (od strony konsumentów talerzyki, od strony bufetowych zakąski).
Menu podobne jak na przyjęcie angielskie. Można przygotowywać kilka bufetów –
z napojami, z deserami, z zakąskami. Ostatnio bardzo popularne stały się bufety tematyczne
np. bufet wiejski.
Garden party to rodzaj przyjęcia bufetowego organizowanego w ogrodzie. Menu
i wystrój powinien być dostosowany do miejsca. Często, dodatkowo, oprócz bufetu instaluje
się grill.
III. Bankiet mieszany (amerykański)
Jest bankiet podobny do bufetu angielskiego, gdzie dodatkowo przygotowano nakryte
stoliki dla wszystkich uczestników. Zakąski na stole – bufecie układa się asortymentowo
(wędliny, sałatki, sosy, ryby, owoce, desery). Na brzegach bufetu ustawia się nakrycia.

14
Konsumenci sami zabierają zakąski, natomiast gorące potrawy podają kelnerzy do stolików.
Napoje ustawia się na osobnych bufetach.
Gastronomia hotelowa – propozycje przyjęć
Brunch (lub lunch) – bufety organizowane w porze południowej lub wczesnego
popołudnia. Nie muszą mieć charakteru przyjęcia, gdyż w wielu restauracjach są
w codziennej ofercie, tak jak śniadanie bufetowe. Brunch i lunch obejmują zarówno potrawy
zimne jak i gorące (np. z rusztu), śniadaniowe jak i obiadowe. Gorące potrawy podaje się
w eleganckich urządzeniach podgrzewczych, które są przeznaczone na stoły, napoje gorące
w termosach lub warnikach.
Gala bufetowa – bardzo popularne ostatnio określenie stosowanych przez gastronomię,
zwłaszcza hotelową, form przyjęć. Jest to rodzaj przyjęcia typu bufetowego, na którym podaje
się zarówno zimne, jak i gorące potrawy. W związku z tym jest kilka bufetów zawierających,
np.:
− zakąski zimne,
− dania (mięsa, ryby, drób, owoce morza) gorące,
− warzywa i owoce,
− desery,
− napoje.
1. Co nazywamy przyjęciem?
2. Jak można podzielić przyjęcia okolicznościowe?
3. Czym się różnią przyjęcia zasiadane od bankietów angielskich i amerykańskich?
4. Jak należy planować menu na przyjęcie angielskie?
5. Jak nakrywa się stół i bufet angielski?
6. Jaka jest kolejność czynności przy nakrywaniu stołów na przyjęcia zasiadane?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Opracuj mapę mentalną (mapę skojarzeń) do omawianego tematu: „Przyjęcia
w zakładach gastronomicznych”.
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem nauczania dotyczącym charakterystyki przyjęć w zakładzie
gastronomicznym,
2) uporządkować treści, dzieląc je na spójne fragmenty, zgodnie z własnymi skojarzeniami,
3) przedstawić graficznie omawiany temat,
4) zaprezentować swój plakat na forum grupy.
− poradnik dla ucznia, podręcznik,
− arkusz papieru format A1, kolorowe pisaki,
− tablica magnetyczna i magnesy do przymocowania plakatów.

15
Ćwiczenie 2
Zaproponuj formę następujących przyjęć. Wybór uzasadnij.
Tabela do ćw. 2
Okoliczność przyjęcia Proponowana forma i miejsce przyjęcia
Urodziny 5-letniego dziecka
Ślub
Podpisanie kontraktu przez firmę
Złote gody
Nagrodzenie honorowych dawców krwi
Wigilia dla pracowników zakładu
Otwarcie wystawy fotograficznej
Uzyskanie tytułu magisterskiego
Zjazd rodzinny
10-lecie matury
18-ste urodziny
Chrzest dziecka
Promocja nowego towaru
Awans zawodowy
2) zastanowić się jaka powinna być metoda obsługi przyjęć organizowanych
z wymienionych okazji,
3) zaproponować miejsce organizacji tych przyjęć,
5) przedyskutować swoje propozycje na forum grupy.
− arkusz ćwiczeń (tabela), długopis,
− poradnik dla ucznia, literatura.
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) scharakteryzować rodzaje przyjęć okolicznościowych? ! !
2) zaplanować menu na przyjęcie zasiadane? ! !
3) scharakteryzować menu na stół angielski? ! !

16
4.3. Karta menu jako oferta usług gastronomicznych zakładu
Zakłady gastronomiczne typu otwartego są placówkami nastawionymi na osiąganie
zysku. W zakładach tych obowiązują, zatem wszystkie prawa rynkowe, tak jak w innych
zakładach usługowych. Jest to dodatkowo specyficzna placówka, ponieważ jej główną usługą
jest żywienie. Ponosi, więc odpowiedzialność za bezpieczeństwo zdrowotne konsumentów,
zarówno w kwestii prawidłowego odżywiania, jak również stanu higienicznego potraw
i napojów. Tak jak inne przedsiębiorstwa, zakład gastronomiczny tworzy dla klienta ofertę
handlową, starając się, aby była ona dla tego klienta atrakcyjna.
Karta menu (jadłospis) – jest ofertą handlową zakładu gastronomicznego i równocześnie
wizytówką tego zakładu. W związku z tym musi zawierać wszystkie istotne dla klienta
informacje.
Informacje zawarte w karcie menu:
− dane adresowe (nazwa i rodzaj zakładu, adres placówki),
− lista oferowanych potraw, napojów, wyrobów ciastkarskich, towarów handlowych,
ułożonych w odpowiedniej kolejności,
− informacje dodatkowe o placówce, informacje reklamowe (godziny otwarcia, usługi
dodatkowe itp.).
Rodzaje jadłospisów w zależności od formy:
− jadłospis w formie karty (podawany klientom do stolików),
− jadłospis w formie tablic lub wywieszek (stawiany lub wywieszany na zewnątrz zakładu,
w oknie, czy przy wejściu do zakładu, a w zakładach samoobsługowych przy bufecie).
Tabela 5. Rodzaje jadłospisów w zakładach gastronomicznych [opracowanie własne]
Rodzaje jadłospisów w zależności od przeznaczenia
Jadłospis
okresowy
Jest to jadłospis obowiązujący w czasie danego
sezonu. Ma stały układ na cały okres
obowiązywania (np. lato), – tzn., że wszystkie
zaproponowane potrawy
i napoje, przez cały sezon, codziennie muszą się
znaleźć w ofercie zakładu. Wzbudza to zaufanie
klientów (stałych, częstych), oraz ułatwia
planowanie produkcji.
Karty sezonowe – uwzględniają
surowce sezonowe (truskawki, jagody,
grzyby) oraz potrzeby klientów
wynikające z pór roku (np. chłodniki
latem, grzane wino zimą).
Jadłospis
dzienny
Oprócz oferty wynikającej z jadłospisu
okresowego, zakład może zaproponować
sprzedaż, tzw. „menu dnia” (może obowiązywać
przez kilka dni). Te dodatkowe zestawy
najczęściej drukuje się oddzielnie jako dodatkową
wkładkę do karty dań. Są to np. propozycje:
– szef kuchni poleca,
– menu dnia,
– menu kuchni obcych narodów lub inne akcje
promocyjne.
Karta śniadaniowa – ma zastosowanie
w restauracjach hotelowych (często
goście otrzymują ją do pokoju
hotelowego), oraz w zakładach, które
rozpoczynają swoją działalność
w godzinach przedpołudniowych.
Karta obiadowa
– najobszerniejsza oferta zakładu,
w wielu zakładach jedyna w ciągu
całego dnia.
Karta kolacyjna – występuje
w zakładach, które są czynne do
późnych godzin nocnych.

17
Jadłospis
okolicznościowy
Ma inny układ, często specjalną szatę graficzną,
odpowiednio do okoliczności.
Karty dla gości specjalnych
– np. dla dzieci (mogą być kartami
stałymi)
Karty okolicznościowe często są
przygotowane jako oferta specjalna
np. na kolację wigilijną, menu
świąteczne, śniadanie wielkanocne,
oraz przygotowane z okazji
bankietów.
Typy kart menu w zależności od rodzaju zakładu gastronomicznego:
− karty restauracyjne,
− karty kawiarniane,
− kart win i wódek – (w restauracjach występują obok karty dań).
Tabela 6. Charakterystyka kart menu [opracowanie własne]
Układ kart menu
Okładka Dostosowana do charakteru zakładu, znajduje się na niej napis: karta dań, karta menu
lub jadłospis; oraz często nazwa zakładu.
Strona tytułowa Rodzaj i nazwa zakładu, ewentualnie kategoria (placówka hotelowa), nazwa
przedsiębiorstwa, (jeśli jest inna), adres, telefon, godziny otwarcia, oraz nazwa karty np.
karta śniadaniowa.
Menu Lista oferowanych przez zakład potraw lub napojów, ułożona
w odpowiedniej kolejności (w zależności od rodzaju karty), wraz
z podaniem: krótkiej informacji o potrawie, wielkości porcji, cenie za
1 porcję. W restauracji nazwy potraw podaje się również w językach obcych.
Dodatkowe informacje – czas oczekiwania na potrawy przygotowywane na zamówienie,
– godzina, do której przyjmuje się zamówienia na potrawy gorące,
– kwota za podanie potrawy do pokoju hotelowego,
– możliwość zmiany dodatków do dań głównych,
– informacja „podane ceny są cenami ostatecznymi”,
– informacje o promocjach,
– informacje o realizacji życzeń specjalnych,
– informacje reklamowe (np. historia zakładu, zdjęcia niektórych potraw, informacje o
organizacji przyjęć itp.).
Podpisy osób
odpowiedzialnych za
menu
Kierownik zakładu, szef kuchni, kalkulator.
Tabela 7. Układ kart menu [opracowanie własne]
Kolejność podawania potraw i napojów w różnych kartach
Karta śniadaniowa Karta dzienna (obiadowa) Karta kawiarniana Karta win i wódek
– gotowe zestawy
śniadaniowe (np.
śniadanie angielskie,
kontynentalne itp.)
– przekąski zimne
śniadaniowe + dodatki
(większy wybór
pieczywa)
– przekąski gorące
śniadaniowe (z jaj,
wędliny na gorąco itp.)
– dietetyczne produkty
śniadaniowe (musli,
twarożki chude,
surówki owocowe
(+ dodatki)
– przekąski gorące
(+ dodatki)
– zupy
– dania z ryb i owoców
morza
– dania z mięs (cielęce,
wieprzowe, wołowe,
baranie)
– dania z drobiu
– dania z dziczyzny
– dania jarskie
(bezmięsne)
– desery
– napoje gorące
(kawa, herbata,
kakao, mleko +
dodatki)
i gorące (+
dodatki)
– desery (ciastka,
kremy, lody, torty)
– napoje zimne
– wódki (w tym whisky i
gin)
– koniaki
– likiery i kremy
– wina białe wytrawne
– wina białe
półwytrawne
– wina czerwone
wytrawne
– wina czerwone
półwytrawne
– wina deserowe
– wermuty
– wina szampańskie
W karcie podaje się cenę

18
pieczywo chrupkie itp.)
– napoje
gorące(+dodatki)
– napoje zimne (woda
mineralna, soki, mleko,
cocktaile, jogurty, kefir)
– wyroby półcukiernicze i
delikatne cukiernicze
– napoje gorące
i chłodzące
Czasami zdarza się nieco
inny układ karty, ale
powinien on być zgodny
z kolejnością podawania
potraw.
butelki, oraz cenę 1
kieliszka. Prócz pełnej
nazwy alkoholu podaje się
jego pochodzenie (niekiedy
rocznik). Niektóre zakłady
w karcie win zamieszczają
wizerunek etykiety
z butelki danego trunku.
Oprócz napojów
alkoholowych zwykle
drugą część karty stanowi
karta napojów
bezalkoholowych.
Szata graficzna kart dań
Może być bardzo różna, ważne, aby nawiązywała do stylu lokalu gastronomicznego.
Format – najczęściej stosuje się A4, karty śniadaniowe są z reguły mniejsze. Karty menu
mogą mieć również inny, nietypowy format.
Okładka – powinna być trwała i elegancka. Można wybrać z gotowej oferty (najczęściej
powlekane materiałem skóropodobnym, lub skromniejsze ze sztywnego papieru kredowego),
albo zaprojektować indywidualnie dla zakładu. Tworzywo na okładkę może nawiązywać do
charakteru zakładu np. skóra, drewno – restauracja staropolska; haftowana tkanina – zakład
regionalny.
Kolor – dostosowany do wystroju wnętrz. Stosuje się od biało czarnych do
fluorescencyjnych (bar rozrywkowy).
Czcionka – może być zarówno prosta jak i ozdobna. Ważne, żeby była odpowiedniej
wielkości i czytelna. Zróżnicowanie wielkości, ułatwia szybkie czytanie kart.
Ozdoby – dopuszcza się ryciny, zdjęcia, rysunki, cytaty.
Zasady wypisywania nazw potraw i napojów
Podaje się pełne nazwy, poprawnie zapisane. W nawiasie, lub pod nazwą potrawy
mniejszymi literami, najlepiej także inną czcionką, należy krótko wyjaśnić, co to za potrawa
(chyba, że jest to oczywiste). Dopuszcza się stosowanie nazw fantazyjnych np. „Ogród pełen
wrażeń”. Wówczas nazwę należy podać w cudzysłowie. Żartobliwe nazwy mogą być
stosowane, jeśli nawiązują do charakteru zakładu.
Przykład:
„Przeprawa przez rzekę niezbyt obfitą w wodę”
(pstrąg smażony, frytki, sałata zielona z pomidorami, sos czosnkowy)
„Spotkanie umówione w samo południe”
(placki ziemniaczane w sosie borowikowym, surówka z papryki)
Nazwy potraw wymienia się z lewej strony kartki, z prawej strony w jednym rzędzie
podaje się ceny, ewentualnie wielkość porcji.
Menu na specjalne okazje
Zwykle nie jest to duża karta dań, nie zawiera tak bogatego asortymentu jak karty
codzienne. Najczęściej jest to jeden zestaw (lub kilka do wyboru) obiadowy czy kolacyjny,
przygotowany stosownie do okazji. Kolejność potraw w takiej karcie powinna być zgodna
z kolejnością podawania potraw.
Menu specjalne przygotowuje się na następujące okazje:
− zamówione przez klientów – np. z okazji urodzin, rocznic, bankietów itp.,
− zaproponowane przez zakład – dla dzieci, z okazji świąt, jako promocja np. czerwone
menu walentynkowe, brydżowe itp.

19
Menu specjalne powinno mieć odpowiednią oprawę i uwzględniać gusta i sugestie
konsumentów.
Tabela 8. Przykłady menu okolicznościowych
Przykłady menu okolicznościowych
Menu walentynkowe Menu bankietowe – biesiadne
− aperitif dla zakochanych (szampan),
− tartinki z czerwonym kawiorem i cytryną,
− krem z pomidorów,
− filet z kaczki na toście, z żurawiną,
− kapusta czerwona w jabłku,
− koktajl z czerwonej papryki z oliwą cytryną i
bazylią,
− czerwone wino,
− mus truskawkowy,
− arbuz.
− smalec w chlebie, ogórek małosolny,
− śledzie w śmietanie,
− zupa grzybowa z kluseczkami,
− kaczka pieczona, ziemniaki pieczone, kapusta
zasmażana,
− zrazy pszczyńskie, pyzy ziemniaczane, ćwikła
|z chrzanem,
− kompot z truskawek i rabarbaru,
− kołacz z makiem i serem,
− piernik z powidłami,
− herbata z dzikiej róży,
− miodunka, nalewka z głogu.
Czynniki wpływające na kartę menu:
− rodzaj zakładu,
− charakterystyka konsumentów (np. turyści lub pracownicy okolicznych biur, studenci
itp.),
− upodobania żywieniowe konsumentów,
− lokalizacja zakładu,
− dostępność surowców,
− wyposażenie techniczne zakładu,
− kwalifikacje personelu,
− przewidywana wielkość produkcji.
Potrawy występujące w menu powinny być urozmaicone (z wykorzystaniem różnych
surowców i technik sporządzania), asortyment dodatków na tyle szeroki, aby umożliwił
tworzenie wielu zestawów potraw (prawidłowo skomponowanych). Równocześnie ułożone
zestawy powinny być pełnowartościowe (być źródłem białka, składników regulujących
i energii).
Tabela 9. Propozycje asortymentu w karcie menu [L. Gryka: Karta menu. www.hotelarze.pl]
Minimum asortymentowe kart menu – propozycja
Pozycje stałe w karcie Pozycje zmienne w karcie
Zakąski zimne 3–6 pozycji Menu dnia 1–4 zestawów
Zakąski gorące 3–6 pozycji Menu tygodnia 1–4 zestawów
Zupy 3–6 pozycji Menu sezonowe 3–6 pozycji
Mięsa i drób 6–12 pozycji
Ryby 3–6 pozycji
Specjalności zakładu 4–8 pozycji
Desery 4–8 pozycji
Deser sezonowy 2–3 pozycji

20
1. Jakie funkcje spełnia karta menu?
2. W jakich formach można przekazać konsumentowi informację o oferowanych potrawach
i napojach?
3. Jakie znasz rodzaje kart menu?
4. Jakie informacje są zawarte w kartach menu?
5. W jakiej kolejności podaje się potrawy w karcie dziennej oraz napoje alkoholowe
w karcie win i wódek?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Opracuj kartę menu (obiadową) dla restauracji „Kolorowa” zlokalizowanej w centrum
handlowym miasta, w karcie ułóż przynajmniej jeden zestaw dla wegetarian.
Ćwiczenie wykonaj z kolegą lub z grupą kolegów. Uwzględnij minimum asortymentowe
określone w tabeli 9, znajdującej się tekście poradnika dla ucznia.
2) zaprojektować szatę graficzną karty, odpowiednią do rodzaju zakładu,
3) opracować asortyment potraw i napojów dla restauracji „Kolorowa”,
4) ułożyć potrawy i napoje w odpowiedniej kolejności,
5) zaproponować potrawy wegetariańskie lub zestaw dla wegetarian,
6) wykonać okładkę karty menu,
7) napisać i wydrukować wkładkę do karty menu.
− materiały do wykonania okładki karty menu,
− zestawy receptur lub przepisów kulinarnych,
− arkusze papieru do wydrukowania wkładki karty menu,
− komputer z odpowiednim oprogramowaniem i drukarka,
− podręcznik, poradnik dla ucznia,
− literatura,
− kartki na notatki, długopis lub ołówek.
Ćwiczenie 2
Sprawdź, czy karta menu z ćwiczenia 1, zaprojektowana przez innych kolegów jest
prawidłowo zaplanowana.
2) wymienić się opracowaną wcześniej kartą z inną grupą,
3) ocenić szatę graficzną karty, oraz czytelność jej wkładki,

21
4) ułożyć zestawy obiadowe wykorzystując wszystkie potrawy główne występujące
w karcie, tzn. gorące potrawy z mięs, ryb, drobiu, półmięsne i jarskie (zupy, przekąski,
dodatki i desery dobierać z karty),
5) sprawdzić, czy do układania zestawów zostały wykorzystane wszystkie zupy, zakąski,
desery i dodatki do dań głównych występujące w karcie,
6) jeśli któraś z wymienionych potraw nie została wykorzystana sprawdzić, czy można
ją „wkomponować” w istniejące już zestawy,
7) jeśli w dalszym ciągu, jakaś potrawa nie została wykorzystana, zastąpić ją inną, ponieważ
jest bardzo prawdopodobne, że klienci będą ją zamawiać sporadycznie,
8) sprawdzić, czy zaproponowane w karcie potrawy są urozmaicone, tzn. przygotowane
z różnych surowców i różnymi technikami,
9) sprawdzić czy z oferty znajdującej się w karcie można ułożyć zestaw dietetyczny, jarski
i dla dzieci,
10) ocenić kartę, zaproponować ewentualne zmiany,
11) przedstawić ocenę karty wraz z uzasadnieniem na forum grupy.
− karta menu opracowana przez inną osobę (lub grupę),
− kartki na notatki, długopis,
− zestawy receptur, poradnik dla ucznia,
− literatura [1, 8, 16].
Ćwiczenie 3
Ułóż menu obiadowe dla turystów z Niemiec z wykorzystaniem potraw z kuchni
staropolskiej.
2) zaplanować zestaw obiadowy składający się z przekąski, zupy, dania zasadniczego,
deseru i napoju z wykorzystaniem potraw z kuchni staropolskiej,
3) sprawdzić, czy zestaw został zaplanowany prawidłowo,
4) zaprezentować swoje menu na forum grupy.
Wyposażenia stanowiska pracy:
− książki z przepisami na potrawy staropolskie,
− kartki na notatki, długopis,
− poradnik dla ucznia, literatura [1, 2, 6].
Ćwiczenie 4
Ułóż jadłospis dla baru mlecznego mieszczącego się w miasteczku studenckim.
2) ułożyć jadłospis zawierający wyłącznie potrawy bezmięsne, zwłaszcza z mleka, jego
przetworów i jaj (minimum asortymentowe: 4 zupy, 8 dań głównych, 5 surówek,
3 desery),
3) przedstawić swoją propozycję na forum grupy.

22
− książki z przepisami kulinarnymi,
− poradnik dla ucznia,
− arkusz papieru formatu A4, długopis,
− literatura [12, 19].
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) zaplanować kartę menu biorąc pod uwagę rodzaj i charakter zakładu? ! !
2) opracować kartę okolicznościową? ! !

23
4.4. Metody obsługi uczestników przyjęcia
Obsługa konsumenta stanowi bardzo ważną oprawę przyjęcia. Stosując odpowiednią
metodę obsługi, można podkreślić rangę przyjęcia, jego uroczysty charakter. Czasami
natomiast, obsługa musi być na tyle dyskretna, wręcz niewidoczna, aby goście swobodnie
mogli się skupić na innych sprawach (np. podczas konferencji). Wybór metody jest też
uzależniony od możliwości zakładu i oczywiście konsumenta zlecającego obsługę.
Metody obsługi przyjęć zasiadanych dzieli się na:
− serwis talerzowy,
− serwowanie z półmisków,
− serwowanie z wózków lub stolików pomocniczych,
− serwis a' la carte.
Charakterystyka metod obsługi przyjęć zasiadanych
I. Serwis talerzowy (metoda niemiecka) – jest to najprostsza metoda obsługi. Nie
wymaga wysokich kwalifikacji od personelu. Jest stosowana, jeśli konsumentom zależy na
szybkiej i dyskretnej obsłudze. W zakładach wysokiej klasy potrawy podaje się
wyporcjowane, ale przykryte kloszami. W metodzie tej należy dokładnie zaplanować pracę
personelu, aby obsługa była sprawna. Zakąski zimne i napoje wystawia się na stoły przed
przybyciem gości. Na jednego kelnera przypada 12–15 konsumentów.
II. Serwowanie z półmisków (serwis francuski) – jest bardziej pracochłonna niż serwis
talerzowy. Zakąski zimne i napoje zimne ustawia się na stołach, natomiast gorące potrawy
podaje się wieloporcjowo. Kelnerzy roznoszą potrawy na półmiskach. Następnie nakładają
potrawy konsumentom na talerz lub tylko podtrzymują półmisek a konsument nakłada sobie
potrawy sam. Niektóre dodatki, takie jak sałatki czy sos pozostawia się na stole do dyspozycji
konsumentów. Należy zwrócić uwagę na stosowanie przez kelnerów zasad obsługi.
Najczęściej kelnerzy wnoszą półmiski równocześnie i zanim przystąpią do podawania potraw,
prezentują półmiski konsumentom. Po zakończeniu dań głównych, należy przygotować stoły
do podawania deserów (sprzątnąć wszystkie nakrycia ze stołów). Często desery podaje się
w bardzo uroczysty sposób, zwłaszcza desery flambirowane (płonące). Kelnerzy wnoszą
desery, wchodząc równocześnie i ustawiają się w szpaler, aby zaprezentować deser (tzw.
defilada). Jeśli deser jest płonący dodatkowo gasi się światło, aby efekt był większy.
III. Serwowanie z wózków lub stolików pomocniczych (serwis angielski) – jest to
serwis najbardziej pracochłonny i wymaga bardzo dużych umiejętności od kelnerów, dlatego
stosuje się go do obsługi małych przyjęć. Wózek pomocniczy służy do podawania napojów,
ale także dań zasadniczych. Potrawy zimne ustawia się na stolikach. Kelnerzy przynoszą
gorące potrawy na półmiskach, prezentują je konsumentom, a następnie na stolikach
pomocniczych porcjują na talerze. Wózki lub stoliki ustawia się w taki sposób, aby wszyscy
konsumenci mogli obserwować czynności wykonywane przez kelnera. Często podaje się
potrawy wymagające filetowania lub tranżerowania, a dla zwiększenia atrakcyjności metody,
czynności te może wykonywać kucharz.
IV. Serwis a la carte – na stołach konsumenckich stawia się wyłącznie nakrycia
i elementy dekoracyjne. Zakąski zimne i napoje ustawia się na stołach pomocniczych w taki
sposób, aby były widoczne dla konsumentów. Metoda jest bardzo czasochłonna, ponieważ
podaje się wszystkie potrawy i napoje (w odpowiedniej kolejności, zgodnie z kartą menu).
Potrawy gorące serwuje się z półmisków, tak jak w serwisie francuskim.

24
Przed rozpoczęciem przyjęcia, kelnerzy powinni ustalić rewiry (liczbę gości
przypadającą na jednego kelnera) i kierunek obsługi. Obsługę zawsze rozpoczyna się od gości
honorowych. Gościem honorowym jest ten na cześć, którego, zostało wydane przyjęcie np.
solenizant, jubilat, nowożeńcy, delegacja zagranicznych inwestorów itp.
Przygotowanie stołów na przyjęcia zasiadane
W przyjęciu może uczestniczyć od kliku do kilkuset gości. Liczba gości i charakter
przyjęcia decydują o sposobie ułożenia i dekoracji stołów.
Sposoby ustawienia stołów:
− stoły kwadratowe, prostokątne i okrągłe stosuje się przy małej liczbie uczestników (4–8),
− długie podłużne stoły do 50 uczestników,
− litera T (24 – 48),
− litera E (50 – 150),
− litera U (30 – 120),
− litera O (dla kilkunastu osób),
− tzw. grzebień (powyżej 100 osób),
− z wydzieleniem stołu dla gości honorowych (jeśli liczba gości honorowych jest duża).
Wybierając sposób ułożenia stołu (lub stołów), należy pamiętać, że zależy on od kształtu
sali bankietowej, oraz że na jednego uczestnika przypada 60–80 cm stołu.
Kolejność czynności przy nakrywaniu stołów na bankiety zasiadane:
− ułożenie stołów,
− nakrycie batów stołów flanelą, filcem, suknem lub moltonem (tkaniną chroniącą blat
stołu),
− nakrycie obrusem,
− zaznaczenie miejsc konsumentów przy pomocy krzeseł (w tym miejsc honorowych),
− odwrócenie krzeseł (o 90° przez prawą nogę), aby ułatwić nakrywanie stołów,
− rozłożenie podtalerzy (jeśli są stosowane w zakładzie) i talerzyków zakąskowych,
− rozłożenie sztućców (stosownie do menu),
− rozłożenie szkła (z prawej strony nad nożami),
− rozłożenie talerzyków na pieczywo z nożem do masła (z lewej strony nakrycia),
− rozłożenie uformowanych serwetek płóciennych (na talerzyku zakąskowym, na talerzyku
na pieczywo lub z lewej strony nakrycia),
− rozłożenie elementów dekoracyjnych,
− ułożenie wizytówek i kart menu,
− odwrócenie z powrotem krzeseł.
Oprócz nakrycia i dekoracji stołów dla konsumentów, kelnerzy przygotowują stoliki
pomocnicze (odpowiednio do menu i metody serwowania) oraz zapasowy sprzęt w rozdzielni
kelnerskiej.
Dobór sprzętu, bielizny i zastawy stołowej. Aranżacja stołów
Ponieważ menu na przyjęcie oraz metoda obsługi są z góry znane, dlatego jest możliwe
dokładne zaplanowanie niezbędnych do podawania nakryć. Nakrycia stosowane na
przyjęciach powinny być eleganckie, jednolite, platerowane. Talerze porcelanowe
o jednakowym wzorze, szkło najlepiej kryształowe. W mniej ekskluzywnych zakładach
można stosować naczynia porcelitowe jednobarwne białe, lub w kolorze kości słoniowej oraz
dobrej jakości naczynia szklane. Jeśli przyjęcie ma specjalny charakter (etniczny, rustykalny)
stosuje się naczynia kamionkowe, fajansowe lub inne (np. drewniane, bambusowe itp.).
Również dobór bielizny stołowej (obrusy, nakładki, serwetki, bieżniki), zależy od
okoliczności bankietu. Na bankiety tradycyjne wybiera się obrusy białe, lub w jasnych

25
pastelowych kolorach. Kolorystyka bankietu zwykle nawiązuje do jego tematu – np. przyjęcie
weselne najczęściej utrzymuje się w kolorystyce białej z elementami srebrnymi, błękitnymi,
łososiowymi, kremowymi oraz kwiatami w podobnym kolorze lub czerwonymi różami.
Obrusy powinny być nienagannie wyprasowane. Na długie stoły stosuje się obrusy
nawinięte na wałek, dzięki czemu po rozwinięciu nie mają załamań. Często oprócz
podstawowego obrusa wykorzystuje się nakładki (w postaci serwetek różnej wielkości),
w innym kolorze, niż obrus. Na przyjęciach biesiadnych można stosować obrusy
wielokolorowe, haftowane, nakryć prosty drewniany blat stołu (ławy) szarym lnianym
obrusem, lub w ogóle nie stosować obrusa (tylko małe ludowe serwetki pod każde nakrycie).
Najczęściej stosowanymi elementami dekoracyjnymi są: świeże kwiaty, wstążki, świece,
lustra, oraz drapowane lekkie tkaniny i proporczyki na przyjęcia oficjalne.
Ważnym, nie tylko użytkowym elementem, są serwetki. Na przyjęciach, wykorzystuje się
wyłącznie serwetki płócienne, usztywnione, dobrane do koloru obrusa. Stosuje się wysokie
łamania (składania).
Tak jak wszystko, również zasady dekoracji stołów podlegają modzie. Obecnie panuje
duża swoboda w zakresie aranżacji stołów. Stosuje się wiele elementów, które tematycznie
wiążą się z okolicznościami, mimo, że zwykle nie występują na stołach. Mogą to być
różnorodne kompozycje nie tylko z kwiatów, ale także z owoców i warzyw, ozdobnych
naczyń, ziół i przypraw, muszli, piasku, kolorowych kamyków itp. Na stoły i bufety
angielskie wykorzystuje się elementy z lodu, karmelu, cukru lub czekolady, oraz duże tafle
lustrzane lub szklane, stosuje się różnorodne podwyższenia i wysokie kompozycje kwiatowe.
Na przyjęciach zasiadanych kompozycje kwiatowe muszą być niskie, aby nie zasłaniały
siedzących na przeciw siebie gości. Niekiedy dodatkowo dekoruje się kwiatami każde
nakrycie konsumenta, a zwłaszcza, nakrycia gości honorowych. Mile widziana jest
niestandardowa, pomysłowa dekoracja, ale zastosowana z umiarem i przemyślana tak, aby nie
utrudniała obsługi gości. Istotny wpływ na wygląd stołu ma jego oświetlenie. Chodzi nie
tylko o oświetlenie górne, ale również boczne (kinkiety) i miejscowe, najczęściej w postaci
świec lub lampek olejowych.
Najważniejsze zasady obowiązujące podczas dekoracji stołów na przyjęcia:
− kolorystyka stołu, użyte materiały i elementy dekoracyjne muszą pasować do charakteru
bankietu,
− ilość użytych kolorów należy ograniczyć do minimum (wyjątek przyjęcia dla dzieci),
− zasadniczy wpływ na wygląd stołu ma bardzo staranne, równomierne i prawidłowe
nakrycie elegancką jednolita porcelaną, sztućcami i szkłem,
− dekoracja nie może być przesadna, nie może przeszkadzać w konsumpcji i obsłudze,
− jeśli zastawa stołowa jest ozdobna, dekoracja stołu powinna być skromniejsza
i odwrotnie,
− kwiaty nie mogą wydzielać zbyt intensywnego zapachu, a użyte do dekoracji elementy
budzić nieprzyjemnych skojarzeń (np. węże czy pająki – chyba, że jest to Halloween).
Zasady dotyczące ułożenia zastawy stołowej:
− na stole wykłada się wyłącznie naczynia do podawania potraw i napojów zimnych,
− naczynia do podawania gorących potraw przynosi się zawsze podgrzane, tuż przed
podaniem potrawy,
− można wyłożyć dwa (różnej średnicy) talerzyki do zakąsek zimnych,
− sztućce układa się w kolejności odwrotnej do podawania (jednorazowo 3–4 kompletów),
− kieliszki układa się rozpoczynając od wyłożenia kieliszka nad nożem znajdującym się
najbliżej talerza, jednorazowo wykłada się najwyżej 4 naczynia (w tym szkło na wodę),

26
− kieliszki nie powinny się zasłaniać (większe nie mogą stać przed mniejszymi),
− stosuje się różne konfiguracje ułożenia szkła – linie ukośne, romby, linie łamane,
− nakrycia ustawia się ok. 1,5 cm od krawędzi stołu,
− nakrycia należy rozłożyć w taki sposób, aby dało się wyodrębnić zastawę dla każdego
uczestnika (tzn. aby nakrycia kolejnych gości nie zlewały się ze sobą).
1. Jakie znasz metody obsługi przyjęć zasiadanych?
2. Jakie znasz sposoby ułożenia stołów?
3. Czym się różnią poszczególne metody obsługi przyjęć zasiadanych?
4. Co wpływa na wybór metody obsługi przyjęć?
5. Jakie kolejne czynności należy wykonać nakrywając stół bankietowy?
6. Jakie elementy można wykorzystać do dekoracji stołów bankietowych?
7. Jakie zasady obowiązują podczas dekoracji stołów bankietowych?
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenia 1
Oblicz, jaka powinna być powierzchnia sali bankietowej, na której można zorganizować
bankiet dla 20 osób:
a) na stojąco – przyjęcie angielskie,
b) bankiet zasiadany – stoły ułożone w kształcie litery U,
c) bankiet zasiadany – stoły ułożone w kształcie litery T.
a) przyjęcie angielskie:
2) obliczyć, jaką powierzchnię powinien mięć stół na przyjęciu angielskim dla 20
uczestników (na 1m bieżący stołu przypada 6–8 uczestników),
3) obliczyć powierzchnię sali bankietowej (pamiętaj, ze stół powinien być odsunięty od
ściany co najmniej 1,5 m) uwzględniając odpowiednią ilość wolnego miejsca dla gości,
4) zaproponować wymiary sali znając jej powierzchnię i uwzględniając długość stołu
(ustalenie wymiarów sali ułatwi rysunek pomocniczy – schemat sali bankietowej,
w odpowiedniej skali),
5) porównać wyniki obliczeń różnych osób;
b); c) stoły ułożone w kształcie litery U i T
6) ustalić wymiary stołu (na jednego uczestnika przypada 60–80 cm bieżących stołu,
pierwsze nakrycie zaczyna się liczyć około 40–50 cm od brzegu stołu), uwzględniając
jego kształt,
7) narysować stół na kartce papieru w kratkę (przyjmując odpowiednią skalę np. 1cm = 1m)
8) ustalić wymiary sali, uwzględniając odpowiednią ilość miejsca wokół stołów na obsługę
i na wysunięcie krzeseł (około 2 m),
9) porównać wyniki obliczeń różnych osób,
10) porównać wymiary sali w zależności od formy przyjęcia i kształtu stołu.

27
− arkusze papieru w kratkę formatu A4, linijka, ołówek,
− kalkulator, długopis,
− poradnik dla ucznia, literatura [1, 5, 8, 11].
Ćwiczenie 2
Przygotuj stół na przyjęcie angielskie dla 20 osób, zaprojektuj dekorację tego stołu.
2) ułożyć odpowiedniej wielkości stół,
3) zaplanować i przygotować dekorację,
4) nakryć stół obrusem odpowiedniej wielkości,
5) przygotować talerzyki, sztućce, ewentualnie szkło, serwetki,
6) ułożyć odpowiednią ilość talerzyków pogrupowanych w stosiki po 8–16 szt. (nakryć
musi być więcej niż uczestników), w odległości około 20 cm od krawędzi stołu,
zachowując właściwą odległość między stosikami talerzy (1–1,5 m),
7) obok talerzyków ułożyć sztućce (ilość talerzyków i sztućców musi być zgodna),
8) ułożyć serwetki obok talerzyków,
9) ułożyć zaplanowane wcześniej elementy dekoracyjne,
10) zaprezentować przygotowany stół na forum grupy.
− stół, podkładka pod obrus, obrus, talerzyki, sztućce, szkło, serwetki,
− ścierki do polerowania, tacki,
− elementy dekoracyjne,
− albumy z przykładami aranżacji stołów,
− poradnik dla ucznia, literatura [8, 11, 16].
Ćwiczenie 3
Dobierz metodę obsługi do rodzaju przyjęcia
Tabela do ćw. 3.
Okoliczność przyjęcia Proponowana metoda obsługi przyjęcia
Przyznanie nagrody „Człowiek roku”
Studniówka
Pierwsza komunia
Jubileusz gazety lokalnej
Sympozjum lekarskie
70. urodziny
Bal sylwestrowy
Wieczór autorski
Aby wykonać ćwiczenia powinieneś:
2) zastanowić się jaka może być metoda obsługi przyjęć zorganizowanych z wymienionych
okazji,

28
3) zaproponować metodę obsługi tych przyjęć,
5) przedyskutować swoje propozycje z kolegami w grupie.
− poradnik dla ucznia, literatura [1, 5, 8, 11],
− arkusz ćwiczeń (tabela), długopis.
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) zaprojektować ustawienie i dekorację stołów? ! !
2) dobrać metody obsługi do charakteru przyjęcia? ! !
3) zastosować metody obsługi uczestników przyjęcia? ! !

29
4.5. Organizacja pracy w zakładzie gastronomicznym typu
otwartego
Planowanie produkcji w zakładach gastronomicznych typu otwartego
Planowanie jest czynnością niezbędną, aby zakład mógł osiągać zyski. Pozwala na
racjonalne gospodarowanie surowcami i wykorzystanie maszyn oraz opracowanie
harmonogramu zatrudnienia pracowników. Jest elementem, który w dalszym etapie decyduje
o organizacji pracy w zakładzie.
Plan produkcji
Aby opracować plan produkcji niezbędne są następujące dane:
− jadłospisy (karty menu),
− receptury,
− średnia liczba osób korzystających z posiłków (oraz rodzaje tych posiłków).
Plany produkcji opracowuje kierownik zakładu. Musi on także uwzględnić możliwości
zaopatrzenia i zdolności produkcyjne zakładu.
Etapy planowania produkcji:
1. Dzienny plan produkcji.
2. Plany cząstkowe.
3. Zamówienia cząstkowe.
4. Zamówienie globalne.
I. Sporządzenie dziennego planu produkcji
Tabela 10. Fragment planu dziennego [opracowanie własne]
Liczba porcjiNazwa potrawy Numer
receptury
Konsumenci
indywidualni
Bankiety Grupy
turystyczne
Razem liczba
porcji
Przekąski zimne
1. śledź w oleju
2. jaja nadziewane
3. ........................
.................
.................
70
30
–
30
–
–
70
60
Przekąski gorące
1. pieczarki w śmietanie
2. ......................
................. 50 30 – 80
Zupy
3. rosół z makaronem
4. barszcz czysty z jajem
5. krem z warzyw
6. .....................
60
40
40
–
–
30
20
–
–
80
40
70
Desery
7. szarlotka z lodami 50 30 – 80
Dzienny plan produkcji polega na zsumowaniu liczby porcji poszczególnych potraw.
Bierze się pod uwagę przeciętną liczbę sprzedawanych porcji poszczególnych potraw (na
zasadzie prognozy), oraz wszelkie zamówienia jak organizacja bankietów, catering, grupy
turystyczne i klienci abonamentowi.

30
II. Sporządzenie planów cząstkowych
Na podstawie globalnego (dziennego) planu produkcji ustala się plany cząstkowe dla
poszczególnych działów zakładu – garmażerii, deserowni, kuchni właściwej. Kierownicy
odpowiednich działów otrzymują informację ile porcji poszczególnych potraw należy
przygotować w danym dniu. Dzięki temu, kierownicy działów mogą dalej rozdzielić pracę
między podległymi sobie pracownikami (pracującymi w różnych pomieszczeniach np.
obieralnia warzyw, przygotowalnia mięsa).
III. Sporządzenie zamówień cząstkowych na surowce
Korzystając z receptur można obliczyć niezbędną ilość surowca do wykonania ustalonej
ilości porcji potraw. Zamówienia cząstkowe sporządzają kierownicy działów, następnie
przekazują je kierownikowi produkcji.
Tabela 11. Fragment zmówienia cząstkowego[opracowanie własne]
Zamówienie cząstkowe na surowce
Numer
receptury
Nazwa potrawy Składniki potrawy Ilość surowca w/g
receptury
(g)
Liczba porcji Ilość globalna
(kg)
XY Śledź w oleju Filety śledziowe
..........................
..........................
700 70 4, 9
XX Jaja faszerowane Jaja
..........................
500 (10szt) 60 3,0 (60 szt)
IV. Sporządzenie globalnego zapotrzebowania na surowce
Na podstawie danych z cząstkowych zamówień na surowce, kierownik produkcji
sporządza globalne zapotrzebowanie (sumując ilości wynikające z zamówień cząstkowych).
Tabela 12. Fragment globalnego zapotrzebowania na surowce [opracowanie własne]
Globalne zapotrzebowanie na surowce przewidzianych do realizacji planu produkcji
w dniu ......
Ilość surowca w kg według receptury nrNazwa surowca
....................... ........................ ........................ ........................
Globalna ilość surowców
Mięso wołowe
z kością
8,0 4,0 12,0
Kości wieprzowe
wędzone
3,0 3,0
Zasady opracowywania nowych receptur gastronomicznych
Receptury gastronomiczne są dokumentami, które umożliwiają planowanie i rozliczenie
produkcji. Zakłady mogą posługiwać się gotowymi, opublikowanymi recepturami lub
opracować je na własny użytek. Zanim receptura zostanie zatwierdzona, musi zostać
sprawdzona zgodnie z pewnymi procedurami.
Receptura gastronomiczna jest rodzajem normy. Zawiera następujące elementy:
− nazwę potrawy (napoju lub innego wyrobu gastronomicznego),

31
− normatyw surowcowy (lista surowców z podaniem ich ilości niezbędnej do wykonania
wyrobu),
− opis technologiczny (sposób wykonania),
− wielkość porcji i wydajność surowców,
− zwroty poprodukcyjne (tzn. takie odpady poprodukcyjne, które można wykorzystać do
produkcji innych potraw np. kości z mięsa, białko jaj, jeśli do potrawy wykorzystuje się
tylko mięso i żółtko).
Receptury gastronomiczne opracowuje się najczęściej na 10 porcji potrawy. Wydajność
może być określona w jednostkach miary np. receptura na 1 l wywaru, lub w liczbie porcji
gotowej potrawy.
Receptura musi być bardzo dokładnie sprawdzona, aby zrobiony na jej podstawie wyrób
charakteryzował się stałą jakością i wydajnością. Dlatego procedura zatwierdzania receptur
przewiduje:
− komisyjne zatwierdzanie receptur (zespół tworzą 3 osoby – kierownik zakładu, szef
kuchni, kucharz),
− przeprowadzenie przynajmniej trzech prób wykonania potrawy zgodnie z recepturą,
− degustację i ocenę organoleptyczną jakości wykonanej potrawy (komisja ocenia
organoleptycznie potrawy),
− warunkiem zatwierdzenia receptury jest uzyskanie powtarzalnych rezultatów
we wszystkich próbach (różnica nie może przekroczyć 10 %),
Każda receptura otrzymuje numer i zostaje umieszczona w kartotece receptur.
Najważniejsze zasady organizacji pracy w zakładzie gastronomicznym
Tabela 13. Najważniejsze zasady organizacji pracy obowiązujące w zakładach gastronomicznych [15, s.118]
Najważniejsze zasady organizacji pracy obowiązujące w zakładach gastronomicznych
Zasada podziału pracy
Polega na przydzieleniu poszczególnych czynności lub etapów procesu
technologicznego konkretnym pracownikom. Dzięki temu każdy pracownik z góry
wie, co należy do jego obowiązków (przydział czynności).
Zasada koordynacji
pracy
Wiąże się z opracowaniem linii technologicznych. Znajomość procesu
technologicznego pozwala na prawidłowe zaplanowanie układu funkcjonalnego
zakładu (powiązanie pomieszczeń, np. magazyn ziemniaków z obieralnią) oraz
właściwe rozmieszczenie maszyn i stanowisk roboczych, zgodnie z kolejnością
wykonywania czynności produkcyjnych.
Zasada koordynacji
pracy w czasie
Jest możliwa, jeśli dokładnie przeanalizuje się natężenie pracy w ciągu dnia
(zwykle największe natężenie przypada na porę wydawania obiadu). Dzięki temu
można prawidłowo ułożyć harmonogram pracy pracowników. W wielu zakładach
w godzinach największego natężenia nakładają się na siebie dwie zmiany
pracowników (np. zmiana I od 6.00 do 14.00, zmiana II od 12.00 do 20.00).
Prawidłowa organizacja pracy wymaga także właściwego rozłożenia pracy
w czasie. Należy dokładnie przeanalizować czas poszczególnych procesów
technologicznych. Na przykład poranna zmiana wykonuje czynności
przygotowawcze takie jak obróbka wstępna i przygotowanie półproduktów oraz
obróbkę termiczną długą – gotowanie, duszenie; natomiast zmiana II przeprowadza
obróbkę cieplną krótką – smażenie, wydaje gotowe potrawy i przygotowuje
produkcję na następny dzień.
Zasada współpracy
(kooperacji)
Wiele zakładów gastronomicznych współpracuje z innymi, na zasadzie wymiany
produktów. Na przykład często okazuje się, że dla zakładu gastronomicznego
nieopłacalna jest produkcja ciast. Zakład taki może zaopatrywać się w ciasta
w ciastkarniach.
Zasady specjalizacji
pracy
Niektóre zakłady decydują się na specjalizację w danym zakresie produkcji, co
znacznie ułatwia organizację pracy i pozwala na osiąganie lepszych efektów
ekonomicznych. Przykłady specjalizacji – bary jarskie, pizzerie, naleśnikarnie.

32
Dokumentacja magazynowa
W zakładzie gastronomicznym proces zaopatrzenia polega na planowaniu i realizowaniu
dostaw, zarówno surowców żywnościowych do produkcji, jak również innych materiałów np.
zastawy stołowej.
Zaopatrzenie jest realizowane w następujących etapach:
− planowanie zakupów,
− wybór dostawcy,
− realizacja zamówienia,
− magazynowanie dostarczonych surowców.
Wybór dostawcy i realizacja zamówienia
Prawidłowy wybór dostawcy może decydować o płynności dostaw. Obecnie najczęściej
producenci żywności lub hurtownicy sami zapewniają dostawę (transport) zamówionych
towarów. Jest to korzystne zwłaszcza w wypadku towarów nietrwałych, które muszą być
dostarczane do zakładu codziennie – pieczywa, nabiału, niektórych warzyw czy owoców.
Jednym z dokumentów zapewniającym dostawy towarów jest „Zamówienie”. Zamówienie
sporządza magazynier na podstawie planów produkcji oraz aktualnego stanu ilościowego
produktów w magazynie. Z odpowiednim wyprzedzeniem zamawia także trwalsze towary,
aby zapewnić pewien bezpieczny (dla ciągłości produkcji) zapas surowców w magazynie.
Umowa z hurtownikami dotycząca stałych dostaw może być oparta na harmonogramie
dostaw (np. wędliny i mięso, co drugi dzień).
Źródła dostaw:
− hurtownie artykułów spożywczych,
− producenci żywności,
− hipermarkety lub punkty sprzedaży detalicznej,
− hurtownie branżowe lub specjalistyczne placówki zaopatrzenia gastronomii.
Druk zamówienia musi zawierać:
− specyfikację zamawianych towarów (rodzaj, nazwa handlowa, ilość),
− nazwa i adres firmy składającej zamówienie,
− adres dostawy,
− termin dostawy,
− formę płatności.
Organizacja zaopatrzenia w zakładzie gastronomicznym:
− zamówienie globalne z działu produkcyjnego zostaje przekazane do magazynu,
− magazynier sprawdza stan surowców w magazynach i sporządza zamówienia
do dostawców,
− magazynier odbiera dostarczone przez dostawców towary, sprawdza ich jakość i ilość
− towary przekazuje do odpowiednich magazynów, odnotowuje dostawę w kartotece
magazynowej,
− wydaje do produkcji towary zgodnie z zamówieniem z działu produkcyjnego (odpisuje
wydaną ilość ze stanu w kartotece).
1. Jakie dokumenty są niezbędne do sporządzenia planu produkcji?
2. Jakie są etapy opracowywania planów produkcji?
3. Jakie są zasady opracowywania receptur gastronomicznych?
4. Jakie są najważniejsze zasady organizacji pracy w zakładach gastronomicznych?
5. W jaki sposób organizuje się zaopatrzenie w zakładach gastronomicznych?

33
6. Jakie elementy zawiera druk zamówienia?
7. Czy potrafisz wymienić źródła zaopatrzenia zakładów gastronomicznych?
4.5.3. Ćwiczenia
*Ćwiczenie 1
Zaplanuj organizację pracy pizzerii. Ćwiczenie wykonaj metodą projektów.
Zakład jest samoobsługowy z częściową obsługą pracownika bufetu. Asortyment
produkcji stanowią: pizza – 7 rodzajów, oraz zapiekanki na bagietkach – 2 rodzaje, grzanki
czosnkowe, sałatki – 3 rodzaje. Dodatkowo w ofercie znajdują się towary handlowe – napoje,
słodycze oraz napoje gorące kawa i herbata a także gotowe wyroby ciastkarskie. Zakład jest
czynny od 12.00 do 22.00. Zaplanuj pracę pracowników części produkcyjnej. Średnio w ciągu
dnia sprzedaje się – 60 szt. pizzy, 20 porcji sałatek, 20 zapiekanek i grzanek. Klienci mają
możliwość obserwowania formowania i wypieku pizzy. Pracownicy są zatrudnieni na dwie
zmiany.
2) wypisać pełny asortyment wyrobów i krótko opisać proces sporządzania każdego wyrobu
(najlepiej w postaci schematu blokowego),
3) wypisać pomieszczenia, w których wykonuje się poszczególne etapy procesu
technologicznego (biorąc pod uwagę etapy wypisane w poprzednim punkcie),
4) zastanowić się nad czasochłonnością poszczególnych czynności (biorąc pod uwagę ilość
porcji każdego wyrobu),
5) wypisać czynności, które muszą być wykonane na pierwszej zmianie (także przed
otwarciem pizzerii), i które mogą być na bieżąco wykonywane w czasie działalności
zakładu,
6) ustalić niezbędną liczbę pracowników (związaną z danym stanowiskiem pracy)
na zmianie I i II,
7) wypisać wszystkie stanowiska pracy, z podziałem na I i II zmianę,
8) ustalić przydział czynności dla każdego pracownika,
9) sprawdzić czy przydział czynności uwzględnia wszystkie zadania do wykonania,
10) ustalić czas pracy obu zmian (pamiętaj, że zmiany zachodzą na siebie w godzinach
dużego natężenia, liczba pracowników I i II zmiany nie musi być taka sama,
11) narysować na plakacie swoją propozycję organizacji pracy w pizzerii i zaprezentować ją
na forum grupy.
− poradnik dla ucznia, literatura [6, 15, 17],
− arkusze papieru w kratkę do robienia notatek, długopis, ołówek, linijka,
− arkusz papieru formatu A1, kolorowe pisaki.
Ćwiczenie 2
Ułóż menu na śniadanie dla grupy 20 turystów z Francji. Sporządź zapotrzebowanie
na surowce niezbędne do wykonania tego śniadania. Przygotuj zamówienie do magazynu
na surowce do śniadania. Złóż zamówienie na produkty nietrwałe (pieczywo, nabiał).

34
2) przypomnieć sobie jakie potrawy i napoje Francuzi preferują na śniadania,
3) ułożyć menu na śniadanie,
4) sporządzić zapotrzebowanie cząstkowe na surowce do poszczególnych potraw
(na podstawie receptur),
5) sporządzić zapotrzebowanie globalne (zsumować zamówienia cząstkowe),
6) przygotować zamówienie do magazynu (na podstawie zapotrzebowania globalnego),
7) złożyć zamówienie na produkty nietrwałe.
− poradnik dla ucznia, literatura [1, 6, 8, 16],
− receptury gastronomiczne, śniadaniowe karty menu,
− stanowisko komputerowe z odpowiednim oprogramowaniem i drukarką, papier
do drukarek lub papier w kratkę, długopis, kalkulator, linijka,
− formularze – zapotrzebowanie cząstkowe, zapotrzebowanie globalne, zamówienie
na towary handlowe.
Ćwiczenie 3
Opracuj recepturę surówki owocowej w 3-osobowym zespole. Receptura powinna
zawierać następujące elementy:
1. nazwę potrawy (napoju lub innego wyrobu gastronomicznego),
2. normatyw surowcowy (lista surowców z podaniem ich ilości niezbędnej do
wykonania wyrobu),
3. opis technologiczny (sposób wykonania),
4. wielkość porcji i wydajność surowców,
5. zwroty poprodukcyjne (tzn. takie odpady poprodukcyjne, które można wykorzystać
do produkcji innych potraw np. kości z mięsa, białko jaj, jeśli do potrawy
wykorzystuje się tylko mięso i żółtko).
2) opracować recepturę na 2 porcje surówki z owoców sezonowych,
3) przeprowadzić 3-krotną próbę wykonania tej surówki (uwaga – jedna osoba w zespole
przeprowadza jedną próbę),
4) odnotować ilość zużytych w każdej próbie surowców i wydajność surówki (każdą należy
dokładnie zważyć),
5) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wszystkich surówek (każdy w zespole sprawdza
każdą surówkę),
6) zdecydować, czy receptura może zostać zaakceptowana (uzasadnić decyzję), ewentualnie
nanieść poprawki,
7) wynik próby zaprezentować na forum grupy.
− literatura, poradnik dla ucznia, receptury lub książki z przepisami,
− surowce i sprzęt niezbędny do wykonania surówki owocowej,

35
− waga, talerzyki i sztućce,
− arkusze oceny organoleptycznej surówki,
− druk receptury gastronomicznej do wypełnienia.
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) zorganizować pracę w zakładzie gastronomicznym zgodnie z zasadami
ergonomii?
! !
2) zaplanować produkcję dla określonego zakładu typu otwartego? ! !
3) opracować nowe receptury gastronomiczne? ! !
4) sporządzić zamówienie do działu magazynowego? ! !
5) zorganizować zaopatrzenie w surowce i półprodukty w zakładzie
gastronomicznym?
! !
6) opracować nową recepturę gastronomiczną? ! !

36
4.6. Realizacja usługi gastronomicznej. Usługi cateringowe
Zasady przyjmowania zamówień na przyjęciach
Zlecenie organizacji przyjęcia ma charakter prawnej umowy między zleceniodawcą
a zleceniobiorcą. Zleceniobiorcą jest zakład gastronomiczny reprezentowany przez dyrektora,
lub inną wyznaczoną przez niego osobę a zleceniodawcą klient, który może być osobą
prywatną, reprezentować firmę lub organizację.
Zamówienie na przyjęcie ma formę pisemną. Umowa ta zawiera następujące dane:
− nazwy (nazwiska) zleceniodawcy i zleceniobiorcy i ich telefony oraz adresy kontaktowe,
− data przyjęcia, godzina rozpoczęcia i czas trwania,
− forma i okoliczność przyjęcia,
− liczba uczestników (ewentualnie lista gości),
− skład menu, oraz proponowany rozkład posiłków,
− limit przeznaczony na posiłki na jedną osobę,
− całkowity koszt przyjęcia,
− ewentualne dodatkowe życzenia klienta,
− termin i forma płatności oraz wielkość zaliczki.
Osoby zawierające umowę podpisują ją, zaznaczając datę zawarcia umowy. Podczas
zawierania umowy mogą być obecni szef kuchni i kierownik sali, w celu ustalenia
szczegółów menu i obsługi przyjęcia.
Przygotowanie oferty dla konsumenta
Ponieważ organizacja bankietów jest jedną z najbardziej popularnych usług dodatkowych
świadczonych przez zakład gastronomiczny, dla usprawnienia formy zamówień na przyjęcia,
większość zakładów posługuje się tzw. listą kontrolną. Każdy zakład sam dla swoich potrzeb
opracowuje „Listę kontrolną”. Jest to spis wszystkich usług i czynności, które zakład może
świadczyć podczas przyjęcia.
Przykład:
− noclegi,
− parking lub garaż,
− posiłki (rodzaj i forma np. bufet),
− ogólny program pobytu,
− przygotowanie sali bankietowej (dekoracja, oprawa muzyczna, wizytówki),
− obsługa techniczna (sala konferencyjna i jej wyposażenie np. nagłośnienie, rzutnik
slajdów, projektor),
− dodatkowy personel (konferansjer, fotograf, hostessy, tłumacz).
Lista kontrolna pozwala na ustalenie szczegółowych życzeń konsumentów. Można ją
wcześniej przekazać zamawiającemu, aby mógł dokładnie określić swoje wymagania wobec
zakładu. Lista kontrolna służy do sporządzenia umowy i z pewnością pozwala podnieść
standard usług.
Oprócz „Listy kontrolnej na rezerwację przyjęcia”, wiele zakładów, aby lepiej poznać
życzenia klienta, przygotowuje dla konsumentów ofertę w postaci port - folio.
Może ona zawierać:
− gotowe zestawy menu na bankiety (kilka do wyboru, najlepiej o zróżnicowanych cenach),
− ofertę dotyczącą możliwości aranżacji wnętrz (najlepiej fotograficzną),
− ewentualnie plan wnętrz,
− próbkę nagrań zespołów muzycznych,

37
− wzór druku umowy,
− proponowane promocje i rabaty oraz cennik niektórych usług itp.
Planowanie obsługi przyjęcia
Znając życzenia klienta można przystąpić do sporządzania harmonogramu prac
związanych z organizacją przyjęcia. Jeszcze przed zawarciem umowy z klientem należy
przygotować wstępną kalkulację, aby zleceniodawca mógł się z nią zapoznać.
Kalkulacja obejmuje: koszty potraw, wynajmu sali i dodatkowych usług.
Jeśli zleceniodawca zaakceptował warunki zakładu, należy szczegółowo zaplanować
organizację bankietu. Dotyczy to następujących czynności:
− zarezerwowanie odpowiednich pomieszczeń (sala bankietowa, garderoby, pokoje
hotelowe, sale konferencyjne),
− ustalenie harmonogramu dla pracowników zaplecza produkcyjnego, oraz obsługi,
− sporządzenie zapotrzebowania na materiały i surowce spożywcze, oraz sporządzenie
planu zamówień,
− przygotowanie listy naczyń niezbędnych do nakrycia stołów i obsługi klientów,
− przygotowanie przydziału czynności dla kierowników poszczególnych działów
(kierownik sali, szef kuchni, kierownik recepcji, kierownik marketingu).
Szczegółowym planowaniem zajmują się kierownicy poszczególnych działów.
Szef kuchni musi rozpisać w czasie przygotowywanie i ekspedycję potraw i przydzielić
obowiązki kucharzom i personelowi pomocniczemu.
Kierownik sali planuje rozmieszczenie stołów w sali bankietowej oraz przydziela
kelnerów do obsługi poszczególnych rewirów. Omawia także z kelnerami metodę obsługi
oraz godziny podawania poszczególnych potraw i napojów.
Tabela 14. Fragment planu przyjęcia [opracowanie własne]
Przykładowy plan przyjęcia, tzw. agenda (szablon)
Telefon
faks
Logo
zakładu gastronomicznego i jego
nazwa
Adres
zakładu gastronomicznego
Plan pobytu grupy: (nazwa firmy, charakterystyka grupy)
W terminie:
Ilość osób:
Nazwisko organizatora (np. imię i nazwisko przedstawiciela firmy + telefon kontaktowy)
I dzień pobytu
nazwa dnia
data
Plan dnia Dodatkowe uwagi,
krótki opis
II dzień pobytu
nazwa dnia
data
Plan dnia Dodatkowe uwagi,
krótki opis
Załączniki Karty menu, cennik usług (wymienić ilość załączników, podając ich
numery)
Informacje dodatkowe np. – zmniejszenie liczby gości i odwołanie części zamówionych posiłków musi
nastąpić na 24 godziny przed planowanym posiłkiem
Rabaty np. Rabat za noclegi wynosi 15%
Uwagi np. dodatkowe usługi (np. napoje) regulują goście,
opłaty parkingowe reguluje Zleceniodawca (15 zł za dobę)
Plan sporządził Imię nazwisko, funkcja podpis
Akceptuję Nazwa i pieczątka organizatora podpis

38
Przygotowanie kelnerów do obsługi przyjęcia
Do przygotowania sprzętu niezbędnego do nakrywania służy „lista kontrolna do
przygotowywania przyjęć”. Opracowuje się ją na podstawie menu i planu przyjęcia.
Przykład – Firma „X” zamówiła bankiet zasiadany dla 20 osób.
Tabela 15. Przykład planu serwowania [opracowanie własne]
Plan serwowania
20.00 aperitif szampan Roznoszony na tacach –
20:15 Zakąska
zimna
cocktail z owoców morza Serwis talerzowy Wino białe wytrawne
20:30 Zupa krem Krem z borowików
z grzankami
Roznoszona w filiżankach –
20:50 Danie główne Warkocz z polędwicy, sos
z zielonego pieprzu,
ziemniaki zapiekane,
zestaw sałatek jesiennych
Serwowane z półmiska
przez kelnerów, sałatki
wyporcjowane
Wino czerwone
półwytrawne
Woda mineralna z lodem
i cytryną
21:30 Deser – tort
bankietowy
Tort makowo– orzechowy Serwowany z wózka
(dzielony przez kelnera)
Kawa lub herbata,
koniak
Uwagi
Szampan serwowany z wózka kelnerskiego, wino i koniak nalewane z butelek przez kelnerów,
woda mineralna serwowana z dzbanka, napoje gorące podawane wieloporcjowo (nalewane przez
kelnerów z dzbanków)
Napoje podaje dwóch kelnerów
Zadania dla kelnerów
Potrawy podaje dwóch kelnerów i jeden pomocnik kelnera
Mając do dyspozycji dokładny plan przyjęcia i listę kontrolną do przygotowania
przyjęcia można dokładnie ustalić rodzaj i ilość sprzętu potrzebnego do obsługi.
Tabela 16. Przykład listy kontrolnej do opracowania przyjęć [opracowanie własne]
Lista kontrolna do przygotowania przyjęć (dla kelnerów)
Nazwa sprzętu Ilość / uwagi Nazwa sprzętu
Ilość / uwagi
Krzesła Popielniczki
Fotele Stojaki do wina
Stoły + nakładki:
– 80 x 80 cm
– 120 x 80 cm
– blaty 240 x 80 cm
Tace (kształt)
małe
średnie
duże
Obrusy:
130 x 130 cm
170 x 130 cm
300 x 130 cm
kolor:
Wózki kelnerskie:
na napoje
do ciast
zwykłe
Serwetki kolor Pojemniki na lód
Nakładki kolor Karta menu
Melanże do przypraw Wizytówka
Koszyki na pieczywo Ochładzacze na napoje
Sztućce:
zasadnicze
zakąskowe
do ryb
deserowe
do serwowania
Naczynia:
Podtalerze
talerze 24 cm
talerze 21 cm
talerze 19 cm
talerze 17 cm

39
łyżki stołowe
noże do masła
widelczyki do ciast
łyżki kremówki
łyżki do sałatek
łyżki wazowe
łyżki do sosu
łyżeczki do kawy
łyżeczki do mokki
widelczyki do cytryny
talerze 15 cm
talerze głębokie
bulionówki
filiżanki do zupy
filiżanki do kawy
filiżanki do herbaty
filiżanki do mokki
talerzyki szklane
talerzyki deserowe
pucharki do lodów
Szkło:
do szampana
do wina białego
do wina czerwonego
do wódki
do wody
do likierów
do koktajli
Dzbanki:
dzbanki na wodę
dzbanki na kawę
dzbanki do mokki
dzbanki wrzątek
imbryk na esencję
dzbanuszki na mleko
cukierniczki
Opracowanie menu okolicznościowego.
Planując menu na przyjęcia:
− należy dostosować je do upodobań uczestników,
− należy stosować wszystkie zasady obowiązujące podczas planowania jadłospisów
(urozmaicenie);
− wybiera się potrawy wyszukane, chyba, że przyjęcie jest regionalne lub etniczne;
− ustalenie jadłospisu najłatwiej jest rozpocząć od dań głównych, następnie planować
pozostałe potrawy (zupa, zakąski, deser);
− po ustaleniu potraw należy dobrać napoje (do jednego posiłku maksymalnie 4 różne
alkohole), rozpoczyna się od lekkich wytrawnych alkoholi, dobranych do smaku potraw
(do zakąsek – wódka lub wino wytrawne, do zup nie podaje się alkoholu, do dań
zasadniczych wina półwytrawne, do tłustych, duszonych potraw mogą być wódki,
do deserów likiery, kremy, wina deserowe lub koniak, do serów można podać wino;
kolor wina zależy od rodzaju mięsa: mięsa ciemne – wino czerwone, ryby i biały drób
wina białe);
− zawsze należy zaplanować napój bezalkoholowy np. wodę mineralną, sok;
− na jednym przyjęciu obiadowym lub kolacyjnym ogranicza się liczbę potraw do 6.
Usługi cateringowe
Organizacja pracy podczas przygotowywanych przyjęć okolicznościowych.
Od kilku lat w Polsce rośnie zainteresowanie usługami cateringowymi, nie tylko wśród
firm, ale także wśród osób prywatnych. Jeszcze w latach osiemdziesiątych w Polsce słowo
catering kojarzyło się z firmą zaopatrującą w żywność samoloty pasażerskie. Obecnie
za catering uważa się szereg następujących usług:
− zaopatrywanie w posiłki lub potrawy biur, firm (posiłki regeneracyjne, lunch) – zlecenie
stałe, tzw. „ruchomy catering”,
− dostarczanie pożywienia wraz z ekwipunkiem i personelem niezbędnym do serwowania
posiłków (organizacja imprez poza zakładem gastronomicznym) – zlecenie okazjonalne
firm, przedsiębiorstw na własnym terenie,
− obsługa imprez na świeżym powietrzu – na zlecenie klienta indywidualnego lub firm,
− przygotowywanie potraw na zamówienie klienta indywidualnego (np. potrawy wigilijne),
ze sprzedażą na miejscu lub z dostawą do klienta (potrawy pakowane w opakowania
jednorazowe),

40
− dostarczanie sprzętu, potraw już wyporcjowanych i udekorowanych do prywatnych
klientów (z obsługą kelnerską lub bez).
Tabela 18. Klasyfikacja usług cateringowych w Polsce [opracowanie własne]
Klasyfikacja usług cateringowych w Polsce
Żywienie otwarte Żywienie zamknięte
a. dostarczanie posiłków klientom indywidualnym.
b. organizacja imprez:
– w plenerze,
– w wynajętej sali.
organizacja żywienia:
– w zakładach pracy,
– w wojsku,
– w szpitalach,
– w szkołach.
Usługi cateringowe mogą świadczyć
− zakłady zajmujące się tylko tego typu działalnością,
− duże restauracje (w tym hotelowe), traktując to jako działalność dodatkową.
Wyposażenie zakładu świadczącego usługi cateringowe, oraz kwalifikacje personelu
pracującego w tym zakładzie, zależą od formy usługi. Jeśli zakład świadczy stałe żywienie
typu „stołówkowego”, nie musi posiadać eleganckich nakryć i wysoko wykwalifikowanych
kelnerów, lub specjalistycznego sprzętu do produkcji wyszukanych potraw. Potrzebuje
natomiast sprzętu do masowej produkcji (np. kotły warzelne) oraz podgrzewczych
i chłodniczych urządzeń do transportu i ekspedycji. Zdarza się, że takie potrawy podaje się
w naczyniach jednorazowych. Odwrotnie jest, jeśli firma specjalizuje się w organizacji
imprez.
Brunch, lunch
Jedną z popularnych form przyjęć w zakładach gastronomicznych są bufety
organizowane w porze lunchu lub brunchu. Jest to pora między śniadaniem a obiadem, choć
w wielu krajach godziny południowe określa się porą śniadaniową. Śniadania takie mogą być
także organizowane jako usługa cateringowa. Podczas organizacji bufetów śniadaniowych
obowiązują takie same zasady jak podczas przygotowywania innych przyjęć.
Potrawy na śniadania bufetowe – propozycje.
Zakąski zimne:
− wędliny, sery żółte, twarogi, ryby wędzone, warzywa świeże i marynowane, sałatki
i surówki, pasztet, mięsa na zimno, śledzie, zakąski z owoców morza, pasty.
Dodatki do zakąsek:
− pieczywo (duży asortyment), sosy zimne, masło (masełka smakowe), musztarda, chrzan.
Zakąski gorące:
− zakąski z jaj, kiełbasa na gorąco, tosty, paszteciki, mięsa, drób i ryby pieczone lub
z rusztu, pieczone ziemniaki, faszerowane warzywa.
Desery i owoce:
− świeże owoce, surówki owocowe, jogurty owocowe, pieczywo półsłodkie, babka
piaskowa, ciasto drożdżowe, lekki sernik, galaretki owocowe, orzechy i owoce suszone,
konfitury.
Napoje:
− soki owocowe i warzywne, jogurty, kefir, woda mineralna, kawa, herbata, (lekki koktajl
alkoholowy, lekkie wina, ewentualnie szampan).

41
1. W jaki sposób przyjmuje się zlecenie na organizację przyjęcia?
2. Jakie dane powinny się znaleźć w umowie zamówienia organizacji przyjęciach?
3. Do czego służy lista kontrolna organizacji przyjęcia?
4. Jakimi zasadami należy się kierować planując menu na przyjęcie?
5. Co oznacza pojęcie catering?
6. Jak można sklasyfikować usługi cateringowe?
7. Jakie zakłady zajmują się świadczeniem usług cateringowych?
8. Jakie potrawy są odpowiednie na bufety śniadaniowe?
4.6.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Ułóż menu na jedno z przyjęć:
a) podwieczorek urodzinowy dla dzieci,
b) obiad dla delegacji zagranicznej firmy,
c) uroczysty lunch z okazji podpisania kontraktu przez firmę,
d) rodzinna kolacja wigilijna,
e) obiad z okazji jubileuszu 10-lecia małżeństwa.
Sposób wykonania ćwiczenia.
2) wybrać jedną okoliczność przyjęcia (lub wylosować),
3) ułożyć menu stosownie do okazji, pory dnia i rodzaju uczestników, dobrać napoje,
4) zaprezentować swoje menu na forum grupy.
− receptury gastronomiczne,
− poradnik dla ucznia literatura [1, 4, 5, 8, 11],
− papier na notatki, długopis.
Ćwiczenie 2
Przeprowadź rozmowę z klientem zamawiającym organizację przyjęcia.
Uwaga – ćwiczenie należy przeprowadzić w parach, ustalając taką samą okoliczność
przyjęcia jak w poprzednim ćwiczeniu i przyjmując, że liczba uczestników wynosi 20.
2) ustalić z kolegą podział ról (klient, kierownik zakładu),
a) jeśli wcielasz się w rolę kierownika zakładu powinieneś:
3) opracować listę kontrolną organizacji przyjęcia na rozmowę z klientem,
4) przeprowadzić rozmowę z klientem,
5) zanotować życzenia klienta,

42
6) ustalić warunki współpracy;
b) jeśli wcielasz się w rolę klienta zamawiającego przyjęcie powinieneś:
7) wynotować życzenia dotyczące organizacji przyjęć (uwaga – okoliczność przyjęcia taka
jak w ćwiczeniu 1),
8) przekazać swoje życzenia kierownikowi,
9) przeprowadzić rozmowę z kierownikiem,
10) zlecić organizację przyjęcia.
− stolik dwa krzesła do odegrania scenki,
− poradnik dla ucznia, literatura [4, 5, 6, 11, 16],
− stanowisko komputerowe z oprogramowaniem i drukarką, papier do drukarki.
Ćwiczenie 3
Opracuj plan zamówionego przyjęcia. (Uwaga – ćwiczenie do wykonania w takich
samych parach, jak ćwiczenie poprzednie).
2) ustalić z kolegą podział ról (klient, kierownik zakładu),
a) jeśli wcielasz się w rolę kierownika zakładu powinieneś:
3) wykorzystując ustalenia z poprzedniego ćwiczenia przygotować plan przyjęcia (należy
wykorzystać przykład znajdujący się w poradniku),
4) przedstawić plan przyjęcia klientowi;
b) jeśli wcielasz się w rolę klienta zamawiającego przyjęcie powinieneś:
5) przeanalizować plan przyjęcia zaprezentowany przez kierownika,
6) ocenić plan przyjęcia,
7) po zaakceptowaniu przez obie strony planu przyjęcia, wspólnie opracować umowę
o wykonanie usługi.
− stolik dwa krzesła do odegrania scenki,
− poradnik dla ucznia, literatura [6, 11, 16],
− stanowisko komputerowe z oprogramowaniem i drukarką, papier do drukarki.
Ćwiczenie 4
Sporządź listę sprzętu do obsługi przyjęcia.

14

Recommandé

Recommandé

Contenu connexe

Tendances

Tendances (20)

En vedette

En vedette (9)

Similaire à 14

Similaire à 14 (20)

Plus de Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe

Plus de Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe (20)

14