3

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Anna Derbis
Wykonywanie czynności przygotowawczych związanych
ze sporządzaniem, ekspedycją i podawaniem potraw
512[02].Z1.03
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

1
Recenzenci:
mgr inż. Magdalena Krystowska
mgr inż. Grażyna Holdenmayer
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska
Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[02].Z1.03
„Wykonywanie czynności przygotowawczych związanych ze sporządzaniem, ekspedycją
i podawaniem potraw”, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu Kucharz
512[02].
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

2
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Charakterystyka procesu technologicznego 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzające 9
4.1.3. Ćwiczenia 10
4.1.4. Sprawdzian postępów 14
4.2. Organizacja pracy w pracowni technologii gastronomicznej 15
4.3. Maszyny i urządzenia stosowane do obróbki wstępnej i cieplnej
surowców oraz półproduktów 20
4.4. Tłuszcze spożywcze 28
4.5. Przyprawy 34
4.6. Zastawa i bielizna stołowa 39
4.7. Zasady nakrywania stołów. Zasady obsługi konsumenta 44
5. Sprawdzian osiągnięć 52
6. Literatura 57

3
1. WPROWADZENIE
Poradnik, który otrzymujesz będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności
związanych z wykonywaniem czynności przygotowawczych do sporządzania, ekspedycji
i podawania potraw.
Poradnik ten zawiera:
− wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które
powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,
− cele kształcenia tej jednostki modułowej,
− materiał nauczania (rozdział 4), który umożliwia samodzielne przygotowanie się do
wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiadomości
wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji. Obejmuje on również ćwiczenia, które
zawierają:
− treść ćwiczeń,
− sposób ich wykonania,
− wykaz materiałów i sprzętu potrzebnego do realizacji ćwiczenia,
− sprawdzian postępów, który umożliwi Ci sprawdzenie opanowania zakresu materiału po
zrealizowaniu każdego podrozdziału – wykonując sprawdzian postępów powinieneś
odpowiadać na pytanie tak lub nie, co oznacza, że opanowałeś materiał albo nie,
− sprawdzian osiągnięć, czyli zestaw zadań testowych sprawdzających Twoje opanowanie
wiadomości i umiejętności z zakresu całej jednostki modułowej. Zaliczenie tego
sprawdzianu jest dowodem osiągnięcia umiejętności praktycznych określonych w tej
jednostce modułowej.
Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela
o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność.
Po opracowaniu materiału spróbuj rozwiązać sprawdzian z zakresu jednostki modułowej.
Jednostka modułowa: Wykonywanie czynności przygotowawczych związanych ze
sporządzaniem, ekspedycją i podawaniem potraw, której treści teraz poznasz jest podstawową
jednostką przygotowującą do nabycia kolejnych umiejętności w module Podstawy żywienia
i produkcji potraw (schemat str. 4)
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów
bezpieczeństwa i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju
wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie
stosować.

4
Schemat układu jednostek modułowych
Moduł 512[02].Z1
Podstawy żywienia i produkcji
potraw
512[02].Z1.01
Wykorzystanie produktów spożywczych
jako źródła składników pokarmowych
512[02].Z1.02
Zapewnianie jakości zdrowotnej
żywności
512[02].Z1.03
Wykonywanie czynności przygotowawczych
związanych ze sporządzaniem, ekspedycją
i podawaniem potraw

5
2. WYMAGANIA WSTĘPNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− korzystać z różnych źródeł informacji,
− posługiwać się technologią informacyjną,
− organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,
− prowadzić proste obliczenia matematyczne,
− przeliczać jednostki masy,
− rozróżniać składniki pokarmowe
− charakteryzować układ funkcjonalny pomieszczeń zakładu gastronomicznego,
− określać wymagania sanitarno-higieniczne dotyczące pomieszczeń związanych
z produkcją żywności,
− oceniać jakość surowców spożywczych,
− stosować przepisy sanitarno-higieniczne dotyczące pracowników zakładu
gastronomicznego,
− dobierać środki do utrzymania czystości w zakładzie gastronomicznym,
− utrzymywać czystość i porządek na stanowisku pracy,
− określać zasady pobierania i zabezpieczania prób pokarmowych,
− określać rodzaje zanieczyszczeń żywności,
− stosować zasady zabezpieczania żywności przed zanieczyszczeniami i zakażeniem
mikrobiologicznym,
− stosować zasady zabezpieczania odpadów pokonsumpcyjnych i poprodukcyjnych,
− charakteryzować zasady i określić warunki przechowywania surowców, półproduktów
oraz gotowych wyrobów kulinarnych,
− stosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska.

6
3. CELE KSZTAŁCENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− scharakteryzować etapy procesu technologicznego,
− zaplanować wyposażenie pomieszczeń produkcyjnych,
− zaplanować przebieg procesu technologicznego na podstawie receptury,
− zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
− sporządzić zapotrzebowanie na surowce spożywcze i półprodukty do produkcji potraw,
− dobrać maszyny i urządzenia do wielkości produkcji,
− obsłużyć maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej i cieplnej surowców,
− przygotować surowce i półprodukty do prowadzenia procesów technologicznych na
podstawie receptury,
− określić metody obróbki cieplnej różnych produktów,
− określić wpływ obróbki wstępnej i cieplnej na wartość odżywczą produktów,
− wyjaśnić procesy zachodzące w tłuszczach podczas obróbki cieplnej i przechowywania,
− dobrać tłuszcze w zależności od metody obróbki cieplnej i rodzaju surowców,
− przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną surowców oraz półproduktów,
− zastosować sposoby ograniczania strat składników odżywczych powstających w trakcie
procesu technologicznego i ekspedycji potraw,
− określić właściwości i zastosowanie przypraw w procesie produkcji potraw,
− zastosować techniki rozkładania i składania obrusów,
− zastosować naczynia stołowe i sztućce zgodnie z przeznaczeniem,
− zastosować różne sposoby formowania serwetek płóciennych i papierowych,
− nakryć stoły do posiłków podstawowych,
− zastosować różne techniki przenoszenia talerzy i sztućców,
− zastosować różne techniki podawania potraw,
− zebrać naczynia po konsumpcji,
− wykonywać czynności związane z myciem i konserwacją maszyn oraz urządzeń
stosowanych podczas sporządzania i ekspedycji potraw,
− zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,
− skorzystać z różnych źródeł informacji.

7
4. MATERIAŁ NAUCZANIA
4.1. Charakterystyka procesu technologicznego
4.1.1. Materiał nauczania
Proces technologiczny jest zasadniczym etapem procesu produkcji. Jego celem jest
zmiana właściwości surowców i półproduktów i otrzymanie gotowego produktu
o wymaganych cechach, nadającego się bezpośrednio do spożycia.
Surowiec to materiał wyjściowy, z którego po przetworzeniu otrzymuje się półprodukt
i produkt gotowy. Niekiedy surowce są gotowymi produktami, czyli takimi, które nadają się
bezpośrednio do spożycia np. jagody.
Półprodukt to wyrób, który jest materiałem wyjściowym do wytwarzania wyrobów
gotowych.
Produkt służy do bezpośredniej konsumpcji.
Potrawa jest to wyrób kulinarny przeznaczony do bezpośredniej konsumpcji, a posiłek to
zestaw potraw lub produktów żywnościowych spożywanych w określonych porach dnia.
Proces technologiczny składa się z dwóch zasadniczych etapów: obróbki wstępnej
(brudnej i czystej) i obróbki cieplnej.
Obróbka wstępna. Etap ten składa się z wielu operacji, które prowadzą do uzyskania
półproduktu a także przygotowują surowiec do dalszego etapu, jakim jest obróbka cieplna.
Obróbka wstępna obejmuje następujące operacje: sortowanie, mycie, oczyszczanie surowca,
płukanie i rozdrabnianie, moczenie w przypadku roślin strączkowych (rys. 3). W przypadku
mięsa dodatkowo: wykrawanie, porcjowanie, dojrzewanie, pobijanie, formowanie,
szpikowanie, peklowanie. Sortowanie, mycie, oczyszczanie i płukanie należą do obróbki
wstępnej brudnej. Rozdrabnianie to czynność wykonywana w ramach obróbki wstępnej
czystej.
Sortowanie ma na celu m.in. segregowanie surowca ze względu na wielkość, gatunek,
stopień dojrzałości, oddzielenie sztuk zdrowych od zepsutych, usunięcie grubszych
zanieczyszczeń. Czynność ta ma wpływ na prawidłowy przebieg obróbki mechanicznej
surowca – dobór czasu pracy urządzenia np. obieraczki i obróbki cieplnej – dobór czasu
gotowania. Można ją wykonywać ręcznie lub mechanicznie (za pomocą sortowników).
Mycie ma na celu usunięcie zanieczyszczeń zewnętrznych, zmniejszenie ilości odpadów
podczas obróbki ręcznej i mechanicznej, zmniejszenie strat wartości odżywczej, oszczędzanie
powierzchni ściernych maszyn do obierania. Przeprowadza się je ręcznie (w pomieszczeniach
wyposażonych w baseny lub wanny) lub mechanicznie (z wykorzystaniem płuczek
mechanicznych).
Oczyszczanie oraz doczyszczanie mają na celu usunięcie części niejadalnych,
zdrewniałych części łodyg, naskórka oraz obłuskiwanie ziarna. Sposób oczyszczania jest
uwarunkowany rodzajem surowca. Czyszcząc warzywa należy pamiętać o ich właściwościach
i rozmieszczeniu w nich składników odżywczych (dostosowanie sposobu oczyszczania).
Można je przeprowadzać ręcznie lub mechanicznie. Do ręcznego obierania warzyw stosuje
się noże jarzyniaki lub obieraczki (rys. 1.). Oczyszczanie mechaniczne przeprowadza się
w płuczko-obieraczkach lub obieraczkach mechanicznych. Po oczyszczaniu mechanicznym
należy doczyścić warzywa ręcznie.

8
Rys. 1. Sprzęt do ręcznego obierania warzyw: a) nóż jarzyniak, b) obieraczka do warzyw [ 14, s. 59 ]
Oczyszczanie marchwi: przygotować stanowisko pracy, marchew uchwycić lewą ręką
i oprzeć cieńszym końcem o deskę, następnie skrobać długimi pociągnięciami noża,
począwszy od nasady do cieńszej części, obracając wokoło, doczyścić i obciąć koniec,
doczyścić gruby koniec, obciąć nasadę liści.
Oczyszczanie ryb przeprowadza się na deskach. Polega na usuwaniu łusek z ryb za
pomocą tarki lub ostrego noża.
Oczyszczanie mięsa polega na usunięciu powięzi i ścięgien za pomocą noża, natomiast
do wykrawania kości służy specjalny nóż trybownik o cienkim zwężającym się ku końcowi
ostrzu.
Płukanie ma na celu usunięcie pozostałości brudu, należy je przeprowadzać pod bieżącą
wodą bardzo szybko, aby ograniczyć straty składników odżywczych.
Rozdrabnianie ma na celu podział na mniejsze części oraz nadanie surowcom
odpowiedniego kształtu. Wśród sposobów rozdrabniania wyróżniamy: mielenie, tarcie,
szatkowanie, krajanie, siekanie, przecieranie, wydrążanie, miażdżenie. Rozdrabnianie można
przeprowadzać ręcznie za pomocą tarki, noża, szatkownicy (rys. 2.) lub mechanicznie
wykorzystując różne maszyny, w zależności od rodzaju surowca np. warzywa za pomocą
krajalnicy, robota wieloczynnościowego, mięso za pomocą maszyny typu wilk, kawę za
pomocą młynków.
Rys. 2. Noże do rozdrabniania warzyw i owoców: a) nóż kuchenny, b) noże do owoców, c) nóż do pomidorów,
d) nóż do cytryn [ 14, s. 63 ]
Rozdrabniając warzywa nożem wykonujemy następujące ruchy:
− ruch odrywany, podczas krojenia w poprzeczne paski i plastry,
− ruch falisty, podczas krojenia w drobne paski,
− ruch piłujący podczas rozdrabniania soczystych, delikatnych i miękkich warzyw
i owoców.
Rys. 3. Schemat przedstawiający obróbkę wstępną marchwi [opracowanie własne]
Sortowanie
ręczne
Płukanie
pod bieżącą
wodą
Obróbka wstępna marchwi przeznaczonej na surówkę
Rozdrabnianie
tarką, nożem lub
krajalnicą
Mycie
w basenach
Oczyszczanie
jarzyniakiem lub
obieraczką

9
Formowanie i porcjowanie mają na celu nadanie kształtu zgodnie z przeznaczeniem
kulinarnym.
Moczenie w wodzie związane jest z przygotowaniem nasion roślin strączkowych oraz
suszonych grzybów i owoców do spożycia.
Obróbka cieplna
Celem obróbki cieplnej jest m.in. zwiększenie strawności i przyswajalności,
umożliwienie spożycia wielu surowców, zwiększenie atrakcyjności potraw i ich asortymentu,
zniszczenie drobnoustrojów i składników szkodliwych.
Ciepło może być doprowadzone do produktu poprzez: przewodzenie, konwekcję czyli
unoszenie, promieniowanie.
Przewodzenie to przemieszczanie się energii cieplnej wewnątrz ośrodka lub z jednego
ośrodka do drugiego np. ogrzewanie naczynia na płycie grzejnej.
Konwekcja – przenoszenie energii odbywa się wskutek mieszania się gazów i cieczy.
Promieniowanie – nagrzane ścianki piekarnika wysyłają promieniowanie cieplne
nagrzewające zawarte w nim powietrze. Obróbka cieplna obejmuje takie procesy jak:
gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie z jego wariantami – zapiekaniem i opiekaniem.
Gotowanie polega na poddawaniu półproduktu obróbce cieplnej w wodzie (tradycyjnie),
w parze wodnej, pod zwiększonym ciśnieniem w wodzie lub parze wodnej
(np. w szybkowarach rys. 4.).
Rys. 4. Szybkowar [ 14, s. 72 ]
Smażenie polega na ogrzewaniu półproduktu w tłuszczu w temperaturze 120–220°C lub
na płytach grzejnych bez dodatku tłuszczu (beztłuszczowe) w temperaturze do 250°C.
Wyróżnia się smażenie w małej ilości tłuszczu (170–220°C), średniej ilości tłuszczu (160–
190°C), dużej ilości tłuszczu (120–180°C) oraz beztłuszczowe.
Duszenie to proces składający się z dwóch etapów – I/ obsmażanie półproduktu, II/
gotowanie w małej ilości płynu pod przykryciem. Niektóre półprodukty można poddawać
duszeniu bez obsmażania.
Pieczenie to ogrzewanie półproduktu gorącym powietrzem w temperaturze 170–250°C
lub kombinacją gorącego powietrza i pary wodnej w temperaturze 130–300°C.
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Z jakich etapów składa się proces produkcji?
2. Jaki jest cel procesu technologicznego?
3. Jaki jest cel obróbki wstępnej surowców?
4. Z jakich etapów składa się obróbka wstępna surowców?
5. Jak zapobiegać stratom składników odżywczych podczas obróbki wstępnej?
6. Jakie urządzenia stosowane są do rozdrabniania?
7. Co jest celem obróbki cieplnej surowców?
8. W jaki sposób może być przekazywane ciepło do potrawy?
9. Jakie są metody obróbki cieplnej ?

10
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przygotuj schemat przedstawiający proces sporządzania surówki z marchwi.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) wypisać czynności wykonywane w trakcie obróbki wstępnej surowca,
3) ustalić kolejność czynności, jakie należy wykonać, aby przygotować surówkę,
4) opracować schemat procesu produkcji surówki,
5) przeanalizować poprawność wykonania schematu,
6) zaprezentować przygotowany schemat na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
− poradnik dla ucznia,
− literatura i receptura,
− materiały piśmiennicze,
− zeszyt,
− komputer z oprogramowaniem do prezentacji.
Ćwiczenie 2
Na podstawie receptury i schematu przygotowanego w ćwiczeniu 1 sporządź surówkę
z marchwi.
1) przeczytać materiał nauczania z poradnik dla ucznia i recepturę,
2) zaplanować odpowiednie surowce,
3) zaplanować niezbędny sprzęt do wykonania ćwiczenia,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) wykonać surówkę i wyporcjować,
6) zaprezentować przygotowaną surówkę na forum grupy,
7) dokonać oceny organoleptycznej przygotowanej potrawy,
8) dokonać oceny poprawności schematu, według którego została przygotowana surówka
i wprowadzić ewentualne poprawki,
9) uporządkować stanowisko pracy.
− komputer z oprogramowaniem,
− literatura, receptura i schemat z 1 ćwiczenia,
− tekst przewodni,
− surowce niezbędne do wykonania ćwiczenia,
− sprzęt niezbędny do wykonania ćwiczenia,
− zeszyt.

11
Ćwiczenie 3
Na podstawie receptury zupy ogórkowej zaplanuj etapy i czynności procesu
technologicznego jej sporządzania, a następnie wykonaj zupę.
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać w literaturze recepturę sporządzenia zupy ogórkowej,
3) przeanalizować wybraną recepturę pod kątem składników, ich ilości i techniki
wykonania,
4) przygotować schemat procesu technologicznego sporządzania zupy ogórkowej,
5) dobrać surowce do przygotowania zupy,
6) dobrać narzędzia, sprzęt i urządzenia do przygotowania zupy,
7) ugotować i wyporcjować zupę,
8) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
9) dokonać oceny organoleptycznej zupy i podać przyczyny ewentualnego np. złego smaku,
10) ocenić poprawność wykonanego planu przebiegu procesu produkcji zupy ogórkowej,
− poradnik dla ucznia, literatura,
− książka kucharska,
− narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zupy ogórkowej,
− surowce.
Ćwiczenie 4
Porównaj wydajność i czas potrzebny do obrania 0,5 kg marchwi przy pomocy noża
jarzyniaka i obieraczki. Przedstaw wnioski z przeprowadzonego ćwiczenia.
2) przypomnieć przebieg obróbki wstępnej surowca,
3) zaplanować sposób wykonania ćwiczenia,
4) przygotować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia zgodnie z wymaganiami
ergonomii,
5) zgromadzić potrzebny sprzęt,
6) obrać 0,5 kg marchwi jarzyniakiem mierząc czas,
7) obrać 0,5 kg marchwi obieraczką mierząc czas,
8) zważyć ilość odpadów,
9) zapisać wnioski,
10) zaprezentować wnioski na forum grupy.
− tabele przedstawiające wydajność pracy ręcznej i mechanicznej,

12
− surowce i sprzęt potrzebny do wykonania ćwiczenia,
− zeszyt.
Ćwiczenie 5
Wykonaj surówkę z marchwi i jabłek zgodnie z recepturą. Wykorzystaj w tym celu
marchew z 4 ćwiczenia. Jedną porcję marchwi i jabłek rozdrabniaj ręcznie, a drugą przy
użyciu krajalnicy do warzyw. Przedstaw wnioski z przeprowadzonego ćwiczenia. Co się
działo z jabłkami po ich rozdrobnieniu? Opisz zaobserwowane zmiany.
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika i recepturę,
2) zgromadzić odpowiedni sprzęt, maszyny i surowce do wykonania ćwiczenia,
3) jedną porcję marchwi i jabłek zetrzeć na tarce,
4) drugą porcję marchwi i jabłek rozdrobnić w krajalnicy,
5) porównać czas wykonywania obu czynności,
6) opisać wygląd rozdrobnionego jabłka,
7) przygotować dwie surówki jedną z warzyw tartych na tarce, drugą z tartych w krajalnicy,
8) zaprezentować surówki na forum grupy,
9) dokonać oceny organoleptycznej surówek i porównać wygląd i smak surówek,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przygotować wnioski z przeprowadzonego ćwiczenia.
− książka kucharska,
− narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania surówki,
− surowce,
− zeszyt.
Ćwiczenie 6
Do warzywa dobierz odpowiednią potrawę, sposób rozdrabniania i niezbędny sprzęt do
jej wykonania. Zapisz informacje w tabeli.
Lp. Rodzaj warzywa Potrawa
Sposób
rozdrabniania
Niezbędny sprzęt
1 ziemniaki
2 buraki
3 marchew
4 rzodkiewka
5 kapusta czerwona
6 kalafior
7 cebula
8 por
9 pomidory
10 ogórki kiszone

13
2) przeanalizować rodzaje warzyw podanych w tabeli pod kątem potraw, jakie można z nich
przyrządzić,
3) dobrać do zaplanowanych potraw sposoby rozdrabniania wymienionych warzyw,
4) uzupełnić tabelę,
5) zaprezentować wyniki na forum grupy i uzasadnić swój wybór.
− materiały piśmiennicze.
Ćwiczenie 7
Dobierz metodę obróbki cieplnej do wskazanych potraw i zapisz w tabeli. Dokonaj
analizy zmian zachodzących w produktach podczas obróbki cieplnej.
Lp. Potrawa Zastosowana obróbka termiczna
1 ziemniaki purëe
2 frytki
3 pieczarki w śmietanie
4 kotlety mielone
5 gulasz węgierski
6 steki
7 medalion wieprzowy
8 pyzy drożdżowe
9 zapiekanka
2) przeanalizować potrawy zawarte w tabeli pod kątem sposobu obróbki cieplnej,
4) uzasadnić wybór obróbki termicznej do poszczególnych potraw,
5) dokonać analizy zmian jakie zachodzą we wskazanych produktach w trakcie obróbki
cieplnej,
6) przedstawić wyniki na forum grupy.
− literatura,

14
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) przygotować schemat produkcji surówki? ! !
2) zaplanować proces technologiczny sporządzania zupy? ! !
3) wskazać różnicę w obieraniu warzyw ręcznym i mechanicznym? ! !
4) dobrać sposób rozdrabniania surowca do przygotowywanej potrawy? ! !
5) dobrać narzędzia do przeprowadzenia obróbki wstępnej? ! !
6) posługiwać się recepturą? ! !
7) dobrać metodę obróbki cieplnej do danej potrawy? ! !
8) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców? ! !
9) przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów? ! !

15
4.2. Organizacja pracy w pracowni technologii gastronomicznej
Celem organizacji pracy jest dążenie do stworzenia warunków pozwalających, przy jak
najmniejszym nakładzie pracy, bez marnotrawienia surowców, materiałów i środków
produkcji na osiągnięcie jak największej wydajności pracy, zwiększenia asortymentu
wytwarzanych potraw i polepszenia ich jakości.
Czynniki warunkujące dobrą organizację pracy to:
− dokładne zaplanowanie codziennych prac produkcyjnych, przydzielenie pracownikom
zadań, określenie czasu na ich wykonanie,
− wyposażenie zakładu w odpowiednie maszyny, urządzenia, narzędzia pracy,
− właściwe wyposażenie stanowiska pracy w narzędzia,
− dostosowanie stanowiska pracy do przebiegu ruchów i wzrostu pracownika,
− odpowiednie oświetlenie stanowiska,
− zapewnienie odpowiednich warunków klimatycznych,
− ochrona przed hałasem.
Stanowisko pracy to część powierzchni produkcyjnej wyposażona w urządzenia,
narzędzia i warunki wytwórcze obsługiwane przez jednego lub więcej pracowników.
Prawidłowo zorganizowane stanowisko pracy w znacznym stopniu wpływa na wyniki
działalności zakładu.
Prawidłowa organizacja pracy zależy od rodzaju wykonywanych czynności, jednak
należy pamiętać, iż w przypadku, kiedy kierunek pracy przebiega od lewej do prawej strony
to (rys. 5.):
− przed osobą pracującą powinno znajdować się właściwe pole pracy,
− nad polem pracy powinny być ułożone narzędzia w kolejności ich używania,
− z lewej strony gromadzimy surowce do produkcji potraw,
− z prawej znajdą się gotowe wyroby.
Pracownia technologii gastronomicznej to miejsce, w którym przyszły kucharz poznaje
tajniki sztuki kulinarnej. W pracowni tej uczeń uczy się przeprowadzać ocenę surowców,
przechowywać i dobierać surowce do wykonania określonych potraw, sporządzać potrawy
z zastosowaniem różnych technik, doskonali swoje umiejętności kelnerskie. Należy pamiętać,
że produkcja potraw i innych wyrobów kulinarnych w zakładzie gastronomicznym musi być
zgodna z przepisami i normami obowiązującymi w gospodarce żywnościowej. Taką
podstawową normą zarówno w pracowni technologicznej jak i w zakładzie gastronomicznym
jest receptura. W każdym zakładzie znajduje się opracowany własny zestaw receptur na
podstawie którego sporządzane są określone potrawy i inne wyroby kulinarne.
Receptura gastronomiczna powinna zawierać następujące dane:
− nazwę potrawy,
− normatyw surowcowy, czyli ilościowy skład surowców,
− sposób wykonania,
− wydajność surowców i proponowaną wagę porcji,
− zwroty poprodukcyjne powstające w trakcie produkcji niektórych potraw np. okrawki
mięsa, tłuszczu, kości.
Ponadto w każdej pracowni obowiązują:
− regulamin przestrzegania przepisów z zakresu gospodarki żywnościowej, przepisów
bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska,
− odzież ochronna i środki ochrony osobistej.

16
Na strój kucharza składają się: bluza lub fartuch oraz spodnie wykonane ze
śnieżnobiałego naturalnego materiału, nakrycie głowy (biały czepek, furażerka, chustka),
obuwie stabilne, antypoślizgowe, specjalistyczne, zapaska (zasłonka). Środki ochrony
osobistej stanowią ścierki lniane lub bawełniane oraz łapki ochronne.
Na prawidłową organizację pracy w pracowni technologicznej poza wymienionymi
wcześniej czynnikami wpływa również funkcjonalność pomieszczeń pracowni
technologicznej.
Rys. 5. Organizacja stanowiska pracy przy ręcznym rozdrabnianiu marchwi [ 7, cz. 2, s. 28]
Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego to przestrzenne powiązanie ze sobą
pomieszczeń, w których uwzględnione zostały wszelkie wymagania związane z produkcją
towarów oraz ruchem towarów, pracowników, konsumentów. W celu zapewnienia
prawidłowego funkcjonowania zakładu gastronomicznego działy w danym zakładzie
gastronomicznym oraz pomieszczenia w ramach danego działu muszą być tak powiązane, aby
umożliwiały zachowanie jednokierunkowego ruchu.
Funkcjonalność pomieszczeń zależy od możliwości szkoły, w której taka pracownia jest
organizowana i w tym przypadku organizacja pracy powinna być dostosowana do istniejących
warunków z zachowaniem obowiązujących przepisów.
Regulamin pracowni technologii gastronomicznej
Przed przystąpieniem do zajęć należy:
− założyć strój ochronny, odpowiednie obuwie oraz zdjąć biżuterię,
− pozostawić w szatni plecaki i torby.
W trakcie zajęć należy:
− przygotować surowce i narzędzia do wykonywania poszczególnych operacji
technologicznych,
− zorganizować stanowiska pracy tak, aby nie odrywać się od pracy w poszukiwaniu
niezbędnego sprzętu czy surowców,
− przestrzegać podstawowej zasady, aby drogi surowców brudnych nie krzyżowały się
z drogami produkcyjnymi surowców czystych,
− przestrzegać w czasie pracy kierunku ruchów rąk od strony lewej do prawej,
− utrzymywać porządek na stanowisku pracy,
− przestrzegać zasady bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej
i ochrony środowiska,
− pracować zgodnie z poleceniami nauczyciela,
− pamiętać, iż wychodząc do toalety należy zdjąć strój ochronny i pozostawić
w wyznaczonym miejscu, a po powrocie z toalety umyć ręce,
− uporządkować stanowisko pracy po zakończonej pracy,
− zgłaszać nauczycielowi zauważone zagrożenie życia lub zdrowia kogokolwiek na
zajęciach,

17
− pracować uważnie przestrzegając poleceń nauczyciela,
− korzystać z urządzeń i sprzętu zgodnie z instrukcją obsługi,
− nie dotykać urządzeń elektrycznych mokrymi rękami,
− chwytać przez łapki gorące przedmioty typu pokrywki, garnki,
− pracownię można opuścić po zakończeniu czynności porządkowych i uzyskaniu zgody
nauczyciela.
Wyposażenie pracowni technologicznej
W pracowni technologicznej znajdują się indywidualne stanowiska pracy dla każdego
ucznia. Stanowisko ucznia składa się ze stolika z szufladą, szafką zawierającą drobny sprzęt,
naczynia, narzędzia i inne niezbędne przedmioty. Przy każdym stanowisku znajduje się
urządzenie grzewcze np. kuchenka elektryczna lub gazowa oraz taboret. Przy każdym
stanowisku zamontowany jest zlewozmywak (w niektórych pracowniach może być wspólny
zlewozmywak dla kilku stanowisk). Oprócz wyposażenia na stanowiskach pracy w pracowni
znajdują się też narzędzia i urządzenia mechaniczne .
Wyposażenie pracowni stanowią również wagi, naczynia miarowe potrzebne do
mierzenia i rozważania surowców dla poszczególnych stanowisk według normatywów.
Najczęściej spotyka się wagi:
− dziesiętną – do ważenia większej ilości surowca,
− uchylną – bardzo łatwą w obsłudze,
− górnoszalkową (rys. 6.),
− waga elektroniczną,
− techniczną – do ważenia małych ilości surowców lub odczynników.
Rys. 6. Waga z szalką [opracowanie własne]
Każda waga powinna być ustawiona na równej powierzchni stołu.
Chcąc odmierzyć odpowiednią ilość surowca można posłużyć się też znormalizowanymi
naczyniami miarowymi.
Organizacja stanowiska pracy:
− należy dobrać odzież roboczą i środki indywidualnej ochrony,
− zaplanować wszystkie czynności,
− zgromadzić na stanowisku wszystkie produkty i narzędzia przed rozpoczęciem pracy,
− utrzymywać porządek na stanowisku,
− po zakończonej pracy oczyścić narzędzia i sprzęt, uporządkować stanowisko pracy.
Wyposażenie pomieszczeń produkcyjnych w zakładzie gastronomicznym:
− przygotowalnia 1 – maszyna do obierania warzyw, stół do oczkowania, wózek
transportowy, basen na kółkach, basen, umywalka,
− przygotowalnia 2 – krajalnica do warzyw, stół, basen, umywalka (przygotowalnia
ziemniaków i warzyw); kuter, wilk, pień, stół, szafa chłodnicza, umywalka
(przygotowalnia mięsa); stół, maszyna do mielenia, umywalka, zlewozmywak
(przygotowalnia ryb);
− kuchnia zimna – krajalnica, uniwersalna maszyna gastronomiczna, ubijarka, szafa
chłodnicza, stoły, zlewozmywak, umywalka,

18
− kuchnia właściwa – np. piece konwekcyjne, kotły, trzony kuchenne, frytkownice,
bemary, taborety, patelnie, stoły, umywalki, regały,
− zmywalnia naczyń kuchennych – stół, zlew 2-komorowy, basen, regał na naczynia,
maszyna do mycia naczyń.
Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Z jakich części składa się ubiór kucharza?
2. Czy jest różnica w stroju dziewczyny i chłopaka?
3. Do czego przeznaczona jest pracownia technologiczna?
4. Jakie dane powinna zawierać receptura?
5. Jakie regulaminy obowiązują w pracowni technologicznej?
6. Jakie wskazania higieniczne muszą być przestrzegane w pracowni technologicznej?
7. Czy można w odzieży ochronnej opuszczać pracownię technologiczną?
8. Co nazywa się środkami ochrony osobistej kucharza?
9. Co to jest stanowisko pracy?
10. Z czego składa się stanowisko ucznia w pracowni technologicznej?
11. Na czym polega organizacja pracy w pracowni technologicznej?
12. Jakie pomieszczenia produkcyjne znajdują się w zakładzie gastronomicznym?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przygotuj i odważ zgodnie z recepturą składniki niezbędne do przygotowania 5 porcji
naleśników biszkoptowych. Wykorzystaj do tego wagę i naczynia miarowe. Receptura: mąka
– 0,16 kg, mleko – 125 cm3
, jaja 2 szt., woda – 60 cm3
, cukier – 0,01 kg, słonina – 0,01 kg.
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę na naleśniki
biszkoptowe,
3) odważyć surowce,
4) wyciągnąć wnioski dotyczące możliwości stosowania naczyń miarowych w zastępstwie
wagi,
5) przedstawić wnioski na forum grupy.
− zestaw receptur,
− surowce zgodnie z recepturą,
− narzędzia i sprzęt.
Ćwiczenie 2
Przygotuj na podstawie receptury zapotrzebowanie na surowce spożywcze potrzebne do
wykonania 100 porcji surówki z kapusty pekińskiej i 100 medalionów.

19
2) sprawdzić, jakiej ilości porcji dotyczy receptura,
3) ustalić listę surowców niezbędnych do wykonania ćwiczenia,
4) dokonać niezbędnych obliczeń w celu ustalenia ilości potrzebnych surowców,
5) przedstawić zapotrzebowanie nauczycielowi,
6) wprowadzić ewentualne poprawki.
− receptura na 5 porcji,
− kalkulator,
− zeszyt.
Ćwiczenie 3
Przygotuj stanowisko pracy do produkcji 100 porcji medalionów wieprzowych.
2) wypisać czynności, jakie należy wykonać, aby przygotować medaliony,
3) wypisać jaki sprzęt, narzędzia i maszyny będą niezbędne do wykonania medalionów,
4) ustalić kierunek pracy,
5) przygotować projekt stanowiska pracy,
6) zaprezentować projekt na forum grupy,
− receptura medalionów,
− narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania medalionów,
− materiały piśmiennicze, zeszyt,
− instrukcje obsługi wskazanych maszyn i urządzeń.
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) korzystać z wagi? ! !
2) odmierzyć wskazane w recepturze ilości surowców za pomocą naczyń
miarowych?
! !
3) przeliczyć ilość surowców podanych w recepturze na wymaganą ilość
porcji?
! !
4) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami ergonomii? ! !
5) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania wskazanej potrawy ? ! !
6) sporządzić zapotrzebowanie na surowce? ! !

20
4.3. Maszyny i urządzenia stosowane do obróbki wstępnej
i cieplnej surowców oraz półproduktów
Maszyny i urządzenia stosowane w trakcie obróbki wstępnej
Obróbka wstępna surowca obejmuje wiele czynności, które zależą od rodzaju surowca
i jego przeznaczenia technologicznego. Czynności te mogą być wykonywane ręcznie lub
mechanicznie.
W zakładzie gastronomicznym bardzo ważne jest, aby proces produkcji przebiegał
sprawnie, efektywnie, bezpiecznie, z zachowaniem warunków sanitarno-higienicznych,
dlatego dąży się do zmechanizowania procesów przebiegających w trakcie obróbki wstępnej.
Należą do nich obieranie, płukanie, rozdrabnianie (mielenie, krajanie, miksowanie,
przecieranie), wyrabianie np. ciasta oraz ubijanie i inne.
Do podstawowych maszyn wykorzystywanych w gastronomii należą maszyny do
oczyszczania (obieraczki, płuczko-obieraczki, skrobaczki do ryb),rozdrabniania (krajalnice do
chleba, do wędlin i sera, maszyny uniwersalne, wilki – rys. 7.), kutry, piły do mięsa,
przecieraczki, młynki), mieszania (mieszarki, ubijarki, miksery), porcjowania (porcjowarki),
formowania (maszyny do formowania kotletów, pierogów, wałkownice do ciasta),
spulchniania (spulchniacz do mięsa) oraz maszyny do wykonywania kilku różnych czynności,
czyli maszyny uniwersalne.
Wybór maszyn dla danego typu zakładu gastronomicznego oraz ich ilość zależy od takich
czynników jak: wielkość produkcji, asortyment potraw, czas potrzebny do obróbki
technologicznej, możliwości finansowe właściciela.
Wiedząc już, jakie maszyny potrzebne będą w zakładzie należy przyjrzeć się im pod
względem: bezpieczeństwa i łatwości obsługi, łatwości utrzymania ich w czystości,
wymiarów, trwałości i niezawodności.
W budowie każdej z maszyn stosowanych do obróbki mechanicznej wyróżnia się pewne
charakterystyczne elementy takie jak: korpus, podstawa, elementy sterowania maszyny, misa
lub komora, element lub elementy robocze (np. noże, tarcze tnące), zespół napędowy.
Rys. 7. Budowa wilka [8, s. 32]
Przed przystąpieniem do pracy z wykorzystaniem danej maszyny nie wystarcza wiedza
na temat budowy maszyny, ale bardzo ważne jest posiadanie umiejętności prawidłowego jej
obsługiwania, zasad bhp, znajomość działania maszyny, zasad związanych z utrzymywaniem
jej w czystości oraz jej konserwacji.
Przed uruchomieniem maszyny należy zapoznać się z instrukcją obsługi, która zawiera
niezbędne informacje związane z eksploatacją maszyny (instrukcja obsługi - podręcznik
objaśniający w sposób przejrzysty sposób wykonania podstawowych czynności związanych
zazwyczaj z obsługą urządzenia). Obsługa, to zestaw tych wszystkich czynności, jakie musi
1 – korpus,
2 – misa załadowcza,
3 – popychacz,
4 – zespół napędowy,
5 – wyłączniki
6 – gardziel podajnika,
7 – zespół tnący,
8 – podstawa,

21
wykonać użytkownik w celu przygotowania maszyny do pracy i jej uruchomienia oraz
dokonania oceny prawidłowości jej pracy.
Znajomość zasady działania danej maszyny pozwala ocenić prawidłowość jej pracy
w czasie eksploatacji i podjęcia odpowiednich kroków w razie stwierdzenia jakichkolwiek
nieprawidłowości np. odłączenie dopływu prądu. Zasadę działania maszyny można odczytać
ze schematów (rys. 8.).
Rys. 8. Schemat działania wilka [12, s. 120]
Następnym ważnym elementem użytkowania maszyny jest utrzymanie jej w czystości
i konserwacja. Po zakończonej pracy maszyny należy pamiętać o zachowaniu przepisów
sanitarno-higienicznych, dlatego ważną czynnością jest mycie maszyny, a przede wszystkim
tych elementów, które miały bezpośredni kontakt z żywnością. Zawsze wykonuje się te
czynności po zakończeniu pracy i wyłączeniu maszyny z sieci.
Konserwację przeprowadza się zgodnie ze wskazówkami producenta zawartymi
w instrukcji obsługi. Konserwacja ma na celu utrzymanie maszyn i urządzeń w stanie pełnej
sprawności technicznej. Podstawowymi czynnościami konserwacyjnymi są: smarowanie
części maszyn (łożyska) szczególnie narażonych na tarcie, stosowanie powłok
antykorozyjnych, utrzymywanie maszyn i urządzeń w czystości, sprawdzanie części
elektrycznych.
Urządzenia stosowane w trakcie obróbki cieplnej
Obróbka cieplna przeprowadzana jest w różnego typu urządzeniach i aparatach do tego
przeznaczonych. W zależności od przeznaczenia technologicznego możemy dokonać
podobnego podziału urządzeń jaki został przedstawiony w tabeli 1.
Tabela 1 Podział urządzeń do obróbki cieplnej ze względu na przeznaczenie [ 12, s. 149 ]
Przeznaczenie
technologiczne
Urządzenie
gotowanie
kotły warzelne, kociołki przechylne, steamery, autoklawy, trzony
kuchenne, taborety podgrzewcze
w małej ilości tłuszczu - patelnie
w głębokim tłuszczu - frytownice,smażenie
Beztłuszczowe - grille, griddle grille (płyty grzejne), rożna, ruszty
duszenie patelnie
pieczenie piekarniki, piece konwekcyjne
pomocnicze
(podgrzewanie)
bemary, wanny podgrzewcze, stoły i szafy podgrzewcze, witryny
podgrzewcze, taborety podgrzewcze
uniwersalne (do
wszelkiego rodzaju
obróbki cieplnej)
trzony kuchenne, piece konwekcyjno-parowe, kuchnie mikrofalowe
Modernizacja urządzeń do obróbki cieplnej ma na celu dążenie do:
− zachowania jak największej ilości witamin i składników mineralnych, zmniejszenia
zawartości tłuszczu w potrawach,

22
− uniwersalności urządzeń, skracania czasu obróbki cieplnej przy równoczesnym
zwiększeniu wydajności procesu, prostej i bezpiecznej obsługi, budowaniu urządzeń
przystosowanych rozmiarami do obowiązujących norm gastronomicznych GN (rys. 9.),
stosowania odpowiednich źródeł ciepła, ułatwienia zachowania warunków higieniczno-
sanitarnych związanych z utrzymaniem urządzeń w czystości.
Rys. 9. Różne rozmiary pojemników GN (Gastro Norm) [8, s. 46]
Niezależnie od przeznaczenia technologicznego w każdym z urządzeń do obróbki
cieplnej można wyróżnić następujące elementy:
− komora robocza – w której odbywa się obróbka cieplna produktu, jej kształt i wymiary
mogą być różne, może być ruchoma lub nieruchoma,
− komora grzejna – w której odbywa się przekazywanie ciepła czynnika grzejnego
ściankom komory roboczej (komora spalania, płaszcz grzejny, łaźnia parowo-wodna),
czasami element grzejny umieszczony jest wewnątrz komory roboczej (frytownica),
− podstawa – część urządzenia grzejnego, na której montuje się jego części składowe,
− izolacja cieplna – której zadaniem jest zmniejszanie strat cieplnych do otaczającego
środowiska,
− armatura i przyrządy kontrolno-pomiarowe.
Armaturę i przyrządy kontrolno-pomiarowe stanowią:
− manometr – który służy do pomiaru ciśnienia pary w przestrzeni grzejnej,
− sygnał dźwiękowy – który informuje o intensywności ogrzewania,
− zawór bezpieczeństwa – który służy do wypuszczania nadmiaru pary z płaszcza kotła
i obniżenia ciśnienia.
Trzon kuchenny jest to podstawowy rodzaj urządzenia do obróbki cieplnej żywności.
Ze względu na swoją uniwersalność ma duże zastosowanie w małych zakładach
gastronomicznych (w których stanowi czasami jedyne urządzenie grzejne) oraz
w gospodarstwach domowych.
Trzony kuchenne można podzielić ze względu na konstrukcję (nie zabudowane,
zabudowane z szafkami, zabudowane z piekarnikiem) oraz ze względu na źródło ciepła
(elektryczne i gazowe). W ostatnich latach popularne stają się trzony z płytą glasceramiczną,
która jest również elementem budowy trzonu kuchni indukcyjnej (w których ciepło
wytwarzane jest dzięki wykorzystaniu zjawiska indukcji elektromagnetycznej bezpośrednio

23
w naczyniu zawierającym materiał, który reaguje na zmiany pola magnetycznego-
ferromagnetyku).
Kotły warzelne stanowią podstawowe wyposażenie kuchni w zakładzie
gastronomicznym. Stosowane są do ogrzewania potraw płynnych i półpłynnych. Dzielimy je
ze względu na rodzaj czynnika grzejnego, ruchomość komory roboczej lub konstrukcję. Kotły
warzelne to urządzenia pracujące pod ciśnieniem.
Frytownice i patelnie – urządzenia do smażenia z zastosowaniem tłuszczu. Patelnie
stosowane są również do duszenia potraw. Oba urządzenia mogą pracować z wykorzystaniem
gazu i energii elektrycznej.
W przypadku frytownicy ze względu na temperaturę smażenia bardzo ważne jest aby:
przestrzegać dozwolonej temperatury smażenia, stosować odpowiedni tłuszcz np. fryturę,
pamiętać o prawidłowym przechowywaniu tłuszczu. Frytura to tłuszcz jadalny o dużej
odporności na działanie wysokiej temperatury. Najczęściej są to oleje, smalec, łój wołowy
(nigdy masło ani margaryna!) albo kombinacje tych tłuszczów.
Grille, rożna, ruszty, griddle grille, gyrosy – urządzenia do smażenia beztłuszczowego.
Źródłem zasilania w tych urządzeniach są najczęściej: węgiel drzewny, prąd, gaz.
Piekarniki – urządzenia do pieczenia i zapiekania potraw oraz do pieczenia ciast,
w których przekazywanie ciepła odbywa się na drodze konwekcji naturalnej. Stanowią
standardowe wyposażenie gospodarstw domowych, natomiast w zakładach gastronomicznych
są elementem budowy trzonów kuchennych.
Piece konwekcyjne zastępują w zakładach gastronomicznych tradycyjne piekarniki.
W tych urządzeniach zastosowano konwekcję wymuszoną poprzez zastosowanie wentylatora.
Urządzenia pomocnicze – należą do nich podgrzewacze, które nie biorą bezpośredniego
udziału w obróbce cieplnej potraw, ale ich znaczenie jest ogromne dla zachowania
odpowiednich walorów smakowych, zapachowych i higienicznych przygotowanych potraw.
Służą do podtrzymywania temperatury gotowych potraw do momentu wydania ich
konsumentowi, a także do podgrzewania naczyń, na których serwowane są potrawy. Należą
do urządzeń ekspedycyjnych.
Piece konwekcyjno-parowe – urządzenia o uniwersalnym zastosowaniu. Można w nich
przeprowadzać gotowanie na parze, smażenie, duszenie, pieczenie, podgrzewanie,
rozmrażanie, pasteryzowanie, regenerowanie potraw przy równoczesnym skuteczniejszym niż
w innych urządzeniach do obróbki cieplnej zachowaniu wartości odżywczej produktów.
Kuchnie mikrofalowe – wykorzystują do ogrzewania promieniowanie mikrofalowe.
Źródłem mikrofal jest główny element kuchenki – magnetron. Przy użytkowaniu kuchni
mikrofalowych należy pamiętać o właściwościach mikrofal – odbijają się od metalu, są
obojętne wobec szkła, wnikają w ogrzewany produkt. W przeciwieństwie do tradycyjnego
ogrzewania mikrofale wnikają do środka potrawy i ogrzewanie odbywa się od środka.
Zasady bhp i higieny pracy przy użytkowaniu maszyn i urządzeń
W wyniku mechanizacji wielu czynności wykonywanych w trakcie procesu
technologicznego należy pamiętać o przestrzeganiu następujących zasad:
− osoby obsługujące maszyny i urządzenia powinny być przeszkolone w zakresie obsługi
tych urządzeń, przepisów bhp oraz udzielania pierwszej pomocy,
− każde urządzenie powinno być wyposażone w instrukcję obsługi,
− wszystkie urządzenia powinny być zaopatrzone w wyłączniki i zawory,
− przed przystąpieniem do pracy należy dokonać oględzin i sprawdzić stan techniczny,
− pracujące urządzenia nie powinny być pozostawione bez nadzoru,
− jeżeli w trakcie pracy urządzenia zauważymy jakieś nieprawidłowości w jego pracy,
należy wyłączyć urządzenie, umieścić informację o usterce i zlecić naprawę,
− przed uruchomieniem urządzeń zasilanych gazem należy sprawdzić, czy wszystkie kurki
są zamknięte.

24
1. Jakie maszyny stosowane są do oczyszczania surowca?
2. Jakie maszyny stosowane są do rozdrabniania surowca?
3. Jakie zalety ma stosowanie maszyn do obróbki wstępnej?
4. Jakich zasad bezpieczeństwa należy przestrzegać w trakcie eksploatacji maszyn?
5. Na czym polega konserwacja maszyn do obróbki mechanicznej surowca?
6. Jakie urządzenia stosowane są do gotowania potraw?
7. Do czego stosuje się frytkownicę?
8. Jaka jest różnica między frytkownicą, patelnią przechylną i suchą płytą?
9. Do czego stosowane są kuchnie indukcyjne?
10. Jaki jest cel stosowania urządzeń podgrzewczych?
11. Czym się różni stół podgrzewczy od lady bemarowej?
12. Jakie jest zastosowanie kuchni mikrofalowych w gastronomii?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przygotuj referat na temat „Zasady użytkowania i konserwacji maszyn i urządzeń
do obróbki wstępnej i cieplnej w zakładach gastronomicznych”.
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej,
2) wypisać maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej i cieplnej stosowane w zakładach
gastronomicznych,
3) zebrać informacje na temat sposobu użytkowania poszczególnych rodzajów maszyn
i urządzeń,
4) zebrać informacje na temat konserwacji poszczególnych rodzajów maszyn i urządzeń,
5) zaznaczyć te, na które ze względów bezpieczeństwa należy zwrócić szczególną uwagę,
6) wyszczególnić te niebezpieczeństwa (możliwość poparzenia, porażenia prądem, zatrucia
gazem, skaleczenia ostrymi nożami) i wskazać sposób postępowania w razie ich
zaistnienia,
7) napisać, a następnie wygłosić na forum grupy referat wykorzystując zebrane informacje.
− stanowisko komputerowe z oprogramowaniem i dostępem do Internetu,
− katalogi zawierające informacje o instalacjach znajdujących się w placówkach żywienia,
− kartki papieru formatu A4,

25
Ćwiczenie 2
Przygotuj uniwersalny schemat obsługi urządzeń do smażenia beztłuszczowego.
2) przygotować zestaw urządzeń do smażenia beztłuszczowego,
3) przeanalizować instrukcje obsługi poszczególnych urządzeń do smażenia
beztłuszczowego,
4) przeanalizować czynności związane z ich obsługą,
5) przygotować schemat obsługi,
6) przedstawić schemat na forum grupy.
− prospekty urządzeń do smażenia beztłuszczowego,
− instrukcje obsługi,
− komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,
Ćwiczenie 3
Przygotuj 5 porcji placków ziemniaczanych zgodnie z recepturą. Wykorzystaj w tym celu
niezbędny sprzęt. Jaki wpływ na tempo pracy ma zmechanizowanie procesu?
2) obliczyć zapotrzebowanie na surowce na 5 porcji,
3) przygotować stanowisko pracy (sprzęt i maszyny),
4) odważyć surowce,
5) przygotować schemat przebiegu procesu technologicznego produkcji placków
ziemniaczanych,
6) wypisać maszyny i urządzenia niezbędne do przygotowania placków,
7) sporządzić placki ziemniaczane zachowując przepisy bhp,
8) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
− surowce do sporządzenia placków,
− narzędzia, sprzęt i maszyny do sporządzania placków,
− narzędzia, sprzęt i maszyny do sporządzania i ekspedycji placków,

26
Ćwiczenie 4
Przygotuj katalog nowoczesnych maszyn i urządzeń stosowanych do obróbki wstępnej
i cieplnej.
2) zebrać informacje na temat nowoczesnych maszyn i urządzeń do obróbki wstępnej
i cieplnej,
3) przeanalizować zebrane informacje,
4) przygotować projekt katalogu,
5) skonsultować projekt z nauczycielem,
6) wprowadzić poprawki,
7) wykonać katalog,
8) przedstawić katalog na forum grupy.
− komputer z dostępem do Internetu,
− foldery maszyn i urządzeń,
− czasopisma fachowe jak Przegląd Gastronomiczny,
− materiały niezbędne do wykonania katalogu (arkusze papieru, klej, nożyczki, pisaki).
Ćwiczenie 5
Dobierz sprzęt do wyposażenia pomieszczeń produkcyjnych restauracji i stołówki.
2) wypisać pomieszczenia produkcyjne w restauracji i stołówce (kuchnia zimna, gorąca),
3) wypisać czynności jakie będą wykonywane w poszczególnych pomieszczeniach,
4) zaplanować urządzenia i maszyny do wykonywania wskazanych czynności,
5) uzasadnić swój wybór, przygotować argumenty,
6) przedstawić i omówić swoją propozycję na forum.
− komputer z dostępem do Internetu,
− foldery maszyn i urządzeń,
− czasopisma fachowe jak Przegląd gastronomiczny,
− zeszyt,

27
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wymienić zasady bhp, jakich należy przestrzegać w trakcie obsługi maszyn
do obróbki mechanicznej?
! !
2) wymienić zasady bhp, jakich należy przestrzegać w trakcie obsługi
urządzeń do obróbki cieplnej?
! !
3) obsługiwać urządzenia do smażenia beztłuszczowego ? ! !
4) zgromadzić odpowiedni sprzęt do przeprowadzenia obróbki wstępnej
surowca?
! !
5) zgromadzić odpowiedni sprzęt do przeprowadzenia obróbki cieplnej
surowca?
! !
6) zaplanować wyposażenie pomieszczeń produkcyjnych restauracji
i stołówki w maszyny oraz urządzenia?
! !

28
4.4. Tłuszcze spożywcze
Pojęcie „tłuszcze” określa zarówno podstawowy składnik odżywczy, jak również grupę
produktów spożywczych, pełniących wiele funkcji w technologii żywności i technologii
potraw.
Tłuszcze są mieszaniną triacylogliceroli, a więc estrów glicerolu i kwasów tłuszczowych
(nasyconych i nienasyconych) zawierających od 4 do 24 atomów węgla. Zawierają także inne
składniki, takie jak woski, wolne kwasy tłuszczowe, mono- i diacyloglicerole, fosfolipidy,
sterole, barwniki (głównie karotenoidowe), węglowodory, witaminy rozpuszczalne
w tłuszczach oraz produkty powstałe w trakcie przemian i rozkładu tłuszczów. Tłuszcze
dzielimy ze względu na pochodzenie, na konsystencję oraz na przeznaczenie (rys. 10).
Rys. 10. Podział tłuszczów [ opracowanie własne ]
Tłuszcze stanowią jeden z podstawowych dodatków stosowanych przy produkcji potraw.
Spełniają wiele funkcji technologicznych, przy czym właściwości te zależą od ich
podstawowego składu oraz obecności dodatków wprowadzonych przez producentów.
Rola tłuszczów w technologii produkcji potraw:
− nadają odpowiednią strukturę produktom (majonezy, sosy, ciasta francuskie,
biszkoptowo-tłuszczowe, czekolada),
− zapewniają właściwą jakość sensoryczną produktom spożywczym (są nośnikiem
związków smakowych i zapachowych oraz barwników),
− stanowią bardzo dobre środowisko przenoszące ciepło (mogą nagrzewać się do
temperatury ok. 200°C),
− mają zdolność powlekania powierzchni (chronią produkty przed swobodnym dostępem
tlenu, a także zapobiegają przywieraniu do powierzchni produktów pieczonych
i smażonych).
ze względu na
pochodzenie
ze względu na
konsystencję
ze względu na
przeznaczenie
roślinne
zwierzęce
emulsje
tłuszczowe
stałe
płynne
Podział
tłuszczów
oleje kuchenne
i sałatkowe
stołowe
smażalnicze
kuchenne
piekarskie
cukiernicze

29
Charakterystyka olejów roślinnych
Oleje roślinne charakteryzują się dużą zawartością monoenowych kwasów tłuszczowych
(jednonienasyconych, zawierających jedno podwójne wiązanie np. kwas oleinowy) oraz
polienowych kwasów tłuszczowych wielonienasyconych, m. in. kwasu linolowego
i α linolenowego), w proporcjach zależnych od rodzaju oleju. W tabeli 2 przedstawiono
charakterystykę olejów.
Tabela 2 Charakterystyka olejów [ opracowanie własne ]
Nazwa oleju Charakterystyka
Olej rzepakowy
Uzyskiwany z podwójnie ulepszonych odmian rzepaku, pozbawionych
prawie całkowicie kwasu erukowego. Charakteryzuje się bardzo dobrą
wartością odżywczą związaną z zawartością NNKT. Stosowany jest jako
olej sałatkowy i do produkcji majonezów. Wysoka zawartość kwasu
linolenowego ogranicza jego przydatność do smażenia.
Olej sojowy
Produkowany z nasion soi, ze względu na znaczną zawartość NNKT jest
olejem nietrwałym. Stosowany jest do produkcji majonezów i do sałatek.
Olej
słonecznikowy
Otrzymywany z nasion słonecznika zawiera znaczne ilości kwasu
linolowego (około 69%) i nie zawiera kwasu linolenowego. Ma
zastosowanie do produkcji majonezów, olejów sałatkowych i margaryn
kubkowych oraz mieszanek z masłem.
Oliwa z oliwek
Otrzymywana jest przez tłoczenie zmiażdżonych owoców drzewa
oliwkowego. Oliwy z oliwek różnią się jakością sensoryczną, wartością
odżywczą i trwałością w czasie przechowywania.
Olej
arachidowy
Pozyskiwany jest z orzeszków ziemnych. Zawiera 82% nienasyconych
kwasów tłuszczowych. Ze względu na pożądane cechy smakowo-
zapachowe jest przydatny do smażenia.
Olej lniany
Tłoczony na zimno jest bardzo bogaty w kwas linolenowy (ok. 50%), ale
przez to charakteryzuje się bardzo niską trwałością, dlatego powinien być
spożywany jako świeży.
Tłuszcze cukiernicze charakteryzują się różnym składem i właściwościami fizycznymi.
Są stosowane do wypieków cukierniczych, nadzień, kremów, lodów itp.
Tłuszcze kuchenne – w skład ich wchodzą silnie uwodornione oleje roślinne i zwierzęce.
Przykładem tego rodzaju tłuszczów są: „Ceres” stosowany zarówno do smażenia, jak
i pieczenia ciast, „Oma” – przeznaczona do smażenia pączków, faworków, mięsa i ryb,
„Sofryt” stosowany do smażenia frytek oraz „Planta” przeznaczona głównie do smażenia.
Emulsje tłuszczowe
Przykładem emulsji tłuszczowych są margaryny. Margaryna jest zestaloną emulsją typu w/o,
otrzymaną z rafinowanych, utwardzonych przez uwodornienie lub estryfikację tłuszczów
roślinnych lub mieszaniny tłuszczów roślinnych i zwierzęcych, z wodą bądź mlekiem,
z dodatkiem związków polepszających cechy sensoryczne, wartość odżywczą i trwałość
produktu.
Wyróżniamy margaryny przeznaczone do smarowania pieczywa (margaryny miękkie –
kubkowe) i margaryny piekarnicze (twarde – kostkowe).
Tłuszcze stołowe o obniżonej kaloryczności są nowymi rodzajami tłuszczów,
o obniżonej, w stosunku do tradycyjnych, ilości tłuszczu.
Masło niskotłuszczowe jest produktem zawierającym wyłącznie tłuszcz mleczny oraz
takie dodatki, jak odtłuszczone mleko w proszku lub maślanka w proszku, ewentualnie
koncentraty białek mleka i maślanki oraz mączkę ziemniaczaną w ilości do 1% i sól w ilości

30
0,4%, np. masło śmietankowe zawierające do 73,5% tłuszczu. Masło niskotłuszczowe zawiera
40% tłuszczu. Margaryny niskotłuszczowe zawierają 40–60% tłuszczu.
Tłuszcze stołowe prozdrowotne - należą do nich margaryny wzbogacone w kwasy
tłuszczowe z rodziny n-3.
Do tego rodzaju tłuszczów należą również margaryny o obniżonej zawartości tłuszczu,
z dodatkiem steroli roślinnych (fitosteroli).
Charakterystyka i zastosowanie tłuszczów zwierzęcych
Do tłuszczów zwierzęcych zaliczane są tłuszcze mleczne (masło), tłuszcze z tkanek zwierząt
lądowych (słonina, smalec, łój wołowy i barani, tłuszcz drobiowy) i tłuszcze pozyskiwane ze
zwierząt morskich. Ich skład jest zróżnicowany w zależności od pochodzenia tłuszczu.
Tłuszcze mleczne to przede wszystkim masło. Masło jest produktem tłuszczowym
otrzymanym wyłącznie z mleka.
Masło jest emulsją typu „woda w oleju” (w/o), składającą się z fazy wodnej, tłuszczowej
i gazowej. Otrzymywane jest przez zmaślanie odpowiednio przygotowanej (pasteryzowanej,
schłodzonej i przeważnie ukwaszonej) śmietanki o zawartości 25–35% tłuszczu.
Masło zawiera 83–84% tłuszczu, 0,8–1,3% suchej masy i 15–16% wody. Wartość
energetyczna masła wynosi 3132 kJ (748 kcal). Zawiera witaminy rozpuszczalne
w tłuszczach (A, D, E) oraz cholesterol na poziomie około 0,24 %.
W zależności od wymagań jakościowych masło jest produkowane w czterech rodzajach:
ekstra, delikatesowe, wyborowe i stołowe. Powinno być przechowywane w suchym,
przewiewnym i zabezpieczonym przed światłem magazynie, gwarantującym wychłodzenie do
temperatury 0–4°C. Do długiego przechowywania, masło musi być zamrożone do
temperatury -30°C. Trwałość takiego masła wynosi 8 miesięcy.
Słonina jest to podskórna tkanka tłuszczowa oddzielona z grzbietu i boków tuszy
wieprzowej. Smalec jest tłuszczem uzyskanym przez wytapianie wieprzowego surowca
tłuszczowego. Do przerobu na smalec przeznacza się sadło, tłuszcz drobny, słoninę, tłuszcz
z podgardla i pachwin.
Łój wołowy i łój barani otrzymuje się przez wytapianie tłuszczu okołonerkowego,
otokowego, krezkowego i drobnego tłuszczu z tusz bydlęcych, cielęcych i owiec. Łój barani
posiada specyficzny zapach, nie akceptowany w polskiej kuchni, jest natomiast popularnym
tłuszczem kuchennym w krajach arabskich i azjatyckich. Łój wołowy jest bardzo odporny na
utlenianie. W tłuszczach tych przeważają nasycone kwasy tłuszczowe, głównie palmitynowy
i stearynowy oraz monoenowe kwasy tłuszczowe (kwas oleinowy).
Wartość odżywcza tłuszczów
Tłuszcze są skoncentrowanym źródłem energii (1 g tłuszczu dostarcza przeciętnie
9 kcal/37,7 kJ). Ilość energii dostarczanej przez tłuszcze powinna stanowić nie więcej niż 25–
30% dziennej racji pokarmowej. O wartości odżywczej tłuszczów decyduje ich strawność,
wartość energetyczna i zawartość składników odżywczych oraz składników niepożądanych.
Masło ze względu na strukturę emulsji oraz zawartość krótko i średniołańcuchowych kwasów
tłuszczowych jest najlepiej przyswajalnym tłuszczem.
Tłuszcze roślinne są bogatym źródłem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych
(NNKT), takich jak kwas α- linolenowy, a także kwas linolowy, γ-linolenowy
i arachidonowy. Obecność NNKT w pożywieniu jest konieczna do prawidłowego rozwoju
młodych organizmów. NNKT zapobiegają chorobom serca i układu krążenia. Cechą
charakterystyczną tłuszczów roślinnych jest znaczna zawartość witaminy E oraz prowitaminy
A (karoteny), natomiast tłuszczów zwierzęcych witaminy A i D.
Przemiany tłuszczów w czasie przechowywania
W czasie przechowywania tłuszcz ulega procesowi jełczenia. Zmiany spowodowane tym
procesem mogą być spowodowane czynnikami biochemicznymi (utlenianie kwasów

31
tłuszczowych pod wpływem enzymów lipooksydaz, prowadzące do zmiany smaku, zapachu
i barwy produktów) lub chemicznymi (hydroliza chemiczna tłuszczów).
Dążąc do ograniczenia niekorzystnych zmian zachodzących w tłuszczach należy
stosować następujące zabiegi:
− przechowywać tłuszcze w obniżonej temperaturze, bez dostępu światła,
− stosować odpowiednie systemy pakowania – pakowanie próżniowe, wprowadzanie do
wnętrza gazów obojętnych dla tłuszczu (azot, dwutlenek węgla), stosowanie składników
wiążących tlen,
− dodawać substancje hamujące przemiany oksydacyjne (przeciwutleniacze).
Przemiany tłuszczów zachodzące podczas procesu smażenia
Czynniki wpływające na zmiany zachodzące w tłuszczach w trakcie smażenia to:
− wysoka temperatura – 160–180°C, przy wyższych temperaturach szybciej zachodzą
niekorzystne reakcje,
− dostęp tlenu atmosferycznego – wiąże się to nie tylko z powierzchnią kontaktu łaźni
tłuszczowej z powietrzem, która powinna być najmniejsza, ale również ze stopniem
napełnienia smażalnika produktem,
− rodzaj stosowanego tłuszczu – tłuszcze smażalnicze nie powinny zawierać
wielonienasyconych kwasów tłuszczowych,
− zanieczyszczenie tłuszczu śladami metali – miedź, żelazo katalizują procesy utleniania
tłuszczu,
− rodzaj smażonego produktu – obecność wody w produkcie przyspiesza przemiany,
natomiast naturalne przeciwutleniacze (antyoksydanty), np. tokoferole, fosfolipidy,
sterole, karotenoidy, witamina A – hamują przemiany tłuszczów.
Wymienione czynniki powodują takie przemiany tłuszczów jak:
− utlenianie tłuszczu,
− polimeryzacja,
− hydroliza,
− cyklizacja,
− izomeryzacja.
Tłuszcze należy przechowywać w pomieszczeniach suchych, chłodnych, przewiewnych,
wolnych od pleśni i obcych zapachów. Temperatura składowania tłuszczów zależy od rodzaju
składowanego tłuszczu np. tłuszcze stałe powinny być przechowywane w temperaturze nie
większej niż 15°C, a oleje roślinne jadalne – od 10 do15°C.
1. Co to są tłuszcze?
2. Jak dzieli się tłuszcze?
3. Jaką rolę pełnią tłuszcze w produkcji potraw?
4. Jakie znasz tłuszcze roślinne?
5. Czy jest różnica między tłuszczami roślinnymi i zwierzęcymi?
6. Jakie znasz przykłady zastosowania olejów roślinnych?
7. Gdzie mają zastosowanie tłuszcze zwierzęce?
8. Jakie czynniki mają wpływ na wartość odżywczą tłuszczów?
9. Jakim zmianom podlegają tłuszcze w czasie przechowywania?
10. W jaki sposób można zapobiegać niekorzystnym zmianom tłuszczów w czasie
przechowywania?
11. Jakim zmianom ulegają tłuszcze w czasie obróbki cieplnej?

32
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Dobierz tłuszcz do przygotowania podanych potraw: frytki, naleśniki, placki
ziemniaczane, filety rybne, kruche babeczki, surówka, krem do tortu. Opisz, jaką rolę pełni
tłuszcz w procesie technologicznym wskazanych potraw.
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać receptury
wymienionych potraw,
2) zebrać informacje na temat rodzaju tłuszczu stosowanego do poszczególnych potraw,
3) opisać, jaką rolę pełni tłuszcz w przygotowaniu wymienionych potraw,
4) zebrane informacje przedstawić np. w formie tabelki,
5) przedstawić wyniki pracy na forum grupy i uzasadnić swój wybór,
6) ocenić poprawność wykonania zadania.
− receptury wskazanych potraw,
Ćwiczenie 2
Dobierz odpowiednie tłuszcze do smażenia pączków, jaj, ryb, potraw z mięsa, cebuli.
Uzasadnij swój wybór.
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i receptury,
2) wybrać sposoby smażenia poszczególnych potraw,
3) dobrać odpowiedni tłuszcz do poszczególnych wyrobów,
4) przedstawić na forum grupy wyniki swojej pracy i uzasadnienie dokonanego wyboru.
− receptury wskazanych potraw,
− arkusze papieru formatu A4,
− komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.
Ćwiczenie3
Porównaj właściwości organoleptyczne ziemniaków wkładanych do smażenia na
rozgrzany tłuszczu i na zimny. Dobierz tłuszcz odpowiedni do smażenia ziemniaków.

33
3) przygotować określoną ilość surowca,
4) przeprowadzić obróbkę wstępną ziemniaków,
5) przygotować dwie patelnie,
6) w jednej z nich rozgrzać tłuszcz i włożyć przygotowane ziemniaki,
7) do drugiej włożyć ziemniaki nie czekając, aż tłuszcz się rozgrzeje,
8) przeprowadzić obróbkę cieplną ziemniaków, obserwując i notując zmiany zachodzące
w trakcie smażenia,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną usmażonych ziemniaków,
10) zanotować wnioski i przedstawić je na forum grupy,
− surowce niezbędne do wykonania zadania,
− narzędzia, sprzęt i urządzenia do wykonania zadania,
− zastawa stołowa do podawania usmażonych ziemniaków,
− arkusze papieru formatu A4.
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) dobrać tłuszcz do smażenia wskazanej potrawy? ! !
2) wymienić zmiany zachodzące w tłuszczach w trakcie smażenia? ! !
3) wyjaśnić wpływ sposobu smażenia na jakość smażonej potrawy? ! !
4) określić zastosowanie poszczególnych rodzajów tłuszczu? ! !
5) przygotować stanowisko pracy? ! !
6) przestrzegać zasad bhp przy prowadzeniu obróbki cieplnej? ! !

34
4.5. Przyprawy
Przyprawy dodawane do potraw są to najczęściej różne części roślin np. liście, owoce,
kora, korzenie, których zadaniem jest nadanie pożądanego smaku, aromatu, barwy i wyglądu
potraw, a także przedłużenie ich trwałości. Z technologicznego punktu widzenia dodajemy
przyprawy w celu:
− wzbogacenia własnego bukietu smakowo-zapachowego potraw,
− wytworzenia nowego bukietu smakowo-zapachowego potraw ubogich smakowo,
− nadania potrawom pożądanej barwy i estetycznego wyglądu,
− zwiększenia asortymentu potraw,
− hamowania procesów utleniania składników odżywczych, zachodzących pod wpływem
ogrzewania i przechowywania potraw i surowców.
Dodatek przypraw do potraw jest zazwyczaj mały i wynosi około 1%. Przyprawy różnią się
między sobą oddziaływaniem na cechy surowca, do którego są dodawane. Jedne oddziałują
na smak, inne na aromat, jednak wiele ma zarówno wyraźny smak, jak i zapach.
Przyprawy wywierają korzystny wpływ na organizm człowieka i mogą mieć działanie:
− przeciwbakteryjne (hamują rozwój drobnoustrojów lub je niszczą),
− moczopędne i dezynfekujące,
− wzmagające działanie wydzielnicze wątroby i trzustki (m.in. pobudzają tworzenie
i wydzielanie żółci),
− pobudzające wydzielanie soków trawiennych,
− uspokajające i znieczulające.
Swoje specyficzne działanie przyprawy zawdzięczają składowi chemicznemu. Substancje
chemiczne występujące w przyprawach to:
− olejki eteryczne – nadające specyficzny smak i zapach,
− substancje garbnikowe – odpowiedzialne za cierpkość sporządzanych potraw,
− swoiste substancje azotowe i bezazotowe – należą do nich olejki gorczyczne i alkaloidy.
Podział przypraw
Przyprawy dzielimy ze względu na :
− pochodzenie: krajowe i zagraniczne;
− części morfologiczne roślin, z których uzyskiwany jest surowiec przyprawowy: nasiona,
pączki, owocnia, zioła, liście, kłącza, szyszki, strąki, znamiona, kora;
− występujące substancje czynne wyróżnia się grupy: olejkowe, goryczkowe, goryczkowo-
olejowe, barwiące.
Przyprawy stosowne w sztuce kulinarnej dzielimy na cztery grupy:
− przyprawy egzotyczne, tzw. korzenne,
− przyprawy ziołowe,
− przyprawy uzyskiwane w wyniku procesów chemicznych, biologicznych
i technologicznych oraz łączące w sobie wymienione wyżej grupy,
− mieszanki przyprawowe.
Szczegółowy podział przypraw przedstawia rysunek 11.

35
Rys. 11. Środki przyprawowe stosowane w sztuce kulinarnej [ 16, s. 79 ]
Przyprawy egzotyczne stanowią je różne części roślin z krajów tropikalnych i ciepłych.
Mają mocny palący smak i silny aromat. Nadmiar może zepsuć smak i zapach potrawy.
Przyprawy ziołowe są to różne części roślin krajowych, odznaczające się łagodniejszym
smakiem, aromatem i słabszym oddziaływaniem na organizm.
Substancje przyprawowe uzyskane w wyniku procesów chemicznych, biologicznych
i technologicznych, odznaczają się specyficznym smakiem i aromatem. Do najczęściej
stosowanych zaliczamy:
− glutaminian sodu – sól sodowa kwasu glutaminowego, posiada słodkawy smak bulionu,
stosowana do uwypuklania smaku i aromatu własnego potrawy,
− ekstrakty drożdżowe – uzyskiwane z odpowiednich szczepów drożdży, smak intensywny,
mięsno-grzybowy, przyjemny zapach, stosowane m.in. do mas mielonych i nadzień,
− hydrolizaty białkowe – otrzymywane w wyniku hydrolizy białek np. kazeiny,
charakteryzują się silnym smakiem bulionu, wzmacniają smak wywarów mięsnych,
grzybowych,
− kwasy spożywcze – uzyskiwane w procesach fermentacji lub w wyniku procesów
chemicznych, np. kwas octowy, cytrynowy, mlekowy, przyspieszają proces kruszenia
mięsa, tłumią zapach ryb morskich,
− rybonukleotydy – ich dodatek uwypukla i eksponuje smak mięsny i grzybowy,
− esencje aromatyzujące – uzyskiwane z surowców naturalnych lub w wyniku procesów
chemicznych,
− cukier waniliowy – otrzymany ze zmieszania cukru roślinnego z waniliną lub
etylowaniliną, stosowany do przyprawiania potraw słodkich.
Mieszanki przyprawowe stanowią kompozycję odpowiednio dobranych substancji
roślinnych wzbogaconych substancjami przyprawowymi, uzyskanymi w wyniku procesów
chemicznych, technologicznych i biologicznych. Występują w postaci
− płynów – sos sojowy, przyprawa do zup, przyprawa korzenna, Maggi,
− past – pasty pomidorowe, ekstrakt drożdżowy,
− kremów – musztardy,
− kostek – bulion, przyprawy do zup,

36
− proszków – pieprz ziołowy, przyprawa curry, przyprawa do pierników i inne.
Zastosowanie przypraw
Dobór przypraw do potraw związany jest z dążeniem do otrzymania ciekawych połączeń
smakowo-zapachowych, łagodzenia niektórych dolegliwości wywołanych spożyciem potrawy
głównej np. po spożyciu grochówki, kapusty, tłustych mięs.
Zastosowanie niektórych przypraw:
− anyż – aromatyzowanie cukierków, ciast, surówek owocowych, kapusty czerwonej,
nalewek;
− bazylia świeża – surówki, sałatki, sosy zimne, mięsa;
− bazylia suszona – potrawy z grochu, fasoli, zupy;
− chili – potrawy z ryżu, sosy, pizza, zapiekanki, potrawy z mięsa;
− czosnek – pieczone mięsa, marynaty, zupy, sosy;
− cząber – warzywa strączkowe i kapustne, pieczenie z wieprzowiny, baraniny, kaczki,
gęsi;
− estragon – potrawy z drobiu, zupy, sosy, owoce morza;
− gałka muszkatołowa – zupy, sosy, ciasta, suflety;
− gorczyca – musztardy, konserwy;
− goździki – kompoty, marynaty rybne i owocowe, piernik;
− imbir – marynaty owocowe, indyjskie potrawy;
− jałowiec – dziczyzna, sosy, pasztety, potrawy z kapusty;
− kapary – przekąski z jaj, ryb, potrawy w majonezie, sosy zimne i gorące, polędwica;
− kminek – potrawy z buraków, zupy, surówki z kapusty, pieczywo, sery, likiery;
− kolendra – pieczeń barania, wieprzowa, wędliny;
− kurkuma – potrawy z jaj, ryżu, drobiu, sosy;
− liść laurowy – zupy, sosy, konserwy, marynaty;
− majeranek – pieczenie mięsne, warzywa strączkowe, farsze;
− melisa – cocktaile, sosy ziołowe, zupy owocowe, suflety, budynie;
− mięta – pieczeń, sosy, sałatki warzywne i owocowe;
− oregano – pizza, sałatki, risotto, spaghetti;
− papryka słodka – potrawy z ryżu, sosy, pizza, zapiekanki;
− pieprz – zupy, buliony, sosy, mięsa, ryby, marynaty;
− rozmaryn – zupy, sosy, zapiekanki, paprykarz, dziczyzna, mięsa mielone;
− szafran – barwnik ciast, potrawy z ryżu, ryb, desery;
− ziele angielskie – zupy, warzywa duszone, marynaty.
Zasady dodawania przypraw do potraw
1. Sól wzmacnia działanie przypraw, dlatego stosuje się najpierw sól, później przyprawy.
2. Zioła świeże należy stosować w większych ilościach niż suszone.
3. Pieprz ziarnisty należy dodać na początku sporządzania potrawy, aby uwolnić jego
aromat.
4. Cząber należy dodać 10 minut przed końcem gotowania, aby potrawa nie zgorzkniała.
5. Tymianek i majeranek dodaje się 5 minut przed końcem gotowania.
6. Mięsa przeznaczone do pieczenia lub duszenia należy przyprawić kilka lub kilkanaście
godzin przed poddaniem ich dalszej obróbce – polepszy to znacznie walory smakowe
potrawy.
7. Papryka mielona dodana do gorącego tłuszczu gorzknieje.

37
1. Co to są przyprawy?
2. Jaki jest cel dodawania przypraw do potraw?
3. Co wpływa na specyficzny smak, zapach i działanie przypraw?
4. Jakie znasz kryteria podziału przypraw?
5. Jak dzieli się przyprawy ze względu na zastosowanie w kuchni?
6. Jaka jest różnica między przyprawami egzotycznymi i krajowymi?
7. W jakim celu stosuje się mieszanki przyprawowe?
8. Jaką przyprawę zastosujesz do potraw z ryżu?
9. Do jakiej potrawy dodasz anyżu?
4.5.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Zaproponuj przyprawy do następujących potraw: grochówka, surówka z kapusty
kiszonej, rosół, pierniki, ryż z jabłkami, kompot z gruszek, pieczeń z dzika, pizza. Uzasadnij
swój wybór.
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać receptury
poszczególnych potraw,
2) dobrać przyprawy do wskazanych potraw,
3) przeanalizować wybrane receptury pod kątem zastosowanych przypraw,
4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy i uzasadnienie swojego wyboru.
Ćwiczenie 2
Napisz, które części roślin wykorzystywane są do produkcji przypraw i podaj nazwy
przypraw.
L.p. Części roślin Nazwy przypraw
1 kora cynamon
2
2) korzystając z literatury oraz z Internetu, zebrać informacje na temat części roślin
wykorzystywanych do produkcji przypraw i rodzajów przypraw,

38
4) przedstawić uzupełnioną tabelę na forum grupy i wprowadzić ewentualne poprawki.
− rysunki przypraw,
− artykuły piśmiennicze,
Ćwiczenie 3
Dokonaj oceny organoleptycznej 5 przygotowanych próbek przypraw. Podaj ich nazwy.
2) obejrzeć przygotowane próbki przypraw,
3) dokonać ich oceny organoleptycznej,
4) opisać każdą próbkę i podać nazwę przyprawy,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki oceny i uzasadnienie swojego wyboru.
− próbki 5 przypraw,
− zeszyt.
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) dobrać przyprawy do wskazanej potrawy? ! !
2) wyjaśnić wpływ przypraw na smak, zapach gotowej potrawy? ! !
3) rozróżnić przyprawy na podstawie wyglądu, zapachu i smaku? ! !
4) określić, z jakich części roślin otrzymywana jest dana przyprawa? ! !
5) argumentować wybór przyprawy? ! !
6) wykorzystać Internet do wyszukiwania informacji? ! !

39
4.6. Zastawa i bielizna stołowa
Do prawidłowej obsługi konsumenta niezbędne są zastawa i bielizna stołowa.
Do zastawy stołowej zalicza się: naczynia ceramiczne, naczynia szklane, naczynia metalowe,
inne naczynia i sztućce. Naczynia mają określone przeznaczenie, wielkość lub pojemność.
Naczynia ceramiczne
Naczynia stołowe ceramiczne wykonywane są z porcelany, porcelitu, fajansu, kamionki.
Naczynia porcelanowe i porcelitowe najczęściej stosowane są do podawania potraw
i napojów w zakładach gastronomicznych . Należą do nich: filiżanki z podstawkami
do podawania kawy, herbaty, czekolady o różnych pojemnościach, cukiernice, dzbanuszki
do śmietanki jednoporcjowe i wieloporcjowe, dzbanki do wrzącej wody, czajniki do
podawania esencji herbacianej, dzbanki do kawy, bulionówki z podstawkami do podawania
zup czystych i zup kremów (rys. 12.), talerze płytkie i głębokie, talerzyki, podtalerze, talerze
pomocnicze, miski, kieliszki do jaj, salaterki, wazy, półmiski, sosjerki, wazoniki. Specjalnymi
naczyniami porcelanowymi są naczynia żaroodporne używane do zapiekania potraw,
serwowania, a także gotowania. Naczynia z kamionki to np. czajniczki do zaparzania esencji.
Naczynia fajansowe wykorzystywane są w zakładach specjalistycznych np. z nastawieniem
folklorystycznym. Przykładem wyrobów garncarskich są wazony, popielniczki, doniczki.
Rys. 12. Naczynia z porcelany – bulionówki i filiżanki [ 1, s. 184 ]
Naczynia szklane stanowią część zastawy stołowej. Cechą charakterystyczną jest:
estetyczny wygląd, oryginalny kształt, wytrzymałość na zmiany temperatur, odporność
chemiczna, kruchość. Produkowane są w różnych rozmiarach i kształtach. W skład zastawy
wykonanej ze szkła wchodzą szklanki, literatki, czarki, pucharki, dzbanki, talerzyki, wazy
specjalne, kieliszki, wazony (rys. 13, 14, 15.)

40
Rys. 13. Kieliszek do wina czerwonego[ 13, s. 22 ]
Rys. 14. Kieliszek do wina białego [ 13, s. 22 ]
Rys. 15. Naczynia szklane - szklanki do piwa, napojów i literatka [ 13, s. 22 ]
Naczynia metalowe
Materiałami, z których najczęściej wykonuje się naczynia metalowe są stal nierdzewna,
kwasoodporna, aluminium i srebro.
Zastawa metalowa (rys. 16, 17.)wykorzystywana jest przede wszystkim do podawania
potraw np. nabierek, półmisków, pokryw do półmisków, sosjerek, miseczek, dzbanuszków,
cukiernic, tacek, szczypców, koszyczków do chleba, serwetników oraz sztućców.
a b c d
Rys. 16. Sprzęt metalowy – a – sztućce zasadnicze, b – sztućce zakąskowe, c – sztućce do deseru, d – sztućce do
sałat [ 13, s. 26 ]
Rys. 17. Sprzęt metalowy – dwa widelce do wędlin, nabierka, łyżki – do herbaty, do kawy, do cukru, łopatka
i nóż do tortu, widelec do ciast, naczynie do kawioru, uchwyty do kukurydzy [ 13, s. 26 ]

41
Naczynia drewniane i z tworzyw sztucznych mają niewielkie zastosowanie przy
podawaniu potraw i napojów w zakładach gastronomicznych. Najczęściej są to tace i deski,
rzadko talerze, miski, kubki.
Przestrzeganie zasad bhp w trakcie obsługi konsumenta
Korzystając z zastawy stołowej należy pamiętać o utrzymywaniu jej w czystości oraz
o przestrzeganiu jednokierunkowego obiegu naczyń stołowych. Utrzymanie w czystości
naczyń stołowych jest bardzo ważnym aspektem pracy zakładu gastronomicznego. Źle umyte
naczynia i sztućce mogą stać się źródłem chorób zakaźnych, stąd też prawidłowe obchodzenie
się z naczyniami stołowymi, na różnych etapach ich użytkowania jest istotne dla zdrowia
konsumenta. Aby ułatwić utrzymanie zastawy stołowej w czystości obowiązuje
przestrzeganie określonego obiegu naczyń stołowych, który składa się z następujących faz:
− układanie potraw w różnych naczyniach,
− podawanie potraw wraz ze sztućcami,
− zwrot użytych naczyń i sztućców do zmywalni,
− mycie naczyń i sztućców w zmywalni z zastosowaniem maszyn do mycia naczyń,
− transport czystych naczyń i sztućców do ekspedycji i rewirów kelnerskich.
Bielizna stołowa stanowi bardzo ważny element dekoracyjny i estetyczny zakładu.
Zaliczamy do niej wszystkie części bielizny, których używa się na stole. Należą do nich:
− moltony są to podkładki pod obrusy mocowane do stołu za pomocą sznureczków lub
doszytej gumki. Stosowanie moltonów zapobiega zsuwaniu się obrusa ze stołu, obrus
ładniej się układa na stole.
− obrusy stołowe i bankietowe są najczęściej uszyte z tkanin naturalnych np. lnu i bawełny,
sztucznych typu wiskoza oraz mieszanych typu bawełna i wiskoza, len i bawełna.
− skirtingi są to marszczone falbany, które mocuje się do obrusa za pomocą klamer lub
zapięć, stosowane są jako ozdoba bufetów i stołów.
− serwety stołowe najczęściej są kwadratowe, szyte z tych samych materiałów co obrusy.
Serwety umożliwiają obniżanie kosztów prania (wymienia się samą serwetę, a nie cały
obrus), zakrycie małych zabrudzeń, stanowią dekorację stołu, gdy serweta ma inny kolor,
niż obrus.
− laufer to podłużna haftowana serweta stanowiąca element dekoracyjny, kładzie się ją na
środku szerokich stołów, na lauferach postawić można np. wazon z kwiatami, świecznik
czy lustro.
− serwetka pod talerz lub filiżankę to mała podkładka stanowiąca nakrycie. Natomiast
serwetka do wycierania ust jak sama nazwa mówi służy do wycierania ust z resztek
tłuszczu i potraw. Tego rodzaju serwetki wykonane są z różnych tkanin lub z celulozy,
flizeliny lub papieru.
1. Z jakich materiałów może być wykonana zastawa stołowa?
2. Jakie znasz naczynia wykonane z porcelany?
3. Jakich zasad należy przestrzegać przy myciu naczyń?
4. Jakie jest zastosowanie bielizny stołowej?
5. Jakie rodzaje tkanin najlepiej nadają się na bieliznę stołową?
6. Co to są moltony?

42
4.6.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Uzupełnij tabelę wpisując zastosowanie poszczególnych naczyń stosowanych do obsługi
konsumentów oraz propozycję materiału, z którego mogą być wykonane.
L.p. Rodzaj naczynia Zastosowanie Materiał, z którego jest wykonany
1 talerz płaski
2 podtalerz
3 bulionówka
4 literatka
5 filiżanka
6 naczynie żaroodporne
7 salaterka
8 półmisek
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literaturę dotyczącą naczyń
stosowanych do obsługi konsumenta,
2) przeanalizować tabelę,
3) zebrać potrzebne informacje,
5) przedstawić uzupełnioną tabelę nauczycielowi do konsultacji,
6) uzasadnić swój wybór,
− materiały piśmienne,
− arkusze papieru formatu A4,
− komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.
Ćwiczenie 2
Umyj naczynia z porcelany, stali i szkła, stosując się do zasad mycia naczyń z różnych
materiałów.
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
3) zgromadzić niezbędny do wykonania ćwiczenia sprzęt,
4) ustalić czynności do wykonania i ich kolejność,
5) zwrócić uwagę na kierunek przepływu naczyń,
6) umyć naczynia przestrzegając zasad mycia naczyń z różnych materiałów oraz zasad bhp,
7) zapisać w zeszycie i zaprezentować na forum grupy wnioski z ćwiczenia.

43
− sprzęt niezbędny do wykonania ćwiczenia,
− środki myjące,
− zeszyt i długopis.
Ćwiczenie 3
Przygotuj zestaw sztućców potrzebnych do podania obiadu składającego się z: zupy
pomidorowej z ryżem, dorsza panierowanego z frytkami i zestawem surówek oraz kompotu
wiśniowego.
1) zorganizować stanowisko pracy,
2) określić i wybrać rodzaj sztućców potrzebnych do dań zaproponowanych w ćwiczeniu,
3) zaprezentować efekt swojej pracy.
− sztućce: łyżki stołowe, noże i widelce do ryb lub noże i widelce do dań zasadniczych,
łyżeczki deserowe,
− rysunki lub plansze przedstawiające sztućce.
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wymienić zastosowanie różnych sztućców stosowanych do obsługi
konsumenta?
! !
2) wymienić zastosowanie różnych naczyń stosowanych do obsługi
konsumenta?
! !
3) wyjaśnić, jaka jest różnica w myciu i pielęgnacji naczyń z porcelany, szkła
i metalu?
! !
4) dobrać sztućce do rodzaju serwowanych potraw? ! !

44
4.7. Zasady nakrywania stołów. Zasady obsługi konsumenta
Zasady nakrywania stołów
W sali konsumenckiej stoły powinny być zawsze przygotowane na przyjęcie
konsumentów. W ramach tego przygotowania należy:
− sprawdzić czystość sali, stolików i ich prawidłowe ustawienie,
− pobrać bieliznę stołową i nakryć stoliki obrusami zgodnie z wymaganiami zakładu,
− przygotować na stole drobną zastawę stołową.
Rys. 18. Technika szybkiego nakrywania stołu obrusem[ 13, s. 44 ]
Zasady rozkładania obrusów (rys. 18.)
− obrus rozkłada się przez dwukrotne otwarcie go od strony lewej do prawej,
− kciukami i palcami wskazującymi ująć środkową, pojedynczą część obrusa, kładąc trzy
palce na górnej części i lekko przycisnąć do wskazującego palca,
− uchwycony obrus lekko podnieść ponad stół i pchnięciem obu rąk przerzucić luźno
zwisającą część przez przeciwległą stronę stołu,
− następnie podnieść trzy palce znajdujące się w górnej części obrusa, przez co rozluźnia
się jego główna fałda środkowa,
− obrus trzymany ciągle za brzeg kciukiem i palcem wskazującym należy pociągnąć nieco
do góry i przyciągając go do siebie na brzeg stołu od strony rozkładającego.
Zasady składania obrusów (rys. 19.)
Obrusy zdejmujemy ze stolików w następujący sposób:
− stajemy przy brzegu stołu równoległym do środkowej fałdy obrusa,
− ujmujemy obiema rękami za załamania środkowej fałdy i podciągamy do góry,
− strzepujemy lekko i składamy równo na pół,
− złożony na pół obrus kładziemy na blacie stołu, wygładzamy fałdy i składamy jeszcze raz
wzdłuż zaprasowanych fałd,
− składamy jeszcze dwukrotnie, od strony prawej do lewej, aż do pierwotnej wielkości,
− odkładamy obrus na stolik pomocniczy.
Rys. 19. Składanie obrusów – A – zdejmowanie czystego obrusu, B – cztery fazy składania obrusu [ 13, s. 43 ]

45
Łączenie obrusów białych z serwetami kolorowymi poprawia estetykę stołu. Do koloru
serwet dobiera się serwetki płócienne i papierowe.
Serwetki płócienne muszą być idealnie czyste, i starannie wyprasowane oraz doskonale
dobrane do danego stołu tj. do tkaniny obrusa i zastawy stołowej. Serwetki płócienne są
bardziej eleganckie niż papierowe - jednorazowe.
Serwetki papierowe stosuje się na śniadanie w formie bufetu szwedzkiego lub na
przyjęciach na stojąco oraz w zakładach gastronomicznych niższych kategorii, jadłodajniach,
stołówkach, a także w kawiarniach i cukierniach.. Formowanie serwetek papierowych
i włożenie ich do serwetnika określa się jako „oprawę serwetników”. Warunkiem dobrze
oprawionego serwetnika jest możliwość pojedynczego wyciągania serwetek. Oprawa
serwetników zależy od wysokości serwetnika. Do niskich serwetki formuje się w trójkąty,
a do wysokich zwija w stożek.
Istnieją dwa podstawowe sposoby składania serwetek płóciennych:
– dwuczęściowe złożenie np. stożek prosty, czapka jakobińska, czapka biskupia,
– trzyczęściowe złożenie np. schodki, kwadrat ze złożonym rogiem, korona, łódka.
Uformowane serwetki dzieli się też na:
– formy płaskie: schodki (podwójne i potrójne), kwadrat ze złożonym rogiem, kieszeń,
koperta,
– formy wysokie: korona, stożek (rys. 20a), tulipan (rys. 20b), czapka biskupia,
– formy złożone: łabędź, paw.
Serwetki powinny być tak formowane, aby ich nie pognieść. Zbyt wyszukane metody
formowania są często mało estetyczne. Najczęściej stosuje się najprostsze sposoby składania
serwetek.
Najczęściej do śniadania i obiadu formuje się serwetki w formy płaskie, natomiast do
kolacji stosuje się formy wysokie. Na przyjęcia stosuje się formy bardziej wyszukane.
Rys. 20. Dekoracyjne formy składania serwetek – a) stożek łamany, b) tulipan [ opracowanie własne ]
Przygotowanie stołów do podawania potraw
Wśród sposobów nakrycia stołu wyróżnia się m.in.:
− nakrycie proste – składa się z talerza zakąskowego lub podtalerza, serwetki, dużego noża
i widelca, stosowane do serwisu a-la carte, które można uzupełnić odpowiednio do potraw
zamówionych przez gościa, praktykowane jest również układanie uformowanej serwetki
bezpośrednio na stole, miedzy sztućcami (rys. 23);
− nakrycie rozszerzone – stosowane do określonego menu, składa się z serwetki do ust,
noża i widelca do dania głównego, łyżki do zupy, noża i widelca średniego do przekąski,
talerzyka na pieczywo i noża do smarowania masła oraz kieliszków do wody i alkoholi
(rys.26.).

46
Nakrywanie stołu zaczyna się od ułożenia noży, a kończy na postawieniu dania
głównego. Odległość nakrycia od stołu mierzy się szerokością palca, ostre ząbki noża zawsze
skierowane na lewo (rys. 21).
Rys. 21. Nakrywanie stołu [ 1, s. 194 ]
Odległość widelca od noża powinna być tak duża, aby można było postawić talerz (rys. 22).
Łyżkę do zupy również kładziemy z prawej strony w takiej samej odległości co nóż (rys. 23).
Sztućce deserowe kładziemy poprzecznie nad talerzem (rys. 24).
Talerz na pieczywo można położyć na różnej wysokości (rys. 25).
Rys. 25. Nakrywanie stołu [1, s. 194 ]
Przy ustawianiu kieliszków zaczynamy od głównego szkła, w którym podaje się napój do
dania głównego, stoi on powyżej noża do dania głównego (rys. 26).
Rys. 26. Sposób nakrycia dla jednej osoby [ 13, s. 50 ]

47
Rys. 27. Nakrycie stołu dla dwóch osób na specjalną okazję [ opracowanie własne ]
Zasady obsługi konsumenta
Obsługa konsumenta to zakres usług świadczony przez zakład gastronomiczny przy
wydawaniu potraw z użyciem niezbędnego sprzętu.
Sposoby podawania (serwowania) potraw:
− serwis talerzowy (metoda niemiecka) – bezpośrednio na talerzach, polega na podaniu
konsumentowi potrawy ułożonej na podgrzanym talerzu, sztućce układa się na stole
konsumenta zaraz po przyjęciu zamówienia lub równocześnie z podawaniem potrawy;
− serwis francuski polega na serwowaniu potraw na talerz konsumenta przez kelnera lub
nakładaniu sobie potrawy przez konsumenta z półmiska trzymanego przez kelnera;
− serwis angielski polega na serwowaniu potraw z półmisków ustawionych na stoliku
pomocniczym albo wózku kelnerskim;
− na półmiskach wieloporcjowych (potrawy ułożone w wieloporcjowych naczyniach wraz
ze sztućcami do ich nakładania umieszcza się na stole).
Wybór metody podawania potraw zależy od kategorii zakładu, rodzaju imprezy oraz
kwalifikacji kelnera.
Czynności, które należy wykonać podchodząc z prawej strony konsumenta:
− podawanie wszystkich potraw wyporcjowanych,
− podawanie wszystkich napojów zimnych,
− zbieranie brudnych naczyń,
− uzupełnianie zastawy stołowej,
− nalewanie napojów.
Czynności, które należy wykonać podchodząc z lewej strony konsumenta:
− podawanie potraw z półmisków, jarzyniarek, nelsonek,
− podawanie potraw z patelni,
− podawanie zupy z wazy.
Zasady przenoszenia talerzy
Ogólna zasada obowiązująca podczas przenoszenia zastawy stołowej nakazuje trzymanie
i noszenie w lewej ręce tac, talerzy, półmisków, a podawanie ich gościowi prawą ręką.
Przenoszenie jednego talerza (rys. 28). Talerz należy ująć trzema palcami – kciukiem,
wskazującym i środkowym. Kciuk przyciska talerz od góry, palec wskazujący i środkowy
podtrzymują od dołu.
Rys. 28. Przenoszenie talerza w jednej ręce [13, s. 41 ]

3

Recommandé

Recommandé

Contenu connexe

Tendances

Tendances (20)

En vedette

En vedette (17)

Similaire à 3

Similaire à 3 (20)

Plus de Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe

Plus de Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe (20)

3