33 5.1 sc_tresc

1. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Surowce cukiernicze
1
Moduł V
Dodatki do żywności i materiały
pomocnicze w produkcji cukierniczej
Wprowadzenie
1. Klasyfikacja dodatków do żywności i materiałów pomocniczych stosowanych
w produkcji cukierniczej
2. Charakterystyka dodatków do żywności i materiałów pomocniczych stosowa-
nych w produkcji cukierniczej
3. Zastosowanie dodatków do żywności i materiałów pomocniczych stosowanych
w produkcji cukierniczej
Bibliografia

2. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Surowce cukiernicze
2
Wprowadzenie
W żywności, poza naturalnymi składnikami, mogą występować substancje obce, które są
do niej celowo dodawane lub dostają się w sposób niezamierzony.
Dodatki do żywności stanowią szczególną grupę substancji obcych, są bowiem dodawa-
ne w celu skorygowania wartości odżywczej środków spożywczych, przedłużenia ich
trwałości, podniesienia atrakcyjności dla konsumenta, względnie ułatwienia procesów
technologicznych (Gawęcki, Hryniewiecki 2000, s. 374).
Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 22 listopada 2010 r. w sprawie dozwolonych sub-
stancji dodatkowych określa wykaz dozwolonych substancji dodatkowych, które mogą
być wprowadzane do obrotu i stosowane w żywności, w tym w aromatach, zgodnie z ich
funkcjami technologicznymi, oraz szczegółowe warunki ich stosowania, w tym rodzaj
środków spożywczych, w których mogą być stosowane, oraz ich dopuszczalne maksy-
malne poziomy.
Dozwolone substancje dodatkowe, dla których nie ustalono dopuszczalnych dawek, sto-
suje się w dawce najniższej, niezbędnej do osiągnięcia zamierzonego efektu technolo-
gicznego, zgodnie z dobrą praktyką produkcyjną. Dozwolone substancje dodatkowe nie
mogą być stosowane w celu wprowadzania konsumenta w błąd co do jakości produktu.
Oprócz surowców stosowanych bezpośrednio do produkcji w przemyśle cukierniczym
stosuje się również tzw. materiały pomocnicze (np. opał, opakowania itp.), które mają
duże znaczenie w produkcji cukierniczej.

3. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Surowce cukiernicze
3
1. Klasyfikacja dodatków do żywności i materiałów pomocniczych stosowanych
w produkcji cukierniczej
Dodatkiem do żywności jest każda substancja, zazwyczaj sama niespożywana jako
żywność i nieużywana jako typowy jej składnik, mająca lub niemająca wartości odżyw-
czej. Jej świadome wprowadzanie do żywności dla celów technologicznych (również
organoleptycznych) w czasie wyrobu, przetwórstwa, przerobu, obróbki, pakowania,
transportu lub przechowywania powoduje lub może powodować, że stanie się ona bez-
pośrednio lub pośrednio składnikiem żywności albo w inny sposób będzie oddziaływała
na jej cechy organoleptyczne. Pojęcie to nie obejmuje skażeń lub substancji dodawanych
do żywności dla utrzymania lub polepszenia wartości odżywczej (Dłużewski 2008, s.
219).
Można zatem powiedzieć, że dodatkami do żywności są substancje dodane do produktu
żywnościowego w celu polepszenia jego właściwości technologicznych, które nie są ty-
powymi składnikami żywności.
Celem stosowania dodatków do żywności jest:
 utrzymanie stałej i powtarzalnej jakości produktu,
 przedłużenie trwałości produktów, a więc ograniczenie lub zapobieganie nieko-
rzystnym zmianom spowodowanym przez drobnoustroje, enzymy lub utlenianie,
 zapobieganie niekorzystnym zmianom jakościowym, w tym organoleptycznym,
jak zmiana barwy, smaku, zapachu czy konsystencji,
 ułatwienie prowadzenia procesów produkcyjnych, zwiększenie ich efektywności,
np. przez zmniejszenie energochłonności, ubytków lub zwiększenie wydajności,
 ułatwienie stosowania lub wykorzystania produktu,
 otrzymanie nowych produktów, np. żywności o obniżonej lub podwyższonej ka-
loryczności,
 zwiększenie atrakcyjności konsumenckiej.
Dodatki do żywności ze względu na pochodzenie dzielą się na:
 naturalne – występujące naturalnie w żywności i pozyskiwane z naturalnych su-
rowców,
 identyczne z naturalnymi – o takich samych właściwościach jak związki wystę-
pujące naturalnie, lecz otrzymywane w drodze syntezy chemicznej,
 sztuczne – które są związkami otrzymywanymi na drodze syntezy chemicznej i
nie odpowiadają żadnym związkom występującym w przyrodzie.

4. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Surowce cukiernicze
4
Podział ten jest bardzo uproszczony i mało precyzyjny. Granica między tym, co natural-
ne, a tym, co syntetyczne, jest umowna i trudna do określenia. Przykłady:
 karmel (E150) jest uważany za barwnik naturalny, ale w rzeczywistości powstaje
na drodze przemiany sacharydów w warunkach sztucznie wytworzonych przez
człowieka,
 konserwanty chemiczne – kwasy: benzoesowy (E210), sorbowy (E200) i mrów-
kowy (E236) występują w stanie naturalnym (m.in. w owocach żurawiny, bo-
rówki brusznicy, jarzębiny i maliny), ale powszechnie wytwarzane są na drodze
syntezy chemicznej,
 koszenila (E120), która jest naturalnym czerwonym barwnikiem, nie występuje
bezpośrednio w pożywieniu człowieka; pozyskiwana jest z owadów niektórych
rodzajów czerwców i dopiero w procesie produkcyjnym dodawana jest do środka
spożywczego.
Ze względu na funkcje technologiczne dodatki do żywności stosowane w cukiernictwie
dzielą się na:
 utrwalające, czyli przedłużające trwałość wyrobów cukierniczych,
 kształtujące strukturę,
 kształtujące cechy sensoryczne,
 dodatki uzupełniające i pomocnicze w przetwórstwie (tamże, s. 221).
Substancje dodatkowe do żywności uszeregowane są zazwyczaj w grupach, które okre-
ślają ich funkcje technologiczne.
Barwniki – nadają, przywracają albo wzmacniają barwę środkom spożywczym.
Aromaty – substancje używane w celu nadawania zapachu lub smaku. Substancje aro-
matyczne nie mają oznaczeń numerycznych E.
Konserwanty – przedłużają trwałość środka spożywczego poprzez przeciwdziałanie
wzrostowi i namnażaniu się bakterii, pleśni i grzybów.
Kwasy – regulują lub zwiększają kwasowość środków spożywczych.
Przeciwutleniacze – zabezpieczają środki spożywcze przed rozkładem spowodowa-
nym utlenianiem.
Substancje słodzące – służą do nadania słodkiego smaku środkom spożywczym.

5. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Surowce cukiernicze
5
Inne substancje: stabilizatory, emulgatory, zagęstniki, substancje żelujące, substancje
wzmacniające smak i zapach, skrobie modyfikowane, substancje wypełniające, substan-
cje wiążące (teksturotwórcze), substancje utrzymujące wilgoć, substancje spulchniające
(zwiększające objętość), substancje glazurujące, substancje przeciwzbrylające, substan-
cje pianotwórcze i przeciwdziałające pienieniu, sekwestranty (substancje, które absor-
bują jony i zapobiegają zmianom smaku, konsystencji i barwy żywności).
Nośniki – substancje użyte do rozpuszczania i rozcieńczania substancji dodatkowych.
Gazy do pakowania i gazy nośne, czyli gazowe środki wypierające (Wojtaszek 2003).
Do wytwarzania żywności poza surowcami podstawowymi i dodatkowymi stosuje się
również materiały pomocnicze, czyli substancje niewchodzące w skład żywności, ale
którymi należy się posłużyć przy produkcji, np. opakowania i środki czystości.
Opakowania
Opakowania w obrocie żywności, w tym w cukiernictwie, spełniają następujące funkcje:
 ochronną – zabezpieczają żywność przed szkodliwym działaniem czynników ze-
wnętrznych, np. zanieczyszczeniami, szkodliwym działaniem światła słoneczne-
go, wilgoci, tlenu,
 informacyjną – dostarczają informacji o produkcie, np. nazwie produktu, jego
masie i składzie surowcowym, wartości odżywczej, terminie przydatności do
spożycia, sposobie przechowywania, nazwie producenta,
 techniczną – ułatwiają czynności związane np. z transportem, magazynowaniem,
sprzedażą, pełnią również funkcję miary ilości towaru w obrocie,
 promocyjną – zachęcają potencjalnego klienta do kupna, m.in. poprzez odpo-
wiedni dobór wzoru i barwy opakowania.
Ze względu na funkcję, jaką pełnią, opakowania dzielimy na:
 jednostkowe – zawierają jedną porcję miary ilości produktu, np. kostka masła,
 zbiorcze – zawierają pewną ilość opakowań jednostkowych,
 transportowe – zawierają określoną ilość produktów luzem lub w opakowaniach
zbiorczych, stosowane w procesie magazynowania i transportu.
Uwzględniając konstrukcję, opakowania możemy podzielić na:
 owijające produkt, np. papiery, folie,
 opakowania sztywne, np. butelki, skrzynie, pudełka, puszki,
 opakowania miękkie, np. torebki, woreczki.

6. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Surowce cukiernicze
6
Opakowania można również podzielić ze względu na rodzaj materiału, z którego zostały
wykonane:
 metalowe – z blachy stalowej lub blachy i folii aluminiowej, np. puszki, pudełka,
tuby,
 szklane – wykonane ze szkła lub ceramiki, np. słoje, butelki, fiolki,
 papierowe – wykonane z surowca o odpowiedniej grubości, szorstkości, wytrzy-
małości na uszkodzenia mechaniczne i odporności na przenikanie zapachów i
wilgoci,
 z tworzyw sztucznych – do ich produkcji mogą służyć jedynie tworzywa dopusz-
czone do kontaktu z żywnością, np. polietylen (PE), polipropylen (PP)polistyren
(PS), politereftalan glikolu etylenowego (PET),
 drewniane – wytwarzane z różnych gatunków drzew: jodłowego, świerkowego,
dębowego i innych, np. beczki, skrzynki, łubianki,
 z tkanin – wykonywane głównie z lnu, juty, konopi oraz tkanin celulozowo poli-
propylenowych, np. worki (Dłużewski 2008, s. 143–176).
Rysunek 5.1. Opakowania z tworzyw sztucznych
Środki myjące i dezynfekujące
Jednym z warunków zachowanie higieny produkcji jest utrzymanie w czystości maszyn,
urządzeń oraz pomieszczeń zakładu produkcyjnego. Do utrzymania czystości służą róż-
nego rodzaju środki:
 myjące, za pomocą których usuwa się brud, kurz, zanieczyszczenia, resztki pro-
duktów,

7. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Surowce cukiernicze
7
 dezynfekujące, które stosuje się w celu zniszczenia szkodliwych drobnoustro-
jów.
Obecnie produkuje się bardzo wiele środków myjących. Należą do nich przede wszyst-
kim mydła i detergenty, czyli środki, których działanie związane jest z obniżeniem na-
pięcia powierzchniowego.

8. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Surowce cukiernicze
8
2. Charakterystyka dodatków do żywności i materiałów pomocniczych stosowa-
nych w produkcji cukierniczej
Dodatki przedłużające trwałość żywności to substancje stosowane w celu przeciw-
działania postępującym zmianom (fizjologicznym, fizycznym, chemicznym, biochemicz-
nym, mikrobiologicznym) zachodzącym w surowcach żywnościowych i żywności. Wśród
nich wyróżnia się substancje konserwujące, przeciwutleniające, regulatory kwasowości
oraz stabilizatory.
Substancje konserwujące (konserwanty) – stosunkowo proste związki chemiczne,
które hamują i zapobiegają niekorzystnym zmianom mikrobiologicznym przy względnie
małych dawkach, nieprzekraczających na ogół 0,1–0,2%, a niekiedy jeszcze mniejszych.
Z tych względów do konserwantów nie zaliczają się stosowane w cukiernictwie: cukier,
sól kuchenna oraz kwas mlekowy, które hamują rozwój drobnoustrojów, ale przy wy-
stępowaniu w dużych stężeniach, np. kwas sorbowy, benzoesowy, nizyna.
Regulatory kwasowości – substancje służące do korygowania i utrzymania kwasowo-
ści w środowisku na pożądanym poziomie. Stosuje się je nie tylko w celu regulowania
kwasowości, ale także przy poprawianiu tekstury, np. kwasy organiczne oraz wodoro-
węglan sodu, fosforany, pirofosforan.
Stabilizatory – substancje, które zapobiegają samoistnym, niepożądanym zmianom tek-
stury podczas wytwarzania, przechowywania i dystrybucji produktu, np. cytrynian sodu,
potasu lub wapnia, pektyna, a także otrzymywane z alg morskich alginiany i karaginiany.
Przeciwutleniacze – substancje wydłużające okres przechowywania środków spożyw-
czych, chroniące je przed zepsuciem powodowanym przez utlenianie, takim jak jełczenie
tłuszczu oraz zmiana barwy. Należą do nich np. tokoferole (witamina E) oraz witamina
C.
Do dodatków kształtujących strukturę zalicza się:
 substancje zagęszczające, wypełniające i żelujące, które ze względu na po-
chodzenie i sposób otrzymywania dzielą się na:
 naturalne – wydzieliny roślinne, czyli gumy roślinne (arabska, guar, ksanta-
nowa), ekstrakty otrzymywane z nasion (mączka chleba świętojańskiego),
uzyskiwane z wodorostów i alg morskich (agar, alginiany, karaginiany, kara-
gen), uzyskiwane z surowców roślinnych (pektyna, hemicelulozy), uzyskiwa-
ne z surowców zwierzęcych (żelatyna, kazeiniany), syntetyzowane przez
drobnoustroje (dekstran i ksantan),

9. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Surowce cukiernicze
9
 naturalne modyfikowane – skrobie modyfikowane, pochodne celulozy, pekty-
na amidowana (wytwarzana w reakcji pektyny z amoniakiem);
 emulgatory – związki, które umożliwiają powstanie emulsji oraz zapewniają jej
trwałość, np. lecytyna;
 substancje przeciwdziałające zbrylaniu, które pochłaniają wilgoć lub powle-
kają cząstki produktu cienką warstwą oraz zapobiegają zlepianiu się cząstek;
poprawę sypkości uzyskuje się poprzez dodatek węglanu wapnia, soli magnezu,
soli kwasów tłuszczowych;
 substancje przeciwdziałające pienieniu, które są stosowane do gaszenia piany
tworzącej się podczas operacji i procesów technologicznych, np. zagęszczania,
gotowania i fermentacji; właściwości przeciwpieniące wykazują niektóre emul-
gatory i kwasy tłuszczowe;
 substancje wspomagające pienienie stosowane w celu otrzymania charakte-
rystycznej dla niektórych wyrobów cukierniczych piankowej struktury; zalicza-
my do nich albuminę krystaliczną uzyskaną przez wydzielenie białka z treści jaj
kurzych oraz korzeń mydlnicy lekarskiej (bylina zawierająca w korzeniu ok. 5%
związków saponinowych o silnych właściwościach pianotwórczych).
Dodatki nadające określone cechy organoleptyczne to:
 barwniki stosowane w celu nadania atrakcyjnej barwy produktom lub jej przy-
wrócenia w tych produktach, które ją utraciły w trakcie przetwarzania, a także
aby zapewnić taką samą barwę wszystkim partiom produktu; do barwienia sto-
suje się:
 barwniki organiczne naturalne – chlorofil, karotenoidy, antocyjany, karmel
oraz barwnik pochodzenia zwierzęcego – koszenilę;
 barwniki organiczne syntetyczne, np. czerń brylantową, żółcień pomarańczo-
wą, czerwień koszenilową,
 barwniki nieorganiczne pochodzenia mineralnego, np. węglan wapnia, dwu-
tlenek tytanu (biel tytanową);
 substancje smakowo-zapachowe (aromaty), które łączą odczucie smaku i za-
pachu, wywołując wrażenie smakowitości; dzieli się je na:
 naturalne, które obejmują aromatyczne części roślin jadalnych i ziół (np.
anyż, kardamon, imbir, czarnuszka), olejki lotne – eteryczne, otrzymywane z
surowców roślinnych (głównie ze skórek cytrusów, ziół i przypraw korzen-
nych), przez destylację z parą wodną lub przez tłoczenie (np. cytral z olejku
cytrynowego, mentol z olejku miętowego), koncentraty składników lotnych
odzyskiwane z oparów przy zagęszczaniu soków owocowych lub gotowaniu
dżemów;

10. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Surowce cukiernicze
10
 aromaty identyczne z naturalnymi otrzymywane w wyniku syntezy lub izo-
lacji z surowców roślinnych metodami chemicznymi;
 aromaty syntetyczne należące do dużej grupy substancji smakowo-
zapachowych otrzymywanych w wyniku syntezy organicznej lub metodami
biosyntezy (np. wanilina i etylowanilina);
 substancje wzmacniające smak, które najczęściej są bez smaku lub ich smak
jest słabo wyczuwalny, ale mają właściwości wzmacniania lub przedłużania cza-
su trwania wrażeń smakowych wywoływanych innymi substancjami smakowy-
mi; należą do nich głównie kwas glutaminowy i jego sole;
 substancje słodzące, które dzielą się na:
 naturalne środki słodzące, jak miód, cukry (sacharoza, glukoza, fruktoza),
produkty hydrolizy skrobi (syropy i cukier skrobiowy); nie są one uważane za
typowe dodatki do żywności, ale składniki zwiększające energetyczność wy-
robów; niektóre z nich są już gotowymi produktami żywnościowymi (np.
miód) albo surowcami w produkcji wyrobów cukierniczych,
 półsyntetyczne środki słodzące otrzymywane przez redukcję odpowiednich
cukrów, np. izomalt, mannitol, sorbitol; stosuje się je jako wypełniające sub-
stancje słodzące, nadające odpowiednią teksturę wyrobom tradycyjnie boga-
tym w cukry, jak. dżemy, galaretki, czekolady, marmolady, lody;
 syntetyczne środki słodzące charakteryzujące się bardzo dużą aktywnością
słodzącą, ale będące nieobojętne dla zdrowia konsumentów, m.in.: sorbit,
aspartam, sacharyna i jej sól sodowa, potasowa lub wapniowa.
Dodatki uzupełniające to substancje stosowane w technologii żywności i potocznie
nazywane dodatkami, chociaż w większości wypadków nie są typowymi dodatkami uję-
tymi jako takie przez przepisy prawne. Zaliczyć tu należy:
 preparaty białkowe otrzymywane z surowców roślinnych lub zwierzęcych, cha-
rakteryzujące się różnym stopniem oczyszczenia i koncentracji białka; wykorzy-
stuje się ich właściwości funkcjonalne, które w zależności od potrzeb można mo-
dyfikować; uzyskuje się je np. z ziarna soi (w postaci mąki, grysu, izolatu) oraz z
mąki pszennej (gluten witalny).
 dodatki wzbogacające, przede wszystkim witaminy oraz niektóre składniki mine-
ralne.
Pomocnicze dodatki przetwórstwa to substancje stosowane w przetwórstwie żywno-
ści, zazwyczaj w małych ilościach, w celu ułatwienia przebiegu procesu technologiczne-
go lub przechowywania produktów spożywczych. Po spełnieniu swych funkcji są zwykle
usuwane bądź ulegają rozkładowi (na ogół nie występują w gotowym produkcie). Zali-
cza się do nich m.in.:

11. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Surowce cukiernicze
11
 katalizatory nieorganiczne, np. enzym inwertaza,
 nośniki ułatwiające wprowadzenie do produktów innych dodatków, np. rozpusz-
czalniki (np. etanol),
 gazy dodawane do przechowywania i pakowania żywności w atmosferze modyfi-
kowanej, np. dwutlenek węgla, azot, tlen,
 dodatki stosowane na powierzchnię wyrobów, m.in. cukierniczych, w formie po-
lew i pokryw ochronnych sporządzonych np. z wosków albo z parafiny, stosowa-
ne w celu zabezpieczenia wyrobów przed wysychaniem, absorbowaniem wilgoci
i zlepiania się, zabezpieczenia przed działaniem tlenu, nadania powierzchni poły-
sku, niekiedy barwy, smaku, zapachu (tamże, s. 219–234).
W celu identyfikacji dodatków opracowano międzynarodowy system ich oznaczania,
czyli kod identyfikacji dodatków. Kod ten składa się z litery „E” oraz trzy- lub czterocy-
frowej liczby przypisanej danej substancji:
 E100 do E199 – barwniki,
 E200 do E299 – środki konserwujące,
 E300 do E399 – przeciwutleniacze,
 E400 do E1000 – emulgatory i środki zagęszczające, wzmacniacze smaku, anty-
biotyki oraz inne dodatki.
Opakowania stosowane do wyrobów cukierni-
czych to przede wszystkim
 bezpośrednie, czyli stykające się z pro-
duktem, np. podkładki, owijki, etykietki,
 jednostkowe, np. pudełka, bombonierki,
puszki,
 zbiorcze dla towaru sprzedawanego na
wagę (luzem) w handlu detalicznym, np.
torby z folii polietylenowej, pudła, karto-
ny,
 transportowe, np. pudła z tektury falistej,
worki papierowe.
Produkty cukiernicze powinny być tak zapako-
wane i zabezpieczone, aby ich jakość nie ulegała
pogorszeniu w czasie transportu. Wszystkie
opakowania powinny być suche, nieuszkodzone,
bez obcych zapachów oraz powinny być wyko-
Rysunek 5.2. Symbol oznakowania
opakowań do kontaktu z żywno-
ścią
Źródło: załącznik do Ustawy

12. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Surowce cukiernicze
12
nane z materiałów dopuszczonych do pakowania artykułów spożywczych.
Jako opakowania bezpośrednie pieczywa cukierniczego stosuje się:
 pudełka kartonowe,
 torebki zgrzewne z folii polietylenowej,
 owijki z papieru lub celofanu z nadrukiem lub bez nadruku,
 pudełka metalowe.
Przykładowe zastosowanie różnych typów opakowań:
 papier parafinowany: cukierki różnego rodzaju, karmelki, niektóre wyroby
wschodnie,
 papier kredowy: krówki, czekolady,
 celofan: drażetki, karmelki, wyroby oraz figurki cukrowe i czekoladowe, wyroby
wschodnie, nugaty,
 torebki celofanowe: drażetki, herbatniki, karmelki, pomadki mleczne,
 folia aluminiowa: dekorowane figurki cukrowe i czekoladowe (pełne i puste),
czekolady, wyroby z marcepanu, nugaty,
 ozdobne pudełka lub kartony: marmoladki i galaretki, pralinki,
 opakowania z tworzyw sztucznych: serniki, makowce, pączki, faworki. (Wyczań-
ski 1994).
Rysunek 5.3. Sposoby zawijania cukierków
a) na dwuskręt, b) w cebulkę, c) w koszyczek, d) na rogi,
e) przez zgrzewanie.
Źródło: opracowanie własne wykonawcy

13. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Surowce cukiernicze
13
Środki myjące i dezynfekujące stosowane w cukiernictwie
Mydła – pod względem chemicznym są to sole, najczęściej sodowe lub potasowe kwa-
sów tłuszczowych, które w zależności od składu chemicznego mają różną konsystencję:
mniej lub bardziej twardą, mazistą lub płynną. Mydła sodowe należą do mydeł twar-
dych, natomiast mydła potasowe są to mydła miękkie. Najczęściej wykorzystuje się my-
dła sodowe. Rzadziej używane jest (np. do mycia pomieszczeń i silnie zabrudzonych
przedmiotów), tzw. mydło szare (maziste).
Syntetyczne środki piorące, czyli detergenty, są to różne związki organiczne o złożonej
budowie chemicznej, dobrze rozpuszczają się w wodzie nawet zimnej i twardej. Najczę-
ściej wykorzystywane są detergenty anionoaktywne, tj. takie, które rozpadają się w wo-
dzie na jony, a właściwości myjące wykazuje głównie anion.
Środki do szorowania – są mieszaniną środków myjących z czynnikiem szorującym,
którym najczęściej jest piasek lub drobno zmielona krzemionka. Dodaje się do nich rów-
nież substancje wybielające i dezynfekujące.
Środki dezynfekujące – to różne związki chemiczne, które stosowane w małych stęże-
niach wykazują hamujący lub niszczący wpływ na drobnoustroje, zwłaszcza chorobo-
twórcze. Stosowane są do odkażania przedmiotów, pomieszczeń, urządzeń sanitarnych,
po ich uprzednim umyciu. Najczęściej używane środki dezynfekujące to związki chloru
oraz sole niektórych metali ciężkich, np. siarczan miedzi oraz formalina. Ich skuteczność
uzależniona jest od stężenia roztworu odkażającego, czasu oddziaływania, temperatury
oraz od rodzaju dezynfekowanego materiału (Bartnik, Jakubczyk 1998, s. 213–214).

14. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Surowce cukiernicze
14
3. Zastosowanie dodatków do żywności i materiałów pomocniczych stosowanych
w produkcji cukierniczej
Z dodatków do żywności w cukiernictwie najczęściej wykorzystuje się następujące sub-
stancje.
Substancje słodzące nadają
smak słodki bez podwyższania
wartości energetycznej produk-
tu. Należą do nich sorbitol, man-
nitol, ksylitol, izomalt, a także
aspartam (ok. 200 razy słodszy
od sacharozy), który może być
stosowany w wyrobach niepod-
dawanych długotrwałej obróbce
termicznej.
Kwasy służą w szczególności do
zwiększania walorów smako-
wych żywności, zapobiegają kry-
stalizacji cukru po wypieku i zwiększają trwałość ciast: kwas cytrynowy, kwas octowy,
kwas askorbinowy, kwas winowy, winian potasu oraz kwas mlekowy (do nadzień cu-
kierniczych) i kwas solny (do produkcji cukru inwertowanego).
Regulatory kwasowości, np. wodorowęglan sodu, dodaje się do pieczywa cukiernicze-
go i proszku kakaowego. Fosforany poprawiają wartość wypiekową mąki. Pirofosforan
jest dodawany do wyrobów ciastkarskich i proszku kakaowego, pirosiarczyn sodu do
herbatników i krakersów.
Środki zagęszczające to substancje żelujące, gumy, stabilizatory, które mają na celu
zwiększenie gęstości (np. kremów) i trwałości produktu (np. bita śmietana) oraz polep-
szenie jego struktury lub zestalenie (np. galaretki).
Środki pianotwórcze, np. albumina krystaliczna w ptasim mleczku i białych warstwach
w galaretce) albo korzeń mydlnicy lekarskiej używany do produkcji chałwy, to substan-
cje wspomagające pienienie, wykorzystywane również w produkcji lodów.
Emulgatory ułatwiają proces homogenizacji produktów złożonych z tłuszczów i wody
oraz stabilizują emulsje. Należą do nich np. lecytyna, mono- i dwuglicerydy kwasów
tłuszczowych, korzeń mydlnicy. Stosowane są do produkcji lodów i nadzień cukierni-
czych.
Rysunek 5.4. Bombonierka

15. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Surowce cukiernicze
15
Przeciwutleniacze zapobiegają zmianom i zbyt szybkiemu jełczeniu tłuszczu obecnego
w wyrobach cukierniczych, np. w kremach.
Stabilizatory zapobiegają krystalizacji cukru w lodach, rozwarstwianiu kremów, czer-
stwieniu wyrobów ciastkarskich.
Barwniki nadają wyrobom cukierniczym pożądaną barwę. Karmel kolor brunatny, ka-
roten – żółty lub pomarańczowy, chlorofil – zielony, antocyjany – czerwony i fioletowy.
Stosowane są do produkcji wielu wyrobów cukierniczych, np. kremów, polew, nadzień,
galanterii i dekoracji cukierniczych.
Aromaty poprawiają i wzmacniają smak i aromat wyrobów cukierniczych. Są stosowane
np. do nadzień, polew, deserów, galanterii cukierniczej.
Konserwanty hamują rozwój pleśni, np. w przetworach owocowych.

16. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Surowce cukiernicze
16
Bibliografia
Literatura obowiązkowa
Dłużewski M. (red.), Technologia żywności. Podręcznik dla technikum, cz. 1, WSiP, War-
szawa 2008.
Gawęcki J., Hryniewiecki L., Żywienie człowieka, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warsza-
wa 2000, s. 374.
Wyczański S., Cukiernictwo, WSiP, Warszawa 1994.
Literatura uzupełniająca
Bartnik M, Jakubczyk T., Surowce w piekarstwie, WSiP, Warszawa 1998
Ustawa z dnia 6 września 2001 r. o materiałach i wyrobach przeznaczonych do kontaktu z
żywnością.
Wojtaszek T., Dodatki do żywności – ich rola i znaczenie, „Problemy Higieny” 2003, nr 80.
Netografia
www.fabrykacukiernika.pl
www.tortownia.pl
www.pan-centrum.pl
www.tortolandia.pl
www.mistrzbranzy.pl
www.wilton.com