4

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Izabela Rosiak
Użytkowanie maszyn i urządzeń do wytwarzania i obróbki
półproduktów piekarskich 741[02].Z2.02
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

1
Recenzenci:
mgr inż. Ludwika Karwacka
mgr inż. Iwona Domachowska
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Danuta Bajor
Konsultacja:
mgr Małgorzata Sienna
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[02].Z2.02
„Użytkowanie maszyn i urządzeń do wytwarzania i obróbki półproduktów piekarskich”,
zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu piekarz.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

2
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Maszyny i urządzenia do przygotowania surowców i półproduktów 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzające 19
4.1.3. Ćwiczenia 19
4.1.4. Sprawdzian postępów 23
4.2. Maszyny i urządzenia do obróbki ciasta 24
4.2.1. Materiał nauczania 24
4.2.2. Pytania sprawdzające 37
4.2.3. Ćwiczenia 38
4.2.4. Sprawdzian postępów 42
5. Sprawdzian osiągnięć 43
6. Literatura 47

3
1. WPROWADZENIE
Poradnik ten może okazać się dla Ciebie pomocny w przyswojeniu zagadnień związanych
z użytkowaniem maszyn i urządzeń do wytwarzania i obróbki półproduktów piekarskich.
Poradnik zawiera wiadomości dotyczące budowy, zasady działania i obsługi maszyn
i urządzeń do przygotowania surowców i półproduktów oraz do obróbki ciasta.
Dużą wagę zwrócono na zastosowanie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy podczas
posługiwania się maszynami i urządzeniami stanowiącymi wyposażenie zakładu piekarskiego.
W poradniku zamieszczono:
− wymagania wstępne, jakie są konieczne byś mógł przystąpić do realizacji tej jednostki
modułowej,
− cele kształcenia, które opanujesz podczas kształcenia w tej jednostce modułowej,
− materiał nauczania (podzielony na dwa rozdziały) umożliwiający samodzielne opanowanie
materiału i przygotowanie się do wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianu. W celu
poszerzenia wiedzy powinieneś zapoznać się ze wskazaną literaturą oraz innymi źródłami
informacji np. katalogami, dokumentacjami techniczno-ruchowymi maszyn i urządzeń,
− pytania sprawdzające – przed przystąpieniem do ćwiczeń w celu sprawdzenia stopnia
opanowania materiału powinieneś udzielić odpowiedzi na zawarte pytania,
− ćwiczenia po każdym z rozdziałów, które pozwolą osiągnąć umiejętności praktyczne
związane z tą jednostką modułową,
− sprawdzian postępów, który umożliwi Ci sprawdzenie poziomu wiedzy po wykonaniu
ćwiczeń,
− sprawdzian osiągnięć, który pozwoli Ci na sprawdzenie wiadomości i umiejętności
opanowanych podczas realizacji programu jednostki modułowej. Sprawdzian podany jest
w formie testu wielokrotnego wyboru,
− wykaz literatury.

4
Schemat układu jednostek modułowych
741[02].Z2.02
Użytkowanie maszyn
i urządzeń do wytwarzania
i obróbki półproduktów
piekarskich
741[02].Z2
Techniczna obsługa produkcji
741[02].Z2.01
Użytkowanie maszyn
i urządzeń magazynowych
741[02].Z2.03
Użytkowanie maszyn
i urządzeń do wypieku oraz
konfekcjonowania pieczywa

5
2. WYMAGANIA WSTĘPNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej, powinieneś umieć:
− interpretować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy,
− charakteryzować zagrożenia związane z wykonywaniem pracy,
− określać sposoby udzielania pierwszej pomocy osobom poszkodowanym,
− określać zasady i techniki utrzymania higieny produkcji,
− posługiwać się instrukcjami obsługi maszyn i urządzeń,
− posługiwać się Dokumentacją Techniczno - Ruchową maszyn i urządzeń,
− odczytywać schematy i rysunki techniczne,
− sporządzać schematy i rysunki techniczne,
− charakteryzować maszyny i urządzenia stosowane w przetwórstwie spożywczym,
− charakteryzować instalacje techniczne zakładu spożywczego oraz rozpoznawać
i odczytywać ich oznakowanie,
− określać zasady korzystania z urządzeń elektrycznych i racjonalnego wykorzystywania
energii elektrycznej,
− określać zasady obsługi urządzeń chłodniczych,
− określać zasady posługiwania się sprzętem i aparaturą kontrolno-pomiarową,
− charakteryzować materiały konstrukcyjne,
− charakteryzować surowce, dozwolone substancje dodatkowe oraz substancje stosowane
w procesie przetwarzania,
− korzystać z przepisów, receptur i norm obowiązujących w produkcji piekarskiej,
− odczytywać oraz sporządzać schematy technologiczne,
− charakteryzować etapy procesu technologicznego, sporządzać harmonogram produkcji,
− określać zdolność produkcyjną zakładu,
− magazynować oraz prowadzić racjonalną gospodarkę surowcami, dozwolonymi substancjami
dodatkowymi oraz substancjami wspomagającymi procesy przetwarzania,
− określać zasady dokonywania organoleptycznej oceny surowców piekarskich,
− obliczać namiary surowców na podstawie receptur,
− przygotowywać surowce do procesu produkcji,
− sporządzać dokumentację produkcyjną,
− określać zagrożenia związane z produkcją piekarską,
− przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej.

6
3. CELE KSZTAŁCENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej, powinieneś umieć:
− scharakteryzować urządzenia do przygotowania surowców piekarskich do procesu
wytwarzania i obróbki półproduktów,
− wyjaśnić zasady działania i obsługi urządzeń do przygotowania oraz obróbki surowców
i półproduktów,
− obsłużyć maszyny i urządzenia do przygotowania oraz obróbki surowców
i półproduktów piekarskich,
− określić zagrożenia występujące podczas obsługi maszyn i urządzeń do przygotowania
oraz obróbki surowców i półproduktów piekarskich,
− zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej
podczas obsługi maszyn i urządzeń.

7
4. MATERIAŁ NAUCZANIA
4.1. Maszyny i urządzenia do przygotowania surowców
i półproduktów
4.1.1. Materiał nauczania
Dozowniki/stacje dozowania składników
W przypadku dostawy surowców tzw. dodatkowych do piekarni w opakowaniu trzeba je
doprowadzić do takiego stanu, który umożliwia przeprowadzenie efektywnego przebiegu
procesu produkcyjnego. Wiele surowców (dodatków) upłynnia się, np.: sól, drożdże, cukier,
tłuszcz. Roztwory tych substancji pobiera się ze specjalnych dozowników, których rozwiązania
konstrukcyjne i działanie są uwarunkowane sposobem przygotowania ciasta.
Przy okresowym wytwarzaniu ciasta w dzieżach stosuje się dozowniki porcjowe, przy
ciągłym – dozowniki o działaniu ciągłym. W obu przypadkach są to głównie dozowniki
objętościowe.
Coraz częściej do dozowania surowców upłynnianych lub przywożonych do piekarni
w postaci ciekłej wykorzystywane są tzw. stacje dozowania, poprzedzane stacjami
przygotowania w przypadku wytwarzania roztworów bezpośrednio w zakładzie.
W skład stacji przygotowania surowców wchodzą zespoły: mieszacz – dozownik wody,
zbiornik do przygotowania wodnych roztworów soli, cukru i drożdży, pompy wirowe,
armatura i aparatura kontrolna, podesty oraz pulpit sterowniczy.
Stacja dozowania składa się z mieszacza – dozownika wody, zbiorników produkcyjnych,
pomp dozujących, zbiorników pośrednich, armatury i aparatury kontrolnej, podestu i szafy
sterowniczej. Stacja pracuje automatycznie.
Stacje takie mogą być połączone z drogami transportu instalacji silosowej, skąd pobierana
jest mąka i inne surowce sypkie.
Zasady obsługi urządzeń dozujących:
Ogólne zasady eksploatacji urządzeń do rozpuszczania i dozowania surowców polegają na
utrzymaniu w sprawności mechanizmów wykonawczych i elementów sterowania oraz
zapewnieniu czystości napływu surowców do elementów pomiarowych i dalej z nich do
miejsca przeznaczenia w procesie produkcyjnym. Przed przystąpieniem do realizowania
operacji przygotowania i dozowania należy sprawdzić funkcjonowanie zaworów (w tym
elektromagnetycznych), szczelność połączeń rurowych i sprawność pomp, zarówno
podających jak i dozujących upłynnione surowce. Po zakończeniu pracy należy całą instalację
dokładnie przemyć, zwłaszcza dotyczy to roztworu cukru i soli.
Generalnie obsługując poszczególne urządzenia należy postępować zgodnie
z dokumentacją techniczno-ruchową (DTR) załączoną do każdego urządzenia.

8
Dozowniki/mieszacze wody
Są to urządzenia, które umożliwiają pobranie określonej ilości wody o odpowiedniej
temperaturze.
Mieszacz wody – to zbiornik o pojemności 100–150l (dm3
) wykonany najczęściej ze stali
nierdzewnej. Wyposażony we wskaźnik poziomu, termometr, dwa króćce doprowadzające
wodę zimną i gorącą, zawory odcinające i króciec z zaworem doprowadzającym wodę do
dzieży. Obsługa mieszacza polega na ustaleniu odpowiedniej temperatury wody poprzez
regulację zaworów (zmieszanie wody ciepłej i zimnej).
Rys. 1. Mieszacz wody [www.mankiewicz.pl]
Dozownik do wody – jest to elektroniczne, przepływowe urządzenie, które umożliwia
pobranie wody w żądanej temperaturze i ilości. Parametry wody wprowadza się za pomocą
panelu sterowniczego. Wyświetlacze pokazuję ilość dozowanej wody (np. w kolorze
niebieskim) i jej temperaturę (np. w kolorze czerwonym). Dozownik jest prosty
w użytkowaniu oraz wydajny (0.1 – 999.9l). Temperatura dozowania może wahać się
od 3–70°C.
Rys. 2. Dozownik do wody [www.m-jackowski.pl]

9
Miesiarki
Miesiarki – to urządzenia, w których odbywa się miesienie ciasta i półproduktów.
Rys. 3. Klasyfikacja miesiarek [opracowanie własne]
W piekarniach stosuje się przede wszystkim miesiarki o działaniu okresowym. Są to
najczęściej miesiarki z dzieżą na wózku.
W miesiarkach o działaniu okresowym ciasto miesi się w porcjach, w określonych
odstępach czasu.
Każda miesiarka o działaniu ciągłym składa się z podstawowych elementów: korpusu
(z układem napędowym), płyty podstawy, dzieży, miesiadła, pokrywy (osłony) oraz układu
napędowego.
Rys. 4. Główne elementy budowy miesiarki [opracowanie własne]
MIESIARKI
o działaniu
ciągłym
o działaniu
okresowym
ze stałą dzieżą z dzieżą na wózku
PŁYTA PODSTAWY
DZIEŻA
MIESIADŁO
POKRYWA/OSŁONA
KORPUS
[UKŁAD
NAPĘDOWY]
PULPITSTEROWNICZY

10
W eksploatacji znajduje się wiele typów miesiarek, z których najbardziej popularne to
miesiarki z miesiadłem:
− widelcowym,
− dwustożkowym,
− spiralnym.
Miesiarka spiralna wykorzystywanym do miesienia wszystkich rodzajów ciast, począwszy
od ciast pszennych na chleb tostowy, pszenny i ciasta na bułki, aż do ciasta żytniego na chleb
razowy.
Główne elementy budowy miesiarki spiralnej to:
− dzieża – w kształcie walca zaokrąglonego w dolnej części, może być umocowana na stałe
lub na wózku jezdnym;
− miesiadło – specjalnie ukształtowane spiralne (kształt skręconej ramy); dzięki
zastosowaniu specjalnej wkładki nożowej, można mieszać bardzo małe porcje ciasta;
miesiadło wraz z osłoną podnoszone jest do góry i opuszczane; miesiadło posiada dwie
prędkości obrotowe, a jego pracą można sterować w cyklu półautomatycznym
z niezależnym ustawieniem czasu mieszania dla obydwu stron miesienia;
− osłona – pełna lub ażurowa, przykrywa całą dzieżę;
− pulpit sterowniczy;
− korpus – w którym znajdują się silniki i układ przekazywania napędu.
Rys. 5. Miesiarki spiralne (z dzieżą na wózku jezdnym i dzieżą stała) [www.ibis.pl]

11
Działanie miesiarki polega na wykorzystaniu pracy dwóch ruchów obrotowych to jest ruch
obrotowy miesiadła i ruch obrotowy dzieży, który zapewnia wymieszanie ciasta w całej
przestrzeni dzieży. W zależności od technologii miesienia danego ciasta można je miesić
z dwoma różnymi prędkościami miesiadła i dzieży. Jednak w początkowej fazie miesienia (do
związania mąki z wodą) należy pracować na wolnym biegu. Zakres napełnienia dzieży wynosi
od 5% do 75%. Specjalny profil miesiadła miesi intensywnie ciasto od ścianki dzież aż poza jej
środek. Wysoka intensywność miesienia pozwala na maksymalne wchłonięcie wody, przez co
powstają w cieście pory oraz dobre napowietrzenie ciasta. Umożliwia to stabilizację czasu
fermentacji. Łatwe opróżnianie dzieży jest możliwe dzięki automatycznemu zatrzymaniu
maszyny i załączeniu obrotów przeciwnych w stosunku do kierunku miesienia. Podniesienie
automatyczne osłony unieruchamia maszynę.
Obsługa
Przystępując do uruchomienia maszyny należy:
− podjechać wózkiem z dzieżą, blokujemy dzieżę,
− dozować składniki do dzieży (wlewamy wodę, wsypujemy mąkę i inne składniki) jeżeli
w dzieży ich nie ma,
− opuścić osłonę (pokrywę) dzieży,
− nastawić czas miesienia, w zależności od potrzeb bieg wolny i szybki (nastawianie czasu
dokonuje się przyciskami na zegarach czasowych),
− rozpocząć miesienie poprzez naciśnięcie przycisku start/stop. od tego momentu
rozpoczyna się odmierzanie czasu miesienia na biegu wolnym; po skończeniu miesienia na
biegu wolnym (na wyświetlaczu zegara pojawia się zero) następuje automatyczne
połączenie się na bieg szybki i rozpoczyna się odmierzanie czasu na tym biegu,
− (pojawienie się zera na wyświetlaczu zegara biegu szybkiego) powoduje automatyczne
zatrzymanie miesiarki,
− po zakończeniu mieszenia można włączyć przeciwne obroty, aby oddzielić ciasto od
ścianek dzieży,
− miesiarka zatrzymuje się, osłona dzieży podnosi się do góry (lub podnosimy ją); włącza się
blokada, która nie pozwala na załączenie maszyny.
Po zakończeniu pracy maszyny należy:
− oczyścić miesiadło i wkładkę nożową,
− wyjąć ciasto z dzieży,
− oczyścić całą maszynę z resztek ciasta i mąki,
− umyć ciepłą wodą dzieżę oraz miesiadło,
− wytrzeć do sucha.
Cykl pracy miesiarki jest powtarzalny gdyż ustawiony czas na zegarach nie jest kasowany
po zakończeniu miesienia. Zmianę na zegarach wolno wykonywać tylko w momencie postoju
miesiarki.
Miesiarki spiralne są powszechnie uważane za najskuteczniejsze i dające najlepszą jakość
ciasta i pieczywa. zużycie energii (prądu) jest małe, a procesowi towarzyszy niewielki wzrost
temperatury. Zastosowane elektroniczne systemy sterowania pozwalają na zaprogramowanie
dowolnego cyklu pracy i zachowanie go pamięci miesiarki. Dodatkowym rozwiązaniem
stosowanym w miesiarkach jest pomiar temperatury ciasta znajdującego się w dzieży. Obsługę
miesiarki ułatwia samoczynne blokowanie wózka z dzieżą.

12
Miesiarka widelcowa wykorzystywana do wytwarzania ciast żytnich, pszennych
i mieszanych
Główne elementy budowy miesiarki widelcowej to:
− dzieża – w kształcie walca zaokrąglonego w dolnej części; w środku dzieży znajduje się
stożek eliminujący tzw. martwe pole, które powstaje ze względu na ułożenie miesiadła
wobec dzieży; dzieża jest umocowana obrotowo na trójkołowym wózku; w korpusie
wózka wykonano otwory, w które przy wjeździe na płytę fundamentową wchodzą kły, co
zapewnia właściwe ustawienie wózka względem miesiarki. Dzieżę na płycie blokuje
sworzeń, do wysunięcia dzieży spod miesiarki konieczne jest jej odblokowanie nożną
dzwignią,
− miesiadło – widelcowe; głowica z miesiadłem podnosi się i opuszcza wraz z pokrywą;
głowica i miesiadło jest pochylone względem dzieży i wykonuje ruch obrotowy; posiada
dwie prędkości obrotowe,
− pokrywa – podnosi się i opuszcza wraz z miesiadłem; najczęściej zakrywa połowę dzieży,
− pulpit sterowniczy (m.in. wyłącznik główny, podnoszenie miesiadła, opuszczanie
miesiadła, obroty wolne, obroty szybkie, stop),
− korpus – osadzony jest na płycie fundamentowej; w korpusie miesiarki osadzone są silniki;
jeden zapewniający napęd dzieży i miesiadła, drugi umożliwiający opuszczanie
i podnoszenie miesiadła z pokrywą).
Rys. 6. Miesiarka widelcowa [www.ibis.pl]
Z silnika napęd przekazywany jest na miesiadło oraz (przez tarcze sprzęgła kłowego) na
dzieże.
Pod dzieżą znajduje się jedna tarcza sprzęgła kłowego. Druga tarcza sprzęgła wysuwa się
z płyty (w momencie opuszczania miesiadła) i łączy z tarczą sprzęgła znajdującą się pod
dzieżą. Dzieża wykonuje ruch obrotowy. Gdy miesiadło jest podniesione to tarcza sprzęgła jest
wsunięta w płytę fundamentową miesiarki (można wjechać lub zjechać dzieżą).
Ruch głowicy (podnoszenie i opuszczenie) odbywa się przez zasilanie z innego silnika.

13
Obsługa
Przystępując do uruchomienia maszyny należy:
− włączyć główny przełącznik, znajdujący się na tylnej ścianie miesiarki,
− uruchomić silnik napędu podnoszenia miesiadła poprzez wciśnięcie przycisku
oznaczającego „Podnoszenie” (po osiągnięciu maksymalnego położenia wyłącznik
krańcowy wyłącza silnik układu podnoszenia miesiadła),
− wprowadzić na płytę maszyny dzieżę tak, aby tuleje wózka dzieży weszły na kły,
wystające z korpusu oraz aby zatrzask dzieży wpadł w gniazdo płyty,
− wprowadzić miesiadło do dzieży poprzez naciśnięcie przycisku „opuszczenie”(dolne
położenie miesiadła ustala wyłącznik krańcowy),
− włączyć silnik napędu głównego za pomocą przycisku „wolno”, lub „szybko”.
Po wytworzeniu i wymieszaniu ciasta, w celu zatrzymania maszyny należy:
− wyłączyć silnik napędu głównego wciskając przycisk „stop”,
− unieść miesiadło wciskając przycisk „Podnoszenie”,
− odryglować wózek i wyprowadzić dzieżę.
Po zakończeniu pracy przy miesiarce należy:
− opuścić miesiadło w dolne położenie,
− wyłączyć dopływ energii elektrycznej do miesiarki,
− oczyścić całą maszynę z resztek ciasta i mąki,
− wymyć ciepłą wodą dzieżę oraz miesiadło,
− wytrzeć do sucha i natrzeć lekko olejem jadalnym,
− uzupełnić smar w punktach smarowniczych,
− uprzątnąć w ładzie miejsce pracy w pobliżu maszyny.
Bieżącej konserwacji wymaga przekładnia napędu dzieży, łożyska. Do smarowania
przekładni głównej należy używać oleju przekładniowego. Przekładnia powinna być napełniona
olejem do osi ślimaka. Codziennego smarowania wymagają: smarowniczki, ślimak napędu,
rygiel blokujący.
Miesiarka kątowa zapewnia całkowite wymiesienie i dobre napowietrzenie ciasta żytniego
i mieszanego.
Główne elementy budowy miesiarki kątowej to:
− dzieża – w kształcie walca zaokrąglonego w dolnej części, osadzona obrotowo na
trójkołowym wózku,
− miesiadło – jest zbudowane z dwóch połączonych ze sobą rozwiniętych spirali tworzących
dwa stożki złączone podstawami,
− pokrywa – zakrywa całą dzieżę, posiada otwór przez który można obserwować proces
miesienia, lub dozować surowce w czasie miesienia; pokrywa jest przymocowana do
głowicy w ten sposób, że wykonuje ruchy przechylne wraz z głowicą; pokrywa podnosi
się i opuszcza wraz z miesiadłem,
− pulpit sterowniczy,
− korpus – znajdują się w nim napęd miesiadła i dzieży oraz napęd ruchu pokrywy.

14
Rys. 7. Miesiarka kątowa [www.ibis.pl]
Napęd z silnika przenoszony jest na dzieżę co umożliwia jej obracanie (głównym
elementem pośredniczącym w przekazywaniu napędu jest przekładnia ślimakowa) oraz
miesiadło. Obroty dzieży oraz miesiadła są przeciwbieżne. Układ podnoszenia miesiadła ma
własny silnik. Położenie górne i dolne miesiadła ustalają dwa wyłączniki krańcowe na
wsporniku. Układ podnoszenia wyposażono w sprzęgło przeciążeniowe. Można miesiadło
podnosić ręcznie przy pomocy ręcznej korby. Do tego celu służy końcówka wałka ślimaka
wprowadzona na zewnątrz maszyny. Czas miesienia może być dowolnie programowany za
pomocą przekaźnika czasowego.
Przystępując do uruchomienia miesiarki należy:
− napełniać dzieżę surowcami i wprowadzić ją na płytę podstawy,
− zaryglować dzieżę, (zaryglowanie może nastąpić samoczynnie),
− miesiadło opuścić do dzieży naciskając przycisk „opuszczenie”,
− wymagany czas miesienia ciasta należy nastawić na przekaźniku czasowym,
− uruchomić silnik główny miesiarki, naciskając przycisk „włączone”,
− po upływie nastawionego czasu miesienia miesiadło wychyla się automatycznie
z dzieży; wychylenie miesiadła może nastąpić również przez wciśnięcie przycisku
„podnoszenie” (Równocześnie dzięki elektrycznemu zablokowaniu, zostaje zatrzymany
silnik główny miesiarki. Wyłącznik krańcowy wyłącza ruch wychylony głowicy
z miesiadłem w jego górnym położeniu krańcowym).
Po zakończeniu pracy przy maszynie należy:
− dzieżę miesiarki odryglować za pomocą pedału nożnego i wyprowadzić z płyty maszyny,
− przy kolejnym miesieniu, nastawiany czas miesienia poprzedniego ciasta powtórzy się,
jeżeli nie zostanie dokonane nowe nastawienie,
− gdy zachodzi potrzeba wyjęcia miesiadła z dzieży przed upływem nastawionego czasu
miesienia, należy nacisnąć przycisk „podnoszenie”,
− aby wyjąć miesiadło z dzieży w przypadku zaniku prądu, należy zdjąć tylną górną
pokrywę i rozpiąć łańcuch. Za pomocą dostarczonej korby obracać wałek ślimakowy
wystający z korpusu maszyny na tylnej ścianie.

15
Dzieże miesiarek wykonane są ze stali nierdzewnej lub ze stali zwykłej pokrytej
obustronnie powłoką „rilsanu” tworzywa łatwego do utrzymania w czystości
i zapobiegającego przyklejaniu się ciasta do powierzchni roboczych lub lakierem żywicowym.
Miesiadła najczęściej wykonane są ze stali nierdzewnej lub aluminium. Korpus miesiarki
i płyta fundamentowa najczęściej są żeliwne. Pokrywa dzieży wykonana jest ze stali
lakierowanej bądź laminatów żywicowych lub gładkiego tworzywa sztucznego.
Pojemność najczęściej używanych dzież wynosi od 300, 450 i 600 dm3
, rzadziej użytkuje
się dzieże o pojemności 100, 150, 200 i 250 dm3
.
Ładowność dzieży mąką jest co najmniej dwukrotnie mniejsza od ich pojemności.
Efektywność pracy miesiarki zależy od: ilości ciasta zabieranej przez miesiadło, prędkości
i toru ruchu miesiadła oraz jego kształtu. Ilość zabieranego ciasta zależy od kształtu miesiadła.
Im mniej ciasta zabiera mieszadło, tym lepiej jest ono rozbijane i rozciągane oraz lepiej i
szybciej przebiega mieszenie.
Różnej konstrukcji miesiarki mają różne optymalne obroty miesiadła, które zapewniają
niezbędną obróbkę ciasta. Aby ułatwić rozruch miesiarki, w większości z nich stosuje się
dwubiegowe silniki, których stosunek mocy wynosi 1:2. Na początku miesienia, kiedy
następuje łączenie składników, stosuje się małe obroty, a potem maksymalne, co sprzyja
kształtowaniu się struktury ciasta.
Wskazywane czasy miesienia dla danych miesiarek są orientacyjne. Rzeczywisty czas
miesienia zależy bowiem od rodzaju użytej mąki, jak również od żądanej konsystencji ciasta.
Czas mieszenia ustala się doświadczalnie, bezpośrednio na stanowisku pracy
w piekarni.
W zależności od intensywności miesienia można wyróżnić następujące grupy miesiarek:
− małej intensywności mieszenia, wolnoobrotowe (do 60obr/min, czas mieszenia
15–20 min i więcej),
− średniej intensywności miesienia (60–200 obr/min, czas miesienia 5–10 min),
np.: miesiarka widelcowa,
− dużej intensywności mieszenia (400–1000 obr/min, czas miesienia od 40s do 2 min), np.:
miesiarka kątowa, spiralna.
Przy eksploatacji miesiarek o działaniu okresowym należy przestrzegać następujących
zasad:
− ostrożnie, bez uderzeń przesuwać dzieżę na płytę fundamentową,
− sprawdzić umocowanie dzieży na płycie przy użyciu mechanizmu zabezpieczającego,
− okresowo sprawdzać umocowanie oraz stan mechanizmu zabezpieczającego i kołków
ustalających położenie dzieży,
− regularnie oczyszczać z ciasta i z innych zanieczyszczeń kanaliki kierujące koła dzieży,
− okresowo sprawdzać luz między miesiadłem i dnem dzieży (nie powinien przekroczyć
3 mm),
− dokładnie czyścić elementy robocze stykające się z ciastem, przestrzegając przy tym zasad
bhp i higieny produkcji.
W celu utrzymania maszyny w czystości należy po pracy myć ją środkami chemicznymi
np.: woda + płyn do naczyń. Nie dopuszcza się mycia strumieniem wody.

16
Typowe zagrożenia podczas pracy przy miesiarkach do ciast:
− zagrożenie porażeniem prądem elektrycznym,
− zagrożenie uderzeniem elementami miesiarki,
− szkodliwe działanie pyłów unoszących się w powietrzu podczas napełniania dzieży mąką
i innymi składnikami do produkcji pieczywa,
− zagrożenie pochwyceniem przez ruchome elementy miesiarki.
Zasady bezpieczeństwa pracy podczas miesienia ciast:
− ciastowy obsługujący miesiarkę powinien posiadać odpowiednie kwalifikacje
i przeszkolenie pozwalające na obsługę tego typu urządzeń, a także odpowiednie środki
ochrony indywidualnej, takie jak fartuch ochronny, czepek, odpowiednie obuwie
antypoślizgowe.
− ręczne przemieszczanie dzieży ze składnikami lub gotowym ciastem powinno odbywać się
na wózku. Podczas przemieszczania dzieży z ciastem powinna ona być przykryta
w celu ochrony jej zawartości przed przypadkowym dostaniem się zanieczyszczeń.
Miksery
W piekarniach, gdzie produkuje się małe ilości zróżnicowanego asortymentu stosowane są
miksery. Umożliwiają one m.in. przygotowanie lekkich i średnio ciężkich ciast, ubijanie piany
czy też miesianie kremów.
Podstawowymi elementami maszyny są:
− korpus,
− głowica planetarna z wrzecionem do osadzania narzędzi roboczych,
− narzędzia robocze (miesiadła: rózgi, hak, miesiadło płaskie),
− odnośnik (wspornik) kociołka z dzwignią zaciskową do mocowania kociołka,
− kociołki (dzieże),
− pędnik przystawek,
− pulpit sterowniczy,
− osłona.
Uzupełniającym wyposażenie jest wózek do transportu kociołka oraz adaptery
umożliwiające zamocowanie dzież o mniejszych pojemnościach.
Mikser można wyposażyć ponadto w: wilka przeznaczonego do rozdrabniania surowców,
przystawki do krojenia chleba, do ostrzenia narzędzi, podgrzewacz elektryczny lub gazowy
i inne.
Miksery mają możliwość wymiany elementów roboczych: kociołka (dzieży) oraz
miesiadeł.
Narzędzia robocze wykonują ruch planetarny. Mikser posiada płynną regulację prędkości
oraz możliwość podnoszenia i opuszczania kociołka. Maszyna posiada osłony bezpieczeństwa
z automatycznym wyłącznikiem napędu w razie otwarcia. Urządzenie automatycznie się
zatrzymuje i wyłącza, kiedy tylko dzieża zostanie opuszczona na dół.
Miksery cechuje bardzo cicha praca i łatwość obsługi.

17
Rys. 8. Mikser [www.mankiewicz.pl]
Typowe zagrożenia podczas pracy przy obsłudze miksera to:
− porażenie prądem elektrycznym,
− uderzenie przez ruchome elementy miksera,
− pochwycenie przez ruchome elementy miksera,
− poparzenie przez palnik gazowy,
− wybuch na skutek niesprawnej instalacji gazowej/podłączeniowej miksera,
− zapylenie składnikami sypkimi (mąka, cukier).
Wywrotnice
Wywrotnice są to urządzenia, umożliwiające opróżnianie dzież z ciasta. Wyróżnia się:
− wywrotnice zwykłe (poziome) są stosowane w piekarniach, w których ciastownie
mieszczą się na wyższej kondygnacji; ciasto przekazuje się do maszyn formujących przez
lej w posadzce ciastowni; stosuje się je również do przechylania dzież podczas ich mycia,
− wywrotnice podnoszące są przeznaczone dla piekarni jednokondygnacyjnych; zwykle
współpracują one z lejami spustowymi mocowanymi na stałej lub przewoźnej konstrukcji;
ciasto wylewa się z dzieży do leja i stąd kieruje bezpośrednio do leja zasilającego
dzielarki; wywrotnice podnoszące mogą być stosowane również do bezpośredniego
zasilania leja dzielarki ciastem.

18
Główne elementy budowy wywrotnicy podnoszących to:
− płyta podstawy,
− słup nośny,
− śruba nośna,
− osłona śruby,
− nakrętka nośna,
− belka nośna,
− belka przechylna,
− ramię przechylne.
Wewnątrz słupa znajduje się śruba nośna napędzana przez przekładnie z silnika. Silnik
zamontowany jest u góry wywrotnicy. Podnoszenie belki przechylnej (z dzieżą) jest zadaniem
nakrętki nośnej suwającej się po śrubie pociągowej. Dzieżę po wprowadzeniu belkę blokuje
się, by zabezpieczyć ją przed wypadnięciem.
Rys. 9. Wywrotnica podnosząca [www.ibis.pl]
Zapewnienie normalnej pracy wywrotnic wymaga przestrzegania następujących zaleceń:
− wtaczanie dzież na płytę fundamentową ostrożnie, bez uderzeń,
− dokładne sprawdzanie umocowania dzieży na płycie wywrotnicy,
− regularne czyszczenie naprowadzających kanałów dla kół wózka dzieży,
− systematyczne oczyszczanie z ciasta ścianek leja spustowego i prowadnic zasuwy;
niedopuszczanie do zasychania ciasta,
− oczyszczanie i dokładne mycie ściany leja po zakończeniu każdej zmiany produkcyjnej,
− okresowe sprawdzanie umocowania oraz stanu kłów i mechanizmów ryglujących dzieże,
− systematyczne sprawdzanie dolnego położenia kłów w stosunku do podłogi, aby lekko
wchodziły w otwory dzieży,

19
− śledzenie stanu wyłączników krańcowych i niedopuszczanie do ich zabrudzenia,
− czyszczenie i smarowanie raz w tygodniu łożyska głównego wału, przekładni, śruby
pociągowej z nakrętką; sprawdzanie umocowania tych detali i stanu ogrodzeń.
Typowe zagrożenia podczas pracy przy obsłudze wywrotnic mas cukierniczych to:
− zagrożenie porażeniem prądem elektrycznym,
− zagrożenie uderzeniem przez dzieże,
− zagrożenie spadającymi elementami,
− zagrożenie upadkiem na śliskiej powierzchni spowodowanej rozlanymi substancjami
znajdującymi się w dzieży.
Piekarz korzystający w swej pracy z wywrotnicy powinien posiadać odpowiednie
kwalifikacje i przeszkolenie pozwalające na obsługę do tego typu urządzeń. Przystępując do
pracy musi być wyposażony w odpowiednie środki ochrony indywidualnej, takie jak fartuch
ochronny, czepek, rękawiczki, odpowiednie obuwie antypoślizgowe.
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. W jakim celu stosujemy miesiarki?
2. W jaki sposób zbudowana jest miesiarka o działaniu okresowym?
3. Jak działają miesiarki okresowe?
4. Z jakich głównych elementów zbudowana jest miesiarka spiralna?
5. Jak działa miesiarka spiralna?
6. Jakie są cechy charakterystyczne dotyczące budowy, działania i obsługi poszczególnych
typów miesiarek?
7. Z jakich głównych elementów składa się mikser?
8. Jak działa mikser?
9. Na czym polega działanie wywrotnicy podnoszącej?
10. Jak jest zbudowana wywrotnica podnosząca?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Zaprojektuj i wykonaj szkic miesiarki o działaniu ciągłym.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z przeznaczeniem i zasadą działania miesiarek,
2) przeanalizować budowę i działanie miesiarki o działaniu okresowym,
3) zaprojektować miesiarkę o działaniu ciągłym,
4) naszkicować schemat miesiarki o działaniu ciągłym,
5) zaprezentować projekt.
Wyposażenie stanowiska pracy:
− modele miesiarek,
− plansze i foliogramy dotyczące budowy i działania miesiarek,
− dokumentacje techniczno-ruchowe miesiarek,
− podręcznik,
− zeszyt, przybory do rysowania.

20
Ćwiczenie 2
Zidentyfikuj elementy układu napędowego miesiarki spiralnej. Przeanalizuj działanie
układu napędowego miesiarki.
Rysunek do ćwiczenia 2. Schemat budowy układu napędowego dzieży miesiarki spiralnej
[opracowanie własne]
Rysunek do ćwiczenia 2. Schemat budowy układu napędowego miesiadła miesiarki spiralnej
[opracowanie własne]
1
3
2
1
4
3
2
5

21
1) przeanalizować schematy układu napędowego dzieży i miesiadła miesiarki spiralnej,
2) nazwać główne elementy napędu, wskazane na schemacie,
3) przeanalizować działanie układu napędowego,
4) przerysować do zeszytu schemat układu napędowego dzieży i miesiadła,
5) zapisać nazwy wskazanych elementów.
− plansze i foliogramy dotyczące budowy i działania układu napędowego dzieży i miesiadła
miesiarki spiralnej,
− model miesiarki spiralnej,
− zeszyt, przybory do rysowania i pisania.
Ćwiczenie 3
Dokonaj charakterystyki miesiarek.
Tabela do ćwiczenia 3. Charakterystyka miesiarek [opracowanie własne]
miesiarka
cechy
spiralna widelcowa kątowa
miesiadło
dzieża
układ napęd
pulpit sterowniczy
inne
1) zapoznać się z rodzajami miesiarek,
2) przeanalizować budowę i działanie miesiarek,
3) scharakteryzować wskazane w tabelce elementy miesiarek,
4) zapisać zebrane wiadomości do tabelki,
5) zaprezentować pracę.
− katalogi i prospekty miesiarek,
− modele miesiarek,
− dokumentacje techniczno-ruchową miesiarek,
− zeszyt,
− przybory do pisania.

22
Ćwiczenie 4
Zaprojektuj i wykonaj skróconą instrukcję obsługi miksera.
Instrukcja musi:
− zawierać niezbędne informacje dotyczące obsługi miksera,
− być czytelna i estetyczna, tak by mogła służyć pracownikom obsługującym mikser.
1) zapoznać się z budową miksera,
2) przeanalizować działanie miksera na podstawie schematu,
3) zapoznać się z zasadami bhp i zasadami prawidłowej eksploatacji miksera,
4) zapisać kolejne etapy obsługi miksera,
5) zaprojektować czytelną instrukcję obsługi miksera,
6) wykonać instrukcję zwracając uwagę na jej estetykę i przejrzystość,
− film dydaktyczny przedstawiający eksploatację miksera,
− dokumentacja techniczno-ruchowa miksera,
− materiały do wykonania instrukcji,
− przybory do rysowania i pisania.
Ćwiczenie 5
Określ zasady prawidłowej eksploatacji wywrotnicy podnoszącej.
1) zapoznać się z budową i zasadą działania wywrotnicy podnoszącej,
2) określić zagrożenia jakie mogą wystąpić przy eksploatacji wywrotnicy podnoszącej,
3) określić sposoby zapobiegania zagrożeniom, które mogą wystąpić przy nieprawidłowej
eksploatacji wywrotnicy podnoszącej,
4) zapisać i przedstawić pracę.
− film dydaktyczny dotyczący eksploatacji wywrotnicy podnoszącej,
− dokumentacja techniczno-ruchowa wywrotnicy podnoszącej,
− zeszyt, przybory do pisania.

23
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wskazać cel stosowania miesiarki?  
2) sklasyfikować miesiarki pod względem rodzaju pracy?  
3) określić działanie miesiarki o działaniu okresowym?  
4) określić różnice między miesiarkami o działaniu ciągłym
i okresowym?
 
5) omówić działanie układu napędowego miesiarki spiralnej?  
6) wskazać charakterystyczne cechy dotyczące budowy, działania
i obsługi poszczególnych typów miesiarek?
 
7) wskazać cel stosowania mikserai?  
8) omówić budowę i działanie miksera?  
9) wymienić kolejne czynności obsługi miksera?  
10) wskazać przeznaczenie wywrotnicy podnoszącej?  
11) omówić budowę i działanie wywrotnicy podnoszącej?  
12) określić zasady prawidłowej eksploatacji wywrotnicy podnoszącej?  

24
4.2. Maszyny i urządzenia do obróbki ciasta
4.2.1. Materiał nauczania
Formowanie kęsów ciasta (tzn. dzielenie, kształtowanie oraz rozrost i ewentualne
znakowanie) może odbywać się:
− ręcznie,
− przy użyciu pojedynczych maszyn ich zestawów,
− lub zmechanizowanych linii.
Urządzenia stosowane do formowania ciasta ze względu na sposób pracy dzieli się na:
− urządzenia o działaniu ciągłym,
− urządzenia o działaniu okresowym.
Dzielenie ciasta można przeprowadzić:
− ręcznie (w małych zakładach rzemieślniczych), przy użyciu wag,
− maszynowo.
Zasady dzielenia maszynowego ciasta.
− Dzielenie znanej masy ciasta wg objętości.
− Z całej masy ciasta odcina się i odważa tzw. kęsy pierwotne (prasy), które następnie
dzielarka dzieli na równe części wg objętości – powstałe kęsy nazywane są kęsami
wtórnymi albo właściwymi. Ilość kęsów wtórnych zależna jest od rodzaju dzielarki
(najczęściej 30).
− Dzielenie według objętości.
− Ciasto wtłaczane jest do komory pomiarowej o określonej objętości. Regulując wielkość
komory można zmieniać masę kęsa.
− Drugi sposób polega na odcinaniu uformowanej przez dzielarkę strugi (wstęgi) ciasta.
− Dzielenie wg masy.
− Struga ciasta podawana jest na wagę, a po zgromadzeniu na wadze odpowiedniej porcji
ciasta, uruchamiany jest nóż odcinający kęs z tej strugi ciasta.
Podstawowym warunkiem dokładnego dzielenia jest uzyskanie w momencie podziału
stałej gęstości ciała.
Urządzenia dzielące i kształtujące o działaniu okresowym
Dzielarki wieńcowe
Dzielarka wieńcowa ręczna umożliwia podział kęsa ciasta na kęsy wtórne, za pomocą
wysuwanego noża tworzącego gniazda o jednakowej objętości. Uzyskuje się tyle kęsów
wtórnych, ile gniazd ma nóż wieńcowy, najczęściej 30 - ci.
W zależności od położenia głowicy z nożem wieńcowym wyróżnia się dzielarki: dolną
i górną.
W dzielarce górnej ciasto podaje się w postaci lekko spłaszczonego placka, zwanego
kęsem pierwotnym (wstępnym), do pojemnika stanowiącego formę ograniczającą wypływ
ciasta. Powierzchnię kęsa wstępnego należy wyrównać lekko dłońmi, po czym opuszcza się
płytę dociskową, a następnie dzieli kęs wstępny za pomocą noża wieńcowego osadzonego
w dźwigni dwuramiennej. Następnie zwalnia się dźwignię, wskutek czego cofa się płyta
dociskowa i nóż wieńcowy. Wyjmuje się pojemnik i opróżnia z kęsów wtórnych.

25
Dzielarki mogą być ręczne lub mechaniczne.
Dzielarka może dzielić kęsy wstępne o masie od 1600 do 3300 g na kęsy wtórne o masie
od 55 do 110 g.
Rys. 10. Dzielarki wieńcowe a) ręczna (górna) [www.jeremy.pl], b) mechaniczna (dolna) [www.ibis.pl]
Dzielarko-zaokrąglarki wieńcowe
Służą do dzielenia ciasta na porcje (kęsy na bułki) lub dzielenia i zaokrąglania kęsów
ciasta.
Można wyróżnić:
− Dzielarko-zaokrąglarki półautomatyczne, w których podział odbywa się ręcznie lub
mechanicznie, a proces zaokrąglania automatycznie,
− Dzielarko-zaokrąglarki automatyczne, w których podział i zaokrąglanie odbywa się
automatycznie.
Proces dzielenia odbywa się tak samo jak w dzielarkach wieńcowych górnych, przy
pomocy głowicy z nożem wieńcowym. Zaokrąglanie następuje dzięki kulistemu obtaczaniu
kęsów. Obtaczanie odbywa się przez ruch mimośrodowy płyty (palety) na której znajdują się
podzielone kęsy.
Dzielarko-zaokrąglarki występują w kilku wersjach z głowicami, które mogą dzielić ciasto
m.in. na: 12, 15, 18, 22, 30, 36 lub 50 porcji. Maszyny przystosowane są do dzielenia
i zaokrąglania kęsów pierwotnych o masie 3 lub 4 kg ciasta.
a) b)

26
Rys. 11. Kolejne fazy pracy dzielarko-zaokrąglarki: rozpłaszczony kęs pierwotny, podzielony kęs pierwotny,
kęsy zaokrąglone [www.jeremy.pl]
Do wszystkich typów urządzeń posiadających nóż wieńcowy należy podawać kęsy
wstępne poddane lekkiemu rozrostowi. Przed opuszczeniem płyty dociskowej
i wysunięciem noża kęs należy posypać małą ilością mąki. Wskazane jest też lekkie
posmarowanie końcówek noża olejem jadalnym.
Rys. 12. Dzielarko-zaokrąglarki wieńcowe a) połautomatyczna, b) automatyczna [www.jeremy.pl]
b)a)

27
Obsługa dzielarko-zaokrąglarki półautomatycznej:
1. Położyć kęs ciasta na tacy.
2. Włożyć tacę do maszyny.
3. Nacisnąć mocno pionową dźwignię, żeby rozprasować ciasto na pełny krążek.
4. Trzymając lekko pionową dźwignię przesunąć w prawo dźwigienkę dla zwolnienia noży.
5. Nacisnąć dalej dźwignię do przecięcia placka na porcje.
6. Trzymając lekko pionową dźwignię w dolnym położeniu nacisnąć drążek z przodu
maszyny przez czas odpowiedni dla najlepszego wyniku zaokrąglania.
7. Podnieść pionową dźwignię do położenia wyjściowego i wyjąć tacę.
Obsługa dzielarko-zaokrąglarki automatycznej:
1. Włączyć maszynę.
2. Położyć odważony kęs ciasta na tacy.
3. Włożyć tacę do maszyny.
4. Wyjąć tacę z uformowanymi kęsami.
Urządzenia dzielące i kształtujące o działaniu ciągłym
Tłokowa dzielarko-zaokrąglarka
Dzielarko-zaokrąglarka typu Multimat służy do dzielenia i zaokrąglania kęsów ciasta na
bułki drobne o masie około od 35 g do 90 g. Występuje w wersji 4, 5 i 6 rzędowych.
Multimat składa się z dwóch układów:
− układ dzielący, który dzieli ciasto na kęsy,
− układ kształtujący, który zaokrągla kęsy ciasta.
Multimat dzieli ciasto napływające do leja i odcinane nożem oraz tłoczone tłokiem, do
komór pomiarowych w głowicy dzielącej z tłoczkami. Pod wpływem ciśnienia ciasta tłoczki
wsuwają się do komory pomiarowej. Głębokość wsunięcia się tłoczków jest regulowana
(w zależności od żądanej masy kęsa) ustawieniem krzywek oporowych w głowicy. Po
wypełnieniu komór pomiarowych ciastem następuje ruch głowicy (wykonuje 1/3 obrotu)
powodujący odcięcie kęsów ciasta krawędzią komory roboczej.
Rys. 13. Układ dzielący Multimatu [1, s. 253]
1 – lej, 2 – komora robocza, 3 – głowica, 4 – przesuwna przegroda, 5 – nóż odcinający, 6 – gniazda pomiarowe,
7 – tłoczki, 8 – krzywka, 9 - wałek

28
Kęsy po wypadnięciu z komór pomiarowych są kierowane do sześciokątnych gniazd
zewnętrznego bębna kształtującego opiętego taśmą. Między taśmą a sześciokątnym gniazdem
powstaje komora, której dnem jest rowkowana powierzchnia wewnętrznego bębna. Wykonuje
on ruch mimo-środowy zaokrąglający. Niezależnie od tego bęben zewnętrzny
i wewnętrzny wykonują jednakowy ruch obrotowy. Z prędkością zewnętrznego bębna
przesuwa się taśma opinająca.
Rys. 14. Układ zaokrąglający Multimatu [1, s. 257]
1 – bęben zewnętrzny, 2 – bęben wewnętrzny, 3 – taśma opinająca
Dzielarka objętościowa
Dzielarka umożliwia podział kęsów na chleb
Rys. 15. Schemat działania dzielarki objętościowej [www.jeremy.pl]
Ciasto za pomocą wywrotnicy podnoszącej wlewane jest do leja zasilającego. Tłok zasysa
je do wnętrza cylindra. Nóż odcina kęs, który jest wypychany przez przesuwający się tłok.
Kęsy wyrzucane są na taśmę transportową.
Dzielarki mogą posiadać, wbudowaną w maszynę zaokrąglarkę taśmową lub boczny
taśmociąg wyrzutowym.

29
Rys. 16. Dzielarka objętościowa [www.jeremy.pl]
(model z wzdłużnym taśmociągiem wyrzutowym)
Obsługa
1. Sprawdzić sprawność systemu olejenia na włączonej (bez ciasta) maszynie.
2. Ustawić wstępnie skok tłoka pod lejem, oraz skok tłoka dokładnego odmierzania
(pokrętło nastawnika).
3. Wrzuć ciasto do leja i mąkę do posypywacza.
4. Sprawdź poprawność wagową porcji i dokonaj korekty pokrętłem nastawnika.
Uwaga! Po każdej pracy należy oczyść maszynę z resztek ciasta.
Zaokrąglarki
Stożkowa zaokrąglarka stosowana jest do zaokrąglania kęsów na chleb. Zaokrąglarka
formuje kęsy na zewnętrznej powierzchni ruchomego stożka. Zespół kształtujący – stożkowa
czasza oraz okalająca ją spiralnie rynna jest osadzona na korpusie, w którym usytuowano
silnik i układ przekazywania napędu. Nad stożkiem znajduje się posypywacz mąki. Drugi
posypywacz, wstrząsowy, znajduje się nad rynną wylotową.
Rys.17. Schemat działania zaokrąglarki stożkowej [www.jeremy.pl]

30
Powierzchnia stożka i rynien w zaokrąglarce jest wyłożona filcem lub innym pokryciem
(np.teflonem), zależnie od rodzaju ciasta, jakie mają zaokrąglać. Powierzchnie stożkowe, które
powinny być bardziej przyczepne niż rynny, są na ogół rowkowane i w stanie surowym lub są
powlekane rilsanem, natomiast rynny – teflonem. Zamiast posypywania mąką często stosuje się
nadmuch gorącego powietrza lub natrysk w kilku miejscach oleju. Ustawienie rynien umożliwi
regulowanie zakresu wagi zaokrąglanych kęsów ciasta (od 60 g do 1500 g).
Rys.18. Zaokrąglarka stożkowa [www.jeremy.pl]
Dwutaśmowa zaokrąglarka jest stosowana do formowania kęsów na chleb. Zaokrąglarka
składa się z:
− dwóch taśm poruszających się przeciwbieżnie,
− bębnów na których taśmy są opięte – para bębnów napinający i napędzający dla każdej
taśmy,
− zespółu napędowego,
− płyty podporowej, pod taśmami,
− korpusu.
Taśmy ustawione są względem siebie pod kątem tworząc kanał w kształcie odwróconego
trapezu. Poruszają się w przeciwną stronę z różną prędkością. Kształtująca wolniej,
a przenosząca szybciej. Kęs podawany jest między ruchome taśmy po niższej stronie maszyny.
Jest jednocześnie obtaczany i przenoszony do wylotu zaokraglarki. Uzyskuje się kształt
zbliżony do ściętego stożka.
Zaokrąglarka umożliwia zaokrąglanie kęsów o wadze od 250 g do 1600 g.

31
Rys. 19. Schemat działania zaokrąglarki dwutaśmowej [www.jeremy.pl]
Rys. 20. Zaokrąglarka dwutaśmowa [www.jeremy.pl]
Wydłużarka
Wydłużarka stosowana jest do wydłużania wcześniej zaokrąglonych kęsów na chleb.
Wydłużarka taśmowa składa się z:
− walcy rozwalkowujących,
− taśmy bez końca,
− płyty wydłużającej lub płyt, nad taśmą prowadzącą,
− siatki zwijającej,
− posypywacza mąki,
− korpusu (ramy),
− zespołu napędowego.
Zaokrąglony kęs ciasta podawany jest do kosza zasilającego. Dalej przechodzi między
parami walców i spada na taśmę prowadzącą., która przenosi go pod siatką zwijającą,
a następnie pod płytą wydłużającą gdzie następuje spłaszczenie i wydłużenie kęsa.
Wydłużarka przeznaczona jest do wydłużania kęsów o masie od 50 g do 1500 g.

32
Rys. 21. Wydłużarka [www.jeremy.pl]
Zestawiając dzielarkę objętościową, zaokrąglarkę stożkową (lub taśmową) oraz
wydłużarkę otrzymuje się ciąg urządzeń, dzieląco-kształtujących kęsy na chleb.
Rogalikarki
Rogalikarki przeznaczone są do rozwałkowywania kęsów ciasta (wstępnie
podgarowanego) i zwijania ich w rulony lub wydłużania. Ukształtowane kęsy wykorzystywane
są m.in. na: rogale, paluchy, lengi do splotów na chały.
Rogalikarka taśmowa. Głównymi elementami budowy rogalikarki są:
− stół uchylny,
− wałki spłaszczające,
− przenośnik górny,
− przenośnik dolny,
− korpus,
− układ napędowy.
Kęsy ciasta wrzuca się na taśmę podawczą (kęsy wcześniej zaokrąglone dają po zwinięciu
bardziej foremne rogaliki). Z drugiej strony urządzenia otrzymuje się gotowe zwinięte kęsy –
rogaliki. Po przestawieniu tylnej płyty można skierować rogaliki do odbioru po stronie, po
której wrzucamy kęsy. Po przestawieniu napędów można używać maszyny do wałkowania
ciasta np. podkładów do pizzy.
Otwarcie osłon natychmiast zatrzymuje maszynę.
Rys. 22. Schemat działania rogalikarki [www.jeremy.pl]

33
Rys. 23. Dzielarka objętościowa [www.jeremy.pl]
Bagieciarka
Urządzenie to stosuje się do wydłużania kęsów przy produkcji bagietek. Składa się ono
z leja przyjmującego, pary walców spłaszczających, fartucha zwijającego, przenośnika nośnego
z płytką kształtującą, przenośnika formującego, płyty odbiorczej. Napęd z silnika
elektrycznego jest przekazywany na poszczególne elementy.
Kęs ciasta dostaje się między walce i zostaje rozwalcowany, po czym wędruje na
powierzchnię transportera górnego i przyciskany fartuchem zostaje zwinięty. Po wydostaniu
się na blachę zrzutową i pośrednią kęs odbierany jest z blachy dolnej. Odbiór odbywa się
ręcznie lub może współpracować z przenośnikiem odbierającym.
Rys. 24. Schemat bagieciarki [1, s. 287]
1 – lej zasilający, 2 – para walcy spłaszczających, 3 – fartuch zwijający, 4 – przenośnik nośny, 5 – płytka
kształtująca, 6 – przenośnik formujący, 7 – płyta odbiorcza, 8 –silnik elektryczny

34
Przy pracach z maszynami do obróbki ciasta należy szczególnie uwzględnić:
− higienę,
− przepisy z zakresu bhp.
Czyszcząc maszyny do obróbki ciasta należy pamiętać, że:
− czyszczenie zawsze odbywa się od góry do dołu,
− część wewnętrzna maszyny nie może być nigdy czyszczona z użyciem wody,
− czyszczenie taśm odbiorczych i transportujących nie może się odbywać przy użyciu
skrobaków metalowych, szczotek drucianych ani żadnych innych ostrych przedmiotów.
Typowe zagrożenia podczas pracy przy obsłudze maszyn do obróbki ciasta:
− zagrożenie porażenia prądem elektrycznym,
− zagrożenia spadającymi elementami podczas załadunku ciasta do leja urządzenia,
− zagrożenie pochwyceniem przez podajniki taśmowe,
− zagrożenia upadkiem spowodowane śliska powierzchnią.
Zasady bezpieczeństwa pracy podczas obsługi maszyn do obróbki ciasta.
Pracownik korzystający z maszyn musi posiadać odpowiednie przeszkolenie w zakresie obsługi
tego urządzenia. Powinien być wyposażony w odpowiednie środki ochrony indywidualnej,
takie jak fartuch ochronny, czepek, rękawice, odpowiednie obuwie antypoślizgowe.
Drobny sprzęt piekarski
W piekarniach niektóre czynności wykonuje się ręcznie z użyciem drobnego sprzętu,
szczególnie dotyczy to małych zakładach rzemieślniczych.
Spośród sprzętu i drobnych urządzeń najczęściej są stosowane:
− stoły,
− pojemniki na dodatki,
− wózki m.in.: do transportu blach, chlebowe z deskami, do studzenia,
− aparaty wsadowe,
− tace do dzielarko-zaokrąglarek,
− blachy tradycyjne, bagietkowe i inne,
− formy o różnych kształtach np.: stalowe do ciast, foremki jednorazowe aluminiowe,
− naczynia ze stali nierdzewnej m.in.: wiadra, miski, tace,
− sita ręczne,
− wyroby drewniane np.: wałki do ciasta, deski, łopaty,
− skrobki, radełka, łopatki, szufelki,
− strychówki, pędzle,
− rózgi ręczne,
− noże, wykrojniki.

35
Urządzenia do rozrostu kęsów
Urządzenia rozrostowe muszą zapewnić odpowiednie parametry rozrostu: temperaturę
(np. 35–40o
C) oraz wilgotność względną. (np. 75–80%) oraz odpowiedni czas, w którym
następuje ten proces.
Urządzenia do rozrostu kęsów ciasta, ze względu na sposób prowadzenia rozrostu,
dzielimy na:
− stacjonarne (wózki rozrostowe ustawione w komorach stacjonarnych),
− ruchome komory rozrostowe.
Stacjonarne komory rozrostowe. Komora wykonana są z materiałów (m.in.
styropianowych płyt izolacyjnych oklejonych blachą aluminiową lub nierdzewną stalową),
które zapewniają bardzo dobre własności izolacyjne komory oraz łatwe utrzymanie czystości.
Komora posiada drzwi z dużą powierzchnią oszkloną, co pozwala obserwować stan rozrostu
ciasta.
Odpowiednie parametry rozrostu wytwarzane są za pomocą agregatu garowniczego,
w którym znajduje się wytwornica pary oraz elementy grzejne. Sterowanie i nastawianie
parametrów pracy odbywa się z płyty czołowej skrzynki sterowniczej komory.
Komory rozrostowe są obsługiwane ręcznie przez przetaczanie wózków rozrostowych
(często są to wózki wypiekowe stosowane w piecach obrotowych).
Komory rozrostowe często występują w układzie modułowym razem z piecami.
Rys.25. Stacjonarna komora rozrostowa [www.jeremy.pl]
Ruchome komory rozrostowe określane jako przelotowe współpracują
z zmechanizowanymi liniami produkcyjnymi lub zespołem urządzeń do obróbki ciasta. Ich
wielkość zależy od przeznaczenia. Mogą być wykorzystywane w rozroście wstępnym
(międzygarownia) i końcowym.
Zależnie od sposobu przemieszczania kęsów w komorach rozróżnia się komory:
− taśmowe – mieszczą jeden lub wiele przenośników taśmowych znajdujących się jeden nad
drugim; na górną taśmę są nakładane kęsy, które po przejściu wzdłuż komory spadają na
przenośnik położony niżej; w ten sposób trafiają na pozostałe przenośniki; czas rozrostu
reguluje się przez zmianę prędkości taśmy lub zmianę miejsca nakładania kęsów (na przenośnik
na rys. 26),

36
Rys. 26. Schemat taśmowej komory rozrostowej [1, s. 299]
1 – przenośnik załadowujący, 2 – nawiew klimatyzowanego powietrza, 3 – przenośnik,
4 – przenośnik zadawczy, 5 - piec
− kołyskowe – mają na dwóch łańcuchach bez końca, rozpiętych na kołach, zawieszone
obrotowe kołyski (polietylenowe koszyczki z gęstej siatki); opróżnianie kołyski następuje
przez jej przechylenie, czas rozrostu reguluje się przez zmianę prędkości przesuwu kołysek,
zmianę długości drogi kołysek dzięki użyciu tzw. wózka zmiennej drogi lub przerzutu kęsów;
wrzut kęsów ciasta morze być regulowany programatorem z czujnikami fotoelektrycznymi.
Rys. 27. Schemat przemieszczanie kęsów ciasta w komorze rozrostowej kołyskowej [www.jeremy.pl]

37
Rys. 28. Schemat napędu łańcucha w komorze rozrostowej kołyskowej [www.jeremy.pl]
− półkowe – są podobne do komór kołyskowych, ale zamiast kołysek mają półki, na których
układa się koszyczki, formy lub blachy z kęsami ciasta.
Obsługa komór wypiekowych polega na:
− zapewnieniu odpowiedniej temperatury i wilgotności,
− kontroli stopnia rozrostu kęsów,
− regulacji czasu rozrostu,
− synchronizacji jej pracy z innymi urządzeniami.
4.2.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie urządzenia stosowane są do dzielenia i kształtowania kęsów ciasta?
2. Z jakich głównych elementów zbudowane są urządzenia stosowane do dzielenia
i kształtowania kęsów ciasta?
3. Na jakiej zasadzie działają urządzenia stosowane do dzielenia i kształtowania kęsów
ciasta?
4. Jakie jest zastosowanie urządzeń wykorzystywanych do dzielenia i kształtowania kęsów
ciasta?
5. Jak jest zbudowana i jak działa stacjonarna komora garownicza?
6. Jaka czynności należy wykonać obsługując komorę stacjonarną?

38
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Rozpoznaj na schematach urządzenia stosowane przy formowaniu kęsów ciasta. Omów
ich zasadę działania.
Rysunek do ćwiczenia 1. Schematy działania .......................[1, s. 253], [1, s. 256]
1) zapoznać się z urządzeniami do dzielenia i zaokrąglania kęsów ciasta o działaniu
okresowym,
2) przeanalizować działanie tych urządzeń,
3) przeanalizować wskazane schematy,
4) rozpoznać urządzenia przedstawione na schematach,
5) nazwać główne elementy budowy zaznaczone na schematach,
6) narysować schematy do zeszytu podpisując przedstawione na nim urządzenie oraz
wskazane elementy budowy.

39
− schematy (plansze i foliogramy) urządzeń do dzielenia i zaokrąglania kęsów ciasta
o działaniu okresowym,
− modele urządzeń,
− dokunentacje techniczno-ruchową urządzeń do dzielenia i zaokrąglania kęsów ciasta
o działaniu okresowym,
− poradnik,
− zeszyt, przybory do rysowania i pisania.
Ćwiczenie 2
Dobierz odpowiednie urządzenia stosowane w procesie formowania, przy produkcji:
a) bułek drobnych,
b) chleba,
c) rogali,
d) bagietek.
1) zapoznać się z rodzajami urządzeń do formowania ciasta,
2) przeanalizować działanie tych urządzeń,
3) określić ich przeznaczenie,
4) określić rodzaj pracy urządzeń,
5) dobrać odpowiednie urządzenia, stosowane w produkcji wskazanego asortymentu,
6) wpisać zebrane wiadomości do tabelki,
7) zapisać i zaprezentować pracę.
− katalogi i prospekty urządzeń do formowania ciasta,
− plansze i foliogramy przedstawiające urządzenia do formowania ciasta,
− poradnik,
Ćwiczenie 3
Ułóż instrukcję obsługi rogalikarki korzystając z informacji zapisanych
w postaci komiksu.

40
Rysunek do ćwiczenia 3. Funkcjonowanie krajalnicy chleba
[prospekt reklamowy]

41
1) zapoznać się z budową rogalikarki,
2) przeanalizować działanie rogalikarki,
3) zapoznać się z zasadami bhp i zasadami prawidłowej eksploatacji rogalikarki,
4) zapisać kolejne etapy obsługi krajalnicy,
− film dydaktyczny dotyczący eksploatacji rogalikarki,
− foliogram przedstawiający funkcjonowanie rogalikarki [prospekt reklamowy],
− dokumentacja techniczno-ruchowa rogalikarki,
Ćwiczenie 4
Zaplanuj czynności konserwacyjne wykonywane przy komorze rozrostowej.
Tabela do ćwiczenia 4. Prace konserwacyjne [opracowanie własne]
LP. CO TRZEBA ZROBIĆ ? KIEDY?
1.
2.
3. KTO?
4.
5.
6.
….
1) zapoznać się z budową i zasadą działania stacjonarnej komory rozrostowej,
2) przeanalizować dokumentację techniczną stacjonarnej komory rozrostowej,
3) wyszukać czynności składające się na prawidłową eksploatację komory,
4) wypełnić wskazaną tabelkę,
5) przedstawić pracę.

42
− dokumentacja techniczna stacjonarnej komory rozrostowej,
− poradnik,
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wymienić urządzenia stosowane do dzielenia i kształtowania kęsów
ciasta?
 
2) określić przeznaczenie urządzeń stosowanych do dzielenia
i kształtowania kęsów ciasta?
 
3) omówić budowę i działanie poszczególnych urządzeń do
formowania kęsów ciasta?
 
4) opisać schematy budowy dzielarek i dzielarko-zaokrąglarek
o działaniu ciągłym?
 
5) dobrać urządzenie formujące do produkcji podstawowych wyrobów
piekarskich?
 
6) wymienić czynności obsługi rogalikarki?  
7) określić zastosowanie stacjonarnej komory rozrostowej?  
8) omówić budowę i działanie stacjonarnej komory rozrostowej?  
9) określić czynności konserwacyjne wykonywane przy stacjonarnej
komorze rozrostowej?
 

43
5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań wyboru czterokrotnego (tylko jedna odpowiedz jest prawidłowa).
5. Test składa się z pytań o różnym stopniu trudności: pytania 6, 15, 20 są
z poziomu ponadpodstawowego, pozostałe z poziomu podstawowego.
6. Odpowiedzi udzielaj na załączonej karcie odpowiedzi. Prawidłową odpowiedź zakreśl
„X”.
7. W przypadku pomyłki dotyczącej wyboru odpowiedzi poprzednio zaznaczoną odpowiedź
zakreśl „kółkiem” i zaznacz ponownie „X” właściwą odpowiedź.
8. Przestrzegaj podanej przez nauczyciela normy czasowej (40 min).
9. Pracuj sam, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
10. Porozumiewanie się z innymi uczniami lub korzystanie ze „środków pomocy” wiąże się
z otrzymaniem oceny niedostatecznej.
11. Jeżeli masz jakieś wątpliwości dotyczące testu spytaj nauczyciela.
12. Po skończonej pracy test wraz z kartą odpowiedzi oddaj nauczycielowi.
Powodzenia!
ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH
1. Ilość pobieranej wody z mieszacza kontroluje się za pomocą
a) wskaźnika na tablicy sterującej.
b) manometru.
c) wskaźnika poziomu.
d) króćców.
2. Temperatura wody pobranej z elektronicznego dozownika może się wahać w zakresie
a) 3–50°C.
b) 10–70°C.
c) 3–70°C.
d) 10–90°C.
3. Do głównych elementów budowy miesiarki zalicza się
a) dzieżę, miesiadło, układ napędowy.
b) kociołek, miesiadło, pulpit sterowniczy.
c) korpus, palnik, pulpit sterowniczy.
d) płyta podstawy, dozownik wody, miesiadło.
4. Stożek w dzieży miesiarki widelcowej
a) umożliwia szybsze miesienie ciasta.
b) wypełnia tzw. martwe pole, by ciast było dobrze wymieszane.
c) pełni rolę zabezpieczenia.
d) wpływa na wolniejsze miesienie ciasta.

44
5. Wkładka nożowa występuje w miesiarce
a) kątowej.
b) widelcowej.
c) spiralnej.
d) kotwicowej.
6. Wewnętrzną powierzchnię dzieży miesiarki pokrywa się „rilsanem”, gdyż ma on
właściwości
a) zapobiegające przyklejaniu się ciasta do powierzchni roboczych.
b) bakteriobójcze i grzybobójcze.
c) antystatyczne.
d) estetyczne.
7. Urządzenie ryglujące dzieżę w miesiarce zabezpiecza przed
a) porażeniem prądem elektrycznym.
b) wyrzuceniem ciasta z dzieży w czasie miesienia.
c) przeładowaniem dzieży ciastem.
d) przesuwaniem się dzieży w czasie miesienia.
8. Zmiany obrotów miesiadła w mikserze dokonuje się
a) przed jego uruchomieniem.
b) podczas pracy.
c) tylko z biegu wyższego na niższy.
d) gdy surowce nie są podgrzewane.
9. Gdy ciasto zbiera się w górnej części kociołka miksera, w trakcie mieszania, należy
a) odłączyć osłonę, by móc w trakcie pracy oskrobać je skrobką.
b) odłączyć osłonę, by móc w trakcie pracy zbierać je delikatnie ręką.
c) zbierać umiejętnie ciasto ze ścianek kociołka w trakcie mieszania przez otwór
w osłonie.
d) zebrać ciasto po uprzednim wyłączeniu miksera.
10. Układ podnoszący dzieżę w wywrotnicy podnoszącej to
a) przekładnia pasowa.
b) śruba z nakrętką.
c) podnośnik pneumatyczny.
d) przekładnia zębata.
11. Wywrotnica podnosząca współpracuje bezpośrednio z
a) komorą rozrostową.
b) wydłużarką.
c) zaokrąglarką.
d) lejem spustowym.
12. W dzielarce ręcznej wykorzystuje się metodę dzielenia według
a) objętości.
b) masy.
c) znanej masy ciasta wg objętości.
d) długości strugi ciasta.

45
13. W dzielarko-zaokrąglarce półautomatycznej
a) część dzieląca obsługiwana jest automatycznie, a zaokrąglająca ręcznie.
b) część dzieląca obsługiwana jest ręcznie, a zaokrąglająca automatycznie.
c) część dzieląca i zaokrąglająca obsługiwana jest automatycznie.
d) część dzieląca i zaokrąglająca obsługiwana jest ręcznie.
14. Dzielarko-zaokrąglarkę Multimat wykorzystuje się przy produkcji
a) bułek drobnych.
b) bagietek.
c) chleba pszennego.
d) chleba razowego.
15. Kształtowanie pomiędzy płytą wydłużającą, a taśmą prowadzącą ma miejsce w
a) dzielarce wieńcowej dolnej.
b) zaokrąglarce dwutaśmowej.
c) wydłużarce.
d) dzielarko-zaokrąglarce.
16. Do formowania kęsów na chleb stosuje się w kolejności
a) dzielarkę objętościową, zaokrąglarkę dwutaśmową, zaokrąglarkę stożkową.
b) dzielarko-zaokrąglarkę, wydłużarkę, zaokrąglarkę stożkową.
c) dzielarkę objętościową, zaokrąglarkę dwutaśmową, wydłużarkę.
d) dzielarkę wieńcową, zaokrąglarkę stożkową, bagieciarkę.
17. W zaokrąglarce dwutaśmowej
a) obie taśmy obracają się w tym samym kierunku z różną prędkością.
b) obie taśmy obracają się w tym samym kierunku z tą samą prędkością.
c) jedna z taśm się porusza, druga jest w bezruchu.
d) taśmy poruszają się w przeciwną stronę z różną prędkością.
18. Do wałkowania ciasta można używać
a) zaokrąglarkę.
b) wydłużarkę.
c) rogalikarkę.
d) bagieciarkę.
19. Odpowiednie warunki w komorze rozrostowej zapewnia
a) wózek rozrostowy.
b) sprężarka.
c) agregat garowniczy.
d) agregat chłodniczy.
20. W komorze kołyskowej czas rozrostu nie jest regulowany przez
a) zmianę prędkości przesuwu kołysek.
b) wózek zmiennej drogi.
c) wózek rozrostowy.
d) przerzut kęsów.

46
KARTA ODPOWIEDZI
Imię i nazwisko..........................................................................................
Użytkowanie maszyn i urządzeń do wytwarzania i obróbki półproduktów
piekarskich
Zakreśl poprawną odpowiedź.
Nr
zadania
Odpowiedź Punkty
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem:

47
6. LITERATURA
1. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Cz.1. WSiP, Warszawa 1998
2. Poradnik Piekarza. Organizacja pracy piekarni, podstawy technologii, normy, porady
i przepisy prawne. Handlowo-Usługowa Spółdzielnia „Samopomoc Chłopska”, Warszawa
1996
3. Reński A.: Aparatura i urządzenia techniczne w piekarstwie. WSiP, Warszawa 1987
4. Reński A.: Piekarstwo. Cz.1. WSiP, Warszawa 1995

4

Recommandé

Recommandé

Contenu connexe

Tendances

Tendances (20)

Similaire à 4

Similaire à 4 (20)

Plus de Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe

Plus de Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe (20)

4