鼎泰豐&孫子兵法
- 7. 鼎天立地─創立緣起
民國60年代左右，油行事業受到市場競爭影響，加上當時
罐裝沙拉油問世，消費者習慣丕變，油行的營運開始下降。
一位抗戰時期退伍的老兵，與楊老先生商量是否能在油行
門口讓他擺個小攤子，賣點小籠包養家，楊老先生一口答
應了，並用自家的油品，低價提供給老兵營業使用。
「行山林、險阻、沮澤，凡難行之地也，為圮地」(九地篇)
- 8. 鼎天立地─創立緣起
這位老兵的小籠包受到廣大的迴響，總是吸引不少人排隊
購買，楊老先生看到了這項商機，遂開始向老兵請教小籠
包的製作技巧，虛心的向他學習，後來甚至把本業的油行
收了，專心做小籠包的生意。
「行山林、險阻、沮澤，凡難行之地也，為圮地」，「圮地則行」(九地篇)
「為客之道，深入則專」(九地篇)
- 10. 問鼎天下─版圖擴張
瑞士、英國、西班牙、法國、義大利、加拿大、德國、俄羅斯、
南非、荷蘭甚至是蒙古，這些國家的共通點是什麼?答案竟然是
找上門希望鼎泰豐至該國設點，最後卻被楊紀華婉拒的國家!
不同於一般企業主先求快速佈點，然後在追求管理效能的思維，
楊紀華每次擴點都需要總合多方考量，常常需要兩到三年時間
才決定到海外開另一家分店。
「勝兵先勝，而後求戰，敗兵先戰，而後求勝」(軍形篇)
「兵非貴益多也，惟無武進」(行軍篇)
- 11. 問鼎天下─版圖擴張
楊紀華老闆曾說，「鼎泰豐禁不起任何一次失誤，一個小
問題，就可能毀了五十多年來的招牌!」，所以每當展店，
楊紀華必定帶著台灣本店的幾位員工親自到新店去督軍，
要求每一項食品的標準都與本店一模一樣，才不會影響了
台灣本店的招牌。
「以全爭於天下，故兵不頓而利可全」(謀攻篇)
「善戰者之勝也，無智名，無勇功，故其戰勝不忒」(軍形篇)
- 12. 絕鼎美食─特等美味
做飲食最重要的便是品質一致的食物，鼎泰豐在食品作業
上的標準化是享譽美食界的，從蔥段的長短、鮮蝦的重量
甚至到每顆包子外皮的摺痕數目，鼎泰豐要求每一個都要
百分之百達到標準，這也影響了鼎泰豐在國際化拓展時，
面臨很大的抉擇。
「上兵伐謀」(謀攻篇)
- 13. 絕鼎美食─特等美味
楊紀華老闆表示，鼎泰豐是華人飲食，許多東西都來自廚師的手工，
這也是開分店要維持品質一致最難之處，不像麥當勞是西式食物，所
有東西都可以量化，分店可以無遠弗屆的開。
為了兼顧品質，也要能拓展鼎泰豐的事業
版圖，楊紀華在民國89年正式成立了中央
廚房的概念，希望藉由統一供應鏈品質，
讓分店也讓維持像本店一樣的高品質食品。
「善用兵者，修道而保法」(軍形篇)
「齊勇若一，政之道也；剛柔皆得，地之理也」(九地篇)
- 14. 一言九鼎─品質堅持
海外擴張對於鼎泰豐來說絕對是更頭痛的決定，因為出了
台灣，品質要能兼顧就更難上加難了，這也是為什麼鼎泰
豐的前四家海外據點都設在日本，就是因為看在日本人同
樣對於食品品質的堅持，加上日本的地理位置與台灣相近，
方便管理。
「知可以戰與不可以戰者勝」(謀攻篇)
「知天知地，勝乃可全」(地形篇)
- 15. 一言九鼎─品質堅持
鼎泰豐能維持品質一致的方法，慎選供應商也是很重要的
一環。從醋、豬肉、麵粉、米飯，甚至到幾乎沒有同業會
去注重的蒸籠，鼎泰豐都有固定班底，除了維持品質穩定
之外，也因為鼎泰豐的嚴格要求需要專門的廠商來配合，
儘管成本因此居高不下，例如必須每天現宰牲畜，然後當
天配送，讓運輸費用就比同業的一次購足高了好幾倍，但
楊紀華還是堅持這樣做。
「上兵伐謀，其次伐交」(謀攻篇)
- 16. 一言九鼎─品質堅持
鼎泰豐甚至直接購車前往供應商載肉，也因為鼎泰豐這樣
堅持的態度，對於供應商也總是有穩定的進貨，讓這些班
底都死忠的甘心為鼎泰豐做事。
「役諸侯者以業，趨諸侯者以利」(九變篇)
- 17. 一言九鼎─品質堅持
對於企業擴張來說，海外直接授權總比直營來的更迅速方
便，且還能藉著權利金，以及之後的營業比例收費，讓整
體企業營收迅速成長。
不過，卻也因為這項決定，2009年在中國的分店給鼎泰
豐捅了一個大簍子，不但出現了珍珠奶茶、滷肉飯這些台
灣本店沒有的餐點選項，連小籠包的品質也出現了紕漏，
在當時引發了鼎泰豐內部的恐慌。
「將不勝其忿而蟻附之，此攻之災也」(謀攻篇)
- 19. 一言九鼎─品質堅持
楊紀華老闆痛定思痛，決定中止與該分店的授權關係，並
開始堅持在各地的直營關係。
「合於利而動，不合於利而止」(火攻篇)
- 20. 鼎鼎有名─極致服務
如果好吃是餐飲業的「正」，那麼極致服務就是「奇」了
奇 正
服務、氣氛 好吃、實惠
「凡戰者，以正合，以奇勝」(兵勢篇)
- 21. 鼎鼎有名─極致服務
鼎泰豐除了在食品的品質外，近年來對於服務的細節也開
始重視了，舉例來說，鼎泰豐找出的錢一定是新鈔、配合
世界各地前來的顧客，鼎泰豐的出菜程序、配菜等，都有
客製化的服務內容，甚至店內的服務生也有精通各國語言
的，讓顧客到鼎泰豐用餐，本身就是一趟吃與極致服務的
饗宴。
鼎泰豐連在枝微末節中都能發揮極致服務的行動，對於消
費者來說，很容易就能感受到鼎泰豐在服務價值上的努力
與實踐
「令素行以教其民」(行軍篇)
- 23. 鼎鼎有名─極致服務
這項重大的改變主要來自新對手─南僑集團的點水樓影響，點
水樓只有兩位服務人員負責點餐，不管人潮多長都一樣，為的
就是希望由擅長觀察顧客的兩位資深經理，在為顧客點餐之際，
也能提供完善的其它服務，包括記錄他們的消費習性、維持最
高品質的服務。
點水樓的出現對鼎泰豐最大的啟示是：除了好吃之外，服務也
是重要的!
「進而不可禦者，衝其虛也」(虛實篇)
- 24. 鼎鼎有名─極致服務
點水樓就開設在鼎泰豐的同一條街上，當初的目的便是想
就近吸收鼎泰豐的客群，並打造與鼎泰豐等級相同的中式
餐館。點水樓很清楚在食物的知名度難以超越，卻可以在
中式餐館較不注意的服務下功夫。
不過，鼎泰豐注意到了點水樓的出擊，楊紀華也曾親自登
門體驗點水樓的服務，之後遂開始鼎泰豐服務的慢革命。
「進而不可禦者，衝其虛也」(虛實篇)
「明君賢將所以動而勝人，成功出於眾者，先知也。先知者，必取於人，知敵
之情者也」(用間篇)
- 26. 登峰造鼎─未來展望
在2010年左右，鼎泰豐開始在量販店推出了冷凍包子，
這可能是一項危險的舉動，因為這讓鼎泰豐原本在美食界
崇高的地位，突然像是拉低到了一般水準，對於品質來說，
也可能因為烹飪技巧的不同，而影響了包子的口感，雖然
鼎泰豐強調量販店並不販售小籠包，對於本業沒有影響，
但後續發展還是值得觀察。
「知可以戰與不可以戰者勝」(謀攻篇)
「不知山林、險阻、沮澤之形者，不能行軍」(軍爭篇)
「途有所不由，城有所不攻，地有所不爭」(九變篇)
- 27. 登峰造鼎─未來展望
鼎泰豐該不該繼續深入量販包子的營運，領導人需要再進
一步思考!
鼎泰豐身為台灣代表性的美食，在文化外交上佔了舉足輕
重的位子，未來鼎泰豐是否也能像我國的晶圓、NB一樣
行銷全世界，有待持續的品質堅持，以及深化的服務內涵。
「智者之慮，必雜于利害」(九變篇)
