Palestra “O cálculo matemático aplicado à determinação dos prazos de validade para consumo dos alimentos” apresentada na Faculdade de Medicina Veterinária, em 28 de Fevereiro de 2012 no âmbito da 5ª edição da atividade da UTL “À Descoberta das Rotas Matemáticas da UTL”.

1. À descoberta das rotas
matemáticas da UTL
O cálculo matemático aplicado à
determinação dos
prazos de validade para consumo
dos géneros alimentícios

2. O cálculo matemático aplicado à determinação dos
prazos de validade para consumo
dos géneros alimentícios
fernando bernardo
faculdade de medicina veterinária

8. O prazo de validade para consumo:
Depende do:
Intervalo de tempo que demora a surgir alterações
nas características sensoriais do género
alimentício.
Essas alterações podem ser desencadeadas por
agentes:
a) físicos
b) microbiológicos, ou
c) químicos

11. Início da incubação natural (choco) – 28 dias após a data de postura do 1º ovo
1 ovo – de 30 em 30 horas
22 ovos / postura = 660 h 660 h / 24 h = 28 dias

13. Antes de atingir o limite do
prazo de validade para
consumo
Depois de ultrapassar o
prazo de validade para
consumo

14. Multiplicação das bactérias
1000000 106
500000
250000
126000
100000
64000
32000
10000 16000
4000 8000
2000
1000 1000
500
250
100 128
64
32
16
10 8
2 4
1
Minutos 0 10 20 30 40 50 60 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 180 190 200 210

15. Evolução do número de bactérias em alimentos frescos
UFC a uma temperatura constante (T= 4ºC)
Log10
CFU Cor /
/Consistência
Cheiro
anormal
Dias
PVC

16. UFC
Cálculo
Log10
Log10 N-Log10N0 = (µ/2,303) (T- t0)
µ = ((Log10 N-Log10N0) x2,303) /(T- t0)
2 = ((7 - 3) x2,303) /(T – 3)
T = ((7 - 3) x2,303) / 2 ) + 3
T= (4 x 2,303 / 2) + 3
t0 T = 4,606 + 3
T = 7,606
T

17. Evolução da população bacteriana num alimento fresco com
diferentes contaminações iniciais a temperatura constante (T= 2ºC)
UFC
log10
10
UFC Cor/
9
/Consis
8
7
Cheiro
6
5
4
3
2
1
0
Dias

18. Evolução da população bacteriana num alimento fresco a
UFC
diferentes temperaturas (T= 2º, 6º e 10ºC )
log10
2º C
10
6º C Cor /
9
10º C /Cheiro
8
7 Cheiro
6
5
4
3
2
1
0
Dias

19. Conclusões
O cálculo da validade para consumo de um
determinado género alimentício depende:
1- Das causas que determinam a sua decomposição
(físicas, microbiológicas, químicas);
2- Do lapso de tempo que é necessário para que
essas causas actuem e expressem estados
anormais.
É a determinação matemática do valor desse
lapso de tempo que permite estabelecer os
prazos de validade para consumo dos alimentos.

20. Obrigado pela vossa atenção