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SEMALIM 2014
RENATO KALAF COSSI
PROCESSAMENTO DE CHOCOLATES
TEMPERAGEMCONCHAGEMREFINO
Filme
TIPOS
ROLOS TRADICIONAL
ESFERAS
UNIVERSAL
MISTURA
SEGUIDA DE
REFINO
“CONCHAGEM”
SEGUIDA DE
REFINO
EVAPORAÇÃO
SEGUIDA DE
RE...
Moinho de
açúcar
Moinho de
esferas
Misturador/concha
PROCESSO COM REFINO POR MOINHO DE
ESFERAS
PROCESSO TRADICIONAL, COM REFINO DE
ROLOS
COMPARAÇÃO ENTRE PROCESSOS
TRADICIONAL
ALTERNATIVOS
DIVIDINDO O PROCESSO EM SUAS 3 ETAPAS
FUNDAMENTAIS
TEMPERA
CONCHAGEM
REFINO
REFINO
• Objetivo
• Reduzir o tamanho das partículas, especialmente do açúcar
• Coloca em contato a superfície do açúcar c...
ROLOS X ESFERAS: QUEM GANHA ???
ROLOS X ESFERAS
• Açúcar cristal ou moído
• Moído – sabor de metal
• Gordura total durante refino
• Menos contato do “sabor” com o
açúcar
...
• Pode ser realizado em duas etapas:
• Pré-refino
• Refino
• Por quê pré-refino ?
• Moagem do açúcar: em contato com os co...
MEDIÇÃO DA GRANULOMETRIA
CONCHAGEM
CONCHAGEM ?
• Inventada em 1879 por Rodolphe Lindt
• Mistura dos ingredientes, porém com controles de tempo, temperatura, ...
Conchagem Desenvolvimento
do aroma
Desenvolvimento
da estrutura
O QUE ACONTECE DENTRO DE UMA CONCHA ?
• Secagem
• Evaporação da água e ácidos
• Mistura
• Contato entre os ingredientes
• ...
ETAPAS DA CONCHAGEM
• Alto cisalhamento
• Alto consumo de
energia
• Evaporação de água e
ácidos
Seca
• Desenvolvimento do
...
CONCHAGEM SECA
AROMATIZAÇÃO DO AÇÚCAR
• Corre atrás da referência
• Uma única etapa – líquida
• Chocoeasy
• Menor kw/ton
• Mesmas características reológicas
com...
MEDIÇÃO / GRAU DE CONCHAGEM
MEDIÇÃO
VISCOSIDADE E YIELD VALUE
• Viscosidade
• Atrito cinético
• Força para manter o fluido em movimento
• Viscometer/R...
• Yield Value
• Atrito estático
• Força para iniciar o movimento
MEDIÇÃO
YIELD VALUE
• Refino
• Como pode interferir no sabor ?
• Tipo de refino: rolos x
esferas
• Granulometria
• Como pode interferir na flu...
TEMPERAGEM
MANTEIGA DE CACAU: UMA GORDURA FEMININA
• Polimorfismo
• Varia dependendo da origem, safra, condições climáticas...
• Seu ...
POLIMORFISMO
TEMPERAGEM
VIDEO
RESULTADOS DE UMA BOA TEMPERAGEM
Solidificação
rápida
Maior
contração
Desmolde
mais fácil
Melhor brilho
Maior
estabilidade...
• Cristais menores
• Maior densidade de cristais
• Somente B5
TEMPERA BEM FEITA:
• Seeding
• Adição de mateiga de cacau na
forma V e VI em chocolate
resfriado
• Tempera por indução
• Economia de energia
...
• The Science of Chocolate
• Stephen T Beckett
• Chocolate, Cocoa and Confectionery:
Science and Technology
• Bernard Mini...
CHOCOLATE: UM MUNDO...
MUITO OBRIGADO !!!
renato.cossi@harald.com.br
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  1. 1. SEMALIM 2014 RENATO KALAF COSSI PROCESSAMENTO DE CHOCOLATES
  2. 2. TEMPERAGEMCONCHAGEMREFINO Filme
  3. 3. TIPOS ROLOS TRADICIONAL ESFERAS UNIVERSAL MISTURA SEGUIDA DE REFINO “CONCHAGEM” SEGUIDA DE REFINO EVAPORAÇÃO SEGUIDA DE REFINO FABRICAÇÃO DE CHOCOLATES UM MUNDO DE POSSIBILIDADES
  4. 4. Moinho de açúcar Moinho de esferas Misturador/concha PROCESSO COM REFINO POR MOINHO DE ESFERAS
  5. 5. PROCESSO TRADICIONAL, COM REFINO DE ROLOS
  6. 6. COMPARAÇÃO ENTRE PROCESSOS TRADICIONAL ALTERNATIVOS
  7. 7. DIVIDINDO O PROCESSO EM SUAS 3 ETAPAS FUNDAMENTAIS TEMPERA CONCHAGEM REFINO
  8. 8. REFINO • Objetivo • Reduzir o tamanho das partículas, especialmente do açúcar • Coloca em contato a superfície do açúcar com o cacau e leite • Transferência do sabor • Dois princípios • Rolos • Esferas
  9. 9. ROLOS X ESFERAS: QUEM GANHA ???
  10. 10. ROLOS X ESFERAS
  11. 11. • Açúcar cristal ou moído • Moído – sabor de metal • Gordura total durante refino • Menos contato do “sabor” com o açúcar • Temperaturas mais altas • Escurecimento / lactose • $$ • Granulometria – maior desvio padrão • Pode ter pré-refino • Açúcar cristal • Pouca gordura durante refino • Maior contato do “sabor” com o açúcar • Temperaturas mais baixas • $$$$$ • Granulometria – menor desvio padrão ROLOS X ESFERAS PT.2 ROLOS - VIDEO ESFERAS
  12. 12. • Pode ser realizado em duas etapas: • Pré-refino • Refino • Por quê pré-refino ? • Moagem do açúcar: em contato com os componentes de “sabor” • Processo alternativo com moinho de açúcar – açúcar em contato com metal • Promove estabilidade do refino de 5 rolos • Padronização da consistência: textura e granulometria • Influência direta no desempenho do refinador de 5 rolos UM POUCO MAIS SOBRE O REFINO TRADICIONAL
  13. 13. MEDIÇÃO DA GRANULOMETRIA
  14. 14. CONCHAGEM
  15. 15. CONCHAGEM ? • Inventada em 1879 por Rodolphe Lindt • Mistura dos ingredientes, porém com controles de tempo, temperatura, agitação, % de gordura. • Sempre uma relação entre tempo, kw/ton e perfil de temperatura
  16. 16. Conchagem Desenvolvimento do aroma Desenvolvimento da estrutura
  17. 17. O QUE ACONTECE DENTRO DE UMA CONCHA ? • Secagem • Evaporação da água e ácidos • Mistura • Contato entre os ingredientes • Reações químicas • Maillard • Cisalhamento • Desaglomeração • Liquefação • Liberação de gordura, especialmente do leite e liquor
  18. 18. ETAPAS DA CONCHAGEM • Alto cisalhamento • Alto consumo de energia • Evaporação de água e ácidos Seca • Desenvolvimento do sabor de chocolate • Aromatização do açúcar Plástica • Adição de gordura • Adição de emulsificantes • Padronização das características reológicas Liquefação
  19. 19. CONCHAGEM SECA AROMATIZAÇÃO DO AÇÚCAR
  20. 20. • Corre atrás da referência • Uma única etapa – líquida • Chocoeasy • Menor kw/ton • Mesmas características reológicas com mais gordura • Limitadas possibilidades para interferir no desenvolvimento do sabor • Normalmente relacionadas á um moinho de esferas • Referência • 3 etapas: seca / plástica / líquida • Maior kw/ton • Mesmas características reológicas com menos gordura • Infinitas possibilidades de interferir no desenvolvimento do sabor • Só funciona se existir refino de rolo CONCHAGEM PROCESSO TRADICIONAL X PROCESSOS ALTERNATIVOS TRADICIONAL ALTERNATIVOS
  21. 21. MEDIÇÃO / GRAU DE CONCHAGEM
  22. 22. MEDIÇÃO VISCOSIDADE E YIELD VALUE • Viscosidade • Atrito cinético • Força para manter o fluido em movimento • Viscometer/Rheometer Spring Torque Range: HA • Spindle: SC4-27 with SC4-13RPY Sample Chamber • Accessories: Small Sample Adapter, TC-502P Programmable Temperature Bath • Speed, rpm: 5, 10, 20, 50 and 100 • Temperature: 40°C
  23. 23. • Yield Value • Atrito estático • Força para iniciar o movimento MEDIÇÃO YIELD VALUE
  24. 24. • Refino • Como pode interferir no sabor ? • Tipo de refino: rolos x esferas • Granulometria • Como pode interferir na fluidez ? • Granulometria / distribuição granulométrica • Parâmetros da conchagem seca • Conchagem • Como pode interferir no sabor ? • Tempo • Temperatura / perfil de temperatura • Kw/ton • Como pode interferir na fluidez ? • Quantidade de gordura nas etapas seca, plástica e líquida • Adição de emulsificantes: quanto, quanto e como • Kw/ton • Tempo • Perfil de velocidade DOMINANDO A ARTE DE FAZER CHOCOLATE RELACIONAR CADA UMA DAS ETAPAS DE FABRICAÇÃO COM DESENVOLVIMENTO DO SABOR E FLUIDEZ
  25. 25. TEMPERAGEM
  26. 26. MANTEIGA DE CACAU: UMA GORDURA FEMININA • Polimorfismo • Varia dependendo da origem, safra, condições climáticas... • Seu estado varia de acordo com a maneira com que é tratada
  27. 27. POLIMORFISMO
  28. 28. TEMPERAGEM VIDEO
  29. 29. RESULTADOS DE UMA BOA TEMPERAGEM Solidificação rápida Maior contração Desmolde mais fácil Melhor brilho Maior estabilidade ao fat bloom
  30. 30. • Cristais menores • Maior densidade de cristais • Somente B5 TEMPERA BEM FEITA:
  31. 31. • Seeding • Adição de mateiga de cacau na forma V e VI em chocolate resfriado • Tempera por indução • Economia de energia • Formação de cristais mais estáveis • SeedMaster – Bühler • Adição de manteiga • Supernova Energy – Aasted • Adição de chocolate NOVOS PROCESSOS INDUSTRIAIS DE TEMPERAGEM SEEDING
  32. 32. • The Science of Chocolate • Stephen T Beckett • Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology • Bernard Minifie REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
  33. 33. CHOCOLATE: UM MUNDO...
  34. 34. MUITO OBRIGADO !!! renato.cossi@harald.com.br slideshare.net – SEMALIM 2014 – PROCESSAMENTO DE CHOCOLATES
  • RodrigoBob

    Jul. 29, 2014

Material about chocolate production, presented to students during SEMALIM 2014

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