Material about chocolate production, presented to students during SEMALIM 2014

1. SEMALIM 2014
RENATO KALAF COSSI
PROCESSAMENTO DE CHOCOLATES

2. TEMPERAGEMCONCHAGEMREFINO
Filme

3. TIPOS
ROLOS TRADICIONAL
ESFERAS
UNIVERSAL
MISTURA
SEGUIDA DE
REFINO
“CONCHAGEM”
SEGUIDA DE
REFINO
EVAPORAÇÃO
SEGUIDA DE
REFINO
FABRICAÇÃO DE CHOCOLATES
UM MUNDO DE POSSIBILIDADES

4. Moinho de
açúcar
Moinho de
esferas
Misturador/concha
PROCESSO COM REFINO POR MOINHO DE
ESFERAS

5. PROCESSO TRADICIONAL, COM REFINO DE
ROLOS

6. COMPARAÇÃO ENTRE PROCESSOS
TRADICIONAL
ALTERNATIVOS

7. DIVIDINDO O PROCESSO EM SUAS 3 ETAPAS
FUNDAMENTAIS
TEMPERA
CONCHAGEM
REFINO

8. REFINO
• Objetivo
• Reduzir o tamanho das partículas, especialmente do açúcar
• Coloca em contato a superfície do açúcar com o cacau e leite
• Transferência do sabor
• Dois princípios
• Rolos
• Esferas

9. ROLOS X ESFERAS: QUEM GANHA ???

10. ROLOS X ESFERAS

11. • Açúcar cristal ou moído
• Moído – sabor de metal
• Gordura total durante refino
• Menos contato do “sabor” com o
açúcar
• Temperaturas mais altas
• Escurecimento / lactose
• $$
• Granulometria – maior desvio padrão
• Pode ter pré-refino
• Açúcar cristal
• Pouca gordura durante refino
• Maior contato do “sabor” com o
açúcar
• Temperaturas mais baixas
• $$$$$
• Granulometria – menor desvio padrão
ROLOS X ESFERAS PT.2
ROLOS - VIDEO ESFERAS

12. • Pode ser realizado em duas etapas:
• Pré-refino
• Refino
• Por quê pré-refino ?
• Moagem do açúcar: em contato com os componentes de “sabor”
• Processo alternativo com moinho de açúcar – açúcar em contato
com metal
• Promove estabilidade do refino de 5 rolos
• Padronização da consistência: textura e granulometria
• Influência direta no desempenho do refinador de 5 rolos
UM POUCO MAIS SOBRE O REFINO
TRADICIONAL

14. MEDIÇÃO DA GRANULOMETRIA

15. CONCHAGEM

16. CONCHAGEM ?
• Inventada em 1879 por Rodolphe Lindt
• Mistura dos ingredientes, porém com controles de tempo, temperatura, agitação, % de
gordura.
• Sempre uma relação entre tempo, kw/ton e perfil de temperatura

17. Conchagem Desenvolvimento
do aroma
Desenvolvimento
da estrutura

18. O QUE ACONTECE DENTRO DE UMA CONCHA ?
• Secagem
• Evaporação da água e ácidos
• Mistura
• Contato entre os ingredientes
• Reações químicas
• Maillard
• Cisalhamento
• Desaglomeração
• Liquefação
• Liberação de gordura, especialmente do leite e liquor

19. ETAPAS DA CONCHAGEM
• Alto cisalhamento
• Alto consumo de
energia
• Evaporação de água e
ácidos
Seca
• Desenvolvimento do
sabor de chocolate
• Aromatização do
açúcar
Plástica
• Adição de gordura
• Adição de
emulsificantes
• Padronização das
características
reológicas
Liquefação

22. CONCHAGEM SECA
AROMATIZAÇÃO DO AÇÚCAR

23. • Corre atrás da referência
• Uma única etapa – líquida
• Chocoeasy
• Menor kw/ton
• Mesmas características reológicas
com mais gordura
• Limitadas possibilidades para interferir
no desenvolvimento do sabor
• Normalmente relacionadas á um
moinho de esferas
• Referência
• 3 etapas: seca / plástica / líquida
• Maior kw/ton
• Mesmas características reológicas
com menos gordura
• Infinitas possibilidades de interferir no
desenvolvimento do sabor
• Só funciona se existir refino de rolo
CONCHAGEM
PROCESSO TRADICIONAL X PROCESSOS ALTERNATIVOS
TRADICIONAL ALTERNATIVOS

24. MEDIÇÃO / GRAU DE CONCHAGEM

25. MEDIÇÃO
VISCOSIDADE E YIELD VALUE
• Viscosidade
• Atrito cinético
• Força para manter o fluido em movimento
• Viscometer/Rheometer Spring Torque Range: HA
• Spindle: SC4-27 with SC4-13RPY Sample Chamber
• Accessories: Small Sample Adapter, TC-502P Programmable Temperature Bath
• Speed, rpm: 5, 10, 20, 50 and 100
• Temperature: 40°C

26. • Yield Value
• Atrito estático
• Força para iniciar o movimento
MEDIÇÃO
YIELD VALUE

27. • Refino
• Como pode interferir no sabor ?
• Tipo de refino: rolos x
esferas
• Granulometria
• Como pode interferir na fluidez ?
• Granulometria / distribuição
granulométrica
• Parâmetros da conchagem
seca
• Conchagem
• Como pode interferir no sabor ?
• Tempo
• Temperatura / perfil de
temperatura
• Kw/ton
• Como pode interferir na fluidez ?
• Quantidade de gordura nas
etapas seca, plástica e líquida
• Adição de emulsificantes:
quanto, quanto e como
• Kw/ton
• Tempo
• Perfil de velocidade
DOMINANDO A ARTE DE FAZER CHOCOLATE
RELACIONAR CADA UMA DAS ETAPAS DE FABRICAÇÃO COM
DESENVOLVIMENTO DO SABOR E FLUIDEZ

28. TEMPERAGEM

29. MANTEIGA DE CACAU: UMA GORDURA FEMININA
• Polimorfismo
• Varia dependendo da origem, safra, condições climáticas...
• Seu estado varia de acordo com a maneira com que é tratada

30. POLIMORFISMO

31. TEMPERAGEM
VIDEO

32. RESULTADOS DE UMA BOA TEMPERAGEM
Solidificação
rápida
Maior
contração
Desmolde
mais fácil
Melhor brilho
Maior
estabilidade
ao fat bloom

33. • Cristais menores
• Maior densidade de cristais
• Somente B5
TEMPERA BEM FEITA:

34. • Seeding
• Adição de mateiga de cacau na
forma V e VI em chocolate
resfriado
• Tempera por indução
• Economia de energia
• Formação de cristais mais
estáveis
• SeedMaster – Bühler
• Adição de manteiga
• Supernova Energy – Aasted
• Adição de chocolate
NOVOS PROCESSOS INDUSTRIAIS DE TEMPERAGEM
SEEDING

35. • The Science of Chocolate
• Stephen T Beckett
• Chocolate, Cocoa and Confectionery:
Science and Technology
• Bernard Minifie
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

36. CHOCOLATE: UM MUNDO...

37. MUITO OBRIGADO !!!
renato.cossi@harald.com.br
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