O documento discute o uso de enzimas na indústria de alimentos. A maior parte das enzimas usadas são para fermentação (28%) e hidrólise de proteínas (59%). As principais enzimas usadas são amilases para quebra de amido e produção de xaropes, e proteases para maceração de carnes. O documento também descreve enzimas importantes para diferentes processos e como controlar reações de escurecimento causadas por enzimas.