2. O que são enzimas ?O que são enzimas ?
Catalisador biológico que aumenta a
velocidade de uma reação específica
Abaixa a energia de ativação de uma
reação
6. Estrutura de uma enzima
Feita de uma parte proteica e outra
não proteica.
A parte não proteica é chamada de
coenzima ou cofator.
7. Estrutura de uma enzima
Sítio ativo é a parte da enzima onde
as reações ocorrem
O substrato (reagente) se encaixar no
sítio ativo
8. Nomenclatura
Nomes terminam em –ase.
Nomes derivam do substrato
e.g. ureia --- urease
lactose --- lactase
ou do tipo de reação química e.g.
hidrólise --- hidrolases
oxidação --- oxidases
Existem exceções. E.g. ficina e
papaína.
9. Fatores que influenciam a
atividade
pH e temperatura.
Inibidores
Ativadores
Outras condições químicas (presença
de sais, metais, aw, etc).
10. Classificação das enzimas
Baseado em onde a atividade
enzimática ocorre:
Exoenzimas >> extracelular
Endoenzimes >> intracelular
Uma enzima pode ser de ambos os
tipos
11. Classificação das enzimas
Baseado no tipo de reação
Oxidoredutase
Transferase
Lipase
Hidrolase
Pectinase
12. Efeitos de fatores externos
nas enzimas
Temperatura
Tende a aumentar a atividade
enzimática até um máximo
Temperaturas muito altas inativam a
enzima
14. Efeitos de fatores externos
nas enzimas
pH
A maioria das enzimas funciona apenas
sob determinado pH. Para a maioria o
pH ótimo é o próximo da neutralidade
15. Efeitos de fatores externos
nas enzimas
Concentração do substrato
A velocidade da reação aumenta com o
aumente da [] do substrato e depois
estagna
16. Fatores Químicos
Inibidores enzimáticos
Reversíveis
Alteram a forma do sítio ativo ou se liga
temporariamente a este
Irreversíveis
Liga-se ao sítio ativo de forma irreversível
17. Fatores Químicos
Inibidores enzimáticos
Reversíveis
Competitiva
Ligação no sítio ativo
Não competitiva
Ligação em outro sítio
18. Fatores Químicos I inibição e ativação
(efeito alostérico)
allosteric inhibitor
allosteric
binding site
vacant;
active site
can bind
substrate
active site altered,
can’t bind substrate
Allosteric inhibition
Allosteric activation
19. Reações reversíveis
Muitas reações enzimáticas são
reversíveis
Alcool desidrogenase
Triptofano sintase
Isso pode ser usado para inibir a
enzima
Excesso de produto
21. Mitos sobre enzimas
São mágicas. São caixas-pretas. São
macumba. São coisa do Demo ou de Exu.
São milagre de Deus, Nossa Senhora, Chico
Xavier, Madre Teresa.
Nada disso !
Não podem ser controladas
Podem ser escravizadas !!
São catalisadores
O verdadeiro catalisador é a coenzima ou o cofator
22. Mitos sobre enzimas
Catalisam apenas uma reação específica
Catalisam um TIPO de reação específica
Precisam de um substrato específico
Pode ser usado qualquer substrato de uma
determinada CLASSE, desde que o substrato tenha
tamanho e conformação para encaixar no sítio ativo
São meninas boazinhas
São meninas enjoadas e mimadas !!!
23. Enzimas em Alimentos
Controla amadurecimento.
Causam degradação.
Causa mudança em sabor, cor , textura e
valor nutricional (Good or Evil ?).
São inativadas por calor para garantir maior
tempo de conservação.
24. Enzimas em Alimentos
Fermantação.
Pode ser imobilizada em uma superfície.
Extração e purificação.