Dokumen tersebut membahas tentang ilmu gizi dan zat gizi yang penting bagi tubuh, termasuk definisi ilmu gizi, klasifikasi karbohidrat, lemak, protein, asam amino, dan antioksidan yang bermanfaat bagi kesehatan. Dokumen ini juga menjelaskan proses pencernaan zat gizi oleh tubuh dan pentingnya makanan yang seimbang dan mengandung zat gizi yang lengkap."
4. Pendahuluan
DEFINISI ILMU GIZI (AMA, 1966)
(Terjemahan bebas) adalah:
Ilmu tentang makanan dan zat gizi serta
zat lain yang dikandungnya
Pengaruh, interaksi dan keseimbangan
antara makanan dengan tubuh dalam
kondisi sehat dan sakit
5. Ilmu
gizi juga mempelajari perubahan
yang dialami makanan/zat gizi pada
proses digesti, absorpsi, transportasi dari
usus (ke hepar dan) ke seluruh tubuh,
bagaimana sel menggunakan zat gizi
(utilisasi) dan bagaimana sel membuang
sisa utilisasi.
Ilmu gizi juga memperhatikan implikasi
sosial, ekonomi, budaya dan psikologis
terhadap perolehan makanan dan pola
kebiasaan makan.
6. Ilmu
gizi berkaitan erat dengan food
science, pembuatan makanan, industri
makanan jadi, kreasi makanan, dll.
Ilmu gizi juga berkaitan dengan
pemberian makanan pada orang sehat,
sedang tumbuh, hamil, menyusui, lansia,
olah raga, dan pada berbagai penyakit.
Ilmu gizi berkaitan erat dengan biologi
molekuler, fisiologi, dan biokimia.
7. Beberapa istilah:
Makanan (food): campuran bahan
makanan yang diolah / tidak diolah dulu
sebelum dikonsumsi.
contoh: gehu, batagor, nasi goreng, dll
Bahan makanan (food stuff) disusun
oleh molekul:
– Zat gizi (nutrient): KH, protein, lemak,
vitamin, mineral, air, (dan O2)
– Molekul bukan zat gizi: zat warna, fiber,
flavonoid, dll.
contoh: toge, kedelai, beras, minyak, dll.
8. Bagi tubuh zat gizi berfungsi
sebagai bahan baku:
Penyusun struktur tubuh
Mengganti/memperbaiki struktur sel yang
rusak
Membentuk molekul cadangan, hormon,
enzim, antibodi
Membentuk sel keturunan (ovum+sperma)
Menumbuhkembangkan hasil pembuahan
Janin Bayi Anak Remaja Dewasa
9. Proses pembuatan makanan
hingga dikonsumsi
BAHAN
MAKANAN
DIOLAH,
DIMASAK
DIJADIKAN
MAKANAN
KEMUDIAN
MAKANAN
DIHANGATKAN UTK.
DIKONSUMSI LAGI
DISAJIKAN
DIKONSUMSI,
SISANYA
DISIMPAN
Proses-proses tadi menyebabkan:
Molekul gizinya berubah
Kandungan zat gizi makanan berkurang
Makanan terkontaminasi
10. Prinsip proses digesti molekul besar
menjadi molekul kecil sehingga dapat
diabsorpsi usus.
KH : POLISAKARIDA
Monosakarida
LEMAK :TRIGLISERIDA
Asam lemak, gliserol,
mono&digliserida
PROTEIN
Asam amino & peptida
rantai pendek
VITAMIN & MINERAL
Ikatannya dengan
molekul organik lain
dalam makanan terlepas
sehingga jadi bebas
11. Setelah absorpsi, molekul gizi dari
dinding usus diangkut aliran darah ke
hepar untuk:
Digunakan sel hepar atau
Didistribusikan ke seluruh sel organ
lain.
Di dalam sel organ
Molekul gizi mengalami rangkaian
reaksi:
Penguraian (katabolisme) atau
Pembentukan (anabolisme)
Rangkaian reaksi anabolisme &katabolisme
disebut metabolisme.
12. Karbohidrat
Karbohidrat
(KH), sumber energi
utama bagi bangsa Asia
65-80% asupan energi makanan
bangsa Indonesia berasal dari KH
Bahan pemanis makanan utama
Direkomendasikan 60-65% keb.
Energi dipenuhi oleh KH (50-55%
dari KH kompleks, 10% dari KH
sederhana)
14. Metabolisme KH
Proses digesti menguraikan KH
makanan menjadi lebih sederhana
sehingga mudah diserap. Hasil
akhir digesti KH
monosakarida:
glukosa, fruktosa dan
galaktosa,
dlm bentuk ini KH diabsorpsi
15. Dalam sel dinding usus
sebagian galaktosa & fruktosa
dirubah jadi glukosa
Oleh sel hepar
semua monosakarida dirubah jadi
glukosa dan sebagian glukosa
digunakan oleh sel hepar,
sedangkan sisanya diedarkan ke
seluruh sel organ tubuh
16. Dalam sel berbagai organ
glukosa dirubah jadi glukosa-6 fosfat
Bila sel kurang energi (ATP),
glukosa-6 fosfat dikatabolisir untuk
menghasilkan energi
Bila energi (ATP) cukup,
glukosa-6 fosfat dianabolisir jadi:
1. glikogen (terbatas)
2. asam lemak, lemak dan kolesterol
3. asam amino esensial
4. glikoprotein dan glikolipid (struktur sel)
17. Fungsi serat bagi tubuh
Serat
– menambah volume porsi makanan
dan makanan tinggal lebih lama
dalam lambung
membuat rasa
kenyang lebih lama. Digunakan
penderita obesitas.
– Menahan air (water holding)
faeces lembek, BAB lancar.
Digunakan untuk mencegah Ca
Kolon dan divertikulosis
18. Serat larut air
menurunkan kolesterol darah, melalui
dua mekanisme:
– mengikat empedu di usus
reabsorpsi empedu dicegah, akibatnya
tubuh harus membuat empedu baru
dari kolesterol (endogen)
– absorpsi kolesterol makanan
(eksogen) dihambat
Serat larut air menghambat absorpsi
glukosa makanan
19. Lemak
makanan terdiri dari :
– 95% trigliserida (lemak netral = lemak
sederhana)
– 5% fosfolipid (lecitin), sterol
(kolesterol)
20. Klasifikasi berdasarkan
visible dan invisible fats
Visible
Fats ± 40% dari lemak dalam
makanan.
Diantaranya :
Lemak tumbuhan, butter, margarine,
lard, mayonnaise, bumbu salad, daging,
dan shortening
Invisible
Fats
Pada padi-padian, telur, daging,ayam,
susu, kue, tart, mie, roti, pizza, donut,
eskrim
21. Trigliserida ---> gliserol + as. lemak
A. Jumlah atom C : 4-20
- Rantai pendek (short chain) asam
butirat dalam butter
- Rantai sedang (medium ch) as.laurat,
minyak kelapa
- Rantai panjang (long ch) lebih dari 15
22. B. Jumlah ikatan rangkap pada asam lemak
Lemak jenuh (saturated fatty acid/SAFA)
Contoh: trigliserida
Sumber lemak jenuh :
- Daging dan olahannya
- Ayam dan unggas terutama kulit
- Susu dan olahannya : susu, keju, yogurt, dan
ice cream
- Tumbuh-tumbuhan
Minyak kelapa, minyak sawit, minyak coklat
- Lain-lain makanan yang mengandung
shortening dan margarin ; kue, mie instan
23.
Lemak tidak jenuh
Tunggal (monounsaturated Fatty Acid/
MUFA) atau Omega-9
Asam oleat banyak terdapat pada
minyak zaitun, sawit, minyak kacang.
Dalam bentuk makanan alpukat,
zaitun, kacang tanah, almond,
kacang mede.
24.
Ganda (Polyunsaturated Fatty Acid/PUFA)
18 : 2 asam linoleat pada minyak jagung,
kedelai, bunga matahari, bunga kapas,
safflower (asam lemak esensial)
18 : 3 asam linoleat pada minyak ikan
Omega-3, Eikosapentaenoat (EPA),
Dokosaheksaenoat (DHA), sumber: halibut,
herring, mackerel, salmon, sardines, tuna,
trout
Omega-6: sayuran warna hijau tua, borage,
evening primrose, black currant seed
26. Asam Amino Esensial
Tidak
dapat disintesis oleh tubuh
Harus didapatkan dari luar melalui
makanan
Orang dewasa perlukan 8 asam amino
esensial ; isoleusin, leusin, lisin,
fenilalanin, metionin, threonin, triptofan,
valin
Anak-anak selain 8 asam amino
esensial untuk dewasa juga ada
tambahan yaitu ; histidin dan arginin
28. Asam Amino Non-esensial
Dapat
disintesis oleh tubuh dari bahan
nitrogen dan rangkaian karbon asam
amino
Asam amino nonesensial bukan berarti
tidak penting namun tidak merupakan
esensial dari makanan
31. 1. Protein Komplit
- Protein dengan nilai biologis tinggi
(NBT)
- Mengandung AAE lengkap
- Kuantum memenuhi kebutuhan tubuh
- Sanggup mendukung pertumbuhan
dan pemeliharaan jaringan
Contoh ; telur, daging, ayam, ikan, susu
32. 2. Protein 1/2 Komplit :
- Mengandung AAE lengkap
- Kuantum AAE kurang
- Hanya dapat menyokong kesehatan pada
orang dewasa
- Tidak sanggup mendukung pertumbuhan
pada anak-anak
Contoh : beras, gandum, umbi-umbian
33. 3. Protein tidak lengkap :
- Mengandung AAE tidak lengkap
- Kuantum AAE sangat kurang
- Tidak dapat menyokong kesehatan
- Tidak sanggup mendukung
pertumbuhan
Contoh : gelatin, jagung
37. Berbagai Produk Antioksidan
Vitamin E: alpha-tocopherol dan gammatocopherol
Vitamin C: Calcium Ascorbate
Beta-carotene
Glutathione precursor
Alpha-lipoic acid (ALA) & R-dihydro Lipoic Acid
(DHLA)
CoEnzyme Q10
L-carnitine
DHA & EPA, Omega-3, Omega-6, Omega-9
Teh Hijau
Sesame lignan
38. Karena fungsi makanan itu
penting, maka makanan
harus: HALAL & BAIK
HALAL,
dalam zatnya dan cara perolehannya
BAIK, yaitu: bersih, segar, enak, mengandung
semua zat gizi dalam jumlah yang cukup dan
seimbang.
Cukup = sesuai kebutuhan, tidak kurang dari
batas minimal dan tidak melebihi batas
maksimal.
Seimbang = komposisi karbohidrat (60-70%),
lemak (15-20%), protein(15-20%) dari
kebutuhan energi.
39. Tubuh membutuhkan zat gizi yang
lengkap, makanan sehari harus
terbuat dari 4 golongan bahan
makanan yang disebut golongan 4
Sehat, Dept Ilmu Gizi Medik FK
Unpad, yaitu:
Sumber energi utama = makanan
pokok
Sumber protein nabati
Sumber protein hewani
Sumber vitamin dan mineral
40. Sumber
energi utama (m. pokok)
– Padi-padian: beras, gandum, jagung
– Umbi: kentang, ubi, singkong
48. Nutrient Composition of
Ensure
FOS
1.7%
Specially formulated with a heart-healthy fat
blend
Fat (32.5 g/L)
Protein
14.8%
Carbohydrate
54.3%
Fat
29.2%
(135.7 g/L)
37%
Maltodextrin
37%
Sucrose
Caloric Distribution (%)
Corn syrup
26%
FOS
8.4g/L
Lactose free (max. 10 mg/ml)
47%
Soy oil
28%
Coconut oil
Carbohydrate
High oleic sunflower oil
25%
n6:n3 ratio
9.2 : 1
Low in saturated fat 8.5% of energy which meets the
recommendation of <10% by AHA.
Protein (36.9 g/L)
58%
Calcium caseinate
• 1 Cal/ml
• Contains 28 vitamins and minerals
• Osmolality: 466 mOsm/Kg water
• Osmolarity: 395 mOsm/L
Sodium caseinates
22%
Soy protein isolate
20%
Cal to Nitrogen ratio
169 : 1
• Amino acid profile meets the National Academy of
Science-National research Council (NAS-NRC) standard
for high-quality protein
• Gluten-free
49. Oral Nutritional Supplements
Improve Weight Status1
SUBJECTS
– Geriatric patients (n = 381) admitted to medical unit
DESIGN
– Patients randomized to receive 120-ml protein-energy
supplement (3x/day) or remain on regular diet
RESULTS
– Supplemented patients had more weight gain without
suppressed voluntary food intake
– Supplemented patients had reduced mortality and improved
functional status
1. Potter et al., Proc Nutr Soc 1998; 88A.
50. Oral Nutritional Supplements
Improve Weight Status1
SUBJECTS
– Long-term care patients (n = 15) at nutritional risk
METHODS
– Provided with 60-mL protein energy supplement 4x/day
for 16 weeks
RESULTS
– 50% gained weight (6-10 lbs)
– 50% achieved weight stabilization
1. Robinson. JADA 1997; 97D: A100.
51. Oral Nutritional Supplements
Improve or Maintain
Functionality1
SUBJECTS
– Patients hospitalized for chest infection
METHODS
– Subjects randomized to receive oral supplements
RESULTS
– Relative to the control group, the supplement group had
Better thiamin, folate and B6 status
Better functional ability
Improved indices of well-being
1. Woo et al., Age and Ageing 1994; 23:40-8.
55. Improving the quality of life
B. Braun multi-chamber bag system
Penanganan Combiflex®
Lipid
transfer
1
1.Tekan chamber
atas
2
2. Tambahkan vit/
trace element
3
3.Transfer lipid ke bag
4
4. Homogenkan campuran Ready to use
1.) Always start by pressing
the upper chamber to mix
with the lower chamber.
2.) Add electrolytes and trace
elements to the additive
port (red cap).
Needle size: 0.8 – 1.2
mm.
3.) Transfer of lipids to the
bag: Close clamp on
transfer set. Swab bottle
membrane, remove sterile
cap on spike and connect
to bottle. Hang bottle on
drip stand. Hang Nutriflex®
bag on drip stand using
the Medihook® device.
Swab lipid port
membrane, remove sterile
cap on cannula and
connect to bag. Open
clamp and start transfer.
4.) Mix thoroughly before
inserting the giving set.