una orientacion importante

1. C U R S O : 1 “ B ” M A C H A L A – E L O R O - E C U A D O R
DOCENTE:
ING. CIVIL.
RAFAEL
SALCEDO
MUÑOZ
INTEGRANTES:
ALVARO MENDEZ VALIENTE
EDWIN BAMBA VILELA
EDDY AGUIRRE CHUCHUCA
ENDRES MERA PARDO
PROYECTO DE CONTROL DE CALIDAD
UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA
FACULTA DE CIENCIAS EMPRESARIALES
ESCUELA DE CONTABILIDAD Y AUDITORIA

2. 1
PRESENTACIÓN
El Instituto Nacional de Pesca (INP) ha establecido el plan nacional de control
(PNC) que contiene la información sobre la estructura y la organización del
sistema de control oficial respecto a las condiciones de higiene alimentaria en
que se deben exportar los productos ecuatorianos hacia la Unión Europea.
En base de este documento, xx., en calidad de fabricante y proveedor de hielo a
las exportadoras de camarón procesado, acondiciono su infraestructura física y
gestión administrativa a los requerimientos presentados en el plan nacional de
control.
Así entonces, el presente documento recoge los conceptos, orientaciones y
buenas prácticas de fabricación que ayudarán a aprovechar las oportunidades
que ofrece el mercado, al tiempo que procura fortalecer la competitividad del país
con el cumplimiento mínimo de los requisitos exigidos por la UE.

3. 2
INTRODUCCIÓN
El presente trabajo pretende explicar las ventajas que implica el control
estadístico de calidad en los procesos de producción con el fin de dar a conocer
los procesos producticos. Para mejor explicación tomaremos como ejemplo el
control de calidad la empresa xx
La empresa xx., tiene en funcionamiento una Planta para la producción de Hielo
en un terreno de su propiedad que se ubica en la provincia de El Oro, ciudad de
Santa Rosa, cuyo trabajo abastece al mercado local para una buena
conservación de todo bien de consumo perecible.
El informe muestra un proceso de control para la producción de hielo, en donde
el control de calidad se deriva de situaciones constantes para el
perfeccionamiento de los sistemas, no es un control verdadero, consiste en
identificar qué los estándares de calidad sean relevantes para el proceso, y
determinar cómo satisfacerlos. Los estándares de calidad pueden ser parte de
un modelo de calidad en donde se planifica, se diseña e incorpora, pero no se
incluye mediante inspección.
La calidad no se consigue con fuertes inversiones, sino a través de planificar a
largo plazo y hacer bien las cosas continuamente. De hecho, la calidad ahorra
dinero a las empresas pues, en la mayoría de los casos, supone una mejora de
la productividad y una reducción de los costos.
Para alcanzar esta meta, la Planta de hielo, debe aplicar diferentes acciones de
buenas prácticas de fabricación diseñadas bajo el concepto de una industria
alimenticia, las mismas que procuran, mediante la prevención, reducción y
control de los aspectos que ponen en riesgo la inocuidad del producto, minimizar
o eliminar o compensar los impactos negativos de las operaciones.
En este contexto, este documento aparte se presentara la descripción de las
actividades que deben seguirse, permitirá controlar el cumplimiento de las
rutinas de trabajo y evitar su alteración arbitraria logrando aumentar la eficiencia
de los empleados, indicándoles lo que deben hacer y cómo deben hacerlo.
OBJETIVOS DE LA EMPRESA

4. 3
La empresa al desarrollar el presente manual de producción tiene como objetivos
principales los siguientes:
 Garantizar la inocuidad del producto a fin de no causar daño en la salud
del consumidor.
 Fortalecer la competitividad de la empresa en el mercado.
 Unificar y controlar el cumplimiento de las rutinas de trabajo y evitar su
alteración arbitraria.
 Conocer si el trabajo se está realizando adecuadamente
 Facilitar las labores del control interno y su vigilancia
 Reducirlos costos al aumentar la eficiencia general.
OBJETIVOS

5. 4
OBJETIVO GENERAL
 Diagnosticar la situación actual de los proceso de calidad que existen en
esta empresa, y determinar y analizar las etapas del proceso y
elaboración del producto.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Edificar la excelencia y dar cumplimiento puntos fundamentales de
calidad.
 Identificar el control de la producción en función de la obtención de
óptimos niveles de calidad.
 Asegurar la utilización de todos los procesos para que el proyecto cumpla
con los requisitos.
 Realizar estimaciones concretas y reales del control de calidad.
 Analizar las normas en cuales se rijan los productos.
1. INFRAESTRUCTURA BÁSICA.

6. 5
La Planta Productora de Hielo, cuenta con los siguientes servicios de
infraestructura básica necesarios para su operación:
 Agua
 Energía eléctrica
 Telefonía convencional
 Sanitarios cuyas descargas va a un pozo séptico
Además cuenta con las siguientes áreas de construcción:
 Área administrativa,
 Área de equipos de operación de la planta,
 Cámaras de almacenamiento.
 Área operativa; y,
 Área de parqueos.
Dentro de las áreas que comprende esta empresa se mencionan las siguientes:
2. FACILIDADES ADMINISTRATIVAS
Área de oficinas.
Está destinada para todas las labores administrativas, en la cual se ubica la
Gerencia y otra dedicada a las labores de Secretaría y Financieras Contables.
Cabe señalar, que los responsables de las áreas operativas como Jefe de
Mantenimiento y Supervisor disponen de sus oficinas en cada área de trabajo.
3. EQUIPOS DE OPERACIÓN DE LA PLANTA.
Fuente y captación de agua.
Mediante bomba sumergible de 5 HP, que produce un caudal de 18 m3/hora, se
obtiene el agua de pozo profundo de 2” de 90 metros de profundidad, la misma
que es almacenada en una cisterna para ser potabilizada, cuenta con tapa de
material inoxidable.
Planta de tratamiento de agua potable.

7. 6
Formada por:
 Torre de aireación inox 304 de 6 bandejas de 60 x 60 cm perforado,
relleno de carbón coke.
 Tanque de recolección y homogenización de 2 x 2 x 1,50 m construido en
acero al carbón de 4mm de espesor y recubierto interiormente con fibra
de vidrio, y exteriormente pintada con pintura anticorrosiva color azul
español.
 Bomba centrífuga carcasa plástica de 3 hp, lLX, 220 V, caudal 12 m3/h
 Filtro de arena construido en acero al carbón de 3mm de espesor pintado
exteriormente con expóxica y exteriormente con anticorrosiva azul
español, en su interior consta de una flauta inferior de 12, entrada y salida
de agua de 1”, consta de juego de válvulas para realizar las operaciones
de filtrado y retrolavado en 2”. Relleno de arena silíca de 1 a 2cm; 2 a 4
mm y 2mm, cantidad de relleno: 200 Kg
 Dos filtros de carbón activado, construidos en acero al carbón de 3mm de
espesor pintado exteriormente con epóxica y exteriormente con
anticorrosiva azul español, en su interior consta de una flauta inferior de
1 ½”, entrada y salida de agua de 1 ½”, consta de juegos de válvulas para
realizar las operaciones de filtrado y retrolavado en 1 ½”. Relleno de arena
silícica de 1 a 2 cm; 2 a 4mm: cantidad de relleno: 75 Kg arena y 100 Kg
de carbón activado nacional.
 Bomba centrifuga de 2 Hp tipo jet BARNES, de entrada y salida de 1 ¼”
220V, para alimentación a los ablandadores.
 Sistema de ablandadores compuestos por dos columnas construidas en
fibra de vidrio de capacidad 5 pie 3 de resina cada una, incluye cabezal
automático de entrada y salida de ¾” 110V. resina catiónica Lewatit s108,
también incluye tanque de sal.
 Tablero electrónico de comando semiautomático que consta de 3
contactores, 3 relay, breker trifásico y breker unipolar, luces pilotos y más
accesorios.
Área de compresores.

8. 7
Los compresores están ubicados en una zona específica de la planta
debidamente señalizada con pies resistentes y con canales adecuados para
recoger los líquidos que puedan fluir, así mismo están adecuadamente rotulados,
ventilados y cuenta con extintores como medio de seguridad.
Los compresores existentes son dos de marca vilter modelo 4512 con motor
eléctrico de 200 HP
Almacenamiento de amoniaco.
Esta zona de almacenamiento guarda los cilindros de amoniaco y cuenta con
adecuada ventilación para almacenar este producto.
Productor de hielo.
Esta zona es donde se llevan a cabo el proceso de elaboración del hielo. El
proceso es automático mediante un sistema adaptado de control lógico
programable (PLC)
Cámaras de almacenamiento.
La empresa cuenta con dos cámaras, la una que sirve para recibir el hielo
producido al granel, donde ingresa el personal con vestimenta apropiada y
utensilios limpios para ensacar y almacenar; en las puertas de ingreso tienen
bandejas forradas con acero inoxidable para limpiar el piso de las botas.
La otra cámara, está destinada a almacenar el producto debidamente ensacado
y mantenerlo con un adecuada temperatura listo para despachar o entregar, se
podría decir que es la bodega de producto terminado.
Las paredes y techo son de Isopaneles con aislamiento de poliuretano inyectado
forrados con plancha metálica de acero galvanizado. El piso de la cámara
recibidora del producto es de material liso no poroso y la cámara de
almacenamientocuenta con pallets plásticos. Las puertas son frigoríficas
abatibles y la iluminación con fluorescentes específicas para congelación.
Bodega de sacos y materiales.

9. 8
Permite almacenar los sacos vacíos, limpios y en buen estado que son colocados
sobre pallets.
Área Operativa
Esta área se distingue por estar destinada al personal que labora en el área
operativa, dichas facilidades constan de zona de descanso, vestidores, y área
de baños, las facilidades sanitarias están conectadas a un pozo séptico
profundo.
Se utiliza rótulos de inducción para el personal sobre normas de higiene y
prevención de accidentes.
Zona de Ingreso, Parqueaderos
La zona de ingreso se caracteriza por la ubicación de una garita, la cual está
destinada a mantener la seguridad de la compañía y por tanto el registro al
ingreso como a la salida de vehículos de transporte liviano y pesado que retiran
el producto. Se dispone de una amplia zona de parqueo.
4. DESCRIPCIÓN PROCESO TRATAMIENTO DE AGUA POTABLE.
La descripción de los procesos va en función de todos aquellos procedimientos
internos generados para potabilizar el agua del pozo y llevarla a condiciones que
cumpla con la norma INEN 1108, es decir apta para el consumo humano e
industrial.
Prender la bomba de pozo:
Para ello pulsar el botón verde que se encuentra en la caja del tablero de la
bomba de pozo.
Poner en funcionamiento la Torre de Aireación:
Para poner en funcionamiento la torre de aireación deberá estar abierta la válvula
de entrada a la torre y cerrada la válvula que conduce al by pass de entrada a la
cisterna principal, terminado esto la torre deberá estar funcionando.
Homogenización y Almacenamiento:

10. 9
El agua atraviesa el carbón coke que está puesto en las bandejas de la torre y
cae al tanque de homogenización, donde se completa su aireación y
desgasificación, como es una agua sumamente clara no requiere de adición de
químicos para coagular y sedimentar, este tanque posee dos radares de control
automático de nivel, en el cual prende y apaga las bombas de pozo y la de los
filtros según el nivel del tanque para cada caso. Se recomienda verter 100ml de
cloro líquido al 10% en el chorro de caída de agua de la torre para conservar el
agua que no forme algas, esta operación lo realizaremos una vez cada dos días.
Funcionamiento del sistema de filtración.
Para el paso del agua hacia los filtros esto se realiza con una bomba centrifugada
de 3 cv de 220V, el agua primeramente pasa por el filtro de arena, Una vez que
el agua se ha filtrado en el lecho de arena, esta pasa en paralelo a los filtros de
carbón activado, para realizar la operación de desodorizar, retención de color,
retención de sabor, y especialmente retención de cloro para impedir el
envenenamiento de la resina.
Funcionamiento Cisterna 2.
El agua proveniente de los filtros de carbón llegan a esta cisterna para almacenar
el agua y ser la que alimenta a los ablandadores, en su interior contiene un radar
conectado a una bomba de 2 hp, 220 V
Sistema de ablandamiento.
Consta de dos columnas de resina catiónica de capacidad de 5 pie 3 cada una,
con cabezal automático de entrada y salida de ¾” 110V digital, capacidad de
flujo de 10 gpm c/u, la resina es de procedencia alemana marca LEWATIT.La
función de estas columnas es tratar la dureza del agua.
Funcionamiento Cisterna # 1
En esta se almacena el agua tratada por los ablandadores, es decir esta apta
para consumo, en esta fase se incluye una dosificación de cloro líquido al 10%,
dosificando 14 ml/min a la cisterna, con lo que mantendremos el agua libre de

11. 10
microorganismos patógenos, esta dosificación se puede variar desde el dial de
la bomba, y tomando en cuenta que debemos todos los días medir e cloro
residual el cual debe estar en un rango de 0,5 a 1,5 ppm de cloro. Si falta o esta
demás queda a nuestro criterio para manipular la dosis mediante el dial.
En el siguiente diagrama se observa el flujo del proceso del tratamiento del agua.
5. DESCRIPCIÓN PROCESO DE ELABORACIÓN DE HIELO.
El proceso es automático mediante un sistema adaptado de control lógico
programable (PLC) y se realiza de la siguiente manera:
Bombeo.
Se eleva el agua desde la cisterna de agua tratada hasta los productores de
hielo.
Máquinas de Hielo
La disposición de esta máquina de hielo en tubos es semejante a la de un
condensador acorazado y tubular, con agua dentro de los tubos y el refrigerante
afuera, en el espacio circundante. El hielo en tubos se forma en la superficie
interna de unos tubos verticales y tiene la forma de pequeños cilindros huecos,
con paredes de 10 a 12 mm de espesor.
La máquina funciona automáticamente según un ciclo de tiempo y los tubos de
hielo se desprenden mediante un proceso desees carchado. A medida que el
hielo sale del tubo, una cuchilla lo corta en trozos de la longitud adecuada,
acumulándose en el silo de recepción al granel,
Cámara de recepción de Hielo.
El hielo fabricado, por el sistema de descarga del productor, va cayendo
directamente por gravedad, se acumula y almacena en esta cámara al granel,
donde personal entrenado ingresa para realizar las operaciones de recogida y
ensacado del producto.Los utensilios utilizados se encuentran limpios y son
revisados antes de ingresar.
Almacenamiento de producto terminado.

12. 11
Esta cámara constituye la zona de almacenamiento final, una vez recogido y
ensacado el producto, el transporte se lo realiza en pallets con una carretilla
galvanizada especial para realizar trabajos en ambientes húmedos y de baja
temperatura.
De esta forma el producto se encuentra listo para ser entregado al cliente.
Diagrama de flujo del proceso.
6. BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN.
Las Buenas prácticas de Fabricación son una serie de normas o procedimientos
establecidos a nivel internacional, que regulan las plantas que procesan
alimentos, de tal manera que los mismos sean aptos para el consumo humano.
CISTERNA DE AGUA TRATADA
CAMARA DE RECEPCION DE
HIELO AL GRANEL
PRODUCTOR DE HIELO
ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTO TERMINADO
BOMBEO DE AGUA

13. 12
Estos procedimientos implementados en la planta de hielo de xx Ltda., deberá
ser entendido como una herramienta dinámica, y por lo tanto variable en el
tiempo, que deberá ser actualizada y mejorada en la medida en que la operación
de la empresa lo amerite.
CONCEPTOS.
 Contaminación: Introducción o presencia de un contaminante en los
alimentos o medio ambiente alimentario.
 Contaminante: Cualquier agente biológico, químico, materia extraña u
otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que
puedan comprometer la inocuidad de los alimentos.
 Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no
causarán daño al consumidor.
 Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad,
grasa u otras materias extrañas.
 Desinfección: La reducción de números de microorganismos presentes
en el medio ambiente por medio de agentes químicos y/o métodos físicos
que se usó este aprobado para la industria de alimentos.
 Higiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar
la inocuidad de los alimentos en todas las etapas de su procesamiento.
 Manipulador de alimentos: Toda persona que manipula directamente
materias primas, empaques, equipos, superficies que entren en contacto
con los alimentos.
 Peligro: Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento que
pueda causar daño a la salud.
 Microorganismos: Levaduras, bacterias, hongos y virus que pueden
causar daño a la salud.
Control de Enfermedades.
xx. Deberá procurar que el personal se someta a exámenes médicos en el Centro
de Salud más cercano, por lo menos una vez al año. Los resultados de dichos
exámenes deberán registrarse y archivarse.

14. 13
En caso de que el empleado presente algún padecimiento respiratorio (resfriado,
sinusitis, amigdalitis, alteraciones bronquiales, entre otras) y padecimientos
intestinales como la diarrea o vómitos, deberá informarlo a su jefe inmediato.
Si el empleado ha sufrido algún tipo de lesión como cortadas, erupciones en la
piel, y otras alteraciones, éstas deberán ser comunicadas al jefe inmediato.
Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deberá seguir manipulando
materiales ni superficies en contacto con el producto mientras la herida no haya
sido completamente protegida mediante vendajes impermeables.
Además, en el caso de que las lesiones sean en las manos deberán utilizarse
guantes.
Las personas que sufran cualquiera de los padecimientos señalados
Limpieza Personal.
Todo el personal debe practicar los siguientes hábitos de hábitos de higiene
personal:
 Darse un baño diario antes de iniciar las labores.
 Las uñas deberán usarse cortas, limpias.
Correcto lavado de manos
 Mojar las manos
 Colocar jabón
 Frotar por 20 segundos
 Enjuagar completamente
 Seque sus manos utilizando el secador de manos
7. CALIDAD DEL AGUA.
El hielo se fabrica con agua potable, garantizando la inocuidad del producto. En
el proceso y comprobación de potabilización se cumplen las siguientes
actividades:
 Limpiar semestralmente el pozo.
 Lavar las cisternas y tanque de recolección u homogenización cada mes.
 Verter cloro líquido al 10% 100ml cada dos días en el tanque de
homogenización, si se nota que algunos sitios del tanque se están
manchando de verde o negro, realizar esta operación todos los días.

15. 14
 Realizar la regeneración de la resina todos los días
 La dosificación de cloro es indispensable y debe verificarse diariamente
el cloro libre residual.
 Realizar retro lavado del filtro de arena durante 10 minutos cada semana.
 Efectuar análisis físico Químico y Microbiológico periódicamente, cada
quince y treinta días respectivamente.
 Cambiar el carbón activado cada tres meses.
 Cambiar el carbón coke de la torre cada seis meses.
 Cambiar arena del filtro cada dos años.
 Realizar una inspección del mantenimiento total de la planta y control de
calidad de los procesos con análisis en situ, por lo menos dos veces al
año.
8. PRÁCTICAS DE LIMPIEZA.
Esta sección comprende la implementación de sistemas eficaces que aseguren
el mantenimiento y la limpieza adecuados, el manejo de los desechos y la
vigilancia de la eficacia de los procedimientos de mantenimiento y saneamiento.
9. ACTIVIDADES DE MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA.
Las tareas de limpieza están divididas en tres áreas:
Cámaras de almacenamiento.
La limpieza se realiza antes de iniciar los procesos de producción y
almacenamiento, cuando se vacía los silos, utilizando agua a presión en pisos,
paredes, puertas, cortinas y tumbados. Se sigueel siguiente procedimiento.
 Se utiliza (100 ppm) de solución clorada en paredes – pisos y tumbado
luego del tiempo de desinfección se enjuaga y se escurre.
 Se procede a limpiar el tumbado, paredes y piso, poniendo atención a las
esquinas utilizando jabón clorado por todo el área haciendo uso de
cepillos y esponjillas.
 Enjuague con agua las partes tratadas anteriormente para remover
cualquier residuo de jabón líquido y evitar el contacto con el hielo.

16. 15
 Proceder a un enjuague final con agua potable a fin de dejar libre de
cualquier olor o sustancias extraña las superficies de contacto.
 Todos los utensilios (palas plásticas, carretilla, pallets plásticos, etc.)
después de lavarse con jabón, cepillo y esponjilla, se enjuagan con
abundante agua con una solución de cloro de 100 ppm, luego antes de
ser utilizadas en agua potable para proceder a encontrarse en contacto
con el producto.
10. TRATAMIENTO DE DESECHOS.
Al interior de la Planta Productora de Hielo, se generan principalmente desechos
orgánicos: residuos de la alimentación que se da al personal; desechos comunes
como: papel, cartón, desechos de oficinas. Para el manejo de desechos sólidos,
se lo hace en recipientes plásticos con tapa.
A continuación se detallan las medidas adoptadas para el manejo de los
desechos sólidos.
 La limpieza general de la Planta se la realiza periódicamente,
manteniendo limpio el sitio de trabajo.
 Los residuos se deberá colocar en los recipientes especiales para el
efecto, debidamente identificados:
 Recipiente color verde.- contiene los desechos orgánicos, polvo o
tierra que se recoge después de barrer.
 Recipiente de color azul.- destinado para basura común como
papel, cartón, madera, plásticos, etc.
 Los recipientes deberán mantenerse tapado.
 La disposición o destino final de los desechos sólidos se los envía hacia
el relleno sanitario.
Los encargados de la limpieza y sanidad, es el mismo personal que labora en la
planta. Se registra la limpieza y desinfección de la planta.
11. CONTROL DE PLAGAS.
El manejo de plagas dentro de la planta estátercerizado a una empresa
especializada en estos tipos de trabajo a través de fumigaciones e instalación de
trampas para ratones que, basados en un diagnóstico previo e identificación de

17. 16
las instalaciones y sectores de riesgo donde pueden desarrollarse las plagas,
lleva adelante el control.
No se permiten ningún tipo de animales y plagas en la planta tales como perros,
gatos, murciélagos, ratas, cucarachas etc. Detectada alguna clase de insectos o
plagas dentro de la planta, se informa inmediatamente a la empresa operadora
de plagas.
La documentación pertinente del Manejo Integrado de Plagas (M.I.P.) consta en
la sección anexos.
10.CONSIDERACIONES DE SEGURIDAD EN ÁREA DE COMPRESORES
Se deben tomar las siguientes precauciones al operar el equipo:
 Impedir el ingreso de personal no autorizado.
 Nunca se deben usar accesorios y mangueras en mal estado para cargar
amoniaco a los tanques de compresores.
 Revisar permanentemente cañerías e instalaciones para evitar fuga de
amoniaco.
 Es obligatorio al personal de operadores utilizar los equipos de protección
auditiva, nasal etc.
 La limpieza general del área deberá realizarse diariamente, manteniendo
en buen estado el sitio de trabajo.
 Mantener los equipos y máquinas libres de suciedad y grasa.
 Mantener limpias y en orden las herramientas de trabajo.
 Se prohíbe el almacenamiento de desechos al aire libre o en recipientes
Improvisados, hacerlo en los recipientes dispuestos para el efecto.
 Los aceites usados deberán ser recolectados en recipientes adecuados,
de tipo metálico, para su transporte interno y su almacenamiento temporal
en el área designada.