É lamentável o despreparo como que nos deparamos, e é este que nos leva aos alertas como - Cuidado se não sabe para onde quer ir, é muito possível que não chegue a lugar nenhum. Mais ou menos com certeza será menos - acho que - não leva a nada etc.

1. Restaurantes e as Margens de Lucro.
Em resposta a: - Este artigo
Como em tudo na vida quando você não sabe aonde quer chegar, a qualquer lugar
que chegue estará bem. O problema neste tipo de enfoque é que o risco de não se
chegar a lugar nenhum é o maior, e também não importa já que não sabia para onde
estava indo.
É académico, o lucro de um restaurante deve ser de 33,33%, os verdadeiros
“restauranteurs”, abrem restaurantes e se em no máximo quatro meses não atingirem
esses números passam a casa para frente, vendem.
É claro que as colocações no artigo “Qual é a margem de lucro ideal para o seu
negócio” têm que ser levadas em conta quando:
1 – Os primeiros tempos de operação podem não dar tudo isso, natural.
2 – Quando se inicia a empresa sem capital próprio e tudo o que entra é para pagar
financiamentos, mas é conveniente entender que o valor destinado a pagar
empréstimos provém de lucro senão não seria possível pagar.
É necessária muita atenção quando calculamos custo de produto, isso inclui: salários,
aluguel do local ainda que seja próprio, pró-labores, taxas de cartões, e uma série de
outros que são normalmente deixados de lado.
Há tempos dei um curso de Gestão de restaurantes fundamentada no Revenue
Management a um proprietário bem sucedido, é incrível descobrir que os que vão
melhor são os que querem melhorar, mas é uma realidade. Neste caso o lucro do
restaurante era de cerca de 16% isso não é mau, mas não é o ideal, que como já disse
é de 33,33%.
Preservando a Identidade – Podemos apresentar a prova:
Depois do curso e ver a forma simples e eficiente que este empresário usava para
controlar seu negócio, perguntei:
1 - E o Aluguel? (há o imóvel é meu e eu não atribuo esse valor) eu disse devia veja o
valor normal e pague o Aluguel.
2 – E as taxas de Cartão de crédito? (isso eu não computo)

2. 3 – E o seu salário? (a casa é minha eu não atribuo)
4 – E o salário da esposa que reveza horário com o Senhor? (Ela ouviu e fez
brincadeira comentando que estava mais de três anos atrasado).
Tudo isso precisa ser computado e algumas outras coisas.
O Empresário entendeu isso e passou a fazer corretamente, em Outubro me enviou
um e-mail onde dizia: “Rui, estou atribuindo 10 mil reais ao Aluguel, passei a computar
os valores das comissões de cartões, estou retirando salário para mim e para a esposa
já que revezamos horário, e no inicio foi meio triste, o lucro caiu um pouco, mas
seguindo à risca suas instruções o Lucro já passa dos 17% com esta nova
contabilidade e já senti que dá para alcançar o que você me disse”. Entendam uma
coisa, não dou sugestões ou traço diretrizes por "achismos", e não recomendo nada
que eu mesmo não tenha já feito. É a diferença entre quem diz que faz, e quem faz o
que sempre fez.
Em determinada altura do artigo fala-se de margem do produto, e não do negócio, há
parâmetros para isso, e devem ser levados em conta para embasamento. 16 a 18%
para Bebidas e 26 a 28% para Alimentos. Há mas eu não consigo esses números. Há
mecanismos e estudos que nos fazem levar os números para onde eles devem estar.
Todo o início precisa de um fluxo de caixa maior isso em qualquer tipo de
empreendimento.
Quanto às margens de lucro iniciei esta portagem com esse dado. O que varia e muito
são restaurantes de alto luxo e restaurantes em locais de alta sazonalidade. Os
primeiros têm seus lucros normalmente acima dos 50% - e os segundos têm seus
resultados nas épocas de temporada entre 48 e 52%.
Mas o que leva às altas margens de lucro em restaurantes de Luxo está fundamentado
no produto, mas principalmente no serviço, este tem que ser absolutamente
irrepreensível.