Tradizioni di pastafrolla è un libro dal taglio etnoantropologico scritto da Luca Ciurleo, antropologo ossolano, di cui sono stati illustrati i tratti salienti durante la manifestazione IperLibro, nella serata di giovedì 10 aprile con la collaborazione della Compagnia dij Pastor.

1. Tradizioni
di Pastafrolla
La biscotteria tipica
ossolana
Gli approcci alla cucina
contemporanei

2. Tra folk e fake
Ovvero
Quando la tradizione è inventata

3. Folk e fake
• Folklore: con questo termine (1846) si intende,
comunemente, la “tradizione”, collocata in un tempo
a-storico ed utilizzata a fini qualitativi e commerciali
• Significa “il sapere del popolo” ed include tutte le
forme di cultura, dalle lettere al teatro alla cucina ai
balli.
• «Il folclore raccoglie e confronta i resti di antichi
popoli, le superstizioni e le storie che sopravvivono,
le idee che vivono nel nostro tempo» [Bonte &
Izzard]

4. Folk e fake
• L’abuso attuale del termine “tradizione” e dei suoi derivati
Tutto è “tradizione”, si tratta di un valore aggiunto che
permette di aumentare i prezzi del prodotto in quasi tutti i
settori, in particolare in ambito enogastronomico
L’opera di “riscoperta” (?!) sistematica delle radici “folk”

5. Folk e fake
• Quando non si trovano le radici “folk” si inventano
Fakelore: termine coniato da Dorson negli anni ’50 del
Novecento
«Termine usato per indicare del folklore inventato
presentato come se fosse autenticamente
tradizionale. Può riferirsi sia a storie completamente
inventate, sia ad antico folklore riadattato ai tempi
moderni»

6. Folk e fake
• Alcune volte vengono presentati come
tradizionali e risalenti a tempi antichissimi
anche piatti tipicamente moderni
• La polenta NON può essere un piatto
consumato nel Medioevo, così come la pasta
al pomodoro

7. Mangiare ieri
ed oggi
Le nuove frontiere culinarie
ed il ritorno alla ciclicità stagionale

8. Le basi teoriche
• Puntare su prodotti di stagione
• Cercare il biologico
• Preferire i prodotti locali
• Carlo Cracco: «E’ importante imparare a usare
quello che la stagione permette di avere, così
si risparmia e si gode davvero dei sapori
autenticamente buoni»

9. Le basi teoriche
• Nascono gli “chef-filosofi”, che assumono e
reclamano un ruolo di prim’ordine nel “pantheon”
contemporaneo
• Massimo Bottura: «La sintesi della nostra cucina è
una saggia evoluzione delle tradizioni italiane,
precisione tecnica ed un imprescindibile rapporto
con gli artigiani italiani»
• «Credo che la cucina di domani sarà
essenzialmente buona e sana»

10. Le basi teoriche
• La Lettera ai cuochi di domani o Lettera di Lima
• Manifesto culturale della nuova cucina, firmato da
cuochi di fama internazionale (Adrià, Blumenthal,
Bottura, Bras, Hattori...)
• Si regolamentano i rapporti tra lo chef e la natura ed i
valori
• Ruolo centrale del Cuoco e dello Chef, che diventa
punto di unione tra le istanze di contadini, produttori e
consumatori

11. Cibo e
globalizzazione
Tre modelli interpretativi

12. IKEA
• Catena nata negli anni ’60 del Novecento dove, a
fianco dei rinomati mobili, si “coccola” il cliente
fornendogli cibo a prezzi relativamente bassi
• Si colloca a metà percorso e si vende la tipicità
svedese (Kötbullar, caffè svedese)
• “Esoticità” anche take away
• Grande successo per via dei sapori non dissimili da
quelli di matrice europea a cui siamo abituati

13. McDonald’s
• Forma ristorativa del fast-food nata negli anni
’50 del Novecento
• Ora sinonimo di junk-food ed eponimo della
globalizzazione e dell’appiattimento culturale e
culinario

14. McDonald’s
• In realtà qualità dei cibi eccellente, con tempi di vita
della pietanza non superiori ai 15 minuti
• In realtà la catena ha assunto carattere
estremamente locale attraverso menù nazionali
caratteristici
• Insalata di pasta, “Piccoli piaceri”, Panino di
Marchesi
• Target familiare in Europa, non così evidente negli
Usa
• Il caso indiano con McAloo tikki e Spicy delight

15. Centri commerciali
• Oggi si è sviluppato un vero e proprio turismo
commerciale
• Nei supermercati si trova spesso il “prêt a manger”
• Assaporare l’esotismo o la tradizione in pochissimo
• L’offerta è variegata, soprattuto caratterizzata da
cibi etnici (seppur edulcorati ed occidentalizzati) o
veloci piatti della tradizione (fast-food con piadine o
tigelle) o piatti che promuovono i prodotti a marchio
(Coop café)

16. Tradizionale = Buono
• Uso ed abuso del termine tradizionale
• Tipicità diventa valore aggiunto che ne legittima un
aumento di prezzo
• Varie certificazioni: DOP, DOC, IGP, STG, DeCO
• STG: Specialità tradizionale garantita. I prodotti
devono possedere una “composizione tradizionale”,
ma basta anche che siano ottenuti “con metodo
tradizionale”

17. I biscotti tipici
Tra leggende,
ex voto ed esperimenti

18. I dolci ossolani di ieri
• Il dolce non era un alimento consumato tutti i
giorni, ma era riservato alle occasioni speciali, ai
compleanni o alle feste tipo Natale e Pasqua
• I biscotti, in particolar modo, non erano molto
diffusi
• Per produrre dolci si utilizzavano molto spesso
gli avanzi, poiché la cucina tradizionale si
basava sul "riciclo"
• Pochi ingredienti, un solo tipo di dolcificante

19. I dolci ossolani di ieri
• Il problema dello spreco alimentare
• Ogni giorno buttiamo diversi chili di alimenti,
alcune volte ancor prima di essere venduti
perché troppo "brutti" esteticamente

20. I dolci ossolani di ieri
• I “pani di credenza”
• Credenzin, crescenzin,
carsantin, pupin, crescianzin o
anche crescenza
• Si tratta degli avanzi della
panificazione arricchiti con gli
“avanzi di credenza”
• Zucchero, frutta secca, mele,
burro

21. I dolci ossolani di ieri
• La torta di pane e latte
• Torta “vigezzina”
• Utilizzo degli avanzi di
pane ammollati nel latte
ed arricchiti di prodotti vari
di credenza

22. I dolci ossolani di ieri
• Krussli
• Simili alle chiacchiere
carnevalesche
• Brotie e Figascit
• Palline di pasta a base di
farina, uova, burro, rum e
lievito

23. I dolci ossolani di ieri
• Fiocca
• Di origine formazzina
• Si tratta di una mousse
preparata montando la
panna e unendovi gli
albumi a neve ed i tuorli
scaldati con la panna e
unendovi zucchero

24. i dolci ossolani di ieri
• Altri tipi di torte, spesso riproposizioni di ricette
• Torta di noci, di mirtilli, di mele, Walser
• Torta di mirtilli alla bognanchese

25. Bartolomeo Scappi
• Ricetta inventata da Bartolomeo Scappi
(Dumenza 1500 - Roma, 1577)
• Opera sull’arte culinaria (1570)
• Suddivisa in libri: Come scegliere le materie
prime, Ricette di Carne, Pesce, Uova,
Strumenti di cucina, Menù stagionali,
“Imbandire le vivande”, Delle paste (ovvero
torte dolci e salate).

26. Bartolomeo Scappi
• Fu l’inventore della Pasta frolla e della Pasta
sfoglia, importantissimi preparati alla base
della cucina moderna e contemporanea

27. La Pasta frolla
• Composta di farina (a basso grado di
panificazione), uova, zucchero e grassi (burro,
strutto, lardo, margarina, burrolì)
• Il dosaggio di zucchero e burro ne modificano
friabilità e croccantezza, così come il potere
panificante della farina (debole per maggiore
friabilità, forte per maggiore elasticità)
• I grassi variano dal 30% al 70% per le frolle
comuni ed i fondi; dal 50% all’80% per le frolle
montate

28. La Pasta frolla
• Diverse tipologie di farina
• Zucchero tra il 25% ed il 60%
• Tuorli d’uova per rendere friabile, nei fondi
uova intere poiché gli albumi aiutano a creare
la maglia glutinica

29. La Pasta frolla
• Diverse lavorazioni
• Metodo classico: lavorare il burro a 13°C con
lo zucchero senza montarlo. Quindi si
aggiungono le uova facendole assorbire
interamente al composto quindi unire la farina
e lavorarla molto poco solo per amalgamare gli
ingredienti
• Far riposare in frigorifero, rivitalizzare la pasta
e stenderla per la preparazione

30. La Pasta frolla
• Metodo sabbiato: miscelare burro e farina, di
modo che i grassi rivestano la farina,
facendone assumere una consistenza
“sabbiosa”. Quindi si aggiungono zucchero e
uova. Una volta assorbite le uova si ferma la
lavorazione. Si ottiene una consistenza
morbida
• Far riposare in frigorifero, rivitalizzare la pasta
e stenderla per la preparazione

31. La Pasta frolla
• Metodo montato: montare il burro in
planetaria in pomata soffice, quindi aggiungere
zucchero a velo. Al composto spumoso si
incorporano le uova sbattute fino al completo
assorbimento, quindi si aggiunge la farina
usando la foglia
• Non va fatta riposare, ma usata direttamente
con il sac à poche

32. La Pasta frolla
• Classificazione in base all’impasto (le percentuali sono
calcolate in base alla farina):
• Sablé - oltre il 50% di burro rispetto alla farina
• Comune - 50% di burro, zucchero tra il 30-40%
• Milano - 50% di burro e 50% di zucchero
• Per fondi - burro inferiore al 40%, ma zucchero
superiore al burro
• Montata - burro 60% della farina, zucchero inferiore al
30%

33. La Pasta frolla
• Diversi impasti, in cui cambiano le proporzioni tra farina e
burro
• Pasta frolla grassa, molto friabile (Farina/Burro=zucchero
2:1, zucchero ed un uovo ogni 500 g di farina)
• Pasta frolla magra (Farina/Burro=zucchero 3:1, 2 uova e
sale)
• Pasta frolla lievitata (Farina/Burro=zucchero 3:1, 2 uova,
lievito, sale ed acqua)
• Pasta frolla grassa dolce friabile
(Farina/Burro=zucchero1.6:1, 5 tuorli + 1 uovo, sale, aromi)
• “Ovis mollis” con tuorli di uova sode nell’impasto

34. La Pasta frolla
• Ricetta tipo
• 500 g di farina
• 250 burro
• 200 zucchero (a velo o semolato)
• 95 g (zucchero a velo) o 158g (semolato) di
tuorli
• oppure 47g (a velo) 79g (semolato) di uova
intere

35. Biscotti di oggi
Case study

36. I dolci ossolani di oggi
• Grandissima diffusione dei biscotti, venduti
spesso come "tipici"
• In realtà pochi di questi sono effettivamente
storici, ma frutto di invenzione delle pasticcerie
• La ricetta base in quasi tutti i casi è quella
della pasta frolla, nelle sue varianti "classica" e
"montata"

37. Le Cerrine di Casale
• Nate dal panificio Fenaroli
di Casale Corte Cerro
come dolce tradizionale
• Complessa leggenda di
fondazione inventata dai
bambini di Ramate
• Farina di nocciole

38. Le Cerrine di Casale
• Leggenda verosimile e
percepita come reale dalla
popolazione
• Intervento di marketing
territoriale molto
interessante ad opera di
Landexplorer
• Il biscotto diventa souvenir

39. Le offelle di Vogogna
• Pasticceria Valentino di
Vogogna
• Nate pochi anni fa e percepite
dalla popolazione come
tradizionali
• Esisteva, un tempo, l’offella,
biscotto venduto in occasione
delle feste di Vogogna

40. Le offelle di Vogogna
• «Un prodotto figlio della
tradizione e della primissima
qualità degli ingredienti che,
attentamente dosati,
racchiudono i sapori del nostro
territorio»
• Tre varianti: semplici, mirtilli e
cioccolato

41. Le fugascine
• Esistevano a Nonio e
Mergozzo
• Origini risalgono almeno
al 1857
• Farina bianca, zucchero,
rosso d’uovo e burro
• Ancora oggi un dolce
prodotto dalle famiglie

42. Le fugascine
• Il prodotto ha ottenuto la
PAT (prodotto artigianale
tradizionale)
• Viene ancora oggi
prodotto in occasione di
santa Elisabetta
• Biscotto “sacro” (derivante
dall’ostiella) ed anche
souvenir di viaggio

43. Le roselline di Re
• Biscotto nato come ex-
voto nel 2007 da Azzurra
Pedroli della Dolce
Panetteria di Masera
• Opuscolo relativo al
santuario e marchio con le
tre roselline attributo della
Vergine di Re
• Biscotto a base di
castagne

44. I biscotti Bottinelli
• Scoperti dallo chef Sergio
Bartolucci in un mercatino
e ricostruita la ricetta
• Utilizzo di ingredienti
“tradizionali” quali farina di
castagne
• Bottinelli inventò anche gli
Amaretti di Pallanza

45. D... come Dolcetti
• Invenzione
dell’associazione Mamma
Ossola, nato nel 2008 per
raccogliere fondi
• Riscoperta di una ricetta
antica con zucchero,
burro, mandorle, farina di
mais, uova, margarina,
farina di semola di grano
duro, nocciole, farina di
castagne, miele, lievito ed
aromi

46. D... come Dolcetti
• La scatola, di metallo,
diventa souvenir della città
di Domodossola,
sfruttandone la D
• Un saluto dall’Ossola
• Utilizzo di cartoline e
disegni storici con i
simboli del territorio
(autorappresentazione)

47. Cavagnett e Zicar
• 5 agosto 2012: Convegno sulle Cavagnette a
Trontano
• Si è inventato un biscotto, con due panettieri e
pasticceri legati al paese
• Scopo di rientrare dalle spese ed offrire un souvenir
ed un ricordo del paese
• Utilizzo di ingredienti locali per creare legame con la
tipicità

48. Cavagnett e Zicar
• Due soluzioni:
• Zicar: Rielaborazione, da parte della panetteria Da
Ivano, di un biscotto già esistente di frolla montata
aggiungendovi farina di segale e di castagne
• Cavagnett: rielaborazione della panetteria Da
Germano del Brutto ma buono di Borgomanero
aggiungendovi nocciole

49. Beuritt
• Prodotti Da Germano per l’edizione 2013 di
Pane, fromaggio e pietra di Beura Cardezza
• Una ricetta che evoca la tradizione nei suoi
ingredienti rustici ma allo stesso tempo
variegati
• Frolla rielaborata con farina di segale, semi di
uva, farina bianca ed altri ingredienti poveri
che contribuiscono a rendere il biscotto friabile
e dal sapore “retrò”

50. Campanelle del Boden
• Nate nel 2001 nella
pasticceria Biggio di
Ornavasso
• Impasto originale: non si
tratta di una variazione
della pastafrolla
• Tempi di conservazione
limitati a sole due
settimane

51. Le foglie di quercia
• Pasticceria Bianchi di
Gravellona Toce
• «Abbiamo deciso di
utilizzare come
ingrediente le nocciole,
tipiche del Piemonte,
mentre la foglia richiama
gli alberi delle nostre
zone»
• Lavorazione molto lunga

52. I “Santitt”
• Caso conclamato di fakelore dolciario del giugno 2013
• Proposti come antica ricetta “scoperta” negli archivi
parrocchiali (?!)
• Nessuna traccia di devozioni particolari
• Ingredienti molto complessi: due tipologie di farine
(bianca e segale), triplo dolcificante (zucchero, miele e vin
santo)
• Offerti durante la festa dei santi Gervasio e Protasio e
marchiati

53. Foglie dell’olmo
• Dolci di Mergozzo prodotte da Il forno shop
• Nocciolato di Bracchio e Stelle alpine
• Variazioni della pastafrolla con maizena,
zucchero, albume e mix di farina di riso,
integrale e segale amalgamato con miele di
castagno, nocciole e madorle per darne «il
sapore rustico della montagna»

54. Omegna
• Due cialde di biscotto unite da uno strato di
cioccolato
• Si tratta di un biscotto tipico molto diffuso che
assume tre diversi nomi a seconda del
produttore

55. Imperialine
• Pasticceria Iraghi, risalenti a
prima del 1938
• «Quando una pena ti turba il
cuore / quando financo
t’annoia l’amore / tutto al
mondo pare t’appaghi / se un
acquisto fai da Carlo Iraghi /
Dolci egli ha squisiti e invitanti
/ che a peccare indurrebbero i
santi / due note specialità poi
tutti gli doma / le imperialine e
l’amaretto Roma»

56. Duchesse
• Pasticceria Jolly
• Anni ’60 del Novecento
• Prodotto a base di
nocciole confezionato in
pacchetti da 4 biscotti

57. Damine
• Pasticceria Il Campanile
• Prodotti dal 1984

58. Le margheritine di Stresa
• Impasto con tuorli d’uovo
sodi, burro, zucchero a
velo, fecola e farina
• Conosciute anche come
Ovis molli di Arona (con al
centro marmellata)

59. Gli “Stinchett del trenino”
• Nati da Roberto Cento e
Giorgio Bartolucci nel
2013
• Celebrano il 90° della
ferrovia Vigezzina
• Si tratta di due cialde con
farina di castagne
accorpate da una
ganache di cioccolato con
marroni

60. Gli “Stinchett del trenino”
• Polemica con lo “stinchéet” propriamente detto
• Si è trattato di un omaggio alla Vigezzo fatto dai due
chef, il nome è registrato in Camera di commercio
• Molto spesso ci si trova di fronte all’utilizzo del nome
rielaborando il prodotto (pizza Scabin)
• Tecnicamente si tratta di un canestrello piemontese
• Non è da escludere che lo stinchéet vigezzino
potesse essere anche dolce (stinchéet = cotto su
pietra)

61. Cosa è
“Tradizionale”?
Tre modelli di “tradizionalità”

62. Perché la nascita di così
tanti biscotti?
• Facilità di preparazione
• Durano diversi mesi
• Facilità di stoccaggio
• Il packaging può diventare occasione
promozionale e turistica facilmente sfruttabile
e personalizzabile
• Il biscotto come souvenir

63. Riscoperta di antiche ricette
• Biscotti “storici” e la cui presenza è
testimoniata in scritti, ricordi o scatole
• Spesso vengono prodotti ancora oggi in
determinate occasioni
• Fugascine
• Biscotti Bottinelli

64. Biscotti “verosimili”
• Riferimenti alla “territorialità” e “tipicità” degli
ingredienti
• Si utilizzano spesso doppie farine (segale /
castagne) ed ingredienti che possano essere
percepiti come tradizionali
• Approccio più frequente

65. I biscotti Fake
• Tre casi:
• Le Cerrine
• Le offelle di Vogogna
• I Santitt

66. Creazione di leggende
• Le Cerrine: il biscotto ha una sua propria storia e
leggenda di fondazione (inventata)
• L’invenzione viene palesemente dichiarata sulla
scatola
• «Dalla fantasia dei bambini di Ramate nascono le
Cerrine»
• Si tratta, tecnicamente, di una sorta di fake-lore: la
leggenda aumenta la percezione di tradizionalità del
prodotto

67. L’effetto “memoria”
• Le Offelle di Vogogna: un tempo esistevano
offelle vendute in ambito festivo
• La percezione e la “memoria” degli avventori
ha fatto sì che il prodotto, dichiaratamente
inventato da Valentino Cirillo, avesse lo stesso
gusto delle antiche offelle
• Si tratta di un fake-lore nella percezione dei
clienti

68. Il fake-lore propriamente
detto
• I Santitt: spacciati come se fossero realmente
autentici e ritrovati dopo diversi secoli
casualmente
• Il “mistero” delle origini e la loro presenza non
attestata nelle feste
• Si tratta di un caso di fake-lore secondo la
concezione Dorsoniana

69. Il fake-lore propriamente
detto
• «Termine usato per indicare del folklore
inventato presentato come se fosse
autenticamente tradizionale»