Este documento presenta una introducción a los conceptos básicos de higiene en la manipulación de alimentos, incluyendo enfermedades transmitidas por los alimentos, causas de contaminación, higiene personal, control de tiempo y temperaturas, limpieza y desinfección, y potabilidad del agua. El documento proporciona información detallada sobre estos temas y procesos clave relacionados con la higiene alimentaria.

1. Consultoría Integral en Gestión Turística

2. Permítanme presentarme:
Mario Alberto Santillana, es Maestro en Gestión
de la Hospitalidad por la Universidad de Cornell,
Doctorando en Dirección de Empresas por la
Universidad Complutense de Madrid, a trabajado
para diferentes compañías Hoteleras como:
Stouffer Hotels & Resorts, IHG, Grupo Posadas y
Four Seasons Hotels and Resorts, entre
otros…actualmente es Consultor Organizativo en
áreas de hospitalidad, restauración y proyectos
turísticos.

3. NOCIONES BASICAS PARA EL CORRECTO
MANEJO HIGIENICO DE ALIMENTOS

4. TEMARIO
1.- INTRODUCCION
2.- ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
3.- CAUSAS DE LA CONTAMINACION DE ALIMENTOS
4.- HIGIENE PERSONAL
5.- CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURAS
6.- LIMPIEZA Y SANITIZACION
7.- POTABILIDAD DEL AGUA
8.- CONTROL DE PLAGAS

5. INTRODUCCION
La aplicación de practicas adecuadas
de higiene y sanidad en el proceso de
alimentos reduce significativamente
tanto el riesgo de intoxicaciones
o enfermedades a nuestros clientes,
como la perdida del producto mismo

6. INTRODUCCION
LOS PUNTOS CRITICOS EN LA MANIPULACION DE ALIMENTOS SON:
1.- Protección contra la contaminación de los alimentos
2.- Higiene Personal ( lavado de manos y uso adecuado de guantes)
3.- Control del tiempo y temperatura de los alimentos
4.- Limpieza y santización de las áreas, superficies, equipos y utensilios
5.- Control de plagas

7. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR LOS ALIMENTOS
Las enfermedades transmitidas por los alimentos
(ETA) son aquellas que se adquieren al consumir
alimentos o bebidas que se han contaminado durante
cualquiera de las fases de producción.

8. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR LOS ALIMENTOS
Existen dos importantes grupos de
ETA’s :
1.- INFECCIONES.- Se producen al consumir
alimentos que contiene un alto grado de
microorganismos patógenos y/o huevecillos
de parásitos tales como: Salmonella, Cólera
Solitaria, Triquina los cuales se pueden encontrar
en las carnes crudas o mal cocidas, huevo,
pescados y mariscos crudos.

9. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR LOS ALIMENTOS
Existen dos importantes grupos de
ETA’s :
2.- INTOXICACIONES.- Son causadas cuando se
ingieren alimentos contaminados con toxinas.
( sustancias químicas que producen los microorga-
mismos) O con los venenos de plantas, mohos o
animales.

10. CAUSAS DE CONTAMINACION DE
ALIMENTOS
1.- CONTAMINACION FISICA.- causada por la presencia
accidental de cualquier material solido ajeno a los
alimentos por ejemplo: cabello, tierra, uñas, metal,etc
Algunas medidas para la prevención son:
1.- Utilizar red o cofia
2.- NO utilizar o mantener objetos de vidrio en áreas de producción
3.- Utilizar cucharones de plástico para servir el hielo
4.- Mantener focos y fuentes de luz con protectores
5.- No utilizar joyería en las áreas de producción de alimentos
6.- Guardar los alimentos en recipientes limpios y bien tapados
7.- No utilizar objetos o superficies de madera para la manipulación de alimentos

11. CAUSAS DE CONTAMINACION DE
ALIMENTOS
2.- CONTAMINACION QUIMICA.- es producida por
la presencia de productos químicos en los alimentos
tales como detergentes, desinfectantes, crema para
las manos, cosméticos, equipos y utensilio oxidados
Algunas medidas para evitarla son:
1.- Almacenar en un lugar separado los químicos
2.- Mantener los productos químicos en su embase
3.- Leer las etiquetas de uso de los productos
4.- Verificar la concentración de los productos
5.- Evitar el uso de productos oxidados
6.- Evitar el uso de plaguicidas sin control

12. CAUSAS DE CONTAMINACION DE
ALIMENTOS
3.- CONTAMINACION BIOLOGICA.- Es provocada por la
presencia de microorganismos en los alimentos, como
son: bacterias patógenas, parásitos o virus.
Estos microorganismos al igual de que los seres humanos
requiere ciertas condiciones para su desarrollo, las cuales
se conocen como CHATTO:
Comida .- Todo ser vivo requiere de alimento
Humedad.- Es la condición que permite que se desarrolle y multiplique
Acidez.- Cuando un alimento se considera acido no permite su desarrollo
Temperatura.- Factor que favorece o limita el desarrollo de las bacterias
Tiempo.- Aspecto a controlar para prevenir el desarrollo de las bacterias
Oxigeno.- Factor que determina la supervivencia de los microorganismos

13. CAUSAS DE CONTAMINACION DE
ALIMENTOS
CONTAMINACION CRUZADA DE ALIMENTOS

14. CAUSAS DE CONTAMINACION DE
ALIMENTOS
4.- CONTAMINACION CRUZADA.- Consiste en
la transmisión de microorganismos patógenos
de una superficie o alimentos a otro sitio
distinto o ajeno
Algunas maneras de evitarla son:
1.- Lavado de manos constante y correcto
2.- No utilizar trapos, jergas o franelas
3.- Lavado y santización cada 4 hrs
4.- Correcto almacenamiento e identificación
5.- Uso de toallas desechables para derrames
6.- Lavar las latas antes de abrirlas
7.- Evitar el uso de mops o mechudos
8.- Procurar el uso de cepillaría de color

15. HIGIENE PERSONAL
La principal causa de contaminación de los alimentos es el Ser Humano
por lo cual es responsabilidad de cada persona que tenga contacto con procesos
de preparación de alimentos observar las siguientes indicaciones:
1.- Presentarse aseado a trabajar
2.- Usar ropa y calzado limpios
3.- Lavado frecuente de manos (ver técnica)
4.- Utilizar cubre bocas
5.- Mantener las uñas cortas y limpias
6.- No usar maquillaje
7.- Usar protección que cubra el cabello
8.- No usar joyería
9.- Lavar, desinfectar y cubrir apropiadamente
cualquier herida, evitando el manejo de los
alimentos cuando estas se encuentren en lugares
en los que puedan contaminar.
PROHIBIDO LABORAR ENFERMO !!!

17. CONTROL DEL TIEMPO Y TEMPERATURAS
Los microorganismos se reproducen en un rango
de temperaturas que van de los 5C hasta los 60C.
A este rango se le conoce como:
ZONA DE RIESGO DE LA TEMPERATURA.
Lo importante es mantener a los alimentos fuera
de este rango de temperaturas.

18. CONTROL DEL TIEMPO Y
TEMPERATURAS
CALIBRACION DEL TERMOMETRO
El termómetro deberá estar limpio y sanitizado
y se debe calibrar diariamente de acuerdo al
siguiente procedimiento:
1.- Llenar un recipiente de hielo y agregar agua fría al nivel
2.- Ponga el termómetro y espere 2 minutos
3.- Si el termómetro esta calibrado indicará 0 C
4.- Si muestra una temperatura diferente calibre a 0 C con el
tallo adentro del agua con hielo
5.- En caso que el termómetro no pueda calibrarse deberá ser
reemplazado por uno nuevo

19. CONTROL DEL TIEMPO Y
TEMPERATURAS
El tiempo de espera para una correcta lectura de temperatura es de 2 minutos por
lo menos y esta deberá registrarse en una bitácora

20. CONTROL DEL TIEMPO Y
TEMPERATURAS
La toma de temperatura de alimentos en paquetes
cerrados o emplayados, deberá tomarse colocando
el tallo del termómetro entre dos paquetes.
En la toma de temperatura en alimentos a granel
deberá ser colocado el tallo del termómetro
directamente al producto.

21. CONTROL DEL TIEMPO Y TEMPERATURAS

22. ALGUNOS PROCESOS IMPORTANTES
RECIBO DE PERECEDEROS:
1.- Deberá realizarse en horas de menor movimiento para que la inspección
se realice en forma adecuada.
2.- Verificar las características sensoriales (olor, color, textura)
3.- Revisar fechas de caducidad
4.- Revisar las temperaturas de acuerdo a la norma siguiente:
4.1. Alimentos refrigerados temperatura no mayor a 5 C
4.2. Alimentos congelados temperatura no mayor a -18 C

23. ALGUNOS PROCESOS IMPORTANTES
REFRIGERACION DE ALIMENTOS:
1.- Mantenerlos a una temperatura de 5C (-)
2.- Respetar la capacidad del refrigerador
3.- Almacenar en recipientes poco profundos
4.- Separa crudos de preparados
5.- Enfriar rápidamente los alimentos en porciones
pequeñas en un baño con hielo, después colocar
en el refrigerador.
6.- Evitar guardar grandes cantidades de alimentos
calientes.
7.- No almacenar alimentos directamente en las
rejillas o el piso del refrigerador.
8.- No almacenar alimentos en latas abiertas

24. ALGUNOS PROCESOS IMPORTANTES
CONGELACION DE ALIMENTOS:
1.- Mantener la temperatura de los alimentos
dentro de las cámaras a -18 C (-)
2.- Los alimentos congelados deberán colocarse
inmediatamente en el congelador
3.- Almacenar los alimentos de acuerdo al sistema
PEPS . (primeras entradas, primeras salidas) o
bien por lote PCPS ( primeras caducidades
primeras salidas)
4.- No almacenar en piso y rejillas directamente
5.- No rebasar la capacidad de la cámara
6.- Mantener constante monitoreo de las temperaturas
7.- Verificar y registrar el correcto mantenimiento del equipo

25. ALGUNOS PROCESOS IMPORTANTES
PREPARACION Y SERVICIO:
1.- Los alimentos calientes deberán mantenerse a una temperatura de +60 C
2.- Los alimentos fríos se deben mantener a una temperatura de -5 C
ALMACENAMIENTO:
1.- Los alimentos crudos deberán colocarse por separado o por debajo de los
alimentos preparados o listos para comer, para evitar la contaminación cruzada.
DESCONGELACION DE ALIMENTOS:
1.- MUY IMPORTANTE no descongelar a temperatura ambiente.
2.- Sacar los alimentos del congelador y colocarlos en el refrigerador hasta que se
descongelen por completo.

26. ALGUNOS PROCESOS IMPORTANTES
TEMPERATURAS DE COCCION DE ALIMENTOS:
1.- Aves y Carnes rellenas 82 C
2.- Carne de Cerdo 74 C
3.- Carne de Res y Pescado 63 C
RECEPCION DE PESCADOS Y MARISCOS:
Verificar que se en encuentren siempre en los
rangos de temperaturas para pescado fresco -5 C,
para productos congelados -18 C.
VERIFICAR QUE:
1.- La carne este firme y elástica
2.- Agallas color rojo brillante y húmedas
3.- Ojos saltones, brillantes, húmedos y cristalinos

27. ALGUNOS PROCESOS IMPORTANTES
RECALENTADO DE ALIMENTOS:
1.- Se deberá hacer a una temperatura de 74 C
2.- NUNCA se deberán revolver alimentos preparados
con anterioridad con alimentos recién preparados.
TEMPARATURAS EN LOS BUFFET:
1.- Los alimentos calientes deberán estar tapados y a una
temperatura de 60 C
2.- Los alimentos fríos se deberán mantener a una temperatura
de -5 C
3.- Se deberá procurar no exhibir el alimento por mas de 4 hrs
aun cuando haya permanecido fuera de la zona de riesgo.

28. ALGUNOS PROCESOS IMPORTANTES
ALGUNOS CUIDADOS EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS:
1.- Sujetar los vasos o tazas por la parte media
2.- Manipular los cubiertos por el mango
3.- Transportar los platos hondos sobre platos extendidos
4.- Utilizar utensilios diferentes para servir cada alimento
5.- Usar guantes desechables siempre que se manipulen
alimentos listos para su consumo.

29. LIMPIEZA Y SANITIZACION
Es importante destacar la diferencia entre
limpiar y desinfectar:
LIMPIAR.- Es la remoción física de la suciedad
visible, mediante el uso de un detergente o
desengrasante y agua por medio de una acción
mecánica ( tallado).
SANITIZAR.- Es eliminar los microorganismos de
los alimentos o superficies de contacto limpios.
Esta actividad es recomendable se realice al
empezar y terminar cada turno y en el intervalo
de 4 hrs.

30. LIMPIEZA Y SANITIZACION
MANEJO DE PRODUCTOS QUIMICOS:
1.- Recordar que los alimentos pueden ser
contaminados con productos químicos y de
limpieza que no hayan sido bien diluidos.
2.- Si la solución es muy concentrada los residuos
permanecen en la superficie y en los alimentos
3.- Si la solución es demasiado diluida, pierde su
efectividad para eliminar microorganismos.

31. LIMPIEZA Y SANITIZACION
Todas las áreas involucradas en el proceso de alimentos
es conveniente estén equipadas con un sistema automático
de dosificación de productos químicos para asegurar su
correcta dilución y eficiencia.
Recordar que no es permito el uso de mops o mechudos en
áreas de manipulación de alimentos.

32. LIMPIEZA Y SANITIZACION
La tarja de tres compartimientos toma como
base el principio de lavar, enjuagar y desinfectar
en tres espacios independientes.
Las soluciones de lavado y desinfectado deberán
ser reemplazadas tantas veces como sea necesario
al menos cada 2 horas.
Este método se utiliza para lavar utensilios y las partes
removibles de los equipos.
Recuerde que las fibras metálicas, piedras y/o esponjas
NO ESTAN PERMITIDAS para su uso dentro de las áreas de
manipulación de alimentos.

33. POTABILIDAD DEL AGUA
A fin de garantizar que el agua utilizada dentro
de las áreas de preparación de alimento es la
adecuada es importante realizar las siguientes
actividades:
1.- MEDICION DEL CLORO RESIDUAL:
Deberá cumplir con un mínimo de 0.5 ppm de
cloro residual en tinacos y/o cisternas de acuerdo
con lo establecido por la secretaria de salud a través
de las Normas Oficiales Mexicanas.
2.- FILTROS O SISTEMAS DE PURIFICACION:
Es conveniente contar con un sistema de purificación
o filtros en las áreas de preparación de alimentos.

34. CONTROL DE PLAGAS
El control de plagas es de gran importancia para evitar la contaminación de los
alimentos. Las Moscas, Cucarachas, Aves y Roedores pueden ser causantes de
muchas enfermedades ya que transportan bacterias y virus, provenientes de la
basura, materia fecal y agua contaminada.

35. CONTROL DE PLAGAS
Algunas medidas para combatir la infestación de
plagas:
1.- Inspeccionar los embarques
2.- No introducir costales, huacales, tarimas,etc
3.- Eliminar los escondites ( resane en paredes)
4.- Almacenar los alimentos a un distancia mínima
de 15 cm del piso.
5.- Limpiar inmediatamente cualquier derrame que
pueda servir de alimento.
6.- Mantener los alimentos en recipientes limpios y cerrados
7.- Mantener los botes de basura a un llenado inferior al 75% de su capacidad
8.- Lavar los contenedores de basura cada cambio de turno
9.- Limpiar y desinfectar debajo y atrás de los anaqueles
10.- Las puertas deberán permanecer cerradas

36. 1.- SON CAUSADAS CUANDO SE INGIEREN ALIMENTOS CONTAMINADOS CON TOXINAS?
2.- AL RANGO DE TEMPERATURAS ENTRE LOS 5 Y LOS 60 oC SE LE CONOCE COMO?
3.- CUAL ES LA DIFERENCIA ENTRE LAVAR Y SANITIZAR?
4.- CUALES SON LAS SIGLAS DEL SISTEMA DE “Primeras Entradas, Primeras Salidas”
5.- SIGLAS DE LAS CONDICIONES QUE REQUIEREN LOS MICROORGANISMOS PARA SU
DESARROLLO
6.- QUE ES LA CONTAMINACION “CRUZADA” DE LOS ALIMENTOS?
7.- SE PRODUCE AL CONSUMIR ALIMENTOS CON ALTO INDICE DE MICROORGANISMOS
PATOGENOS

37. Evaluaciones
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piensas de este programa.

38. Consultoría Integral en Gestión Turística