Uma edição quente de Universo Gastronômico, na brasa, na grelha, ao sol, com a capirinha e os amigos à sua volta, degustando uma das preferências brasileiras - o churrasco.

1. malte confraria
Combinação perfeita Na brasa
Não há dúvida de que o brasileiro adora churrasco. Especialistas ensinam a fazer um churrasco de
E nada melhor que uma cerveja bem gelada para alta qualidade. Aprenda também as diferenças
combinar com essa paixão. Confira qual a cerveja entre o churrasco brasileiro e argentino e
que melhor combina com os assados na brasa • 10 diversas outras dicas e curiosidades • 06/09
Distribuição dirigida, especializada e gratuita. Venda proibida. Edição 23 | Ano 2
boamesa cHefs
Sabor da Experiências
estação gourmet
Saiba um pouco mais Nesta edição,
sobre as sobremesas conheça a história de
feitas de frutas Fuad Namen Zegaib,
frescas da estação mais conhecido
como a goiaba • 12 como Sr. Dinho, do
Dinho’s Restaurante,
responsável por
aprimorar o corte
da picanha como
conhecemos
atualmente • 10
suasaúde
Na medida
certa
Muitas vezes tratado
como vilão, o sal
pode sim ser usado
na alimentação
diária sem grandes
restrições, desde que
com moderação • 04
ainda mais: sol, calor e
cHurrasco
Surpreenda com uma
receita de batatas
assadas com alecrim bares e
e sal marinho • 04 restaurantes
É só chegar o final de sema- minha e fraldinha, estes os boa farofa, batatas e por que Boa
Para os vegetarianos gastronomia
na para o brasileiro começar que mais agradam o gos- não, vegetais grelhados co-
um churrasco misto a pensar naquele bom e ve- to nacional. mas churrasco mo abobrinhas, berinjelas, Churrascaria,
de tofu e aspargos lho churrasco com os ami- não é só carne, temos a tra- cebolas, tomates e pimen-
gos. muito bate-papo, cer- dicional linguiça, passan- tões, bem temperados com hamburgueria, bistrô
frescos • 09 do pelo frango, a costelinha e culinária italiana
veja, música e descontração azeite e sal. agora é só esco-
estão incluídos no encontro. de porco e os peixes assa- lher a cerveja ou vinho ideal são algumas opções
Saiba como preparar dos na brasa. Para acompa-
além, é claro, de cortes co- e aproveitar o que o encon- para quem deseja
um delicioso doce mo picanha, contra filé, ma- nhar, nada melhor que uma tro tem de melhor.
comer bem em
de banana • 12
Gourmet • Editorial • Caixa rápido • 03 São Paulo • 14

3. UniversoGastronômico EDIÇÃO 23 | ANO 2 • 3
Gourmet
NOVA CATEGORIA DE BEBIDAS
A AMAzon Waters desembarca no país e insere no mercado uma nova categoria de bebidas,
desenvolvida para os amantes das bebidas naturais e não gaseificadas: o coco+tea traz um mix
de ingredientes ricos em nutrientes com base na água de coco, acrescido de chá. A combinação
oferece os benefícios conhecidos da água de coco como a hidratação e os naturais dos chás.
EXPEDIENTE
EDITORIAL
Universo Gastronômico é uma publicação mensal
da Ombrello Editora.
Endereço: Rua Dr. Luiz Nazareno de Assumpção, 13
É dia de churrasco
O Brasil tem cara e gosto de sol seu churrasco ainda mais gostoso
preparar ótimas carnes co-
mo o Sr. Fuad Zegaib, mais
conhecido como Sr. Dinho e
o Marcos Bassi, do Templo
- Jardim Guapira - São Paulo - SP
e de calor –que remetem a carnes, e suculento, sugestões de harmo- da Carne. Confira também
Universo Gastronômico tem distribuição gratuita
cervejas, temperos e seus doces tí- nização, receitas e como calcular uma reportagem especial
na Grande São Paulo, estando de acordo com a Lei Mu-
nicipal nº 14.517, de 16 de outubro de 2007 (“Lei Cidade
picos. Como não estamos mais em a quantidade certa de carne, pei- sobre o papel do sal em nos-
Limpa”), Lei Municipal nº 14.583, de 6 de novembro de pleno período de férias, mas sim xe e acompanhamentos para ca- sa alimentação, sugestões
2007, Lei Federal nº 6.015, de 31 de dezembro de 1973
com as atividades profissionais da pessoa farão de você um ver- de harmonização de cerve-
e que mantém intacta a regulamentação do registro de
jornais e oficinas impressoras da revogada Lei Federal
a todo o vapor, para festejarmos dadeiro mestre. Aproveite para jas e carnes, dicas de chur-
nº 5.250 (Lei de Imprensa), de 9 de fevereiro de 1967. com uma boa gastronomia, na- conhecer drinks especiais para rascarias memoráveis e um
Segundo a Lei Municipal nº 14.517, em seu artigo 26, §
da melhor que um churrasco pa- dias mais quentes que vão sur- especial com alguns dos do-
2º, “considerando o disposto no inciso IX do artigo 5º
da Constituição Federal, executa-se da vedação esta-
ra reunirmos a família nos finais preender seus convidados. ces mais desejados da esta-
belecida no “caput” deste artigo, a distribuição de jor- de semana e celebrarmos a vida. Nas próximas páginas não ção: a goiaba e a banana. Sergio Molinari
nais e periódicos”. De acordo com a Constituição Fe-
Por isso, nesta edição, apresen- deixamos de destacar nomes que Publisher – Universo Gastronômico
deral, em seu art.220, S6º, “a publicação de veículo
impresso independe de licença de autoridade”.
tamos diversas dicas para deixar o simbolizam o amor pela arte de Boa leitura! sergio.molinari@ombrello.com.br
Todas as matérias e opiniões publicadas são de inteira
responsabilidade de seus autores, não refletindo a opinião
CAIXA RÁPIDO
deste jornal. As informações divulgadas nos anúncios pu-
blicitários são de responsabilidade dos anunciantes. por Aline Gerotto
Publisher
Sergio Molinari
sergio.molinari@ombrello.com.br
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Produtora Editorial Indispensáveis na hora de cortar as carnes, as novas
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É proibida a reprodução de textos e fotos publicadas,
apurados em de frios, pratos light, petiscos e sanduíches. São três
mesmo citando a fonte, sem a expressa autorização assi-
nada pelos diretores da publicação. Os artigos assinados tonéis de carvalho. novidades: Presunto de Frango, Presunto de Frango
são de responsabilidade exclusiva de seus autores. com Tomate Seco e Presunto de Frango com azeitonas.

4. 4 • edição 23 | ano 2
SuaSaúde
Quanto pode?
A legislação brasileira não impõe limites para a quantidade de sal
adicionada aos alimentos industrializados, mas os fabricantes são
obrigados pela Anvisa a informar no rótulo o teor de sódio no alimento.
uma pitada de Sal
ingrediente essencial em todas as saúde, este mito é derruba-
receitas o cloreto de sódio (sal) também do quando o sal é consumi-
é indispensável para o seu bem-estar do com moderação. De acordo
com o diretor científico e sócio
Salgar os alimentos é um tempero só passou a ser ex- da NutriCore, Antonio Pedro
costume antigo. No Egito há plorado a partir de 1801 pe- Tavares, é um engano pensar
cerca de 4.000 anos antes de los europeus. De lá para cá o que as gestantes, por exemplo,
Cristo, os gregos e os roma- uso desse ingrediente foi apri- precisam deixar de consumir
nos já o utilizavam na culiná- morado com diferentes tipos o ingrediente. “Na gestação, a
ria e também como moeda e qualidades de sal. princípio, não há alteração da
para suas operações de com- Para os que acham que o recomendação de sal, de qua-
pra e venda, mas no Brasil o tempero é um vilão para a tro a seis gramas por dia. Po-
rém, como a mulher já tem
Seligue! uma tendência a reter líquidos
durante a gravidez, o consu-
mo excessivo de sal pode levá-
Sal + iodo -la a um aumento de pressão, o
O sódio está presente na maioria dos alimentos como que pode causar pré-eclâmp-
sia (caracterizada por hiper-
carne, peixes e ovos. Porém, o problema é que nossa
alimentação é pobre em iodo, e o sal de cozinha é, por lei,
enriquecido com essa substância. O iodo é importante
tensão, edema -retenção de
líquidos- e proteinúria -pre-
Boapedida
para a saúde porque, gestantes que têm um consumo
insuficiente de iodo, por exemplo, podem ter filhos com
sença de proteína na urina), BatataS aSSadaS com
explica ele, mas ressalva que
distúrbios cognitivos.
o baixo consumo do tempero alecrim e Sal marinho
Estudo IngrEdIEntEs
também pode repercutir ne-
Pesquisa da Faculdade de Medicina da Universidade 1 kg de batatas de tamanho médio
de São Paulo demonstrou que o consumo excessivo gativamente para a saúde da
5 raminhos de alecrim
de sal pela mãe pode facilitar o desenvolvimento de mãe e do bebê. 2 colheres (sopa) de sal grosso
hipertensão arterial no bebê quando chegar à fase 2 colheres (sopa) de azeite
papel manteiga
adulta, já o baixo consumo pode facilitar a resistência Sal marinho e
insulínica. Porém, é importante o acompanhamento mineral
médico e nutricional da gestante, pois em muitos casos Modo dE prEparo:
O sal pode ser trocado Lave bem as batatas e corte ao
essa recomendação genérica se altera e a necessidade
de sal diária deve ser revista. por ervas e condimentos na- meio no comprimento. Lave
Fonte: Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo turais que acentuam o sa- e seque o alecrim. Arranque e pique as folhas de alecrim.
Forre uma assadeira com papel manteiga, polvilhe com sal
bor dos alimentos, mas qual
e alecrim e distribua as batatas com o lado cortado para
a diferença entre o sal ma-
topreceita
baixo sobre a assadeira. Regue com azeite. Leve as batatas
rinho e o mineral? Segun- para assar em forno pré-aquecido a 200 ° C. Deixe de 15 até
do Tavares, o primeiro é ob- 20 minutos n forno. Vire as batatas na metade do tempo do
cozimento. Retire e sirva. Enfeite com alecrim.
Fraldinha aSSada no tido a partir da evaporação
Forno com Sal groSSo da água do mar, já o segun-
do é extraído de minas sub- consumir mais sal. Tavares te de alimentos processados
IngrEdIEntEs terrâneas. O diretor cientí- explica que isso é um equivo- como, molhos, enlatados e em-
1 peça de fraldinha de 2 kg fico observa a importância co, pois ter pressão baixa em butidos que são as opções mais
1 pacote (500 g) de sal grosso
do tempero para o contro- determinado momento da vi- ricas em sódio. “Acredita-se
Modo dE prEparo: le da saúde: “O sal está dire- da não quer dizer necessaria- que os brasileiros consumam,
Coloque a fraldinha numa tamente ligado ao volume de mente que o indivíduo não em média, mais que o dobro da
assadeira grande. Antes, forre fluidos fora das células, re- terá hipertensão arterial no recomendação de sal diária, o
todo o fundo da forma com
o sal grosso, formando uma gula o processo de retenção futuro. “Além disso, a regula- que agrava o risco do desenvol-
cama para a carne. Coloque a peça de fraldinha em cima, de líquidos no corpo e, é im- ção da pressão arterial depen- vimento de doenças cardiovas-
com a gordura virada para cima. Cubra a carne com sal portante para a transmissão de também de outros fatores culares, que hoje são respon-
grosso. Leve ao forno para assar por mais ou menos 1 hora
e 30 minutos. Depois retire a carne da assadeira e remova o
de impulsos nervosos”. que devem ser analisados”, ex- sáveis por milhões de mortes
excesso de sal. Fatie a carne e sirva quente. Outro mito seria que pesso- plica ele e, cita que 75% do sal anualmente em todo o mundo”
as de pressão baixa precisam que consumimos é provenien- lembra Tavares.

6. 6 • EDIÇÃO 23 | ANO 2 www.universogastronomico.com.br
Confraria COOLER ESPECIAL
O Cooler para vinho da Casa Flora, que acabou de chegar ao Brasil, com
design incrível pertence a renomada linha Trudeau. É uma ótima opção
quando não se tem adega por perto, por exemplo um jantar na praia.
SABOR DO BRASIL
Confira
dicas de
especialistas
para fazer
uma carne
na brasa
ou na grelha
nota dez
por Sheila Horvath
Para quem gosta de chur-
rasco, qualquer dia é dia pa-
ra reunir os amigos e ba-
ter papo-papo em volta da
churrasqueira. Para tornar fraldinha, carne suína, capri-
esse habito ainda mais sa- na e ovina também são uma
boroso, alguns chefs de ca- boa pedida para incrementar
sas especializadas em chur- o churrasco. No Rubayat, o
rasco dão dicas preciosas destaque fica para o Baby Be-
para aproveitar cada minu- ef e o Bife de Chorizo. Peixes
to do encontro e também como salmão e linguado tam-
saborear carnes deliciosas. bém ficam uma delícia quan-
A unanimidade ficou com do feitos na brasa.
o sal grosso. “Ele é funda- A dica dos chefs para o
mental na hora de temperar acompanhamento são vege-
a carne do churrasco”, afir-
ma o Sr. Fuad Zegaib, mais
tais grelhados como abobri-
nha, berinjela, cebola, toma-
para acompanhar os cortes,
uma farofinha e arroz. Seligue!
conhecido como Sr. Dinho, te, endívia, pimentão, batata “Digo sempre que chur-
do Dinho’s. Na opinião dele, doce e até mesmo abóbora. rasco é um grande estado de QUAL O PAPEL DA GORDURA
cortes como contra filé, bife
ancho e, claro, uma boa pica-
“Fatias de abobrinha grelha-
da com sal, azeite e pimen-
espírito, muitas vezes a pior
coisa do churrasco é a car-
NO SABOR DA CARNE?
nha, não podem faltar num ta do reino fica bem gosto- ne, o que vale é a festa. Eu Depende do tipo de gordura. Tem aquela gordura que fica
dentro da carne (marmorizado), essa traz maciez, deixa
churrasco. Já Marcos Bassi, so e vai bem com qualquer gosto de churrasco com uma
a carne mais suculenta e saborosa. A gordura também
do Templo da Carne Marcos tipo de carne”, conta Bas- boa entrada como lingui- impede que a carne fique dura. Já a carne que não tem
Bassi, além do contra filé e da si. Além, é claro, de molhos ça, costelinha suína, carré gordura dentro tem um sabor mais forte de carne, algo
de cordeiro, bastante sala- mais “selvagem”. A gordura que fica por fora da carne
SaibaMais da e carne ao ponto para mal não altera em nada o sabor nem a textura.
passada”, completa Bassi.
Uma peça fundamental sar. No Rubayat as dicas fi-
BRASIL X ARGENTINA na hora do churrasco, claro, cam por conta das brasas de
Não existe diferença de carne, e sim de boi. O Brasil tem um re- é a churrasqueira. O ideal é madeira dura muito utiliza-
banho grande de Nelore (zebuíno), uma carne com um sabor que ela mantenha certa dis- das na casa para grelhar a
mais “selvagem”, mas também há animais de raças europeias.
Atualmente, o rebanho brasileiro é formado por todos os tipos
tância entre a carne e o car- carne e nunca fazer o chur-
de carnes, já na Argentina, são encontradas somente as raças vão para não torrar a carne rasco no espeto, sempre na
europeias. A alta qualidade da carne argentina vem da raça na grelha, mas também não grelha, que mantém o suco
Angus, também presente no Brasil. Na verdade, as duas car-
nes são excelentes para um bom churrasco.
pode ficar muito longe, se- da carne, deixando-a ainda
não a carne demora para as- mais saborosa e suculenta. O famoso Bassi

7. www.universogastronomico.com.br EDIÇÃO 23 | ANO 2 • 7
NA VARANDA
O Grelha Grill Panini Cuisinart é ideal para quem busca facilidades na hora de cozinhar.
É rápido e eficiente no preparo de carnes, legumes e paninis. Fácil de carregar, o grill é
uma ótima opção para quem gosta de viajar ou fazer um churrasco rápido na varanda.
Sempreumaopção Seligue!
BATATA SOUFLÉ
(RUBAYAT) AS INDICADAS
INGREDIENTES batatas fatiadas no Quem não abre mão da carne
Batata, na óleo morno por 7 a 10 vermelha, conta com alguns
quantidade desejada minutos, girando as cortes aliados de baixo teor
Óleo, o suficiente para batatas, até começar
de gordura:
fritar as batatas (elas a subir e inchar. Tire
precisam “flutuar”) e coloque no óleo mais
quente até as batatas Alcatra
MODO DE PREPARO: ficarem coradas. Formada por um conjunto de cinco
Descasque as batatas. Retire do óleo, seque cortes diferentes de carnes, um deles
Corte em fatias de 2 no papel e coloque é o miolo de onde se tira o Baby-Beef,
cm e seque com papel. na geladeira. uma tira do tamanho de um pequeno
Separe duas panelas Na hora de servir, bife, muito macio.
com óleo: 1 com óleo colocar novamente
morno e outra com no óleo quente para
óleo quente. Coloque as ficar crocante.
Picanha
Retire a camada de
PALMITO gordura, após ter sido
assada, caso contrário as
PUPUNHA (BASSI) fibras de sua carne ficarão
enrijecidas e sem gosto.
MODO DE PREPARO: o palmito ao meio,
Assar o palmito retire todo o miolo
pupunha embrulhado que descolar da casca.
no papel alumínio Corte em pedaços de 4 Maminha
por 4 horas a 60 cm cm. Faça um tempero Do conjunto que
da brasa. Depois de com limão, mostarda forma a alcatra,
assado (verificar com dijon, sal, pimenta tem boa espessura,
um garfo se o interior do reino, azeite textura e sabor.
se encontra mole) abra e salsinha.
TabelaNutricional Curiosidades Filé Mignon
É preciso limpá-lo,
cortá-lo, temperá-lo e
assá-lo corretamente
CARNES APÓS para se aproveitar o
ASSADAS que há de mais gostoso.
No mundo todo esse
E SEM A corte é apreciado
GORDURA: por sua maciez.
• Mignon
121 calorias/100 g
• Picanha
• Rico em aminoácidos • A carne é o alimento
156 calorias/100 g
• Maminha essenciais, o peixe tem com maior quantidade CALCULE SEU CHURRASCO
158 calorias/100 g proteínas com alto valor de ferro. Por isso, é Para calcular a quantidade certa de carne, peixe
• Alcatra nutritivo. O tipo de importante no combate e acompanhamentos para cada pessoa, o chef do
200 calorias/100 g gordura predominante à anemia. Restaurante Escobar, Domingos Alves, explica que um
• Peito de frango é a poliinsaturada, cuja • As melhores carnes são churrasco para 50 pessoas consome 10 peças de ojos de
100 calorias/100 g família mais famosa é vermelha-brilhantes bife, com cinco quilos de chouriço de entrada, por exemplo.
• Coxas e asas de frango o Ômega 3, que diminui e com gordura em “Em caso de 10 convidados, pense em quatro quilos de
Mais de 150 os riscos de doença mármore. carne, sendo dois de contrafilé, dá para todos?e uns dois
calorias cada cardiovasculares e • As carnes embaladas a quilos de linguiça de entrada, além da salada. Se for
• Cupim de acidente vascular vácuo não têm contato peixe e frutos do mar, considere dois quilos de badejo ou
250 calorias/100 g cerebral (AVC).Também com o oxigênio, assim, cortados em posta e meio quilo de camarão para o molho,
• Costela ajuda a reduzir a a possibilidade por exemplo”. Para cálculo de quantidades do churrasco,
380 calorias/100 g pressão arterial e é de crescimento de também há um software online grátis, descoberto pela
• Linguiça importante no controle microorganismo revista InfoExame.
280 calorias/100 g do colesterol no sangue é menor. Acesse: www.calcule.net/calculo.para.
Fonte: nutricionista Marilize Tamanini Fonte: A História do Churrasco, Blog Churrasqueiros S.A., Restaurante Cabaña Del Asado churrasco/calculo.de.churrasco4.php

8. 8 • EDIÇÃO 23 | ANO 2 www.universogastronomico.com.br
Confraria KIT CAIPIRINHA
Com sete itens e uma combinação de madeira e
cristal, o kit da Origin une praticidade e design
para os amantes da boa caipirinha.
LeituraGastronômica
SUGESTÕES DE DRINKS REFRESCANTES CHURRASCO UMA
PARA PARA SEU CHURRASCO PAIXÃO NACIONAL
Todo mundo sabe que uma das preferências gastronômicas
A Finlandia Vodka aproveita os dias quentes para sugerir receitas de drinks que do brasileiro é o churrasco e também que ele é o mais apre-
combinam com a época do ano, principalmente, com um bom churrasco. Uma mis- ciado em comemorações especiais ou informalmente em um
tura refrescante de vodka e frutas, muito fácil de fazer. Uma ótima pedida para grupo de familiares e amigos, tornando-se assim, um “acon-
servir em festas, confraternizações e reuniões de amigos! tecimento gastronômico”. As editoras Gaia e Boccato lan-
çaram o livro Churrasco uma paixão nacional, do chef An-
dré Boccato, obra que vai, a partir de agora, fazer qualquer
amante ou mesmo um simples apreciador de churrasco a ofe-
recer um evento com toques de gourmet, a partir das dicas e
FINLANDIA MIDNIGHT SITRUUNA receitas encontradas no livro.
(SIGNIFICA LIMÃO EM FINLANDÊS) Churrasco uma paixão nacional é completo. Traz orienta-
ções que vão desde a organização, até dicas de corte da car-
INGREDIENTES MODO DE PREPARO ne, escolha das guarnições, das bebidas, e de tudo o que é
50 ml FV Classic Cortar os limões em rodelas finas. necessário para transformar um churrasco em uma confra-
ternização de sucesso.
½ Limão siciliano Amassar com açúcar, colocar gelo
½ Limão taiti e Finlandia Vodka. Servir Com 160 páginas, Churrasco uma paixão nacional além de
Adoçar a gosto em copo de caipirinha. esgotar todas as informações sobre essa paixão dos brasilei-
ros, traz um capítulo com sua história do churrasco, assina-
do pelo historiador Ricardo Maranhão e um glossário com os
termos pertencentes à arte.
www.livrariagourmet.com.br
FINLANDIA MIDNIGHT PINKKI
(SIGNIFICA ROSA EM FINLANDÊS)
INGREDIENTES MODO DE PREPARO
50 ml FV Classic Amassar a romã com açúcar, acrescentar
¼ de Romã grande gelo, Finlandia Vodka e limão.
Suco de ½ limão Servir em copo alto ou em taça com gelo.
Açúcar a gosto
FINLANDIA MIDNIGHT AURINKKO
(SIGNIFICA SOL EM FINLANDÊS)
INGREDIENTES MODO DE PREPARO
Amassar a carambola com açúcar.
SaibaMais
50 ml FV Classic
½ Carambola Acrescentar limão, gelo e Finlandia Vodka.
Suco de ½ limão Servir em copo de caipirinha.
“Selar” a carne, ou seja, dourar rapidamente sua superfície
para que forme uma “casquinha” é um dos processos mais
importantes para garantir uma textura macia, umidade e
sabor acentuado. Esse processo evita a perda dos seus su-
cos naturais e seu ressecamento. Pelo mesmo motivo, é re-
comendável não perfurar a peça com garfos e sim, manu-
seá-la com uma pinça.
Mude os espetos ou os pedaços de carne sobre a grelha de
FINLANDIA MIDNIGHT LUUMU lugar constantemente, para que os pingos de gordura não
(SIGNIFICA AMEIXA EM FINLANDÊS) caiam sempre no mesmo local do braseiro. Quando os pingos
de gordura caem no braseiro, formam labaredas que não de-
vem tocar a carne. Portanto, ajuste a altura dos espetos ou
INGREDIENTES MODO DE PREPARO
da grelha para que as labaredas não as atinjam. Para virar
50 ml FV Classic Amassar ameixa com açúcar. Acrescentar
a carne, temperar ou pincelar use sempre utensílios de ca-
½ Ameixa limão, gelo e Finlandia Vodka. Bater na bo longo, como pinças. Lembre-se que não se deve “apertar”
Suco de ½ limão coqueteleira. Servir em copo caipirinha. nem furar a carne quando estiver assando, para que ela não
Adoçar a gosto
perca o suco e não enrijeça.
Fonte: Serviço de Informação da Carne (SIC) dica

9. www.universogastronomico.com.br Edição 23 | Ano 2 • 9
Corte preCiso
Churrasco é uma linguagem universal e em qualquer lugar do mundo
é sinônimo de alegria e confraternização. Pensando nisso, a Tramontina
diversificou sua linha para atender às diferentes maneiras de preparar e servir um bom churrasco.
topreceita Para os vegetarianos
ChurrasCo Misto
de tofu e aspargos fresCos
IngredIentes modo de prepAro molho vInAgrete
150 g de aspargos Lave bem os legumes. Tempere- 5 g de tomate
3 unidades de os com sal e azeite extra 5 g de cebola
Tomate cereja virgem. Espete os ingredientes 5 g de pimentões
15 g de abobrinha alternadamente até encher o coloridos
40 g de tofu espeto. Levar à churrasqueira 1 pitada de salsa
5 g de pimentão e virar constantemente para 10 ml de azeite
amarelo 10 ml de vinagre
ficar grelhado de todos os lados,
15 g de berinjela sal a gosto
uniformemente.
AcompAnhAmento Acompanha com alface, rúcula,
15 g de alface radicchio de verona e tomates. modo de prepAro
15 g de rúcula Sugestão: pode usar outros Pique, em pedaços bem
15 g de radicchio legumes (brócolis, palmito, pequenos, tomate, cebola,
de verona cenoura, cebola) ou também pimentões e a salsa.
30 g de tomate cubos de salsicha vegetal. Coloque azeite e vinagre.
Prato elaborado pela nutricionista do Hotel Deville Salvador, Andréia Galiza.

10. 10 • EDIÇÃO 23 | ANO 2 www.universogastronomico.com.br
Malte
DESTAQUE
O consumo de cerveja no Brasil é de mais
de 10,7 bilhões de litros/ano, superando a
Alemanha no ranking cervejeiro mundial.
SaibaMais
HISTÓRIA DA CERVEJA
Acredita-se que a cerveja surgiu na Suméria em 6000 a.C.,
acidentalmente, na fabricação do pão, o povo sumério notou
que a massa quando molhada, fermentava, ficando ainda me-
lhor, assim surgiu a espécie mais primitiva de cerveja, deno-
minada de “pão líquido” na época. Inúmeras vezes, repetido
este processo e melhorado, surgiu um gênero de cerveja que os
sumérios consideravam uma “bebida divina”, a qual era ofere-
cida aos seus deuses.
O grande avanço na produção de cervejas
ocorreu na época do povo babilônio. Neste pe-
ríodo conta–se que havia cerca de duas deze-
nas de cervejas, com base em diferentes com-
binações de plantas aromáticas e no maior
ou menor emprego de mel, cevada ou trigo.
Atualmente, podemos encontrar no mercado,
inúmeras variações do produto. Inclusive as cer-
vejas produzidas pelo método de Champenoise,
Para tornar o churrasco o mesmo usado no preparo da champagne.
ainda mais gostoso, nada
melhor que acertar em cheio SeLigue!
na combinação da cerveja
AS MELHORES
MAIS QUE GELADA
COMBINAÇÕES
DO CERVEJÓLOGO
• Frango – Viena Lager
e Amber ale não muito
Quando se fala em chur- tes e churrascarias investem sabores, atendendo o gosto
lupulada são excelentes.
rasco, os apreciadores da no desenvolvimento de car- de cada degustador. VALE A DICA
• Linguiça – Amber lager, No caso do churrasco de
cerveja já ficam com água tas de cerveja, como o Fogo “A temperatura ideal para India Pale Ale, American carnes vermelhas a cerveja
na boca. Uma boa carne na de Chão. Em parceria com servir a cerveja varia de 4º a Pale ale, Hefe Weizen, não deve ser utilizada no
brasa e uma cerveja gelada, Picollo, a churrascaria ofe- 6ºc”, informa Picollo. Ele ex- Pilseners, Marzen. preparo, o ideal é
• Peixe na brasa – Lagers, somente o sal grosso.
acompanhadas de um bom rece agora uma série espe- plica que atualmente não Já como tempero de frango
pilseners, Kolsch,
papo com os amigos pare- cial de cervejas para acom- existe mais diferença entre Weizen, blonde ale. e, eventualmente, peixe
cem mesmo um programa panhar as variedades de as embalagens de alumínio, pode ser. “Acho interessante
• Carnes vermelhas em
usar cervejas lager com
ideal para um final de sema- carnes oferecidas pela ca- conhecidas como latinhas, e geral: cervejas com lúpulo.
caráter mais maltado.
na. E de fato é. E pode ser sa. A carta é composta por as de vidro, as tradicionais Bitter, IPA, Brown ale, A intenção é perfumar
ainda mais agradável e sa- bebidas nacionais e princi- garrafas, “porém, eu prefiro Altbier, ESB, a carne com o aroma de
e também Rauchbier cerveja, mas de forma
boroso quando a cerveja que palmente internacionais – é sempre a garrafa, mais por
não muito defumada. sutil”, lembra Picollo.
acompanha o bate-papo es- possível apreciar os sabores uma questão de estilo”.
tá em harmonia com a car- do malte inglês, belga, ale-
ne que está sendo servida.
“Não vale qualquer cerve-
mão, tcheco e holandês, nu-
ma variação que vai desde o FiquePorDentro por Silvia Dalpicolo
ja no churrasco, dependen- puro malte até aos mais leves
do da carne há uma har- MÚLTIPLAS Lagers: são originárias da Europa Central e
são caracterizadas pela baixa fermentação e
monização ideal”, comenta
o cervejólogo do Bar Fran- ESCOLHAS por serem armazenadas em baixa tempera-
tura por um longo tempo, que pode variar de
semanas, até mesmo meses. A tonalidade da
gó, Cassio Picollo. O Fran- Antes de abrir a sua latinha, veja quais
bebida vai clareando gradativamente e ga-
os tipos de cerveja que estão disponí-
gó, em atividade há mais de veis no mercado e escolha a mais indi-
nhando maior quantidade de dióxido de car-
20 anos, possui mais de seis bono. O sabor das largers é evemente amargo
cada para você!
e o conteúdo alcoólico varia de 3% a 6%
opções de chope e uma car- Ale: são as que passam pelo sistema de fer-
ta com mais de 300 opções mentação mais alto. Ela ainda se divide entre Pilsen: é a nossa conhecida cerveja e tam-
de cervejas de todo o mundo, as mild (meio-amargas), bitter (amargas), pa- bém a mais consumida no mundo todo. A cor
le ale (ale clara), porter (cerveja escura) e stout dourada transparente e o sabor amargo são o
algumas com exclusividade. (cerveja preta forte). A principal característica que caracterizam esta cerveja. A pilsen é uma
Pensando em oferecer deste tipo é o sabor acentuado. A mistura de ce- variação da larger e recebe este nome em ho-
ainda mais prazer na ho- reais no processo de fermentação lhes propor- menagem à cidade alemã onde foi produzida
cionam o aroma frutado. pela primeira vez.
ra do churrasco, restauran- Picollo do Frangó

11. www.universogastronomico.com.br EDIÇÃO 23 | ANO 2 • 11
HARMONIZE SEMPRE
CORTADOR DE LACRE
Pela sua estrutura mais encorpada, as carnes
Além de prático, retiracom rótulos produzidos com
vermelhas combinam o chumbo que em
contato com o vinho Sauvignon, Malbec e Syrah.
uvas como Cabernet pode oxidá-lo.
Fabre Montmayou Gran Reserva Merlot 2008 – Argentina
VINHO E CHURRASCO
Região: Patagônia Vermelho intenso com reflexos púrpuras.
Elegante e revela aromas de frutas vermelhas e negras em compota,
baunilha e chocolate. Robusto, carnoso, redondo e com longa
persistência na boca. Esse Merlot equilibrado harmoniza muito bem
Não importa a classe social, homens e mulheres com carnes mais leves e grelhadas.
das mais diferentes idades se rendem ao
churrasco, uma ampla face da nossa gastronomia Agustinos Gran Terroir
Malbec 2008 - Chile
Quando falamos em churrasco, De coloração vermelho intenso
e elegante, este vinho tem
logo vem a nossa mente uma profundidade e vivacidade,
carne suculenta, como uma Il Monello Barbera com aromas de amora e
picanha ou um Baby Beef, del Piemonte – caixa de charuto. Tem
dentre outras carnes. Mas Braida - Itália um final mineral, longo e
Possui notas de intenso. Para os amantes
devemos lembrar que nem
frutas vermelhas, dessa uva que já virou
só de carne vermelha se faz especiarias, couro Chateau Ferran quase ícone para
um bom churrasco. Existem e nuances de Bordeaux Trad acompanhar um bom
outras carnes que fazem parte baunilha. No palato Rouge AOC 2009 - churrasco, resolvemos
desse festival de sabores como é equilibrado, de França sugerir um Malbec,
médio corpo, com 50% Cabernet mas dessa vez do
frango, alguns pescados, boa persistência, final Sauvignon / Chile, encantador com
carnes de porco, enfim, frutado e persistente. 50% Merlot uma boa persistência.
existem muitas opções. E para Harmoniza com Sua cor é vermelho
harmonizar, é claro que um carnes vermelhas cereja vivo, com
grelhadas, de médio aromas de tabaco, ameixa e frutas
RP
vinho é uma bela opção, corpo possui uma boa vermelhas. No palato é suave seguido de
91
mas qual seria o vinho ideal? acidez para combater frescor, com sabor de cassis. É um vinho
Confira ao lado algumas opções: a gordura da carne. estruturado, com um final persistente.

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12 • EDIÇÃO 23 | ANO 2
BoaMesa
COMPOTAS
As compotas são também doces preparados com frutas ou
legumes inteiros, mas em calda rala. É uma forma de conservar
essas frutas de estação para consumi-las o ano inteiro.
QUAL O DOCE MAIS DOCE?
As sobremesas por Mirella Stivani também compõe a mesa dos açúcar. Uma definição mais cia apropriada, sendo, fi-
preparadas a partir brasileiros, fazendo compa- técnica, dada pela Agência nalmente, acondicionado de
Você já deve ter ouvi- nhia à goiabada, bananada, Nacional de Vigilância Sa- forma a assegurar sua per-
de frutas, legumes
do falar no famoso trava- cocada, doce de abóbora, ci- nitária (Anvisa), diz que o feita conservação.
ou tubérculos típicos língua que diz “qual o doce dra, mamão, entre outras. produto é resultante do pro- Todo esse processo, que
das terras brasileiras mais doce que o doce de ba- Todas as guloseimas cita- cessamento adequado das parece um pouco compli-
conquistam o paladar tata-doce?”. A resposta é o das acima são chamadas de par tes comestíveis desinte- cado - mas não é - deriva
de batata doce, claro. A gu- doces de massa, ou seja, são gradas de vegetais com açú- em doces de massa de co-
dos amantes dos loseima, além de fazer par- preparadas a partir de fru- cares, com ou sem adição de lher, aqueles de consistência
pratos açucarados te das brincadeiras infantis, tas, legumes ou tubérculos e água e outros ingredientes e mais pastosa, que parecem
aditivos permitidos pela le- compotas, e os de cortar, os
gislação até uma consistên- mais durinhos. Para se ob-
ter a qualidade desejada, é
imprescindível observar a
quantidade correta dos in-
gredientes e a tempera-
tura do fogão. “A pre-
paração desses doces é
relativamente simples
e, além de poderem
ser degustados separa-
damente, podem ser-
vir de complemento para
outras receitas, como de
bolos, cupcakes e whoppies
(doces americanos)”, ensi-
na a chef do Make The Cake,
Priscila Brunsfeld.
SaibaMais TopReceita
ORIGEM DE ALGUNS DOCES
Goiabada
DOCE DE
Doce típico da comida
caipira, surgiu no
BANANA
Cocada
Brasil quando a Outro doce típico brasileiro, INGREDIENTES
goiaba foi usada pelos feito basicamente de gemas, 800 g de Açúcar Cristal
colonos portugueses leite e coco ralado. Guarani®
como substituto 3 xícaras (chá) de água
para confeccionar 6 cravos-da-índia
a marmelada 1 casca de canela
(purê de marmelo). 12 bananas em
Bananada
pedaços
Difícil definir
exatamente sua origem, MODO DE FAZER conte 10 minutos para chegar
já que existem diferentes Prepare uma calda no ponto. Coloque as bananas
receitas e tipos da fruta. Doce de abóbora misturando o Açúcar em rodelas e espere amaciar
Mas é bastante comum Originário da culinária do Cristal Guarani®, levemente, sem desmanchar.
em algumas cidades do Rio Grande do Sul. Utiliza a água, o cravo e a Prepare uma calda misturando
centro-oeste brasileiro. açúcar, água, cravos-da- canela. Leve ao fogo o Açúcar Cristal Guarani®, a
índia e canela em pau. alto. Depois de ferver, água, o cravo e a canela.
Fonte: Açúcar Guarani

13. EDIÇÃO 23 | ANO 2 • 13
VOCÊ SABIA?
Para não ressecar o bolo de chocolate,
acrescente à massa uma colher
de café bem forte.
QUAL CAFÉ COMBINA SeLigue!
COM VOCÊ?
APLICATIVO
PILÃO
DESPERTA
Baixe agora o aplicativo Pilão
Desperta no seu celular! Com
Um mesmo povo, este aplicativo será possível
mas com diferentes Pilão Tradicional acordar ao toque do alarme
paladares. Com O café Pilão nasceu em que mais combina com seu
café preferido. O aplicativo
essa característica 1978, quando se decidiu
está disponível para as pla-
lançar um café com
o brasileiro tem a aroma e sabor únicos, que taformas Iphone e Android.
possibilidade de fosse a cara de todos os Não deixe de conferir!
escolher entre os brasileiros. O café Pilão
Tradicional está disponível
mais diferentes tipos nas embalagens a vácuo e
de café disponíveis almofada 500g e 250g.
no mercado
Pilão Descafeinado
Todos escolhem os mais dife- Pilão Intenso Um café que mantém seu
rentes momentos do dia para pro- O ponto de torra acentuado e a sabor e aroma sem cafeína.
var um delicioso café. Quentinho sua exclusiva seleção de grãos Assim, você pode apreciar
e saboroso, ele faz a diferente no resulta em um café encorpado, o que o café tem de melhor,
forte e marcante, que traz à já que o prazer da vida é
café da manhã, almoço, jantar,
tona lembranças aconchegantes fundamental. É a qualidade
reunião de negócios, entre outros Pilão sem cafeína.
de um dia de inverno. O café
momentos. Realmente, é difícil re- Pilão intenso está disponível nas
sistir a essa bebida tão saborosa, e embalagens a vácuo e almofada
olha que não é de hoje, pois o café 500g e 250g.
chegou ao Brasil por volta de 1727
e transformou nosso País em um
dos maiores produtores do mun-
do, tanto que é uma das nossas Pilão Reserva
commodities mais valiosas. Sem
Especial
Combinação de grãos
contar nos benefícios à saúde, pois nobres, provenientes das
contém potássio, ferro, minerais,
Pilão Sabor e Leveza
É um café com grãos melhores regiões cafeeiras
proteínas e muitos outros nutrien-
selecionados e uma torra média. do Brasil. Oferecendo a
tes. Contudo, sabendo da plurali- O resultado é um sabor leve, você uma bebida de sabor e
dade do paladar nacional, o café aromático e surpreendentemente aroma especial.
Pilão oferece muitos tipos de ca- marcante. O café Pilão Sabor
fés para agradecer todos os perfis. e Leveza está disponível nas
embalagens a vácuo e almofada
Confira ao lado alguns deles, uma
500g e 250g.
ótima receita e outras novidades.
TopReceita Para o Verão
CAQUI CARAMELADO
INGREDIENTES MODO DE PREPARO
2 xícaras (chá) de açúcar Coloque, em uma panela, o açúcar, os cravos,
3 cravos-da-índia os cardamomos, a canela e meia xícara (chá)
2 sementes de
de água. Mexa, com uma colher de pau, até
cardamomo abertas
caramelizar. Junte o café e deixe ferver.
1 canela em pau
Acrescente os caquis cortados em quatro partes
1 xícara (chá) de
Café Pilão Intenso e cozinhe por 20 minutos, em fogo baixo, sem
4 caquis fuyu mexer muito para não desmanchar os caquis.
4 colheres (sopa) de saquê Adicione o saquê e ferva por mais 1 minuto.
5 bolas de sorvete de coco Sirva em taças junto com as bolas de sorvete.

14. 14 • EDIÇÃO 23 | ANO 2 www.universogastronomico.com.br
Bares&Restaurantes por Maurício Barroso
PARA TODOS OS GOSTOS Churrascaria, hamburgueria, bristô e
UMA PROPOSTA
DIFERENTE culinária italiana são algumas das opções
A casa passa a funcionar que a cidade de São Paulo reserva para
apenas para almoço, de pessoas que apreciam uma bela refeição
segunda à sábado, com
sistema diferente do almoço
executivo e dos bufês por
quilo. A nova proposta
do Nicota tem tudo para
agradar e acertar em cheio.
O restaurante oferece três
linhas de escolhas: entradas,
EXPERIÊNCIA GASTRONÔMICA grelhados, massas frescas –
além de quatro sobremesas.
Inaugurado no dia 14 de janeiro o Maramiah-Arabic Salt and
Nicota General Prime Burger
Soul apresenta receitas de pratos árabes com sabor de comida
Rua Costa Carvalho, R. Joaquim Floriano, 541 –
caseira num ambiente que abriga também espaço cultural
72 – Pinheiros Itaim Bibi
e empório com produtos alimentícios e de decoração. Sob o
Tel.: 3034-5573 Tel.: (11) 3060-3333
comando da dupla Lubna Patricia e Abdul Ghani, o Maramiah
pretende resgatar a cultura árabe através da culinária
original, retirando-a da massificação. Acomodados em tendas,
os clientes poderão degustar desde as tradicionais esfihas,
passando por sanduíches de falafel e kafta, aos doces árabes NOVIDADES NO CARDÁPIO
e pudim de tâmaras. O cardápio traz ainda café temperado
Desde o início do ano, o General Prime Burger renova seu
com cardamono, servido em
cardápio com dois novos hambúrgueres e novos pratos para
rakwas para três xícaras, e o
o premiado menu da rede. Entre as novidades, os sanduíches
chá árabe com hortelã.
Gorgonzola Burger (hambúrguer de fraldinha com sweet
Fogo de Chão onion sauce, queijo gorgonzola e alface, servido no pão caseiro)
Av. Moreira Guimarães, 964 – e o USA Burger (hambúrguer de picanha com sweet onion
Moema. Tel.: (11) 5056-1795 sauce, acompanhado de coleslaw e servido no pão caseiro).
HÁ 16 ANOS EM SP
Com serviço de rodízio de carnes, procedentes de rebanhos
nacional, argentino e uruguaio (cordeiro) a casa se destaca
pela qualidade dos produtos, atendimento impecável e
NOVOS ARES fantástica variedade do seu buffet de saladas, com presença
diária de camarão pistola no bafo, salada de polvo, de lula,
PARA O mariscos, queijos variados e caviar.
POMODORI Jardineira Grill
Av. dos Bandeirantes, 1001 – Vila Olímpia
O restaurante Pomodori Tel.: (11) 3048-0299
começou 2012 com boas
novidades. Completando
um ano à frente da cozinha
do restaurante, o chef Diogo
Silveira reformulou o menu,
introduzindo diversas
novas receitas. Utilizando
RESTAURANTE WEEK
ingredientes sazonais, O restaurante Amaranto está entre as 200 casas que
fornecidos por pequenos participam da 10ª edição do SPRW. As filiais da Paulista e
produtores, ele prepara pratos da Vila Olímpia estarão abertas no almoço e no jantar para
que têm como base a culinária o evento gastronômico, que acontece de 5 a 18 de março. O
italiana tradicional, porém restaurante serve café da manhã e bufê no almoço. Já o jantar
acrescida de toques criativos. tem cardápio contemporâneo, com variedade de saladas,
Pomodori carnes, massas e sobremesas.
Rua Dr. Renato Paes de Amaranto
barros, 534 - Itaim Bibi Rua Olimpíadas, 205 - Hotel Caesar Business São Paulo Faria Lima
Tel.: (11) 3168-3123 Tel.: (11) 3049-6601