La capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos es legalmente obligatoria y tiene como objetivo enseñarles buenas prácticas de higiene para proteger la salud de los consumidores. Los responsables de impartir la capacitación son los propietarios de restaurantes y servicios de alimentos. La norma sanitaria establece que todo el personal debe recibir capacitación inicial y continua, así como que los establecimientos deben contar con un plan de autocontrol que incluya capacitación sobre el sistema HACCP.

1. SISTEMAS DE REGULACIÓN E HIGIENE DE ALIMENTOS CAPACITACIÓN SANITARIA DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS JOSÉ MILTON DE LA CRUZ LUJÁN dcl@upnorte.edu.pe

2. ¿Qué es capacitación? ¿En qué consiste la capacitación sanitaria? ¿Qué es un manipulador de los alimentos?

3. ¿Es legalmente obligatoria la capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos? ¿Por qué? ¿Quiénes son los responsables de la capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos? ¿Qué nos dice la Norma Sanitaria para el funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines en relación a la capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos?

4. APRENDIZAJES ESPERADOS Identifica los diferentes principios y estrategias de la educación sanitaria. Describe la definición e importancia de la capacitación sanitaria de manipuladores de alimentos y su base legal. Identifica y describe las características y elementos de un programa de capacitación sanitaria para manipuladores de alimentos. Plantea ejemplos prácticos de consecuencias por deficiente o falta de capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos. Presenta y analiza en forma crítica los resultados de la evaluación del nivel de conocimiento de la Norma Sanitaria para el funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines en manipuladores de alimentos de la ciudad de Trujillo. Propone y elabora programa de capacitación dirigido a manipuladores de alimentos de hoteles, restaurantes y servicios afines.

5. TALLER Describir la definición e importancia de la capacitación sanitaria de manipuladores de alimentos y su base legal. Plantear ejemplos prácticos de consecuencias por deficiente o falta de capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos. Comparta su análisis con tres integrantes del curso, y posteriormente obtengan las conclusiones grupales. (15 minutos) Se debe nombrar un moderador, quien debe exponer las conclusiones

6. ¿Qué es capacitación? Real Academia Española: Capacitación: Acción y efecto de capacitar Capacitar: Hacer a alguien apto, habilitarlo para algo

9. Capacitación sanitaria Los responsables que imparten la capacitación deben comprender que dicha actividad se realiza porque es necesario facilitar a los manipuladores los conocimientos sanitarios, que les permitan incorporar y mantener buenos hábitos en el procesamiento de alimentos. Es necesario realizar un diagnóstico previo que defina los problemas existentes y cuáles de ellos pueden ser superados mediante la capacitación sanitaria. La diversidad de condiciones sanitarias que pueden presentarse en los establecimientos de alimentos indica la necesidad de identificar correctamente el problema que debemos y podemos enfrentar.

11. Incorporar a su práctica diaria el uso de indicadores de que las actividades están bien.

13. NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINESRESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 363-2005/MINSA TITULO IV DE LA SALUD, HIGIENE Y CAPACITACION DEL PERSONAL Artículo 37°.- De la Capacitación Sanitaria ¿A quién? ¿Responsable? ¿Cuándo?

15. Equipo de Autocontrol Sanitario para su ejecución

17. Principios Generales de Higiene,

18. Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas,

19. Programas de higiene y saneamiento,

20. Bases del sistema HACCP aplicado a restaurantes y servicios afines,Puede ser brindada por las Municipalidades, entidades públicas y privadas o personas naturales especializadas.

21. Capacitación sanitaria El propietario o administrador del restaurante deberá tomar medidas para que todo el personal que trabaja en su organización reciba capacitación contínua. Cada entrenamiento debe tener un objetivo, el cual debe indicar al trabajador lo que debe ser capaz de realizar después de terminar la capacitación.

22. FASES O ETAPAS RETROALIMENTACIÓN 4 Se imparte la capacitación. Se transmite el mensaje formulado para cumplir con los objetivos planteados. Se debe lograr la participación activa de los manipuladores. Las actividades educativas se deben realizar en condiciones agradables y sin interrupciones para que los participantes la aprovechen y recuerden positivamente. Permite conocer si fueron alcanzados los objetivos trazados, errores que se cometieron y aspectos que pueden ser repetidos en otras actividades. Siempre se debe comprobar el resultado de la actividad educativa, para lo cual el uso de cuestionarios bien formulados puede ser muy útil. Se identifican los objetivos a lograr en la actividad educativa. Deben ser planteados de manera que puedan ser evaluados y medidos su cumplimiento. Se confeccionan los temas o sesiones de capacitación.. Se deben planificar y confeccionar ayudas audiovisuales para elevar la efectividad de la actividad educativa. La selección de los métodos que se utilizarán para impartir la capacitación es uno de los aspectos más importantes en la planificación de la misma.. La planificación de las actividades debe ser lo suficientemente cuidadosa para garantizar su éxito y reducir al mínimo su improvisación. IMPLEMENTACIÓN, EJECUCIÓN, 3 FORMULACIÓN, ORGANIZACIÓN O PLANIFICACIÓN 2 Se identifican los problemas sanitarios que deben y pueden ser enfrentados con la capacitación. Se deben identificar: características de los manipuladores, nivel de conocimientos sanitarios, tipos de actividades que realizan. CONCEPCIÓN, DIAGNÓSTICO O IDENTIFICACIÓN DE PROBLEMAS 1

23. EVALUACIÓN

24. EVALUACIÓN 15 minutos de trabajo individual Responder a las preguntas: ¿Es legalmente obligatoria la capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos? ¿Por qué? ¿Quiénes son los responsables de la capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos? ¿Qué nos dice la Norma Sanitaria para el funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines en relación a la capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos? ¿Cuáles son los elementos de un programa de capacitación sanitaria para manipuladores de alimentos? ¿Qué aprendí? ¿Para qué me sirve lo que aprendí?