1. TUGAS
PRINSIP MIKROBIOLOGI PANGAN
Oleh :
FRIDA MASLIKHAH (101710101064)
KELAS A
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
TAHUN 2011
2. 1. Jelaskan bagaimanan siklus hidup monascus sp
Monascus sp merupakan kapang penting, disebut juga dengan koloni merah karena
keseluruhan selnya berwarna merah, menimbulkan kerusakan pada produk susu, bermanfaat
dalam memproduksi angkak (pewarna merah alami). Monascus merupakan jenis kapang yang
tidak banyak ditemukan di alam dan umumnyaditemukan dalam produk makanan misalnya beras.
Beras yang difermentasi dengan jamur ini akan berwarna merah yang biasa dikenal dengan nama
angkak.komponen utama dari pigmen ini adalah rubropunktatin berwarna merah, monoskurubi
juga berwarna merah, monaskin berwarna kuning, ankaflavin juga berwarna kuning,
rubropunktamin berwarna ungu monoskorubramin juga berwarna ungu. Monoscus juga
menghasilkan produk metabolit sekunder yang dihasilkan setelah fase stasioner pada pertumbuhan
yaitu Lovastatin.
Monascus sp merupakan spesies yang berasal dari family monascaceae, ordo Ascomycetales,
dan kelas Ascomycetes. Siklus hidup Monascus sp adalah sebagai berikut :
Ascomycota dapat berkembang biak secara aseksual dan seksual. Ascomycota
menghasilkan spora sebagai hasil dari perkembangbiakan seksual.
Reproduksi Aseksual:
Dilakukan dengan membentuk kuncup. Kuncup terbentuk pada sel induk yang kemudian
lepas. kadang-kadang kuncup tetap melekat pada induk selnya membentuk rantai sel yang
disebut hifasemu atau pseudohifa.
Reproduksi Seksual :
1. Mula-mula Hifa berbeda jenis saling berdekatan.
3. 2. Hifa betina akan membentuk Askogonium dan hifa jantan akan
membentuk Anteridium, masing-masing berinti haploid.
3. Dari askogonium akan tumbuh Trikogin yaitu saluran yang
menghubungkan askogonium dan anteridium.
4. Melalui trikogin anteridium pindah dan masuk ke askogonium sehingga
terjadi plasmogami.
5. Askogonium tumbuh membentuk sejumlah hifa askogonium yang
dikarion. Pertumbuhan terjadi karena pembelahan mitosis antara inti-inti
tetapi tetap berpasangan.
6. Pada ascomycota yang memiliki badan buah, kumpulan hifa askogonium
yang dikariotik ini membentuk jalinan kompak yang disebut Askokarp.
Ujung-ujung hifa pada askokarp membentuk askus dengan inti haploid
dikariotik.
7. Di dalam askus terjadi kariogami menghasilkan inti diploid.
8. Di dalam askus terdapat 8 buah spora. Spora terbentuk di dalam askus
sehingga disebut sporaaskus. Spora askus dapat tersebar oleh angin. Jika
jatuh di tempat yang sesuai, spora askus akan tumbuh menjadi benang
hifa yang baru. Catatan: didalam askus terdapat 8 buah spora karena 2
inti diploid melakukan pembelahan meiosis menghasilkan 4 inti haploid.
setiap haploid akan membelah secara mitosis sehingga setiap askus
terdiri dari 8 buah spora.
Spora seksualnya askospora yang dihasilkan oleh askus dalam tubuh buah
(askokarp). Spora aseksualnya adalah konidiospora. Hifa bersekat(berseptum).
Anggotanya ada yang uniseluler contohnya saccharomyses cereviceae (khamir),
penicilium chrysogenum (pembuat antibiotik), Aspergillus Wentii (membuat kecap),
tetapi sebagian besar anggotnya multiseluler, contohnya morchella esculenta, sarcosypha
coccinea, venturia inaequalis (merusak apel), claviceps purpurea (penyebab penyakit
ergot pada gandum), dll. Beberapa jenis jamur bersimbiosis menjadi mikoriza, sebagian
lagi bersimbiosis menjadi lumut kerak, sebagian besar sporofit pada sisa organisme. Ciri
khas Ascomycota berkembang biak secara seksual dengan struktur pembentuk spora yang
disebut Askus.
2. Jelaskan dan berikan contoh peran kapang dalam industri
4. A. Enzim
pada industri farmasi untuk menghasilkan penicilin sebagai antibiotik dari kapang
Penicilium chrysogenum. Kapang akan menghasilkan semacam lendir dalam
usahanya untuk tetap bertahan hidup selama kondisi lingkungan buruk. Lendir inilah
yang kemudian dapat dilanfaatkan pada pembuatan antibiotik penicilin. Higroporus
dan Lycoperdon perlatum berguna sebagai dekomposer.
B. Bahan aditif pangan
Kapang atau jamur bermanfaat dalam industri sebagai bahan aditif pangan misalnya
pada pembuatan kecap. Kapang Aspergilus oryzae membantu proses fermentasi pada
pembuatan kecap. Volvariella volvacea (jamur merang) berguna sebagai bahan
pangan berprotein tinggi. Rhizopus dan Mucor berguna dalam industri bahan
makanan, yaitu dalam pembuatan tempe dan oncom. Khamir Saccharomyces
berguna sebagai fermentor dalam industri keju, roti, dan bir.
3. Deskripsikan contoh jamur yang bersifat edible dan non edible
masing-masing minimal 3
Ada 2 jenis jamur, yakni yang dapat dimakan (edible) dan tidak
untuk dimakan (non-edible).
Jamur edible
1. Jamur Kuping
Jamur yang banyak dipakai untuk masakan Tionghoa, terdiri dari jamur kuping putih
(Tremella fuciformis), jamur kuping hitam (Auricularia polytricha) dan jamur kuping merah
(Auricularia auricula-judae)
5. Jamur Kuping merupakan jamur yang pertama kali dibudidayakan bahkan sebelum jamur
Shiitake di Cina. Di Indonesia jamur Kuping sangat lumrah dikenal di kalangan masyarakat
menengah ke bawah setelah jamur merang. Masyarakat tradisional masih sering mengambil jamur
ini dari alam yang biasanya tumbuh pada batang-batang yang sudah lapuk. Jamur Kuping terutama
jenis jamur kuping hitam (Auricularia polytricha) saat ini sudah banyak dibudidayakan secara
modern dalam log-log serbuk kayu.
Menurut data statistik, produksi segar jamur kuping (worldwide) menempati urutan
keempat (346.000 ton) setelah Champignon, Tiram dan Shiitake pada tahun 1991.
2. Jamur Shiitake (Lentinus edodes)
Paling banyak dikonsumsi dan diproduksi di Jepang, Tiongkok, dan Korea Selatan.
Sekitar 10% dari total produksi jamur dunia berupa jamur shiitake.
Shiitake disebut juga „Chinese Black Mushroom‟. Jamur jenis ini sudah dikenal sebagai jamur
konsumsi sejak 2000 tahun yang silam di dataran Asia. Produksi jamur Shiitake secara industri
massal pertama kali dilakukan di Jepang pada tahun 1940an. Namun budidaya secara traditional
sudah dimulai sejak 900 tahunan yang silam di Cina.
3. Jamur Merang (Volvariella volvaceae)
Sekitar 16% dari total produksi jamur dunia berupa jamur merang. Jamur merang
(Volvariella volvacea, sinonim: Volvaria volvacea, Agaricus volvaceus, Amanita virgata atau
6. Vaginata virgata) atau kulat jeramoe dalam bahasa Aceh merupakan salah satu spesies jamur
pangan yang banyak dibudidayakan di Asia Timur dan Asia Tenggara yang beriklim tropis atau
subtropis. Jamur ini telah lama dibudidayakan sebagai bahan pangan karena spesies ini termasuk
golongan jamur yang paling enak rasanya dan mempunyai tekstur yang baik.
4. Jamur Kancing atau Champignon (Agaricus bisporus)
Jamur kancing merupakan jenis jamur yang paling banyak dibudidayakan di dunia,
sekitar 38% dari total produksi jamur dunia. Jamur kancing (Agaricus bisporus) atau champignon
merupakan jamur pangan yang berbentuk hampir bulat seperti kancing dan berwarna putih bersih,
krem, atau coklat muda. Dalam bahasa Inggris disebut sebagai table mushroom, white mushroom,
common mushroom atau cultivated mushroom. Di Perancis disebut sebagai champignon de Paris.
Jamur kancing dijual dalam bentuk segar atau kalengan, biasanya digunakan dalam
berbagai masakan Barat seperti omelet, pizza, kaserol, gratin, dan selada. Jamur kancing memiliki
aroma unik, sebagian orang ada yang menyebutnya sedikit manis atau seperti “daging”.
Jamur kancing segar bebas lemak, bebas sodium, serta kaya vitamin dan mineral, seperti
vitamin B dan potasium. Jamur kancing juga rendah kalori, 5 buah jamur ukuran sedang sama
dengan 20 kalori.
Jamur non edible
Masuk dalam jenis ini adalah jamur lingzhi (Ganoderma Applannatum), rasanya tidak enak tetapi
berkhasiat untuk ramuan obat sehingga dikenal juga sebagai "Raja Herba". Dikenal sebagai jamur
lingzhi (bhs. Cina berarti pohon kehidupan) dan jamur reishi (bhs. Jepang berarti jamur spiritual,
yang mendatangkan keberuntungan). Jamur non edible sering disebut jamur kayu, karena dialam
bebas banyak tumbuh dibatang-batang kayu, banyak digunakan sebagai suplemen dan bahan obat-
obatan.
7. Jamur Ling zhi (Ganoderma lucidum)
Menurut sejarah Cina, ling zhi ditemukan oleh seorang petani bernama Seng Nong. Ia
dijuluki sebagai petani yang suci (holyfarmer). Seng Nong menyatakan, kriteria unggul nilai atau
manfaat dari sebuah tanaman obat adalah bila dikonsumsi dalam jangka waktu lama tidak
menimbulkan efek samping. Pada zaman Dinasti Shu, sekitar 2400 tahun lalu, ling zhi hanya
dikonsumsi untuk pengobatan para maharaja dan bangsawan di negeri Cina. Pada masa itu, ling
zhi masih langka.
Sejak tahun 1971, seorang peneliti dari Universitas Kyoto, Jepang, bernama Yukio Naoi
mulai membudidayakan ling zhi. Melalui eksperimen-eksperimennya, akhirnya ia berhasil
menemukan cara menumbuhkan ling zhi menggunakan limbah pertanian dan kayu-kayu yang telah
lapuk.
Ling zhi memiliki sifat rasa pedas, pahit, dan hangat. Mengonsumsi ramuan dari ling zhi
memiliki efek bersifat melindungi organ tubuh, membangun (constructive), mengobati, dan
berdampak positif terhadap penyembuhan organ lain yang sakit. Sejauh ini belum pernah
ditemukan efek negatif yang ditimbulkan setelah mengonsumsi ramuan ling zhi.
Dari berbagai penelitian yang dilakukan di berbagai negara, ling zhi berkhasiat sebagai
herbal anti-diabetes, anti-hipertensi, anti-alergi, antioksidan, anti-[inflamasi], anti-hepatitis,
analgesik, anti-HIV, serta perlindungan terhadap liver, ginjal, hemoroid atau wasir, anti-tumor, dan
sistem imunitas (kekebalan tubuh).
9. http://www. Isolasi Monascus sp., Produksi Pigmen
Angkak pada Media Cair Berbagai Substrat, dan
Penggunaannya dalam Fermentasi Tape Singkong _ Biology
for Indonesia.htm
