Μαθήματα Ελληνικής Μικροβιολογικής Εταιρίας 2015

1. Τροφικές Δηλητηριάσεις
(Foodborne intoxications)
Βασιλική x. Πιτυρίγκα
Επίκ. Καθ. Μικροβιολογίας
Παν.Αθηνών
E-mail.: vpitiriga@med.uoa.gr

2. ΤΡΟΦΙΜΑ
Ορισμός
Όλα τα στερεά ή υγρά προϊόντα που
μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως τροφή
του ανθρώπου. Περιλαμβάνονται το εμφιαλωμένο
νερό τα ευφραντικάποτά και κάθε ουσία ή μίγμα που
προστίθενται στα τρόφιμα.
(ΚώδικαςΤροφίμων και Ποτών)

3. ΤΑΤΡΟΦΙΜΑ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΣΤΕΙΡΑ!
 Στα τρόφιμα «κατοικούν» ένα πλήθος
μικροοργανισμών
◦ φυσιολογική μικροβιακή χλωρίδα
◦ δυνητικά παθογόνα για τον άνθρωπο
 Μικροοργανισμοί που μεταδίδονται
τροφιμογενώς
◦ Πολλαπλασιάζονται - λοιμώξεις διαφορετικής
συμπτωματολογίας και βαρύτητας.
◦ Απλός αποικισμός, χωρίς δυνατότητα για
πολλαπλασιασμό (ιοί, παράσιτα)

4. Τροφιμογενή νοσήματα
 Σημαντικος κίνδυνος δημόσιας υγείας
παγκοσμίως
Ορισμός WHO
 Food-borne disease (FBD)
“disease of infectious or toxic nature
caused by, or thought to be caused by,
the consumption of food

5. Τροφιμογενές νόσημα ή
τροφιμογενής λοίμωξη?
Οι έννοιες δεν είναι ταυτόσημες
 Τροφιμογενή νοσήματα: Νοσήματα
μικροβιακής ή τοξικής αιτιολογίας
(χημικές ουσίες, ορμόνες,
αντιβιοτικά)
 Τροφιμογενείς λοιμώξεις: Νοσήματα
μικροβιακής αιτιολογίας

6. Ποια η συχνότητα τροφ. νοσημάτων
παγκοσμίως?
 «Estimates of the overall burden of
disease from foodborne agents is
challenging…»
>250 βακτήρια ιοί παράσιτα και
χημικά
 Περισσότεροι τροποι μεταδοσης
απο τρόφιμα
 Στη δήλωση νοσημάτων
(επιδημιολογική επιτήρηση) δεν
αναζητάται παντα η πηγη μόλυνσης
 Πολλές λοιμώξεις δεν
επιβεβαιώνονται εργαστηριακά
 Αγνωστοι ή αναδυόμενοι μικρ/σμοί
(Campylobacter και E. coli O157,
πρόσφατα αναγνωρίστηκαν)
Global Foodborne Infections Network
(GFN)

7. Το κόστος 5 συχνότερα παθογόνα
(Salmonella, Campylobacter, E. coli
O157:H7 Shigella, caliciviruses) : $6.9 δισ.
ετησίως

8. Πηγές μόλυνσης
 Η εισαγωγή παθογόνων μικροοργανισμών στα τρόφιμα
μπορεί να συμβεί σε οποιοδήποτε σημείο της τροφικής
αλυσίδας:
◦ Στις μονάδες εκτροφής ζώων, στις καλλιέργειες
◦ Στα σφαγεία, σε συγκομιδές
◦ Κατά τη διάρκεια επεξεργασίας τροφίμων
◦ Στα σημεία πώλησης (Super Market κλπ.)
◦ Στην κουζίνα της νοικοκυράς
 Οι κυριότερες πηγές μόλυνσης των τροφίμων είναι:
◦ Άνθρωπος
◦ Ζώα, έντομα, τρωκτικά
◦ Έδαφος, αέρας, σκόνη
◦ Ωμά τρόφιμα
◦ Νερό

9. Ποιοι παράγοντες επηρεάζουν τη
βακτηριακή ανάπτυξη στα τρόφιμα?
 Οι ενδογενείς παράγοντες,
◦ φυσικά χαρακτηριστικά και
◦ χημικές ιδιότητες των τροφίμων
 οι εξωγενείς ή περιβαλλοντικοί
παράγοντες
◦ Περιβάλλον αποθήκευσης του
◦ Επεξεργασία
◦ Ιδιότητες-χαρακτηριστικά των
μικροοργανισμών
◦ Αλληλεπιδράσεις μεταξύ τους

10. Ενδογενείς παράγοντες (intrinsic
factors)
Ιδιότητες του τροφίμου (καλό
υπόστρωμα για την ανάπτυξη
μικροοργανισμών)
 Το pH των τροφίμων
 Η περιεκτικότητα σε υγρασία (aw)
 H οξειδοαναγωγική δυνατότητα (Eh)
του τροφίμου
 Οι φυσικές ανασταλτικές ουσίες

11. Εξωγενείς παράγοντες
(extrinsic factors)
 Περιβάλλον αποθήκευσης
◦ T αποθήκευσης 25 - 45 °C
(Επικίνδυνη Ζώνη
Θερμοκρασίας)
◦ Σχετική υγρασία του
περιβάλλοντος
◦ το Ο2 και CΟ2
 Επεξεργασία
 ανεπαρκής θερμική επεξεργασία
 ανθυγιεινές συνθήκες
επεξεργασίας
 Παρουσία και δραστηριότητες
άλλων μικροοργανισμών
◦ αντοχή στις υψηλές ή χαμηλές
θερμοκρασίες,
◦ αντοχή στην αυξημένη
συγκέντρωση χλωριούχου
νατρίου

12. Ποιοι είναι οι τύποι τροφιμογενών
νοσημάτων?
 Τροφολοίμωξη (Foodborne Infection)
◦ Ζώντες μικροοργανισμούς εισέρχονται με τη
βρώση-πολλαπλασιασμός -Συμπτωματική νόσο
 Τροφοτοξίvωση (Foodborne Ιntoxication)
◦ Κατανάλωση τοξινών που προϋπήρχαν στο
τρόφιμο
 Τοξινολοίμωξη (Toxin-mediated infection)
◦ Ο μικροοργανισμός παράγει τοξίνη όταν βρεθεί
στο ανθρώπινο σώμα

13. ΑΡΧΙΚΗ ΔΙΑΦ. ΔΙΑΓΝΩΣΗ?
 Τροφολοίμωξη (Foodborne Infection)
◦ Χρόνος εμφάνισης συμπτωμάτων σχετικά μεγάλος
 Τροφοτοξίvωση (Foodborne Ιntoxication)
◦ ΑΠΟΥΣΙΑ ΠΥΡΕΤΟΥ
◦ Χρόνος εμφάνισης συμπτωμάτων ΒΡΑΧΥΣ
 Τοξινολοίμωξη (Toxin-mediated
infection)
◦ Ο χρόνος εμφάνισης των συμπτωμάτων
 Μεγαλύτερος από αυτόν της τροφοτοξίvωσης
 Μικρότερος της τροφολοίμωξης

14. ΟΙ ΤΡΟΦΙΚΕΣ ΔΗΛΗΤΗΡΙΑΣΕΙΣ…
Διακρίνονται σε:
a. Βακτηριακές (bacterial intoxications)
b. Μυκητιακές (Fungal intoxications)
c. Χημικές (Chemical intoxication)
d. Φυτικά τοξικά (Plant toxicants)
e. Δηλητήρια ζωικής προέλευσης (Poisonous
animals)
•Βραχύς χρόνος
επώασης (λεπτά μέχρι
λίγες ώρες)
•Απουσία πυρετού

15. ΤΡΟΦΙΚΕΣ ΔΗΛΗΤΗΡΙΑΣΕΙΣ

16. CASE STUDY 1
Foodborne intoxication among elderly -
Florida (USA)
Anonymous (2007) CDC. MMWR Morb Mortal Wkly Rep:
1189–1191

17.  27 Σεπτέμβρη 2007: Εμφάνιση 18
κρουσμάτων γαστρεντερίτιδας ηλικιωμένων
 26 Σεπτέμβρη 2007/ Είχαν παρευρεθεί σε
κοινό γεύμα (παρτυ) 125 άτομων
 Έναρξη συμπτωμάτων: 3.4 h μετά το
γεύμα (εύρος: 1–7 h);
 Μέση διάρκεια συμπτ.: 24 h (2–72 h)
 Επιδημιολογική διερεύνηση
◦ Ερωτηματολόγια
Συμπτώματα
 Ναυτία (94%),
 Έμετος (89%),
 Διάρροια (62%),
 Αδυναμία (67%),
 Εφίδρωση (61%),
 Ρίγη (44%),
 Κόπωση (39%),
 Μυαλγία(28%),
 Κεφαλαλγία (11%)
Μενού
• Μαγειρευτά λαχανικά
• Βραστές σαλάτες
• Παστό ζαμπόν

18.  Από τα18 που
νόσησαν, 17 (94%)
είχαν καταναλώσει
Παστό ζαμπόν
 Καλλιέργεια
τροφίμων
απομονώθηκε
◦ Gram + κόκκος >105
cfu/gr

19. Staphylococcus aureus
 Σφαιρικό, μη σπορογόνο, ακίνητο
(coccus)
 Αερόβιο και δυνητικά αναερόβιο
 Gram και καταλάση (+)
 >50 είδη και υποείδη coagulase
(+/-)
Παραγωγή τοξίνης
◦ Staphylococcus aureus
◦ Staphylococcus intermedius
Certain CNS strains produce enterotoxins
(Vernozy-Rozand et al., 1996; Zell et al.,
2008).

20. Reservoirs-πηγές μόλυνσης
Υγιείς Φορείς (Human
carriers):
Πηγή μόλυνσης - αίτιο για
επιδημικές εξάρσεις
 Ευρεία κατανομή στη
φύση
◦ αέρας, σκόνη, λύματα,
ύδωρ,
◦ επιφάνειες, άνθρωποι
και ζώα
 Βλεννογόνοι
ρινοφάρυγγα,
 Δέρμα,
 Γαστρεντερικό
σύστημα θηλαστικών

21. ΕΠΙΔΗΜΙΟΛΟΓΙΑ
 Πρώτη περιγραφή τρ. λοίμωξης:
◦ Michigan (USA) / 1884 by Vaughan and
Sternberg.
◦ Μολυσμένο τυρί
 Μια από τις πιο συχνές δηλητηριάσεις στις ΗΠΑ
 S. aureus 241,000 κρουσ./ έτος
 Κόστος $1,5 δισ.
 Η πραγματική επίπτωση της άγνωστη
◦ Εσφαλμένη διάγνωση (τοξίνη Bacillus cereus),
◦ η ανεπαρκής συλλογή των δειγμάτων για τις
εργαστηριακές αναλύσεις
◦ Αδυναμία εργαστηριακής επιβεβαίωσης

22. MRSA strains
 Αποικισμός MRSA
◦ Χοίροι , βοοειδή, κοτόπουλο και άλλα ζώα
MRSA στελεχη
 Αγελαδινό γάλα, τυρί (Normanno et al., 2007),
 Προϊόντα κρέατος (Van Loo et al., 2007; De Boer et al.,
2008)
 Ωμό κοτόπουλο (Kitai et al.,2005; Kwon et al., 2006).
 Ωστόσο: χαμηλή συχνότητα MRSA στα
τρόφιμα.
◦ Jones et al. (2002): 1η Επιδημία από στέλεχος
community-acquired MRSA εντεροτοξίνης C

23. ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ Staph.
aureus
Ανθεκτικός σε:
 Μεγάλο εύρος θερμοκρασίας
◦ 7° to 48.5° C (βέλτιστο 37oC)
 Μεγάλο εύρος pH
◦ 4.0-9.83 (βέλτιστο 7.4-7.6).
 Περιβάλλον που περιέχει
υψηλές συγκεντρώσεις NaCl
◦ (18%)
 Χαμηλή ενεργότητα νερού (aw)
◦ 0.86 - 0.88 υπό αερόβιες
συνθήκες
◦ 0.9 υπό αναερόβιες συνθήκες.
◦ Επιζεί επί μακρόν σε ξηρασία
(ανταγωνιστικό πλεονέκτημα)
Αναστέλλεται με την
ψυξη
Επιβιώνει στη
θέρμανση στους 60οC
για 30’.
Καταστρέφεται σε
•υγρή θέρμανση
121°C χ15’
•ξηρή θέρμανση
160-170°C χ 1 ώρα

24.  Αντέχει σε υψηλές ωσμωτικές
πιέσεις
 ανάπτυσσεται σε τρόφιμα όπως
το παστό χοιρινό,
◦ υψηλή συγκέντρωση ΝαCl
(αναστολή ανάπτυξη
μικροοργανισμών)

25. Σταφυλοκοκκικές εντεροτοξίνες
 Διακρίνονται με βάση την αντιγονικότητα τους
σε 8 τύπους A, B, C, D, E, F, G, H (χρονολογική
σειρά απομόνωσης)
 Απλά πολυπεπτίδια 26.000-28000 Da
 Ουδέτερες ή βασικές πρωτεΐνες
 Κάθε τύπος υποδιαιρείται σε υποτύπους
(C1-C2-C3)
 Προκαλούν κυρίως έμετο μετά την κατάποση:
οι μόνες υπεύθυνες για τροφ. δηλητηρίαση
Στελέχη S. aureus είναι δυνατόν να
παράγουν μία ή περισσότερες
εντεροτοξίνες
κατα την ανάπτυξη τους στα τρόφιμα

26.  Α και D: Οι πρώτες που παράγονται
 Β και C: μεγαλύτερη ποσότητα (μέχρι 350 mg/ml)
 D: παράγεται στη μικρότερη ποσότητα (δύσκολα ανιχνεύεται)
 Α τοξίνη:Τα περισσότερα περιστατικά
 Β τοξίνη:Τα σοβαρότερα συμπτώματα

27. ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΣΤΑΦΥΛΟΚΟΚΚΙΚΩΝ
ΕΝΤΕΡΟΤΟΞΙΝΩΝ
 Όλες οι σταφυλοκοκκικές εντεροτοξίνες:
◦ Είναι θερμοανθεκτικές heat stable (αδρανοποίηση στους
100oC x 1h)
◦ Δεν αδρανοποιούνται με:
 Συνήθεις πρακτικές μαγειρέματος
 Παστερίωση
 Αφυδάτωση
 Δεν επηρεάζονται από μεταβολές pH
 Ανθεκτικές στα πρωτεολυτικά ένζυμα (θρυψίνη,
χυμοθρυψίνη, πεψίνη)
 Δεν επηρεάζονται από την ακτινοβολία
 Απουσία σταφυλόκοκκου-παρουσια εντεροτοξινης
Οι 5 εντεροτοξίνες δεν παρουσιάζουν
διαφορά στην παθογονικότητα

28. ΣταφυλοκοκκικέςΤοξίνες
 Ανήκουν στην οικογένεια των
πυρετογόνων τοξινών (τοξίνες
Streptococcus pyogenes):
 Δράση ως υπεραντιγόνα- διεγείρουν
20% επιπλέονΤ κυττάρων-
◦ Ενεργοποίηση κυτοκινών
◦ Ανοσορρυθμιστικα φαινόμενα
 Ανοσοκαταστολή
 Τοξικό σοκ

29. ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ
ΣΤΑΦΥΛΟΚΟΚΚΙΚΗΣ ΤΟΞΙΝΗΣ
 Θερμοκρασία ανάπτυξης: 10-48oC
(βέλτιστο 40-45)
 pH >=4.2
 Περιεκτικότητα σε άλας ≤10%
ΔΕΝ ΠΑΡΑΓΕΤΑΙΤΟΞΙΝΗ:
ΘΟ <12oC
pH < 4.2
>10 % άλας

30. Ύποπτα τρόφιμα
 Γάλα και τα
γαλακτοκομικά
προϊόντα
 Κρέας και τα προϊόντα
κρέατος
 Ζύμες
 Πουλερικά
 Ψάρια
 Οστρακόδερμα
 Σαλάτες
 Αυγά και τα προϊόντα
αυγών
 Λαχανικά
 Προϊόντα
δημητριακών
 Τροφιμα που
υπεστησαν
πολλους
χειρισμους
 Τροφιμα που
διατηρούνται
ζεστά

31. Ευνοϊκές συνθήκες για τροφ. επιδημίες
6 Προϋποθέσεις:
 Πηγή του μικρ/σμου: πρώτες ύλες, μολυσμένος
φορέας,
 Μεταφορά μικρ. από την πηγή στα τρόφιμα, π.χ.,
εργαλεία, πρακτικες υγιεινής
 Τρόφιμα με ευνοϊκά φυσικοχημικά
χαρακτηριστικά
 Ευνοϊκές συνθήκες χρόνου-θερμοκρασίας
 Ικανή ποσότητα τοξίνης
 Τρόφιμα με μειωμένη μικροβιακή χλωρίδα
(μαγειρευμένα ή παστεριωμένα)
◦ Staph. aureus: φτωχός ανταγωνιστής

32. Κλινική εικόνα
 Χρ. επώασης (1-6 hrs)
 Κατανάλωση 1-5 mg τοξινης
 Απουσία πυρετού
 Κλινικά συμπτώματα
◦ Εμετός
◦ Ναυτία,
◦ Κεφαλαλγια
◦ Μυικοι σπασμοι
◦ Επιγαστριος
σπασμός
◦ Σωματικη
εξαντληση
◦ Διάρροια
 Διάρκεια συμπτωμάτων: 24-72
ώρες
 Δεν απαιτείται φαρμακευτική
αγωγή
Δείκτης θνησιμότητας:
0.03% γενικός
πληθυσμός
-4.4%
• Ηλικιωμένοι
• Νεογέννητα
• Ανοσοκατεσταλμενοι
Εμετός πιο συχνά από διάρροια
Μολυσματική δόση: >105 cfu/gr [1 ng toxin/gr
τροφίμου]

33. Η βαρύτητα της ασθένειας
εξαρτάται από:
 Ευαισθησία του ατόμου
στην τοξίνη
 Ποσότητα μολυσμένου
τροφίμου που
καταναλώθηκε
 Ποσότητα τοξίνης
 Γενική κατάσταση υγείας
 Ηλικία
 Είδος της εντεροτοξίνης

34. Εργαστηριακή Διάγνωση
 Ανίχνευση τοξίνης στα τρόφιμα
 Ανίχνευση >=105 S. aureus από
τρόφιμα
 Ανίχνευση S. aureus εντεροτοξίνης
 Κόπρανα
 Γαστρικό περιεχόμενο
◦ Βιολογικές μέθοδοι (πειραματόζωα)
◦ Ανοσοενζυμικές (ELISA)
◦ Μοριακές (PCR, RT-PCR)

35. Κλασσικές μέθοδοι- καλλιέργεια
τροφίμων
 Ανίχνευση & Καταμέτρηση των
Coag (+) σταφυλοκόκκων
 ISO 6888-1:1999/Amd 1:2003
Θρεπτικά υλικά εκλογής
◦ Baird Parker
◦ Rabbit plasma fibrinogen
agar
Ανίχνευση >=105 S. aureus

36. Επιδημιολογικά στοιχεία
Γυναίκα -χειριστής τροφίμων
 Αγόρασε 7 κιλά προμαγειρευμενο συσκευασμένο
τεμάχιο ζαμπόν
 Ψησιμο στο σπιτι της σε 200 °C χ 1.5 h,
 Μεταφορά στο χωρο εργασίας
 Τεμαχισμός ενω ηταν ακόμα ζεστό, με μεταλλικο
τεμαχιστή
 Όλο το τεμαχισμένο ζαμπόν τοποθετείται σε
πλαστικό περιέκτη και καλυπτεται με
αλουμινόχαρτο
 Διατηρείται σε δροσερό μέρος για 6 h
 Ψύξη τη νύχτα
 Την επόμενη μέρα σερβίρεται κρύο

37. Ποιές απο τις παραπάνω πρακτικές
ήταν λανθασμένες??
Ποιες παράμετροι-συνθήκες ευνόησαν
την ανάπτυξη της τοξίνης?
Ποιες είναι οι πιθανές πηγές μόλυνσης ?
Δεν αναφέρει
τραύματα στα χέρια
της
Καθαρίζει τον
τεμαχιστη επιτόπου με
νερό και ήπιο
καθαριστικό

38. Γυναίκα -χειριστής τροφίμων
 Αγόρασε 7 κιλά προμαγειρεμενο συσκευασμένο
τεμάχιο ζαμπόν
 Ψήσιμο στο σπιτι της σε 204 °C χ 1.5 h,
 Μεταφορά στο χωρο εργασίας
 Τεμαχισμός ενω ηταν ακόμα ζεστό , με
μεταλλικο τεμαχιστή
 Δεν αναφερει πληγές ή κοψιματα στα χερια της
 Καθαρίζει τον κόφτη επιτόπου με νερό και
απλό καθαριστικό.
 Όλο το τεμαχισμένο ζαμπόν τοποθετείται σε
πλαστικό περιέκτη και καλύπτεται με
αλουμινόχαρτο διατηρείται σε δροσερό
περιβάλλον για 6 h
 Μεταφέρεται ξανα στο σπιτι και μπαινει στο
ψυγειο όπου παραμένει ολη τη νυχτα.
 Το ζαμπον σερβίρεται κρύο την επόμενη μέρα
Μειωμένη
χλωρίδα

39. Προληπτικά μέτρα
 Τήρηση κανόνων ατομικης υγιεινής
 Καλό πλύσιμο στα λαχανικά και φρούτα
 Διατήρηση των ευάλωτων τροφίμων
στην κατάψυξη ή στην ψύξη.
 Ταχεία ψύξη μαγειρεμένων τροφίμων σε
θ<5ο C –(επικίνδυνη ζώνη 5°C -60°C).
 Να αποφεύγεται η επαφή νωπών με
μαγειρεμένα τρόφιμα
◦ Διασταυρούμενη επιμόλυνση (cross-
contamination)
ΤΑΧΕΙΑΨΥΞΗ-
ΜΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗ
ΤΟΞΙΝΗΣ

40. ΣΥΝΟΨΗ
 Συμπτώματα:Έμετος- βραχύς χρόνος
επώασης
 Staph aureus -Ανθεκτικός στο άλας, την
ξηρασία
 Παραγωγή θερμοανθεκτικής τοξίνης
◦ Σε υψηλές θερμοκρασίες
◦ Σε μεγάλες συγκεντρώσεις μικρ/σμου
 Αξιολόγηση: Καταμέτρηση φορτίου στα
τρόφιμα
 Πρόληψη:
◦ Ταχεία ψυξη

41. CASE STUDY 2
ORIGINAL ARTICLE-2007
An outbreak of foodborne intoxication in
Ontario
Mona R Loutfy MD, FRCPC1, John W Austin PhD2, Burke
Blanchfield2, Ignatius W Fong MD FRCPC1

42. ΕΠΙΔΗΜΙΚΗ ΕΞΑΡΣΗ
ΤΡΟΦΙΜΟΓΕΝΟΥΣ ΔΗΛΗΤΗΡΙΑΣΗΣ
 11 Ιανουαρίου 2007 Ontario, Canada
Περιστατικό 1
 Άνδρας 56 ετών προσήλθε με συμπτώματα:
◦ έμετοι,
◦ καρδιακό άλγος
◦ μετεωρισμός
 6 ημ. Αργότερα:
◦ δυσφαγία
◦ βλεφαρόπτωση
◦ διπλωπία
 Απουσία πυρετού

43. Περιστατικό 2
11 Ιανουαρίου
Την ίδια μέρα προσήλθε η σύζυγος με συμπτώματα
 καρδιακό άλγος,
 δυσφορία,
 διάρροια
 εντερικές διαταραχές
Την επόμενη μέρα
 ξηροστομία
 δυσφαγία και
 γενικευμένη αδυναμία
Κλινική εξέταση
 Διαστολή κόρης οφθαλμών, βλεφαρόπτωση
 Αρτ. Πίεση: 100/70 mmHg; Ορθοστατική υπόταση
 84 σφ./min.
Νευρολογική εξέταση
 Μειωμένο φαρυγγικό αντανακλαστικό
 Μειωμένα αντανακλαστικά των άνω άκρων
Την επόμενη βδομάδα η κλινική εικόνα χειροτέρεψε
3 περιστατικό
12 Ιανουαρίου

44. Επιδημιολογικό ιστορικό
Οι 3 ασθενείς παρευρέθησαν σε 3 διαφορετικά γεύματα:
5, 9 και 10, Ιανουαρίου
Καλλιέργεια κοπράνων:
Gram χρώση

45. Clostridium botulinum
 Βακτήριο Gram-θετικό
 Ραβδόμορφο
 Αναερόβιο
 Σπορογόνο
◦ Ωοειδή υποτελικά ενδοσπόρια
 Έδαφος και τα ιζήματα υδατίνου
περιβάλλοντος
 4 φαινοτυπικά groups (groups I-IV)
 Παραγωγή εξωτοξίνης
◦ Αλλαντική τοξίνη
 7 ορότυποι (types A-G) με βάση τις
ανοσολογικές ιδιότητες αλλαντικής
τοξίνης
◦ Πρόσφατα 8ος ορότυπος (type H)
 Νόσος αλλαντίαση: κατάποση
εξωτοξινης που αναπτύσσεται στα
τρόφιμα
 1896 : Bacillus botulinus Από τη
λατινική λέξη botulus (λουκανικο):
επιδημιες από κατανάλωση
μολυσμένων λουκανικων

46. Επιδημιολογία
 Σπάνια νόσος
 Τροφιμογενής
◦ ΗΠΑ 250 κρούσματα/ετος
 80–100/ έτος βρεφική
αλλαντίαση
 τύπος Α<:50% και πιο
παθογόνος
 τύποι Β – Ε :25%+25%
 Οι Α και Β
◦ Στις United States:
σπιτικές κονσέρβες
λαχανικών
◦ Ευρώπη: προϊόντα
κρεάτων
 Στην Ελλάδα σπανίως
περίπου 1 ανά έτος
 Σήμερα 1,000/έτος
παγκοσμίως
◦ 25% τροφιμογενής,
◦ 72% νεογνική,
◦ 3% τραυματική

47. Συνθήκες επιβίωσης-
παραγωγή τοξίνης
Αναπτύσσεται σε:
 Χαμηλή οξύτητα pH >4.6
 Χαμηλή αναλογία σακχάρων,
 Χαμηλά επίπεδα άλατος (NaCl),
 Χαμηλά επίπεδα οξυγόνου,
 Υψηλά επίπεδα υγρασίας (aw
>0.94)
 Αποθήκευση στις θερμοκρασίες
>3°C για τον τύπο A
◦ ΒΕΛΤΙΣΤΗ Θo=35ο C

48. Αλλαντικές τοξίνες
 Επτά τύποι αλλαντικής τοξίνης (Α, Β, C, D,
Ε, F και G) με διαφορετικές αντιγονικές
ιδιότητες
◦ C. botulinum
◦ Clostridium baratii
◦ Clostridium butyricum
 Οι τύποι BoNT, Α, Β, Ε και σπανιότερα F
προκαλούν την ανθρώπινη αλλαντίαση
 Κάθε στέλεχος παράγει συνήθως ένα τύπο
τοξίνης

49. Ιδιότητες τοξινών
 Ισχυρές νευροτοξίνες
 Ιδιαίτερα τοξικές: Λοιμογόνος δόση: 30–100 ng
 Θερμοευαίσθητες (αδρανοποίηση σε
θέρμανση 80oc for 10 min),
 Ασταθείς σε αλκαλικό pH-Ανθεκτικές σε
όξινο περιβάλλον
 Ανθεκτικές σε ένζυμα γαστρεντερικού
(πεψίνη)
 Η τοξίνη Botulinus είναι ένα από τα πιό
θανατηφόρα δηλητήρια

50. Ύποπτα τρόφιμα
 Τα τρόφιμα υπό αναερόβιες
συνθήκες
◦ Κονσερβοποιημένα
◦ Καπνιστά
◦ Παστά
◦ Συσκευασμένα υπό απουσία αέρα
 Κατανάλωση χωρίς
μαγείρεμα

51. Ύποπτα τρόφιμα
 Ζωικά προϊόντα και
παράγωγα
◦ ψάρια τόνου,
◦ κοτόπουλο,
◦ συκώτια κοτόπουλου,
◦ πατέ συκωτιού,
◦ κονσερβοποιημένα
κρέατα,
◦ ζαμπόν,
◦ λουκάνικο,
◦ αστακός, και
◦ Καπνισμένα/παστά
ψάρια
 Κονσερβοποιημένα
τρόφιμα, κυρίως
λαχανικά και φρούτα
◦ καλαμπόκι,
◦ πιπέρια,
◦ πράσινα φασόλια,
◦ σούπες,
◦ τεύτλα,
◦ σπαράγγια,
◦ μανιτάρια,
◦ ώριμες ελιές,
◦ σπανάκι,

52. Αλλαντίαση-παθογένεια
 Δεν ανήκει στη χλωρίδα του
εντέρου
 Η κατάποση των σπόρων του
βακτηρίου σπάνια προκαλεί νόσο
στον άνθρωπο
◦ Πτωχοί ανταγωνιστές φυσιολογικής
εντερικής χλωρίδας
◦ Όξινο περιβάλλον στομάχου
 Νόσος προκαλείται απο τη δράση της
αλλαντικής τοξίνης
 Δράση: Παρεμπόδιση της απελευθέρωσης
ακετυλοχολινης.
 1 gr τοξίνης μπορεί να σκοτώσει 1.000.000
άτομα
 Όχι μετάδοση από άνθρωπο σε άνθρωπο.

53. Clostridium botulinum-Κλινικη
εικόνα
Προκαλεί διαφορετικά
σύνδρομα:
 Τροφιμογενή αλλαντίαση
των ενηλίκων
 Βρεφική αλλαντίαση από
την κατάποση σπόρων
(Nelson Essentials of Pediatrics, 2002 by W. B.
Saunders Company, Eλλην. εκδ. Σελ. 424 Manual of
Clinical Microbiology ASM 8th, ed., 2003, p. 841-2)

54. Τροφική Αλλαντίαση-
Συμπτώματα σε ενήλικες
Σε ενήλικες
 Χρ. Επώασης 12-72 hrs
 Εξέλιξη συμπτωματων:2 ώρες-14 ημ.
 Θνησιμότητα (mortality): 60-100%
Νευροπαραλυτικο
Σύνδρομο
Συμπτώματα
(αρχικά μυς των κρανιακά νεύρα)
 Διπλωπία
 Δυσαρθρία
 Δυσφαγία
 Δυσφωνία
 Κόπωση,
 Αδυναμία
 Ίλιγγος,
 Βλεφαρόπτωση,
 παράλυση μυών του προσώπου,
 σταδιακή αδυναμία
 παράλυση των υπολοίπων μυών του
σώματος
 Αναπνευστική δυσχέρεια
 Θάνατος

55. ΒΡΕΦΙΚΗ ΑΛΛΑΝΤΙΑΣΗ
Νήπια 6 εβδ. - 1 έτος
Παθογένεια
 Γαστρικό περιβάλλον (χαμηλό Ο2 και
υποχλωρυδρία)
 Μη ανεπτυγμένη εντερική χλωρίδα
Μόλυνση:
 Μέλι
 Χώμα
 Γάλα σε σκόνη
Λοιμογόνος δόση: 10 -100 ενδοσπόρια
Δυσκοιλιότητα (πρώτο σύμπτωμα)

56. Εργαστηριακή Διάγνωση
 Κλινική εικόνα
 Απομόνωση ζώντων C. botulinium
◦ Tryptose sulfite cycloserine (TSC) growth
media
 τρόφιμα,
 κόπρανα
 Ανίχνευση αλλαντικής τοξίνης
 Ορός, κόπρανα, γαστρικό περιεχόμενο, τρόφιμα
◦ Δοκιμή εξουδετέρωσης της αλλαντικής τοξίνης
σε ποντίκια
◦ Ανοσοενζυμικές μέθοδοι (ELISA)
◦ PCR- ανίχνευση τοξινογονων γονιδίων

57. Επιδημιολογικά δεδομένα
5 Ιανουαρίου
◦ Μαριναρ
ισμένα
θαλασσι
νά
εμπορίου,
◦ Τυρί,
◦ Ελιές
◦ Ζυμαρικά
με σάλτσα
από
ντομάτα
από
σπιτική
κονσερβ
α
(case #2)
9 Ιανουαρίου
◦ Σούπα
λαχανικ
ών
◦ Τυρί ,
◦ Χοιρινό
◦ Μανιτάρ
ια
◦ Μαριναρ
ισμένα
θαλασσι
να
εμπορίο
υ
10 Ιανουαρίου
oΤυρί,
oProsciutto,
oΕλιές
oΖυμαρικά
με σάλτσα
ντομάτας
από
κονσέρβα
ντομάτας
(case 3)
oΦρέσκο
ψάρι με
σάλτσα
ντομάτας
από

58. Ποιά είναι τα ύποπτα τρόφιμα?
Ποιό από τα 3 γεύματα ενοχοποιείται?

59. Επιδημιολογικά δεδομένα
5 Ιανουαρίου
◦ Μαριναρ
ισμένα
θαλασσι
να
εμπορίου,
◦ Τυρί,
◦ bruschetta,
◦ Ελιές
◦ Ζυμαρικά
με σάλτσα
από
ντομάτα
από
σπιτική
κονσερβ
α
9 Ιανουαρίου
◦ Σούπα
λαχανικ
ών
◦ Τυρί ,
◦ χοιρινό
◦ Μανιτάρ
ια
◦ Μαριναρ
ισμένα
θαλασσι
να
εμπορίο
υ
10 Ιανουαρίου
oτυρί,
oprosciutto,
oΕλιές
oΖυμαρικά
με σάλτσα
ντομάτας
από
κονσέρβα
ντομάτας
(case 3)
oΦρέσκο
ψάρι με
σάλτσα
ντομάτας
από

60. ΕΠΙΤΟΠΙΟΣΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ
Η γυναίκα του case 3
 Αποθήκευση οικιακών κονσερβών ντομάτας στο
κελάρι σεΤ<4°C καθ’ όλο το χρόνο.
Η μαμά της (case 2)
 Αποθήκευση οικιακών κονσερβών ντομάτας στην
αποθήκη σεΤ > 6°C
Διαδικασία
 Βράσιμο για 1 h,
 Τοποθέτηση σε γυάλινα βάζα
 Χωρίς προσθήκη άλατος ή οξειδωτικών ουσιών
 pH= 6

61. Συμπεράσματα
 Αναερόβιες συνθήκες
 pH >4.6
 Θ > 4°C
 Χαμηλά επίπεδα άλατος
 Αυξημένη υγρασία
Βλάστηση σπορίων –
παραγωγή τοξινών
Ποιοι εξωγενείς παράγοντες ευνόησαν την
παραγωγή τοξίνης?

62. Πρόληψη
 Τα φρέσκα προϊόντα= ασφαλή
 Προσεκτική επιλογή της
κονσέρβας (επώνυμα
εργοστάσια).
 Προσθήκη λεμονιού(μείωση
pH)
 Αλας>10% (NaNO2)
 Όχι κονσέρβες με αλλοιώσεις
ή χτυπήματα
 Βράσιμο κονσερβοποιημένων
τροφίμων για 10’.
 Αποφυγή κατανάλωσης
μελιού από νήπια <1 έτος.
Η τοξίνη καταστρέφεται στους 800C X10’
Συνδυασμοί
•Θερμοκρασίας
αποθήκευσης
•Αλατος
•pH

63. CASE STUDY NO 3
Food Poisoning Associated with
Fried Rice at one Child Day
Care Center - Virginia, 2012
(from CDC)

64. CASE STUDY Food Poisoning Associated with Fried Rice
at one Child Day Care Center - Virginia, 2012 (from CDC).
Ιούλιος 2012
Oξεία γαστρεντερίτιδα σε παιδικό σταθμό
μετά από γεύμα από προμηθευτή catering. (82
παιδιά <=6 ετών, 9 άτομα προσωπικό)
Συμπτώματα
Έμετος (71%), κοιλιακά άλγη (36%), διάρροια (14%)
12 /14: παιδιά 2.5-5 ετών-2: προσωπικό.
Ιστορικό ελήφθη από 80.
67 κατανάλωσαν το γεύμα.
Ορισμός κρούσματος: Εμφάνιση εμέτου σε
άτομα που κατανάλωσε το γεύμα.
Μέσος χρ. Επώασης: 2 h (εύρος:1.5-3.5).
Μέση Διάρκεια συμπτωμάτων: 4 h (εύρος1.5-22)
ΓΕΥΜΑ (+) ΓΕΥΜΑ (-)
ΑΣΘΕΝΕΙΣ 14 (21%) 0 14
ΥΓΙΕΙΣ 53 13 66
67 13 80

65. Μενού
 Σαλάτες
 Κρέας βραστό με λαχανικά
 Τηγ. Ρυζι με κοτόπουλο
 Επιδημιολογική διερευνηση-ερωτηματολόγια
Ύποπτο τρόφιμο:
Τηγανητό ρύζι με κοτόπουλο
Ρύζι (+) Ρύζι (-)
ΑΣΘΕΝΕΙΣ 14(29%) 0 14
ΥΓΙΕΙΣ 34 16 50
48 16 64

66. Καλλιέργεια τροφίμου
 Απομονώθηκε:
◦ Gram θετικό αερόβιο σπορογόνο
βακτηρίδιο >105 cfu/gr

67. Bacillus cereus
 Ευμεγέθη (1 x 3-4 µm)
Gram θετικά
 Αερόβια ή εκλεκτικά
αναερόβια βακτηρίδια
 Σπορογόνα
 Κινητά
 >29 ορότυποι - διαφορές
βασίζονται στο αντιγόνο
των βλεφαρίδων (Η)
 2-5 % των τροφ.
Δηλητηριάσεων
◦ Έκκριση εμετικών
τοξινων και
εντεροτοξινών

68. Επιδημιολογικά στοιχεία
 Σαπροφυτικός οργανισμός-
έδαφος- ευρεία διάδοση στη
φύση
 Ανθεκτικός σε ποικίλες
περιβ/κες συνθήκες
 Απομονώνεται στα κόπρανα
14-16% υγιών φορέων
 1969 – 1ο κρούσμα
θανατηφόρας πνευμονίας σε
αντρα//απομόνωση στο αίμα
και πλευριτικό υγρό

69. Συνθήκες ανάπτυξης
 Βέλτιστο εύρος θερμοκρασίας: 30-
50°C,
 Στελέχη ψυχρότροφα (4 - 5°C)
 Κατάλληλες τιμές pH 4,3 - 9,3,
 aw 0.912-0.950
 Σχηματισμός biofilm

70. Bacillus cereus Τοξίνες
◦ Εμετική τοξίνη-παράγεται στο
τρόφιμο
◦ 3 εντεροτοξίνες –διαρροικές-
παράγονται εντός του γαστ.
σωλήνα
Αιμολυσίνη BL (HBL), Η πιο
δραστική
Μη αιμολυτική εντεροτοξίνη(NHE),
Κυτταροτοξίνη K

71. Παραγωγη τοξινων
Διαρροϊκές
τοξίνες

72. ΙΔΙΟΤΗΤΕΣΤΟΞΙΝΩΝ
Bacillus cereus
Εντεροτοξίνες διαρροϊκού συνδρόμου
◦ Ευάλωτες στο όξινο περιβάλλον του
στομάχου
◦ αδρανοποιούνται στους 56°C για 5΄
Η εμετική τοξίνη
◦ Οξεάντοχη
◦ Ανθεκτική στην πρωτεόλυση
◦ Θερμοανθεκτική (μπορεί να επιζήσει
90΄σε 126°C)

73. ΠΑΘΟΓΕΝΕΙΑ- ΚΛΙΝΙΚΕΣ
ΕΚΔΗΛΩΣΕΙΣ
Δυο μορφές κλινικών εκδηλώσεων:
Τροφοδηλητηρίαση τύπου Ι-Διαρροικές
τοξίνες
 Ο μικροοργανισμός πολλαπλασιάζεται αφού εισέλθει στο
έντερο παράγοντας τις διαρροικές τοξίνες
 Κλινική εικόνα: Διάρροια - στομαχικές διαταραχές
 Χρ. επώασης: 8-16 ώρες μετά την κατανάλωση του
τροφίμου
 Διάρκεια συμπτωμάτων:24 ώρες
 Απουσία πυρετού
 Λοιμογόνος δόση: 105–107 cfu/gr τροφίμου

74. Τροφοδηλητηρίαση τύπου ΙΙ-
Εμετική τοξίνη
 Κλινική εικόνα: Ναυτία έμετος
 Κατανάλωση προσχηματισμένης εμετικής
τοξίνης
 Χρ. επώασης.: 2 - 5 ώρες μετά την κατανάλωση
του τροφίμου.
 Διάρκεια συμπτωμάτων: 24 ωρες
 Λοιμογόνος δόση:105–108 cfu/gr τροφίμου
ΣΥΜΠΤΩΜΑΤΙΚΗ ΘΕΡΑΠΕΙΑ

75. Παθογένεια:Τροφοδηλητηρίαση
τύπου ΙΙ
Παραμονή θερμοανθεκτικών σπόρων μετά τη
θερμική επεξεργασία
Εάν τρόφιμο παραμείνει εκτός ψυγείου
οι σπόροι βλαστάνουν,
οι βάκιλοι πολλαπλασιάζονται
Παραγωγή εμετικης εντεροτοξίνης,
δεν καταστρέφεται όταν το τρόφιμο ξαναζεσταθεί

76. Κοινό σαπρόφυτο του εδάφους
Μεταδίδεται εύκολα σε πολλούς τύπους τροφίμων, ειδικά
φυτικής προέλευσης
Διαρροϊκή μορφή Εμετική μορφή
 Γάλα
 Παστεριωμενο γαλα,
 κρεμα γαλακτος και γαλα
υψηλης παστεριωσης
 Κρέας
 ιχθηυρα
 Λαχανικα
 Αμυλώδη τρόφιμα
 Ρύζι
 Πατάτες
 Διάφορα είδη πάστας
μακαρόνια
 Κινέζικα φαγητά

77. Εργαστηριακή διάγνωση
1. Κλινική εικόνα-ασαφής
Διαφ. Διάγνωση:
◦ Clostridium perfringens
◦ Staph aureus
2. Απομόνωση B. cereus
Εμετική τοξίνη
 Τρόφιμα
Διαρροϊκή τοξίνη
 Τρόφιμα, κόπρανα
Καταμέτρηση B. cereus στα
τρόφιμα
Αξιολόγηση: ≥ 105 cfu/g

78.  Τεστ κυτταροτοξικότητας (Cell Cytotoxicity
Assays)
 Polymerase Chain Reaction
 Μέθοδος ανοσοενζυμικου προσδιορισμού
Ανίχνευση διαρροϊκής τοξίνης
◦ Μέθοδος ανοσοενζυμικου προσδιορισμού
 TECRA Bacillus Diarrhoeal Enterotoxin Visual Immunoassay
(BDE-VIA)
◦ Μέθοδος έμμεσης συγκόλλησης με latex (Reverse
Passive Latex Agglutination)
 OXOID Bacillus Enterotoxin - Reverse Passive Latex
Agglutination (BCET-RPLA)
Ανίχνευση διαρροϊκής τοξίνης
◦ Δεν είναι διαθέσιμες στο εμπόριο απλές και ταχείες
τεχνικές
3. Ανίχνευση B. cereus τοξινών

79. Case study Analysis:
Συνθήκες Μαγειρέματος
Μαγείρεμα την προηγούμενη νύχτα
Παραμονή σε θ0 περιβάλλοντος πριν την
ψύξη
Την επομένη μέρα τηγάνισμα με κοτόπουλο
Παράδοση στις 10.30 π.μ.
Παραμονή εκτός ψυγείου
Σερβίρισμα χωρίς προηγούμενο ζέσταμα

80.  Σε ποιο στάδιο σχηματίστηκε η τοξίνη ?
 Ποια διαδικασία ήταν λανθασμένη?
 Τι είδος τοξίνης προκάλεσε τη
δηλητηρίαση ?

81. Πρόληψη
1. Τήρηση κανόνων
υγιεινής σε μονάδες
παράγωγης τροφίμων
και χείριστες τροφίμων
2. Σωστό και επαρκές
μαγείρεμα ώστε να
θανατωθούν οι σπόροι
3. Διατήρηση θερμ. σε
χαμηλά επίπεδα
4.Ταχεία ψύξη τροφίμων
ΤΑΧΕΙΑ
ΘΕΡΜΑΝΣΗ
ΤΑΧΕΙΑ
ΨΥΞΗ

82. ΜΥΚΟΤΟΞΙΝΕΣ
(mycotoxins)

83. Μυκοτοξίνες
 1952: Πρώτη αναφορά “mycotoxicosis”, σε μελέτη ζωονόσου.
 Έναρξη ερευνών 1960/ UK: Παρουσία αφλατοξινών σε
επιδημία πουλερικών- 100,000 θανάτοι (νέκρωση του
ήπατος)
 Τοξικά προϊόντα μεταβολισμού μυκήτων
◦ Aspergillus sp
◦ Penicillium sp,
◦ Fusarium, sp
◦ Claviceps και
◦ Alternaria sp.
 >100 είδη µυκοτοξινών
Παράγονται:
◦ Υπό συνθήκες στρες
◦ Απότομες αλλαγές στη θερμοκρασία,
◦ Αυξημένη υγρασία, αυξημένο αερισμό
◦ Έναντι άλλων μικροοργανισμών κατά τη διεκδίκηση τροφής
Εξαιρούνται
τοξίνες των
μανιταριών, και
τοξίνες που
προσβάλουν
οργανισμούς
πλην του
ανθρώπου

84. Ύποπτα τρόφιμα :
 τα δημητριακά,
 οι ξηροί καρποί,
 τα μπαχαρικά,
 τα όσπρια,
 τα φρούτα
Κατά τη διάρκεια:
 παραγωγή,
 συλλογή,
 μεταφορά και
 αποθήκευσή τους (ιδιαίτερα
σε συνθήκες υψηλών
θερμοκρασιών και
υγρασίας)
Ιδανικές συνθήκες
 Βελτιστη θερμοκρασία (25-
35OC)
 Υγρασία (>80%)
 Φως (απουσία φωτός)
 pH (ιδανικό 4-4,6)
 Υπόστρωμα (προϊόντα
φυτικής προέλευσης)
ΥΓΡΑΣΙΑ
ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ

85. Παθογόνος δράση
 Θεωρούνται από τις ισχυρότερες φυσικές
τοξίνες
4 τύποι τοξικής δράσης:
◦ Οξεία-σπάνια: ήπαρ και τα νεφρά
◦ Χρόνια: καρκίνο του ήπατος, αλλοιώσεις ΚΝΣ
◦ Μεταλλακτική: DNA
◦ Τερατογενέσεις: καρκίνο και άλλες βλάβες στα
έµβρυα
 ΥΠΟΥΛΗ ΝΟΣΟΣ: δεν έχει επαρκώς
μελετηθεί

86. Κατηγορίες μυκοτοξινών
 Αφλατοξίνες
 Ωχρατοξίνες
 Πατουλίνη
 Ζεαραλενόνη
 Εργοταμίνη
 Τριχοθεσίνες
 Φουµονισίνες

87. Αφλατοξίνες (aflatoxins)
 Παράγονται από τους μύκητες
◦ Aspergillus flavus, only B aflatoxins (B1 and B2),
◦ Aspergillus parasiticus G aflatoxins (G1 and G2),
◦ Aspergillus nomius B and G aflatoxins,
 Αναπτύσσονται:
◦ ξηρά φρούτα,
◦ ξηρούς καρπούς (ιδιαίτερα στα αράπικα φυστίκια και
αμύγδαλα),
◦ μπαχαρικά,
◦ σιτηρά,
◦ καλαμπόκι
◦ Τυριά
 Σε όλα τα στάδια παραγωγής
◦ Συγκομιδή
◦ Αποξήρανση
◦ Μεταφορά
◦ Αποθήκευση

88. Αφλατοξίνες (aflatoxins)
Αφλατοξίνη Μοριακός τύπος Πηγές και Ιδιότητες
Β1 C17H12O6
Παράγεται από τον Aspergillus flavus και τον Aspergillus parasiticus. Κυανός φθορισμός (425
nm). Θεωρείται ως η ισχυρότερη καρκινογόνος ουσία για το ήπαρ.
Β2 C17H14O6
Παράγεται από τον Aspergillus flavus και τον Aspergillus parasiticus. Κυανός φθορισμός (425
nm).
G1 C17H12O7 Παράγεται από τον Aspergillus parasiticus. Πράσινος φθορισμός (450 nm).
G2 C17H14O7 Παράγεται από τον Aspergillus parasiticus. Πράσινος φθορισμός (450 nm).
M1 C17H12O7
Μεταβολίτης της B1 στους ανθρώπους και τα ζώα. Βρίσκεται στο μητρικό γάλα σε ποσότητες
ng.
M2 C17H14O7
Μεταβολίτης της B2 στους ανθρώπους και τα ζώα. Βρίσκεται στο γάλα (και σε
γαλακτοκομικά προϊόντα) βοοειδών που τρέφονται με τροφές μολυσμένες με B2.
B2a C17H14O7 Προϊόν προσθήκης ύδατος (καταλυόμενη από οξέα) στην B1. Κυανός φθορισμός (425 nm).
G2a C17H14O8 Προϊόν προσθήκης ύδατος (καταλυόμενη από οξέα) στην G1. Πράσινος φθορισμός (450 nm).

89. Χαρακτηριστική φυσικοχημική ιδιότητα..
 Έντονος φθορισμός
στην υπεριώδη
ακτινοβολία
 Οι αφλατοξίνες B (B1,
B2, B2a): κυανός (B:
blue) φθορισμός,
 οι αφλατοξίνες G (G1,
G2, G2a): πράσινος (G:
green) φθορισμός

90. ΝΟΣΗΜΑΤΑ –ΚΛΙΝΙΚΕΣ ΕΚΔΗΛΩΣΕΙΣ
Οξεία Νόσος:
δοσοεξαρτωμενη
 Αφλατοξίκωση
◦ Οξεία ηπατική
νέκρωση
◦ Κίρρωση,
◦ καρκίνωμα του ήπατος
◦ θάνατοι 100,000/ έτος
παγκοσμίως
 Χρ. Επώασης: μερικές
εβδομάδες
Αφλατοξίνη Β1:
•Η πιο κοινή
•Το ισχυρότερο γνωστό
καρκινογόνο του ήπατος
•Διαπερατή από το δέρμα
Οι αφλατοξίνες είναι:
 εξαιρετικά τοξικές,
 καρκινογόνες,
 μεταλλαξιογόνες και
 ανοσοκατασταλτικές

91. ΠΡΟΛΗΨΗ- ΕΛΕΓΧΟΣ
 Μύκητες -αυστηρώς αερόβιοι
οργανισμοί -αναπτύσσονται
μόνο κατ' επιφάνεια των
τροφίμων.
 Απόρριψη τροφίμου με παρουσία
μούχλας
 Συνθήκες αναερόβιων συνθηκών
(αεροστεγή συσκευασία)
 Χαμηλή σχετική υγρασία στους
χώρους αποθήκευσης

92. ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΔΙΑΓΝΩΣΗ στα
τρόφιμα
Ανίχνευση τοξινών
 Enzyme-linked immunosorbent
assay (ELISA)
 Φθορισμός
 Ευρεία εφαρμογή –
Χρωματογραφικές μέθοδοι
◦ Υγρή χρωματογραφία υψηλής
απόδοσης (HPLC)
◦ Χρωματογραφία λεπτής
στοιβάδας (TLC)
◦ Υγρή χρωματογραφία-
Φασματομετρία μάζας (LC-MS)
 PCR
 RT-PCR (mRNAs)

93. Ανίχνευση αφλατοξινογόνων μυκήτων
 Aspergillus sp.
◦ Sabouraud dextrose
 Προσθήκη για ενίσχυση
του φθορισμού σε UV
 Methyl-b-cyclodextrin
 Χολικά άλατα
 36 h- 3 ημ. επώασης

94. ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ ΠΟΛΥ!