Aun faltan algunos puntos.

1. Universidad Nacional Del Altiplano
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Tecnologia de Cereales y Leguminosas
TRABAJO ENCARGADO:
Situacion actual de la Industria de Cereales
PRESENTADO POR:
RICARDO VALENZUELA ANTEZANA
COD. 093336
DOCENTE :
Ing. Edgar Gallegos Rojas
PUNO - PERU
2012

2. Contenido
1) ¿QUÉ ES UN CEREAL? .............................................................................................................................................................................. 3
1.1) Composición de los cereales.......................................................................................................................................... 3
1.2) Estructura de las semillas ............................................................................................................................................... 3
1.3) Características nutritivas ................................................................................................................................................ 3
1.4) Utilización ......................................................................................................................................................................... 4
1.5) Usos industriales ............................................................................................................................................................. 4
1.6) Tipos de cereales:............................................................................................................................................................ 4
2) SITUACION ACTUAL DE LA INDUSTRIA DE CEREALES .......................................................................................................... 5
Procesos industriales ............................................................................................................................................................................... 5
Recogida, consolidación y almacenamiento ...................................................................................................................................... 5
Obtención de productos intermedios ................................................................................................................................................... 5
Obtención de productos elaborados .................................................................................................................................................... 6
Industria panificadora ............................................................................................................................................................................... 6
Industria galletera ...................................................................................................................................................................................... 7
2.1) PRODUCTORES: .............................................................................................................................................................. 8
2.2) CONSUMIDORES: ............................................................................................................................................................ 8
2.3) ESTRUCTURA DE LOS CEREALES(ANATOMIA): ......................................................................................................... 9
a) Trigo .................................................................................................................................................................................................9
b) Maiz ..................................................................................................................................................................................................9
c) Arroz ................................................................................................................................................................................................ 9
d) Cebada .......................................................................................................................................................................................... 10
e) Quinua ........................................................................................................................................................................................... 10
2.4) TRIGO ............................................................................................................................................................................. 10
Fuente:FAO ...................................................................................................................................................................................... 11
2.5) TECNOLOGIA DEL TRIGO............................................................................................................................................. 11
CAMPO ........................................................................................................................................................................................................ 12
CICLO DE CULTIVO ................................................................................................................................................................................. 12
SECADO...................................................................................................................................................................................................... 12
ALMACENADO Y TRANSPORTE ........................................................................................................................................................... 13
MOLINERÍA ................................................................................................................................................................................................ 13
Recepción del trigo .................................................................................................................................................................................... 13
Prelimpieza del trigo .................................................................................................................................................................................. 14
Almacenado del trigo ................................................................................................................................................................................. 14
Lavado intensivo......................................................................................................................................................................................... 14
Acondicionamiento ..................................................................................................................................................................................... 15
Molienda ...................................................................................................................................................................................................... 15
Molienda del trigo blando: HARINA ..................................................................................................................................................... 16
Molienda de trigos duros: SÉMOLA .................................................................................................................................................... 16
Envasado..................................................................................................................................................................................................... 16
LA INDUSTRIA DE TRANSFORMACIÓN .............................................................................................................................................. 17
Pan ............................................................................................................................................................................................................... 17
Productos de bollería ................................................................................................................................................................................. 17
Productos de pastelería y repostería....................................................................................................................................................... 17
Pastas Alimentarias ................................................................................................................................................................................. 17
Masas fritas ................................................................................................................................................................................................. 18
Cereales de desayuno ............................................................................................................................................................................... 18
DISTRIBUCIÓN Y VENTA ........................................................................................................................................................................ 18
CONSUMIDOR FINAL............................................................................................................................................................................... 19

3. 1) ¿QUÉ ES UN CEREAL?
Los cereales (de Ceres, el nombre en latín de la diosa de la agricultura) son gramineas, herbáceas cuyos
granos o semillas están en la base de la alimentación humana o del ganado, generalmente molidos en forma
de harina.
1.1) Composición de los cereales
Los cereales contienen almidón, que es el componente principal de los alimentos humanos.
El germen de la semilla contiene lípidos en proporción variable que permite la extracción de aceite vegetal de ciertos
cereales. La semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de
la fibra dietética. Algunos cereales contienen una proteína, el gluten, indispensable para que se forme el pan. Las
proteínas de los cereales son escasas en aminoácidos esenciales como la lisina.
El procesamiento de los cereales afecta a la composición química y al valor nutricional de los productos preparados
con cereales. Los nutrientes están distribuidos de modo heterogéneo en los distintos componentes del grano
(germen, endospermo, revestimiento de la semilla y distintas capas que lo recubren). No existe un patrón uniforme
para los distintos tipos de cereales. Los efectos más importantes del procesamiento sobre el valor nutricional de los
cereales están relacionados con:
La separación y extracción de partes del grano, dejando sólo una fracción de éste para el producto. Cualquier pérdida
en el volumen origina una pérdida de nutrientes.
Las partes del grano que se desechan pueden contener una concentración de ciertos nutrientes (aumentando, entre
otros aspectos, la proporción de nutrientes por peso).
El procesamiento en sí mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes (la germinación, la fermentación, el
sancochado).
La separación de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa la pérdida de algunos nutrientes, puede
resultar provechosa.
Por ejemplo, la tanina se concentra en las capas exteriores del sorgo, por lo que su eliminación es esencial desde el
punto de vista nutricional. Al convertir el arroz integral en arroz blanco se obtiene un producto más fácil de preparar.
1.2) Estructura de las semillas
Germen o embrión: se localiza en el centro o núcleo de la semilla, a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta.
Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrión y que le proporciona los nutrientes necesarios para su
desarrollo.
Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y vitaminas.
Cáscara: capa más exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla. Está formada por fibras vegetales.
1.3) Características nutritivas
Análisis nutricional de diferentes cereales (por 100 g)
Max
Vitaminas
Min Energía(kJ) Proteinas(g) Lípidos(g) Glúcidos(g) Calcio(mg) Hierro(mg) Potasio(mg) Magnesio(mg) Ácido
B1(mg) B2(mg) B6(mg) E (mg) fólico (mg) B3 (mg)
Espelta 1340 11,5 2,7 69,0 22 4,2 447 130 0,40 0,15 0,27 1,6 0,03 6,9
Cebada 1430 11,0 2,1 72,0 38 2,8 444 119 0,43 0,18 0,56 0,67 0,065 4,8
Avena 1530 12,5 7,1 63,0 79,6 5,8 355 129 0,52 0,17 0,75 0,84 0,033 1,8
Mijo 1510 10,5 3,9 71,0 25 9,0 215 170 0,46 0,14 0,75 0,1 0,01 4,8
Maíz 1498 9,0 3,8 71,0 15 1,5 330 120 0,36 0,20 0,40 2,0 0,026 1,5
Arroz 1492 7,5 2,2 75,5 23 2,6 150 157 0,41 0,09 0,67 0,74 0,016 5,2
Centeno 1323 8,8 1,7 69,0 64 5,1 530 140 0,35 0,17 0,29 2,0 0,14 1,8
Trigo 1342 11,5 2,0 70,0 43,7 3,3 502 173 0,48 0,24 0,44 1,35 0,09 5,1
Los cereales por lo general contienen: muchos hidratos de carbono, alrededor del 58% al 72%, como el
almidón; proteínas 8% a 13%; lípidos en pequeña proporción (2% a 5%), del germen se puede extraer el aceite
vegetal de algunos cereales; sales minerales, fibras 2% a 11%.
La semilla está rodeada por una cutícula compuesta principalmente de celulosa, el salvado. Los cereales son
particularmente interesantes por su aporte energético, en forma de azúcares de descomposición lenta. También son
una fuente de vitaminas y fibra dietética. Sus proteínas carecen de algunos aminoácidos esenciales como la lisina y
el triptófano. Algunos cereales contienen una proteína en particular, el gluten, que permite hacer el pan. Se les llama
cereales panificables: son el trigo, la espelta y el centeno.
El consumo de arroz blanco (arroz descascarillado) puede causar una deficiencia en vitamina B1 o tiamina, causante,
en ausencia de un suplemento dietético, del beri-beri. El consumo excesivo de maíz, que no ha pasado por el

4. proceso de nixtamalización, puede llevar a una deficiencia de vitamina PP, causa de la pelagra. En ciertos individuos
susceptibles, el gluten puede causar la enfermedad celíaca, que causa la atrofia de la mucosa intestinal.
1.4) Utilización
a) En la alimentación humana
En la alimentación humana son el trigo, el arroz y luego el maíz los que principalmente se utilizan hoy en día.
La cebada se utiliza principalmente en la fabricación de la cerveza para hacer la malta.
Algunos cereales secundarios se han convertido al gusto de hoy día con la vuelta a una agriculturaorgánica como
la espelta, el centeno o la avena.
Otras plantas como quinua, que se cultiva tradicionalmente en América del Sur, tienen un mercado en crecimiento,
especialmente en el ámbito de la agricultura ecológica. Cabe aclarar que la quinua es un pseudocereal, perteneciente
a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas.
Principales formas de consumo de cereales: en granos: arroz, maíz, trigo (a menudo precocido), escanda, cebada,
avena, quinua; harina: trigo, centeno, espelta, para la pastelería (pan, pastas) y tortas; sémola: trigo duro
(cuscús pasta), maíz (polenta), fonio; gachas: avena (gruau o gachas: alimento inglés tomada en el desayuno);
copos: avena; maiz pasta: trigo duro, centeno, espelta, arroz.
b) Alimentación animal
Una diversidad de la producción mundial se destina a la alimentación animal del ganado: en los países desarrollados,
el 56 por ciento del consumo de cereales se produce en la alimentación del ganado, el 23 por ciento en los países en
desarrollo. A nivel mundial, el 37 por ciento de la producción de cereales se destina a alimentar a los animales de
granja.
En alimentación animal se utilizan prácticamente todos los cereales, incluso el trigo, tradicionalmente reservado a los
hombres, bajo diversas formas: en grano entero; en grano triturado e incorporado a los piensos, plantas enteras,
cosechadas antes de su madurez, en forma de ensilado: maíz y sorgo.
Además del grano, algunos cereales también proporcionan forrajes y paja.
1.5) Usos industriales
Algunos de los usos de los cereales en la industria son los siguientes:
producción de alcohol etílico y bebidas
alcohólicas por fermentación y destilación: aquavit cerveza gin sake vodka, whisky, etc.;
derivados del almidón, jarabes, dextrosa, dextrina, polioles, principalmente del maíz, y utilizados en la elaboración de
alimentos, papel, productos farmacéuticos y en los diferentes sectores industriales;
la paja, a menudo enterrada después de la cosecha o utilizada como cama para el ganado, y las mazorcas de
maíz (sin granos), se puede procesar para producir etanol, utilizado como biocarburante.
1.6) Tipos de cereales:
Arroz (sin gluten)
El arroz es uno de los cultivos más importantes del mundo. Se originó en Asia pero ahora se cultiva en todas
las regiones húmedas subtropicales. Se diferencia de la mayor parte de los cereales en que necesita de un
terreno sumergido en agua para crecer, aunque algunas variedades pueden crecer en zonas altas.
Arroz salvaje
El arroz salvaje no es arroz sino una gramínea americana utilizada como un alimento muy importante por los
indios y los primeros colonizadores
Avena
Se cree que la avena tiene su origen en Europa occidental y puede que su aparición se encuentre entre
las malas hierbas de la cebada y que por ello se extendiese en conjunción con ésta.
Cebada
La cebada puede crecer en una gran variedad de circunstancias climáticas superando al resto de cereales.
Centeno
El centeno está considerado como el cereal menos importante y normalmente sólo se cultiva en lugares
donde las condiciones desfavorables imposibilitan el cultivo de otros cereales
Espelta
La espelta se encuentra directamente relacionada con el trigo común. Originaria de Oriente Medio, ha sido
popular durante muchas décadas en Europa del Este.
Maíz (sin gluten)
El maíz es la fuente vegetal de alimentación más importante de América y desconocida en otras partes
del mundo hasta que Colón llegó a América en 1492. Las civilizaciones maya, inca y azteca y diversas
tribus de Norteamérica ya lo cultivaban y pronto su consumo se extendió a Canadá, Rusia, Italia, España,
Egipto, India y Sudáfrica. Se utiliza tanto en alimento para los seres humanos como para animales y
otro tipo de usos industriales. 100 gr. de maíz proveen 9 gr. de proteína
Trigo
Es el cereal que más se utiliza en Gran Bretaña en la actualidad y se usa para hacer pan, pasteles, galletas,
bollería, cereales de desayuno y pasta

5. 2) SITUACION ACTUAL DE LA INDUSTRIA DE CEREALES
La finalidad de la industria de los cereales es obtener alimentos tan básicos en la alimentación humana como son el
pan, las pastas alimenticias y la harina, y otros no tan básicos, pero no por ello menos importantes, como la bollería,
pastelería, etc.
Los granos de cereal son los frutos de las plantas cultivadas de la familia de las gramíneas, con el nombre botánico
de cariópside. Los productos derivados del cereal son productos preparados total o parcialmente con cereales y
junto con otros ingredientes.
Los cereales constituyen, desde hace milenios, la fuente principal de alimentos para el ser humano. Los más
importantes en cuanto a producción son el trigo, arroz y maíz, que suman el 75 % de la producción total.
El trigo y el arroz constituyen el alimento básico de las 4/5 partes de la población mundial. El ser humano consume
trigo principalmente en forma de pan y otros horneados. El arroz es el alimento básico para la mitad de la humanidad,
así como también lo es el maíz para algunos países.
Procesos industriales
Antes de llegar al consumo humano, los cereales pasan por muchos procesos industriales y de elaboración, las
principales son:
Recogida, consolidación y almacenamiento en silos
Obtención de productos intermedios (féculas, harinas...)
Conversión en otros productos elaborados, fundamentalmente el pan, así como aperitivos, copos, etc.
Recogida, consolidación y almacenamiento
Hoy en día, los cereales pueden ser producidos en variados países y enviados a otros muy distantes, gracias a los
modernos medios de transporte y métodos de conservación. No obstante, por su bajo grado de humectación, son
productos menos perecederos. El tipo de transporte depende de la ubicación de cada explotación, y por lo habitual se
emplean ferrocarriles, camiones y buques graneleros. Previamente, los cereales se almacenan clasificados en silos.
En las explotaciones, los cereales son recolectados y separados de acuerdo a su tipo, calidad, contenido en
proteínas y humedad, entre otros factores. Una operación importante a llevar a cabo es el control de plagas contra
insectos, roedores, aves, hongos, etc. Para ello, las industrias cerealistas utilizan plaguicidas, y en consecuencia
tienen que cumplir un protocolo sanitario, no sólo en lo que respecta al producto tratado, sino también de protección
de la salud de los trabajadores.
Habitualmente, estos procesos de control de plagas se llevan a cabo en periodos de inactividad, cuando la presencia
de personal en las instalaciones es mínima. Dependiendo de las características del cereal, algunas explotaciones no
utilizan plaguicidas químicos, y en su lugar someten el conjunto de las estructuras a calentamientos superiores a 50º
durante más de 24 horas.
Obtención de productos intermedios
La harinas y féculas son los productos intermedios obtenidos principalmente de los cereales (trigo, centeno, cebada,
maíz...). Para ello se realizan una serie de operaciones englobadas en lo que se denomina "molienda", consistente
en las siguientes fases:
Recogida del cereal en bruto por la fábrica y almacenado previo en silos.
Limpieza y preparación.
Trituración, criba y clasificación.
Empaquetado o almacenado, según proceda la forma de comercialización.
Transporte envasado o a granel hacia las industrias transformadoras.
La primera operación en los procesos de molienda es la limpieza del grano. El trigo, por ejemplo, cuando llega a los
molinos tiene que ser separado previamente de otras materias indeseadas, tales como restos de paja, semillas
ajenas, guijarros, arenillas y otros variados residuos. Para ello, las materias que son de tamaño diferente al de los
granos de trigo son cribados, pero aquellos que son de tamaño similar necesitan ser tratados por otros medios.
Asimismo, el grano es clasificado por tamaños mediante cilindros y discos perforados. Antes de ser introducido en el
molino, se procede al templado, en el cual se ajusta la humedad del grano para facilitar la separación de la cáscara.
Finalmente, el grano entra en la moledora para su fase final, la de extraer la harina, y cuya calidad dependerá ahora
de su grado de extracción, o sea, la relación entre cantidad de grano que entra en el molino y la cantidad de harina
que sale de él.
La moledora es el último paso en el proceso de la molienda, en donde se extrae la harina separándola de la cáscara

6. Según su finalidad, las harinas se extraen y preparan en diferentes formatos, en los cuales pueden ser añadidos
algún otro elemento complementario (grasas, huevo, etc.) ejemplo:
Harinas sandwicheras
Harinas galleteras
Harinas integrales
Harinas para repostería
Harinas para rebozados
Harinas para panadería
La calidad de las harinas se evalúa desde el mismo momento de la clasificación del grano. Su tamaño, peso con
relación al volumen, impurezas, etc., son características que determinarán la calidad del producto final. No obstante,
sus propiedades nutritivas y otras características específicas, tales como el contenido en proteínas y grasas,
capacidad de absorción hídrica, tonalidad, etc., son las que más afectan al valor comercial de los cereales.
Después, durante la molienda, las calidades obtenidas pueden ser diferentes dependiendo del porcentaje de
extracción, es decir, de la cantidad de harina que se obtiene por cada 100 kg. de grano. Es evidente, que a mayor
tasa de extracción, mayor calidad de la harina, lo cual se traduce en un color proporcionalmente más oscuro. Hoy en
día, el color también puede venir determinado por su enriquecimiento, debido a los añadidos de diversos elementos
que incrementan su valor nutritivo, tales como hierro, calcio, vitaminas, etc.
Durante la molienda la calidad de las harinas depende de su porcentaje de extracción
No obstante, las demandas de los consumidores se inclinan hacia harinas blancas y, a pesar de que puede ser un
tema de debate y controvertido, muchas industrias cerealistas aclaran químicamente las harinas enriquecidas,
añadiendo agentes blanqueadores, tales como dióxido de cloro, tetróxido de nitrógeno o dióxido de cloro.
Obtención de productos elaborados
Las última fase de las industrias cerealistas es la obtención de productos elaborados: pan, copos y derivados, en los
cuales se combina la masa de harina con uno o varios ingredientes principales, tales como azúcar, grasas y aceites,
junto a otros de menor importancia, como especias, sazonadores, vitaminas, etc.
Industria panificadora
La industria panificadora constituye un sector muy importante dentro de las industrias transformadoras de cereales,
en los países occidentales más del 50% de la harina que se produce va destinada a esta industria. En México, por
ejemplo, el 70% de la harina es empleada en la panificación, el 11% en la fabricación de pastas y galletas, el 7% en
tortas y frituras, y el 12% restante se comercializa para el consumo doméstico.
El pan puede presentar variadas formas, e incluso ser elaborado con otros ingredientes añadidos (mantequillas,
frutos secos...), además de la primordial harina, pero básicamente consistente en harina, agua, sal y levadura.
La fabricación del pan consta de tres fases principales: Mezcla y moldeado, fermentación y cocción. Para la
elaboración de la masa se combinan la harina, agua, sal y levadura. Antiguamente la mezcla se realizaba a mano,
pero hoy en día se utilizan mezcladoras-amasadoras mecánicas.
Una vez combinados y mezclados los ingredientes, se dejan fermentar en una atmósfera húmeda y cálida, con objeto
de que el dióxido de carbono que se desprende provoque el esponjamiento de la masa. Finalmente, se divide, pesa,
moldea y cuece. Los tipos de masa dependen de las proporciones de harina y agua que contengan. Se distinguen
tres tipos: "masa dulce", con un contenido en agua de hasta un 65%; "masa corriente", con un 60%; y "masa firme",
con una proporción de agua de entre 40 y 50%.

7. Los hornos de panificación pueden ser de transferencia de calor directa o indirecta. En los de tipo directo se calienta
un revestimiento refractario de forma intermitente o continuo antes de proceder a la carga; los gases salen por unos
orificios ajustables situados en la parte posterior de la cámara, y de ahí hacia la chimenea.
Horno de transferencia directa de ladrillo refractario.
En el tipo indirecto la cámara es calentada con el vapor que circula por unos conductos que están situados en las
paredes, o también mediante la recirculación de aire caliente forzado. La alimentación del horno puede ser mediante
cualquier forma de energía: electricidad, gas, petróleo, carbón, madera... En muchas zonas rurales todavía existen
hornos calentados directamente mediante hogueras de leña.
Horno de transferencia indirecta para grandes producciones, de entre 100 y 150 kg/hora.
La carga del horno se realiza mediante palas o bandejas; en algunos tipos se realiza mediante cintas
transportadoras, permitiendo una elaboración continua del pan.
Industria galletera
Además del sector de la panificación y pastelería, el siguiente en importancia es el galletero. Las galletas se elaboran
desde tiempos remotos; se hallaron hornos de barro asirios que datan de 10.000 años hacia atrás. A finales del siglo
XVIII comenzó en Europa la producción comercial de galletas, y poco después su industrialización. Hoy en día, la
industria galletera permanece como un sector de gran tradición histórica. La harina es el elemento principal para la
elaboración de galletas, y aunque pueden ser fabricadas y presentadas con múltiples formas e ingredientes,
básicamente se componen de harina, mantequilla, azúcar y huevos
Muchos de los productos elaborados con harina no son para consumo final, sino que todavía pueden requerir algún
otro proceso industrial de elaboración, por ejemplo la ultracongelación de bases para pizzas, o ser derivadas a otras
industrias para la fabricación de otros productos igualmente elaborados, como rollitos Primavera u otras modalidades
de masas rellenas.

8. 2.1) PRODUCTORES:
Los cereales constituyen el alimento básico para una gran parte de la población mundial, especialmente el arroz y el
trigo.
Las principales especies de cereal en cuanto a su producción mundial, europea y nacional son el trigo, el arroz, la
cebada y el maíz.
PRODUCCIÓN MUNDIAL SEGÚN ESPECIES (FAO, 2000) en miles de T
LOS 10 PAÍSES MAYORES PRODUCTORES DE CEREAL EN EL MUNDO (FAO, 2000) en miles de T.
LOS 5 PAÍSES MÁS PRODUCTORES DE CEREAL EN EUROPA (FAO, 2000) en miles de T.
2.2) CONSUMIDORES:
La media de consumo per cápita en 2000 según la FAO fue:

9. 2.3) ESTRUCTURA DE LOS CEREALES(ANATOMIA):
a) Trigo
b) Maiz
c) Arroz

10. d) Cebada
e) Quinua
PE: Pericarpio, SC: Cubierta de la semilla, EN: Endosperma; C:
Cotiledones, H: Hipocotilo; SA: Apice del meristemo; R: Radicula, P:
Perisperma; F: Funiculo
2.4) TRIGO

11. Posición Región Producción (1000$ Int) Símbolo Producción (T) Símbolo
1 China 16335217 * 115180303
2 India 12131464 * 80710000
3 Estados Unidos de América 8599792 * 60102600
4 Francia 4592876 * 38207000
5 Federación de Rusia 4103531 * 41507600
6 Pakistán 3401059 * 23310800
7 Canadá 3014393 * 23166800
8 Australia 2792583 * 22138000
9 Turquía 2745722 * 19660000
10 Argentina 2302749 * 14914500
11 Alemania 2247241 * 24106700
12 Irán (República Islámica del) 1918070 * 15028800
13 Ucrania 1806809 * 16851300
14 Reino Unido 1432345 * 14878000
15 Kazajstán 968529 * 9638400
16 Egipto 936320 * 7177400
17 Brasil 888232 * 6036790
18 Polonia 876289 * 9487800
19 Uzbekistán 809484 * 6730400
20 Italia 710019 * 6900000 *
Fuente:FAO
2.5) TECNOLOGIA DEL TRIGO
De acuerdo con en el volumen de producción y consumo de cereal y productos derivados, el trigo es la especie más
representativa del sector. Por ello se ha escogido para desarrollar la cadena desde el campo hasta su consumo, que
ha continuación se esquematiza:

12. CAMPO
El objetivo del agricultor es obtener trigo de alto rendimiento (máxima cantidad de harina producida al moler el trigo) y
apto para moler.
El trigo es un cereal perteneciente a la familia de las gramíneas. Existen innumerables variedades de trigo. La
mayoría de variedades cultivadas pertenecen a las especies:
Triticum durum, trigo duro: tiene mayor facilidad en la molturación, fraccionándose de una forma más o menos
regular. Dan lugar a harinas o sémolas gruesas destinadas a la fabricación de pastas alimenticias.
Triticum aestivum, trigo blando: sus granos se fraccionan de forma aleatoria, irregular, dando lugar a harinas
muy finas utilizadas para la panificación.
Trigo blando Trigo duro
CICLO DE CULTIVO
La época para realizar la siembra varía según las zonas. En nuestro país la mayor parte de las siembras se efectúan
entre noviembre y enero.
El trigo está apto para ser cosechado cuando los granos han acumulado el máximo de materia seca y la humedad ha
descendido a niveles lo suficientemente bajos como para permitir una fácil separación del grano de la espiga.
En nuestro país suele tener lugar desde primeros del mes de junio hasta finales de julio, principios de agosto, según
las zonas. La recolección se efectúa con cosechadoras de cereales. Éstas siegan las plantas a una altura de 10-20
cm sobre la superficie del suelo y separan el grano de la espiga (trillar) y la paja.
SECADO
El secado consiste en eliminar, mediante convección forzada de aire calentado o sin calentar, el exceso de humedad
para prevenir el deterioro de la cosecha durante el almacenado.
El trigo destinado a molturación no debe ser secado a temperaturas superiores a 66 ºC; de lo contrario podrían
producirse alteraciones en las proteínas.

13. ALMACENADO Y TRANSPORTE
El grano se cosecha generalmente una vez al año y en algunas zonas tropicales dos. No
obstante, se consume durante todo el año gracias a un correcto almacenado.
El trigo es almacenado en sacos o en silos a granel, donde se conserva durante largos
periodos evitando que se produzcan alteraciones en sus propiedades.
Según el MAPA, se recomiendan unos niveles de humedad máima del 17 % para
almacenados de cuatro semanas y de 14 % para almacenados de más de seis meses, a
temperaturas de 18 ºC en sacos apilados o a granel. Mediante circulación forzada de aire
(ventilación) se consigue refrigerar el grano manteniéndolo en unas condiciones
adecuadas.
Existe un método novedoso que permite almacenar los granos en el mismo lote donde se
está cosechando, en bolsas. El proceso de llenado de la bolsa se realiza por medio de una
máquina. Una vez almacenado el grano en las bolsas, el proceso respiratorio consume el
poco oxígeno que queda, lo que produce un ambiente de alta concentración de dióxido de
carbono que, al no ingresar aire externo, inhibe los procesos respiratorios de los granos.
Es esta atmósfera, que se mantiene estable en el tiempo, la que impide el desarrollo de hongos e insectos, así como
también el aumento de la temperatura de los granos, problema común en el almacenado en silos o sacos.
El transporte del grano se realiza en camión, barco o tren. Es importante un correcto transporte, que no afecte a la
calidad y valor del grano, y evite su ruptura.
MOLINERÍA
El objetivo de la industria de molinería es obtener harina de consumo.
Según la legislación, se entiende por harina sin otro calificativo, el producto finalmente obtenido de la molturación del
trigo Triticum aestivum o la mezcla de éste con el Triticum durum, en proporción máxima 4:1 (80 %, 20 %), maduro,
sano y seco e industrialmente limpio.
Los productos finamente triturados de otros cereales deberán llevar adicionados al nombre genérico de la harina el
grano del cual proceden.
Según la legislación, se entiende por sémola los fragmentos de endospermo, más o menos vestidos de cáscara. Su
tamaño es muy variable. Las sémolas se llaman limpias o vestidas según contengan únicamente endospermo
harinoso o lleven también fragmentos de cáscara.
Algunos molinos (semolerías) tienen por finalidad producir sobre todo sémola, con lo que la harina es entonces un
subproducto.
Recepción del trigo
Antes de aceptar un lote de trigo, éste se somete a un control de calidad, que determina su contenido de
humedad, impurezas... Tras el control de calidad, se pesa en básculas puente para obtener el peso por diferencia
de pesada y es almacenado en silos.
El polvo generado durante la recepción y a lo largo de todo el proceso de molienda debe recogerse tanto por el
valor económico como subproducto (alimentación animal), como por el alto riesgo de explosión que genera, ya
que es potencialmente explosivo.

14. Prelimpieza del trigo
Al llegar a la fábrica, el trigo puede contener
impurezas adquiridas en el campo, el
almacenado, el transporte o de forma accidental.
En esta fase una cantidad significativa de estas
impurezas, junto con granos lesionados y rotos, se
separan con la finalidad de aumentar la capacidad
de almacenado en los depósitos.
Las impurezas se separan del cereal según su
diámetro, mediante tamices en la separadora-
aspiradora.
Este equipo está formado por tres tamices
ligeramente inclinados. El primer tamiz con
perforaciones grandes deja pasar fácilmente el trigo
y retiene las impurezas más grandes, como la paja,
hilo..
El segundo tamiz tiene perforaciones más pequeñas que el grano de trigo, por lo que éste queda retenido y deja
pasar las impurezas más pequeñas (semillas de malas hierbas, granos de trigo roto...). Una corriente de aire aspira el
polvo. Finalmente, el trigo pasa sobre un dispositivo magnético que retiene las partículas metálicas de igual diámetro
que el trigo.
Almacenado del trigo
El trigo se almacena en silos a temperatura y humedad adecuadas para mantener sus
características inalteradas.
Lavado intensivo
La limpieza intensiva tiene por objeto eliminar del trigo todas sus
impurezas.
Se eliminan las impurezas de igual diámetro que el grano de trigo pero
diferente longitud (como granos de avena y cebada) mediante
clasificadoras. El principio de las clasificadoras se basa en el alojamiento
de los granos en los alvéolos según la forma.
Después de la clasificación se procede al cepillado del trigo para eliminar
el polvo adherido.
Finalmente se completa la limpieza con el lavado, que consiste en una
ligera adición de agua. El objetivo de ésta es eliminar el polvo y barro que
se encuentra en el surco del grano. Se realiza en lavadoras.

15. En la lavadora deschinadora, el trigo se remueve en el agua con un tornillo sinfín. Las piedras y arena, que son más
pesadas, caen al fondo, mientras que las impurezas ligeras (las semillas extrañas y los granos de trigo vacío) flotan y
son evacuadas con el agua. El trigo pasa al secadero donde se elimina gran parte del agua por centrifugación, y el
trigo queda aún húmedo para el acondicionado.
Acondicionamiento
El acondicionado consiste en añadir agua al grano y dejarlo reposar durante un
periodo de tiempo, antes de molerlo. Se realiza con la finalidad de evitar la rotura
del salvado y ablandar o suavizar el endospermo para facilitar la molturación.
La humedad óptima para la molturación oscila entre 14 % y 17 %. La cantidad de
agua añadida, tiempo de remojo y tiempo de reposo, varían en función de:
La variedad del trigo
La humedad del grano de trigo
La humedad ambiental
La dureza del grano
El agua de remojo suele estar caliente, generalmente a temperaturas inferiores a 45 ºC, para acelerar el proceso.
Molienda
El objetivo del molido es separar el endospermo del salvado y el germen. El endospermo triturado es lo que se
llama harina; el germen, salvado y endospermo residual adherido, son los subproductos resultantes y se utilizan
sobre todo en alimentación animal (pienso).
Harina Sémola
Salvado Germen

16. Molienda del trigo blando: HARINA
Los trigos blandos se trituran y comprimen para obtener harina.
La trituración consiste en hacer pasar el trigo limpio entre dos cilindros estriados, que giran en
sentido contrario uno del otro a diferente velocidad. La rotura del grano se produce por la acción
conjunta de compresión y cizalla. Con ella se consigue separar el endospermo del salvado y el
germen.
El grano triturado se clasifica en función de su tamaño por un proceso de cernido.
Tras la trituración y clasificación se consigue:
En trituraciones reiteradas la distancia entre rodillos se disminuye progresivamente.
En la compresión las partículas de endosperma puro, sémolas y semolinas, se reducen de tamaño al hacerlas
pasar entre cilindros lisos, y se obtiene harina. Esta harina se pasará por tamices.
Molienda de trigos duros: SÉMOLA
En los molinos de sémola no aplastan el grano sino que lo cortan por capas para ir reduciendo su tamaño
progresivamente hasta conseguir que todas las partículas sean del mismo tamaño. Por tamizado se eliminan
partículas que por su color más oscuro o por su peso no son idóneas para fabricar la sémola. Éstas representan
aproximadamente el 30 % del trigo limpio y se destinan a piensos.
Molinos Sasor o purificador Tamizado
Envasado
Las harinas y sémolas destinadas a condimentación o consumo directo se distribuirán envasadas.
Las harinas y sémolas destinadas a la industria de transformación para elaborar productos derivados (pan, bollería,
pasta alimenticia...) son transportadas a granel o envasadas en sacos de yute, algodón, papel u otro material
autorizado.

17. LA INDUSTRIA DE TRANSFORMACIÓN
La industria de transformación elabora a partir de harina y/o sémola alimentos tan básicos en la alimentación
humana como son el pan, pasta alimenticia... Los productos de molinería más importantes son:
Pan
Se designará con el nombre de pan el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de
harina de trigo, sal comestible y agua potable, y fermentada por adición de levaduras activas. Cuando se
empleen harinas de otros cereales, el pan se designará con el apelativo correspondiente a la clase de cereal que
se utilice.
Como ejemplos tenemos el pan blanco, pan integral, pan de viena, pan sin gluten, pan de molde, pan de avena...
Productos de bollería
Los productos de bollería son los elaborados con masa panaria fermentada y cocida, a la que se añaden
complementos panarios en diferentes cantidades que modifican sus características básicas.
Algunos ejemplos serían el cruasán, la ensaimada, las magdalenas, el hojaldre, los brioches, el roscón...
Productos de pastelería y repostería
Son los productos no fermentados de diversa forma, tamaño y composición. Considerados de fantasía y
elaborados a partir de harina de trigo o de otras procedencias, con fécula, azúcares, grasas comestibles y otros
productos alimenticios.
Como productos de pastelería podemos citar el pastel de manzana, de chocolate, lionesas, cocas...
Pastas Alimentarias
Con este nombre se designarán los productos obtenidos por desecación de una masa no fermentada,
confeccionada con harinas, sémolas finas o semolinas procedentes de trigo duro o seco (Triticum durum) o trigo
candela (Triticum vulgare) o sus mezclas y agua potable.
La reglamentación determina que la pasta de primera calidad es la elaborada exclusivamente con sémolas o
semolinas procedentes de trigo duro.
Son pastas alimenticias los macarrones, spaghetti, lasaña, fideos..

18. Masas fritas
Son los productos formados por una masa integrada de agua potable, harina de cereal y patata, que llevan
adicionadas o no levaduras, sal y azúcar, y fritos en aceite comestible.
Podrán llevar leche, miel, especias, otros productos alimenticios y los aditivos autorizados.
Como masas fritas tenemos los churros, buñuelos, donuts...
Cereales de desayuno
Se entiende por cereales en copos o expandidos los productos alimenticios elaborados a
partir de granos de cereal sano, limpio y de buena calidad, enteros, o sus partes o molidos,
preparados mediante técnicas de molienda, cocción, aplastado, laminado e inflado, estriado,
extrusión, secado, tostado y recubrimiento, para ser consumidos directamente o previa
cocción. Podrán contener ingredientes adicionales autorizados.
En el mercado encontramos copos de trigo tostados, de maíz, de arroz, con sabores a miel,
chocolate, con fruta deshidratada y frutos secos...
En este sector no se refleja la malta de elaboración de cerveza, puesto que ésta quedaría incluida en el sector de
bebidas alcohólicas.
DISTRIBUCIÓN Y VENTA
El transporte hasta el punto de venta se realiza mayoritariamente en camiones. En función de la naturaleza del
producto estarán acondicionados para mantenerlos en condiciones óptimas para su venta (vehículos isotermos o
frigoríficos).
Los productos frescos de bollería y repostería, así como la pasta alimenticia fresca se deberán transportar y
comercializar a temperaturas de refrigeración. Los productos congelados (baguette, repostería...) lo harán a la
temperatura de –18 ºC.
Estos productos se comercializan en hipermercados, establecimientos de descuento duro, supermercados,
tiendas tradicionales, paradas de mercados, panaderías y pastelerías, a la temperatura requerida por cada
producto.

19. CONSUMIDOR FINAL
El consumidor debe mantener las condiciones de conservación de cada alimento y tener presente su fecha de
caducidad.
Tanto la harina como la sémola, por su bajo contenido en agua, tienen una gran estabilidad en el tiempo, ya que se
mantienen en perfecto estado durante meses.