Projet de veille sur la cuisine moléculaire. |c2i istia|

1. Pierrick Coeffec
Mike Ahocou
Manon du Peyroux
ISTIA – EI1 ou EI2 PassMed 2015-2016
Cuisine
moléculaire
Projet veille technologique
1
Pierrick Coeffec
Mike Ahocou
Manon du Peyroux
ISTIA – EI1 ou EI2 PassMed 2015-2016

2. Pierrick Coeffec
Mike Ahocou
Manon du Peyroux
ISTIA – EI1 ou EI2 PassMed 2015-2016
2
Pierrick Coeffec
Mike Ahocou
Manon du Peyroux
ISTIA – EI1 ou EI2 PassMed 2015-2016
Introduction
Contexte Sujet
C2i : Veille
technologique
Cuisine
moléculaire

3. Pierrick Coeffec
Mike Ahocou
Manon du Peyroux
ISTIA – EI1 ou EI2 PassMed 2015-2016
Sommaire
3
Pierrick Coeffec
Mike Ahocou
Manon du Peyroux
ISTIA – EI1 ou EI2 PassMed 2015-2016

4. Pierrick Coeffec
Mike Ahocou
Manon du Peyroux
ISTIA – EI1 ou EI2 PassMed 2015-2016
I- Définition du sujet
1) Recherche des mots clés
2) Utilisation des moteurs de recherche
II- Tri et partage de l’information
1) Organisation de l’information
2) Travail au sein du groupe
III- Veille d’information et de l’actualité
1) Utilisation du web 2.0
2) Partage de l’information
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5. Pierrick Coeffec
Mike Ahocou
Manon du Peyroux
ISTIA – EI1 ou EI2 PassMed 2015-2016
I- Définition du sujet
1) Recherche des mots
clés
5
Concepts retenus Termes génériques Termes spécifiques Termes associés
-Cuisine (cooking)
-Cuisine moléculaire
(molecular
gastronomy
-Moléculaire
(molecular)
-Gastronomie (gastronomy)
-Art culinaire (culinary art)
-Repas (meal)
-Chimie (chemistry)
-Alimentation (nutrition)
-Nourriture (food)
-Nutrition (nutrition)
-Aliment (food)
-Plat cuisiné (ready-cooked dish)
-Cuisine moderne (moderne
cooking)
-Innovation culinaire (cooking
innovation)
-Science culinaire (cooking science)
-Assemblage moléculaire
(molecular assembly)
-Arrangement moléculaire
(molecular arrangement)
-Association moléculaire
(molecular association)
-Déclinaison culinaire
-Combinaison culinaire
(cooking combination)
-Réaction chimique (chemical
reaction)
-Mets (dish)
-Emulsion (emulsion)
-Dissolution (dissolution)
-Extraction (extraction)
-Ebullition (boiling)
-Cuisson (cooking)
-Ustensiles (utensil)
-Recettes (recipe)
-Additifs (additive)
-Appétence (appetence)
-Aerosol (aerosol)
-Mousse (foam)
-
Effervescence(effervescence)
-Sphérification (sphere)
-Gélification (jelly)

6. Pierrick Coeffec
Mike Ahocou
Manon du Peyroux
ISTIA – EI1 ou EI2 PassMed 2015-2016
Nuage de
mots
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I- Définition du sujet
1) Recherche des mots
clés

7. Pierrick Coeffec
Mike Ahocou
Manon du Peyroux
ISTIA – EI1 ou EI2 PassMed 2015-2016
I- Définition du sujet
2) Utilisation des moteurs de recherche
7

8. Pierrick Coeffec
Mike Ahocou
Manon du Peyroux
ISTIA – EI1 ou EI2 PassMed 2015-2016
II- Tri et partage de l’information
1) Organisation de l’information
Création d’une bibliographie/webographie
8
Rassemblement de nos
sources

9. Pierrick Coeffec
Mike Ahocou
Manon du Peyroux
ISTIA – EI1 ou EI2 PassMed 2015-2016
II- Tri et partage de l’information
1) Organisation de l’information
Création d’un coggle
9

10. Pierrick Coeffec
Mike Ahocou
Manon du Peyroux
ISTIA – EI1 ou EI2 PassMed 2015-2016
10
II- Tri et partage de l’information
3) Travail au sein du groupe
- Travail à l’aide de google drive
- Répartition des tâches
- Communication à l’aide de Facebook

11. Pierrick Coeffec
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III- Veille d’information et de l’actualité
1) Utilisation du web 2.0
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12. Pierrick Coeffec
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Manon du Peyroux
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Résultats de la veille:
BLOG
NEWS
Encyclopédie
NEWS
Ouvrage Article Conférence
Vente
Article
Blog
Interview Reportage
Reportage
III- Veille d’information et de l’actualité
1) Utilisation du web 2.0

13. Pierrick Coeffec
Mike Ahocou
Manon du Peyroux
ISTIA – EI1 ou EI2 PassMed 2015-2016
13
III- Veille d’information et de l’actualité
2) Partage de l’information
Création d’un blog
Partager nos
informations au public
Rassembler nos
informations

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Manon du Peyroux
ISTIA – EI1 ou EI2 PassMed 2015-2016
Les avantages et les inconvénients
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Avantages Inconvénients
- Automatisme de la recherche
- Balayage très large
- Mise en forme de la
recherche
- Partage facilité de
l’information
- Diversité de l’information
- Recherche internationale
- Prend du temps à mettre en
place
- Étape de tri nécessaire
- Prise en main des outils

15. Pierrick Coeffec
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Conclusion
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Travail
d’équipe
Mise en place d’une veille
Recherche d’informations
Tenir un blog
nouveau outils de veille et
de moteurs de recherche
Cuisine moléculaire

16. Pierrick Coeffec
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Manon du Peyroux
ISTIA – EI1 ou EI2 PassMed 2015-2016
Bibliographie
16
Article d’encyclopédie.
1- “Qu’est-Ce Que La Cuisine Moléculaire ?” Techniques de l’Ingénieur. Accessed June 7, 2016.
http://www.techniques-ingenieur.fr/actualite/articles/quest- ce-que- la-cuisine- moleculaire-27372/
2- “Ferran Adrià.” Cuisinier de la gastronomie moléculaire. Wikipédia, May 29, 2016.
https://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Ferran_Adri%C3%A0&oldid=126594285
3- “Expérience Culinaire Ou Scientifique ?” Techniques de l’Ingénieur. June 7, 2016.
http://www.techniques-ingenieur.fr/actualite/articles/experience- culinaire-ou- scientifique-24805/
4- “Expérience Culinaire Ou Scientifique ?” Techniques de l’Ingénieur. June 7, 2016.
http://www.techniques-ingenieur.fr/actualite/articles/experience- culinaire-ou- scientifique-24805/
5- “Science alimentaire.” Wikipédia, June 12, 2014.
https://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Science_alimentaire&oldid=104590851
6- “Gastronomie moléculaire.” Wikipédia, February 21, 2016.
https://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronomie_mol%C3%A9culaire&oldid=123564543

17. Pierrick Coeffec
Mike Ahocou
Manon du Peyroux
ISTIA – EI1 ou EI2 PassMed 2015-2016
17
7- “Food Science.” Wikipedia, the Free Encyclopedia, June 7, 2016.
https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Food_science&oldid=724133837
8- “Molecular Gastronomy.” Wikipedia, the Free Encyclopedia, May 16, 2016.
https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Molecular_gastronomy&oldid=720473931
Ouvrages:
1- Anne Cazor, Christine Liénard Livre : « mon kit de cuisine moléculaire » de Marabout.
2- Cazor, Anne. Petit Précis de Cuisine Moléculaire. [Paris]: Marabout, 2008.
3- Haumont, Raphaël, and Thierry Marx. Un Chimiste En Cuisine. Paris: Dunod, 2013.
4- Lavelle, Christophe, and Hervé This. Science Culinaire. Paris: Belin, 2014.
5- Picariello, Gianluca, Antonello Paduano, Raffaele Sacchi, and Francesco Addeo. “MALDI-
TOF
Mass Spectrometry Profiling of Polar and Nonpolar Fractions in Heated Vegetable
Oils.” Journal of Agricultural and Food Chemistry 57, no. 12 (June 24, 2009): 5391–5400.
6- Zipprick, Jörg. Les Dessous Peu Appétissants de La Cuisine Moléculaire. Paris: Favre, 2009.
7- Zuddas, David, Stéphane Lagorce, and Philippe Vaurès Santamaria. La Nouvelle Nouvelle
Cuisine. Paris: Hachette pratique, 2009.

18. Pierrick Coeffec
Mike Ahocou
Manon du Peyroux
ISTIA – EI1 ou EI2 PassMed 2015-2016
Webographie
18
1- “En Californie, Le Fast-Food Se Toque de Gastronomie.”Le Magazine Du Monde, June 4, 2016.
http://nouveau.europresse.com/Link/BUANGERST_1/news·20160604·LMM·hburger0246025
2- GAUDRY, FRANÇOIS-RÉGIS. “On Salive à SÉOUL.” L’Express Styles, June 8,
2016.
http://nouveau.europresse.com/Link/BUANGERST_1/news·20160608·EXO·exst-
20160608-0063
3- Média, Québecor. “Starbucks Conquis à Son Tour Par L’azote.” Accessed June 8, 2016.
http://fr.canoe.ca/artdevivre/cuisine/nouvelles/archives/2016/06/20160602-124039.html
4- Paris-Sud, Université. “L’innovation Aux Fourneaux.” Actualités à Paris-Sud. Accessed June 9,
2016.
http://www.actu.u-psud.fr/fr/publications/actualites- 2016/l-innovation- aux-fourneaux.html
5- lavenirecodelacuisinemoleculaire.over-blog.com. “III) Les Intérêts de La Cuisine
Moléculaire.” L’avenir économique de La Gastronomie Moléculaire. Accessed June 9, 2016.
http://lavenirecodelacuisinemoleculaire.over-blog.com/article- 3-les- interets-de- la-cuisine-
moleculaire-64712458.html

19. Pierrick Coeffec
Mike Ahocou
Manon du Peyroux
ISTIA – EI1 ou EI2 PassMed 2015-2016
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6- École normale supérieure. Hervé This : La Gastronomie Moléculaire. Accessed June 8, 2016.
https://www.youtube.com/watch?v=Vh6jKvzP7bg
7- Molecular Gastronomy. The Best of Molecular Gastronomy at MolecularRecipes.com.
Accessed June 8, 2016.
https://www.youtube.com/watch?v=ErDkRerNKvQ
8- MOLECULE-R Flavors. Molecular Gastronomy - Fruit Spaghetti. Accessed June 8, 2016.
https://www.youtube.com/watch?v=4nPMLNaBWNI
9- NAJA 21. Hervé This: Cuisine Une Recette “Note à Note.” Accessed June 9, 2016.
https://www.youtube.com/watch?v=ZMfQXXorjCw
10- lavenirecodelacuisinemoleculaire.over-blog.com. “III) Les Intérêts de La Cuisine
Moléculaire.” L’avenir économique de La Gastronomie Moléculaire. Accessed June 9,
2016.
http://lavenirecodelacuisinemoleculaire.over-blog.com/article- 3-les- interets-de- la-
cuisine-moleculaire- 64712458.html