Le document présente les fleurs comestibles cultivées par la ferme paysanne Nusgo, leur utilisation culinaire, ainsi que des conseils de cueillette et de séchage. Il décrit également plusieurs variétés de fleurs comestibles, leurs caractéristiques et méthodes de récolte. Enfin, des recettes et des informations sur la vente de ces produits sont fournies.

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Les fleurs comestibles
à usage culinaire
Ferme Paysanne NUSGO
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Ferme NUSGO
• Située à Saint-Martin-de-Castillon
• Notre production : PPAM, fleurs, légumes,
fruits, œufs, miel
• Vendus transformés :
– Infusions
– Condiments
– Cosmétiques
• Plants
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Usage culinaire
• Par opposition aux tisanes
• Aux aromates
• Aux compléments alimentaires
• Bienfaits
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10 fleurs comestibles
• 2 bocaux de fleurs séchées mélangées
•Bourrache
•Lavande
•Souci
•Coquelicot
•Matricaire
•Mauve
•Bouillon-blanc
•Tagètes
•Bleuet
•Hysope
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Bourrache
Borago officinalis [Boraginacées]
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Bourrache
Borago officinalis [Boraginacées]
• Herbe annuelle, tige cylindrique, épaisse
• 20 cm – 60 cm de haut
• Feuilles alternes, ridées, poilues
• Floraison : avril-mai j-> août
• Fleurs roses puis bleues, blanches
• Plante très mellifère
• 5 sépales et 5 pétales
• Culture : semis mars-avril en pleine terre
• Récolte : couper la base du calice
• On mange tout (calice, sépales, pétales, étamines,
pistils)
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Parties de la fleur
Un pistil = appareil reproducteur féminin
Une étamine = appareil reproducteur mâle
CALICE
PETALES
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Lavande vraie
Lavandula angustifolia [Lamiacées]
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Lavande vraie
Lavandula angustifolia [Lamiacées]
• Arbrisseau vivace
• 20 cm – 40 cm de haut
• Tige ligneuse
• Hampe florale à un seul épi sans ramification
• Floraison : juillet
• Plante très mellifère
• Récolte : détacher les fleurs en frottant à
rebrousse-tige
• On mange tout (calice, sépales, pétales,
étamines, pistils)
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Souci
Calendula officinalis [Asteracées]
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Souci
Calendula officinalis [Asteracées]
• Plante herbacée ~vivace (vie courte), sensible au froid
• 20 cm – 40 cm de haut
• Tige épaisse
• Feuilles alternes, oblongues, directement attachées à la tige
• Fleurs s’ouvrent et se ferment avec le soleil (=> latin solsequia)
• Floraison : mars j-> gel
• Fleurs jaunes et orange
• Plante mellifère
• Culture : semis à l’automne sous abris ou en mars en pépinière
• Récolte : couper la base du calice entre le pouce et l’index
• On mange les boutons floraux (petits et fermés) ou les pétales
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Coquelicot
Papaver rhoeas [Papaveracées]
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Coquelicot
Papaver rhoeas [Papaveracées]
• Plante herbacée annuelle
• 30 cm – 100 cm de haut
• Tige fine, poilue
• Feuilles alternes, de formes variables
• 2 sépales et 4 pétales rouges vif
• Fleurs grandes, soyeuses, tachées de noir à la base (parfois)
• Floraison : avril – juin
• Plante mellifère (pollen noir)
• Sauvage & Culture : Semis à l’automne ou en mars, à la
volée à la surface du sol, sur des terrains remués
• Récolte : « attraper » les pétales entre les doigts de la main
• On mange seulement les pétales
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Matricaire
Matricaria chamomilla [Asteracées]
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Matricaire
Matricaria chamomilla [Asteracées]
• Plante herbacée annuelle
• 20 cm – 30 cm de haut
• Tige fine, dressée, rameuse
• Feuilles alternes, attachées à la tige, charnues, très divisées
• Inflorescence jaune et blanche (capitule floral)
• Floraison : juin j-> gel
• Plante mellifère
• Culture : Semis mars-avril
• Récolte : couper la base du calice entre le pouce et l’index
• On mange tout (calice inclus)
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Mauve
Malva sylvestris [Malvacées]
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Mauve
Malva sylvestris [Malvacées]
• Plante herbacée ~vivace (vie courte)
• 20 cm – 120 cm de haut
• Tiges couchées en rosace puis redressées
• Feuilles alternes, long pétiole
• Fleurs roses/violettes avec des stries plus foncées
• 5 sépales, 5 pétales
• Floraison : mai à septembre
• Plante mellifère
• Sauvage & Culture : semis direct à l’automne ou en mars
• Récolte : couper la base du calice, ne pas garder la tige
• On mange tout (calice, sépales, pétales, étamines, pistils)
ainsi que les boutons floraux et les fruits (= câpres)
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Molène Bouillon-blanc
Verbascum thapsus [Scrophulariacées]
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Molène Bouillon-blanc
Verbascum thapsus [Scrophulariacées]
• Herbe bisannuelle
• Très grosse et grande hampe florale, épaisse, rigide
• 1 à 2 m de haut
• Rosette de grandes feuilles, épaisses, poilues
• Fleurs minuscules, jaune, 5 pétales en tube,
• Floraison : juin-juillet, apparition irrégulière sur la plante
• Fleur ouverte qu’une matinée !
• Plante très mellifère
• Sauvage & Culture : semis au printemps en pépinière
• Récolte : « peigner » à la main (avec légèreté) toute la tige
• On mange tout (calice, sépales, pétales, étamines, pistils)
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Tagètes
Tagetes erecta & patula [Asteracées]
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Tagètes
Tagetes erecta & patula [Asteracées]
• Plante herbacée annuelle
• 15 cm – 100 cm de haut
• Tiges fines zigzaguant en tout sens
• Feuilles très dentelées
• Floraison : mai j-> gel
• Fleurs jaunes et orange
• Plante mellifère
• Culture : semis en mars-avril en pépinière, repiquage en
mai (après tout risque de gel)
• Récolte : couper la base du calice entre le pouce et l’index
• On ne mange que les pétales
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Bleuets
Centaurea cyanus [Asteracées]
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Bleuets
Centaurea cyanus [Asteracées]
• Plante herbacée annuelle ou bisannuelle
• 30 cm – 80 cm de haut
• Tiges très fines, veloutées terminées par 1 fleur
• Feuilles en bouquet au niveau du sol
• Floraison : avril à octobre
• Fleurs bleues, blanches, violettes, mauves, roses, fuchsia
• Plante mellifère
• Culture : semis à l’automne ou au printemps
• Récolte : couper la base du calice entre le pouce et l’index
• On ne mange que les pétales
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Hysope
Hyssopus officinalis [Lamiacées]
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Hysope
Hyssopus officinalis [Lamiacées]
• Arbrisseau vivace
• 20 cm – 40 cm de haut
• Tige devenant ligneuse à la base
• Hampe florale à un seul épi
• Floraison : juin
• Plante très mellifère
• Récolte : détacher les fleurs en frottant à
rebrousse-tige
• On mange tout (calice, sépales, pétales,
étamines, pistils)
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Fleurs toxiques
• Belladone
• Ciguë
• Colchique
• Datura
• Digitale
• Hellebore (rose de
Noël)
• Laurier rose
• Clématite
• Bouton d’or
• Cyclamen
• Genêt
• Lupin
• Muguet
• Perce-neige
Très toxique Moins toxique
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Cueillette – Attention !
• Fleurs non toxiques
• Fleurs identifiées à 100% (livres, pas le blog de
Machin Chouette)
• Bio (sans herbicide, pesticide, ou insecticide)
– Pas les rosiers traités !
– Pas les bords de route ou de champ !
• Pas de fleurs de fleuristes
• Pas de fleurs au ras des pâquerettes (risque
d’échinococcose => excréments d’animaux)
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Frais ou sec
• Saveur ++
• Couleurs plus vives
• Flétri très vite
• Difficile de combiner
plusieurs fleurs
• Facilité de conservation
• Mélange des fleurs et
des couleurs
• Peut-être utilisées sur
des biscuits apéro ou
gâteau sec
• Attention au mode de
séchage
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Séchage
• Immédiatement après la récolte
• Tri
• A l’abri de la lumière
• Ventilateur
=> flux d’air contraint
• Déshumidificateur
=> le plus rapidement possible
• Re-tri
• Attention au déshydrateur (fruits et légumes) =>
température < 35°C
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Notre séchoir
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Utilisation
• Salades (verte, de
légumes)
• Salades de fruits
• Soupes froides
• Fromage frais
• Toast, croque Monsieur,
Sandwich
• Poissons, crustacées,
coquilles Saint-Jacques
• Sushi
• Dans les pâtes (int.)
• Omelettes
• Carpaccio viande,
légumes, fruits
• Muesli, yaourt
• Glaçons
• Lollipop
• Sablés, cookies, crackers
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Recette des sablés (ingrédients)
• Pour le sablé
– 100 g de sucre
– 200 g de beurre
– 300 g de farine
– 5 g de sel
– 2-3 zestes de citron
– 1cc de thym séché
• Pour le glaçage
– 150 g de sucre glace
– 20 g de jus des citrons
– 1/4 bocal de fleurs
séchées NUSGO
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Recette des sablés (préparation)
• Broyer le thym séché pour le réduire en poudre
• Râper le citron (zeste). Presser ensuite le jus qui sera utilisé plus tard
• Mélanger tous les ingrédients dans un robot pâtissier, assez longtemps
pour obtenir une grosse boule de pâte bien homogène.
• Former des rondins de diamètre équivalent (5 ou 6 cm), les envelopper
dans du papier sulfurisé et les mettre 60 minutes au frigo.
• Sortir les rondins du frigo et les couper en tranches de 1 cm d’épaisseur.
• Enfourner immédiatement (la pâte doit être bien froide) à 150°C pendant
30 minutes. Le sablé doit rester blond.
• Sortir les sablés et les laisser refroidir complètement sur des grilles.
• Verser le sucre glace dans un bol
• Ajouter petit à petit le jus de citron en remuant jusqu’à ce que la
consistance soit sirupeuse comme du miel.
• Verser sur les sablés et saupoudrer de confettis de fleurs sans attendre.
• Laisser prendre à température ambiante pendant 2h au minimum.
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Sources d’information
• Codex alimentarius
– Programme de la FAO et de l’OMS
– FAO = Organisation des Nations Unis pour l’alimentation et
l’agriculture
– Recueil de normes, d’usage, directives, etc.
• François Couplan
• pfaf.org (Plants for a future)
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Nous retrouver
• Sur le stand ici au marché
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• Sur le marché de Velleron le vendredi soir
• Sur le marché de Viens le mercredi matin
• A la ferme à Saint-Martin-de-Castillon
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MERCI !
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