Les Secrets de la casserole

Physico chimie dansPhysico chimie dans
les casserolesles casseroles

But de la chimie de laBut de la chimie de la
gastronomie moléculairegastronomie moléculaire
Présenter la chimie et la physique au grand public sous
forme appétissante et digeste.
Expliquer les transformations culinaires, modéliser les
recettes et mettre en évidence les proportions
récurrentes.
Inventer des plats nouveaux, fondés sur la connaissance
des aliments et la compréhension des transformations
culinaires
Introduire en cuisine de nouveaux outils, méthodes ou
ingrédients.

Objectifs de la présentationObjectifs de la présentation
! "
#

L’art culinaire est une «L’art culinaire est une « sciencescience »»
qui comprend trop de paramètresqui comprend trop de paramètres
pour être parfaitement prédictiblepour être parfaitement prédictible
et même reproductibleet même reproductible
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Il y a 4 classes d’alimentsIl y a 4 classes d’aliments
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Structures d’une protéineStructures d’une protéine

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Exemples de lipidesExemples de lipides

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Intérieur
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des fruits coupés ?des fruits coupés ?
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Recette du moelleux auRecette du moelleux au
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Caractéristiques d’une ondeCaractéristiques d’une onde

Le pH : une échelle deLe pH : une échelle de
mesure de l’aciditémesure de l’acidité

Longueurs d’ondes etLongueurs d’ondes et
couleurscouleurs

BibliographieBibliographie
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A propos des viandes, par exemple, la connaissance des
transformations de la viande chauffée donne des idées :
à 40°C, les protéines commencent à se dénaturer (elle
se déroulent »), et la viande en perd sa transparence
à 50°C, les fibres de collagène (le tissu de soutien des
cellules musculaires) commencent à se contracter
à 55°C, la myosine (une des principales protéines des
cellules musculaires) commence à coaguler
à 55°C, le collagène commence à se dissoudre
à 66°C, les protéines sarcoplasmiques, le collagène, la
partie globulaire de la myosine coagulent
à 70°C, la myoglobine; ne fixe plus l'oxygène
l'intérieur de la viande devient rose à 79°C, l’actine
coagule
à 80°C, les parois cellulaires sont rompues, et la viande
devient grise

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