bpms

1. EST. UNIV.: EDDY JHONN
MARQUEZ CONDORI
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM`s)
“Nuestra Responsabilidad es
Ofrecer Alimentos Inocuos y de

2. EL CONSUMIDOR
Todo consumidor tienen derecho a
esperar que los alimentos que
consume sean inocuos y aptos
para el consumo
Las Enfermedades Transmitidas por los
Alimentos (ETAs) y los daños
provocados los alimentos son:
 Desagradable
 Fatales

3. ACTITUD ANTERIOR DEL
CONSUMIDOR
El consumidor
aceptaba lo que se
le ofrecía
EMPRESA
CONSUMID

4. … debo preguntarle cómo
quiere el producto o
servicio
… hacerlo sin
deficiencias
… entregarlo
oportunamente

5. Que TODOS sepamos lo que
debemos lograr en nuestro trabajo...
Que TODOS nos capacitemos
para hacer nuestro trabajo bien
hecho...
Que TODOS tengamos lo
necesario para hacer nuestro
trabajo...
Que TODOS tengamos el deseo
de hacer un buen trabajo...

6. LA ACTITUD ACTUAL DEL
CONSUMIDOR
Eligiendo el producto
que más le conviene

7. ¿PORQUE SEALTERAN LOSALIMENTOS?
• Proliferación de los microorganismos
• Metabolismo – RXN enzimáticas
• RXN químicas no enzimáticas
• Ataque de insectos y roedores
• Daños físicos – Transpiración

8. … La cualidad que tiene un
bien o servicio de generar
niveles elevados
de satisfacción
en quienes
lo compran,
usan o consumen

9. -ATRIBUTOS
VALOR ORGANOLEPTICO
(calidad sensorial)
ASPECTO FORMAy COLOR
SABOR
CONSISTENCIA
-PARAMETROS
VALOR NUTRITIVO
(calidad fisiológico nutritiva)
CONTENIDO de NUTRIENTES
DIGESTIBILIDAD
UTILIDAD
ADECUACIÓN DIETETICA
- VALOR SANITARIO
(calidad higiénica)
TASADE GERMENES
SUSTANCIAS TOXICAS
CUERPOS EXTRAÑOS.
FACTORES DE CALIDAD
FACTORES INTRINSECOS

10. ·VALOR DE EMPLEO
(valor de utilidad valor de uso)
ENV
ASADO
PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO
CAPACIDAD DEALMACENAMIENTO
CONSERV
ABILIDAD
VISTOSIDAD
CONVENIENCIA
FACTORES EXTRINSECOS

11. Peligros de la contaminación de los
alimentos por medios físicos,
químicos y biológicos
Peligros físicos
Objetos extraños y fragmentos que pueden causar lesiones o daños al
consumidor, como ser piedras, vidrios, agujas, metales y objetos cortantes,
constituyendo un riesgo a la salud del consumidor.
 Partículas de metales.
 Partículas de plásticos.
 Piedras.
 Arena.
 Tierra.
 Polvo.
 Semillas y otras partes de plantas.
 Espinas.
 Huesos.
 Pedazos de madera.

12. Peligros químicos
Pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgánicos tóxicos, antibióticos,
promotores de crecimiento (hormonas), aditivos alimentarios tóxicos
lubricantes y tintas.
 Residuos de agroquímicos y pesticidas.
 Sustancias limpiadoras y desinfectantes mal
usadas.
 Aditivos auxiliares mal usados.
 Contaminantes de aguas.
 Poluciones.
 Drogas veterinarias.

13. Peligros biológicos
Se incluyen aquí: las bacterias, virus y parásitos patógenos, toxinas
naturales, toxinas microbianas, metabolitos tóxicos de origen
microbiano.
“Los microorganismos son organismos pequeños que no se
pueden ver a simple vista, y que se alimentan de
nutrientes similares a los del hombre”
 Insectos
 Roedores
 Pájaros
 Parásitos
 Bacterias
 Hongos (mohos
y
levaduras)

14. “La producción de alimentos inocuos requiere
que todos los participantes en la cadena
alimentaria reconozcan que la responsabilidad
principal corresponde a quienes producen,
elaboran y comercializan los alimentos”

15. DEFINICION
Etapas y procedimientos generales que mantienen bajo
control las condiciones operacionales dentro de un
establecimiento y permiten condiciones favorables para la
producción de alimentos inocuos.
OBJETIVO
Crear y asegurar la existencia de condiciones favorables para
la producción y manipulación de alimentos, a fin de lograr el
objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el
consumo humano.
GMP = DE LA EXPRESIÓN Good Manufacturing Practices
BPM`s

16. “Requisitos Sanitarios de Elaboración,
Almacenamiento, Transporte,
Fraccionamiento de Alimentos Bebidas de
Consumo Humano”
Resolución Administrativa SENASAG Nº 019
/2003 Basada en Norma CODEX CAC/RCP/1-1969,
Rev.3 (1997)
CUMPLIMIENTO OBLIGATORIO

17. Enfoque de las BPM`s (las 4Ms)
 La normativa esta enfocada a 4 elementos (las 4
Ms) o factores esenciales que afectan la
inocuidad de un alimento o que se pueden
constituir en fuentes de error:
Mano de obra
Materia Prima y
materiales
Maquinaria e
instalaciones
Métodos

18. Buenas Prácticas de Manufactura
Contemplan 10 aspectos en general:
1) Infraestructura
2) Materias primas
3) Procesos
4) Equipos
5) Personal
6) Producto terminado
7) Servicios (agua, luz, aire)
8) Manejo de desechos
9) Manejo de plagas
10) Transporte

19. 1. EDIFICIOS E INSTALACIONES
(INFRAESTRUCTURA)
BPM`s
Requisitos generales de los establecimientos
emplazamientos, edificios e instalaciones
Objetivos:
- Localización.
- Mantenimiento.
- Edificio.
- Estructuras interiores y conexiones.
- Equipo
*Programa de mantenimiento de los equipos.
- Instalaciones.

20. 1. EDIFICIOS E INSTALACIONES
(INFRAESTRUCTURA)
Estructura Higiene
Estructura (interna, externa)
Disposición de efluentes
Abastecimiento de agua potable
Desagües
Diseño Higiénico – Lay Out
Ubicación
Construcción
Materiales - Mantenimiento
Edificios
Equipos
Instalaciones
Utensilios

21. 1. EDIFICIOS E INSTALACIONES
(INFRAESTRUCTURA)
Estructura interna
•Pisos
•Paredes
•Techos o cielorrasos
•Ventanas u otras aberturas
•Puertas
•Escaleras
•Vestuarios y baños del personal
•Instalaciones para lavarse las manos en las zonas de elaboración
•Instalaciones de limpieza y desinfección de equipos
•Iluminación e instalaciones eléctricas
•Ventilación
•Desagües

22. 2. RECEPCION DE MATERIA PRIMA
E INGREDIENTES
▪ Procedencia (remitos, facturas, certificados, etc.)
▪Transporte
▪Recepción (Temperatura, Envase, Organolepsia,
Rótulo)
▪ Deben ser evaluadas y aprobadas para su uso
Conservación
▪Identificadas (lote, vencimiento)
▪Estar acondicionadas – PEPS – Tarimas separadas de
la pared

23. 3. CONTROL DE OPERACIONES
(PROCESO)
Objetivo:
Producir alimentos inocuos:
Control de peligros.
Algunos tipos de control.
* Control del tiempo y temperatura.
Etapas específicas del proceso.
Contaminación cruzada.
Programas de limpieza y saneamiento.

24. 3. CONTROL DE OPERACIONES
(PROCESO)
•Control de operaciones (recepción, elaboración,
fórmulas, envasado)
•Prevención de la contaminación cruzada
•Empleo constante de agua potable
•Dirección y Supervisión
•Documentación y registro

25. 4. MAQUINARIAS, EQUIPOS Y
UTENSILIOS
•Diseño y material
•Limpieza de equipo
• La limpieza local debe estar bien definida
•Sustancias detergentes
Etapas de Saneamiento:
1. Retirar restos sólidos
2. Enjuague preliminar
3. Limpieza
4. Enjuague
5. Desinfección
6. Enjuague (si hace
falta)

26. 5. HIGIENE GENERAL DEL
ESTABLECIMIENTO
POES: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
•Estructura
•Equipos
•Utensilios
•Elementos de saneamiento

27. 5. REQUISITOS DE SALUD E
HIGIENE PERSONAL
Objetivo:
Garantizar que aquellos que entren en contacto
directo o indirecto con los alimentos no los
contaminen
•Estado de salud de los operarios
•Aseo personal
•Frecuencia para lavado de Manos
•Habitos y comportamiento
•Uniformes y accesorios
•Comportamiento personal

28. 5. REQUISITOS DE SALUD E
HIGIENE PERSONAL
•Higiene personal
•Capacitación y Supervisión
•Estado de Salud – Enfermedad contagiosas – Heridas
•Lavado de manos
•Conducta personal
•Vestimenta
•Prácticas no sanitarias

29. 5. REQUISITOS DE SALUD E
HIGIENE PERSONAL

30. 5. REQUISITOS DE SALUD E
HIGIENE PERSONAL
Hábitos Higiénicos
•Evitar hablar, toser o estornudar sobre los
alimentos
•Si tiene heridas en las manos, cubrirlas con
una curita y guantes
•Lavar correctamente la vajilla y utensilios
•Tomar: - platos y fuentes por los bordes
- cubiertos por el mango
- vasos por el fondo
- tasas por el asa
•Mantener la higiene y el orden

31. 5. REQUISITOS DE SALUD E
HIGIENE PERSONAL
Hábitos Indeseables
•Tocarse la nariz, granitos, orejas
•Fumar, comer, mascar chicle, tomar mate,
comer alimentos en áreas de elaboración
•Usar uñas largas o con esmalte
•Usar anillos, aros, relojes
•Usar la ropa para secarse las manos o
utensillos

32. 5. REQUISITOS DE SALUD E
HIGIENE PERSONAL

33. 5. PRODUCTO TERMINADO
ALMACENAMIENTO
• Condiciones de temperatura
• Humedad relativa
• PEPS (Primero Entra – Primero Sale)
TRANSPORTE (habilitado)
• Limpieza y saneamiento
• Separación de productos
• Control de temperatura

34. 7. SERVICIOS
Control de la calidad del agua
Cuidados en el almacenamiento
Debe Cumplir con regulaciones
El agua

35. 8. MANEJOS DE DESECHOS
Manejo de desechos
 área de almacenamiento
 recipiente, tintas y basureros
 limpieza y saneamiento

36. 9. SISTEMA DE CONTROL DE
PLAGAS
• Prevención del acceso
• Anidamiento e infestación
• Detección y monitoreo
• Erradicación
*Utilización de Agentes:
 Biológicos
 Físicos
 Químicos

37. 10.TRANSPORTE DE ALIMENTOS
Objetivos
Proteger los alimentos de la contaminación y daños.
Controlar el crecimiento de microorganismos y la
producción de toxinas en los alimentos
Reglas para el vehículo de transporte
• Características constructivas
• Limpieza y saneamiento
• Separación de productos
• Control de temperatura y humedad
• Verificación de la temperatura
• Prevención de contaminación

38. Procedimientos Operacionales
Estandarizados (POES)
“Son procedimientos escritos que se describen y
explican como realizar una tarea para
conseguir un fin especifico, de la mejor manera
posible”
BPM: requisitos sanitarios
POES: Medios por los cuales los establecimientos se
hacen responsables por lograr requisitos.

39. Los POES establecen en forma escrita:
Como
hacer la
tarea
Con
que
Cuando y
Donde
Quién
Definen los procedimientos de
inicio a fin
Establecen claramente que
materiales
o utensilios utilizar.
Especifica exactamente en que casos y
en que lugares realizar la tarea
Establece la persona
comprometida a la
realización del trabajo.
Procedimientos Operacionales
Estandarizados (POES)

40. POES: están incluidos en las BPM
Son los Procedimientos Operativos
Estandarizados que describen las tareas de
Saneamiento
Saneamiento= Limpieza + Desinfección
Saneamiento: Acciones destinadas a mantener o
restablecer un estado de limpieza y
desinfección en las instalaciones, equipos
y procesos de elaboración a los fines de
prevenir enfermedades transmitidas por
alimentos

41. Limpieza:
Consiste en sacar la suciedad visible (detergente)
Desinfección:
Disminuir o eliminar las bacterias (desinfectantes o
métodos físicos)
“No desinfectar sin haber lavado previamente”

42. • Garantizan que los procedimientos de limpieza (1°)
y desinfección (2°) se efectúen correctamente
• Al elaborar un POES se tiene que responder las
siguientes preguntas:
¿ Qué limpiar y desinfectar?
¿Cómo limpiar y desinfectar?
¿Cuándo limpiar y desinfectar
¿Quién limpia y desinfecta?
¿Cómo limpiar y desinfectar?
¿ Con qué limpiar y desinfectar?
Procedimientos Operacionales Estandarizados
(POES)

43. POES
Se aplican antes, durante y después de las
operaciones de elaboración:
- Pre operacionales
- Operacionales
- Post operacionales
En todos los pasos o eslabones de la cadena
alimentaria desde la producción primaria hasta el
consumo