PPT conserve de poisson

1. RAPPORT DE STAGE
CONSERVERIES CHERIFIENNRS AU SEINE DE LA SOCIETE DES GRANDES
MARQUE
LGMC-SAFI
Encadré par :
NAIMA ELBYAD
IBTISSAM EL MESBAHY
KHADIJA ELARACHE
Réalise par :
KSIROU YAHYA
Jury par :
Mouhri Saoussane
Mahfoud Hassnae
Année Universitaire : 2021/2022

2. 1
2
3
4
5
Conclusion
Informations et
renseignements
sur l’histamine
INTRODUCTION
Présentation
du LGMC
Etude
d’évolution
de
l’histamine

4. Présentation
du LGMC
Partie I

5. La création de la société « Les Conserveries
Chérifiennes » (LCC)
1946
La société d’investissement Mutandis SCA prend le
contrôle de LGMC en acquérant 51% de son capital.
2009

6. 6
Sardine à l’huile de
tournesol
Sardines sans peau
au citron
Maquereaux
à la sauce tomate
Sardine à sauce
tomate
Maquereaux à
l’huile
Filets de maquereaux.

7. En poissons
Safi Dakhla
Laayoune
En emballages
En couverture

8. Congo, Nigeria et
Angola
Allemange, France
KSA, UAE et Liban

9. • Organigramme
Directeur Générale
Directeur
d’exploitation
Directeur
commercial
Directeur de
ressources
humaines
Directeur de
système
d’information
Respo,
Management
de qualité
Respo,
Technique
Respo, de
l’usine

10. 1 3
2 4
5
6
7
8
RÉCEPTION
ETETAGE
SAUMURAGE CUISSON
EMBOITAGE JUTAGE
SERTISSAGE
MARQUAGE
STERILISATION
EMBALLAGE
STOCKAGE
9 11
10

11. 6
5
4
3
2
1
MESURE DE LA
FRAICHEUR
MESURE DE LA
TEMPÉRATURE
CONTRÔLE DE
LA SAUMURE
CONTRÔLE DU
POIDS AVANT
JUTAGE
CONTRÔLE
DU PRODUIT
FINI
DÉTERMINATIO
N DU TAUX
D’HISTAMINE

12. Informations
et
renseignement
s sur
l’histamine
Partie II

15. Espèces bactériennes produisent
l’histidine décarboxylase
Morganella
morganii
Photobacterium
phosphoreum Photobacterium
damselae
Raoultella planticola Morganella
psychrotolerans
Enterobacter
aerogene
Tetragenococcus
myriaticus Lactobacillus spp

16. est souvent confondue avec une intoxication alimentaire. On parle d'un syndrome
de pseudo-allergie alimentaire, c'est-à-dire que les symptômes sont semblables à
ceux d'une allergie mais que les mécanismes impliqués dans cette réaction ne sont
pas immunitaires. Les symptômes disparaissent spontanément en quelques heures
(3 heures en général). Dans les cas les plus graves, ils peuvent durer plusieurs jours
(rares).
L'intoxication histaminique
Premiers symptômes
rougeurs sur le visage et la nuque,
œdème du visage, sensation de brûlure
dans la gorge et la bouche,
démangeaisons, picotements de la peau.
Symptômes intervenant ensuite
maux de tête, étourdissements,
palpitations cardiaques.
symptômes secondaires de type
gastro-intestinal
nausées, vomissements diarrhée

17. Saigner et rincer le
poisson soigneusement
Décongeler le
poisson rapidement
et l'utiliser aussitôt.
Eviscérer
Ne rompre la
"chaîne du froid" à
aucun moment
Le mode de
conditionnement
Respecter de
bonnes conditions
d'hygiène

18. MÉTHODES DE RÉFÉRENCE :
- Méthode de séparation HPLC (Chromatographie
Liquide à Haute Performance) retenue par le
règlement européen n°2073/2005.
- Méthode AOAC 977.13 : méthode de référence aux
Etats-Unis et pour le Codex Alimentarius.
MÉTHODES DE SÉPARATION :
- chromatographie liquide haute performance
(HPLC).
- chromatographie en phase gazeuse (CPG).
- chromatographie sur couche mince haute
performance (HTPLC).
MÉTHODES POUR LES ANALYSES DE ROUTINE :
- Méthode de séparation : chromatographie sur
couche mince (CCM).
- Méthodes enzymatiques.
- Méthodes immuno-enzymatiques : les kits de
dosage.
MÉTHODE UTILISÉE CHEZ LGMC :
La méthode d’analyse utilisée au laboratoire LGMC est la spectrofluorimétrie.
Cette méthode consiste à l’extraction de l’histamine de la chair du poisson par
une solution d’acide trichloracétique, la fixation de cette histamine sur une
colonne contenant une résine échangeuse d’ions, l’élution par l’acide
chlorhydrique, et enfin, le dosage par spectrofluorimétrie après complexion par
l’orthophtaldéhide .

19. Etude
d’évolution
de
l’histamine
Partie III

22. Evolution de l’histamine en fonction des étapes de fabrication
les étapes No de
l’étape
Taux d'histamine
(ppm)
A la réception 1 32.32
Après l’étêtage, l’éviscération et
l’équeutage
2 33.22
Après l’emboitage 3 35.41
Après la cuisson 4 37.10
Après Le sertissage 5 38.60
Après la stérilisation à t = 0
t1 = 1h
t2 = 2h
t3 = 3h
6
7
8
9
39.00
39.02
39.03
39.03
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Evolution de l’histamine en fonction des étapes de
fabrication :

23. Evolution de l’histamine en fonction de la température
Température (°C) Taux d'histamine (ppm)
3.2 37
4.5 37
5.1 40
7.2 53
8.3 60
10.5 90
12.1 101
0
20
40
60
80
100
120
0 2 4 6 8 10 12 14
Evolution de l’histamine en fonction de la
température

24. Evolution de l’histamine en fonction du temps entre le sertissage et la stérilisation
Durée de l'attente (h) Taux d'histamine (ppm)
0 49.5
1 49.6
2 51
3 55
4 66
5 68.9
6 70.7
0
10
20
30
40
50
60
70
80
0 1 2 3 4 5 6 7
Evolution de l’histamine en fonction du temps entre le
sertissage et la stérilisation

25. • PPPP
• PPPP
• PPPP