από περιοδικό "διατροφή", τεύχος 21

1. Γρεβενά…
ομορφιά χωρίς αρχή
και τέλος
«Οι κεραυνοί και οι αστραπές και τα χοντρά
τα χιόνια πέφτουν στα βουνά, γιατί αντέχουν
να στέκουν αγέρωχα στο χθες, στο σήμερα
και εις τους αιώνας…»
από τη Σοφία Μπάμπου
διατροφή_ 26 διατροφή_27

2. διατροφικά ταξίδια: Γρεβενά
Ο νομός Γρεβενών είναι ευλογημένος τόπος, γεμάτος σπάνιες
φυσικές ομορφιές. Σε αυτήν τη λατρεμένη περιοχή της Μα-
κεδονίας συναντά κανείς εθνικούς δρυμούς μοναδικά φυσικά
οικοσυστήματα, ποτάμια και γεφύρια, και αυθεντικά ορεινά
χωριά. Για να βιώσει ο επισκέπτης τη γρεβενιώτικη ομορφιά
Δύο χωματόδρομοι που ξεκινούν από το Σπήλαιο καταλήγουν ο ένας
σε όλο της το μεγαλείο, οφείλει να είναι ταπεινός και να την
στην είσοδο και ο άλλος στην έξοδο του φαραγγιού. Ακριβώς στην
προσεγγίζει με κατανυκτική διάθεση.
είσοδο, το πέτρινο μονότοξο γεφύρι της Πορτίτσας συνδέει τις δύο
όχθες του ποταμού, προτού μεταμορφωθούν σε πανύψηλους κατα-
Μαγευτικές τοποθεσίες Το ιστορικό Σπήλαιο
Χτισμένο σε υψόμετρο 960 μ. στο όρος Όρλιακα, το Σπήλαιο είναι το
κόρυφους βράχους. Στην έξοδο του φαραγγιού βρίσκονται ακόμα
οι παλιοί νερόμυλοι, οι «δριτσέλες». Εκεί το ποτάμι στριφογυρίζει
Ηρακλής Γκουντρομίχος (ΚΦΑ «Trekking Hellas Γρεβενών») και αφρίζει ανάμεσα στους λείους βράχους, δημιουργώντας φυσικά
μέρος όπου κηρύχθηκε η επανάσταση στη Μακεδονία. Εδώ έδρα- «υδρομασάζ», τα οποία μπορείτε, αν το επιθυμείτε, να απολαύσετε.
σε ο Θεόδωρος Ζιάκας, ο οποίος στη μάχη που έγινε στο κάστρο Ο Βενέτικος είναι ιδανικός για ράφτινγκ. Το εύκολο κομμάτι με τις
Η Βάλια Κάλντα του Σπηλαίου αντιμετώπισε τους Τουρκαλβανούς τού Αλή Πασά των λίγες στροφές αρχίζει από τη γέφυρα του Σπανού και τελειώνει στη
«Βάλια Κάλντα» είναι η βλάχικη ονομασία του εθνικού δρυμού της Ιωαννίνων. Αυτό το ηρωικό χωριό έχει βαθιές ρίζες στην ιστορία. γέφυρα του Ελευθεροχωρίου. Η κατάβαση διαρκεί 1 ώρα και 30 λε-
Πίνδου και σημαίνει «ζεστή κοιλάδα». Πρόκειται για μεγάλη δασω- Το 1100 π.Χ., σύμφωνα με διάφορα ευρήματα, ο οικισμός του Σπη- πτά. Το πιο δύσκολο τεχνικά κομμάτι, με αρκετές στροφές, ξεκινάει
μένη κοιλάδα, η οποία καλύπτει έκταση περίπου 34.000 τ. μ. Η Βάλια λαίου βρισκόταν στην ίδια θέση με τη σημερινή. Στο Σπήλαιο έχουν από εκεί όπου τελειώνει το πρώτο και ύστερα από δύο ώρες συνα-
Κάλντα αποτελεί ιδανικό περιβάλλον για την ασφαλή διαβίωση πολ- εντοπιστεί υπολείμματα αρχαίας τειχισμένης ακρόπολης, αλλά και ντάει τον Αλιάκμονα στο χωριό Αγάπη.
λών ζώων και φυτών. νεκροπόλεις από τα προϊστορικά και ιστορικά χρόνια. Το κάστρο
Αρκούδες, ζαρκάδια, αγριόγιδες, δρυοκολάπτες, γύπες, βασιλαετοί, του έχει χαρακτηριστεί διατηρητέο μνημείο. Το Σπήλαιο προσελκύει
Το γεφύρι του Αζίζ Αγά
σαλαμάνδρες, βουνοτρίτωνες ζουν στα πυκνά και εκτεταμένα δάση πολλούς επισκέπτες, γι’ αυτό και η μικρή γραφική πλατεία του είναι
Κοντά στο χωριό Τρίκομο του νομού Γρεβενών, στις ανατολικές υπώ-
μαύρης και λευκόδερμης πεύκης. γεμάτη ταβερνάκια και καφενεδάκια. Το σημαντικότερο αξιοθέατο
ρειες της Πίνδου, βρίσκεται το μονότοξο γεφύρι του Αζίζ Αγά. Αυτό
Η αρμονικοί ήχοι της κοιλάδας, σε συνδυασμό με τα ονειρικά τοπία, του χωριού είναι η μονή της Παναγιάς της Σπηλιώτισσας. Χτίστηκε το επιβλητικό πέτρινο οικοδόμημα διαθέτει το μεγαλύτερο σε άνοιγ-
πλανεύουν τους επισκέπτες, μεταφέροντάς τους σε παραμυθένιους το 1633 και σε αυτήν φυλάσσονταν επί μακρόν πολλά ιερά κειμήλια. μα τόξο από τα σωζόμενα γεφύρια της Μακεδονίας (έχει ύψος 15 μ.
κόσμους. Το ανάγλυφο του χωριού είναι πανέμορφο και από τη νότια πλευρά και μήκος 71 μ.). Χτίστηκε επί Τουρκοκρατίας, το 1727, με χρήματα
του προσφέρει συγκλονιστική θέα στα γύρω βουνά, αλλά και στο του Αζίζ Αγά. Στη διάρκεια της κατασκευής του κατέρρευσε δύο φο-
φαράγγι της Πορτίτσας. ρές και λίγο έλειψε να καταπλακώσει τον πρωτομάστορα. Η τρίτη,
Εθνικό Χιονοδρομικό Κέντρο Βασιλίτσας
Σ’ ένα μαγευτικό περιβάλλον, στο βορειοδυτικό τμήμα του νομού όμως, προσπάθεια ήταν επιτυχημένη.
Γρεβενών, σε απόσταση 42 χιλιομέτρων από την πρωτεύουσα του Ο ποταμός Βενέτικος και το φαράγγι της Πορτίτσας Αυτό το γεφύρι βρισκόταν πάνω στις ορεινές μουλαρόστρατες που
νομού, βρίσκεται το Εθνικό Χιονοδρομικό Κέντρο Βασιλίτσας. Πρό- Ο ποταμός Βενέτικος με τα καταπράσινα νερά είναι ένας από τους συνέδεαν την Ήπειρο με τη Μακεδονία. Στα χρόνια της Τουρκοκρα-
κειται για ένα από τα πιο γνωστά χιονοδρομικά κέντρα της Μακεδο- πιο γραφικούς ποταμούς της Ελλάδας. Κάτω από το χωριό Σπήλαιο, τίας διευκόλυνε το πέρασμα των εμπόρων που μετέφεραν λάδι και
νίας, το οποίο δέχεται χιλιάδες επισκέπτες ετησίως. Βρίσκεται στην περνώντας μέσα από το εντυπωσιακά στενό και βαθύ φαράγγι της στάρι, αλλά και των καραβανιών των ξενιτεμένων που έφευγαν για
καρδιά της Πίνδου, σε υψόμετρο περίπου 1.646-2.115 μ., και έχει 16 Πορτίτσας, ο Βενετικός δημιουργεί ένα μοναδικό τοπίο, όπου συ- την ανατολική Ευρώπη. Ακόμα και σήμερα υπάρχει ένα κουδούνι
πίστες και 7 αναβατήρες. Η θέα από το χιονοδρομικό κέντρο κόβει νυπάρχει η άγρια φύση με τα ταπεινά έργα των ανθρώπων. Εδώ εν- κρεμασμένο στη μεσαία καμάρα του, ο ήχος του οποίου, όταν φυσά-
την ανάσα. Μπορεί κανείς να αγναντέψει τον Σμόλικα, τον Γράμμο δημούν δύο σπάνια πτηνά: ο μικρόσωμος αιγυπτιακός γύπας και ο ει δυνατός αέρας, προειδοποιεί τους διαβάτες να είναι προσεκτικοί
και την οροσειρά της Τύμφης. μαύρος πελαργός. καθώς το διασχίζουν.
διατροφή_28 διατροφή_29

3. διατροφικά ταξίδια: Γρεβενά
Γρεβενιώτικες λιχουδιές… Τα γρεβενιώτικα μανιτάρια
τα λόγια είναι περιττά Γιώργος Κωνσταντινίδης, συγγραφέας και εκπαιδευτής μανιταρογνωσίας και μανιταρογευσιγνωσίας
Φώτης Παρακευαΐδης, συλλέκτης μανιταριού, ιδρυτής της εταιρείας «Το μανιτάρι»
Θεόδωρος Καραγιάννης (παραδοσιακή ταβέρνα «Αυλαίς») Θεόδωρος Καραγιάννης (παραδοσιακή ταβέρνα «Αυλαίς»)
Βασίλειος Γάκης (ψησταριά «Η πυροστιά»)
Ευθυμία Ντάσιου (ζαχαροπλαστείο «Ζoomserie») Στα Γρεβενά, τα μανιτάρια συνδέονται άρρηκτα με την τοπική παρά- γεύση και τη συγκίνηση που προσφέρει η εμπειρία της αναζήτησης
δοση και ιστορία. Περισσότερα από 1.000 μανιτάρια φυτρώνουν στον και συλλογής τους.
Τα Γρεβενά είναι τόπος καλοφαγάδων. Η γρεβενιώτικη κουζίνα των γλυκών, ειδικά οι λάτρεις του παγωτού, θα ενθουσιαστούν
εθνικό δρυμό της Πίνδου και σε τεράστιες ποσότητες στα δρυοδάση Οι Γρεβενιώτες διεκδικούν επάξια τον τίτλο των πιο φανατικών και
χρησιμοποιεί αγνά ντόπια υλικά. Δεν είναι τυχαίο, άλλωστε, που από τις γεύσεις που θα συναντήσουν στα παραδοσιακά και σύγ- του Βοΐου (στα όρια των νομών Γρεβενών και Κοζάνης, όπου δρουν παράλληλα των πιο ενημερωμένων «μανιταράδων» στην Ελλάδα.
τα Γρεβενά φημίζονται για το κρέας και τα νόστιμα τυριά τους χρονα ζαχαροπλαστεία της πόλης. Όσοι είναι πιο σχολαστικοί εκ παραδόσεως οι πιο φανατικοί μανιταροσυλλέκτες). Τα Γρεβενά, εδώ και μία δεκαετία, προσελκύουν περίπου 10.000
(ξινοτύρι, φέτα, μπάτζιος). Όσοι προτιμούν τις ιδιαίτερες γεύσεις
μπορούν να επισκεφτούν την τοπική αγορά και να γεμίσουν το Η ενασχόληση των κατοίκων με τη συλλογή των μανιταριών, οι συ- επισκέπτες-λάτρεις του είδους στην πανελλήνια γιορτή μανιταριού
εκπλήσσονται από τη μεγάλη ποικιλία συνταγών με φρέσκα μανι-
καλάθι τους με βιολογικά, παραδοσιακά και ντόπια προϊόντα, αλλά νταγές μαγειρικής και οι τρόποι κατανάλωσης, οι τεχνικές συντήρη- που γίνεται στα τέλη Αυγούστου. Παράλληλα, στην περιοχή ανθούν
τάρια, τα οποία συλλέγονται από το δάσος. Γι’ αυτό και πρόσφα- σης, οι λαϊκές ονομασίες και οι θρύλοι που έχουν αναπτυχθεί για τον επιχειρήσεις που συλλέγουν, τυποποιούν και εμπορεύονται μανιτα-
τα τα Γρεβενά ονομάστηκαν άτυπα «μανιταρούπολη». Οι μικροί και με προϊόντα που έχουν ως βάση τα μανιτάρια. Τέλος, αξίζει να
τρόπο εμφάνισής τους αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της τοπικής ροπροϊόντα, ενώ όλα σχεδόν τα κέντρα εστίασης της Δυτικής Μακε-
επισκέπτες μπορούν να δοκιμάσουν ντόπια χειροποίητα ζυμαρικά, αναφερθεί ότι τα Γρεβενά φιλοδοξούν να μετατραπούν σε πρότυ-
παράδοσης. Ωστόσο, τα τελευταία χρόνια, η συλλογή άγριων μανιτα- δονίας περιλαμβάνουν στον κατάλογό τους εδέσματα με άγρια αυ-
όπως πέτουρα, τραχανά, χυλοπίτες, μανιταροβίδες κ.ά. Οι λάτρεις πο «βιολογικό νομό». ριών έχει πάρει διαστάσεις «επιδημίας», καθώς όλο και τοφυή μανιτάρια. Τον πρώτο λόγο, βέβαια, έχει η μανιταροταβέρνα
περισσότεροι συνάνθρωποί μας ανακαλύπτουν την εξαιρετική τους «Αυλαίς» στα Γρεβενά.
Παραδοσιακές συνταγές…
από το σεντούκι της γιαγιάς Γεύση φρεσκάδας – Άρωμα δάσους
Από το βιβλίο της κας Δήμητρας Βέργου-Ευαγγελοπούλου, «Μανιταρομαγειρέματα…του δάσους τα παινέματα»
Συνταγές από το βιβλίο «Κοπιάστε στο τραπέζι μας!», της αείμνηστης Αλίκης Χρίστου Τσιάτα,
με παραδοσιακές συνταγές γρεβενιώτικων φαγητών. Το μανιτάρι είναι δώρο της φύσης. Μια επιδέξια νοικοκυρά μπορεί να δημιουργήσει φίνες γεύσεις και μαγευτικά αρώματα μαγειρεύοντας
μανιτάρια. Είναι αποδεδειγμένο ότι αυτοί οι «μικροί νάνοι του δάσους» συνδυάζονται αρμονικά με διάφορα υλικά. Κι αυτό δεν αποτελεί
Τηγανιά σημερινή ανακάλυψη, ούτε έκφραση μόδας, μοντερνισμού και πρωτοτυπίας. Ψάχνοντας εδώ και καιρό παλιές συνταγές, διαπίστωσα ότι σε
πολλές απ’ αυτές περιλαμβανόταν το μανιτάρι. Λαχανικά, πίτες, ζυμαρικά, σούπες, σαλάτες, κρεατικά, όλα το δέχονται ευχάριστα, είτε σαν
κύριο συστατικό, είτε σαν σάλτσα. Σε όλες τις μορφές του: φρέσκο του δάσους, καλλιεργήσιμο, αποξηραμένο, σε σκόνη ή και κατεψυγμένο.
Υλικά
Πάμε, λοιπόν, να βάλουμε το μανιτάρι στη ζωή μας. Ελάτε να γεμίσουμε το καλάθι μας με φρέσκα προϊόντα και ας σταθούμε μπροστά στην
• 1 κιλό ντόπιο χοιρινό κρέας
κουζίνα επιστρατεύοντας τη φαντασία μας.
• ½ φλιτζάνι λάδι
• 2 πράσα (μόνο τον κορμό)
• 1 ποτήρι γρεβενιώτικο κρασί μπρούσκο
• Ρίγανη
Χορτόσουπα με μανιτάρια
• Κόκκινο και μαύρο πιπέρι Υλικά
• Αλάτι • 1 κιλό μανιτάρια του δάσους (όλα τα είδη μανιταριού μπορούν να
μπουν στη σούπα) ή καλλιεργήσιμα του εμπορίου
Εκτέλεση • 4 πατάτες
Κόβουμε σε κομμάτια το κρέας και ψιλοκόβουμε τα πράσα. Καίμε το λάδι και ρίχνουμε πρώτα τα πράσα να μαραθούν και, εν συνεχεία, το • 2 καρότα
κρέας. Αφού τσιγαριστούν για λίγο, τα σβήνουμε με το κρασί. Βάζουμε στο σιγανό τη φωτιά και προσθέτουμε το πιπέρι, το αλάτι και τη ρίγανη. • 2 κρεμμύδια ξερά και ένα ματσάκι φρέσκα.
Για να μην κολλήσει η τηγανιά, προσθέτουμε κατά διαστήματα από λίγο ζεστό νερό έως ότου βράσει πολύ καλά. Δοκιμάζουμε με το πιρούνι • 2 κλωνάρια σέλινο, 2 κλωναράκια , λίγο άνηθο.
το κρέας και αν έχει ψηθεί το βγάζουμε από τη φωτιά. • ½ ποτήρι του κρασιού λάδι ή 2 κουταλιές βούτυρο, αλάτι, πιπέρι.
Εκτέλεση
Πέτουρα με κοτόπουλο Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε τα μανιτάρια και τα χορταρικά. Τα
μανιτάρια δεν τα πλένουμε με πολύ νερό (απλώς να φύγουν τα χώ-
Υλικά ματα). Καλύτερα είναι να τα βουρτσίζουμε ελαφρά μ’ ένα πινέλο
• 1 χωριάτικο κοτόπουλο κουζίνας. Βάζουμε σε μια κατσαρόλα το λάδι ή το βούτυρο να κάψει
• 1 βαθύ πιάτο πέτουρα (συνεταιρισμού Αγίου Γεωργίου Γρεβενών) για λίγο, ρίχνουμε τα μανιτάρια και τα καβουρδίζουμε για μερικά
• 2-3 ντομάτες (τον χυμό τους) λεπτά. Πρέπει να προσέχουμε να μην τα διαλύσουμε. Εν συνεχεία,
• 1-2 κουταλιές της σούπας βούτυρο ρίχνουμε τις πατάτες, τα καρότα και τα κρεμμύδια, κομμένα σε μέ-
• Αλάτι τρια κομμάτια. Τέλος, ρίχνουμε το σέλινο, το μαϊντανό και τον άνη-
• Πιπέρι μαύρο και κόκκινο θο. Προσθέτουμε τόσο νερό, όσο χρειάζεται για να σκεπαστούν τα
υλικά. Κατά τη διάρκεια του βρασμού, προσθέτουμε, αν χρειαστεί,
ζεστό νερό. Αφήνουμε τη σούπα να βράσει σε σιγανή φωτιά μέχρι να χυλώσει λιγάκι και, αφού κλείσουμε τη φωτιά, ρίχνουμε το πιπέρι και
Εκτέλεση
το λεμόνι.
Βράζουμε το κοτόπουλο με λίγο αλάτι. Το βγάζουμε από τη φωτιά, το κόβουμε σε μερίδες (αν δεν τρώμε την πέτσα, την αφαιρούμε) και
στραγγίζουμε τον ζωμό του. Βάζουμε και πάλι σε κατσαρόλα τον ζωμό, τις μερίδες του κοτόπουλου, τον ντοματοχυμό, το πιπέρι, το βούτυρο
Μικρό μυστικό
και τοποθετούμε την κατσαρόλα σε σιγανή φωτιά. Μόλις αρχίζει να κοχλάζει, προσθέτουμε τα πέτουρα με το υπόλοιπο αλάτι. Όταν μείνουν
Αν θέλουμε πολύ χυλωμένη τη σούπα, βάζουμε σ’ ένα μπολ μία κουταλιά νεσεστέ (ψιλό αλεύρι). Αφού το διαλύσουμε σε νερό, το ρίχνουμε
με λίγο ζωμό, τα κατεβάζουμε από τη φωτιά.
στη σούπα, ανακατεύοντάς την πολύ καλά για να χυλώσει.
διατροφή_30 διατροφή_31

4. Μανιτάρια σνίτσελ
Υλικά
• Μανιτάρια του βουνού (ζαρκαδίσια ολόκληρα,
πόρτο μπέλο του εμπορίου)
• Αβγό
• Αλεύρι
• Φρυγανιά τριμμένη
• Λάδι για τηγάνι
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε τα μανιτάρια και με τα δάχτυλά μας τα πιέ-
ζουμε ελαφρά για να ανοίξει λίγο η καμπύλη πλευρά τους.
Ρίχνουμε λίγο αλάτι και πιπέρι, και τα περνάμε πρώτα από
το αλεύρι, ύστερα από το αβγό και, τέλος, από την τριμμένη
φρυγανιά. Βάζουμε το λάδι να κάψει λίγο και τηγανίζουμε τα
μανιτάρια, για να ροδίσουν καλά και από τις δύο πλευρές. Τα
βγάζουμε πάνω σε απορροφητικό χαρτί και τα σερβίρουμε
ζεστά, αφού τα πασπαλίσουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό. Τα
συνοδεύουμε με πουρέ πατάτας και φρέσκια σαλάτα.
Μικρό μυστικό
Όταν έχουμε μαζέψει πολλά ζαρκαδίσια μανιτάρια, τα βάζουμε στην κατάψυξη, το καθένα χωριστά, σε σακούλες ψυγείου και τα μαγειρεύ-
ουμε χωρίς να τα ξεπαγώσουμε.
Σχετικά links
• http://www.e- vasilitsa.gr/site/index.php?option=com_contenttask=viewid=40Itemid=49
• http://www.grevena.org/excursion.php?excursion=GR01
• http://www.portitsa.gr/index.php?option=com_contenttask=blogcategoryid=13Itemid=36
• http://www.vasilitsa.com/vs/index.html
• http://www.perivoli.gr/
• http://www.fora.gr/grevena/hotels.html
• http://www.grevena.gr
• http://www.globeint.com/Grevena/pindos_gr.htm
• http://pkteamgr.dyndns.org/sv7qi/page8.html
• http://www.grevenanet.gr
• http:// pamegrevena.gr
Ευχαριστίες
Ευχαριστούμε θερμά για τις φωτογραφίες που κόσμουν το αφιέρωμα στα Γρεβενά τους κυρίους Ηρακλή Γκουντρομίχο (Trekking Hellas
Γρεβενών) και Νικόλαο Κόττα.
διατροφή_32 διατροφή_33