Jagung adalah tanaman pangan penting yang mengandung karbohidrat. Terdapat berbagai jenis jagung seperti gigi kuda, mutiara, manis, berondong, ketan, dan tepung. Produk olahan jagung antara lain pancake, keripik, dan perkedel. Pascapanen meliputi pengeringan, penyimpanan, dan pengolahan biji menjadi berbagai produk.

1. 1/16/2015
1

2. 1/16/20152

3. A. Pengertian dan Taksonomi
Jagung (Zea mays Linn) adalah salah satu tanaman pangan
penghasil karbohidrat yang terpenting di dunia, selain
gandum dan padi.
1/16/20153
Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Subdivisio : Angiospermaea
Kelas : Monocotyledoneae
Ordo : Poales
Famili : Poaceae (Graminae)
Genus : Zea
Spesies : Zea mays L.

4. B. Karakteristik Kimia dan Morfologi
Biji jagung kaya akan karbohidrat. Sebagian besar berada pada
endospermium. Kandungan karbohidrat dapat mencapai 80%
dari seluruh bahan kering biji. Karbohidrat dalam bentuk pati
umumnya berupa campuran amilosa dan amilopektin.
Komposisi Kimia Jagung (Bobot Kering)
No. Komponen Lapisan
luar (%)
Lembaga
(%)
Endosperm
(%)
1. Protein 6,2 21,0 11,0
2. Minyak 1,5 32,0 1,5
3. Karbohidrat
(bebas N)
74,1 34,0 86,5
4. Serat kasar 17,0 2,9 0,0
5. Mineral 1,2 10,1 0,5
1/16/20154

5. B. Karakteristik Kimia
dan Morfologi
Buah jagung terdiri atas
tongkol, biji, dan daun
pembungkus. Biji jagung
memiliki bentuk, warna,
dan kandungan endosperm
yang bervariasi, tergantung
jenisnya. Pada umumnya,
biji jagung tersusun dalam
barisan yang melekat
secara lurus atau berkelok-
kelok dan berjumlah antara
8-20 baris biji.
1/16/20155

6. C. Jenis (Varietas)
1. Jagung Gigi Kuda
atau Dent Corn (Zea
mays identata)
Bentuk biji seperti baji
dan per 1.000 biji antara
300 g – 500 g. Di
Indonesia, jenis jagung
ini jarang ditanam
karena tidak tahan
terhadap hama bubuk.
Biji jagung gigi kuda
cocok dibuat tepung.
1/16/20156

7. C. Jenis (Varietas)
2. Jagung Mutiara atau
Flint Corn (Z.m. indurate)
Jenis jagung ini memiliki
tongkol dan biji yang
ukurannya beraneka
macam. Berat per 1.000
biji antara 100 g – 300 g.
1/16/20157

8. C. Jenis (Varietas)
3. Jagung Manis atau
Sweet Corn (Z.m.
saccharata)
Biji jagung manis mirip
dengan kaca (glassy)
dan mengandung pati
yang rasanya manis.
Jagung ini biasanya
dipanen muda untuk
dijadikan makanan
kaleng ataupun bahan
baku pembuatan sirop.
1/16/20158

9. C. Jenis (Varietas)
4. Jagung Berondong
atau Pop Corn (Z.m.
everta)
Ciri jagung berondong
adalah biji-bijinya kecil
dan bila dipanaskan
dapat mengembang 10
– 30 kali dari volume
asal.
1/16/20159

10. C. Jenis (Varietas)
5. Jagung Ketan atau
Waxy Corn (Z.m.
ceratina)
Biji jagung ketan atau
waxy corn mirip lilin dan
zat patinya menyerupai
tepung tapioka.
1/16/201510

11. C. Jenis (Varietas)
6. Jagung Pod atau Pod Corn (Z.m. tunicata)
Ciri khas jagung ini adalah biji dan tongkolnya
diselubungi oleh kelobot.
7. Jagung Tepung atau Flour Corn (Z.m.
amylacea)
Ciri khas jagung tepung adalah hampir seluruh
bijinya terdiri atas pati yang menyerupai
tepung.
1/16/201511

12. 1/16/201512

13. 1/16/201513
No. Syarat Mutu Mutu
I II III IV
1. Kadar air
maksimum (%)
14 14 15 17
2. Butir rusak
maksimum (%)
2 4 6 8
3. Butir warna lain
maksimum (%)
1 3 7 10
4. Butir pecah
maksimum (%)
1 2 3 3
5. Kotoran
maksimum (%)
1 1 2 2

14. 1/16/201514

15. 1/16/201515

16. No. Bagian Jagung Pemanfaatan
1. Batang dan Daun
muda
Pakan ternak
2. Batang dan Daun
tua (setelah panen )
Pupuk hijau, Kompos
3. Batang dan Daun
kering
Kayu bakar
4. Batang jagung Lanjaran (turus)
5. Batang jagung Pulp (bahan kertas)
6. Buah jagung muda
(putren)
Sayuran, Perkedel, Bakwan,
Sambel goreng
7. Biji jagung tua Pengganti nasi, Marning,
Brondong, Roti jagung, Tepung
bihun, Bahan campuran kopi
bubuk, Biskuit, Kue kering, Pakan
ternak, Bahan baku industri bir,
Industri farmasi, Dextrin, Perekat,
dan Industri tekstil.
1/16/201516

17. F. Penanganan Pascapanen
a. Penanganan jagung tongkol
1. Pengumpulan hasil
2. Pewadahan
3. Pengangkutan
4. Pengeringan tongkol
5. Penyimpanan
1/16/201517

18. b. Jagung Pipil
a).Pemipilan
Jagung tongkol yang telah kering dipipil dengan alat
pemipil.
1/16/201518

19. b. Pengeringan ulang
Jagung pipilan dikeringkan kembali hingga kadar air
bijinya berkisar antara 9% - 12%. Cara pengeringan
jagung pipilan adalah dengan menghamparkan
butiran-butiran jagung di atas plastic atau lantai jemur
(lamporan).
1/16/201519

20. c. Penyimpanan
1/16/201520

21. G. Produk Olahan Jagung
1/16/201521
Pancake Emping

22. G. Produk Olahan Jagung
1/16/201522
Lontong Keripik

23. G. Produk Olahan Jagung
1/16/201523
Perkedel Wingko