1. Л. А. Лагутина, С. В. Лагутина
БЛЮДА ИЗ СЬIРА
Сборник кулинарных рецептов
Ростов-на-Дону
•Феникс•
2000

3. СЫР И ErO ДРЕВНИЕ «ПРЕДКИ))
1. ПЕРВЫЕ СВЕДЕНИI О СЫРЕ
И ПОПЫТКАХ EfO ПPИfOTOBJIEHИI
Много тысяч лет назад, когда человек впервые
начал приручать животных, в его пище, вероятно,
появился некий продукт, напоминающий то, что
ныне называем мы сыром. В древних письменных
источниках, составленных за несколько тысячеле­
тий до наших дней, уже упоминается сыр. Во мно­
гих странах Востока и Европы имеет сыр свою
многовековую историю.
Когда к человеку пришло умение использовать
молоко одомашненных им животных для приго­
товления различных продуктов, он случайно обна­
ружил, что если скисшее в густую массу молоко
отжать, останется довольно плотная и вкусная мас­
са, которую можно сохранять долгое время путем
высушивания или соления. Такие сыры и по на­
стоящее время популярны на Востоке и в Афри­
канских странах, а так же в высокогорных рай­
онах народностей Кавказа, Армении, Средней Азии
и других.
Народы, ранее населявшие некоторые районы
нынешней Сибири и Поморья делали из сквашенно-
7

4. го молока густую творожную массу, которую копти­
ли над кострами и использовали вместо хлеба.
Кроме простых сыров уже с древних времен
известны и сыры, приготовленные с добавлением в
молоко для свертывания специальных продуктов
растительного или животного происхождения, как­
то: слизистой оболочки желудка ,теленка, соцветий
чертополоха, семян дикого шафрана, молочного
сока фигового дерева или винного уксуса. Именно
такой способ приготовлепил сыров дошел до наших
дней и стал основой современного сыроделия.
2. СЫРОДЕЛИЕ У ДРЕВНИХ rPEKOB И РИМЛЯН
У древних греков и римлян сыр был уже одним
из самых распространенных продуктов питания,
изготовленных из молока и занимающих на столах
патрициев 'Не последнее место.
Сельские жители делали его из молока коров,
овец (римляне), коз (греки) в достаточно большом
разнообразии.
Это были сыры примерно такого же ассорти­
мента, как и в наше время: типа творога; соленый
и несолевый с вином и медом; сыры с пряностями;
мягкие домашние сырки без длительного хране­
ния; твердые сыры, выдерживающие перевозку в
заморские страны; тертые сыры; сыры для дли­
тельного использования, хранящиеся в рассоле или
в плотно укупоренных (залитых гипсом) бочонках,
где их заливали предварительно виноградным со­
ком; копченые и высушенные на солнце сыры.
8

5. 4 с::4, daz.Jmufla, LJ. В. c1a'.Ymuna
3. СЫРЫ В ДРЕВНЕЙ КУnИНАРИИ
Греческие и римские кулинары уже в те дале­
кие времена умело использовали сыр, как припра­
nу к различным блюдам, в начинки пирогов. А
широко распространенный тогда напиток кикеон
(смесь из ячменной каши с водой, вином или ме­
дом и тертым сыром) врачами «гиппократовой
дружины» особо рекомендовался для укрепления
здоровья. Не меньшей популярность пользовался
хорошо высушенный (пресный или соленый) сыр,
который терли на медных терках и добавляли в
прохладительные напитки, приготовленные в лет­
ний зной из разбавленного водой вина.
9

6. КЛАССИФИКАЦИ.СЫРОВ
ПО СПОСО&У ПОТРЕ&.ПЕНИЯ
4. О&ОЭНАЧЕНИЕ СЫРА У РАЭНЫХ НАРОДОВ МИРА
В некоторых языках народов мира слово «сыр»
произошло от слова «корзина», помните - в
«Одиссее» Гомера: заброшенные в пещеру циклопа
греки наблюдают, как он «белого взял молока по­
ловину, мгн.овепно заквасил, тут же отжал и
сложил в сплетенные прочно корзипы».
Подобные ивовым корзины греки называли
formos; римляне употребляли для обозначения сы­
ра слово forma, которое в старофранцузском языке
10

7. звучало как forщage, а теперь сыр по-французски
называется. fromage.
По английски сыр - cheese. Слово это nроисхо­
дит от древнеанглийского cese, которое в свою оче­
редь nроизошло от латинского caseus. В современ­
ном английском языке есть выражение о сыре
«quite the chees», которое можно перевести на рус­
ский «как раз то, что надо» - вот так-то, просто и
в самую, как говорят, точку.
На Украине с давних времен известен кисломо­
почный продукт, называемый «сир>> (отсюда сыр­
ники, сырковые массы), хотя по существу это тво­
рог. В Белоруссии в конце прошлого века из творо­
га готовили продукт, называемый домашним сы­
ром, на основе которого стали производить в про­
мытленных условиях клинковый сыр.
В «Толковом словаре великорусского языка»
.:Р· И. Даль, толкуя слово «сыр>>, рядом указал
'«творог», а толкуя слово <<творог», так же поместил
рядом слово «сыр», поясняя, что это южное назва­
ние творога. «Но обычно, - поясияет далее словарь,
-сыром зовут немецкий сыр, выделанный из пар­
наго молока, соленый и просуmениый, кругами.
Более известен швейцарский сыр, маслянистый,
ноздреватый, со слезою, кстати, и у нас выделы­
ваемый изрядно».
А вот как трактует эти же пов.втив сыра
С. И. Ожогов в своем <<ТоJIКовом словаре русского
языка»: пищевой продукт - твердая или полутвер­
дая масса, получаемая путем специальной обработ­
ки молока. Здесь же: плавлевый сыр - очень мяг-
11

8. кий или пастообразный сыр, изготовляемый с до­
бавлением творога, масла и других молочных про­
дуктов. И еще здесь же: сыроделие, сыроварение
- промышленное изготовление сыра; сыродел, сы­
ровар - специалист по изготовлению сыра; сырок
- плавленый сыр в небольшой упаковке или куша­
нье в виде мягкой массы из творога с пряностями
или специями.
5. НАЗВАНИЯ СЬIРОВ
И ИХ РАЗДЕЛЕНИЕ ПО СПОСО&У ПОТРЕ&ЛЕНИЯ
Как правило, название сыра происходит от на­
звания города, местности, деревни, где он был
впервые выработан.
Так возникли названия:
* российских сыров - ярославского, угличско-
го, пошехонского, алтайского, минского, карпат­
ского, эстонского и многих других сыров;
*французских- камамбера, бри, рокфора;
*итальянских- пармезана и горгонзолы;
·k голландских - эдамского и гауда;
*английских- чеддара и стилтона.
* Есть сыры, носящие названия рек или озер:
иямупас (Неман), волжский, днестровский, нарочь.
12

9. Наэвани• некоторых сыров оnредеn•ютс•:
*величиной гол~вки сыра- «лилипут»;
*формой головки сыра (клинковый);
* цветом сырного теста (белый, голубой, зеле­
ный);
* предназначением (дорожный, чайный, заку­
сочный);
* особенностями вкуса (острый, пикантный,
сливочный).
* Есть сыры и с совершенно отвлеченными на­
званиями - «Нива», «Дружба», «Лето», «Янтарь»,
которые не трудно запомнить, если они ассоции­
руются с вкусовыми особенностями носящих их
сыров.
* Разделяют так же сыры (хотя и не во всех
странах) на кухонные и столовые.
Кухонные сыры в основном используются для
приготовлепил кушаний - тертыми или плавлены­
ми сырами сдабривают nервые и вторые блюда.
Столовые сорта сыров используются неnосредст­
венно в качестве закуски или десерта.
В истории сыроделия есть случаи, когда в сыры
вводились необычные добавки или им nридавали
затейливую форму и окраску. К nримеру, в Англии
известен сыр в виде ананаса, во Франции - в
форме сердца.

10. Сыр, который в Англии сушили на свежих ли­
стьях крапивы, назывался «крапивным», а если в
сыр при приготовлении добавляли лепестки розы,
гвоздИ}{и или календулы7 то и назывался сыр
«цветочным».
В Бельгии известен сыр четырех времен года:
I.аждая четверть четырехугольного сырного бруска
и мела свой вкус и окраску. Во Франции некоторые
виды сыров в:ымачквали в уксусе с пряностями, а
n Германии был известен сыр из смеси творога с
протертым варе.ны:м: картофелем (кстати, этот сыр
был очень популярен в старорусской кухне).
14

13. СЫР И ВЕЩЕСТВА ЖИЗНИ
6. ЧТО ОТДАЕТ MOIIOKO СЫРУ
Сыр делают сегодня, как и с первых дней его
открытия, из молока- этого полноценного продук-
"та, дарованного человеку природой, и практически
почти все составляющие молока переходят в сыр,
причем в концентрированном виде.
Молоко содержит сотни различных веществ, в
том числе почти все жизненно важные компоненты
пищи человека - белки, легко усвояемые жиры,
минеральные соли и витамины, которые почти
полностью переходят в сыр. Сыр называют белко­
во-жировым концентратом молока: к примеру, жи­
ра в молоке в среднем 3,8 °/о, а в сыре - 20-30 'У<>;
белков в молоке 3,3 °/о, а в сыре - от 20 до 25 о/о.
По калорийности сыр лишь слегка уступает только
жирной свинине, имея при этом и еще одно пре­
имущества - усвояемость сыра организмом челове­
ка составляет от 95 до 97 о/о.
7. &ЕЛКИ - ОСНОВА ЖИЗНИ
Среди всех продуктов, содержащих белки, сыр
занимает одно и самых первых мест. Питательная
17

14. ценность белков зависит от состава аминокислот,
из которых построен белок - это те «кирпичики»,
из которых организм строит свои белки.
Сыр является источником незаменимых амино­
кислот - триптофана, лизина, метионина. Кроме
того, белок сыра обладает способностью обогащать
аминокислотный состав белков другой пищи, что
позволяет использовать сыр в кулинарии в сочета­
нии с другими, менее усвояемыми продуктами.
8. МОЛОЧНЫЙ ЖИР И ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ СЫРА
Сыр содержит в своем составе около 30 %> жи­
ра, выполняющего в организме человека одну из
важнейших ролей. Жиры являются главным энер­
гетическим материалом в организме, поддержи­
вающим сложные жизненные процессы обмена ве­
ществ. Кhлорийность жира более чем в два раза
выше калорийности белка, поэтому 100 r сыра
удовлетворяют третью часть суточной его потреб­
ности. Молочный жир, легко и быстро усва.яемый
из-за сравнительно низкой температуры плавле­
ния, содержит в своем составе JJецитии, от которо­
го зависит общий правильный обмен веществ и
усвояемость пищи.
9. ВСЕ ЖИВОЕ НУЖДАОСЯ В МИНЕРАJIЬНЫХ ВЕЩЕСТВАХ
Из продуктов повседневного питания человека
(мясо, рыба, молочные продукты, овощи, крупъi,
хлеб, макаронные изделия) только сыр отличается
18

15. нtMt.IM высоким содержанием кальция и фосфора.
81 организме человека содержится примерно 3,5 кг
••н.,ральных солей, из них более 1 кг составляет
181.n•)ций, который в комплексе с другими солями,
~тnвляет минеральную основу костной ткани и
1уnов человека. Кроме того, соли кальция необхо­
димы для нормального функционирования нервной
снtстемы, сократимости мышц и лучшему исполь­
nоnанию организмом белков сыра. Потребность
tшрослого человека в кальции от 0,8 до 1 г в день и
I''I'Y потребность покрывают те же 100 r сыра.
Фосфор необходим организму человека для об­
разования костей, для нормального протекания
многих биохимических процессов в разных орга­
нах. Фосфор сыра усваивается наилучшим образом.
Те же самые 100 r сыра, о пользе которых уже
было сказано выше, содержат 400-600 мг фосфора,
что покрывает треть его суточной потребности ор­
ганизмом человека.
10. ВИТАМИНЫ- ВЕЩЕСТВА >КИЭНИ
Процессы обмена веществ в организме человека
регулируют витамины- сложные вещества органи­
ческого происхождения, которые не вырабатыва­
ются в организме, а вводятся в него с пищей.
В органический состав молока входят практи­
чески все витамины, необходимые для нормального
развития человека. Поэтому и сыр содержит их в
довольно большом количестве, хотя часть витами­
нов в процессе переработки молока теряется.
19

16. Содержание витаминов в сыре колеблется и за­
висит от времени выработки, вида сыра, от качест­
ва перерабатываемого молока и других факторов.
Самым ценным витамином, остающимся в сыре,
является витамин А, который относится к раство­
римым в жирах. Имеется в сыре и большое коли­
чество витаминов группы В (Bl, В12, В2), витамин Н
(биотин) и другие жизненно важные витамины.
20

19. СЫРЬЕ ДЛI И3f"OTOВJ1EHИJI СЫРА
11. МИКРООРrАНИЭМЫ М СЫР
Луций Колумелла, дре_внеримский агроном, на­
зывал сыроделов «чародеями и волшебниками)).
Современная наука познала микромир и опре­
делила, что действительно чудодейственную роль в
приготовлении сотен видов сыров разнообразных
по вкусу, консистенции, аромату и рисунку, игра­
ют не сами чародеи-сыроделы, а специфические
виды микроорганизмов - молочнокислые бакте­
рии. Эти бактерии и их ферменты оказывают глав­
вое воздействие непосредственно на процесс произ­
водства сыра как самостоятельно, так и вместе с
ферментами самого молока. Микробиологические и
биохимические процессы в сыроделии обязательно
сочетаются с физика-химическими: температурой и
кислотностью молока, температурой и влажностью
сырной массы, а так же воздуха.
23

20. 12. POJIЬ СОСТАВНЫХ ЧАСТЕЙ MOJIOКA В СЫРО'ДЕ.nИИ
Структуру сыра создает в основном главная со­
ставная часть молочного белка - козеии, способст­
вующий (под действием молочной кислоты) образо­
ванию сгустка.
Молочный жир, обволакивая белковые части­
цы в сыре, улучшает его вкус и консистенцию,
разрыхляет структуру; чем больше жира в сыре,
тем он питательнее, нежнее и вкуснее. Молочный
сахар (лактоза), содержащийся только в молоке и
нигде больше, - уникальный «корм» для молочно­
кислых бактерий и образования молочной кислоты.
Немаловажную роль в сыроделии играют и мине­
ральвые соли молока, ферменты и витамины.
13. СЫР rOTOBIT НЕ ИЭ BCIKOrO MOJIOКA
Главное для ~ыра - качество молока: хорошего
сыра из плохого молока не получится. Поэтому на
сыродельном предприятии .контроль качества мо­
лока проводится очень серьезно - от определения
его вкуса, запаха, консистенции, чистоты, кислот­
ности, жирности и плотности до состава микрофло­
ры и способности его свертываться, а так же степе­
ни бактериальной обсемененности.
Даже из нормального по основным показателям
качества молока не получится хорошего сыра, если
в нем много вредных микроорганизмов или у него
плохая свертываемость.
24

21. КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОвnЕНИЯ СЫРА
14. ЧТО ПРОИСХОДИТ В СЫРОДЕnЬНОЙ ВАННЕ
Припятое длл переработки молоко прежде про­
ходит первичвую обработку - очистку и nастери­
зацию длл создания нормальной жиз~еделтельно­
сти молочнокислых бактерий. Затем молоко зали­
вают в специальную сыродельную ванну (емкость
ее до 5 тонн) и в него вводят бактериологическую
закваску. Это в меру густой, приятный напиток с
чистым кисломолочным вкусом, напоминающий
сметану. Количество молочнокислых бактерий в
этой концентрированной закваске достигает сотен
MИJIJIИOBOB В 1 MJI.
Теплое молоко - благоприятная среда, поnав в
которую бактерии начинают самый главный nро­
цесс сыроделия - молочнокислое брожение. Состав
микрофлоры заквасок оказывает влияние на ход
25

22. биохимических процессов, обуславливая особен­
ность вкуса и другие свойства, в зависимости от
вида вырабатываемого сыра.
Далее в получившуюся молочнокислую основу
сыра вводятся специально приготовленные сычуж­
вые ферменты в растворе, из расчета одна часть
фермента на 50000 частей молока.
И происходит самое, казалось бы, невероятное:
через 5-10 минут молоко начинает быстро густеть
и вскоре образуется вежвый сгусток, постепенно
уплотняющийся - это значит, что сычужный фер­
мент начал свою работу.
Получившийся сгусток, не вынимая его из сы­
воротки дробят, образуя так называемое сырное
зерно - белковые частицы размером 3-6 мм. Та­
ким образом молоко, как сырье,· перестало сущест­
вовать и превратилось в сырную массу, которая
далее подвергается определенной тепловой обра­
ботке, от темпер~турного режима которой зависит
сорт и качество производимого сыра.
15. ФОРМОВКА И ПРЕССОВАНИЕ СЫРА
Проводимые далее технологические операции
приводят к упJiотвевию сырвой массы и, в зави­
симости от вида сыра, ее кусками помещают в спе­
циальные формы - высокие или низкие цилиндры
определенного диаметра, параллелепипеды, шаро­
образные или другие формы.
Сырная масса получит так же эту форму после
того, как побывает под прессом.
26

23. Кроме придания формы, прессование еще и
удаляет из сырной массы остатки сыворотки до
определенной оптимальной для каждого вида сыра
влажности. Во время прессования сыра проводится
так же и контроль за температурой как сырной
массы, так и воздуха в помещении, и давления. Не
все сыры подвергаются прессованию - некоторые
мягкие и рассольные сыры уплотняются за счет
давления собственного веса.
После определенного технологией времени
прессования сырная масса приобретает нужную
для сыра форму, гладкую и ровную поверхность.
Цвет получившейся сырной массы белый, конси­
стенция грубая и резинистая, вкус (как говорят
сыроделы) пустой. С этого момента и начинается
сказочное превращение этого «гадкого утенка>> в
прекрасного <<белого лебедя» - сыр начинает про­
цесс созревания.
В прессовальном отделении в поверхность сыра
впрессовывают специальные цифры - дату и но­
мер выработки.
16. noconКA сыРА
Созреванию сыра и созданию его вкусового бу­
кета способствует посолка. Процесс этот необходим
для сыра, как и для любого пищевого продукта,
потому что раствор соли положительно воздейству­
ет на микробиологические процессы - они продол­
жают развиваться, а попавшая в сырную массу
вредная микрофлора подавляется.
27

24. Наиболее распространенный способ посолки
сыра- в специальных бетонных бассейнах, но ино­
гда солят не головки сыра, а непосредственно само
сырное зерно. Для посолки прессованный сыр ук­
ладывают в специальные контейнеры, которые
опускают в солильные бассейны, где непрерывно
циркулирует рассол определенной технологией
концентрации и температуры.
Концентрация солевого раствора и время по­
солки зависит от вида сыра. Содержание соли в
сыре достигает 1,5-3,5 о/о , а в некоторых рассоль­
ных сырах оно доходит до 8 °/о . Соль очень мед­
ленно поступает в толщу сырной массы и лишь
через несколько дней, когда сыр вынут из рассола,
она достигает центра головки и равномерно рас­
пределяется по всей ее массе.
17. ТАИНСТВО СОЗРЕВАНИЯ СЬIРА
Итак, изготовленные головки сыра поступают в
сырохранилище для созревания, происходящего в
полном покое, без любого механического воздейст­
вия на сыр. В камерах сырохранилища на стелла­
жах уложены головки сыров, созревающие в опти­
мальных условиях, при постоянно контролируемой
температуре и влажности.
Сущность созревания - в глубоких биохимиче­
ских иревращениях сырной массы, под воздейст­
вием неутомимо действующих в ней в течение все­
го периода созревания мельчайших живых орга­
низмов. Это процесс, в результате которого сырное
28

25. тесто приобретает желтоватый цвет, специфиче­
ский вкус, характерный непосредственно каждому
виду сыра, консистенцию и рисунок.
Корка сыра становится плотной и в то же вре­
мя эластичной. Характер созревания для каждого
вида сыра имеет свои ·особенности, которые опре­
деляют и продолжительность процесса: голланд­
ский сыр, к примеру, созревает 75 дней, а швей­
царский - 180 дней. Во время созревания сыр пе­
риодически осторожно переворачивают, чтобы не
нарушалась его форма, лучше была корка, равно­
мернее распределялась соль. Если на головках сы­
ра появилась плесень, не предусмотренная видом
сыра, их обязательно моют или иногда даже меня­
ют температурные условия.
В ходе микробиологических процессов, между
спрессованными сырными зернами в местах про­
рыва образующихся газов появляются глазки, соз­
дающие так называемый рисунок среза, который у
разных видов сыра неодинаков.
В голландском, например, глазки округлые,
мелкие, расположенные часто; в швейцарском -
крупные, редкие и объем nустот может достигать
до 20 о/о всего его объема; в российском - неопре­
деленной формы.
Когда разрез сыра украшает типичный, свойст­
венный только этому виду сыра рисунок- это гаран­
тия его превосходного вкуса, аромата и консистен­
ции. В хорошо созревшем сыре высокого качества
глазки наполнены «слезой» - сырным соком, даю­
щим ценителям сыра дополнительную радость вкуса.
29

26. В коице процесса созревания головки сыра по­
крывают парафивовоi смесью и производят орга­
нолептические и традиционные пробы, оцениваю­
щие качество готового продукта перед отпуском его
в реализацию.
18. ДЕГУСТАЦИЯ И ДЕГУСТАТОРЫ СЫРА
Контроль качества сыра производится по опре­
делеВИЬIМ покааатевJJМ: содержанию жира, влаги,
соли, форме, размерам~ массе, внешнему виду сы­
ра, вкусу, запаху, консистенции и цвету теста, ри­
сунку и времени созревания.
Качество сыра оценивается по стобальной шка­
ле: максимальная оценка за вкус и запах состав­
ляет 45 баллов, за ковсистевцию - 25, за рисунок
- 10, за цвет теста - 5, за внешний вид - 10, за
упаковку и маркировку - 5 баллов. Наивысшая
'оценка, практически даваемая даже самым луч-
шим сырам, не превышает 95 бал.лов. Сыры выс­
ших сортов должны получить оценку не ниже 87
баллов, в том числе за вкус -не менее 37. Оценка
первых сортов сыров- не ниже 75 баллов, а сыры,
получившие в оценке менее 75 баллов направля­
ются на переработку.
Процесс дегустации сыров сам по себе- проце­
дура сложная. Острота восприятия органолептиче­
ских показателей сыра зависит как от врожденных
способностей дегустатора, так и от его опыта, а так
же морального и физического состояния: во время
проведения экспертиаы. Кроме того, экспертиза
30

27. должна про:.щ>диться в тихой и ·спокойной .обста­
новке, при полном отсутствии сквозняков, непри­
.я:тных шумов, разговоров на отвлеченные темы,
пререканий.
Именно после таких дегустаций и появляются
«элитные>> сыры, оценка которых не должна быть
ниже 95-92 баллов, nричем за вкус сыра- не ме­
нее 40 баллов, за консистенцию - 23 и за рисунок
- 9 баллов. На российском рынке к таким сырам
можно отнести пошехонский, костромской, гол­
ландский брусковый, «лилипут» и круглый, рок­
фор, литовский тминный и творожный сушеный.
19. СЕКРПЫ ХРАНЕНИЯ СЫРА ДОМА
Купленный сыр, если он не будет использован
сразу же, необходимо завернуть в полиэтиленовый
пакет или положить в пластмассовую, стеклянную
либо керамическую сырницу с крышкой. Сыр, ос­
тавленный для хранения в бумаге, даже при низ­
кой температуре быстро черствеет и засыхает. В
холодильнике сырницу надо поставить на самую
нижнюю полку или даже в ящик для овощей. Са­
мая оптимальная температура хранения сыра от
+5°С до +8°С.
При хранении сыра без холодильника ero ре­
комендуется завернуть в смоченную слегка соленой
водой льняную салфетку и держать в таком месте,
чтобы на него не попадали прямые солнечные лу­
чи. В домашних условиях твердые сыры можно
хранить 7-10 ·дней, при этом надо следить, чтобы
31

28. не появилась плесень. Мягкие сыры хранят не бо­
лее 2-3 дней, т. к. они быстро стареют. Плавлевые
сыры в открытой упаковке хранят не более двух
суток, иначе они сохнут и теряют свои качества.
Рассольные сыры желательно хранить в приго­
товленном на воде, а еще лучше на сыворотке не­
крепком рассоле. Перед употреблением рассольные
сыры и брынзу не рекомендуется заливать кипят­
ком, потому что сыры теряют часть жира, сверты­
вается белок и понижается их ·питательная цен­
ность. Понизить соленость брынзы или рассольньхх
сыров можно, если нарезать их небольшими кус­
камu и положить в кипяченую воду или молоко
комнатной температуры на 10-12 часов.
'
32

31. РАЗЛИЧИЕ СЫРОВ ПО ВИДАМ
20. ТЕХНО.nОrИЧЕСКИЕ, ФИЭИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ
ПРИЭНАКИ СЫРОВ
В разных странах мира, как известно, выраба­
тывают более 700 различных видов и сортов сыров.
По способу поnучениw моnочноrо сrустка
сыры раэдеnяются на:
* сычужные - при выработке которых исполь­
зуются сычужные ферменты;
* кисломолочные, когда иревращение молока в
сыр происходит под воздействием закваски из мо­
лочнокислых бактерий.
По температурному режиму
* сыры, вырабатываемые при относительно вы­
сокой температуре - швейцарский, советский, ал­
тайский и др.;
* сыры, вырабатываемые при относительно
визкой температуре.
2* 35

32. По виду испоnьэуемоrо моnока
·k коровьего или овечьего: в античные времена
самыми тонкими и дорогими были сыры из овечь­
его молока. В наше время сыры из овечьего моло­
ка, особенно рокфор, считаются деликатесными и
элитными, в основном же овечье молоко использу­
ется для приготовления рассольных сыров и брын­
зы. Основным сырьем для современных сыров ос­
тается коровье молоко.
Сыры раэnичаются и по способу ухода эа ними
* некоторые сыры выдерживаются и созревают
в рассоле, но основная масса вырабатываемых сы­
ров созревает на полках хранилищ при определен­
ном режиме температуры и влажности.
Сыры вырабатывают без корки или с коркой,
которая может быть сухой и прочной, либо лакры­
той сырной слизьц или плесенью.
По срокам созревания:
~r: сыры, готовые к употреблению через 1-2 су­
ток после изготовления, т. е. практически в све­
жем виде;
* сыры, созревающие в течение длительного
времени, до нескольких месяцев.
Сыры раэnичаются еще:
* 110 массе - от нескольких дес,ятков граммов
до 100 кг;
*по форме- цилиндры, бруски, головки;
* по содержанию влаги и жира в сырном тесте.
36

33. 21. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПРИЗНАКИ СЫРОВ
Как же разобраться нам, потребителям и по­
клонникам этого замечательного продукта, в
«безбрежном море» сыров и найти те самые люби­
мые, да к тому же еще и более доступные по сего­
дняшней трудной жизни? Давайте попробуем сде­
лать это все вместе, поделимся друг с другом теми
сведениями, которые знаем сами.
Как предлагают сыроделы, для потребителя
rлаввыми признаками сыров являются все же ор­
rанолептические:
* специфический вкус и запах, присущие
только этому, определенному сорту сыра и ни ка­
кому другому;
-J: консистенция сырного теста;
* рисунок среза сыра, соответствующий каж­
дому сорту.
Если при выработке сыра точно соблюдены все
режимы и правила, то каждый сорт сыра будет
иметь абсолютно специфические органолептиче­
ские признаки, присущие только ему.
Вкус сыра очень разнообразен: тонкай и неж­
ный - у сливочного, сладковатый и привый - у
советского и швеuцарского, кисловатый - у рос­
сийского, острый и солоноватый - у голландского,
слегка аммиачный - у дорогобужского, острый и
пикавтный - у рокфора и, наконец, остро rоленый
у рассольных сыров.
Консистенция сыра (сырного теста) не менее
разнообразна: есть сыры, которые практически
37

34. невозможно разрезать ножом, а можно только на­
тереть, а есть и такие, консистенция которых
близка к густой сметане.
22. КЛАССИФИКАЦИЯ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ
Сычужиые сыры, представляющие большую
часть производимых сортов . сыра, классифициру­
ются на:
* твердые сыры, включающие две группы -
крупные и мелкие. Группа мелких твердых сыров
включает в себя и сыры со слизистой коркой. К
твердым сырам относятся так же и сыры, выраба­
тываемые без корок, и терочные сыры;
*мягкие сыры, состоящие из трех групп;
·k рассольные сыры, являющиеся так же твер­
дыми, но выделенные в отдельную технологиче­
скую группу;
* плавлеВЪiе сЪ1ры довольно разнообразного ас­
сортимента;
* оригинальные нациопальные сыры.
38

35. КРУПНЫЕ ТВЕРДЫЕ СЫРЫ
23. О&ЩИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ТВЕРДЫХ СЫРОВ
Твердые сыры - такое название применяется к
большой группе сыров, влажностью не более 45 о/о,
с относительно плотной консистенцией, позволяю­
щей нарезать сыр максимально тонкими ломтиl(а­
ми, что отличает сорта этих сыров от более мягких.
Такое понятие (твердый сыр) относится непосред­
ственно к технологическим особенностям сортов
этого сыра и не имеет ничего общего с теми сыра­
ми, которые появляются в торговле после непра­
вильного длительного хранения, когда головка
сыра из-за черствевия становится твердокаменной
в результате уменьшения влажности и жирности
сыра.
Твердые сыры, объединенные в одну группу по
основным свойствам консистенции и способу про­
изводства, в то же время различаются между со­
бой по размеру, по форме, по структуре теста и,
наконец, по вкусу. Не у всех сортов твердых сыров,
к тому же, имеются глазки.
39

36. В группу крупных твердых сыров входят сы­
ры, которые можно отнести к экстраклассу или
элитным - это швейцарский, советский, алтай­
ский, кубанский и украинский сорта сыров. Объе­
диняются эти сыры по главным признакам -свое­
образному тонкому аромату и сладковатому, пря­
ному вкусу. Эти сыры можно подать в любое время
- к завтраку, обеду или ужину. Они прекрасно
подходят как для закусок или в качестве приправы
к первым блюдам, так и для десерта с легкими
виноградными винами.
24. ШВЕЙЦАРСКИЙ СЫР
Из всех сыров производство швейцарского сы­
ра самое сложное и сдел~ть этот сыр могут только
искусные мастера- настолько трудоемка и сложна
как технология егQ приготовления из молока, так и
его созревание. В готовом швейцарском сыре не
менее 50 о/о жира, от 1,5 до 2,5 °/о соли и не более
42 «Уо влаги. Это единственный из крупных сыров,
который не покрывают парафином. Слегка шеро­
ховатая корка его с отпечатками специальной тка­
ни (сервянки), в которую его завертывают во время
прессования, обычно покрыта прочным сухим на­
летом сероватого цвета.
Под коркой находится пластичная светло­
желтая масса; пронизаиная крупными, до 1 см в
диаметре, глазками с матовым блеском. Сыр имеет
своеобразный запах, превосходный прявый, слад­
коватый вкус с легким ореховым привкусом.
40

37. 4,-~·-t:::i/larymuнa, CJ. В. dfaz.ymuнa
25. совnский сыР
Непрофессионалу трудно отличить по вкусу со­
ветский сыр от швейцарского: тот же сладковатый
пряный привкус, своеобразный аромат, пластичное
тесто, а на разрезе слабо-желтого цвета круглые или
овальные глазки. Содержание жира в советском сы­
ре 50 о/о, соли как и в швейцарском и влаги не бо­
лее 42 о/о. Главное отличие этих сыров в том, что
советский сыр делается из пастеризованного моло­
ка, а масса головок сыра и сроки созревания его
значительно меньше, чем у швейцарского.
26. АЛТАЙСКИЙ СЫР
Форма алтайского сыра повторяет швейцарский,
но меньшего размера и поэтому алтайский - второй
по величине сыр в группе твердых сыров после
швейцарского. Низкий цилиндр сыра, со слегка вы­
пуклой боковой поверхностью, покрыт парафином.
Вкус алтайского сыра пряный, слегка сладковатый,
но несколько более острый, чем у швейцарского и
советского. Пластичное тесто сыра слабо-желтого
цвета, глазки- круглой или овальной формы. Стан­
дартные показатели содержания в сыре жиров, соли
и влаги аналогичны советскому сыру. Время созре­
вания сыра не менее четырех месяцев.
27. СЫР ЧЕДДАР
Как уже было сказано выше, основой изготовле­
ния тобого сыра является жизнедеятельность мик­
роорганизмов. Особо важное значение nридается ак-
41

38. тивности микрофлоры при производстве сыра типа
чедцара. Чтобы достигнуть самого интенсивного раз­
вития в сырной массе полезных микроорганизмов, ее
выдерживают на первых стадиях обработки значи­
тельно дольше, чем прц выработке любых других
сыров и, что самое главное, при более повышенной
температуре. Именно за это время, как считают сы­
роделы, сырная масса частично созревает и наступает
ее чедцаризация. Технология чеддара проще, чet.t:
других сортов сыра, а сыр получается с более посто­
янными свойствами, что позволяет механизировать
процесс и увеличить объем производства сыра. Вкус
чеддара чистый, слегка кисловатый, незначительно
пряный и, как особо отмечают сыроделы, ярко вы­
раженный сырный. Сыр отличается нежным, пла­
стичным тестом, рисунка в разрезе нет. Жирность
сыра не менее 50 %, соленость от 1,5 до 2,5 о/о.
'28. СЫР РОССИЙСКИЙ
Это один из наиболее популярных сыров в на­
шей стране. Секрет этой популярности российского
сыра прежде всего в его превосходных своеобраз­
ных вкусовых свойствах, присущих только этому
сыру. Нежная пластичная консистенция сыра пре­
красно сочетается с приятным сырным, слегка ки­
словатым вкусом, но кисловатость его имеет не­
сколько другой оттенок и выражена ярче, чем в
других твердых сырах. Жира и вЛаги в этом сыре
примерно столько же, как и у крупных твердых
сыров, а вот соли заметно меньше, всего 1-1,8 °/о •
42

39. MEIIKИE ТВЕРДЫЕ СЫРЫ
29. O&IIIИE СВЕДЕНИЯ О MEIIKИX ТВЕРДЫХ СЫРАХ
Определение «мелкие твердые сыры» -относи­
теJIЬвое, по сравнению с крупными сырами,
т. е. масса разнообразных головок (крупные и мел­
кие шары, низкие и высокие цилиндры, квадрат­
ные, прямоугольвые или шестигранные бруски)
этих сыров гораздо меньше- от 0,5 до 12 кг.
ГJiавиаи оеобеивоеть этой группы сыров не
только в меньшем размере, но и в том, что различ­
ными технологическими приемами, температурны­
ми режимами, применением специально подобран­
ных заквасок достигается своеобразие вкуса и
других свойств, присущих только этим сырам.
Жирность этих сыров разнообразна - от 20 до
60о/о , консистенция так же может быть разной сте­
пени нежности и пластичности. В разрезе сыры,
как правило, украшают глазки, но и их отсутствие
в ряде разновидностей этой группы сыров не явля­
ется недостатком. Созревание сыров, относяrцихся
к группе мелких твердых, - от 30 до 75 дней.
Наиболее известные сыры этой группы гол­
ландекий круглый, голландский «лилипут», гол­
ландский брусковый, костромской, пошехонский,
ярославский, степной и угличский.
43

40. 30. ПОЛУТВЕРДЫЕ СЫРЫ ПОНИЖЕННОЙ ЖИРНОСТИ
С ростом потребления сыров и особенно с реко­
мендациями по использованию их в диетпитании,
большим спросом стали пользоваться сыры с по­
ниженной жирностью. Такие сыры оодержат не
меньше белка и минеральных веществ, чем полно­
жирные сыры. Уменьшение жирности сыра сказы­
вается только на калорийности - даже при не­
большой жирности вкус и консистенция сыра мо­
жет оставаться превосходными.
К сырам с пониженной жирностью относятся
минский, шетский, пярнуский, литовский и при­
балтийский сыры. Все эти сыры имеют содержание
жира от 20 (у прибалтийского) до 30 °/о (у всех ос­
тальных сыров), влаги от 48 до 55 о/о и соли от
1,5 ДО 3 о/о.
Сыры относятся к быстросозревающим - от
30 до 45 дней. По, форме эти сыры в основном не­
крупные прямоугольные бруски или цилиндры
разных размеров, массой от 2 до 7 кг. Тесто нежнее
чем у обычных сыров (кроме прибалтийского сыра с
достаточно плотной консистенцией), эластичное, с
характерным, слегка кисловатым вкусом и выра­
женным сырным ароматом. За счет этих качеств
теста сыры относят к группе полутвердых.
44

41. СЫРЫ OCTPbiE:
ЛЮ&ИТЕЛЬСКИЕ И ОРИГИНАЛЬНЫЕ
31. О&ЩИЕ СВЕДЕНИЯ О& ОСТРЬIХ СЬIРАХ
Эти сыры, квалифицируемые как твердые или
полутвердые (хотя по органолептическим показате­
лям они несколько ближе к мягким сырам), дейст­
вительно необычны за счет их по настоящему ост­
рого вкуса и аромата. Родословная этих сыров идет
от знаменитого бельгийского лимбургского сыра,
перекочевавшего затем в другие страны и в том
числе в Германию. Именно здесь, в предгорной
местности Альгой, близ Боденекого озера и был
произведен впервые знаменитый сыр бакштейн.
Так как способ изготовления этого сыра содер­
жался в секрете, русские сыровары еще в 70-х го­
дах прошлого столетия по привезенным из Герма­
нии образцам, после целого ряда опытных партий
сумели сделать русский бакштейн, который был
уже в наше время переименован в латвийский.
Отличия технологии приготовления острых сы­
ров от всех остальных заключается прежде всего в
том, что кро!'){е сычужиого фермента и ферментов
( u
молочнокислых бактерии, в созревании этих сыров
принимает участие микрофлора, развивающаяся
на корке сыра. Она представляет собой целый
45

42. комплекс микроорганизмов, в том числе специ­
альную плесень и дрожжи. Продукты жизнедея­
тельности этой микрофлоры проникают внутрь го­
ловки сыра и придают ему специфический аромат
и вкус.
И еще одна особенность: при выработке этих
сыров сырную массу не уплотняют под прессом, а
подвергают самопрессовавию в формах в течение
определенного времени, поэтому влажность готово­
го сыра получается более высокой.
Острые сыры (латвийский, пикавтный, пиму­
нас, каунасский, клайпедский) - прекрасная за­
куска, которая разнообразит и обогащает рацион
как повседневного питания, так и вполне подходит
для праздничного стола. Сыры этого вида превос­
ходно сочетаются с пивом и сухими виноградными
винами.
32. О&ЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ТЕРОЧНЫХ СЬIРАХ
Да, сыры именно терочные, а не тертые и это
не ошибка - эти сыры с относительно небольшим
содержанием влаги и довольно острым вкусом. Та­
кие сыры известны в южных странах с незапамят­
ных времен.
В условиях высоких температур сухой сыр уда­
валось сохранить от 10 до 30 лет. В литературе
Древнего Рима известны описания таких сътrов
задолго до начала нашей эры. А в Швейцарии из­
вестны случаи, когда в память о каких-либо се­
мейных событиях сыр хранился 150 лет.
46

43. Терочные сыры особенно распространены в
Италии: пармезан, проволоне, сбринц, пекорино­
все эти сорта терочных сыров знают и любят во
всем мире. Используют их в натертом виде как
приправу к различным блюдам, и особенно к блю­
дам из спагетти и макарон Кстати, знаменитая
песня о любителе макарон («заправлю их томатом,
посыплю тертым сыром...» и т. д.) как раз о тероч­
ных сырах.
СамъiМ популярным, известным и любимым сыром
по праву считается пармезав (название or r. Пар:мы).
Эrот сыр ПWIIIOCТЫO созревает в ,-ечеиие нескольких
11e'l, а вот сохр~ ов может до 20 лет. Не менее
популярш.~ и такие терочные сыры, как rорво­
аmайский, кавказсквй, зeJieвыii терочный.
47

44. МЯrКИЕ СЫРЫ: ДЕЛИКАТЕСНЫЕ И ПИКАНТНЫЕ
33. МЯГКИЕ СЬIРЫ КАК ДЕJIИКАТЕСЫ
Типичные мягкие сыры созревают при участии
микрофлоры сырой слизи и плесени. Нет историче­
ских фактов, подтверждающих, что эти сыры были
известны в античном мире. Однако уже у римлян
были подобные сыры, а в средние века подобные
сыры, как подтверждают историки, употреблялись
уже в достаточно большом количестве (один из та­
ких сыров лимбургский, упомянутый
А. С. Пушкиным в «Евгении Онегине»). С давних
"времен мягкие сыры, благодаря своему превосход-
ному вкусу и аромату причислены к деликатесам,
относящимся к блюдам экстракласса или к пи­
кантным закускам, привлекающим внимание даже
пресыщенной публики «высшего» света. Мягкими
эти сыры называют потому, что они имеют мягкое
и нежное, иногда даже мажущееся сырное тесто,
всвязи с интенсивным распадом белка, а так же
повышенным содержанием жира и влаги. Сыры
изготовляют небольшими по величине, чтобы дей­
ствие развивающейся на их поверхности микро­
флоры в течение Нfшродолжительного времени
могло охватить всю массу сыра.
48

45. 34. r.nABHAЯ ОТЛИЧИТЕ.ПЬНАЯ ОСО&ЕННОСТЬ
мяrких сыРов
:Как считают гурманы и специа туисты, такой
отличительной особенностью классических мягких
сыров считается пикавтность, которая должна, по
их мнению, не отпугивать, а привлекать. Пикант­
ность этих сыров проявляется в своеобразном вку­
се и запахе- слегка аммиачном, грибном или ост­
ро-перечном, который образуется за счет активного
участия в созревании этого вида сыров не только
молочнокислых бактерий, но и специфических ви­
дов микрофлоры. Поверхность головок мягких сы­
ров покрыта тонким слоем подсохшей слизеобраз­
ной массы или плесени, что не должно вызывать
впечатление о порче продукта.
Плесень, применяемая при производстве мяг­
ких сыров, - так называемая «культурная» пле­
сень. Воссоздав плесень, специалисты используют
ее в производстве пищевых продуктов аналогично
использованию пенициллина в медицине. То же
самое относится и к микрофлоре сырной слизи.
35. АССОРТИМЕНТ СОВРЕМЕННЫХ МЯrКИХ СЫРОВ
В настоящее время мягкие сыры производят во
многих странах и не только в «прародительнице» их
-Франции, где ассортимент их практически в каж­
дой провинции свой. В России из классических
мягких сыров производят бри, камамбер, вевша­
тель, хотя следует отметить, что поклонников
именно этих сыров не так уж и много. Более рас-
49

46. простраиены мягкие сыры~ имеющие маслообразную
:консистенцию с довольно разнообразной вкусовой
гаммой. Одним из «долгожителей» этих сыров без
сомнения является рокфор, при производстве кото­
рого пороrпок культурной плесени вносится в моло­
ко или в сырную массу перед ее формовкой.
36. СЫР РОКФОР
Рокфор - единственный из всех производимых
в мире сыров, цри созревании которого плесень
развивается внутри головки сыра, создавая пол­
ное впечатление мраморной окраски. Плесень прИ­
дает сыру своеобразный перечный вкус и остроту,
которые усиливаются благодаря довольно высокой
солености, а изменение жира придает его вкусу
слабопрогорклый привкус. И все же, несмотря на
древность и мировую известность, в России рокфор
широкого потре~ления не получил. О-тсутствие ин­
формации о рокфоре, как впрочем и о других сы­
рах, отпугивает покупателя большим количеством
плесени, хотя именно это - главный показатель
зрелости и качества сыра.
37. МЯrКИЕ СЫРЫ С ОСТРЫМ ВКУСОМ
И ПИКАНТНЫМ ЗАПАХОМ
Мягкие сыры этой группы имеют наиболее ост­
рые и пикантные запах и вкус. Это обуславливает­
ся специфическими видами микроорганизмов, раз­
вивающихся в слизевой массе, которая покрывает
50

47. головки сыров во время их созревания. Подсушен­
ная слизевая масса может оставаться на корке сы­
ра перед отправкой его в nродажу, а может быть
удалена, после чего сыр покрыт парафином.
К наиболее расnространенным сырам этого вида
можно отнести дорогобужский, смоленский, до­
рожный, а так же группу прибалтийских сыров -
рамбивас (по названию горы), паюрис («взморье»)
и баусский свежий.
Любители этих сортов сыров могут считать себя
не только гурманами, но и настоящими знатоками
сыров. Поэтому сыры эти уступают по количест­
венному nроизводству более простым и доступным
сырам.
И если после знакомства с этим сборником вы
все же уделите больше внимания на (если это
можно так назвать) «семейную дегустацию» раз­
ных сортов сыра, не забудьте и об этом виде сыров.
Попробуйте - и возможно их ценителей станет
больше!
38. МЯrКИЕ СЫРЫ С rРИ&НЫМ ПРИВКУСОМ
И ПИКАНТНЫМ ЗАПАХОМ
Производимые в разных странах сыры с непо­
вторимым грибным привкусом при созревании по­
крывают слоем специально культивируемой белой
плесени, при воздействии на сырное тесто при­
дающей ему аромат шампиньонов. Самый извест­
ный из сыров этой группы - камамбер, один из
немногих сыров, имеющих всемирную популяр-
51

48. ность, относят к десертным сырам. Сроки созрева­
ния сыра от 5 до 25 суток.
В конце прошлого столетия производство ка­
мамбера по французской 'Технологии было органи­
зовано в России. Уже в 1970 году сыр продавался в
столичных магазинах под названием «русский ка­
мамбер» и пользовался огромной популярностью.
Современный русский камамбер, превосходный
десертный сыр, к которому нельзя относиться рав­
нодушно. В отличие от французского, русский ка­
мамбер созревает до 1О суток и имеет кремовую
поверхность. Пикантность сыру придает подсохшая
плесень, покрывающая корочку сыра белыми пят­
нами, которую истинные ценители сыра не очища­
ют. Среди других наиболее известных сыров этой
группы - белый десертный («родственник» русско­
го камамбера), закусочный (свежий и зрелый) и
любительский (так же свежий и зрелый).
'
39. МЯГКИЕ СЬIРЬI С КИСЛОМОЛОЧНЫМ ВКУСОМ
К этому типу относятся обычные мягкие сыры,
не обладающие пикантными свойствами. Особен­
ность их состоит в довольно небольтом сроке хра­
нения сыра при реализации - до 15 дней с момента
созревания. Нежирные сыры этого сорта рекомен­
дуются в диетпитании. Наиболее известные сыры
этой группы - земгальский, даугава и салдусский.
52

49. СВЕЖИЕ СЫРЫ
40. ИЭ ЧЕГО ГОТОВЯТ СВЕЖИЕ СЫРЫ
К свежим относятся сыры, вы,пускаемые в про­
дажу через 1-5 дней после выработки, почти без
созревания. ,Для их производства используют не
только сливки разной жирности, но и цельное или
обезжиренное молоко и пахту - ценные пищевые
продукты, остающиеся при приготовлении сливок
и масла. Обезжиренное молоко, остающееся после
сепарирования и отделения сливок, отличается от
цельного практически 'Только содержанием жира.
В нем всего 0,05 о/о жира, в то же время содержа­
ние белка, молочного сахара и минеральных солей
(как по количеству, так и по их составу) в обезжи­
ренном молоке сохраняется полностью.
Пахта, образующаяся при сбивании сливок и
получении масла, имеет примерно такой же состав,
что и обезжиренное молоко (жирность до 0,4 о/о), и
относится к продуктам, имеющим большую физио­
логическую ценность. Она, в отличие от обезжи­
ренного молока, содержит метиовин - аминокис­
лоту, предупреждающую ожирение печени. Жир
пахты богат биологически активными ненасыщен-
53

50. ными жирными кислотами. Кроме того, в пахте
содержится больше фосфатидов, а так же холина
- одного из немногих витаминов с антисклеротиче­
скими свойствами. Свежие сыры, называемые в
домашнем приготовлении творожными, отличаются
разным вкусом (соленые, сладкие, острые, пря­
ные), жирностью и формой. Многие из этого вида
сыров (чайный, черкасский, «Нарочь)), диетиче­
ский, домашний) пользуются большим спросом за
превосходные вкусовые качества, позволяющие
относить их к десертным сырам.
41. СЛИВОЧНЫЕ СВЕЖИЕ СЫРЫ
Известны и популярны такие виды свежих
сливочных сыров, как сладкий, фруктовый или
ягодный, советский, острый, рокфор, которые хо­
роши как к утреннему кофе, так и к вечернему
чаю. Названи~ сыров говорит само за себя - основ­
ным сырьем для их производства являются свежие
или сухие сливки, к которым в зависимости от ви­
да сыра добавляются сахар и ванилин, фруктовые
или ягодные сиропы, сыр советский или рокфор, а
для острых сливочных сыров - горький или души­
стый перец.
Консистенция сливочных сыров нежная, пасто­
образная, маслянистая. Вкус сливочный, кисломо­
лочный с ароматами соответствующих добавок.
Форма выпуска сыров - полистраловые коробочки
маf'сой 125-250 г. Сроки хранения сливочных сы­
роF не более трех суток с момента выпуска.
54

53. ОСО&ЕННОСТИ ПРИrОТОВЛЕНИЯ
РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ
42. НАЦИОНАЛЬНЫЙ ПРОДУКТ НАРОДОВ КАВКАЗА
Больше всего рассольные сыры распространены у
народов Северного Кавказа и Закавказья - здесь их
вырабатывают с глубокой древности, что дает основа­
ние считать этот сорт сыров национальным продук­
том этих народов. Ассортимент таких «домашних»
кавказских рассольных сыров весьма разнообразен и
подразделялись они на бурдючвые (созревающие в
бурдюках) и горшечные (созревающие в керамиче­
ских горшках, которые на время созревания сыра
закапывали в землю). И тот факт, что такие сыры в
настоящее время производят в разных странах, не
подвергает сомнению приоритет народов Кавказа во
включении этого вида сыров в рацион питания мно­
гих народов мира. В отечественном ассортименте рас­
сольные сыры_ занимают одно из видных мест и вы­
рабатывают их намного больше, чем многих других,
особенно мягких, сортов сыров.
57

54. Наи6оnее nonynwpны на Кавказе рассоnьные сыры
* в Грузии - сулугуни (мингрельский, гваджи­
ли, гадазелили), грузинский, тушинский, имере­
тинский;
*в Армении- чанах, лори, чечил;
·.'> в Азербайджане - мотал (оригинальный рас­
сольный сыр, относящийсяк бурдючным сырам);
* на Северном Кавказе - кобийский и осетин­
ский рассольные сыры.
43. ТЕХНОЛОrИЧЕСКИЕ ПРИЭНАКИ РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ
Приготовление рассольных сыров до момента
их посола и созревания практически мало отлича­
ется от любых других твердых сыров. Сырье для
их приготовлепил - молоко: овечье, козье или их
смесь с коровьим.
Ха~актерные техноnоrические
и орrаноnептические признаки рассоnьных сыров:
* созревание и хранение сыров в рассоле;
* повышенное содержание соли;
* отсутствие корки;
* острый вкус;
* сырное тесто плотное, несколько ломкое, в
основном белого цвета;
* своеобразие вкуса и консистенции каждого
отдельного вида сыра.
Рассольные сыры не парафинируют и не разде­
ляют на сорта. Формы этих сыров весьма разнооб­
разны- обычные низкие цилиндры, совсем низкие
58

55. цилиндры, напоминающие лепешки, головки в ви­
де двух усеченных конусов, соединенных широки­
ми основаниями. Масса сырных головок от круп­
ных (6 кг) донебольших (300 г).
По вкусовым качествам рассоn~tные сыры
подраздеn1110тс• на:
*сильно и умеренно соленые;
* с острым и нежным кисломолочным вкусом;
*с нежным, ломким, слоистым и волокнистым
тестом;
* нежирные и полножирные.
44. ТРАДИЦИОННЫЕ СПОСО&Ы ПОТРЕ&.ПЕНИR
PACCOJibHЫX СЫРОВ
В сырной кулинарии разных народов сущест­
вуют свои традиционные или национальные спосо­
бы потребления рассольных сыров.
В грузинской кухне очень популярны хачапури
- пышки, пироги или пирожки из слоеного теста с
сырной начинкой.
Не менее популярен сыр сулугуни: его потреб­
ляют как обычный сыр, а так же поджаривают на
сковороде или на вертеле - на размягченном сыре
получается золотистая корочка, придающая ему
пикантный вкус.
В Армении принято завертывать сыр в лаваш
вместе с пряной зеленью - эстрагоном, базиликом,
кресс-салатом, прасом или зелеными перьями лу-
59

56. ка. Кроме того любят армяне и сыр с пловом из
эришты (разновидность домашней лапши).
В Азербайджане очень популярен рассольный
сыр мотал, который едят с национальным хлебом и
пряной зеленью.
45. &РЫНЭА
Можно считать, что брынза - это рассольный
сыр, пользующийся самым большим спросом в ми­
ре. Ее считают национальным продуктом не только
народов Кавказа, но и болгар, румын, народов
Югославии и Венгрии и других народов мира. Тех­
нология производства брынзы постоянно усовер­
шенствуется, что позволяет создавать новые ее сор­
та с нежным и в меру соленым вкусом.
Жирность брынзы не менее 50<% при влажно­
сти не более 53о/о, срок созревания 20 дней.
~
60

59. ЧТО ТАКОЕ ПJIАВЯЕНЫИ СЫР
46. ВИДЫ П.ЯАВ.ЯЕНЫХ СЫРОВ ПО ТЕХНО.ЯОfИЧЕСКИМ
ПОКАЭАТЕJIЯМ
Плавленые сыры не имеют такой давней исто­
рии своего существования. Начало их производства
у сыроделов принято относить к 1911 году, а роди­
ной - швейцарский город Тун. В российское сыр­
ное производство плавленые сыры вошли с тридца­
тых годов, завоевав сразу же миллионы потребите­
лей. По показателям жирности, которые обяза­
тельно указаны на этикетках и упаковках плавле­
ных сыров, их разделяют на сливочные (60о/о жи­
ра), жирвые (40, 45, 50 и 55о/о жира) и полужир­
ные (30°1<> жира).
По вкусу и консистенции плавленые сыры
можно разделить на ломтевые, колбасные, пасто­
образные, сладкие и сыры к обеду (для приготов­
лепил первых и вторых блюд).
63

60. 47. КАК ИЭrОТАВЛИВАЮТ ПЛАВЛЕНЫЕ СЫРЫ
Краткую общую технологию приготовлепил
nлавленых сыров можно представить следующим
образом:
1. Подготовка для плавления молочных про­
дуктов (измельчение сычужных сыров, брынзы).
2. Загрузка плавильных котлов подготовленным
сырьем и введение других добавок по рецептуре.
3. Быстрое плавление сырья в течение
20-25 минут при температуре не более 75-95"С,
для сохранения вкусовых свойств исходного сырья
с одновременной nастеризацией.
4. Загрузка плавленой сырной массы в бункер
фасовочного автомата.
5. Автоматическая фасовка сыра в тару или в
фольгу, запаивание и наклеивание этикеток.
6. Охлаждение расфасованных плавленых сыров.

61. ПОПУЛЯРНЫЕ ПЛАВЛЕНЫЕ СЫРЫ
48. ЛОМТЕВЫЕ ПЛАВЛЕНЫЕ СЫРЫ
Общий признак этих сыров - сравнительно
плотная консистенция и эластичное некрошливое
тесто. Эти свойства позволяют, по аналогии с сы­
чужными сырами, нарезать плавленые сыры на
ломтики, откуда и название.
В зависимости от вида ломтевых сыров, для их
производства применяют жирные или нежирные
сычужные сыры, творог и брынзу, сухое цельное
или обезжиренное молоко, сметану.
Главным же жировым компонентом любого ви­
да этих сыров является сливочное масло. Основу
сыров, определенных в группу ломтевых сыров, со­
ставляют так называемые видовые плавленые сыры,
соответствующие по названию и вкусовым свойст­
вам сычужным сырам, из которых они вырабатыва­
ются. Так при производстве советского плавлевого
3. Блюд:1 из сыра 65

62. сыра используются в основном твердые крупные
сыры - советский и швейцарский, хотя кроме них
используют так же и мелкие твердые - голланд­
ский, ярославский, угличский с добавлением в не­
значительном количестве нежирных сыров, творога
и сухого молока.
Российский плавленый сыр готовят только из
одного сычужиого сыра - российского. В сырное
Т('СТО в незначительном количестве добавляют бел-,
ковые компоненты - быстросозревающие нежирные
сыры, вырабатываемые специально для плавления и
не имеющие специфических вкусовых свойств. В
составе костромского плавленого сыра основными
компонентами являются костромской и голландский
твердые сыры. Внебольшом количестве в рецептуру
сыра вносят нежирные сыры, а так же сухое цель­
ное молоко, поэтому во вкусе плавленого сыра пре­
обладает кисловатый вкус костромского сычужиого
сыра. В течооие многих лет неизменной популярно­
стью пользуется плавленый сыр «Новый», основ­
ным сырьем для производства которого служат бел­
ковые продукты, приготовленные из обезжиренного
молока. Для придания сыру кисловатого, умеренно
острого вкуса в рецептуру вводят определенное ко­
личество зрелого жирного сычужиого сыра и брын­
зы. Консистенция сыра плотная, в меру упругая.
Несколько отличается рецептурой и технологией
приготовления плавленый городской сыр. При его
изготовлении используют больше жирных сычуж­
ных сыров, что придает плавленому сыру более ост­
рый, с легкой кисловатостью, вкус. Тесто городского
66

63. сыра нежнее, чем у «Нового», со слегка мажущейся
консистенцией, от белого до светло-желтого цвета.
49. ПnАВnЕНЫЕ СЫРЫ СО ВКУСОВЫМИ ДО&АВКАМИ
Превосходные плавленые сыры, которые впол­
не могут конкурировать с лучшими сычужными и
деликатесными сырами, вырабатывают, добавляя в
сырное тесто мясные копчености, томат, привые
травы или специи и другие пищевые добавки. Это
насыща_ет сыры мясными белками и жиром либо
дает им новую ароматическую гамму, повышая
питательную ценность и улучшая вкус сыра.
Высокое качество таких сыров определяется
прежде всего тем, что их вырабатывают из мелких
твердых зрелых сычужных сыров, обладающих
хорошим вкусом и запахом (голландского, ярослав­
ского, пошехонского, костромского). В сырную
массу добавляют так же понемногу нежирных сы­
ров и брынзы, а главным жировым компонентом
является сливочное масло.
При приготовлении плавленого сыра с копче­
ными мясопродуктами, их добавляют в расплав­
ленную сырную массу измельченными на кусочки
0,5-0,7 см в весовом количестве 10-15о/о к массе
смеси, при этом содержание сычужиого жирного
сыра должно составлять не менее 50о/о .
Для производства плавлевого сыра с перцем
применяют перец душистый, черный и красный
острые. Размолотый в порашок перец вносят в
сырную массу в конце плавления в количестве не
3* 67

64. более О,Зо/о от общей массы сыра. Основные сы­
чужные сыры для плавления - голландский и ко­
стромской (65% ). Консистенция пла;вленого сыра с
перцем в меру плотная, слегка упругая, желтого
цвета с вкраплениями частичек перца.
Аналогичен по консистенции и способу приго­
товления плавленый сыр со специями. Острый
вкус сыра дополняют своеобразным ароматом и
хорошо выраженным привкусом измельченные
свежие или сухие стебли и листья укропа, сельде­
рея, зерна тмина, порошок зеленой тригонеллы.
Добавлением в сырную массу при плавлении от
3 до 5 1
Уо томатного соуса «Острый», представляю­
щего собой смесь томата и ферментированного со­
евого соуса со специями и уксусом, получают
плавленый сыр с томатным соусом. В рецептуре
этого сыра достаточно много низкожирного сырья,
однако жирность его не на много ниже остальных
сортов плавлеяых сыров за счет добавления творо­
га, сметаны и сливочного масла.
Срок хранения плавленых сыров с вкусовыми и
пряными добавками не более двух месяцев.
50. ПЛАВЛЕНЫЕ СЫРЫ КОЛ&АСНЫЕ КОПЧЕНЫЕ
Технологические особенности производства
плавленых копченых сыров:
* расплавленная сырная масса поступает в спе­
циальный шприц - машину, подобную применяе­
мой при производстве мясных колбас;
68

65. * сырной массой наполняется оболочка из ку­
тизина, пергамента или целлофана диаметром
6-8 см и длиной 20-30 см;
* получившиеся «батоны» сыра, массой до 2 кг
подвергают копчению.
Простой колбасвый копченый сыр по рецепту­
ре продуктов аналогичен «Новому>) и отличается
острым вкусом с привкусом и ароматом копчения.
Консистенция сыра плотная, слегка упругая, жел­
того цвета с более интенсивным оттенком под обо­
лочкой.
Колбасный копченый сыр с перцем отличается
от простого остротой вкуса и ярко выраженным
привкусом перца.
Колбасный копченый сыр с дрожжами абсо­
лютно аналогичен предыдущим сортам копченых
сыров, но имеет приятный привкус свежих хлебо­
пекарных дрожжей, добавляемых при выработке
сыра в определенном рецептурой количестве.
51. СЫРЫ ПЛАВЛЕНЫЕ ПАСТОО&РАЭНЫЕ СЛИВОЧНЫЕ
Основным представителем этой группы являет­
ся сыр «Янтарь», который по своим вкусовым и
качественным показателям не уступает финскому
сыру «Виола» и является одним из самых распро­
страненных пастообразных плавленых сыров. Сыр
имеет приятный, слегка пряный вкус с привкусом
пастеризованных сливок, нежное маслянистое тес­
то светло-желтого цвета умеренной (всего 1,2(Уо)
69

66. солености. Для изготовления сыра используют
твердые сычужные сыры, соответствующие показа­
телям высшего сорта.
Около трети от массы сырья занимают сливки
жирностью не менее 45о/о. Для улучшения струк­
туры плавленого сыра, расплавленную СЫРJ:IУЮ
массу подвергают гомогенизации - в специальной
машине массу пропускают сквозь мелкие отверстия
под давлением 140 атм.
Из друrих пастообразных плавленых сыров
наибольшим спросом пользуются сыры уrJIИЧский
и невский, основные технологические показатели
которых практически одинаковы.
70