3. • Lemak dan minyak merupakan sumber energi yang
efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein
• Satu gram lemak atau minyak dapat menghasilkan 9
kkal sedangkan karbohidrat dan protein hanya
menghasilkan 4 kkal/gram
• Minnya tau lemak, khususnya minyak nabati,
mengandung asam-asam lemak esensial seperti
asam lnoleatr, lenolenat, dan arakidonat yang dapat
mencegah penyempitan pembuluh darah akibat
penumpukan kolesterol.
4. • Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan
lemak berfungsi sebagai media penghantar
panas, seperti minyak goreng, shortening
(mentega putih), lemak (gajih), mentega, dan
margarin
• Penambahan lemak juga dimaksudkan untuk
menambah kalori, serta memperbaiki tekstur
dan cita rasa bahan pangan.
5. • Lemak hewani mengandung banyak sterol yang
disebut kolesterol sedangkan lemak nabati
mengandung fitosterol dan lebih banyak
mengandung asam lemak tak jenuh sehingga
umumnya berbentuk cair
• Lemak hewani ada yang berbentuk padat (lemak)
yang biasanya berasal dari lemak hewan darat
seperti lemak susu dan lemak sapi. Lemak hewan
laut seperti ikan paus, minyak ikan herring yang
berbentuk cair dan disebut minyak.
6. Pembentukan lemak secara alami
• Hampir semua bahan pangan banyak mengandung
lemak dan minyak, terutama bahan pangan yang
berasal dari hewan
• Lemak dalam jaringan hewan terdapat dalam
jaringan adiposa
• Dalam tanaman, lemak disintesis dari satu molekul
gliserol dengan tiga molekul asam lemak yang
terbentuk dari kelanjutan oksidasi karbohidrat dalam
proses respirasi
7. • Proses pembentukan lemak dalam tanaman
dapat dibagi dalam tiga tahap, yaitu :
- pembentukan gliserol
- pembentukan molekul asam lemak
- kondensasi asam lemak dengan gliserol
membentuk lemak
8. • Sintesis gliserol
Dalam tanaman terjadi serangkaian reaksi
biokimia, pada reaksi ini fruktosa difosfat
diuraikan oleh enzim aldosa menjadi
dihidroksi aseton fosfat, kemudian direduksi
menjadi α-gliserofosfat. Gugus fosfat
dihilangkan melalui proses fosforilasi sehingga
akan terbentuk molekul gliserol
9. • Sintesis asam lemak
Asam lemak dapat dibentuk dari senyawa-
senyawa yang mengandung karbon seperti
asam asetat, asetaldehid, dan etanol yang
merupakan hasil respirasi tanaman. Sintesis
asam lemak dilakukan dalam kondisi anaerob
dengan bantuan sejenis bakteri
10. • Kondensasi asam lemak dengan gliserol
Pada tahap pembentukan molekul lemak ini
terjadi proses esterifikasi gliserol dengan asam
lemak yang dikatalisis oleh enzim lipase
• Minyak pangan dalam bahan pangan biasanya
diekstraksi dalam keadaan tidak murni dan
bercampur dengan komponen-komponen lain
yang disebut fraksi lipida.
11. • Fraksi lipida terdiri dari minyak/lemak (edible fat/oil),
malam (wax), fosfolipida, sterol, hidrokarbon, dan
pigmen.
• Dengan cara ekstraksi yang menggunakan pelarut
lemak seperti petroleum eter, etil eter, benzena, dan
kloroform komponen-komponen fraksi lipida dapat
dipisahkan. Lemak kasar (crude fat) tersebut disebut
fraksi larut eter.
12. Jenis lemak dan minyak
• Minyak goreng
Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas,
penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori
bahan pangan.
Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya,
yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk
akrolein yang tidak diinginkan dan dapat
menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan.
Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak
goreng tersebut. Titik asap suatu minyak goreng
tergantung dari kadar gliserol bebas
13. • Mentega
Lemak dari susu dapat dipisahkan dari komponen
lain dengan baik melalui proses pengocokan atau
churning yaitu proses pemecahan emulsi minyak
dalam air.
Mentega merupakan emulsi air dalam minyak
dengan kira-kira 18% air terdispersi di dalam 80%
lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak
sebagai zat pengemulsi (emulsifier)
14. • Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang
manis atau yang asam.
• Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam
secara spontan atau dapat diasamkan dengan
menambah biakan murni bakteri asam laktat
pada lemak susu yang manis yang telah
dipasteurisasikan, sehingga memungkinkan
terjadinya respirasi.
15. Margarin
• Margarin merupakan pengganti mentega dengan
rupa, bau, konsistensi, rasa, dan nilai gizi hampir
sama.
• Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak,
dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80%
lemak.
• Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak
hewani atau nabati
• Lemak hewani yang digunakan biasanya lemak babi
atau lemak sapi, sedangkan lemak nabati yang
digunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa
sawit, minyak kedelai, dan minyak biji kapas.
16. • Lemak yang dapat digunakan dimurnikan terlebih
dahulu, kemudian dihidrogenasi sampai mendapat
konsistensi yang diinginkan. Lemak diaduk,
diemulsikan dengan susu skim yang telah
dipasteurisasi, dan diinokulasi dengan bakteri yang
sama seperti pada pembuatan mentega. Sesudah
diinokulasi, dibiarkan 12-24 jam sehingga terbentuk
emulsi sempurna. Bahan lain yang ditambahkan
adalah garam, Na-benzoat, dan vitamin A.
17. Shortening atau mentega putih
• Shortening adalah lemak padat yang mempunyai
sifat plastis dan kestabilan tertentu, umumnya
berwarna putih sehingga sering disebut mentega
putih
• Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua atau
lebih lemak dengan cara hidrogenasi.
• Mentega putih ini banyak digunakan dalam
pembuatan cake dan kue yang dipanggang
• Fungsinya adalah untuk memperbaiki cita rasa,
struktur, tekstur, keempukan, dan memperbesar
volume roti/kue
18. Sebab-sebab kerusakan lemak
• Penyerapan bau
Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan
pembungkus dapat menyerap lemak, maka lemak
yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara
sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak
yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada
dalam bungkusan yang menyebabkan seluruh lemak
menjadi rusak.
• Hidrolisis
Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi
gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh
basa, asam, dan enzim-enzim.
19. Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim
lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat
pada semua jaringan yang mengandung minyak.
Dengan adanya lipase, lemak akan diuraikan
sehingga kadar asam lemak bebas lebih dari 10%.
Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak goreng,
Selama penyimpanan dan pengolahan minyak atau
lemak, asam lemak bebas bertambah dan harus
dihilangkan dengan proses pemurnian dan
deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih
baik mutunya.
20. • Oksidasi dan ketengikan
Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau
dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal
ini disebabkan oleh proses otooksidasi radikal asam
lemak tidak jenuh dalam minyak. Otooksidasi dimulai
dengan pembentukan faktor-faktor yang dapat
mempercepat reaksi seperti cahaya, panas,
peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam
berat, dan enzim-enzim lipoksidase.
21. • Pencegahan ketengikan
Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya
prooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan
mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan
antioksidan akan menghambatnya.
Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam tempat
tertutup yang gelap dan dingin. Wadah lebih baik
terbuat dari aluminium atau stainless steel, lemak
harus dihindarkan dari logam besi atau tembaga.
Adanya antioksidan dalam lemak akan mengurangi
kecepatan proses oksidasi.
22. Lipidology
Lipid
•
•
structural component of all living cell
Integral to membranes, gives form to a cellular
components
Major classes
•
•
•
•
Acylglycerides, energy source and storage
Phospholipids, active cellular lipids
Fatty acids, essential metabolites
Sterols, hormone and bile acids
23. Nutritional uses of Lipids
We already know that lipids are concentrated
sources of energy (9 kcal/g)
other functions include:
1) provide means whereby fat-soluble nutrients
(e.g., sterols, vitamins) can be absorbed by the
body
2) structural element of cell, subcellular
components
3) components of hormones and precursors for
prostaglandin synthesis
•
•
•
•
•
24. Fatty Acid
• Hydrocarbon chains of from 2 to 20 and more
carbons with a carboxyl at one end
4-6 carbon, short chain
8-12 carbon, medium chain
14-18 carbon, long chain
>20 carbon, very long chain, individual names
•
•
•
•
25. Symbol Systematic name Common name Sources
Saturated Fatty Acids (SFA)
C6:0 n-hexanoic caproic Milk fat
C8:0 n-octanoic caprylic Milk fat, coconut
C10:0 n-decanoic capric Milk fat, coconut
C12:0 n-dodecanoic lauric Coconut, palm
C14:0 n-tetradecanoic myristic Milk fat, coconut
C16:0 n-hexadecanoic palmitic Most SFA in plant
and animal
C18:0 n-octadecanoic stearic Animal fat, cocoa
butter
C20:0 n-eicosanoic arachidic Widespread minor
C22:0 n-docosanoic behenic Minor in seeds
C24:0 n-tetracosanoic lignoseric Minor in seeds
26. Symbol Systematic name Common name Sources
Monounsaturated Fatty Acids (MUFA)
C16:1 cis-9-hexadecanoic palmitoleic Most fat and oil
C18:1 cis-9-octadecanoic oleic Most fat and oil
Polyunsaturated Fatty Acids (PUFA)
C18:2 n-6 cis-6,9-octadecadienoic linolenic Most plant oils
C18:3 n-6 all-cis-6,9,12-
octadecatrienoat
γ-linolenic Primrose, borage
oil
C18:3 n-3 all-cis-9,12,15-
octadecatrienoic
α-linolenic Soybean, canola
oils
C20:4 n-6 all-cis-8,11,14-
eicosatetraenoic
arachidonic meat
C20:5 n-3 all-cis-5,8,11,14,17-
eicosapentaenoic
EPA Fish oil
C22:6 n-3 all-cis-4,7,10,13,16,19-
docosahexaenoic
DHA Fish oil
27.
28. Analisis Lemak & Minyak
• Uji Kuantitatif Lemak & Minyak
1. Metode Ekstraksi Solvent
2. Metode Ekstraksi Cair Non-solvent
Uji Kualitas Lemak & Minyak
Penentuan angka asam, asam lemak bebas,
bilangan peroksida dan TBA
•
29. Uji Kuantitatif Lemak
Metode Ekstraksi Solvent
& Minyak
•
•
•
Metode
Metode
Metode
Soxhlet
Goldfisch
Supercritical Fluid Extraction
Metode Ekstraksi Non-Solvent
•
•
•
Metode
Metode
Metode
Babcock
Gerber
Deterjen
30. Metode Ekstraksi Solvent
Harus diperhatikan dalam preparasi sampel :
•
•
•
•
Pengeringan
Pengecilan ukuran
Hidrolisis Asam
Pemilihan Solvent
31. Ekstraksi Soxhlet
Prinsip Analisis
• Ekstraksi lemak dengan pelarut lemak
seperti petroleum
dietil eter, aseton,
eter, petroleum benzena,
methanol, dll.
• Berat lemak diperoleh dengan cara
memisahkan lemak dengan pelarutnya.
32. Prosedur Kerja Ekstraksi Soxhlet
• Sediakan labu lemak yang ukurannya sesuai, keringkan
oven, dinginkan dalam desikator dan timbang.
Timbang 5 gram sampel dalam bentuk tepung langsung
dalam
• dalam
tutup
saringan timbel, yang sesuai ukurannya, kemudian
dengan kapas wool yang bebas lemak
Letakkan timbel atau kertas saring yang berisi sampel tersebut
dalam alat ekstraksi soxhlet, kemudian pasang alat kondensor
di atasnya dan labu lemak di bawahnya.
Tuang pelarut dietil eter atau petroleum eter ke dalam labu
•
•
lemak secukupnya, sesuai dengan ukuran soxhlet yang
digunakan.
33. Prosedur Kerja Ekstraksi Soxhlet
Lakukan refluks selama minimum 5 jam sampai pelarut yang
turun kembali ke labu lemak berwarna jernih.
•
• Distilasi pelarut yang ada di dalam labu lemak, tampung
pelarutnya. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil
ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105oC.
• Setelah dikeringkan sampai berat tetap dan dinginkan dalam
Berat
desikator, timbang labu beserta lemaknya tersebut.
lemak dapat dihitung.
Berat lemak (g)
% lemak = x 100
Berat sampel
37. Prosedur Kerja Metode Babcock
Sejumlah sampel susu dipipet secara akurat ke dalam botol
Babcock.
Asam sulfat dicampurdengan susu, yang akan mendigesti
protein, menghasilkan panas dan merusak lapisan yang
mengelilingin droplet lemak, sehingga melepaskan lemak.
Sampel kemudian disentrifuse saat masih panas (55-60oC)
yang akan menyebabkan lemak cair naik ke leher botol.
Leher botol telah diberi skala yang menunjukkan persen
lemak.
Metode ini membutuhkan waktu 45
menit, dengan presisi hingga 0,1%.
Metode ini tidak menentukan kadar fosfolipid dalam susu,
karena berada di fase air atau di antara fase lemak dan air.
•
•
•
•
•
•
•
38. Uji Kualitas Lemak dan Minyak
Analisis sifat fisiko kimia
•
•
Analisis titik leleh, berat jenis, turbidity point
Analisis bilangan iod, bil peroksida, bilangan
asam, asam lemak bebas, bil paraanisidin, bil
TBA,
Analisis komposisi asam lemak
• Metode kromatografi gas (GC)
39. Penentuan Asam Lemak Bebas
Metode : Titrasi Asam-Basa
Prinsip Analisis
•
•
Jumlah asam lemak bebas dalam
minyak ekuivalen dengan jumlah
yang ditambahkan dalam titrasi.
sampel
basa (NaOH)
40. Prosedur
Penentuan Asam
Kerja
Lemak Bebas
• Timbang sampel sebanyak 28,2±0,2 g. Masukkan
dalam erlenmeyer.
Tambahkan 50 ml alkohol dan 2 ml larutan indikator
PP
.
Lakukan titrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai
•
•
terbentuk warna
selama 30 detik.
merah jambu yang permanen
41. Analisis Komposisi
GC : pemisahan
campuran berdasarkan
sifat volatilitas masing2
komponen penyusun
campuran
Interaksi antara
komponen sampel
dengan fase gerak dan
fase diam pada alat GC
Asam Lemak
•
•
42. Prinsip Kerja
Asam lemak dibuat volatile dengan metode
metilasi asam lemak, terbentuk senyawa metil
ester yang volatile
Senyawa metil ester asam lemak diinjeksikan
dalam kolom GC, terpisah berdasarkan
volatilitas nya
Komponen yang keluar dari kolom akan
dideteksi dengan alat detektor ionisasi nyala
api (Flame Ionization Detector/FID)
•
•
•
44. Prinsip Kerja
Hasil deteksi dibandingkan dengan standar
asam lemak yang telah diketahui jenis dan
konsentrasinya
Waktu retensi (relatife retention time / RRT)
masing2 asam lemak tergantung pada panjang
rantau dan jumlah ikatan rangkap
•
•
47. Soal No.1
a) Apakah semua jenis lipid terdeteksi sebagai lemak pada analisis
lemak dengan metode soxhlet?
Pelarut apa yang dapat Saudara gunakan untuk mengganti dietil
eter atau petroleum eter? Apa kelebihan dan kekurangan dari
masing2 pelarut tersebut?
Tindakan yang akan Saudara lakukan jika lemak dalam bahan
pangan membentuk kompleks dengan komponen pangan lain
sehingga sulit terekstrak oleh pelarut lemak?
b)
c)
Soal No. 2
Jelaskan prinsip kerja dari analisis lemak / minyak selain metode yang
telah dijelaskan
