Recommandé
Contenu connexe
Similaire à WHOSE CACAO_会社案内スライド.pdf
Similaire à WHOSE CACAO_会社案内スライド.pdf (20)
WHOSE CACAO_会社案内スライド.pdf
- 1. 会 社 案 内 2 0 2 3 フーズカカオ株式会社 / Whosecacao, inc.
- 2. フーズカカオについて 代表取締役 会社概要 従業員数 フーズカカオ株式会社 設⽴ HP 会社名 所在地 決算⽇ 資本⾦ 〒158-0094 東京都世⽥⾕区⽟川2-1-16 1F https://whosecacao.com/ 2017年10⽉ 福村 瑛 74,337,800円（資本準備⾦を含む） 8⽉末⽇ 19⼈（アルバイト、業務委託含む） わたしたちWHOSE CACAOは農園と協業して⾹り豊かなスペシャルティカカオ⾖を⽣産し、農園 からフェアトレードで購⼊し製品開発を⾏うカカオ原料開発会社です。発酵と焙煎、加⼯技術を駆使し、 メーカーや職⼈、カカオの⾹りを楽しむ⽅のための商品化をおこない、⽣産者と使い⼿の両者がともに 発展することで、より豊かなカカオ産業の姿を実現します。
- 4. ［ 嫌気発酵 （ アルコ−ル発酵 ）］ １．⾖に付着する粘性のあるパルプにより、⾖同⼠がくっついて空気が通らぬ嫌気状態で あるが、酵⺟によりパルプが分解され、４０℃以上になるとアルコ−ルが⽣成される。 このアルコ−ル発酵で、アルコ−ル酒も出来ます。 ２．アルコ−ルの⽣成と共に⾖の間に空気が⼊り、好気状態となって酸素による菌種環境が 変化する。 ［ 好気発酵 （ ① 酢酸菌 ＋ ② 乳酸菌 ） ］ １．ｱﾙｺ-ﾙ発酵により⽣成したｴﾀﾉ-ﾙが酢酸菌により細胞組織を破壊し、酸素が多くなると 酵⺟はエタノ−ル⽣成能⼒を失い、ｱﾙｺ-ﾙ発酵は終わる。 ２．乳酸発酵により⾖の細胞組織を破壊し、酢酸が⾖に浸み込み、ﾊﾟﾙﾌﾟ中の蛋⽩質・ｱﾐﾉ酸 がﾎﾟﾘﾌｪﾉ-ﾙと反応し、渋みを減らし、酸味を持たせ、⾹味物質の前躯体をつくる。 ３．攪拌の必要性 ： 乳酸発酵移⾏時１回/⽇ → ５０℃上昇 ：限界熱？（最⾼温度） 製 造 ⽅ 法 （⼀般⽅法） １．バナナの葉で覆い、嫌気状態でエタノ−ル発酵する。カカオ⾖をかき混ぜる ことで、酢酸発酵が促進される。 ２．パルプ添加混合により、発酵は促進する。但し、パルプ成分・機能は不明である。 （⽣産⽅法） １．バナナ葉を内⾯敷し、⽊箱を階段積にして、総て⼿作業で加⼯作業をする。 ２．発酵管理は温度管理と、作業員の経験による原始的⽅法で⽣産する。 反 応 経 過 １．酢酸発酵は、酸素を消費する好気反応である。 カカオ⾖⾃⾝が持つ酵素によって、タンニンなどの渋み成分と、カフェインや テオブロミンなど苦味の元になる成分が変化する。 ２．発酵度のチェックは、⾖断⾯⾊がﾎﾟﾘﾌｪﾉ-ﾙにより、⽩・紫⾊ → 茶⾊に変化する。 （ポリフェノ−ル成分変化？） ３．⾖の⾹りが、どのような酸系であるか？旨味に直結する味覚分析を進めたい。 2 発酵での⾵味づくりのノウハウがWHOSE CACAOの特徴
- 5. 事業内容 カカオ⾖の⽣産 製菓材料の製造・販売 お菓⼦の製造・販売 ⾷の品質が世界でもトップレベルと⾔ われる⽇本のパティシエや消費者から も認められるような、⾼品質で⾵味が豊 かな “スペシャルティカカオ” の⽣産・ 開発をしています。取引はすべてフェア トレード相場以上の基準でおこなってい ます。 お菓⼦の作り⼿にとって魅了的な素材 をイメージ通りに開発できるよう、⽇本 とインドネシアの2カ国で信頼できる提 携パートナーの元で、カカオ⾖を加⼯ し、卸売り・⼩売りを⾏なっている。受託 での製造・開発も⾏う。 スペシャルティカカオの個性や魅⼒を 消費者へ直接伝え、かつ素材をより良く するためのフィードバックを集めるため に、カカオに特化したお菓⼦の製造・開 発も⾏う。
- 7. ⽣産拠点 インドネシア エンレカン県 タイ ランパーン県・ナコーン県 弊社がカカオ⾖の⽣産とポストハーベストを⼿掛けるメインの拠 点。カカオの⾵味を決定づける農園における「発酵」の⼯程に焦点 を当て、IoTを導⼊し現地のパートナー農家と共に⾼品質なスペシ ャルティカカオを⽣産しています。 タイにおいてスペシャルティカカオの⽣産からポストハーベストま でを⼿掛けるThai Coffee and Cocoa Companyの⾼品 質なカカオ⾖。弊社がエンレカン県で集積した栽培や発酵のデー タやノウハウを提供し、共同でより⾼品質な素材作りをしています。 カカオは⾚道周辺の地域で栽培がされており、 弊社では⽇本から近いアジア地域を拠点に⽣産開発をしています。
- 10. カカオの加⼯⼯程
- 13. 取引実績 メディア掲載 オイシックス・ラ・⼤地株式会社、⽇本たばこ産業株式会社、アマン東京（⼤⼿町タワーリゾ ーツ株式会社）、渋⾕ヒカリエ（株式会社東急百貨店）、阪急宝塚（株式会社阪急阪神百貨 店）、味の素株式会社、学校法⼈安達⽂化学園専⾨学校ビジョナリーアーツ、国⽴⼤学法 ⼈弘前⼤学、インドネシア国⽴ハサヌディン⼤学、株式会社HiOLI、株式会社LIFULL、 UDS株式会社、ユナイテッド・スーパーマーケット・ホールディングス株式会社、等 ⽇本経済新聞（誌⾯・電⼦版）、⽇経MJ（誌⾯）、Business Insider Japan、 Mashing Up、WWD、マイナビニュース、 ELLE、フィガロジャポン、25ans（ヴァンサンカン）、婦⼈画報等
- 15. 会 社 概 要 / Company Profile ① 東南アジア地域におけるカカオ農園とカカオ⾖の開発 ② ⽇本国内におけるカカオ⾖とカカオ⾖加⼯素材の卸売 ③ カカオに特化した⾷品製品の開発 事業内容 設⽴ 2017年10⽉ 会社名 フーズカカオ株式会社 / Whosecacao, inc. 資本⾦ 74,337,800円（資本準備⾦含む） 所在地 従業員数 〒158-0094 東京都世⽥⾕区⽟川2-1-16 1F 【 HP 】https://whosecacao.com/ 【 Tel 】03-4363-2561【 Email 】inquiry@whosecacao.com 代表取締役 福村 瑛 / Akira Fukumura 19⼈（アルバイト、業務委託含む）