Технологія
галузі
для студентів
спеціальності 6.09 1707
“Технологія зберігання,
консервування і переробки
м'яса ”
Кафедра технології та організації харчових виробництв
ПОЛТАВСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ

Тематичний план
 Модуль ІІІ Склад, будова, харчова
цінність тканин м'яса, технологія
виробництва жиру.
 Модуль ІV Технологія виробництва
ковбас та копченостей.
 Модуль V Технологія виробництва
м'ясних напівфабрикатів, консервів,
м'ясопродуктів.

ЛАБОРАТОРНІ РОБОТИ
 ЗАНЯТТЯ 13. Оцінка якості харчових тваринних жирів.
 ЗАНЯТТЯ 14. Розрахунок сировини та готової продукції по
жировому цеху.
 ЗАНЯТТЯ 15. Визначення хімічного складу м'яса та
субпродуктів.
 ЗАНЯТТЯ 16. Вивчення технологічних властивостей м'яса.
 ЗАНЯТТЯ 17. Вивчення асортименту та оцінка якості
ковбасних виробів.
 ЗАНЯТТЯ 18. Технологічні розрахунки з виробництва
ковбасних виробів.
 ЗАНЯТТЯ 19. Вивчення технології ковбасних виробів.
 ЗАНЯТТЯ 20. Визначення ефективності теплової обробки
ковбасних виробів.
 ЗАНЯТТЯ 21. Фізико-хімічний аналіз якості ковбасних
виробів.

ЛАБОРАТОРНІ РОБОТИ
 ЗАНЯТТЯ 22. Вивчення асортименту та технології
виготовлення солено-копчених виробів.
 ЗАНЯТТЯ 23. Технологічні розрахунки з виробництва
солено-копчених виробів.
 ЗАНЯТТЯ 24. Вивчення асортименту та технології
виготовлення напівфабрикатів.
 ЗАНЯТТЯ 25. Визначення якості напівфабрикатів.
 ЗАНЯТТЯ 26. Технологічні розрахунки виробництва
напівфабрикатів.
 ЗАНЯТТЯ 27. Вивчення асортименту та технології м'ясних
консервів.
 ЗАНЯТТЯ 28. Технологічні розрахунки з виробництва м'ясних
консервів.

Література:
1. Власенко В.В., Береза І. Г. Технологія
продуктів забою тварин. -Вінниця:
Віноблдрукарня,1999.-с. 106-108.
2. Процюк Т.Б., Руденко В.И.
Технологическое проектирование
предприятий мясной
промышленности.- К.:, Вища
школа.,1982.-с. 43-45
3.Технология мяса и мясопродуктов/под
редакцией Рогова И.А. и др. –
Агропромиздат, 1988.- с. 230-236

Література:
4. Клименко М.М., Пасічний В.М.
Технологія проектування м’ясо-жирових
підприємств м’ясної промисловості. –
В.: Нова книга, 2005. - 384с.
5. Винникова Л.Г. Технология мяса и
м’ясних продуктов. Учебник. – Киев.
Фирма «ИНКОС», 2006. – 00с.
6. І.В. Сірохман. Товарознавство м’яса і
м’ясних товарів. Підручник. – К. : Центр
навчальної літератури, 2004. – 384с.

Література:
7. Переработка птицы/ Н.С.
Митрофанов и др.- М.: Агропромиздат,
1990,-303с.
8. Тимощук І.І., Черниш М.Ю. Технологія
м’яса і м’ясних продуктів. К.: Урожай,
1992.-156с.
9. Рогов И.А., Забашта А.Г., Ибрагимов
Р.М. Производство мясных
полуфабрикатов и быстрозамороженых
блюд.-М.:Колос,1997.-331с.

Точки ветеринарного
контролю, які саме ?
На лінії переробки
ВРХ
На лінії переробки
свиней
4 3

Найбільш ефективний спосіб
оглушення:
Електричний Механічний
Газовий

Забілування це-
1.Механічне знімання шкіри
2.Часткове знімання шкіри з
спини
3. Ручне підрізання шкіри.

Що таке крупон?
Послідовність операцій
при нутруванні ?
Мета мокрої зачистки ?

Завдання 1
Скласти технологічну схему
переробки
свиней у шкірі
 Скласти технологічну схему
переробки
ВРХ
Скласти технологічну схему
переробки свиней з зніманням
крупону

Субпродукти — це
внутрішні органи і частини
організму тварини, які
отримують при переробці
худоби.
Харчові субпродукти
мають важливе значення як
джерело білків, жирів,
вітамінів і мінеральних
речовин.

Класифікація субпродуктів
1.Від виду худоби
2.Від подальшого використання
3.Від хімічного та
морфологічного складу
4.Від харчової цінності

Відділення вух
Технологічна схема обробки свинячих голів
Шпарка
(t = 65-68˚C, τ = 7-8хв)
Очищення від щетини
(t = 59-60˚C, τ = 40-60с)
Обпалювання
(t = 800-850˚C, τ = 30-45с)
Очищення голів,
полірування, (τ = 2-3хв)
Звільнення від залишків
вологи, (τ = 20-30хв)
Розрубування, видалення
мозку
Направлення в холодильник

Відділення вух
Технологічна схема обробки свинячих голів
Шпарка (t = 65-68˚C, τ = 7-8хв)
Очищення від щетини (t = 59-60˚C, τ =
40-60с)
Обпалювання (t = 800-850˚C, τ = 30-45с)
Очищення голів, полірування,(τ = 2-3хв)
Звільнення від залишків вологи, (τ = 20-
30хв)
Розрубування, видалення мозку
Направлення в холодильник

З яких оболонок складаються кишки?
М'язова
Слизова
Сирозна
Підслизова
Сирозна
М'язова
Слизова
М'язова
Слизова
Жирова
Підслизова
Жирова
Слизова
Сирозна
Підслизова

Видалення непотрібних шарів кишкової
оболонки це -
Міздрування
Обрядка
Шлямування

Тема заняття:
Технологічні розрахунки
з виробництва
ковбасних виробів.

Мета роботи
Вивчити методику
розрахунку сировини, готової
продукції та допоміжних
матеріалів

Ковбасні вироби — це продукти
на м'ясній основі в оболонці або
без неї, що зазнали певного
технологічного оброблення і
готові до вживання без
додаткового кулінарного
оброблення.
Асортимент ковбас підбирають з
урахуванням попиту населення,
найповнішого і найефективнішого
використання сировини, наявного
технологічного обладнання та
отримання найбільшого прибутку
від реалізації продукції.

Асортимент ковбасних
виробів
 Варені та фаршировані ковбаси,
сосиски, сардельки і м'ясні хліби з
терміном зберігання 2 — 3 доби.
Виробництво цієї групи ковбас
передбачає виконання таких операцій, як
підготовка сировини, подрібнення,
осадження, обсмажування, варіння та
холодження. Основною технологічного
операцією для вироблення хлібів є
запікання за температури понад 100 °С;

Асортимент ковбасних
виробів
 Копчені ковбаси характеризуються
тим, що напівкопчені та варено-
копчені вироби після обсмажування,
варіння та короткочасного
охолодження піддаються копченню
димо-повітряною сумішшю та
сушінню, в результаті чого термін
зберігання ковбас досягає 30 діб; для
сирокопчених ковбас передбачено
тільки копчення та сушіння;

Асортимент ковбасних
виробів
 сиров'ялені ковбаси призначені для
тривалого зберігання (до року за
температури 3 °С) унаслідок
зневоднення їх у процесі сушіння.
Обсмажування, варіння та копчення
таких ковбас не передбачено;
 копчено-запечені ковбаси
виробляють, як правило, із м'ясної
сировини, яка потребує термічного
оброблення за високих температур;

Асортимент ковбасних
виробів
 Субпродуктові вироби відрізняються від інших
видів ковбас тим, що основною складового
рецептур ковбас і паштетів є проварені
паренхіматозні органи забійних тварин, до яких
додають варене м'ясо. Основною операцією
термічного оброблення є варіння;
 Кров'яні ковбаси, для виробництва яких
використовують кров забійних тварин та іншу
м'ясну й рослинну сировину. Вироби цієї групи
виготовляють у вигляді ковбас (варених і
копчених), кров'яних хлібів і сальтисонів;

Розраховуємо груповий
асортимент ковбасних виробів за
формулою
Аі =А • Ві / 100;
де: Аі – кількість продукції в даній
асортиментній групі, т/зм.;
А – продуктивність, т/зм;
Ві– доля асортименту продукції
в загальній кількості, %;

Розраховуємо вибір асортименту
в окремій асортиментній групі за
формулою
Аік = Аі • Вік / 100;
де: Аі – кількість продукції в даній
асортиментній групі, т/зм.;
Аік– кількість окремого виду ковбас
в даній асортиментній групі, т/зм;
Вік– доля ковбасних виробів за
сортами, %;

Розраховуємо кількість
основної сировини за формулою
Ао =Ак • 100 /nк;
де: Ао – кількість основної
сировини, т/зм.;
Ак– кількість конкретного виду
ковбас, т/зм;
nк– вихід продукту, %;

Таблиця 51- Розрахунок основної
сировини
Яловичина Свинина
Кількість
ковбасних
виробів
в/г
1
кат.
2
кат.
нежирна
напівжирна
жирна
Назва
ковбасних
виробів
% кг
Вихід
%
Кількість
основної
сировини
% кг % кг % кг % кг % кг % кг
Варені
ковбаси
Сосиски
Сардельки

Таблиця 52- Розрахунок допоміжної сировини
Сіль
кухонна
Цукор
Перець
чорний
Мускатний
горіх
Перець
духм'яний
Часник
Назва
ковбасних
виробів
Кількість
основної
сировини
кг/100кг
г
г/100кг
г
г/100кг
г
г/100кг
г
г/100кг
г
г/100кг
г

Таблиця 53- Розрахунок оболонок та шпагату
Витрати
Допоміжні
матеріали
Продуктивність
цеху,
т/зм
Одиниці
виміру
d
оболонки,
мм
Норма
витрат
на 1 т
За зміну 3-х
добовий
запас
1 2 3 4 5 6 7
1.Штучні
целофанові
оболонки для
варених ковбас:
2.Черева свинні
для :
3.Штучні оболонки
«Білкозин» для
напівкопчених
ковбас
4.Круги яловичі для
варено-копчених
ковбас

Таблиця 54- Розрахунок кількості
яловичини на кістках
Кількість
жилованого
м'яса за
категоріями
Норма
виходу при
жилуванні
Кількість
м’яса на
кістках
Категорія
вгодованості
% кг % кг
Перша 30 75,5-4=71,5
Друга 70 71,5-1,5=70
Разом 100

Таблиця 55- Баланс м'яса яловичини
Наявність
Сировина за
ґатунками % кг Потреба , кг Різниця, кг
Вищий 20
Перший 45
Другий 35
Разом 100

Таблиця 56- Розрахунок кількості
свинини на кістках
Кількість
жилованої
свинини
Норма виходу
Кількість м'яса
на кістках
Категорія
вгодованості
% кг % кг
Друга 35 84,7-16=68,7
Четверта 30 83,6-18=65,6
Третя 35 88,2-26=62,2
Разом 100

Таблиця 57- Баланс м'яса яловичини
Наявність
третьої
категорії
Наявність
другої і
четвертої
Потреба в
сировині
Сировина за
ґатунками
% кг % кг кг
Різниця
Нежирна 25 40
Напівжирна 35 40
Жирна 40 20
Разом 100 100
Перевірка розрахунку