ПОСІБНИК лекційного

1. ЛЕКЦІЙНИЙ МАТЕРІАЛ
з предмета «Технологія приго-
тування борошняних конди-
терських виробів з основами
товарознавства»
професія: КНД-3

2. Конспект лекцій для вивчення навчального матеріалу та вико-
нання самостійних робіт по навчальній дисципліні «Технологія
приготування борошняних кондитерських виробів з основами
товарознавста» .
Матеріали для посібника використані з інтернет-джерел.
Конспект лекцій розрахований на самостійність учня, впевненість в навчальній
діяльності і передбачає роботу з підручником Г. Т. Зайцева, Т. М. Горпинко. «Техно-
логія виготовлення борошняних кондитерських виробів»
Зміст відповідає названим розділам і темам навчального плану,складеного на під-
ставі Стандарту професійної (професійно-технічної) освіти
СП(ПТ)О 7412.С.10.70 - 2017
У пошуках відповідей на запитання і завдання в кінці кожної теми учень
зможе краще зрозуміти головне, проконтролювати себе, з'ясувати, що він
знає і вміє, а що потрібно ще повторити. По закінченню кожної теми учень
може перевірити свої знання за допомогою тестів та складання кросворду.
Домашні завдання:
* Репродуктивні: опрацювати матеріал за конспектом
**Розвиваючі: на формування інтелектуальних вмінь, розвиток логі-
чного мислення (складання опорних схем, порівняльних таб-
лиць,тести, вирішення проблемних запитань)
***Творчі: підготовка повідомлень, проектів, рефератів, складання ві-
ршів, казок, загадок, есе
****Активізуючі: складання ребусів, кросвордів, алгоритмів

3. Опановуючи 3 розряд кондитера перед вами, учні, постануть нові завдання,
хоч і уже трішки знайомі.
Самовираження нічим не обмежене - професія "кондитер" є високим мисте-
цтвом. Кондитер придумує, вишукує і удосконалює рецепти різних конди-
терських виробів.
Для досягнення справжньої майстерності в обраній вами професії, не до-
статньо гарно навчатися, цього мало - професію опановують лише на прак-
тиці та працюючи над собою, займаючись самовдосконаленням. На допомогу
у збагаченні професійних знань стануть запропоновані вам освітні матеріали
та тренувальні вправи.
Бажаю успіхів!

4. ЗПК-10
КНД-3.1
Приготування напівфабрикатів для борошняних конди-
терських і булочних виробів
КНД-3.2
Приготування оздоблювальних напівфабрикатів для
борошняних кондитерських і булочних виробів
КНД-3.3
Приготування дріжджового тіста та виробів з нього
МОДУЛІ

5. ЗПК -10 Оволодіння основами товарознавства та техно-
логії приготування борошняних кондитерських виробів
Урок №1: Науково-технічнии прогрес в галузі, иого пріоритетнии напрямок.
Значення професії кондитера і перспективи її розвитку.
Урок №2:Рольпрофесійноїкомпетентностівзабезпеченнівисокоїякостікондитерсь-
коїпродукції.Трудовадисципліна,культурапрацікондитера.
Урок №3:Ознайомленнязкваліфікаційноюхарактеристикоюкондитера3-горозряду
тапрограмоюпрофесійно-теоретичноїпідготовкизпрофесії.
Урок №4: Сучаснітехнологіївпрофесіїкондитера.

6. Урок №1
Науково-технічний прогрес в галузі, його пріоритетний напря-
мок. Значення професії кондитера і перспективи її розвитку.
СУЧАСНІ ТЕНДЕНЦІЇ ВИРОБНИЦТВА КОНДИТЕРСЬКИХ
БОРОШНЯНИХ ВИРОБІВ ХАРКІВЩИНИ
«Є в світі п’ять мистецтв, і найвеличніше
найвидатніше з них — кондитерська справа».
Карем, король шефів й шеф королів
На сьогоднішній день виробництво кондитерських виробів є однією з
найбільш розвинутих галузей харчової промисловості України. Наразі ця
галузь все швидше розвивається, поєднуючи в собі всі сучасні тенденції.
Смаки споживачів завжди змінюються, тому більшість виробників слідкує
за тенденціями на світовому кондитерському ринку, щоб створити про-
дукцію яка здатна привернути покупців.
На сьогоднішній день ринок кондитерських виробів надзвичайно великий,
адже кожен виробник, для заохочення та здивування споживачів,
намагається запропонувати щось нове, інноваційне.
Новітні технології кондитерського виробництва направлені на те, щоб
поєднати користь та задоволення. Здивувати споживача справа не з легких,
але кондитери з цим завданням справляються чудово.
Нові технології в кондитерському виробництві передбачають експери-
менти із смаками та текстурами, поєднання продуктів, які пересічні
споживачі вважають непоєднаними.
На сьогоднішній день пріоритетом кондитера є: бездоганний смак, якість і
зовнішній вигляд. Саме цим критеріям повинен відповідати будь-який кон-
дитерський виріб. Смак кожного виробу різний, неповторний. Один
споживач віддає перевагу класиці, інший авангарду, але в оформленні
сьогодні прослідковуються все нові і нові спільні тенденції – використання
широкого спектру оздоблювальних напівфабрикатів.

7. З кожним днем в Україні відкривається все більше кондитерських. Так,
на Харківщині було відкрито чимало таких закладів. Сучасні кондитерські у
м. Харкові запропонують широкий вибір дитячих тортів, (за мотивами казок
чи казкових героїв), весільні та святкові торти, корпоративні торти та
тістечка, святкові пряники , солона випічка, різні десерти та напої.
Ці заклади, поєднують нові технології, сучасний дизайн та оформлення
кондитерських виробів, саме тому стають прихильниками споживачів.
Не так давно в багатьох харківських кондитерських почали готувати
неймовірно смачні та гарні вироби. Зараз в меню можна побачити тартале-
тки, крамбли, міні-тістечка і мусові торти з різним кулінарним оздобленням
і сучасним підходом до приготування.
Тарталетки – саме слово є зменшеною формою від французького
«тарт», яке можна перекласти як пиріг (рис.1).
Поняття «тарт» і «тарталетка» не обов'язково розрізняють, тому часто
тарталетки називають також тартами. Тарталетки випікаються у вигляді
звичайного коржа, або в спеціальних плоских формах для випічки з рифле-
ним краєм, чи у формах для тортів. Їх готують з прісною основою (хоча вона
може бути як солодкою, так і солоною). Цю основу виготовляють
переважно з пісочного тіста. Вона дуже розсипчаста, оскільки складається
тільки з борошна та вершкового масла. Начинка може бути солодкою чи
пікантною, тому тарталетка може бути як десертом, так і закускою; хоча
сьогодні зазвичай виготовляють фруктові тарталетки, які інколи напов-
нюють заварним кремом.
Мусові торти - один з найпопулярніших трендів сучасного
кондитерського світу (рис.2). Цей європейський десерт підкорює не тільки
ефектним зовнішнім виглядом, але і незвичайним поєднанням текстур і
безмежністю смакових варіантів. Торт складається з кількох важливих
шарів: основа, мус, начинка, покриття (дзеркальна глазур або велюрове по-
криття). Також в якості окремого шару може включатися хрусткий шар, або
крамбл. Мусові торти набирають популярність з неймовірною швидкістю.

8. Кондитерські вироби є радість, благо, позитивні емоції, але це - основна
складова будь-якої їжі. Наявність солодощів необхідна в нашому раціоні, та
їх надлишкове споживання може зашкодити організму.
Цукор окремо, або у поєднанні з кондитерськими виробами, забезпечує
приблизно 15% калорійності і 24% вуглеводів середньостатистичного раці-
ону харчування людини. Слід пам'ятати, що надмірним вживанням конди-
терських виробів й цукру в 25% випадків веде до ожиріння, в 13% - до діа-
бету, у 10% - до сердечносудинним захворюванням. А половина смертей ви-
кликано саме серцево-судинними захворюваннями.
Борошняні кондитерські вироби являються невід'ємною частиною україн-
ської кухні. Вони мають велике значення у харчуванні людини. У сучасних
умовах поряд із забезпеченням високої якості кондитерських виробів вису-
вається нагальна необхідність у розширенні й поновленні їх асортименту.
Шукаючи нові смакові властивості виробів, крім впровадження нових ори-
гінальних рецептів, можна застосовувати різні поєднання вже існуючих н/ф
і сировини.
Рис. 1
Рис. 2

9. Урок № 2
Роль професійної компетентності в забезпеченні високої якості
кондитерської продукції. Трудова дисципліна, культура праці
кондитера .
ЩО ОЗНАЧАЄ БУТИ КОНДИТЕРОМ?
Бути кондитером - значить не завжди бути товстим.
Бути кондитером - значить не завжди любити солодке.
Бути кондитером, це коли на День народження замовляєш не торт, а п'яти-
кілограмовий стейк.
Бути кондитером - значить на сніданок у тебе кава з відмінним шоколадом.

10. Бути кондитером - значить знати купу рецептів, купу технологій, але ніколи
не готувати солодкого вдома.
Бути кондитером - значить бути оточеним благаючими очима з проханнями
побалувати солодким.
Бути кондитером - значить виконувати не завжди чисту роботу.
Бути кондитером - значить бути завжди в кремі, крихтах, шоколаді, глазурі,
пюре, мороженому і топінгах.
Бути кондитером - значить ламати голову над тортом на замовлення, вагою
в 2 кг, але висотою з системний блок.
Бути кондитером - це гори полуниці, винограду, ананасів, лимонів, яблук,
апельсинів, малини, ожини, які просто радують око, без бажання зжерти це
все.
Бути кондитером - значить завжди бути в холоді.
Центральне місце в кондитерському цеху належить кондитеру. Від його
кваліфікації, професійних навиків залежить якість виробів.
Кожний кондитер повинен мати такі смакові відчуття і гарне чуття запаху,
вміло поєднувати смакові речовини у різних пропорціях для забезпечення
приємного смаку і аромату виробів. Також він повинен пам’ятати про
санітарно-гігієнічний режим його роботи, весь інвентар повинне перед
роботою бути помитий і захищений від бактеріального повітря. Тому що від
нього залежить здоров’я людей яким він пропонує свої вироби. Кондитер під
час роботи на любому кондитерському вироб-
ництві повинен також вміти самостійно скласти
рецептуру і технологічну карту тих чи інших ви-
робів, працювати над розробкою та впроваджен-
ням нових рецептів.

11. Професійна компетентність – це системне поняття, коло повноважень у
сфері діяльності, коло питань, з яких суб’єкт володіє знаннями,досвідом, су-
купність яких відображає статус і кваліфікацію, а також індивідуальні особ-
ливості, що забезпечують можливість реалізації певної діяльності. При
цьому визначають професійну компетентність як складну багаторівневу си-
стему, яка складається з різних компонентів, що перебувають у взаємозв'я-
зку і взаємозалежності, представляють собою психологічні складові особис-
тості фахівця, включають інтегральні знання, уміння і навички, що дозволя-
ють успішно вирішувати будь-які професійні завдання, оцінювати їхні нас-
лідки й ефективність.
Професійну компетентність майбутнього фахівця можна представити як
систему взаємозалежних і взаємодіючих компонентів –компетентностей, які
у свою чергу становлять собою сукупність компетенцій, що мають як універ-
сальний характер, так і специфічний, характерний для визначених видів про-
фесійної діяльності.
На основі проведеного аналізу понять професійну компетентність конди-
терів можна визначити як систему ключових і професійних компетенцій та
професійно важливих якостей і властивостей особистості, що проявляється
в її психологічній, теоретичній та практичній підготовленості до професійної
діяльності у галузі харчового виробництва і є результатом освіти, самоосвіти
та досвіду, яка мотивується прагненням та здатністю до дії, постійного оно-
влення своїх знань, професійних умінь і навичок, творчого пошуку.
Формування професійноїкомпетентності майбутнього кондитера в процесі
навчання тлумачиться як цілеспрямований, систематичний процес станов-
лення та розвитку фахівця, його професійного мислення, морально-етичних
якостей і властивостей, оволодіння знаннями, уміннями і навичками майбу-
тньої виробничої діяльності та досягнення певного рівня соціальної й про-
фесійної зрілості.
Детальніше розглянемо різновиди компетентностей:

12. - соціальна - набута здатність особистості орієнтуватися в різних соціальних
умовах та уміло взаємодіяти із соціальним середовищем;
- комунікативна - уміння володіти методами, прийомами спілкування різних
життєвих ситуаціях;
- професійна - ефективне застосування фахівцем набутих професійних знань,
умінь і навичок у процесі діяльності;
- інформаційна - використання різних джерел інформації та водночас вико-
нання різної інформаційної діяльності: збір інформації, зберігання, обробка;
- громадянська - здатність особистості старанно, відповідально реалізовувати
свої права й обов'язки з метою розвитку демократичного, толерантного сус-
пільства;
- моральна - готовність жити у суспільстві за загальноприйнятими мораль-
ними нормами;
- полікультурна - вияв поваги до мови, культури, релігії інших людей;
- психологічна - використання психологічних знань, умінь і навичок у
взаємодії з оточенням;
- технологічна - уміння використовувати технічні засоби для підвищення
ефективності професійної діяльності.
Трудова дисципліна

13. Урок № 3
Ознайомлення з кваліфікаційною характеристикою конди-
тера 3-го розряду та програмою професійно-теоретичної під-
готовки з професії.
Професія Кондитер
Професію кондитера часто порівнюють з працею художника. І це дійсно так,
це вміння творчо поєднувати смак, запах і форму. Він готує кондитерські ви-
роби, креми, начинки, помадки, цукерки, рулети, печиво вищого ґатунку
роздрібного асортименту, торти і тістечка з різноманітної сировини (бо-
рошняного тіста, сирної маси, морозива) зі складним багатокольоровим візе-
рунком, з роздільним розміщенням дрібних та середніх деталей малюнка та
з різними традиційними переходами тонів. Всі вони гарно оздоблені і, зви-
чайно, смачні та поживні.
Загальна характеристика професії
Професія кондитера – широка та змістовна, праця кропітка і важка, яка по-
требує багато зусиль, напруження, натхнення, творчого пошуку.
Кондитер повинен знати:
 асортимент, рецептури, технологію і режими виготовлення кексів, ру-
летів, печива, складних тортів і тістечок;
 технологію приготування різних видів тіста (пісочного, бісквітного, за-
варного, слойоного);
 засоби і техніку нанесення складного багатокольорового малюнка;
 засоби і техніку складання малюнка;
 види сировини, які використовується для виготовлення кондитерсь-
ких виробів;

14.  оформлення виробів кремом, марципановою масою, шоколадом, фрук-
тами і горіхами;
 асортимент виробів, рецептури і режими їхнього готування, види сиро-
вини і засоби її переробки, засоби обробки кондитерських виробів;
 правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання,
виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду,
їх призначення та використання в технологічному процесі;
 правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої
санітарії та особистої гігієни.
Індивідуально-психологічні особливості
Для успішної праці кондитера необхідно мати:
 стійкий інтерес до художньої діяльності;
 добре ліпити, малювати;
 розвинену творчу уяву;
 тактильну, температурну чутливість.
До особливостей відносяться:
 розвинена зорова та моторна координація,
 висока ступінь координації рухів рук.
Особливі умови та фактори праці
Робота кондитера в основному проходить в цеху з 8-годинним робочим
днем. На приватних підприємствах робота залежить від потреби ринку, який
диктує свої особливі умови. Але кондитерські, які відрізняються оригіналь-
ними виробами, користуються у мешканців міст, сіл великим попитом, і про-
дукція сучасних кондитерів розкуповується дуже охоче, особливо напере-
додні вихідних та свят.

15. Обмежень щодо статі та віку немає, працюють і жінки, і чоловіки – особливо
останнім часом, коли почали відкривати приватні кондитерські. Однак
відомо, що найкращі кухарі та кондитери – саме чоловіки.
Робота кондитера вимагає високої емоційної напруги. Багато часу конди-
тери проводять з великою кількістю електро-, тепло-, та газоприладів. В цеху
постійно висока температура та шум. Тому ці умови праці викликають іноді
перенапруження і ризик помилок або навіть призводять до травматизму, пе-
регріву, переохолодження та алергічних захворювань.
Медичні обмеження
Робота кондитера не рекомендується людям зі стійким розладом нервової
та дихальної системи, туберкульозом, із захворюваннями сердечно-судинної
системи, опорно-рухового апарату, ендокринних захворювань (цукровий
діабет), шкірною алергією і екземою кистейрук, дефектами зору, хронічними
інфекційними захворюваннями.
Перспективи
Професія кондитера творча, тому молодий талановитий працівник може
принести значно більше нових ідей, втілень, ніж досвідчений, давно працюю-
чий, і заклад отримає суттєві прибутки. Це робота, яка не потребує стерео-
типів, а набуті навички і знання треба перевтілювати у все нові й нові задуми
та перспективи. Великі кондитерські фабрики та цехи теж охоче приймають
молодь, яка стажується та набуває досвіду біля майстрів-кондитерів.
Кваліфіковані кондитери мають можливість відкривати власні кафе.
Тому поки існує людське суспільство, будуть перспективи у робітників хар-
чової промисловості і, зокрема, у кондитера. Оскільки на кондитерські ви-
роби є попит у населення, то потреба у висококваліфікованих кадрах
постійна.

16. Освітньо-кваліфікаційна характеристика випускника
професійно-технічного навчального закладу
(підприємства, установи та організації, що здійснюють підготовку ква-
ліфікованих робітників)
1. Професія – 7412.2 Кондитер
(код, назва професії)
2. Кваліфікація - __3 розряд______________________________
(рівень кваліфікації – розряд, клас, категорія)
3. Кваліфікаційні вимоги
Повинен знати: асортимент, рецептури і технологію виготовляння простих
тортів, тістечок, поштучних кондитерських і хлібобулочних виробів масо-
вого попиту, включаючи заміс тіста і виготовлення кремів, начинок, вимоги
до якості; ґатунок борошна, його хлібопекарські якості; способи і прийоми
оформлення виробів, техніку нанесення трафаретного малюнка за еталоном
однією фарбою або з нескладними поєднанням фарб; техніку і способи оздо-
блення виробів помадкою, марципаном, шоколадом, кремом; режим і трива-
лість випікання (смаження) виробів; правила експлуатації відповідних видів
технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимі-
рювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологіч-
ному процесі; правила роботи підприємств харчування; санітарні правила
для підприємств харчування; основи раціональної організації робочих місць;
правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої саніта-
рії та особистої гігієни.
Повинен уміти: готувати прості масові торти, тістечка та інші поштучні кон-
дитерські і хлібобулочні вироби з нанесенням трафаретного малюнка за ета-
лоном однією фарбою або з нескладним поєднанням фарб із різних видів си-
ровини (борошняної, сирної маси або морозива). Виготовляти різні види ті-
ста, кремів, начинок, фаршів; готувати напівфабрикати, штампувати, форму-

17. вати та викладати вироби на листи. Оздоблювати вироби помадкою, марци-
паном, шоколадом, кремом тощо. Передавати на гартування вироби з моро-
зива. Випікати (смажити) вироби. Визначати готовність тістових заготовок
до випікання, садити їх у піч або у варочні (пекарські) шафи, стежити за про-
цесом випікання, закінченням випікання (варіння) виробів, виймати їх, охо-
лоджувати.
4. Загальнопрофесійні вимоги
Повинен:
а) раціонально та ефективно організовувати працю на робочому місці;
б) дотримуватись норм технологічного процесу;
в) не допускати браку в роботі;
г) знати та виконувати вимоги нормативних актів про охорону праці й на-
вколишнього середовища, додержуватись норм, методів і прийомів безпеч-
ного ведення робіт;
д) використовувати в разі необхідності засоби попередження та усунення
природних і небезпечних негативних явищ (пожежі, аварії, повені тощо);
є) знати основи інформаційних технологій.
5. Вимоги до освітнього рівня осіб, які навчатимуться в системі профе-
сійно-технічної освіти
Повна загальна середня освіта. Без вимог до стажу роботи.
6. Сфера професійного використання випускника
Виробництво інших харчових продуктів.
Виробництво хліба, хлібобулочних виробів; виробництво сухарів, печива, пи-
рогів, тістечок з тривалим терміном зберігання.
7. Специфічні вимоги:
7.1. Вік: по закінченні терміну навчання - не менше 16 років.
7.2. Стать: чоловіча, жіноча.

18. Урок № 4
Сучасні технології в професії кондитера.
Сучасне виробництво більше й більше потребує кваліфікованих
робітників, які здатні використовувати знання і вміння в нестандартних си-
туаціях, відчувають необхідність у постійному професійному зростанні, во-
лодіють комунікативними навичками. Особливу увагу роботодавці зверта-
ють на професійні і коючові компетенції кваліфікованих робітників.
Сьогодні ринок кондитерських виробів
настільки великий, що
кондитери, для заохочення споживачів,
вигадують все нові і нові види
оздоблень для сучасних та традиційних
тортів і тістечок, намагаються
запропонувати що-небудь оригінальне.
Популярними солодощами і новинками є макаруни; еклери; корпусні
цукерки та багато іншого. Макаруни вважа-
ються модними солодощами.
Здавалося б, мода на них вже повинна пройти,
але це не так. Ці французькі
кондитерські вироби досі так само зачарову-
ють всіх любителів солодощів, як
французькі круасани та еклери, але зараз все
частіше їх використовують в

19. якості оздоблення
кондитерських
виробів. Улюблені
всіма еклери
знову
актуальні. Але у
зовсім новому
форматі.Відходячи від класичної ре-
цептури
та зовнішнього вигляду, несуть з собою неймовірно смачні начинки з горіхів
і екзотичних фруктів. Зовнішній вигляд також зазнає змін – поверхня
оздоблюється різними елементами декору та кракелюром. Також їх
використовують в якості оздоблення на тортах.
Корпусні шоколадні цукерки – це зараз найпопулярніший і
найцікавіший напрямок в кондитерському мистецтві. Їх використовують як
самостійний десерт та як додаткові прикраси для інших десертів та тортів.
На даний час вони настільки популярні, що організовується все більше різ-
них майстер-класів з їх приготування.
Фахівці стверджують, що торти 2021відходять від
перенасиченості у оформленні. У моді красиві торти з нотками мінімалізму і

20. вишуканості, стильні варіанти з помір-
ним і продуманим дизайном. На даний
час продовжують бути актуальними
красиві торти з голими або відкритими
коржами які з’явилися не так давно, але
встигли завоювати досить велику
аудиторію шанувальників. Почали ро-
бити сучасні торти з відкритими
коржами в Америці, комбінуючи одно-
тонні світлі, темні, або різнокольорові
коржі в одному торті. «Голі торти» звичайно ж, просочуються кремом і
перекладаються начинками, але бокова поверхня тортів залишається
практично відкритою. Ці торти можуть бути прикрашені живими квітами в
ніжних і яскравих відтінках, а також сезонними фруктами і ягодами.
«Килимові» та «кошлаті» торти - це
також щось новеньке. Такий виріб
виглядає вельми незвично і цікаво.
Тренд на ці торти придумала кулінарний
дизайнер і пекар з Лос-Анджелеса Алана
Джонс-Манн. Головна особливість
цих десертів в тому, що зовні вони схожі
на килимову поверхню. Досягається
такий ефект завдяки помадці і крему. Модну
тенденцію відразу підхопили
багато кулінарів по всьому світу. Десерти
здаються м'якими, викликаючи
бажання погладити їх, як справжнісінький
килимок!
Торти з пелюстками живих квітів – звичайно, теж їстівними. Ще одна
гаряча солодка тенденція. Особливо ніжно виглядає такий ефект, якщо

21. змішувати пелюстки різних квітів і відтінків, створюючи ефект омбре.
Їстівна тканина, або їстівний шовк (атлас) - нескладний і швидкий у при-
готуванні декор.
Кондитерське мистецтво не стоїть на місці, кожен день, місяць і рік
з’являється все більше трендів і більше нових способів прикрасити десерти
та торти. З найкращих новинок, вважаю велюр, тому що це мінімалістично,
стриманно і, головне, смачно.

22. СУЧАСНІ ТРЕНДИ В ОФОРМЛЕННІ ТОР-
ТІВ І ТІСТЕЧОК
«скляні груші»
акварельний розпис

23. Торти з ефектом «рваного паперу»
Торти з вафельним папером

24. Пір’яні торти

25. Торти-камені
Жеоди

26. Барельєфна техніка
Торти , оздоблені малазійською технікою-
крем Шантифлекс
Шокофлористика

27. Ізомальт
Зефірні букети

28. Пряничний дизайн

29. https://drive.google.com/file/d/1TT5YSR7Me5cT3YLhWv5si40GCQxUG3ty/view
?usp=sharing
Домашні завдання:
* Репродуктивні: опрацювати матеріал за конспектом
***Творчі: підготовка повідомлень, проектів, рефератів, складання ві-
ршів, казок, загадок, ессе
****Активізуючі: складання ребусів, кросвордів, алгоритмів

30. КНД-3.1 Оволодіння основами товарознавства та техно-
логії приготування борошняних кондитерських виробів
КНД -3.1.1 Приготування начинок
Урок №5: Фрукти, ягоди: хімічнии склад, харчова цінність, види, кулінарна
обробка, підготовка до використання. Приготування конфітюру, грушевого
кулі.
Урок №6: Технологія приготування, вимоги до якості начинок з фруктів, ягід, яєць,
маку,сиру. Використання,термінреалізації.
КНД -3.1.1 Приготування фаршів
Урок №7:Асортиментфаршіввзалежностівідсировини;видифаршів,хімічнийсклад,
харчовацінністьпродуктів,яківходятьдоскладуфаршів,їхкулінарнаобробка,підгото-
вкадовикористання.
Урок №8: Технологіяприготування,вимогидоякостіфаршівзм’яса,птиці,м’ясопро-
дуктів, субпродуктів. Використання, термін реалізації. Технологія приготування, ви-
могидоякостіфаршівзриби,рибнихпродуктів,овочів,грибів,круп,бобових.Викорис-
тання,термінреалізації.
Урок №9: Контрольно-перевірочний урок за ПК ( професійною компетент-
ністю) КНД-3.1
КНД -3.1.1 Приготування начинок

31. Урок №5: Фрукти, ягоди: хімічний склад, харчова цінність,
види, кулінарна обробка, підготовка до використання. При-
готування конфітюру, грушевого кулі.
Для оформлення кондитерських виробів і приготування начинок
використовують свіжі фрукти і ягоди.
Усі плоди містять велику кількість води (близько 75% - 85%). Вийняток ста-
новлять горіхоплідні, які містять у середньому лише 10% - 15% води. Волога
в плодах знаходиться як у вільному, так і в зв'язаному стані. Пов'язана волога
віддаляється у меншій мірі і при обробці сушінням частково зберігається.
Вільна волога є гарним середовищем для розмноження гнильних бактерій
і мікробів, тому плоди і ягоди, що містять велику кількість вільної вологи, не
можуть довго зберігатися і потребують переробки. Плоди та ягоди є голов-
ними постачальниками вуглеводів. В основному це моносахара (глюкоза, са-
хароза), дисахариди (сахароза), полісахариди (клітковина, пектинові речо-
вини). Пектинові речовини і клітковина за властивостями відносяться до ба-
ластних речовин. Крім вуглеводів в хімічний склад плодів і ягід входять ба-
гатоатомні спирти. Вони містяться у великих кількостях горобини, сливі, у
меншій мірі - в яблуках.
У плоди і ягоди також входять азотисті речовини - білки, амінокислоти, фер-
менти, нуклеїнові кислоти, азотовмісні глікозиди. Найбільша кількість
білків припадає на горіхоплідні. Більшість же плодів і ягід містить менше 1%
білків.
Плоди та ягоди є основними постачальни-
ками ферментів.
Фрукти. Абрикоси (свіжі) після проми-
вки розрізають на чотири, шість, вісім ча-
стин і видаляють кісточки. Консервовані
абрикоси, абрикосове пюре, варення або
джем використовують для начинки і прикраси фруктових пиріжків, тістечок

32. і тортів. Сушені абрикоси - урюк, курагу - після теплової обробки використо-
вують для начинок, солодкі ядра вживають як замінник мигдаля при виго-
товленні мигдального тістечка, печива,а також для посипання і прикраси ви-
робів.
Ананаси свіжі або консервовані використовують для прикраси тістечок або
тортів. У ананаса зрізують верхню або нижню частини, видаляють шкірку і
жорстку серцевину, потім ананас нарізують кільцями, які розрізають на
шматки. Сироп від консервованих ананасів вжи-
вають для просочування бісквітів і ароматизації
кремів, помад.
Апельсини (мандарини, лимони, цитрусові) по-
криті ароматною шкірочкою (цедрою), яку ши-
роко застосовують у кондитерському виробниц-
тві для ароматизації виробів. Знімають цедру
спеціальною машинкою або вручну за допомогою терки. Апельсини і манда-
рини після ретельного очищення поділяють на часточки і використовують
для прикраси тортів і тістечок. Соком ли-
мона підкисляють начинки, помадки, і
креми.
Виноград або вишні - однієї з кращих при-
крас кондитерських виробів; з вишні для
начинок попередньо видаляють кісточки.
Груші з ніжною, ароматною м'якоттю розрізають і потім використовують
для оформлення виробів. З добре розварюються груш виготовляють по-
видло і джем, а з погано розварюються - варення і цу-
кати. Серцевину з груш видаляють за допомогою
спеціальної металевої виїмки.
Яблука, мають приємний аромат і ніжну консистенцію,

33. використовують свіжими для начинки і прикраси
пирогів, тістечок і тортів. З кислих, добре розварю-
ються яблук готують джем, повидло і пюре для
начинок, а з погано розварюються - варення і цу-
кати.
Екзотичні плоди. Памело - плід розміром з кавун
круглої або яйцеподібної форми, жовтого забарв-
лення. Вживають у свіжому вигляді, у вигляді
соків, для варіння варення і виготовлення цу-
катів. Містить цукру, органічні кислоти, каро-
тин, мінеральні речовини і вітаміни.
Ківі отримав широке застосування в кондитерсь-
кому виробництві для прикраси тортів і тістечок
завдяки яскраво зеленого забарвлення м'якоті.
Після промивання плоди очищають від шкірки і
нарізають на скибочки. Плоди мають кисло - со-
лодким смаком з легким присмаком ананаса і
суниці.
Манго використовують у свіжому вигляді і у ви-
гляді соків. Володіє ніжним ароматним кислу-
вато - солодким смаком, містить багато міне-
ральних і органічних кислот і вітамінів.
Карамбола має довгасту зірчастої форми
зеленувато - жовтого кольору або яскраво
- жовтого з коричневими гранями.
М'якоть кисло - солодкий з присмаком
свіжості. Використовується для прикраси
в сирому вигляді (у вигляді зірочок) і для
екзотичних напоїв.
Гранаділла - плід помаранчевого кольору з гладкою, твердою шкіркою.

34. М'якоть світло - жовта, желеподібна, з освіжаючим, солодким смаком. Вико-
ристовується як ароматизатор.
Ягоди. Суницю садову без плодоніжок вживають для
обробки пирогів, тістечок і тортів. З суниці готують також
пюре для начинок або сік, яким ароматизують креми і желе.
Родзинки (сушений виноград з насінням) або кишмиш (суше
ний виноград без насіння) додають в тісто при виготовленні кексів, булочок
та інших виробів. Довго мити і вимочувати родзинки не слід, оскільки він

35. втрачає весь свій аромат. Перед вживанням родзинки переглядають і усува-
ють гілочки та інші домішки.
Журавлину використовують у вигляді джему для начи-
нок.
Агрус (солодких сортів) після вида-
лення плодоніжок використовують для прикраси
відкритих пирогів і тортів.
Сливи для прикраси кондитерських виробів можна засто-
совувати тільки тих сортів, у
плодів яких легко відокремлюються кісточки. Зі слив
готують варення, джем і повидло, які використову-
ються для начинок.
Чорна смородина володіє сильним ароматом і хорошими желюючими власти-
востями, тому з неї варять варення та джем для начинки різ-
них виробів.
Загальними показниками, які враховуються при оцінці яко-
сті плодів та овочів є: форму, розмір, забарвлення, свіжість,
ступінь стиглості, внутрішню будову, забрудненість та наявність пошко-
джень механічних, сільськогосподарськими шкідниками, хворобами тощо.
Форма повинна бути правильною, відповідати даному помологічному сорту.
Екземпляри з потворною формою не допускаються, за винятком моркви, в
якій можуть бути потворні коренеплоди разом із тріснутими і поламаними в
цілому до 5% загальної маси.
Розмір визначається за найбільшим поперечним діаметром або за масою (ка-
пуста). Томати повинні мати плоди розміром не менше 4 см по найбільшому
поперечному діаметру; цибуля ріпчаста овальної форми — 3 см, інших форм
— 4 см; кавуни — 15 см; яблука 1-го ґатунку — 45 см, 2-го — 35 см.

36. Конфітюр готують з добірної сві-
жої сировини з додаванням при
уварюванні желюючих речовин і
органічних кислот. Використову-
ється в кондитерському виробни-
цтві для приготування начинок
для пирогів, пиріжків, булочок та
для прошаровування напівфаб-
рикатів тістечок і тортів.
Лимонний конфітюр
https://www.youtube.com/watch?v=KLntJxS7qIE
Абрикосовий конфітюр
https://www.youtube.com/watch?time_continue=1&v=Sx9u1LgcuxM
Компоте
Основою компоте виступають фрукти або
ягоди, які нарізаються шматочками або за-
лишаються в цілому вигляді, а потім їх про-
варюють в цукровому сиропі. Сироп арома-
тизують за допомогою цитрусової цедри, ва-
нілі, мигдалю або спецій - кориці, гвоздики,
перцю, мускату. Іноді в сироп для компоте
додають алкоголь: вино, ром, кірш ... А при
подачі десерт оформляють збитими верш-
ками.
Але нас цікавить, як можна використову-
вати компоте як начинку для пиріжків.
Адже, незважаючи на присутність фруктово-ягідної основи, сироп в компоте

37. все ж рідкий. Виправити це дуже просто - потрібно додати в компоте желю-
ючий елемент. Найчастіше це пектин NH. Фрукти або ягоди при цьому можна
порізати на більш дрібні шматочки, а можна залишити цілими. Наявність
шматочків фруктів відрізняє компоте від кулі.
Кулі
Спочатку кулі - це соус. Будь-який. До м'яса,
риби, птиці або десерту. З французького coulis так
і перекладається - «соус», «протирати». І, власне,
це він з себе і представляє: перетерту однорідну
масу з овочів (якщо соус подається до солоних
страв) або фруктів / ягід (десертний соус). Раніше
у Франції всі соуси називалися кулі, але в сучас-
ному світі під цією назвою найчастіше фігурують
солодкі соуси для десертів.
Кулі має однорідну, текучу консистенцію. Для приготування соусу свіжі або
плоджи, що пройшли термічну обробку подрібнюються, з'єднуються з цук-
ром і протираються через сито. Однак, цукор в соус можуть і не додавати -
якщо плоди солодкі. Замість нього можна покласти і мед. Додатково соус аро-
матизується пряними травами (наприклад, м'ятою) або спеціями (кардамо-
ном, гвоздикою і т.д.). Їх підбирають з урахуванням основної смакової гами.
Солодкі кулі хороші в якості додаткового штриха до випічки, морозива,
желе, суфле, мусів, млинців, сирників і оладок. Вони ідеальні в поєднанні з
кисло-молочними продуктами. А в якості начинки для десертів кулі найчас-
тіше використовуються в мусових тортах. І перед цим їх обов'язково загуща-
ють будь-яким желюючим засобом, найчастіше пектином NH.

38. ГЛОСАРІЙ
Аштак (аштак-паштак) - цілісний висушений плід, з якого перед сушінням
була вийнята кісточка, з неї вилучено ядро і вкладено назад в абрикос.
Гранаділла - плід помаранчевого кольору з гладкою, твердою шкіркою.
Кайса - цілісний висушений плід абрикоса без кісточки, яка віддалена через
поглиблення в місці прикріплення плодоніжки.
Карамбо́ла (лат. Averrhoa carambola) — дерево родини квасеницевих, зрос-
тає на Шрі-Ланці, в Індії та Індонезії, а нині також поширена в Південній
та Південно-Східній Азії. Останнім часом акліматизована в Бразилії, Гані, Гві-
ані, Французькій Полінезії, США (в штатах Флорида, Гаваї), Ізраїлі.
Курага (уйг. Kurägä «сушені абрикоси», або від узб. Quru «сухий») - висушені
половинки плодів абрикоса без кісточки.
Кишмиш — група середньозернистих десертних сортів винограду без
насіння, що вирощується без посівів, що походить із Середньої Азії. Найдав-
нішою згадкою про кишмиш є узбецька казка «Клич-Батир».
Конфітюр- (фр. Confiture від confire «варити в цукрі»), а також джем (англ.
Jam) - фруктово-ягідні кондитерські вироби, різновиди концентрованих фру-
ктових (плодово-ягідних) консервів, поряд з варенням і повидлом. Конфітюр

39. і джем готуються уварюванням в цукровому сиропі (кандирування) фруктів
або ягід.
КулІ - французького походження і, отже, наголос на останньому складі – це
ягідний або фруктовий соус, яким часто поливають вже готові десерти. Це
однорідне пюре, загущене за допомогою пектину або желатину. Має дуже на-
сичений смак продукту, з якого зроблений.
Конфі – це також ягідне або фруктове пюре з желюючим компонентом. Від
кулі відрізняється консистенцією – конфі більше схоже на джем, а кулі на
желе.
Компоте – це фрукти, порізані кубиками, проварені в сиропі з додаванням
желюючого компонента. Цікава начинка як за текстурою, так і за яскравим
ягідно-фруктовим смаком – в ньому насичений фруктовий сік і шматочки са-
мого фрукта. Основна відмінність компоте від кулі – наявність в ньому шма-
точків фруктів або ягід.
Манго - плоди рослин роду Манго (Mangifera) сімейства анакардієві (сумахо-
вих).
Вид Манго індійське (Mangifera indica) має велике сільськогосподарське зна-
чення. У 2009 році в сільському господарстві по всьому світу вирощується бі-
льше 300 сортів цього виду. (До 1969 року було відомо близько 200 сортів )
Один з найбільших експортерів цього виду манго - Індія . Плоди манго індій-
ського мають волокнисту структуру і солодкий смак, шкірка забарвлена в
тони червоного, зеленого або жовтого кольорів, у м'якоті колір жовтий або
помаранчевий.
Поме́ло, інколи помпе́льмус або ше́ддок (Citrus maxima або Citrus grandis) —
вічнозелена рослина, дерево роду цитрус (Citrus) та його плід, блідо-зеленого

40. або жовтого кольорів, за розміром більший за грейпфрут. Вага плоду, солод-
кого на смак, може сягати кількох кілограмів, діаметр — до 30 сантиметрів.
Вважаються придатними для вживання в їжу не тільки дольки, а і м'якоть та
шкірка, яка не така гірка як у інших цитрусових. Від грейпфрута помело від-
різняється більшими волокнами і дуже солодким смаком. На побутовому рі-
вні вважається, що помело — сорт грейпфрута, однак генетики вважають, що
грейпфрут — видозмінений нащадок помело. Живильна цінність і користь
для здоров'я: джерело вітамінів А, В і С, а також кальцію, фосфору і харчової
клітковини. 2 часточки помело = 30 калорій. Сезон помело в Таїланді триває
з липня по вересень.
Урюк- висушений цілісний плід дрібноплідної ягоди абрикоса з кісточкою,
який використовується головним чином для виготовлення компотів.

41. Probare te! (Перевір себе!)
Ягоди https://learningapps.org/3720278
Ягоди -знайди пару https://learningapps.org/5032301
Лісові ягоди https://learningapps.org/664633
Розсипні букви https://learningapps.org/3781942
Розподіли за кошиками ягоди https://learningapps.org/4520357
Знайди пару https://learningapps.org/5181065
Кросворд https://learningapps.org/2258738
https://learningapps.org/4156439
https://learningapps.org/3460419
https://learningapps.org/4931769
Знайти слова (філворд) https://learningapps.org/3472187
Знайди назву ягід в квадраті https://learningapps.org/6186151
Філворд https://learningapps.org/6330971
Фрукти https://learningapps.org/2835184
Розподіли https://learningapps.org/2116324
Фрукти і ягоди-частина і ціле https://learningapps.org/1678427
Розбери за групами https://learningapps.org/255604
Сухофрукти https://learningapps.org/3035265
Фрукти https://learningapps.org/4126191
Ягоди фрукти класифікація https://learningapps.org/5042306
Назва фруктів https://learningapps.org/5151821
Знайди швидко пару https://learningapps.org/6701142

42. Урок №6: Технологія приготування, вимоги до якості начинок з фруктів, ягід,
яєць,маку,сиру. Використання,термінреалізації.
Начинка вишнева.
І спосіб. Вишні перебирають,
миють, видаляють
плодоніжки й кісточки, переси-
пають цукром і залишають на 3-
4 год. у
холодному місці. Сік, що
виділився, відціджують, а
м’якоть
використовують як начинку.
Вишні — 1550/1240, цукор — 150. Вихід — 1000.
II спосіб. Вишні перебирають, миють, видаляють плодоніжки і кісточки.
М’якоть посипають цукром і прогрівають до температури 30-40 °С потім при
безперервному помішуванні вводять манну крупу і прогрівають при
температурі 90-95 °С не більше 30 хв. Охолоджують і використовують.
Вишні — 1013/810, цукор — 190, крупа манна — 70. Вихід – 1000.
Начинка яблучна.
І спосіб. Свіжі яблука миють, обчищають від шкірки,
видаляють насіннєве гніздо, нарізують скибочками, посипають цукром,
додають воду (20-30 г на 1 кг яблук) і припускають доти, доки маса не
загусне, охолоджують.

43. Яблука свіжі — 1150/1012, цукор —
300. Вихід – 1000.
ІI спосіб. У яблуках видаляють
насіннєве гніздо і шкірку, нарізують
скибочками або кубиками і пересипа-
ють цукром.
Яблука свіжі — 1186/830, цукор — 200.
Вихід — 1000.
Приготування начинки з яблук
1. https://www.youtube.com/watch?v=E-qi_sPM6Pw
2. . https://www.youtube.com/watch?v=D83Jnk6GOuE
3. https://www.youtube.com/watch?v=LvduWHk-BTU
Начинка зі слив або вишень
Начинка сливова: (варіант І): сливи 973 г, цукор 200 г.
(варіант II): сливи 1044 г, цукор 260 г, крупа манна 60 г. Вихід 1000 г.
Начинка вишнева: (варіант І): вишні 1030 г, цукор 250 г.
(варіант II): вишні 1030 г, цукор 250 г, крупа манна 60 г. Вихід 1000 г.
Варіант І. У слив і вишень видаляють плодоніжки.

44. Фрукти промивають і видаляють кісточки. Сливи додатково нарізають. На
розкачане тісто перед накладанням начинки зі слив чи вишень спочатку кла-
дуть цукор.
Варіант II. Підготовлені сливи і вишні засипають цукром
і прогрівають до температури ЗО—40°С.
Потім, помішуючи, поступово всипають манну крупу і проварюють при тем-
пературі 90—95°С протягом 3О хв. Перед використанням начинку охолоджу-
ють.
Начинка з вишень
https://www.youtube.com/watch?v=E3Zs_5kVdOI

45. Начинка з ревеню
Ревінь 1333 г, цукор 250 г, крупа манна 48 г, кориця 4 г. Вихід 1000 г.
Ревінь промивають, чистять, нарізають скибочками ,засипають цукром і
прогрівають до температури 3О—40°С.
Потім, помішуючи, поступово всипають
манну крупу і проварюють при темпе-
ратурі 90— 95°С про-
тягом 3О хв. До маси
додають корицю і
охолоджують.
Джем, на відміну від варення, готують одноразовим варінням плодів і ягід,
що володіють високою желюючою здатністю. Готовий продукт повинен
мати густу желеподібну конси-
стенцію, плоди або їх частини мо-
жуть бути розвареними. Джем, як
і варення, проводять стерилізо-
ваним і не-стерилізованим. До
стерилізованого джему відно-
сять домашній, такий, що має
найнижчий відсоток розчинних

46. сухих речовин (не менше 55%). Джем повинен мати властиві використаним
плодам смак і запах, приємний солодкий або кислувато-солодкий смак. Менш
виражений смак і запах, присмак карамелізованого цукру допускають тільки
в 1-му сорті. Коричневий або бурий відтінок джему може мати 1-й сорт.
Використовується в кондитерському виробництві для приготування начи-
нок для пирогів, пиріжків, булочок та для прошаровування напівфабрикатів
тістечок і тортів.
Яблучний мармелад
Яблука для мармеладу вибирають кисло-солодких сортів, щоб готова начи-
нка не вдалася нудотно-солодкою. Для мармеладу підійдуть абсолютно будь-
які плоди - м'яті, м'які, биті або, навпаки, недостиглі. Яблука миємо, всі не-
красиві місця (в тому числі і червиві) нещадно вирізаємо і викидаємо. Шкірку
знімати не потрібно - прибираємо лише плодоніжки. А ще невеликий секрет:
насіннєві коробочки, які ми вирізали з яблук, не викидаємо. Складаємо їх в
невелику каструльку і заливаємо водою. Ставимо на середній вогонь і ва-
римо під кришкою до м'якості - хвилин 10-15 вистачить. Для чого це потрі-
бно? Все просто: саме в цих жорстких перегородках, де знаходиться насіння,
міститься величезна кількість пектину. Це натуральна речовина, яка допо-
може нам природним способом згустити яблучне пюре. Поки варяться насін-
нєві коробочки з невеликою кількістю м'якоті на них, подрібнюємо яблучні
дольки. Дрібно нарізаємо їх ножем, пропускаємо через м'ясорубку або пере-
биваємо в фудпроцесорі. Ставимо посуд на тихий вогонь,прикриваємо криш-
кою і тушкуємо. Відкидаємо насіннєві коробочки на сито і віджимаємо за до-
помогою ложки. Посипаємо яблука пектином, перемішаним з цукром. Закри-
ваємо посуд кришкою і тушкуємо яблука на середньому вогні, поки не ста-
нуть м'якими. Не забувайте кілька разів перемішати фрукти, щоб не прики-
піли до стінок і дна посуду. Тепер важливо перетворити фруктові шматочки
в повністю однорідне і гладке пюре. Тут нам допоможе погружний блендер -
просто пробиваємо весь вміст маси, додати решту цукру. Все перемішуємо і

47. готуємо далі на тихому вогні до потрібної консистенції. Якщо уварити масу
як мінімум в 2 рази , то отримаємо дуже густе яблучне повидло.
.
Приготування пластового яблучного мармеладу для начинки
https://www.youtube.com/watch?v=rk6tQQo04ek
Повидло отримують уварюванням плодового, ягідного, гарбузового пюре
або їх суміші з цукром або без цукру з додаванням пектину і харчових кислот
або без них. Повидло може бути стерилізоване, не стерилізоване (домашнє).
Залежно від показників якості повидло виготовляють вищим і 1-м сортом.
Повидло, виготовлене з сульфітованої сировини, упаковане в бочки, бара-
бани, ящики і іншу крупну тару, оцінюється 1-м сортом. Товарні сорти по-
видла відрізняються тільки за органолептичними показниками. На відміну
від вищого сорту в 1-му допускаються менш виражений смак і запах, корич-
неві або бурі тони.
Домашнє повидло має кислий смак і запах, властиві плодам, з яких воно
приготоване. По консистенції воно не таке густе, як повидло вищого і 1-го
сортів. Це маса, що мажеться, не розтікається по горизонтальній поверхні.
Пластовий яблучний
мармелад

48. Масова частка сухих розчинних речовин в домашнім повидлі не менше 30%,
тоді як в стерилізованому — не менше 61, не стерилізованому — не менше
66%. Масова частка кислот (з розрахунку на яблучну), що титрують, в по-
видлі не менше 0,2%, в домашньому не менше 1,5%. Стандарт нормує також
зміст консервантів, мінеральних домішок. Повидло буває фасоване і вагове.
У реалізацію не допускається повидло із затхлим, пригорілим, збродженим,
пліснявілим, іншими не властивими присмаками, гіркотою, сторонніми
домішками.
Використовується в кондитерському виробництві для приготування начи-
нок для пирогів, пиріжків, булочок, пошаровування рулетів.
Зберігати варення, джем, повидло рекомендується при відносній вологості
повітря 75—80% і температурі від 0 до 20°С для стерилізованого і 10—20°С
для нестерилізованого. Термін зберігання повидла досить тривалий. Сте-
рилізовані продукти можуть зберігатися 24 мес, не стерилізовані в скляній і
металевій тарі — 12 мес, не стерилізоване повидло в бочках — 9 мес, не сте-
рилізоване повидло в ящиках — 6 міс. Нестерилізовані вироби в тарі з тер-
мопластичних полімерних матеріалів, алюмінієвих тубах і банках можуть
зберігатися 6 міс.
Цукатами є ягоди, плоди, скориночки динь і кавунів, шматочки моркви, га-
рбуза, буряка, уварені в насиченому цукро-
вому сиропі з подальшою підсушкою і оброб-
кою глазуруванням або обсипанням цукром.
Цукати в торгівлю можуть поступати у ви-
гляді суміші. Цукати випускають вищим і 1-м
сортом, а також для промперерабки. У про-
даж не допускаються цукати липкі, намоклі, зацукровані, зморщені, усохлі, з
присмаком зіпсованої сировини. Зберігають цукати при температурі 0—20°С
і відносній вологості повітря не більше 75%. Термін зберігання цукатів 6 міс.

49. Як приготувати домашні цукати?
https://picantecooking.com/ua/recipes/velikden/domashni-cukati-z-
citrusovih/.
Чим корисні сухофрукти"
https://yammy.com.ua/ua/blog/suhofrukty-polza-i-vred-chem-polezny-
suhofrukty/.
Начинка з сухофруктів
https://www.youtube.com/watch?v=Kk8cLhid7IQ
Начинка з сухофруктів
Урюк 300 г чорнослив 300 г, родзинки
150 г, цукор-пісок 90 г. Вихід 1000
г.Урюк і чорнослив перебирають, про-
мивають, заливають теплою водою і
проварюють до розм'якшення. Відвар
з фруктів фільтрують, гарячі фрукти
відкидають на сито і протирають. Ро-
дзинки промивають і замочують у теплій воді на 15—20 хв. для набря-
кання. Не варто збільшувати час замочування.
Дві фруктові маси з'єднують, додають цукор і перемішують. Якщо начи-
нка має суху консистенцію, додають фруктовий відвар.

50. НАЧИНКА З МАКУ
Мак 700 г, цукор або мед 300 г, яйця 1 шт. Вихід
1000 г.
Мак заливають
окропом і кип’ятять
протягом 25—30 хв.
Вода наприкінці ва-
ріння повинна повні-
стю випаруватися, а
макпідсушитися.
Відварениймаквідкидаютьнаситоідодатковопідсу-
шують.
Потім його перемішують разом з цукром і пропуска-
ють 2—3 рази через
м’ясорубку. До маси до-
дають сире яйце і ре-
тельно перемішують.
До начинки з маку мо-
жна додати родзинки
чи подрібненігоріхи.
Макова начинка
1. https://www.youtube.com/watch?v=7ntA8nmbjaM
2. https://www.youtube.com/watch?v=FXIn4mgBX6o
3. https://www.youtube.com/watch?v=FWRHaUvVVck
Домашня макова маса
https://www.youtube.com/watch?v=7ntA8nmbjaM&t=2s

51. НАЧИНКА З БУРЯКА І ПОВИДЛА
Буряк 564 г, повидло 550 г, крупа манна 95 г,
маргарин столовий 42 г, кислота лимонна
5 г, сіль 4 г. Вихід 1000 г.
Буряк ретельно промивають і варять до го-
товності. Охолоджений буряк чистять і
протирають на пюре.
До бурякової маси додають 20—30 г води і
обережно нагрівають до температури 60—
70°С.
Потім додають маргарин, сіль, лимонну ки-
слоту і перемішують. Перемішуючи, всипа-
ють манну крупу і суміш проварюють при
слабкому кипінні протягом 7—10 хв.
Масу охолоджують і перемішують разом з повидлом.

52. Солоні сирні начинки для пиріжків
НАЧИНКА СИРНА
Сир 833 г, яйця 2 иіт., цукор 80 г, борошно пшеничне 40 г, ванілін 0,1 г. Вихід
1000 г.
Сирпротирають напротирочній машині або
через металеве сито, додають сирі яйця, цу-
кор, ванілін, просіянеборошно івсе це добре
перемішують. До сирної начинки можна до-
дати цукати, родзинки, смажені мелені го-
ріхи, лимонну або апельсинову цедру, сме-
тану тощо.
НАЧИНКА З МОРКВИ І СИРУ
Морква 836 г, крупа манна 20 г, сир свіжий 286
г,яйця 1 шт.,цукор—пісок 100 г, сіль 5 г. Вихід
1000 г.
Помиту моркву варять нечищеною до готов-
ності. Варену моркву чистять і протирають на
пюре. Протерту моркву нагрівають до темпера-
тури 60—70°С, при постійному перемішуванні
всипають маннукрупу іпроварюютьпротягом7—10 хв.
Свіжий сир протирають через металеве сито, додають цукор, сіль, яйця, вершкове
масло (якщо використали нежирний сир) і перемішують разом з охолодженою до
50°С морквяною масою
Начинка з яйцями і зеленню
Сир - 300 г, яйця, зварені круто - 2 шт, цибуля зелена пучок, 100-150 г, кріп -
кілька гілочок, сіль - за смаком.

53. Яйця натирають на тертці або нарізають кубиками.Зелень подрібнюють. Сир
добре розтирають. Після цього змішують всі компоненти і солять.Можна від-
разу завантажити всі інгредієнти в блендер і збити. Якщо начинка буде роз-
сипатися, можна додати туди сире яйце або розм'якшене вершкове масло.
З цибулею і сиром
Сир - 05 кг, цибуля ріпчаста - 2-3 головки, сіль, перець - за смаком.
Нарізану часточками цибулю і сир подрібни в блендері.Додати достатню
кількість чорного перцю, добре перемішати. Посолити. Начинка буде сокови-
тою, схожою за смаком на м'ясний фарш і трохи солодкуватою - від цибулі.
Дуже хороша для смажених пиріжків або чебуреків.
Сирна начинка з сулугуні
Сир сулугуні - 250 г, сир жирний - 250 г, сметана - 2-3 ст. ложки,зелень (пет-
рушка, базилік, м'ята) - по гілочці, сіль, перець - за смаком.
Всі інгредієнти пропустити через м'ясорубку або змішати в блендері. При-
правити за смаком сіллю і перцем. Додати сметану.
Начинку можна використовувати для листкових пиріжків або великого
відкритого пирога. Сулугуні при бажанні успішно замінюють бринзою або ін-
шим сиром.
Солодкі сирні начинки для пиріжків
Варіант №1: Сир - 400 г, цукор - 2 ст.
ложки, банан - 1 шт.( або ягоди)
Всі компоненти збити в блендері .
Відмінний варіант для листкових
пиріжків і для печених пиріжків із здоб-
ного дріжджового тіста.

54. Варіант №2:
Сир - 500 г, яєчні жовтки - 2 шт.,цукор - 1 ст. ложка,масло вершкове, роз-
топлене - 2 ст. ложки,мелена кориця, сіль - за смаком.
Жовтки розтерти з цукром, змішати з розтопленим вершковим маслом. До-
дати трішки солі і кориці. Суміш з'єднати з добре протертим, некислим си-
ром. Ретельно перемішати і поставити на кілька хвилин у холодильник.
Варіант №3:
Сир - 250 г, яйце сире - 1 шт.,масло вершкове - 50 г,ванілін - 05 пакетика, цукор
- 05 склянки, сіль - за смаком.
Змішати всі інгредієнти для отримання однорідної еластичної маси.
У солодкі начинки з сиру для надання їм різних смакових ноток можна до-
дати натерту цедру лимона, родзинки, цукати, шматочки чорносливу або ін-
ших сухофруктів, консервовані або свіжі ягоди і фрукти.
Начинка з сиру
https://www.youtube.com/watch?v=avEZxMQDaRI
https://www.youtube.com/watch?v=Ink51SEoKMI

55. КНД -3.1.1 Приготування фаршів
Урок №7: Асортиментфаршіввзалежностівідсировини;видифар-
шів,хімічнийсклад,харчовацінністьпродуктів,яківходятьдоскладу
фаршів,їхкулінарнаобробка,підготовкадовикористання.
В залежності від основної сировини начинки поділяють:
М’ясні (м’ясна з цибулею, ліверна)
Рибні
Грибні
Овочеві(з картоплі, зісвіжої капусти, з квашеноїкапусти, з моркви, з зеленої
цибулі з яйцем, з буряка і повидла тощо)
Фруктові (з свіжих яблук, з слив, з вишень, з сухофруктів тощо)
Круп’яні (рисова з яйцем, гречана з сиром, горохова)
Начинка з маку
Начинка з сиру.
Пироги, пиріжки, кулеб’яки, ватрушки й інші борошняні вироки готують з
різноманітними начинками (фаршами).
Начинки є, як правило, швидкопсувними заготівками, тому їх необхідно го-
тувати того дня, коли вони використовуються у виробах.
Начинки повинні бути смачними і соковитими. Смак начинки залежить не
тільки від вибору продуктів, але і від способу приготування їх. Так, м’ясо і
риба в смаженому вигляді смачніші, ніж у вареному. Пережарена і недосма-
жена цибуля неприємна на смак, а підсмажена до золотистого кольору має
сильний і приємний аромат. Сира мука, додана в начинку, робить її несмач-
ною, а мука, заздалегідь підсмажена в жирі (що пасерує), набуває приємного
смаку, що нагадує смак розжарених горіхів. Тому розглянемо, як правильно
пасерувати борошно, готувати бульйони і соуси для начинок.
Соус для начинки. Рецептура: 1 чайну ложку борошна, 2 ст. ложки жиру, 1
цибулину, 1/2 склянки бульйону або води, лавровий лист, сіль, зелень, перець
на смак.

56. Кладуть жир на сковороду і нагрівають до тих пір, поки не зникне піна і не
припиниться кипіння. Потім кладуть дрібно нарізану цибулю і, помішуючи,
обсмажують її до рівного забарвлення. Наявна в цибулі вода при випаро-
вуванні приводить до утворення піни і шипіння, які поступово припиня-
ються, при цьому цибуля стає рожевою. У цей момент кладуть на сковороду
борошно і перемішують ми тих пір, поки воно не зафарбується в світло-ко-
ричневий колір; потім додають бульйон або воду, розводять до консистенції
густої сметани і, помішуючи, варять протягом 10 хв., після чого додають пе-
рець, лавровий лист, зелень, сіль і за бажанням — сметану. Можна обсмажити
в жирі тільки цибулю, а борошно підсмажити, помішуючи, на сухій сковороді
до світло-коричневого кольору, а потім змішати всі продукти.
Готовий соус проціджують і використовують для присмачення деяких
фаршів, про що вказано в рецептах.
Пасерування борошна
Борошно пасерують для зміни його вла-
стивостей: при прогріванні клейковина
втрачає здатність до набухання і не
може утворити клейку масу. Пасерують
борошно з жиром і без жиру. Борошняне
пасерування без жиру проводять таким
чином: просіяне борошно насипають на
сковороду або деко товстим шаром не більше 3 см і, помішуючи дерев’яною
лопаткою, нагрівають на плиті до тих пір, поки борошно не надбає злегка
кремовий відтінок і приємний аромат розжареного горіха. Пасеруюче бо-
рошно повинно бути розсипчастим, без грудок і присмаку сирого борошна.
Борошно можна пасерувати також в пекарській шафі при температурі 110—
120°С, через кожні 2—3 хв. перемішуючи і розминаючи лопаткою грудки. Бо-
рошно просівають через сито з чарунками 1—2 мм.
Борошняне пасерування з жиром проводять так: у сотейнику або каструлі з

57. товстим дном розтоплюють масло або будь-який інший жир, який нагріва-
ють до повного випаровування вологи, Потім додають просіяне борошно і,
безперервно помішуючи лопаткою, продовжують нагрівання до зникнення
бульбашок, тобто до повного видалення вологи з борошна. При цьому воно
не повинно темніти. На 1 кг борошна беруть 1 кг жиру. Пасеруюче борошно
повинно бути без грудок, злегка жовтуватого кольору, без присмаку сирого
борошна.
Приготування бульйону
Для соусів використовують найчастіше бульйони, що залишилися від варива
або припускання м’яса, риби, грибів. Можна зварити спеціально м’ясний
бульйон з кісток. На 1 кг кісток беруть 4 л води. Варять бульйон 4—6 годин.
Для рибного бульйону використовують харчові рибні відходи, на 1 кг риб-
них харчових відходів беруть 4 л води. Варять бульйон 1,5—2 години.
Грибний відвар готують із заздалегідь промитих сушених грибів. Перед
варінням гриби вимочують протягом 3—4 годин (для набухання), а потім ва-
рять протягом 1,5—2 годин в тій же воді. Готові бульйони проціджують.
РИБНИЙ БУЛЬЙОН
М´ЯСНИЙ БУЛЬЙОН