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2. Lactobacilles et bacilles
lactiques
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3. Les bactéries lactiques appartiennent à un groupe de bactéries
bénéfiques, et qui produisent de l’acide lactique comme
produit final du processus de fermentation.
Elles sont partout dans la nature, et se trouvent aussi dans le
système digestif de l’homme. Elles interviennent dans la
préparation des laitages fermentés, et sont utilisées
également dans le saumurage des légumes, la boulangerie, la
fabrication du vin, le saurissage des poissons, des viandes et
des salaisons.
Elles améliorent la conservation, et agissent sur les textures
et les saveurs qui se révèlent différentes de celles de l’aliment
à son état originel.
Lactobacilles et bacilles lactiques

4. 1- Lactobacillus
Principale genre de la famille des lactobacillaceae
- Bacilles souvent allongés, droits ou incurvés, Gram+, isolés ou
en longues chainettes
- Généralement immobiles, Asporulés, a capsulés
- Catalase-, NR-, oxydase-, non flagellés, non sporogènes
- Micro aérophiles ou anaérobies strictes
- Métabolisme exclusivement fermentaires(Homo, hétéro
- Exigeants des milieux riches en acides aminés en vitamines et en
acides gras
- Acidophiles; - Peu lipolytiques et peu protéolytiques
Ce genre est divisé en 03 groupes par ORLA JENSEN

5. Dans la nature ils sont présents dans de nombreux biotopes:
eau, sol, surface des plantes, lait et dérivés, viande, fruits, les
eaux d'égouts, bière, etc ...
Chez l'Homme et de nombreuses espèces animales, ils sont
commensaux ou symbiotiques.
On les rencontre aussi
dans la cavité buccale, le tractus intestinal et la muqueuse
vaginale.
Dans l'industrie alimentaire, leur rôle est également majeur.
Ils participent à la conservation de nombreux produits par le
processus de la fermentation lactique.

6. Selon la fermentation des sucres:
1- Groupes thermobactérium
2- Groupes Stréptobacterium
3- Groupes betabacterium
1- Groupes thermobactérium
-Des L.Bacilles homofermentaire stricte
-Pousse à 45°C, pas à 15°C
-Ne fermente pas le xylose, l’arabinose, le sorbitol, le ribose, le rhamnose,
le mannitol
-Non auxotrophes pour la B12. ils sont 25 ss especes
-L. lactis, L. bulgaricus, L. helveticus, delbrukii, L L. acidophilus, L.
leichmanii, L. jugurti sont très retrouvés dans le lait, les yaourts et les
fromages

7. Tbm, heloeticum (nommé autrefois Bacteriuni casei E). joue un
rôle prépondérant dans la maturation du fromage suisse
d'Emmenthal; elle produit de l'acide lactique inactif et fait
fermenter le maltose; mais non le saccharose.
Tbm, jugurt; qui a pparaît dans le lait caillé bulgare (Yoghourt).
Cette bactérie forme sur la gélose des colonies plumeuses, et
elle« produit de l'acide lactique inactif.
Tbm, bulgaricus, la bactérie la plus importante du yoghourt. Elle
produit de l'acide lactique. Ces deux bactéries de ne font
fermenter ni le maltose: ni le saccharose, et ne peuvent se
conserver que dans du lait.

8. Tbm, Lactis, la thermobaetérie la plus répandue dans le lait. Elle
forme de l'acide lactique et fait fermenter le saccharose aussi
'bien que le maltose.
Tbm, céréale, la bactérie employée dans la fabrication de l'alcool
et de la levure. Elle produit de l'acide lactique
et ne fait pas cailler le lait.

10. 2- Stréptobacterium:
Sont hétérofermentaire facultatifs pour la plus part des souches
sont:
- Mésophiles, se développent à 15°C , sauf L. caseï, L Agilis , L.
Murinus, L. Pentosis et L. Rhamnosis (45°C)
-Dégradent le galactose, maltose, cellebiose, sorbitol, citrate,
malate, l’esculine
- Non auxotrophe pour la vit B12
-L. caseï; L. rhamosus; L. sake, L. graminis et L. plantarum

11. 3- Groupes betabacterium
Héterofermentaires strictes, les hexoses st fermentés en lactate, acétate
(éthanol) et co2.
Ce groupe renferme25 ss esp dont:
-L. fermentrum, L. buchneri, L. kefir, L. brevis
Croissance à 15°C sauf L. fermentrum, L. Reuteri et L. vaginalis (45°C).
 Ne dégradent pas le sucres (cellebiose, mannitol,
rhamnose, xylose, sorbitol;
Auxotrophes pour la thiamine

12. Lactobacillus brevis
Lactobacillus plantarum acidificateur de la choucroute,
charcuterie
Lactobacillus cucumeris acidificateur de la choucroute
Lactobacillus panis, L. pontis, L. amylovorus, etc ...

13.  Principales espèces de Lactococcacéaes =
Streptococcacés
Lactococcus salivarius subsp. termophilus
acidificateur et goût du yaourt
Lactococcus lactis
Lactococcus cremoris
Lactococcus diacetylactis
 Principales espèces de Leuconostocacés
Leuconostoc mesenteroides démarre la
fermentation de la choucroute

14. Les lactobacilles contaminent les produits alimentaires , ils ne
sont jamais pathogènes.
Sur les viandes les lactobacilles provoques le verdissement par
l’action de l’H2O2 qui transforme l’hémoglobine en chole
globine, qui en présence de sulfure d’hydrogène se transforme
en sulfomyoglobine
Le L. platarum altère les bières, les jus et les fermentations à base
de grains; néanmoins ces germes sont très utilisés en industrie
laitière (yaourt, fromage)

15. Sur les yaourts
L. bulgaricus, libère des peptides utilisés par
streptococcus thermophilus pour former l’acide
formique nécessaire pour sa croissance.
L’acétaldehyde synthétisé par L. Bulgaricus est
responsable de l’arome du yaourt

16. 2- BIFIDOBACTÉRIUM
Ancienne appellation : Lactobacillus bifidus
C’est un bacille présent dans la flore intestinale du nouveau né (
allaité au lait maternelle);
sa présence au niveau intestinal entrainerait un effet anti
infectieux à cause de la présence d’1 facteur bifidogène utilisé
dans certains yaourt comme pro biotique,

17. bacilles à Gram+, très polymorphes, immobiles, non
capsulés et non sporulés.
Ils se distinguent par leur aspect bifide.
Ils sont anaérobies, catalase -, nitrate réductase-
Ils fermentant le glucose sans production de gaz et
produisant de l'acide acétique et de l'acide lactique comme
produits terminaux de la fermentation du glucose.

18. Les colonies obtenues après incubation à 37 °C en anaérobiose sont lisses,
convexes, à contour régulier, de couleur blanche ou crème et leur diamètre
est d'environ 1 à 2 mm.
Le GC% varie de 45 à 67,5.
Les bifidobactéries sont le plus souvent présentes dans l'intestin de
l'homme et des animaux et elles peuvent être isolées des eaux usées
Frotti de bifidobacterium

19. Rôle des bactéries lactiques lors de la
fabrication de yaourts
Le yaourt est le résultat de la symbiose de deux types de bactéries
lactiques : Streptococcus thermophilus et de Lactobacillus bulgaricus.
Chacune des deux bactéries stimule la croissance de l’autre. Ce lien
symbiotique donne un produit différent des produit obtenus par les
bactéries simples, prises séparément. Grâce à la symbiose des deux
bactéries, la fermentation a lieu plus rapidement que s’il n’y avait qu’une
seule espèce de bactérie.

20. Les bactéries doivent être ensemencées à raison d’au moins
10 millions de bactéries par gramme de yaourt.
La fabrication des yaourts implique une fermentation qui
est un processus microbien par lequel le lactose est
transformé en acide lactique.
En s’accumulant dans le lait, l’acide lactique modifie les
protéines et, par conséquent, la texture du lait.
C’est l’acide lactique qui donne aux laitages fermentés, un
goût acide.

21. • Le yaourt et d’autres laitages fermentés nous donnent
l’occasion de nous servir des bactéries lactiques
comme de cultures probiotiques.
• On appelle probiotiques les bactéries commensales
telles que les bactéries lactiques, aidant la flore à se
reconstituer, entraînant des effets bénéfiques pour
l'hôte en améliorant l'écosystème digestif et en
maintenant l'équilibre de la flore intestinale.
Intérêts

22. Conclusion
Les bactéries lactiques jouent un rôle important
dans l’entretien et l’amélioration de la santé de
l’homme.
Observation microscopique d'un yaourt

23. Rôle des bactéries lactiques lors de la fabrication du pain
Les microbiotes de la farine de blé et des pâtes à pain sont riches
en lactobacilles.
La farine contient des bactéries homofermentaires (Lactobacillus
casei, Lb. coryniformis, Lb. curvatus, Lb. plantarum, Lb. salivarius)
et hétérofermentaires (Lactobacillus brevis, Lb. fermentum).

24. Les levain traditionnels sont en général dominés par
Lactobacillus sanfranciscensis, Lb. brevis et Lb. plantarum.
Dans un levain naturel , ce sont Lactobacillus acetotolerans et
Lactobacillus panis qui dominent.
Le levain naturel servant à fabriquer le pain au levain est obtenu
par fermentation spontanée de farine et d'eau. Son microbiote
contient un grand nombre de lactobacilles.

25. Rôle des bactéries lactiques lors de la fabrication du Vin
Après la fermentation lactique , il se produit une seconde
fermentation dite malolactique qui contribue à désacidifier (si
l'acidité est supérieure à 9 g/l)
le vin et donc à lui donner souplesse et rondeur.
Elle est assurée par une bactérie lactique Oenococcus oeni qui
transforme l'acide malique en acide lactique (moins fort) et en
CO2. Pour les vins au pH supérieur 3,5,

26. certains lactobacilles (comme Lactobacillus plantarum) sont
aptes à produire cette fermentation malolactique.
Les principaux lactobacilles des moûts de raisin et des vins sont
des hétérofermentaires comme Lactobacillus casei, Lb.
plantarum, Lb. brevis, Lb. hilgardii.

27. 3- FERMENTS LACTIQUES:
Dans le yaourt, L.bulgaricus et S. thermophilus sont des cultures
bactériennes ou ferments , utilisées bans la fabrication
des fromages, yaourts, beurres et dans d’autres produits laitiers
fermentés; Après fermentation ces bactéries produisent des
substances qui donnent aux produits des caractéristiques
distinctives
(gout, arome, consistance et font baisser le ph après synthèse de
l’acide lactique qui confère un effet conservateur sur le produit
et améliore en même temps la valeur nutritionnelle et la
digestibilité)

28. Exemple:
Lactobacillus lactis ssp crémoris (fromage cheddar)
Lactobacillus lactis ssp lactis (fromage cottage)
Lactobacillus bulgaricus (fromage mozarella)
Streptococcus thérmophilus (Fromage emmmenthal)
Leuconostoc lactis (Fromage féta)

29. Penicillium
camemberti
Penicillium
roqueforti

33. Au Bleu de Méthylène
Lactobacillus Bulgariticus
Streptococcus thermophilus

34. Au GRAM