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1. Erfolg im Street Food? Und jetzt?
Modul 1 Aktuelle Marktsituation: Entwicklung und
Konkurrenz
Street Food Opportunities for Regions wird
im Rahmen des Erasmus+ Programms der
Europäischen Union gefördert.

2. 2
Der Markt
• Essensgewohnheiten haben sich geändert –
Street Food, Casual Dining und Snack Foods
werden immer populärer und beeinflussen die
gastronomische Marktstruktur.
• Kunden geht es mittlerweile um mehr als nur
Einfachheit und Bequemlichkeit im Sinne von
Fast Food. Es geht auch um Qualität und
Nährwerte.

3. Zeitenwende
• Verbrauchernachfrage nach
qualitativ gutem,
abwechslungsreichen und
gleichzeitig schnell
zubereitetem Essen steigt
• Neben Qualität und Preis spielt
vor allem die
Verbrauchererfahrung in Form
einer attraktiven und
angenehmen Location eine
große Rolle
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4. Eine Frage der Zeit
• Die durchschnittliche
Mittagspause hat sich in den
letzten 20 Jahren von 1
Stunde 40 Minuten auf nur 40
Minuten verkürzt
• Dies hat deutliche
Auswirkungen auf die
Versorgungsinfrastruktur –
Imbiss und
Schnellgastronomie füllen die
Lücke
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5. Verbraucher konsumieren weniger
• Die durchschnittliche
Restaurantrechnung ist in den
letzten 20 Jahren um 20%
gesunken
• 70% der Gastronomiebetriebe
bieten heutzutage kleinere
“Mittagsteller” und Snacks an
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6. Statistiken
Der Snack und Imbissmarkt hat einen Gesamtumsatz
von ca. € 2 Mrd. und setzt sich ungefähr so zusammen:
• 28% Cafés
• 23% Fast-Food-Restaurants
• 13% Franchise (Stadien, Freizeitparks, etc.)
• 12% Food-shops (Bäckereien, Delikatessenshops, etc.)
• 10% mobile Verkaufsstellen (saisonal und ganzjährlich)
• 8% Verpflegungsstellen (Raststätten etc.)
• 4% Tankstellen
• 2% Feinschmeckerabteilungen in Kaufhäusern
Quelle: rungismarket.com 6

7. Street Food und Schnellgastronomie
Gastronomische Angebote,
die Gerichte unter 9 Euro
verkaufen (dazu zählen wir
Street Food und die
Schnellgastronomie) sind in
den letzten Jahren weit
überdurchschnittlich
gewachsen (teilweise 67%).
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8. 8
Aussichten
• Street Food ist ursprünglich
Essen für einfache Leute; es hat
sich zu einem Trend entwickelt;
kennzeichnend ist, dass
Konsumenten gutes Essen in
attraktiver Atmosphäre
gemeinschaftlich zu sich nehmen

9. 9
• Multikulturalität hat einen großen Einfluss auf
die mobile Gastronomie. Standardmäßig wird
Street Food oft mit Burgern in Verbindung
gebracht, mittlerweile gibt es aber mehr und
mehr Anbieter aus allen Ländern der Welt
Dosas, Satay, Burritos, Tacos, Bao und vieles
mehr spielt eine Rolle.
• Es gibt Street Food Awards und viele
kommerzielle Anbieter versuchen etwas vom
Kuchen abzubekommen.

10. 200 Interviews mit Verbrauchern
200 face-to-face Interviews auf Londoner Street Food
Märkten zeigen (Befragung aus dem Jahr 2016):
• 54 % der Befragten geben an zum Zeitpunkt der
Befragung mehr Street Food denn je zu konsumieren
• Ca. 25 % essen 2-3 mal pro Woche Street Food
(hauptsächlich zur Mittagszeit)
• 74 % sind überzeugte Street Food Esser
• 58 % haben eine Zahlungsbereitschaft von 7 € oder
mehr
• Die fünf beliebtesten Gerichte sind: Burritos/Tacos,
Burger, Reis-/Nudelgerichte, Thai, vegetarisch
Quelle: Street Food Report 2016, santamariafoodservice.com
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11. 11
• 80% der Interviewten gaben an, dass sie
neue Geschmackserfahrungen und
Gewürze durch Street Food entdeckt
haben – die Beliebtheit von Street Food
liegt also nicht nur in seiner Atmosphäre
und der Bequemlichkeit.
• Mehr als die Hälfte der Interviewten
gaben an, dass Sie Ihren Street Food
Konsum im laufenden Jahr
voraussichtlich erhöhen werden.

12. Zitat
“Street Food verändert das
Ernährungsverhalten von
Verbrauchern und ermöglicht es,
ganz einfach verschiedene
Geschmackserfahrungen zu
machen. Ganz klar kann Street
Food weiterhin ein profitables
Geschäft sein … wobei es
mittlerweile eine ganze Reihe
erfolgreicher Händler gibt.”
- Steve Kent, Marketing and Business Development Direktor
bei Santa Maria Foodservice
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13. Deine Herausforderung
Wie erreichst Du mit Deinem
erfolgreichen, authentischen Street
Food Konzept weitere
Kundengruppen?
• Franchising oder Lizensierung
Deiner Marke?
• Mehrere mobile Einheiten oder
feste Verkaufsstände?
• Übergang ins stationäre Geschäft
(bspw. Café oder Restaurant)
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14. 14
Was bedeutet Marktdisruption?
• Märkte können von Einzelnen oder Unternehmen “disruptiert” werden, d.h.
verändert werden, indem sie bspw. ein neues Angebot schaffen. Sie
erkennen Lücken und stoßen mit neuen Ideen hinein und gewinnen
Marktanteile.
• In der kurzen Frist passiert meist folgendes:
1. Sie haben meist schnell Erfolg und sorgen für viel Aufmerksamtkeit.
2. Sie verdienen schnell viel Geld.
3. Sie stellen schnell neues Personal ein.
4. Die Unternehmenskultur macht einen attraktiven Eindruck.
5. Sie haben meist großen Einfluss auf die etablierte Gastronomieszene.

15. Street Food als disruptive Innovation
Welchen Einfluss hat Street Food auf die
Restaurant und Schnellgastronomie?
• Es ist schnelllebig – jeden Tag kommen
neue Food-Konzepte hinzu
• Händler sind anpassungsfähig –
Locations und Menüs können bei
Bedarf täglich angepasst werden
• Händler haben im Regelfall geringe
Grundkosten – sie müssen keine
Ladenmieten an Einkaufs- und
Geschäftsstraßen zahlen
• Das Preismodell ist meist flexibel
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16. 16
Technologie verändert die Gastronomie
• Wenn man Expansionspläne hat, sollte man auf keinen Fall den
Stellenwert neuer Technologien unterschätzen. Insbesondere,
welche Möglichkeiten sich daraus ergeben.
• In sehr kurzer Zeit hat sich bspw. der Bestell- und Abholmarkt
radikal gewandelt: Während man früher persönlich zum Imbiss um
die Ecke gegangen ist, nutzt man heutzutage mobile Apps, wodurch
der dazwischenliegende, persönliche Service komplett herausfällt.
• Mobile Technologien und Smartphones haben die Art und Weise
verändert, wie Gastronomiebetriebe mit ihren Kunden interagieren.
Gleiches gilt auch andersherum.

17. Technologie ist Dein Freund!
Das Internet und Apps
haben den Liefermarkt
revolutioniert:
• Die eigene Bestellapp
(besonders interessant für
größere Marken)
• Zentrale Apps, wie
Lieferando, Lieferheld,
Deliveroo, Foodora…
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Vorteile durch Technologienutzung
• In der typischen Food-App wird das gesamte Menü eines
Gastro-Betriebs angezeigt – der Kunde kann auswählen
und zum abholen bestellen oder liefern lassen. Durch
Registrierung der Kreditkarte wird der Bezahlvorgang direjt
durch die App vorgenommen.
• Neben den ganz offensichtlichen Vorteilen für
Konsumenten, gibt es auch klare Vorteile für
Gastrobetriebe. Einige der Apps bieten sogar GPS-
Funktionen um den Standort der Kunden während des
Abholprozesses einsehen zu können. Der Betrieb erhält
dann eine Mitteilung, wenn der Kunde kommt, so dass
Mitarbeiter die Bestellung fertig machen können.
• Solche Apps funktonieren quasi wie eine Kundenkarte –
haben Kunden also schon einmal über die App bestellt, gibt
es eine erhöhte Wahrscheinlichkeit, dass sie erneut
bestellen. Bestellungen und Vorlieben können gespeichert
werden.

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Technologie ist jedermanns Freund!
• Neue Technologien machen auch das
Leben des Restaurantpersonals leichter.
Durch geeignete Apps kann man bspw.
den Kochprozess optimieren oder die
Haltbarkeit leichtverderblicher Lebensmittel
durch automatische Mitteilungen
überwachen.
• Auch für den Managementbereich kann
man Apps und Software nutzen, bspw. für
Personalprozesse, wie Dienstpläne,
Zeiterfassung und Lohn-
/Gehaltsberechnungen.

20. Zeit für eine Bestandsaufnahme
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21. Benchmarking: 10 Bereiche
1. Was sind die Erfolgskomponenten in Deinem
Geschäft? - Womit hast Du Erfolg und was
macht Dich einzigartig? Die Gerichte? Dein
Kundenservice? Dein Präsenz in den sozialen
Medien?
2. Wähle Benchmarks aus - Wähle
Händler/Betriebe, mit denen Du Dich
vergleichen willst. Schaue dabei bewußt auf
Betriebe ähnlicher Größe und aus dem gleichen
Gastrofeld; schaue aber auch auf Betriebe
anderer Felder/Branchen, so dass Du andere
Bereiche herausarbeiten kannst, in denen Du in
Zukunft punkten könntest.
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3. Was sind die Erfolgsfaktoren der anderen? – Was
macht sie einzigartig? Was kann man selbst
übernehmen und umsetzen, wenn man in die
Expansion geht?
4. Evaluation der Effizienz – Wie effizient laufen
Deine Produktionsprozesse? Ist die Konkurrenz
effizienter? Nutzen Sie andere oder neuere
Prozesse/Abläufe, die Du auch bei Dir einsetzen
könntest?

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5. Resourcenverfügbarkeit – Wie verwendet deine
Konkurrenz ihre Ressourcen? Wie viele Mitarbeiter hat
sie? Investierst Du Zeit und Geld in ähnlichen Bereichen?
6. Vergleiche Kosten – Sind Deine Ausgaben geringer,
höher oder gleich? Konkrete Zahlen der direkten
Konkurrenz wird man i.d.R. nicht erhalten, in den unten
stehenden Tabellen gibt es aber Richtwerte an denen Du
Dich orientieren kannst. Gibt es Sparpotenziale?
7. Wie produktiv sind Deine Mitarbeiter – Schätze die
Arbeitsproduktivität Deiner Mitarbeiter, indem Du
kalkulierst wieviel Verkaufsumsatz Du pro Angestellten
generierst. Kommt dabei ein gesundes Verhältnis raus?
Wenn nicht, erörtere, wo das Problem liegt.

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8. Wie hoch sind die Gewinnspannen? – Vergleiche Brutto und
Nettogewinn und bewerte wie effektiv Du bist. Gibt es
Verbesserungspotenziale? Kannst Du einschätzen, ob Deine
Konkurrenz besser abschneidet?
9. Wie zufrieden sind Deine Kunden – Wie lange stehen Kunden
in der Warteschlange? Wie hoch ist der Anteil Kunden, die
wiederkommen? Wie viele würdest Du als Stammkunden
bezeichnen?
10. Installiere ein Evaluierungssystem – Nutze die Ergebnisse,
um ein regelmäßiges Benchmarking durchzuführen mit den
gleichen Benchmarking-Partnerbetrieben. Das Wissen über
Deine Konkurrenz und Deine Position wird Dir helfen, mehr aus
Deinem Business herauszuholen.

25. Übung: Benchmarking
Typische Vergleichswerte
Zentrale Benchmarks (Anteile) Jahresumsatz
€0 -
€100,000
€100,000 - €300,000 größer als €300,000
Variable Kosten / Umsatz 34% – 43% 33% – 40% 33% – 40%
Durchschnitt 38% 37% 36%
Fixe Kosten 28% – 35% 43% - 47% 52% - 53%
Durchschnitt 31.5% 45% 52.5%
Gesamtkosten (variable+fixe) /
Umsatz
62% – 78% 76% – 87% 85% – 93%
Durchschnittliche Gesamtkosten 70% 81% 89%
Erwarteter Nettogewinn (ohne
Berücksichtigung der Löhne)
30% 19% 11%
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26. Übung: Benchmarking
Weitere Vergleichswerte
Benchmark ratio Jahresumsatz
€0 - €100,000 €100,000 - €300,000 größer als €300,000
Arbeitskosten/Umsatz 17% – 26% 18% – 28% 25% – 33%
Miete/Umsatz 7% – 14% 5% – 10% 4% – 8%
Fahrzeugausgaben/
Umsatz
4% – 7% 2% – 4% 1% – 2%
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Fallbeispiel – MEATliquor (1)
• Der britische Street Food Pionier Yianni Papoutsis gründete 2009
MEATwagon und verkaufte selbst gemachte Burger aus einem
£3,000-Van auf Londoner Parkplätzen.
• Zusammen mit anderen Street Foodies der ersten Stunde gründete
Papoutsis das Towpath Festival. Über Twitter wurden regelrechte
Foodparties mit Gastrobegeisterten organisiert.
• Nachdem sein MEATwagon Van gestohlen wurde, überredete der
Londoner Pubbetreiber Scott Collins, Papoutsis dazu seine Burger
über einem Pub in New Cross zu verkaufen. Der Laden wurde zum
Erfolg – in weniger als zehn Jahren hat die MEATliquor Kette eine
Umsatz über mehrere Millionen Pfund. Was sind die fünf
Erfolgsfaktoren?

28. Fallbeispiel – MEATliquor (2)
5 Erfolgsfaktoren:
• Kritik nicht überbewerten
• Standorte sorgfältig wählen
• Gute Markenbindung
• Schwachstellen analysieren
• Sorgfältige Auswahl von
Investoren
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29. Street Food Inspirationen
MOTHER CLUCKER
LEMLEM KITCHEN
MIKE + OLLIE SAVAGE SALADS
THE BOWLER
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30. Inspiration (2)
YUM BUNS
MORTY + BOB’S
SMOKESTAK
KORRITO
BAD BROWNIE
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BAD BROWNIE
Klicke auf den Link und schau Dir an,
wie man es mit Hilfe von Street Food
zum Erfolg schaffen kann:
https://www.youtube.com/watch?v=CS
19RxsgGTY

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Weitere Verkaufseinheiten als
Erweiterungsoption

33. Food carts (1)
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Food carts (2)
• Die Hauptvorteile, wenn man Food carts zum
Verkauf nutzt, sind Kosten und Höhe. Sie sind
meist schon günstig zu haben und bieten sich
daher insbesondere für Expansionspläne mit
geringen Investitionsmöglichkeiten an. In der
Regel ist man in einem Cart auf Augenhöhe mit
dem Kunden, was bei Food Trucks oder
Anhängern meist nicht der Fall ist.
• Nachteil ist, dass man carts meist manuell zum
Verkaufspunkt transportieren muss (evtl sogar
per Hand ziehen/rollen). Außerdem sind die
Lagermöglichkeiten für Nachschub begrenzt.

35. Schiffcontainer (1)
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Schiffcontainer (2)
• Schiffcontainer bilden eine günstige
Alternative für eine größere Nutzfläche;
gebraucht kriegt man sie schon für unter
€2,000.
• Nachteile liegen allerdings auch in der
Größe – will man weiter mobil sein, kann
der Transport eine Herausforderung sein.
Die Kosten und der Aufwand für
einmaligen Transport können hoch
ausfallen, von daher bietet sich diese
Handels- und Verkaufsform eher für
permanente Standorte an.

37. Ausgefallene Fahrzeuge
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38. Elektrische Fahrzeuge
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Kann recht einfach sein…
https://www.youtube.com/results?searc
h_query=electric+vechicles+restaurant
Sind auf jeden Fall ein Hingucker.
Allerdings können Umbaukosten
ziemlich hoch ausfallen; insbesondere,
wenn es sich um ein älteres Fahrzeug
handelt.

39. Grillwalker
Die tragbaren Grills sieht man in
Berlin an vielen zentralen
Standorten – auf den ersten Blick
eine sehr einfache Verkaufsform.
Aber wie viele Portionen kann
man mit dieser Ausstattung
produzieren?
Und, wie viele verschiedene
Gerichte passen ins Menü?
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40. Vor- und Nachteile abwägen
1. Eine zweite Verkaufseinheit
2. Gerichte/Erzeugnisse über Lizenzen
vertreiben
3. Neue Produkte entwickeln
4. Geschäftskooperationen aufbauen
5. Ein Franchise aufbauen
6. Öffentliche Gelder / Verträge akquirieren
7. Andere/weitere Märkte erschließen
8. Zulieferer werden
9. Zusammenschluss mit einem anderen
Betrieb
10. Global expandieren 40