Dokumen tersebut membahas tentang analisis makanan, termasuk tujuan analisis makanan, lembaga terkait, metode pengambilan sampel, dan jenis-jenis pengambilan sampel secara manual dan kontinu untuk berbagai jenis makanan padat dan cair.

1. KI5223 KAPITA SELEKTA KIMIAANALITIK
Opsi:
ANALISIS MAKANAN
B.Buchari
Program Studi Kimia FMIPA ITB
Jl. Ganesya 10 Bandung 40132
HP: 081321199406
E-mail: buchari@chem.itb.ac.id

2. PENDAHULUAN
RUJUKAN:
1. BUKU AJAR
2. JURNAL ILMIAH
3. SNI
a. Bahan Pewarna Makanan
b. Sistem Pangan Organik
c. Bahan Tambahan Makanan
d. Gula Palma
e. …
4. MANUAL

3. BEBERAPA LEMBAGA, INSTITUSI, BADAN TERKAIT
1. Food and Agriculture Organization (FAO)
2. Association of Official Analytical Chemist (AOAC)
3. American Society for Testing Materials (ASTM)
4. Community Bureau Reference (CBR)
5. World Health Organization (WHO)
6. Badan Standarisasi Nasional (BSN)
7. Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM)
8. Yayasan Lembaga Konsumen Indonesia (YLKI)

4. BEBERAPA TUJUAN ANALISIS MAKANAN
1. Pengawasan kualitas bahan baku, proses, dan produk
makanan.
2. Kompetisi/persaingan dalam industri makanan
3. Riset dan pengembangan
4. Regulasi: komposisi, sertifikat haram-halal, kadaluarsa
5. Penanganan kasus khusus:
 Kriminal/saksi ahli
 Kejadian di masyarakat: keracunan masal, matinya ikan di
kawasan tertentu, meredam opini publik
 Pengaduan konsumen

5. 1. TAHAP-TAHAP (SEKUENSIAL) ANALISIS
a. Memilihan dan preparasi sampel.
b. Memastikan/memantapkan kinerja
c. Perhitungan dan interpretasi hasil analisis
2. MEMILIH DAN MEMVALIDASI METODA
a. Karakterisasi metoda
b. Tujuan metoda
c. Konsiderasi komposisi dan karakteristik makanan
d. Validasi metoda
3. METODA STANDAR
a. AOAC Internasional
b. SNI

6. PENGAMBILAN DAN PERLAKUAN SAMPEL
1. Sebagian kecil bahan yang mewakili (represetasi) dari
populasi makanan disebut sampel makanan untuk analisis.
2. Sampel harus terdefinisi, meliputi: mewakili populasi (baik
yang terbatas maupun tidak terbatas), ukuran.
3. Bagi keperluan presisi dan akurasi hasil analisis, maka
sumber-sumber ketidakpastian harus ditentukan.
4. Pengambilan sampel harus direncanakan dengan seksama,
meliputi: pemilihan bagian, cara pengambilan, preservasi,
transportasi, dan preparasi.

7. PROSEDUR PENGAMBILAN SAMPEL
 Keragaman asal dan sifat populasi: Sampel berasal dari sumber
bahan baku, gudang penyimpanan, satuan proses, pusat-pusat
penjualan, masyarakat, keseragaman, konsistensi, kestabilan.
 Prosedur yang digunakan: baku (standar), lokal, pengembangan
sesaat (instan).
 Mengubah dimensi dari sampel asal (raw sample) menjadi
sampel laboratorium (laboratory sample).
 Estimasi sumber-sumber ketidakpastian.
 Biaya pengambilan, terkait repeatability dan reproducibility.

8. Pengambilan Sampel Secara Manual
 Untuk mencegah human bias, pengambilan sampel secara
manual dilakukan secara acak (random) pada sejumlah
tempat (titik sampel) dalam populasi.
 Bagi sampel cairan, dilakukan secara pemipetan (pipetting),
pemompaan (pumping), atau memasukkan alat hingga
kedalama tertentu (dipping).
 Jika sampel berbentuk butiran atau serbuk, digunakan alat
sejenis skop atau serok yang dapat menembus populasi
hingga kedalaman tertentu.

9. Pengambilan Sampel Secara Kontinu (Sinambung)
 Pengambilan sampel secara kontinu dan periodik dilakukan
menggunakan piranti digerakkan secara mekanik yang
ditempatkan pada lokasi tertentu dalam aliran sampel.
 Pengambilan sampel secara otomatik dilakukan untuk
mendapatkan repeatability hasil analisis yang tinggi dan
mengurangi human bias.
 Pengambilan sampel secara kontinu memerlukan rancangan
mesin secara seksama dan umumnya digunakan dalam suatu
populasi sampel yang besar.

10. Konsiderasi Statistik
1. Non-probability sampling ditempuh jika tidak dimungkinkan
memperoleh sampel yang representatif. Cara yang ditempuh antara lain:
 Judgement sampling. Pengambilan sampel sangat tergantung pada alat
yang digunakan dan pelakunya. Umumnya dilakukan oleh pelaku yang
berpengalaman.
 Convenience sampling. Faktor utama pelaksanaan cara ini hanya terletak
pada kemudahan dalam mengambil sampel. Cara ini disebut pula chunk
sampling atau grab sampling.
 Restricted sampling. Cara ini dilakukan jika sukar menjangkau seluruh
bagian populasi sampel.
 Quota sampling. Cara ini dilakukan dengan mengelompokkan sampel
dalam beberapa kategori.

11. 2. Probability Sampling. Probability sampling dilakukan jika keadaan
memungkinkan untuk mendapat sampel yang representatif, antara lain:
 Simple random sampling. Populasi sampel terdiri dari satuan-satuan yang
teratur. Kuantitas sampel ditentukan menurut karakter unit-unit sampel.
 Systematic sampling. Jika sampel terdistribusi secara ragam menurut
waktu dan ruang.
 Stratified sampling. Cara ini dilakukan dengan membagi populasi sampel
menjadi sub kelompok dalam tumpukan-tumpukan. Setiap sub kelompok
berbeda dengan sub kelompok lainnya.
 Cluster sampling. Populasi sampel dibagi dalam beberapa sub kelompok
yaang homogen.
 Composite sampling. Merupakan gabungkan sampel-sampel yang diambil
dari berbagai bagian populasi.

12. Perkebunan, umbi dan produk olahan kentang

13. Padi, beras dan nasi

14. Peternakan, daging dan susu sapi

15. Pengambilan sampel cairan secara manual menggunakan pipa yang
dibenamkan dalam cairan. Bagian kanan adalah selubung sampler.

16. Pengambilan sampel cairan cedar secara kontinu

17. Pengambilan sampel padatan berupa tepung, butiran dan
pelet, secara kontinu