4. Ementas & Menus
Diferença entre Menus & Ementas
1. Menus – Criação por parte dos estabelecimentos de Restauração
onde são colocados pratos (de assinatura ou não) durante uma
estação ou determinado período temporal. Nesta situação o cliente
opta quais os produtos que deseja e pode pedir alguma alteração na
confecção ou cocção do mesmo.
2. Ementas – Criação por parte dos estabelecimentos, com base nos
Menus, de uma refeição composta por mais do que um prato, onde o
cliente não terá que realizar qualquer pedido ou consulta.
5. Ementas & Menus
Os menus influenciam o dia-a-dia da operação de um restaurante, bem
como as decisões tomadas ao nível de direção:
1. Os itens do menu são o equilíbrio entre lucro e reconhecimento
2. A utilização do espaço no serviço ao cliente, bem como a disposição
do mesmo
3. Métodos de produção
4. Tipo de produtos e fornecedores referenciados
6. Ementas & Menus
O Menu é o plano usado para atingir os objectivos de lucro da
organização e satisfazer as necessidades do cliente.
4 factores chave para a elaboração dos menus:
1. Factores relacionados com o cliente
2. Factores relacionados com a alimentação
3. Factores relacionados com a operação
4. Factores relacionados ao marketing
7. Ementas & Menus
Factores relacionados com o cliente
Tipo de Clientes
Com a segmentação de clientes e a escolha para que mercado trabalhar,
faz com que os estabelecimentos tenham que decidir sob que tipo de
produtos a serem servidos no espaço
Poder de Compra
Com a segmentação de clientes e posicionamento do restaurante, os
preços marcados deverão ser decididos pelo poder de compra dos
clientes
Tipo de serviço
O tipo de serviço, bem como a disposição dos mesmos ao cliente, terá
impacto no tipo de menu a ser servido
Pedidos Especiais
A capacidade do estabelecimento em realizar pedidos especiais por parte
dos cliente
8. Ementas & Menus
Factores relacionados com a alimentação
Custo
Além de considerar o poder de compra do mercado-alvo, deverá pensar sobre
o custo dos alimentos e outros custos adicionais, para garantir que uma
determinada percentagem de lucro seja alcançada
Fornecedores
As administrações devem ter em consideração a aquisição de determinados
produtos, principalmente os sazonais
Nutrição
Uma dieta equilibrada é imporatante, e nos dias de hoje dietas com pouca
gordura, rica em fibras e vegetais precisam ser cada vez mais consideradas
Variedade
Número de opções satisfatórias para os segmentos de destino.
Higiene
De forma a evitar contaminações ou intoxicações, todos os itens devem ser
analisados de forma a serem, ou não incluídos no menu
9. Ementas & Menus
Factores relacionados com a operação
Instalações
As instalações estão preparadas para confeccionar e armazenar deterimnados pratos e confecções
Localização
A localização do restaurante irá influenciar o tipo de cliente que vai atingir, bem como o que esperar da
possível concorrência
Horário de Funcionamento
Consoante o horário de funcionamento estabelecido, dependerá a oferta do tipo de menu e os alimentos
a serem servidos a diferentes horas
Habilidades / Conhecimentos
Com o menu estabelecido, terá a equipa de cozinha capacidade para preparar e confeccionar o menu
estabelecido
10. Ementas & Menus
Factores relacionados com o marketing
Benchmarking / Avaliação Comparativa
Avaliar e conhecer o que a concorrência está a oferecer aos clientes
Decoração
O menu deverá ser igual ou comparável com a decoração, coisas inversas / opostas farão com que o
cliente não se sinta à vontade
Design
O design do menu deverá ser atraente e de fácil leitura, podendo ser uma ferramenta de marketing
bastante atractiva
Língua
Avaliar a necessidade de ter o menu em diferentes línguas.
11. Ementas & Menus
Definição de Preço
A definição do preço de um menu é um dos pontos críticos no
negócio da restauração.
Vai ser através dele que o cliente vai ter a percepção de que tipo de
restaurante é e que caminho irá seguir.
Não existe uma standardização para a definição do mesmo.
Existem duas formas para a definição de preço:
Custo
Subjectivo
12. Ementas & Menus
Definição de Preço
Subjectivo
A definição do preço através deste pressuposto não se baseia na consideração pelo
custo de produção, mas em outros factores.
Exemplo: Um restaurante de fine-dinning tem como principal preocupação enfatizar o
seu serviço, a qualidade dos seus produtos e o tipo de pratos a serem servidos. A
escolha por preços mais elevados tem o objectivo de atrair clientes de um segmento mais
elevado, bem como de passar uma imagem de requinte e luxo.
13. Ementas & Menus
Definição de Preço
Custo
Os preços de vendas são estabelecidos a partir do custo dos produtos vendidos.
Uma percentagem do custo dos alimentos é sempre calculada para representar a
diferença entre o custo e o preço de venda real.
Food Cost = ( Custo de Produção / Preço de Venda ) * 100%
As percentagens de custos dos restaurantes variam entre os 20% e os 30%. No caso
das bebidas as mesmas são mais baixas permitindo uma maior margem de lucro.
14. Ementas & Menus
Fichas Técnicas
As Fichas Técnicas são o manual de instruções de uma cozinha.
É lá que estão incluídas as informações essenciais sobre a preparação do prato, como sobre os
ingredientes que devem ser comprados / utilizados e os seus possíveis substitutos.
15. Ementas & Menus
Construção de Ementas
Para a construção de Ementas são necessárias fichas técnicas actualizadas, bem como a
constituição de novas porções
17. Circuito de Oportunidades
Análise da Concorrência – 5 Forças de Porter
Poder de
Negociação dos
Compradores
• Aumentar a
lealdade e
fidelização dos
clientes
• Aumentar a
notoriedade do
Restaurante
Ameaça de novos
Entrantes
• Restaurante uma
imagem de marca
• Estratégia de
Comunicação
Ameaça de
Produtos
Substitutos
• Preferências dos
consumidores
• Acentuar a
diferenciação
através da
comunicação
Poder de
Negociação dos
Fornecedores
• Comunicação com
a concorrência
• Eventos Conjuntos,
utilizando uma
imagem já
reconhecida
18. Circuito de Oportunidades
Conceito
Oferta de
Menus
Fichas
Técnicas e
Preços de
Venda
Inovação e
Desenvolviment
o
Desperdícios e
Teste do
Cortador
Stocks
Necessários
Política de
Compras e
Selecção de
Fornecedores
Encomendas
Recepção de
Mercadorias
Armazenagem
e Inventário
Confeção
Serviço
19. Circuito de Oportunidades
Fichas Técnicas e Preços de Venda
A importância de ter Fichas Técnicas Realizadas e Actualizadas:
• As fichas técnicas só se realizam uma vez, de seguida é só adaptar e
actualizar
• A única forma de colaboradores terem a noção do valor do custo das
matérias primas e da produção de determinado prato ou bebida;
• Fundamental para a criação de stocks e realização de encomendas;
• Conhecer os custos por dose;
• Necessário para calcular os preços de vendas e análise das vendas de
bebidas e comidas;
• Quando inseridos em sistema informático, permite dados actualizados sobre
vendas / custos e ratios;
• Permite informar o cliente sobre restrições alimentares e alergéneos
20. Circuito de Oportunidades
Cálculo dos Preços de Vendas
Existem 4 formas de calcular um preço de venda:
• Senso Comum, os preços são atribuídos através da “tradição”, “história”, “conhecimento”,
“experiência” e “convicção”.
• Multiplicadores ou Mark Up, a utilização deste método requer, não só, as fichas técnicas utilizadas,
mas também uma utilização diferente para comidas e bebidas
Custo da Comida
15 20 25 28 30 33,33 35 38 40 45 50
Multiplicador 6,666 5 4 3,571 3,333 3 2,857 2,632 2,500 2,222 2
21. Os restantes 2 métodos de cálculo do preço de venda:
• Margem de Contribuição (por cliente), com este método atribui-se a cada cliente uma
margem de contribuição relativa ao total de custo da operação com os lucros pretendidos.
Após estar calculada a Margem de Contribuição, basta somar o preço de custo, calculado na
Ficha Técnica.
Preço de Venda € (Sem IVA) = Custo Prato € + Margem de Contribuição por Cliente
Circuito de Oportunidades
Cálculo dos Preços de Vendas
Custos (excepto Comidas e Bebidas) + Lucros Pretendidos
= Margem de Contribuição
Número de Clientes Servidos
22. • Custos Principais, este método leva em consideração, somente, os custos da comida e da
bebida e o custo da mão de obra.
Para calcular este valor, utiliza-se a seguinte fórmula:
Circuito de Oportunidades
Cálculo dos Preços de Vendas
Prime Costs (Custos de A&B + Mão de Obra)
= Margem de Contribuição
Número de Clientes Servidos
24. Análise Período
de Refeição
Análise por tipo
de cliente
Análise por tipo de
Reserva (Corporate/
Agência/Eventos/
Social)
Análise por
Nacionalidade
Análise por
Revenue por lugar
25. Inventário Inicial Mais Compras
Mais
Transferências
Menos
Transferências
InterDepartament
os
Menos Ofertas
Menos Quebras
e Desperdícios
Menos
Inventário Final
Cálculo de Custos
26. Engenharia da Ementa
Periodicidade –
Mensal
Conclusões podem sofrer
desvios, devido a quebra
de clientes, sazonalidade
e zona geográfica
Identificar
Pratos mais vendidos Pratos melhor
margem
Pratos mais
populares, mas
menor margem
Pratos com melhor
margem, mas menos
populares
Pratos não populares
e com pior margem
27. Sugestões para
Maximização do
Revenue e Diminuição
de Custos
Popular, mas com margens curtas
• Rever porções
• Fichas técnicas para controlar custo
• Alterar produtos
• Ajustar preço de venda
Pouco Popular, mas margem elevada
• Incentivos no upselling
• Promoções para aumento de vendas
O que fazer com itens muito populares e
margem elevada
• Manter a qualidade e utilizar os mesmos
como pratos assinaturas e promover
• Incluir com outros itens de forma a
alcançar mais vendas
29. Engenharia da
Ementa –
Discussão e
Actividade
1. Que outras
estratégias
poderemos
implementar?
2. Analisar o resultado
do relatório e quais
as estratégias a
implementar de
forma a conseguir
melhores resultados
30. Truques para
uma Melhor
Gestão de
Custos
Analisar Food
Cost para cada
Outlet
Relatório de
Custos
Potenciais
Analisar
Quebras e
Desperdícios em
Buffet
Preço de itens
importados
Controlo de
porções /
Analisar Restos
que chegam à
Copa
Engenharia da
Ementa
32. 4 Dimensões de
Desempenho
Custo
• Eficiência
• Medido por: custo
por unidade e
utilização
Qualidade
• Qualidade do
produto (Preço)
• Qualidade do
processo (Taxa de
Defeito)
Variedade
• Tipo de cliente
• Medido por:
heterogeneidade,
flexibilidade e pedidos
especiais / encomenda
Tempo
• Capacidade de
resposta
• Medido por: tempo
de espera, tempo
de preparação
33. Labor Cost
Este custo inclui os
seguintes pontos:
1. Salários dos
colaboradores;
2. Trabalhadores
temporários
3. Bónus / Prémios
4. Horas Extra
5. Imposto sobre salários
6. Cuidados de Saúde
7. Dias de Doença e Férias
34. Labor Cost
Mas antes dividir em grupos:
A administração não recebe o mesmo que a cozinha, e a
cozinha não recebe o mesmo que a sala e etc…..
Sendo assim, deverá dividir os seus colaboradores por
grupos de salários.
Erro comum – exemplo:
Num bar entram dois clientes que vão só consumir duas
bebidas. Se calcular o custo hora, tendo eu ao serviço: 1
barmen, 1 hostess e 1 cozinheiro, iria ter um custo demasiado
elevado, arriscando um corte no número de colaboradores.
Mas se os clientes pedirem snack’s, o valor já irá ser diferente
35. Produtividade
Medir a produtividade,
não só é da
responsabilidade dos
proprietários ou
administração, mas com
este cálculo, permite-
nos saber se o
restaurante está a ser
produtivo e a ter lucro.
36. Produtividade
Benefícios de se medir a
Produtividade
1. Poder verificar a
performance do restaurante
2. Poder determinar em que
áreas actuar
37. Produtividade
Onde aumentar a Produtividade e o Revenue
1. Reduzir o desperdício alimentar
2. Reduzir o número de staff em dias mais calmos
3. Focar no upselling – sobremesas, acompanhamentos, etc
40. De
fi
nição
de Zonas
1.Zona de receção de
matéria prima;
2.Zona de
armazenamento;
3.Zona de pré-
preparação;
4.Zona de confecção;
5.Zona de lavagem;
6.Zona de distribuição;
7.Dispensa do dia;
8. Balneários;
9. Refeitório
1
41. Marcha em
Frente
Fluxo em que a matéria-prima deve seguir da
zona suja para a zona limpa, de maneira a que
os alimentos prontos a servir não sejam
contaminados.
2
42. Fluxos
Existem 3 tipos de
fl
uxos:
- Fluxos de género alimentício;
- Fluxos do lixo;
- Fluxos dos funcionários.
3
43. Diferentes matérias-primas, possuem diferentes características
pelo que devem ter processos de armazenamento diferentes.
Armazenamento
CARNE
Devem ser
armazenados entre
-15oC a 7oC ; Deve
apresentar cor
vermelha ou rosa;
Características
organoléticas.
PESCADO
Devem ser
armazenados entre
-15oC a 4oC; Devem
olhos translúcidos;
Características
organioléticas.
44. Diferentes matérias-primas, possuem diferentes características pelo que devem ter processos de
armazenamento diferentes.
Armazenamento
HORTOFRUTÍCOLAS
Devem ser armazenados entre1oC a 5oC ou 10oC a 16oC;
Textura
fi
rme;
Sem descoloração.
55. • O empratamento não deve ser efetuado ao
“monte”
• Caso haja molho e se o mesmo transbordar, deve
limpar-se com papel absorvente
• Nunca, colocar o dedo dentro do prato
• Os pratos deverão ser equilibrados, devendo ser
ocupados em 50% por vegetais crus e/ou cozidos
Regras de Empratamento
57. •
Menos
é mais
Preparação de Sala
Perguntas que devemos responder:
I. Tipo de clientes
II. Número de lugares e/ou
colaboradores
III. Tipo de Restaurante
68. Um dos segredos da profissão é manter sempre limpa, organizada e completa a
área de trabalho
Essas medidas de organização e preparação são conhecidas como mise-en-place
Nesta área de trabalho, localizada atrás do balcão e à vista do cliente, devem estar
sempre à mão, disponíveis, limpos e higienizados, todos os materiais e produtos
para que o barmen faça o seu trabalho de forma adequada
É ali que o profissional de faz a sua exibição do seu talento na preparação de
bebidas e zela pela atividade que escolheu
Preparação do Serviço de Bar
69. As principais características de qualquer profissional são a capacidade de organização, a
gestão de stress e tempo, e a higiene.
Um ERB caminha para o fracasso se a aparência/imagem do espaço, dos utensílios e dos
funcionários não for impecável
Das conversas com clientes estrangeiros, um profissional, poderá e deverá aprender novas
bebidas e novas preparações
Esforçar-se ao máximo para saber sugerir uma bebida a qualquer hora do dia e a qualquer
estado de espírito
O profissional deve ser humilde o suficiente, para saber que não consegue preparar
determinada bebida
Preparação do Serviço de Bar
70. ✓ Na limpeza dos copos, deverá
utilizar-se dois panos para polir o
mesmo
✓ Para evitar que o cheiro dos
cinzeiros se infiltre, aconselha-se a
lavagem dos mesmos depois do
fecho ou mergulhados em água
até ao dia seguinte
✓ Ao espremer limões e laranjas,
deve espremer os limões em
primeiro lugar, pois, se o
espremedor não ficar bem lavado,
os vestígios da polpa de laranja
são visíveis no sumo de limão.
➢ Antes de espremer limões e
laranjas, deve utilizar as cascas para
utilização futura nas bebidas
simples e compostas
➢ As laranjas e limões – quer cascas
ou rodelas – devem ser previamente
lavadas, e caso tenham muita
sujidade utilizar-se uma escova
macia para retirar a sujidade maior
➢ As máquinas são um ótimo
elemento, mas para se retirar o
máximo partido, elas precisam ser
bem limpas e preservadas, para
além de uma limpeza programada
Preparação do Serviço de Bar
71. ✓ Ter mais que um tipo de
Shaker com diâmetros e
buracos maiores
✓ O balcão do Bar e as
prateleiras do mesmo devem
estar sempre limpas e sem pó
✓ Na prateleira deve manter
sempre as garrafas na mesma
ordem e sentido
➢ Os sumos deverão ser feitos
diariamente, bem como as frutas e
ervas utilizadas nas decorações
das bebidas
➢ O shaker e o copo de mistura
deverão ser lavados após a sua
utilização
➢ As máquinas, ao final de cada dia
de trabalho, deverão ser
cuidadosamente limpas e mantidas
no melhor estado de conservação
Preparação do Serviço de Bar
Regras a Observar
72. ✓ Shakers
✓ Saleiro & Pimenteiro
✓ Açucareiro
✓ Bitters
✓ Paliteiro
✓ Porta-Polhas
✓ Mixing Glass
✓ Ralador
✓ Colher de Bar
✓ Medidores
✓ Molho Inglês & Tabasco
✓ Azeitonas & Cerejas
Vermelhas
Preparação do Serviço de Bar
Equipamentos
73. Lado Esquerdo
✓ Balde e Pinças do Gelo
✓ Shalers
✓ Saleiro & Pimenteiro
✓ Tabasco & Molho Inglês
✓ Porta Palhas
✓ Colheres & Facas Diversas
✓ Pinças de fruta
✓ Mixing-glass
✓ Paliteiro
✓ Bitters
✓ Tábua de Fruta
✓ Decorações
Centro
✓ 1 a 2 un de Whisky novo
✓ 1 a 2 un de Vodka
✓ 1 un de Tequilla
✓ 1 a 2 un de Vermute Branco
✓ 1 a 2 un de Gin
✓ 1 a 2 un de Rum
✓ 1 a 2 un de Vermute Seco
✓ 1 a 2 un de Vermute Tinto
Direito
✓ 1 a 2 filas de água sem gás
✓ 1 a 2 filas de água tónica
✓ 1 a 2 filas de coca-cola
✓ 1 a 2 filas de água castelo
✓ 1 a 2 filas de 7up, Sprite, etc.
✓ 1 a 2 filas de GingerAle
Preparação do Serviço de Bar
Posto de Trabalho