Cá hộp Hichef Thái Lan 1 thùng 100 hộp, mỗi hộp 145gram Zalo sỉ: 0968.994.923 -0778.633.384 Hotline: 070605.95.91 Giao hàng khu vực TP.HCM và đưa hàng ra chành đi các tỉnh.

1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
XÂY DỰNG QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH THỰC
PHẨM-HACCP THEO TCVN 5603:2008 (CAC/RCP REW.
4.2003) CHO SẢN PHẨM MÌ ĂN LIỀN SẢN XUẤT TẠI
CÔNG TY TNHH SX-TM-DV PHƢƠNG ĐÔNG
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hƣớng dẫn: LÂM VĂN MÂN
Sinh viên thực hiện: LỮ THỊ DIỄM HẰNG
MSSV: 1311111271 Lớp: 13DTP05
TP. Hồ Chí Minh, 2017

2. LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan báo cáo tốt nghiệp với đề tài “Xây dựng qui phạm thực hành vệ sinh
thực phẩm – HACCP theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP Rev. 4.2003) cho sản phẩm mì
ăn liền sản xuất tại công ty TNHH SX – TM – DV Phƣơng Đông” là kết quả của quá
trình tự nghiên cứu của bản thân, không sao chép nội dung của bất kỳ báo cáo tốt nghiệp
nào trƣớc đó. Báo cáo tốt nghiệp có tham khảo các tài liệu, thông tin theo danh mục tài
liệu tham khảo của bài báo cáo tốt nghiệp. Tôi xin chịu trách nhiệm về lời cam đoan của
mình.
TP.HCM, ngày...tháng....năm 2017.

3. LỜI CẢM ƠN
Sau hơn 3 tháng thực hiện đồ án tốt nghiệp, em đã tích lũy đƣợc nhiều kiến thức cho
chuyên môn. Em xin chân thành cảm ơn thầy TS.Lâm Văn Mân đã hết lòng giúp đỡ em
hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp này.
Em chân thành cảm ơn các thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, trƣờng đại
học Công Nghệ thành phố Hô Chí Minh ( Hutech) đã tận tình dạy dỗ em trong suốt 4
năm học vừa qua.
Em cũng chân thành cảm ơn ban giám đốc, quản đốc, phòng kỹ thuật, tổ bảo vệ, cán
bộ công nhân viên và toàn thể công nhân công ty TNHH DV TM Phƣơng Đông đã nhiệt
tình hƣớng dẫn và tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian làm đồ án.
Sau cùng, em xin chúc quý thầy cô, quý công ty thật nhiều sức khỏe, công tác tốt.
Em xin chân thành cảm ơn!

4. i
MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ ................................................................................................................................ 1
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN .......................................................................................................... 3
1.1 Tổng quan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) .......................... 3
1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển HACCP.............................................................. 3
1.1.2 Áp dụng HACCP trên thế giới và Việt Nam ........................................................... 3
1.1.3 Nội dung HACCP..................................................................................................... 4
1.2 Tổng quan về công ty ................................................................................................... 22
1.2.1 Giới thiệu về công ty .............................................................................................. 22
1.2.2 Thực trạng.............................................................................................................. 26
1.2.3 Sản xuất kinh doanh.............................................................................................. 29
1.3 Nguyên liệu sản xuất.................................................................................................... 31
1.3.1 Nguyên liệu chính.................................................................................................. 31
1.3.2 Nguyên liệu phụ- phụ gia ..................................................................................... 34
1.3.3 Kiểm tra nguyên liệu.............................................................................................. 42
CHƢƠNG 2: ĐÁNH GIÁ CÁC CHƢƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT VÀ QUY TRÌNH....... 47
2.1 Khảo sát GMP cứng..................................................................................................... 47
2.1.1 Thiết kế vị trí nhà xưởng và kiểm tra nhà xưởng................................................. 47
2.1.2 Nền nhà xưởng, tưởng nhà, trần nhà, chỗ nối. ................................................... 47
2.1.3 Cửa ra vào, hệ thống thông gió............................................................................. 47
2.1.4 Ánh sáng, thiết bị và dụng cụ vệ sinh, phòng thay quần áo ho người lao động. 47
2.1.5 Thiết bị máy móc.................................................................................................... 47
2.1.6 Kho lưu trữ nguyên liệu, kho lưu trữ sản phẩm. ................................................. 47
2.1.7 Quy trình công nghệ, dây chuyền sản xuất. ......................................................... 47
2.2 Khảo sát quy trình ....................................................................................................... 47
2.3 Xây dựng GMP............................................................................................................. 47
2.3.1 Lập sơ đồ quy trình sản xuất................................................................................. 47
2.3.2 Xây dựng cho từng công đoạn .............................................................................. 47
2.3.3 Nội dung................................................................................................................. 47
2.3.4 Hình thức quy phạm.............................................................................................. 47
2.3.5 Yêu cầu cần có của quy phạm:.............................................................................. 47
2.3.6 Trình tự quy phạm:................................................................................................ 47

5. ii
2.3.7 Thiết lập biểu mẫu giám sát ................................................................................. 48
2.4 Xây dựng SSOP............................................................................................................ 48
2.4.1 Nội dung chương trình SSOP ............................................................................... 48
2.4.2 Hình thức SSOP..................................................................................................... 48
2.4.3 Thiết lập biểu mẫu giám sát .................................................................................. 48
2.5 Xây dựng HACCP........................................................................................................ 48
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ............................................................................................................. 49
3.1 Kết quả khảo sát GMP nhà xƣởng và thiết bị........................................................... 49
3.1.1 Thiết kế, vị trí nhà xưởng và kiểm tra nhà xưởng................................................ 49
3.1.2 Nền nhà xưởng, tường nhà, trần nhà và chỗ nối................................................. 51
3.1.3 Cửa ra vào và hệ thống thông gió......................................................................... 51
3.1.4 Ánh sáng, thiết bị và dụng cụ nhà vệ sinh, phòng thay quần áo cho người lao
động 51
3.1.5 Thiết bị máy móc.................................................................................................... 52
3.1.6 Kho lưu giữ nguyên vật liệu và kho lưu giữ sản phẩm........................................ 52
3.1.7 Quy trình công nghệ và dây chuyền sản xuất....................................................... 52
3.2 Kết quả khảo sát quy trình.......................................................................................... 52
3.2.1 Quy trình ................................................................................................................ 52
3.2.2 Thuyết minh quy trình........................................................................................... 53
3.2.3 Yêu cầu thành phẩm.............................................................................................. 63
3.3 Xây dựng GMP............................................................................................................. 65
3.4 Xây dựng SSOP............................................................................................................ 82
3.5 Xây dựng HACCP...................................................................................................... 102
3.5.1 Thành lập đội HACCP ....................................................................................... 102
3.5.2 Mô tả sản phẩm................................................................................................... 103
3.5.3 Mô tả quy trình công nghệ chế biến.................................................................. 108
3.5.4 Phân tích mối nguy ............................................................................................. 119
3.5.5 Tổng hợp xác định CCP ..................................................................................... 128
3.5.6 Thiết lập giới hạn tới hạn................................................................................... 134
3.5.7 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP. ...................................................................... 135
CHƢƠNG 4 : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................................ .141
Phục lục A.................................................................................................................................. 147
Phụ lục B................................................................................................................................... .154
Phụ lục C................................................................................................................................... .158

6. iii

7. ii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point
GMP : Good Manufacturing Practices
SSOP : Sanitaition Standard Operating
CCP : Critical Control Point
WTO : World Trade Organization
WHO : World Health Organization
BYT : Bộ Y Tế
QĐ : Quyết định
TCVN : Tiêu Chuẩn Việt Nam
QCVN : Quy Chuẩn Việt Nam
FDA : Food and Asministration
ICMSF : International Commission an Microbiological Specification Tools
EEC : European Economic Oranization
NASA : Nationnal Aeronautics and Space Administration
C/K : Có/Không
CH : Câu hỏi
GHTH : Giới hạn tới hạn
VSV : Vi sinh vật
QC : Quality Control
KCS : Knowledge Centered Supp

8. iii
DANH MỤC BẢNG BIỂU
ảng 1.1: Số lƣợng nhà vệ sinh, bồn rửa tay........................................................13
ảng 1.2: Mối nguy sinh học trong ngũ cốc và các sản phẩm ngũ cốc ..............22
ảng 1.3: Quy định phân loại mì phụ phẩm ........................................................28
ảng 1.4: Thành phần glucid có trong bột mì......................................................31
ảng 1.5: Thành phần của protein bột mì...........................................................32
ảng 1.6: Thành phần hóa học của một số loại bột mì........................................33
ảng 1.7: Thành phần dinh dƣỡng tính trong 100g bột khoai mì......................35
ảng 1.8: Chỉ tiêu chất lƣợng của tinh bột khoai mì...........................................36
ảng 1.9: Tiêu chuẩn chung của tinh bột biến tính.............................................37
ảng 1.10: Chỉ tiêu chất lƣợng của muối..............................................................40
ảng 1.11: Các chỉ tiêu hóa lý của bột mì.............................................................42
ảng 1.12: Chỉ tiêu hóa lý dầu shortening............................................................43
ảng 1.13: Chỉ tiêu hóa lý của muối......................................................................44
ảng 1.14: Chỉ tiêu hóa lý bột ngọt .......................................................................45
ảng 1.15: Chỉ tiêu hóa lý của màu thực phẩm ...................................................46

9. iv
DANH MỤC HÌNH VẼ
Hình . : Sơ đồ lợi ích của việc áp dụng HACCP ...................................................6
Hình 1.2: Sơ đồ điều kiện áp dụng HACCP .............................................................6
Hình 1.3: Sơ đồ cây quyết định ...............................................................................20
Hình .4: Công ty TNHH-TM-DV Phương Đông..................................................23
Hình 1.6: Sơ đồ tổ chức nhân sự công ty................................................................25
Hình 1.7: Sản phẩm mì ăn liền ...............................................................................30
Hình 1.8: Sản phẩm nui ..........................................................................................30

10. 1
ĐẶT VẤN ĐỀ
Nui là một loại mì ống có nguồn gốc từ Italya nổi tiếng trên toàn thế giới. Hiện
nay, nui là một loại thực phẩm khá phổ biến trong các nhà hàng, trong bữa cơm gia
đình là món ăn quen thuộc của cả thế giới. Trƣớc đây ở Italya nui chỉ đƣợc làm từ
bột lúa mì và pha màu thực phẩm. Sau khi du nhập vào các nƣớc khác, nui đƣợc
làm từ nhiều loại ngũ cốc khác nhau nhƣ bột mì, bột gạo....có thể bổ sung kèm các
loại nguyên liệu khác phổ biến là trứng, rau củ, từ đó hàm lƣợng dinh dƣỡng cũng
nhƣ chất lƣợng nui ngày càng đƣợc nâng cao.Ở Việt Nam, nui hiện nay cũng đã trở
thành món ăn khá phổ biến dễ dàng mua đƣợc ở các cửa hàng thực phẩm, siêu thị
với nhiều mẫu mã hình dạng và màu săc khác nhau.
Hiện nay,các xí nghiệp chế biến thực phẩm cũng nhƣ các xí nghiệp chế biến nui
không thể không coi trọng yếu tố an toàn thực phẩm nếu muốn sản phẩm của mình
đủ sức cạnh tranh không chỉ trên thị trƣờng nội địa mà cả trên các thị trƣờng nhập
khẩu lớn với yêu cầu vệ sinh ngày càng khắc khe nhƣ Mỹ, EU, Nhật Bản.....Vì thế
các xí nghiệp chế biến thực phẩm phải áp dụng các chƣơng trình đảm bảo vệ sinh
chất lƣợng nhƣ : ISO, HACCP, SSOP, GMP...
HACCP là hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn, là một công
cụ để đánh giá các mối nguy và thiết lập hệ thống kiểm soát tập trung vào việc
phòng ngừa hơn là phụ thuộc chủ yếu vào kiểm tra sản phẩm cuối cùng. HACCP có
thể áp dụng xuyên suốt dây chuyền thực phẩm từ ngƣời sản xuất đầu tiên đến ngƣời
tiêu thụ. Áp dụng HACCP giúp các xí nghiệp chế biến thực phẩm cải tiến việc kiểm
soát chất lƣợng của quá trình chế biến, tiết kiệm đƣợc công sức và tiền bạc vì có ít
sản phẩm không đƣợc đảm bảo yêu cầu kỹ thuật và sẽ ít bị khiếu nại, ít bị giảm giá
hoặc triệu hồi sản phẩm, tăng niềm tin của ngƣời tiêu dùng, là công cụ tối ƣu kiểm
soát an toàn thực phẩm, tiết kiệm chi phí xã hội. Chi phí thấp nhƣng hiệu quả ca bởi
vì chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp hơn chi phí khắc phục,sữa chữa.

11. 2
Ý thức đƣợc xu hƣớng trên cũng nhƣ lợi ích của HACCP, trong đồ án này em xin
trình bày đề tài về “Xây dựng kế hoạch HACCP theo TCVN 5603:2008 cho nhà
máy thực phẩm” với mục tiêu là giới thiệu tổng quan về HACCP cũng nhƣ xây
dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm nui ống sản xuất tại công ty TNHH DV TM
Phƣơng Đông, ấp 4, xã Đông Thạnh huyện Hóc Môn, thành phố Hồ Chí Minh.
Nội dụng đề tài gồm :
Chƣơng 1 : Tổng quan.
Chƣơng 2 : Nội dung xây dựng
Chƣơng 3 : Kết quả khảo sát.
Chƣơng 4 : Kết luận và kiến nghị.
Trong quá trình thực hiện đề tài em cũng đã nhận đƣợc nhiều ý kiến đóng góp
quý báu và sự tận tình giúp đỡ của thầy TS. Lâm Văn Mân, thầy cô trong bộ môn
Công Nghệ Thực Phẩm và quản đốc ,các cán bộ kỹ thuật công ty TNHH DV TM
Phƣơng Đông. Tuy hết sức cố gắng nhƣng có thể vẫn còn những sai sót và hạn chế
không tránh khỏi. Rất mong thầy cô đóng góp ý kiến để đồ án có nội dung hoàn
chỉnh hơn.
TP.HCM, ngày...tháng...năm 2017.

12. 3
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)
1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển HACCP
Năm 1959, cơ quan quản lý hàng không và không gian Hoa Kỳ (NASA) đặt
hàng Pillsbury (là một công ty sản xuất thực phẩm và nƣớc giải khát lớn của Hoa
Kỳ) cung cấp loại thực phẩm có thể dùng đƣợc trên không gian với các điều kiện
đáng chú ý sau:
Thực phẩm phải đƣợc thiết kế sao cho có thể ăn đƣợc trong môi trƣờng không
trọng lƣợng, không vấy bẩn và không gây ngắt mạch điện.
Thực phẩm không đƣợc chứa vi sinh vật và phải đạt độ an toàn càng gần
100% càng tốt.
Công ty Pillsbury cho rằng kỹ thuật kiểm tra chất lƣợng mà họ đang áp dụng
không đủ đảm bảo để chống lây nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất thực phẩm. Họ
thấy rằng họ phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít sản
phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ do đó công ty Pillsbury kết
luận: chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho môi trƣờng nguy hại
xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo đƣợc an toàn thực phẩm và đầu những
năm 1960 họ bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP đối với công tác sản xuất thực
phẩm của họ. Từ đó hệ thống quản lý chất lƣợng thực phẩm của công ty Pillsbury
đƣợc công nhận trên toàn thế giới nhƣ một biện pháp tối tân để kiểm soát an toàn
thực phẩm. Nó không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi ro nhƣng nó đƣợc
thiết kế để giảm thiểu rủi ro của các mối nguy đối với an toàn thực phẩm. Năm
1973 lần đầu FDA yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để chống
Clostridium botulinum là loại gây ra ngộ độc thịt [1, tr. 34-35].
1.1.2 Áp dụng HACCP trên thế giới và Việt Nam
Thế giới

13. 4
Năm 1960, những nguyên tắc HACCP đầu tiên đƣợc đề ra bởi công ty sản
xuất thực phẩm Pullsbury (Mỹ). Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và dƣợc
phẩm Mỹ (FDA) yêu cầu áp dụng HACCP trong sản xuất đồ hộp để chống vi khuẩn
gây ngộ độc thịt Clostridium botulinum. Đầu năm 1980, HACCP đƣợc chấp nhận
áp dụng ở nhiều công ty sản xuất thực phẩm ở Mỹ. Năm 1985, Mỹ lập Ủy ban tƣ
vấn quốc gia về Tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm (NACMCF). Ủy ban này đã tiêu
chuẩn hóa các nguyên tắc của HACCP, đƣợc ngành công nghiệp thực phẩm và các
cơ quan quản lý Mỹ sử dụng. Năm 1993, Tổ chức quốc tế cao nhất về thực phẩm
của Liên Hiệp Quốc - Ủy ban CODEX công nhận và ban hành văn bản hƣớng dẫn
áp dụng HACCP ( đã đƣợc xem xét lại năm 1995, 1997). Năm 1997 EU đã công bố
bắt buộc áp dụng hệ thống HACCP đối với các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm ở
các nƣớc thứ 3 muốn xuất khẩu sản phẩm sang Châu Âu. Sau đó là Mỹ, Canada,
Nhật… cũng áp dụng quy định tƣơng tự.
Việt Nam
Tại Việt Nam, HACCP đƣợc áp dụng vào cuối năm 1990, bắt đầu từ những
doanh nghiệp sản xuất thủy sản xuất khẩu nhằm đáp ứng yêu cầu của thị trƣờng
mua sản phẩm (EU, Nhật, Mỹ...).
Năm 2005, Bộ Y Tế Việt Nam đã ban hành quyết định áp dụng HACCP trong
tất cả các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm tại Việt Nam.
Năm 2007, Thủ tƣớng chính phủ ban hành chỉ thị số 06/2007/CT-TTg về việc
triển khai các biện pháp cấp bách bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong đó yêu
cầu áp dụng GMP, GHP, HACCP trong sản xuất thực phẩm và quản lý an toàn vệ
sinh thực phẩm.
Năm 2009, Bộ Nông Nghiệp và PTNT ban hành Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia
QCVN 02-02:2009/BNNPTNT Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản -
chƣơng trình đảm bảo chất lƣợng và an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP
[2].
1.1.3 Nội dung HACCP
1.1.3.1 Giới thiệu HACCP

14. 5
Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn -HACCP (Hazard
Analysis and Critical Control Points) là hệ thống quản lý mang tính phòng ngừa
nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua nhận biết mối nguy, thực hiện các biện
pháp phòng ngừa và kiểm soát tại các điểm tới hạn.
1.1.3.1.1 Đối tượng áp dụng
Doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thủy sản, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi....
Các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm, khu chế xuất, thức ăn công nghiệp.
Cơ sở dịch vụ ăn uống, nhà hàng, khách sạn và các tổ chức hoạt động liên
quan đến thực phẩm.
1.1.3.1.2 Các đặc trưng của HACCP
Tính hệ thống : HACCP xem xét và kiểm soát tất cả các bƣớc trong việc vận
hành sản xuất, chế biến hay cung cấp thực phẩm. Giúp nhận diện các mối nguy, xây
dựng và áp dụng các biện pháp kiểm soát thẩm tra tính hiệu quả của hệ thống nhằm
đảm bảo tính an toàn luôn đƣợc duy trì.
Cơ sở khoa học: các mối nguy về an toàn cho một loại thực phẩm và việc
kiểm soát chúng đƣợc xác định dựa trên bằng chứng cơ sở khoa học.
Chuyên biệt : Tùy vào đặc trƣng của loại thực phẩm, HACCP giúp các mối
nguy thƣờng gặp ở các loại thực phẩm đó và xây dựng biện pháp kiểm soát thích
hợp.
Phòng ngừa : HACCP hƣớng tới việc phòng ngừa hơn là kiểm tra khi sản
phẩm đã hoàn tất.
Luôn thích hợp : Khi có sự thay đổi về cơ sở vật chất, công nghệ, con ngƣời,
thông tin về an toàn thực phẩm hệ thống đƣợc xem xét và điều chỉnh cho phù hợp.
1.1.3.1.3 Lợi ích của việc áp dụng HACCP

15. 6
Có căn cứ khoa
học
Có tính hệ thống
Theo nguyên tắc
phòng ngừa
Hạn chế tối đa nguy cơ về an toàn thực phẩm
Giảm chi phí sai hỏng
Tiết kiệm chi phí mẫu kiểm tra thành phẩm
Giảm chi phí thu hồi sản phẩm
Giảm chi phí xã hội do bệnh thực phẩm
Là công cụ quản lý hữu hiệu
Yêu cầu
tiên quyết
Chƣơng
trình
tiên
quyết
Điều
kiện tiên
quyết Con ngƣời ( nguồn nhân lực)
Nhà xƣởng, trang thiết bị (phần cứng)
GMP SSOP
HACCP
1.1.3.1.4 Điều kiện áp dụng HACCP
Hình 1.2: Sơ đồ điều kiện áp dụng HACCP
Hình 1. : Sơ đồ lợi ích của việc áp dụng HACCP

16. 7
Để xây dựng HACCP thì trƣớc tiên phải có GMP và SSOP. GMP là các biện
pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra các sản phẩm đạt
yêu cầu về chất lƣợng. SSOP là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh
tại nhà máy.
1.1.3.1.5 7 nguyên tắc cơ bản của HACCP
1. Phân tích mối nguy
2. Xác định điểm kiểm soát tới hạn
3. Thiết lập giới hạn tới hạn
4. Thiết lập thủ tục giám sát
5. Thiết lập hành động sửa chữa
6. Thực hiện thủ tục thẩm tra
7. Xây dựng hệ thống hồ sơ lƣu trữ [3, tr.23].
1.1.3.1.6 12 bước thực hiện HACCP
Bƣớc 1 : Thành lập đội HACCP : Hoạt động kinh doanh sản xuất về thực
phẩm cần đảm bảo có đủ các kiến thức và kinh nghiệm cụ thể về sản xuất để triễn
khai kế haoch HACCP có hiệu quả. Tốt nhất là lập đƣợc một đội gồm cả các cán bộ
thuộc các chuyên ngành khác nhau. Trong trƣờng hợp không có đƣợc một đội ngũ
thành thạo nhƣ vậy trong xí nghiệp, có thể lấy ý kiến chuyên gia từ các nơi khác
nhƣ : hội công nghiệp và thƣơng mại, các chuyên gia độc lập, các cơ quan có thẩm
quyền, các tài liệu và các hƣớng dẫn về HACCP (gồm các hƣớng dẫn HACCP cụ
thể cho từng bộ phận). Có thể là những ngƣời đã đƣợc đào tạo tốt và nắm đƣợc các
hƣớng dẫn nhƣ vậy để có thể áp dụng HACCP tại cơ sở.
Bƣớc 2 : Mô tả sản phẩm: Phải mô tả chi tiết sản phẩm bao gồm các thông tin
thích đáng về tính an toàn nhƣ : thành phần, cấu trúc lý/hóa (nhƣ Aw,pH,v.v....). Các
biện pháp xử lý diệt khuẩn (xử lý nhiệt, cấp đông, ngâm nƣớc muối, xông khói...)
bao gói, độ bền, các điều kiện bảo quản và phƣơng pháp phân phối. Trong doanh
nghiệp có sản xuất nhiều loại sản phẩm thì có thể phân nhóm các sản phẩm có đặc
tính tƣơng tự hoặc các bƣớc chế biến tƣơng tự để xây dựng kế hoạch HACCP.

17. 8
Bƣớc 3 : Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm: Xác định mục đích sử
dụng căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với ngƣời sử dụng cuối
cùng. Trong những trƣờng hợp cụ thể có thể tính đến những nhóm khách kém ổn
định ví dụ nhƣ nấu ăn trong nhà ăn của cơ quan.
Bƣớc 4 : Xây dựng sơ đồ và mô tả qui trình công nghệ : Sơ đồ quy trình công
nghệ phải do đội HACCP thiết lập. Sơ đồ này phải bao gồm tất cả các bƣớc trong
quá trình sản xuất đối với một sản phẩm cụ thể. Cùng một sơ đồ có thể áp dụng cho
một số sản phẩm đƣợc sản xuất theo các bƣớc công nghệ tƣơng tự. Khi áp dụng
HACCP đối với những hoạt động cụ thể cần xem xét các bƣớc tiến hành và phải
tuân thủ theo các thao tác đã đƣợc quy định.
Bƣớc 5 : Kiểm tra sơ đồ và mô tả quy trình công nghệ trên thực tế : Đội
HACCP phải xác định sự tƣơng ứng của hoạt động gia công chế biến trên thực tế so
với sơ đồ tiến trình sản xuất trong tất cả các công đoạn và các giờ hoạt động và phải
bổ sung vào sơ đồ ở những nơi thích hợp
Bƣớc 6 : Phân tích mối nguy : Đội HACCP cần phải lập danh mục tất cả các
mối nguy có khả năng xảy ra ở mỗi bƣớc từ khâu ban đầu, sản xuất, chế biến và
phân phối tới điểm tiêu thụ. Tiếp đó đội HACCP phải tiến hành phân tích mối nguy
để xác định cho kế hoạch HACCP những mối nguy nào mà việc loại bỏ hoặc giảm
thiểu chúng đến mức chấp nhận đƣợc là quan trọng để sản xuất ra thực phẩm đƣợc
an toàn.
Bƣớc 7 : Xác định điểm kiểm soát tới hạn : Cùng một mối nguy có thể cần
nhiều điểm kiểm soát tới hạn, việc xác định một CCP trong hệ thống HACCP có thể
áp dụng biểu đồ hình cây đó là một cách tiếp cận hợp lý.
Bƣớc 8 : Thiết lập giới hạn tới hạn : Phải xác định rõ và phê duyệt các giới
hạn cho từng CCP. Trong vài trƣờng hợp cần lập nhiều giới hạn cho một bƣớc cụ
thể. Các tiêu chí thƣờng dùng bao gồm các số đo nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, pH.,
lƣợng clo và các thông số cảm quan nhƣ hình dạng bề ngoài và cấu trúc.

18. 9
Bƣớc 9 : Thiết lập thủ tục giám sát : Giám sát là đo đạc hay quan sát theo lịch
trình thông số của CCP liên quan đến các giới hạn tới hạn của nó. Các quy trình
giám sát phải đủ khả năng phát hiện các CCP đã bị mất kiểm soát. Phải hiệu chỉnh
trƣớc khi xảy ra sai lệch. Các dữ liệu giám sát đƣợc phải do một nhân viên đƣợc chỉ
định, nhân viên này phải có kiến thức quyền hạn đánh giá để có thể tiến hành các
sửa đổi khi cần thiết. Nếu việc giám sát không liên tục thì tần suất giám sát cần phải
đủ để đảm bảo kiểm soát đƣợc CCP. Phải thực hiện nhanh hầu hết các quy trình
giám sát các CCP vì chúng liên quan đến các quá trình sản xuất đang diễn ra và
không có thời gian để tiến hành cho các phép thử phân tích kéo dài.
Bƣớc 10 : Thiết lập hành động sửa chữa : Phải thiết lập các hành động khắc
phục cho từng CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các loại sai lệch khi chúng xảy
ra. Các hoạt động đảm bảo là CCP đã đƣợc kiểm soát trở lại. Các hoạt động này
phải bao gồm cả việc sử dụng hợp lý các sản phẩm bị ảnh hƣởng bởi sự sai lệch. Sự
sai lệch và cách sử dụng sản phẩm phải có ghi chép trong tài liệu lƣu giữ về
HACCP.
Bƣớc 11 : Thực hiện thủ tục thẩm tra : Có thể dùng các phƣơng pháp kiểm tra
xác nhận và kiểm tra đánh giá các quy trình và các phép thử nghiệm bao gồm việc
lấy mẫu ngẫu nhiên và phân tích có thể sử dụng để xác định hệ thống HACCP có
làm việc tốt hay không.
Bƣớc 12 : Xây dựng hệ thống hồ sơ lƣu trữ : Việc xây dựng hồ sơ lƣu trữ có
hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp dụng hệ thống HACCP.Các
thủ tục HACCP phải đƣợc ghi thành văn bản. Việc lập tài liệu và lƣu giữ hồ sơ phải
phù hợp với tính chất và qui mô của quá trình hoạt động và đủ để giúp doanh
nghiệp khẳng định hệ thống HACCP đƣợc kiểm soát và duy trì.
HACCP không phải là một chƣơng trình riêng lẻ mà là một hệ thống đảm bảo
chất lƣợng bao quát. Để áp dụng HACCP một cách có hiệu quả vào xí nghiệp sản
xuất thực phẩm phải có các chƣơng trình tiên quyết kèm theo. Các chƣơng trình tiên
quyết phải đƣợc thực hiện trƣớc khi bắt đâu HACCP.

19. 10
Các chƣơng trình tiên quyết bao gồm: GMP, SSOP [4].
1.1.3.2 Giới thiệu GMP ( Good Manufactoring Practices)
GMP: Good Manufactoring Practices là văn bản pháp quy kỹ thuật quy định
chi tiết những hoạt động (biện pháp, thao tác) cần tuân thủ nhằm sản xuất ra sản
phẩm đạt chất lƣợng.
Phạm vi áp dụng: GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất
lƣợng sản phẩm trong quá trình sản xuất, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành
phẩm cuối cùng.
Để xây dựng quy phạm GMP ta thực hiện các bƣớc sau: Lập sơ đồ quy phạm,
xây dựng từng công đoạn hoặc một phần công đoạn tiến hành, nội dung: Nêu đƣợc
các yếu tố có thể ảnh hƣởng đến chất lƣợng, đề ra các thủ tục hoạt động để đảm bảo
các yếu tố này, đảm bảo đạt mục tiêu hoặc thông số đề ra trong quy trình, đúng trình
tự trong sản xuất.
Hình thức quy phạm
1. Yêu cầu cần có của quy phạm
Tên và địa chỉ cơ sở.
Tên sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tƣơng tự.
Số và tên quy phạm.
Ngày và chữ ký phê duyệt của ngƣời có thẩm quyền.
2. Trình tự quy phạm
Quy trình.
Giải thích/lý do.
Các thủ tục cần tuân thủ.
Phân công trách nhiệm [3.tr9-10].
Điều kiện tiên quyết GMP gồm có:
GMP( nền): các điều kiện tiên quyết về nhà xửng, thiết bị, con ngƣời.

20. 11
GMP kiểm soát quá trình chế biến: là các biện pháp các thao tác thực hành cần
tuân thủ nhằm đảm bảo tạo ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lƣợng.
1.1.1 GMP nền : các điều kiện tiên quyết về nhà xưởng, thiết bị, con người
Địa điểm môi trường xung quanh
Cơ sở phải đƣợc xây dựng ở vị trí phù hợp, không bị ảnh hƣởng bởi các yếu tố
nhƣ : mùi hôi, khói bụi, các tác nhân gây nhiễm bẩn khác từ môi trƣờng xung quanh
và không bị ngập nƣớc, đọng nƣớc khi trời mƣa hoặc khi nƣớc triều dâng.
Cơ sở đang sản xuất bị ảnh hƣởng của các yếu tố kể trên phải có biện pháp
khắc phục, không để chúng trở thành nguồn lây nhiễm bẩn cho sản phẩm.
Yêu cầu về thiết kế, bố trí nhà xưởng
Có tƣờng bao ngăn cách khu vực chế biến với bên ngoài.Dễ làm vệ sinh và
khử trùng. Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại, không để các tác nhân gây
nhiễm nhƣ : bụi, khí thải, mùi hôi và động vật gây hại xâm nhập đƣợc vào trong nhà
xƣởng.
Dây chuyền sản xuất phải đƣợc bố trí hợp lý bằng cách phân luồng riêng
nguyên liệu, thành phẩm, vật liệu bao gói và phế thải trong quá trình chế biến để
hạn chế thấp nhất khả năng gây nhiễm bẩn cho sản phẩm.
Phòng chế biến phải có kích thƣớc phù hợp, đảm bảo các hoạt động chế biến
sản phẩm thủy sản đạt yêu cầu công nghệ, vệ sinh an toàn.
Khu vực chế biến sản phẩm thực phẩm, phải đƣợc ngăn cách với các khu vực
phi sản xuất hoặc khu vực chế biến sản phẩm không dùng làm thực phẩm.
Kết cấu nhà xưởng
Yêu cầu chung : Nhà xƣởng phải có kết cấu vững chắc phù hợp với tính chất
quy mô của cơ sở sản xuất. Vật liệu làm các kết cấu trong nhà xƣởng có thể tiếp xúc
trực tiếp hoặc gián tiếp với sản phẩm, không chứa hóa chất độc hại

21. 12
Bên ngoài nhà xƣởng : Hành lang bao quanh nhà xƣởng phải rộng 1.2 m trở
lên, có độ nghiêng cần thiết và đƣợc lát bằng vật liệu cứng. Khu vực quanh xƣởng,
lối đi và các khu vực khác trong cơ sở chế biến phải có độ nghiêng cần thiết và
đƣợc lát bằng vật liệu cứng, bền.
Nền: Có bề mặt cứng, chịu tải trọng, không thấm nƣớc và đọng nƣớc, không
có khe hở vết nứt, dễ làm vệ sinh và khử trùng, giữa tƣờng với bệ thiết bị, máy móc
phải có góc lƣợn.
Thoát nƣớc nền: Nền nhà xƣởng phải nhẵn và có độ dóc đảm bảo không bị
đọng nƣớc. Hệ thống rãnh thoát nƣớc nền phải có kích thƣớc, số lƣợng vị trí thích
hợp đển đảm bảo thoát hết nƣớc trong điều kiện bình thƣờng. Lƣới chắn tách chất
thải rắn trong hệ thống thoát nƣớc phải dễ tháo lắp.
Tƣờng: Mặt trên các vách lửng phải có độ nghiêng không nhỏ hơn 45°. Các
đƣờng ống, dây dẫn phải đƣợc đặt âm tƣờng, hoặc đƣợc bao gọn, cố định cách
tƣờng 0.lm.
Trần: Trần nhà xƣởng phải đảm bảo nhẵn, có màu sáng và không bị bong tróc,
dễ làm vệ sinh. Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ thông gió, cửa và ô cửa phải có bề mặt nhẵn,
không thấm nƣớc và đóng kín đƣợc. Nếu cửa làm bằng khung kính, khe hở giữa
kính với khung phải đƣợc bịt kín bằng Silicon, hoặc bằng cao su.
Cầu thang, bậc thềm và các kệ: Đƣợc chế tạo bằng vật liệu bền, không thấm
nƣớc, không trơn, không gỉ và dễ làm vệ sinh., đƣợc bố trí ở vị trí thích hợp, đƣợc
thiết kế đảm bảo an toàn cho sản phẩm và thiết bị chế biến.
Hệ thống thông gió: Hệ thống thông gió phải đảm bảo thải đƣợc không khí
nóng, hơi nƣớc, các khí ngƣng tụ, mùi hôi, khói, bụi ra ngoài. Đƣợc bố trí để lấy
không khí sạch từ bên ngoài. Nơi hút khí từ bên ngoài vào phải có lƣới lọc hoặc
phin lọc dễ tháo lắp.
Hệ thống chiếu sáng: Ánh sáng tự nhiên, hoặc không nhân tạo trong cơ sở phải
đạt cƣờng độ: 540 lux (tƣơng đƣơng độ sáng của 50 ngọn nến/m2
) tại tất cả các

22. 13
điểm kiểm tra, khu chế biến thủ công, khu phân loại nguyên liệu 220 lux (tƣơng
đƣơng độ sáng của 20 ngọn nến/m2
) tại các khu chế biến 110 lux (tƣơng đƣơng độ
sáng của 10 ngọn nến/m2
) tại các khu vực khác. Đèn chiếu sáng treo trên khu vực
chế biến và bao gói phải an toàn và có chụp.
Thiết bị và dụng cụ
Thiết bị và dụng cụ tiếp xúc trực tiếp, hoặc gián tiếp với sản phẩm phải: Làm
bằng vật liệu không tạo ra mùi, vị và các chất độc ảnh hƣởng đến chất lƣợng và vệ
sinh an toàn cho sản phẩm, không ngấm nƣớc, không gỉ sét, không bị ăn mòn, có
thể rửa và khử trùng nhiều lần mà không hƣ hại, nhẵn và dễ làm vệ sinh.
Hệ thống cung cấp nước
Nƣớc đƣợc sử dụng theo QCVN 01:2009/BYT và QCVN 02:2009/BYT
Nƣớc uống đƣợc phải vận chuyển trong các hệ thống đƣờng ống kín có áp
suất và nhiệt độ phù hợp với yêu cầu từng công đoạn chế biến và đảm bảo cung cấp
đầy đủ tới mọi nơi trong toàn bộ cơ sở.
Hệ thống đƣờng ống phải có kích thƣớc phù hợp, đƣợc thiết kế lấp đặt thuận
tiện cho việc bảo dƣỡng, làm sạch và đảm bảo không có hiện tƣợng chảy ngƣợc
hoặc sự thông thủy giữ nƣớc uống đƣợc và không uống đƣợc, giữa hệ thống cấp
nƣớc và hệ thống thoát nƣớc, phải có ký hiệu riêng để phân biệt hệ thống nƣớc uống
đƣợc và không uống đƣợc.
Phương tiện vệ sinh khử trùng
ảng 1.1: Số lƣợng nhà vệ sinh, bồn rửa tay
Cơ sở vệ sinh Tiêu chuẩn (theo ca sản
xuất)
Phạm vi áp dụng (cơ sở có
sử dụng lao động từ)
Hố tiêu, hố tiểu 1-10 ngƣời/ hố 1-100 ngƣời

23. 14
11-20 ngƣời/hố
21-30 ngƣời/hố
101-500 ngƣời
Trên 500 ngƣời
Buồng vệ sinh kinh
nguyệt
1-30 nữ/buồng
Trên 30 nữ/buồng
1-300 ngƣời
Trên 300 ngƣời
Vòi nƣớc rửa tay 1-20 ngƣời/vòi
21-30 ngƣời/vòi
Trên 30 ngƣời/vòi
1-100 ngƣời
101-50 ngƣời
Trên 500 ngƣời
(Nguồn : Quyết đinh 3733/2002/QĐ-BYT)
Nhà vệ sinh không đƣợc mở cửa thẳng ra khu vực xử lý thực phẩm (trừ khi là
cửa hai lớp hoặc có hệ thống thông gió định hƣớng theo chiều ngƣợc lại với hƣớng
cửa mở), cửa đóng tự động và kín..
Sử dụng các phƣơng tiện rửa tay tự động hoặc vận hành bằng chân, làm khô
tay bằng máy sấy tự động hoặc khăn lau một lần.
Thùng chứa giấy vệ sinh, giấy lau phải có nắp kín, mở tự động hoặc mở bằng
chân.
Nguồn nhân lực
Điều kiện sức khỏe: Phải kiểm tra sức khỏe (về thể lực, trí lực và bệnh tật)
của tất cả mọi ngƣời khi tuyển dụng vào làm việc tại cơ sở chế biến thực phẩm, đặc
biệt với những công nhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
Chế độ vệ sinh: Tất cả những ngƣời tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (kể cả

24. 15
nguyên liệu và các thànhphần khác), với các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
và các nguyên liệu bao gói đều phải thực hiện nghiêm túc các quy định vệ sinh sau
đây: Cơ thể phải sạch sẽ trƣớc khi bắt tay vào làm việc.
Xử lý chất thải và phụ phẩm
Phụ phẩm phải đƣợc bảo quản để không ảnh hƣởng tới thành phẩm và sau
mỗi ca phải chuyển ra khỏi khu vực chế biến
Các chất thải rắn phải đƣợc lƣu giữ trong các dụng cụ thích hợp có nắp đậy
kín đảm bảo không lây nhiễm đến thực phẩm và thƣờng xuyên đƣợc chuyển ra khu
tập kết chờ xử lý bằng con đƣờng riêng không đi qua khu vực đang chế biến.
Các dụng cụ chứa đựng phụ phẩm và chất thải phải đƣợc làm sạch và khử
trùng sau mỗi lần sử dụng. Các khu chứa chất thải rắn và lỏng phải định kỳ làm
sạch và sát trùng.
1.1.3.2.2 GMP kiểm soát quá trình chế biến:
Nguyên vật liệu
Phải an toàn và thích hợp cho nhu cầu sử dụng, đƣợc kiểm tra phân loại xử lý
khi cần thiết.
Phải bảo quản thích hợp chống sự nhiễm bẩn và phân hủy.
Rửa bằng nƣớc uống đƣợc trƣớc khi đƣa vào sản xuất
Kiểm tra dụng cụ chứa tiếp nhận nguyên liệu:
Nguyên vật liệu có thể đƣợc kiểm tra bằng cách lấy mẫu phân tích hoặc giấy
công nhận xác nhận chất lƣợng của nhà máy cung ứng.
Các nguyên vật liệu có lƣợng vi sinh vật ở mức gây hại cho sức khỏe đƣợc
thanh trùng xử lý trƣớc khi đƣa vào sản xuất.
Các nguyên liệu bị nhiễm độc tố aflatoxin của vi nấm Aspergillus hay các độc
tố sinh học phải đƣợc loại bỏ không đƣợc đƣa vào sản xuất.

25. 16
Chỉ đƣa vào sản xuất các nguyên liệu có mức nhiễm côn trùng, tạp chất lạ
dƣới mức quy định
Nguyên vật liệu phải đƣợc bảo quản trong các dụng cụ chứa thích hợp và ở
nhiệt độ thích hợp để tránh nhiễm bẩn hoặc hƣ hỏng.
Các nguyên liệu lỏng hay khô phải đƣợc bảo quản thích hợp để tránh bị nhiễm
bẩn.
Hoạt động sản xuất
Thiết bị, dụng cụ các thùng chứa phải đƣợc rửa sạch và khử trùng. Nếu cần
thiết phải tháo rời các bộ phận để làm vệ sinh.
Kiểm soát toàn bộ quá trình sản xuất, kể cả khâu bao gói, bảo quản.
Những thực phẩm là môi trƣờng tốt cho sự phát triển của VSV phải đƣợc xử
lý thích hợp để tránh lây nhiễm.
Các biện pháp xử lý nhƣ thanh trùng chiếu xạ, tiệt trùng, đông lạnh, làm lạnh
phải phù hợp với điều kiện sản xuất, bảo quản, phân phối của sản phẩm để tránh
làm hỏng sản phẩm.
Thao tác trên dây chuyền sản xuất phải đƣợc thực hiện tránh làm lây nhiễm
sản phẩm.
Thực phẩm nguyên liệu bị hỏng phải đƣợc loại bỏ. Nếu thực phẩm bị hỏng
nhƣng còn tái chế đƣợc phải có hiệu quả. Sau khi tái chế sản phẩm đƣợc kiểm tra
nếu đạt yêu cầu chất lƣợng mới đƣợc nhập chung với các sản phẩm khác [ 5].
1.1.3.3 Giới thiệu SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure)
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) là quy trình thao tác vệ
sinh chuẩn, là một quy phạm quy định làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại
dây chuyền sản xuất.

26. 17
Việc áp dụng SSOP giúp thực hiện mục tiêu của các GMP, giảm số lƣợng
điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP, cần thiết ngay cả khi không có
chƣơng trình HACCP.
SSOP quy định 11 lĩnh vực vệ sinh nhƣ sau
1. An toàn nguồn nƣớc
2. An toàn nƣớc đá
3. Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
4. Vệ sinh cá nhân
5. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
6. Kiểm soát động vật gây hại
7. Bảo quản và sử dụng hóa chất
8. Bảo quản sản phẩm tránh tác nhân lây nhiễm
9. Kiểm tra sức khỏe công nhân
10.Kiểm soát chất thải
11.Thu hồi sản phẩm
Các lĩnh vực cần kiểm soát :
An toàn nguồn nƣớc: Cơ sở phải có hệ thống cung cấp nƣớc, đảm bảo cung
cấp đủ nƣớc với áp suất theo yêu cầu của sản xuất, nƣớc phải đƣợc xử lý bằng cách
lắng lọc và khử trùng bằng clo theo quy đinh, nƣớc trƣớc khi sử dụng phải đƣợc xử
lý bổ sung trong khu vực chế biến (nhƣ bằng tia cực tím...) thì việc xử lý phải theo
đúng chỉ dẫn của nhà sản xuất thiết bị và hóa chất đƣợc sử dụng.
An toàn nƣớc đá: Sản xuất từ nƣớc sạch hoặc nƣớc biển sạch, sản xuất hợp vệ
sinh, bảo quản, vận chuyển phân phối hợp vệ sinh, thƣờng xuyên lấy mẫu xét
nghiệm các chỉ tiêu vi sinh, chỉ tiêu vi sinh của nƣớc đá phải đạt yêu cầu nhƣ đối
với nƣớc sạch.
Vệ sinh bề mặt tiếp xúc: Làm vệ sinh và khử trùng thiết bị dụng cụ tiếp xúc
với thực phẩm kể cả vật liệu bao gói, găng tay và đồ bảo hộ lao động.

27. 18
Ngăn ngừa sự nhiễm chéo: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ không khí, nguyên
liệu, bán thành phảm, phế liệu, con ngƣời, thiết bị và dụng cụ chế biến.
Vệ sinh cá nhân: Đào tạo về vệ sinh công nghiệp cho công nhân, rửa tay kỹ
bằng chất tẩy rửa làm khô ngay sau khi rửa trƣớc khi bắt tay vào làm việc, nhà vệ
sinh, phòng thay đồ bảo hộ lao động phải đƣợc thiết kế ở vị trí thích hợp đảm bảo
có đầy đủ các phƣơng tiện vệ sinh theo yêu cầu.
Bảo quản và sử dụng hóa chất: Lập danh mục các nhà cung cấp hóa chất, hóa
chất sử dụng, việc đặt mua hóa chất, tiếp nhận hóa chất, bảo quản hóa chất, sử dụng
hóa chất.
Bảo quản sản phẩm không bị nhiễm bẩn: Làm vệ sinh các bề mặt không tiếp
xúc trực tiếp với thực phẩm, bảo trì nhà xƣởng, bảo trì các bộ phận thiết bị không
tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.
Kiểm soát động vật gây hại: Lập sơ đồ đặt bẫy chuột, thủ tục ngăn chặn động
vật gây hại, thủ tục tiêu diệt động vật gây hại.
Kiểm soát chất thải : Thu gom các chất thải rắn, làm vệ sinh dụng cụ kho chứa
chất thải rắn, kiểm soát hoạt động của hệ thống xứ lý chất thải.
Hình thức: Tên và địa chỉ của cơ sở sản xuất. Số hiệu và tên quy phạm: tên
lĩnh vực cần xây dựng.
Nội dung: mục đích, phạm vi áp dụng, yêu cầu, điều kiện hiện nay, các thủ tục
cần thực hiện, phân công và thực hiện giám sát, hồ sơ lƣu trữ.
Tổ chức thực hiện: Để triển khai xây dựng và tôt chức thực hiện SSOP tại cơ
sở sản xuất cần theo các bƣớc:
Tập hợp các tài liệu và thông tin cần thiết.
Xây dựng lại chƣơng trình SSOP, bao gồm 10 lĩnh vực trên.

28. 19
Thẩm tra lại chƣơng trình: để xem chƣơng trình SSOP đã đầy đủ cơ sở khoa
học chƣa và có thể áp dụng vào cở sở để đảm bảo vệ sinh an toàn cho ác sản phẩm
không?
Phê duyệt cho áp dụng: sau khi thẩm tra tính hợp lý của chƣơng trình SSOP
thì phê duyệt cho áp dụng tại cơ sở sản xuất bằng việc ban hành quyế định áp dụng
và ngƣời có thẩm quyền ký tên đóng dấu trên từng văn bản SSOP.
Đào tạo cho nhân viên về SSOP.
Giám sát cho việc thực hiện SSOP (kế quả giám sát ghi vào các biểu mẫu ).
Lƣu trữ hồ sơ: gồm văn bản, tài liệu liên quan đến xây dựng và giám sát thực
hiện SSOP.
Hình thức của quy phạm SSOP
1. Yêu cầu cần có của quy phạm
Tên và địa chỉ công ty
Số quy phạm vệ sinh (SSOP 01)
Tên quy phạm
Phê duyệt của ngƣời có thẩm quyền
2. Trình thự quy phạm
Yêu cầu/mục tiêu: Nêu ra đƣợc các yêu cầu của từng SSOP (dựa tên căn cứ
chủ trƣơng của cơ sở về chất lƣợng và các cơ quan có thẩm quyền)
Điều kiện hiện nay: Mô tả thực tế điều kiện hiện nay của cơ sở
Các thủ tục cần thực hiện
Phân công trách nhiệm và giám sát [3,tr.13-15].
1.1.3.4 Giới thiệu điểm kiểm soát giới hạn (CCP)
Điểm kiểm soát giới hạn là điểm, công đoạn hoặc quá trình tại đó có thể
kiểm soát và có thể ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm
đến mức có thể chấp nhận đƣợc. Các CCP là những điểm cụ thể trong quá trình sản

29. 20
xuất mà ở đó diễn ra các hoạt động kiểm soát chƣơng trình HACCP. Các CCP có
thể thay đổi tùy theo sự khác nhau về bố trí mặt bằng xí nghiệp, định dạng sản
phẩm, quy trình công nghệ, loại thiết bị sử dụng, nguyên vật liệu và các chƣơng
trình tiên quyết. Để xác định CCP trong suốt quá trình sản xuất của doanh nghiệp ta
có thể dùng sơ đồ cây quyết định [1.tr51].
1.1.3.4.1 Sơ đồ cây quyết định
1.1.3.4.2 Các mối nguy
Mối nguy là các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học có khả năng gây hại đến
sức khỏe ngƣời tiêu dùng.
Hình 1.3: Sơ đồ cây quyết định[6. tr42]

30. 21
Mối nguy vật lý: là những vật cứng, sắc, nhọn có khả năng gây thƣơng tích
cho hệ tiêu hóa của ngƣời sử dụng. Mối nguy vật lý gồm: mãnh kim loại, thủy tinh,
gỗ, sạn…Các mối nguy vật lý có nguồn gốc từ: trong thủy sản có hiện diện mối
nguy vật lý là do trong quá trình, khai thác, bảo quản vận chuyển, chế biến, gian lận
thƣơng mai. Trong thực pẩm động vật trên cạn là do trong quá trình chế biến. Trong
nông sản là quá trình phơi sấy, ran, quá trình chế biến. Tác hại của mối nguy vật lý
là: tổn thƣơng hệ tiêu hóa, thủng dạ dày, hóc xƣơng, tăng khả năng nhiễm VSV gây
bênh, dập nát hƣ hỏng sản phẩm.
Mối nguy hóa học: là các nguyên tố hay hợp chất hóa học có khả năng ngộ
độc cấp tính hoặc mãn tính cho ngời sử sụng. Mối nguy hóa học có trong sản phẩm
là do: độc tố đã có sẵn trong loài, do ô nhiễm môi trƣờng, lây nhiễm tại các công
đoạn trƣớc chế biến và tại các công đoạn chế biến. Tác hại của mối nguy hóa học là:
thuốc trừ sâu( gốc lân) gây co giật tổn thƣơng tim, nghẹt thở, ảnh hƣởng đến thần
kinh. Kim loại nặng có gây nhiễm độc cấp tính, mãn tính, gây ung thƣ… Kháng
sinh có thể gây suy tủy, còi cọc, ung thƣ. Thuốc tăng trƣởng gây rối loạn hệ thống
nội tiết tố, độc tố nấm gây ngộ độc.
Mối nguy sinh học: là các tác nhân vi khuẩn, vi rút, nấm, kí sinh trùng có
khả năng gây bệnh cấp tính hoặc mãn tính cho ngƣời tiêu dùng. Mối nguy sinh học
gồm có các nhóm sau: nhóm vi khuẩn, nhóm vi rút, nhóm nấm, nhóm ký sinh trùng.
Nguồn gốc của mối nguy sinh học: đối với thủy sản và thực vật mối nguy sinh học
sẽ từ ngƣời bệnh lây nhiễm vào sản phẩm và lây nghiễm vào ngƣời ăn, hoặc trong
nhuyễn thể hai mãnh vỏ lây sang ngƣời ăn. Đối với động vật trên cạn: từ gia súc,
gia cầm có bệnh sang ngƣời, từ chó dại cắn sang ngƣời, từ môi trƣờng có bệnh
nhiễm vào sản phẩm lây sang ngƣời. Đối với mối nguy nấm mốc: nấm mốc sinh độc
tố aflatoxin có trong ngũ cốc, lạc, đậu, ngô bảo quản không đúng cách. Nấm mốc
sinh độc tố Orchratoxin có trong hạt café bảo quản không đúng cách. Nấm mốc sinh
độc tố có trong thủy sản khô, thủy sản xong khói, xúc xích… Tác hại của mối nguy
sinh học là gây tiêu chảy, sốt, đau bụng, nôn mửa, thƣơng hàn, thổ tả… đối với mói
nguy ký sinh trùng có thể gây ra sán dây, sán là gan, sán phổi, giun tròn.

31. 22
ảng 1.2: Mối nguy sinh học trong ngũ cốc và các sản phẩm ngũ cốc
(Nguồn : Quyết định 46/2007 QĐ-BYT)
[3. Tr 26-31].
1.2 Tổng quan về công ty
1.2.1 Giới thiệu về công ty
Tên công ty : Công ty TNHH-TM-DV PHƢƠNG ĐÔNG (FODO Co.,Ltd)
Địa chỉ : Xƣởng 8/30A ấp Đông Thạnh – H.Hóc môn – TP.HCM
: VP 33 /25 Hoàng Diệu – P.10 –Q.Phú Nhuận – TP.HCM
Điện thoại : 08.7110051-08.71100903-08.7110296-08.8454004
Fax : 08.7110050
Website : http://www.fudo.com.vn
Email : fudofood @yahoo.com
STT Vi sinh vật
1 Vi khuẩn hiếu khí
2 Coliform
3 Ecoli
4 S.aureus
5 Cl.perfringen
6 B.cereus
7 TSBTNM-M

32. 23
Hình .4: Công ty TNHH-TM-DV Phương Đông
Công ty TNHH-TM-DV Phƣơng Đông đƣợc thành lập theo quy định số 411
của UBND TP.HCM ngày 26/02/1998 với vốn điều tệ là 15.550.000.000 đồng.
Giấy phép kinh doanh số 045224 do Sở kế hoạch và đầu tƣ TP.HCM cấp
ngày 10/07/1998, với ngành nghề kinh doanh là chế biến lƣơng thực thực phẩm,gia
công sửa chữa cơ khí, dịch vụ đầu tƣ và sửa chữa sản phẩm kỹ thuật điện, điện tử,
tự động hóa.
Ngày 01/08/1998, công ty TNHH-TM-DV Phƣơng Đông, gọi tắt là Công ty
Phƣơng Đông chính thức đi vào hoạt động,tên giao dịch nƣớc ngoài là FUDO
Co.,Ltd.
Trƣớc 1999, công ty đặt tại số 77 Huỳnh Tịnh của Q.3,TP.HCM. Sau 1999,
văn phòng chuyển về số 33/25 Hoàng Diệu,P.10-Q.Phú Nhuận-TP.HCM, xƣởng
sản xuất đặt tại số 8/30A-ấp 4-xã Đông Thạnh-H. Hoc môn-TP.HCM.

33. 24
Diện tích nhà xƣởng trên 5000m2
, gồm xƣởng chính, văn phòng phân xƣởng,
khu vệ sinh, khu vực lò hơi, khu vực sản xuất cháo, sản xuất bột canh, sản xuất gia
vị, kho lƣơng thực, nhà ăn tập thể, khu vực sửa chữ.
Ngày 02/08/1998 công ty bắt đầu sản xuất các loại mì ăn liền trên dây chuyền
bốn vắt,các sản phẩm mì ăn liền mang thƣơng hiệu FUDO, MIFIMEX, LION,
trong đó thƣơng hiệu mì ăn liền FUDO đã đƣợc đăng kí bản quyền.
Ngày 01/12/1998 công ty có thêm mặt hàng bột canh và các loại mì đóng gói
cao cấp khác :mì thịt xào, mì gà, mì tôm và gà, phở bò, phở gà…
Tháng 09/2000, công ty lắp đặt các thiết bị sản xuất cháo ăn liền với công suất
150.000 thùng/năm.
Cuối tháng 05/2002, dây chuyền sản xuất mì ăn liền mới, hiện đại hơn đƣợc
lắp đặt với công suất 15 tấn/ngày. Đây cũng là khoảng thời gian sản phẩm của công
ty tham gia thị trƣờng mì ăn liền xuất khẩu vốn rất rầm rộ từ nhiều năm trƣớc đột
ngột chựng lại, một phần công suất để xuất khẩu đó quay về phục vụ trong nƣớc, vì
thế sản phẩm của công ty tìm đƣợc thị phần trên thị trƣờng ngày càng khó khăn hơn
do sự cạnh tranh ngày càng gay gắt của thị trƣờng nội địa.
Tháng 08/2004,dây chuyền thiết bị sản xuất nui đƣợc lắp đặt và đi vào sản
xuất, đến nay mặt hàng này cũng đƣợc xem là mặt hàng có tiềm năng của công ty.
Đến nay nhờ có kiến thức kỹ thuật đầu tƣ công nghệ phù hợp, cùng với việc
lựa chọn sản phẩm thích ứng với thị hiếu khách hàng các sản phẩm của công ty bắt
đầu đƣợc ngƣời tiêu dùng chấp nhận, các mẫu mã sản phẩm của công ty ngày càng
đƣợc hoàn thiện để phù hợp với nhu cầu thị trƣờng.

34. 25
Ban giám đốc
Chịu trách nhiệm về các mặt hoạt động của công ty trƣớc Hội đồng thành
viên. Chịu trách nhiệm về công tác đối ngoại, là ngƣời quyết định các chủ trƣơng,
chính sách, mục tiêu chiến lƣợc của công ty. Giám sát và kiểm tra tất cả các hoạt
động về sản xuất kinh doanh, đầu tƣ của công ty. Đề xuất các chiến lƣợc kinh
doanh, đầu tƣ cho Hội đông thành viên công ty, trực tiếp ký các hợp đồng xuất
nhập khẩu. Quyết định toàn bộ giá cả mua bán hàng hóa vật tƣ thiết bị, quyết định
ngân sách hoạt động cho các đơn vị và các phòng ban cụ thể trong công ty theo kế
hoạch phát triển do hội đồng thành viên phê duyệt, giám sát toàn bộ hệ thống hoạt
động trong công ty.
Phòng hành chính
Hội đồng quản trị
Ban giám đốc
Phân
xƣởng
P. kế
toàn
P. nhân sự
hành chính
P. kinh
doanh
P. kỹ
thuật
Dây
chuyền
mì ăn
liền
Nui gạo
Nhân sự
Đội cơ sở
vật chất
bảo trì sửa
chữa
Tổ bảo bệ
Bộ phận
marketing
Kho hàng
Bộ phận
giao nhận
Hình 1.5: Sơ đồ tổ chức nhân sự công ty

35. 26
Soạn thảo và triển khai thực hiện quy chế làm việc, lập dự thảo điều lệ hoạt
động của công ty và quản lý nhân sự cho toàn công ty. Thành lập các ban chỉ đạo
sắp xếp bộ máy tổ chức, danh sách lao động và phân bố vị trí làm việc của công
nhân viên. Xây dựng kế hoạch tiền lƣơng, tiền thƣởng, kế hoạch đào tạo, bảo hộ lao
động, kế hoạch hành chính và kinh tế. Xác định mức lao động, tổ chức quy trình lao
động và bồi dƣỡng chuyên môn. Lƣu truyền văn thƣ, phụ trách khen thƣởng.
Thực hiện công tác hành chính: Hội hợp, tiếp khách, hội nghị khách hàng.
Quản lý điều hành phƣơng tiện vận chuyển phục vụ cho công tác chuyên chở hàng
hóa và đi công tác cho cán bộ nhân viên.
Phòng kinh doanh
Giúp lãnh đạo nắm bắt đƣợc thông tin về giá cả của các nguyên liệu sản xuất.
Xây dựng kế hoạch biện pháp cho sản xuất, tổ chức kinh doanh, tiếp thị thị trƣờng
tiêu thụ trong và ngoài nƣớc. Nghiên cứu tổ chức kinh doanh, liên kết tổ chức sản
xuất đa dạng sản phẩm, sản xuất các mặt hàng mới. Đồng thời thống kê tổng hợp
các báo cáo phân tích kế hoạch, báo cáo kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của
công ty.
Phòng kế toán
Quản lý tình hình tài sản, tổ chức hoạch toán kế toán, tổ chức quản lý tài
chính, hoàn thành quyết toán đạt yêu cầu của cơ quan quản lý nhà nƣớc. Tích cực
thu hồi công nợ, quản lý thu chi, hoạch toán đúng chế độ quản lý. Tổ chức kiểm tra,
cân đối tiền hàng báo cáo kịp thời phục vụ cho công tác lãnh đạo của công ty.
Thanh toán tiền lƣơng, tiền thƣởng cho cán bộ công nhân viên công ty. Lập báo cáo
tài chính và chịu trách nhiệm về tình hình tài chính của công ty theo đúng quy định
của nhà nƣớc.
Phòng kỹ thuật
Tổ chức kiểm tra quá trình sản xuất, chất lƣợng sản xuất, định mức kỹ thuật,
ứng dụng toàn bộ kỹ thuật vào quá trình sản xuất của công ty, kiểm tra máy móc
thiết bị vận hành trong công ty.
1.2.2 Thực trạng

36. 27
1.2.2.1 Sản phẩm
Hiện nay công ty đang sản xuât hai dòng sản phẩm là mì ăn liền và nui. Thị
trƣờng mì ăn liền của công ty chủ yếu là singapo, sản phẩm nui ngoài xuất khẩu
công ty còn hợp tác sản xuất nui cho Big C.
Sản phẩm mì ăn liền:
Quá trình sản xuất không hoàn toàn ổn định do các sự cố về công nghệ và sự
cố kỹ thuật, vì vậy thành phẩm thu đƣợc có chất lƣợng khác nhau.
Thành phẩm của xí nghiệp đƣợc chia thành 3 loại: chính phẩm và phế phẩm.
Chính phẩm.
Mì chính phẩm là mì đạt chất lƣợng theo quy định của xí nghiệp, thƣờng
chiếm 80 – 85% khối lƣợng sản phẩm. Mì này đƣợc đem đi đóng gói cùng với các
gói nêm tạo nên rất nhiều loại sản phẩm mì ăn liền có hƣơng vị khác nhau.
Hiện nay Xí nghiệp có 1 dòng sản phẩm mì chính phẩm là mì ký (10 vắt và
16 vắt).
Thứ phẩm
Mì thứ phẩm là mì không đạt tiêu chuẩn chất lƣợng nhƣ không đủ trọng
lƣợng, bề mặt không ráo dầu, mì có màu nhạt hoặc mì có màu đỏ do bị cháy khét.
Mì này đƣợc đóng gói bằng bao PE, sau đó đem bán dƣới dạng mì ký có khối lƣợng
1kg hoặc 7kg.
Phế phẩm
Mì phế phẩm là mì không sử dụng cho ngƣời ăn do bị bể vụn, cháy khét,
đốm sống, ƣớt dầu, dính tạp chất... Mì này đƣợc bán làm thức ăn cho gia súc.
Quy định phân loại mì phụ phẩm:

37. 28
ảng 1.3: Quy định phân loại mì phụ phẩm
TÊN
SP
ĐẶC ĐIỂM GIỚI HẠN GHI
CHÚ
Mì ký - Không đúng màu chuẩn của mì
thành phẩm
- Hình dạng vắt mì không vuông
vắn, đều đặn. Bông mì dãn hoặc
dồn xấu, không vàn đều, vài chỗ có
đốm trắng.
- Vắt mì bị mẻ góc.
- Vắt mì ngấm dầu, vắt mì vẫn khô.
- Mùi vị không thơm ngon nhƣ mì
thành phẩm.
- Sợi mì không dai nhƣ mì thành
phẩm.
- Trọng lƣợng không đủ quy định
của loại mì đang sản xuất trên dây
chuyền và không phù hợp để
chuyển sang loại mì thành phẩm
nào khác.
- Không quá trắng hoặc
quá khét.
- Các đốm trắng phải
đảm bảo chín, dòn,
không đƣợc sống,
mềm.
- Không đƣợc mẻ quá
1/5 vắt mì.
- Không đƣợc ƣớt dầu
trên bề mặt vắt mì.
- Không đƣợc có mùi lạ.
- Không đƣợc bể nát.
- Không đƣợc nhỏ quá
60g/vắt mì trần.
Mì
miếng
Gồm các vắt mì đạt tiêu chuẩn mì
ký nhƣng vƣớng các điểm sau:
- Vắt mì nhỏ hơn 60g/vắt.
- Vắt mì bị bể hoặc mẻ lớn hơn 1/5
vắt mì.
Tƣơng đối còn sử dụng
đƣợc

38. 29
- Màu xấu hơn mì ký
- Sợi mì nấu quá bở
Mì
vụn
Các miếng bể nhỏ của mì miếng +
các vụn mì trong quá trình đóng gói
thành phẩm.
Các vụn mì phải đảm
bảo vệ sinh
Mì
sàng
Các vụn mì lấy từ các máng hứng
mì đầu chảo chiên, trong giàn thổi
nguội, sàng lấy phần khô.
Bán để
chăn
nuôi
Mì
dầu
- Phần mì vụn ƣớt dầu tách ra từ mì
sàng.
- Các vắt mì nguyên bị ƣớt dầu
nặng, không làm mì ký đƣợc.
Bán để
chăn
nuôi
Mì
chăn
nuôi
Mì hốt quét rơi vãi trong quá trình
sản xuất.
Bán để
chăn
nuôi
(Nguồn nội bộ công ty FUDO)
1.2.2.2 Cơ sở vật chất
Công ty không có phòng y tế cho công nhân, công ty có 2 nhà vệ sinh và 2 nhà
tắm, không có bể nhúng ủn, không có phòng thay bảo hộ lao động, không trang bị
bảo hộ lao động cho công nhân, không có bồn rữa tay trƣớc khi vào phân xƣởng,
nền nhà bong tróc, hệ thống thoát nƣớc thải không tốt nƣớc còn ứ đọng trong nhà
xƣởng, máy móc thiết bị cũ không an toàn vệ sinh khi sử dụng.
Hiện nay công ty đang áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng ISO 9001:2015 và
chƣa áp dụng HACCP trong sản xuất.
1.2.3 Sản xuất kinh doanh
Công ty có 2 dòng sản phẩm chính là mì ăn liền và nui.

39. 30
Mì ăn liền thị trƣờng chủ yếu là nƣớc ngoài, công ty không bán sản phẩm trên
thị trƣờng Việt Nam.
Mì chính phẩm là mì đạt tiêu chất lƣợng theo quy định của xí nghiệp, thƣờng
chiếm 80-85% khối lƣợng sản phẩm. Mì này dƣợc đóng gói bằng bao PE, sau đó
đem bán dƣới dạng mì ký có khối lƣợng 1 kg hoặc 10 kg.
Mì phế phẩm là mì bị bể vụn, cháy khét, đốm sống, ngấm dầu, dính tạp
chất…Mì này không sử dụng cho ngƣời,đƣợc bán làm thức ăn cho gia súc.
Mặt hàng nui sản xuất tại công ty co nhiều dạng khác nhau nhƣ :nui ống, nui
cong , nui tăm, nui sò, nui xoắn, nui sao.
Hình 1.6: Sản phẩm mì ăn liền
Hình 1.7: Sản phẩm nui

40. 31
1.3 Nguyên liệu sản xuất
1.3.1 Nguyên liệu chính
Bột mì
Là nguyên liệu cơ bản để sản xuất mì ăn liền, bột mì đƣợc sản xuất từ lúa mì,
lúa mì có 2 loại : Lúa mì trắng và lúa mì đen.Trong sản xuất mì ăn liền thƣờng sử
dụng lúa mì trắng. Lúa mì trắng gồm có 2 loại : loại cứng (có hàm lƣợng gluten tốt
hơn dùng làm mì ăn liền, mì sợi) và loại mềm(có độ trắng trong dùng làm bánh mì).
Vai trò của bột mì :
Là nguồn gluten và tinh bột chính của mì ăn liền, là chất tạo hình, tạo bộ
khung, hình dáng, góp phần xác định trạng thái: Độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn
hồi cho sợi mì.
Thành phần hóa học của bột mì :
Các chất vô cơ : Chiếm 15-17%, chủ yếu là nƣớc, muối khoáng.
Các chất hữu cơ: Chiếm 83-85%, gồm glucid, protein, lipid, enzyme,
vitamine,…
Glucid: Chiếm 70-90% trọng lƣợng khô của bột mì.
ảng 1.4: Thành phần glucid có trong bột mì
Thành phần Tỷ lệ(%) Thành phần Tỷ lệ(%)
Đƣờng tổng 0,6 – 1,8 Cellulose 0,1 – 2,3
Destrin 1,0 – 5,0 Hemicellulose 2,0 – 8,0
Tinh bột 80 Pentozan 1,2 – 3,5
Fructose 0,015- 0,050 Maltose 0,005–0,050
Saccarose 0,1 – 0,5 Raffinose vaø
fructozan
0,5 – 1,1
Thành phần Tỷ lệ(%) Thành phần Tỷ lệ(%)
(Nguồn nội bộ công ty FUDO)
Protein: chiếm 8-25% trọng lƣợng khô của bột mì,gồm có 2 nhóm: protein đơn
giản và protein phức tạp. Protein phức tạp gồm glucoprtein, cromprotein,

41. 32
nucleprotein. Đây là những protein không có vai trò quan trọng trong sản xuất.
Protein đơn giản gồm albumin, globulin, prolamin(gliadin) và glutelin(glutemin).
ảng 1.5: Thành phần của protein bột mì
Thành phần Tỷ lệ(%)
Albumin 5,7 – 11,5
Globulin 5,7 – 10,8
Prolamin (gliadin) 40 – 50
Glutelin (glutenin) 34 – 55
(Nguồn nội bộ công ty FUDO)
Trong bột mì chủ yếu là gliadin va glutenin, gliadin có tính đa hình rất lớn đặc
trƣng cho độ co giãn, còn glutenin thì đặc trƣng cho độ đàn hồi của bột nhão. Khi
nhào bột, gliadin và glutenin hút nƣớc tạo mạng phân bố đều trong khối bột nhào
gọi là gluten ƣớt. Mạng gluten ƣớt có tính chất vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ
khí, giữ nƣớc, làm nở khối bột nhào. Gluten ƣớt chứa 65-70% nƣớc, còn lại 90%
chất khô là protein, 10% glucid, lipid,chất khoáng và enzyme, trong đó lipid liên kết
với gluten, các chất khác do gluten hấp thụ.
Lipid: chiếm 2-3% trọng lƣợng khô của bột mì, gồm chất béo trung tính chiếm
khoảng 3/4, còn lại là các phosphatide, sterine, các sắc tố và các vitamine tan trong
chất béo.
Các chất béo này giúp cho khung gluten đàn hồi hơn. Trong quá trình bảo
quản, các lipid có thể bị thủy phân tạo ra các acid béo làm tăng độ chua của bột, các
acid béo cũng có thể bị oxy hóa làm bột có mùi khó chịu.

42. 33
ảng 1.6: Thành phần hóa học của một số loại bột mì
Thành phần Hạt Thƣợng
hạng
Loại I Loại II ột thô
Độ tro(%) 1,74 0,47 0,53 1,20 1,50
Cellulose(%) 1,51 0,13 0,22 0,48 1,60
Pentozan(%) 6,42 1,59 1,84 3,44 -
Tinh bột(%) 69,00 80,16 77,84 75,52 69,60
Protein(%) 15,51 10,28 11,15 14,80 11,80
Lipid(%) 2,06 0,25 1,20 2,02 1,50
Màu - Trắng ngà Trắng ngà Trắng sẫm Trắng sẫm
có vỏ
Mùi Bình thƣờng,không có mùi mốc,hôi,mùi lạ khác
Vị Hơi ngọt,không có vị chua,đắng,vị lạ khác
Độ ẩm(%) - 14,00 14,00 14,00 14,00
Năng
lƣợng(Kcal)
- 354,40 354,30 352,50 347,70
Gluten ƣớt - 30,00 30,00 25,00 20,00
Vitamin
B1(mg)
- 0,05 0,18 0,40 0,45
Vitamin
B2(mg)
- 0,04 0,13 0,50 0,26
Vitamin
PP(mg)
- 1,00 2,00 2,60 5,30
CaO(mg) - 1,0 3,00 6,00 -
P2O5 (mg) - 70,00 200,00 400,00 -
FeO(mg) - 1,00 4,00 9,00 -
(Nguồn nội bộ công ty FUDO)

43. 34
Nguyên liệu phụ- phụ gia
1.3.2.1 Shortening
Đƣợc dùng để chiên mì, trong quá trình chiên, một phần shortening sẽ ngấm
vào trong mì, làm tăng giá trị dinh dƣỡng và cảm quan của sản phẩm. Dầu
shortening ở nhiệt độ thƣờng có dạng past, nhiệt độ nóng chảy cao 43-450
C . Do
vậy dầu shortening ổn định hơn dầu tinh luyện khi chiên ở nhiệt độ cao, ít bị hôi và
trở mùi khi bảo quản, có độ rắn cần thiết nhƣng lại dẻo thích hợp, tạo cho mì có
hình thức cảm quan tốt hơn dầu tinh luyện, bề mặt mì khô ráo, không thấm ra bao
bì. Shortening là estee của glyxerin và acid béo
Shortening là chất béo đã đƣợc hydro hóa, quá trình hydro hóa làm cho chất
béo chƣa no ở thể lỏng qua tác dụng của hydro trở thành chất béo no có thể rắn.
1.3.2.2 Tinh bột khoai mì :
Sắn (phƣơng ngữ miền Bắc) hay khoai mì (phƣơng ngữ miền Nam, sắn ở miền
Nam lại là củ đậu) là cây lƣơng thực ăn củ có thể sống lâu năm, thuộc họ Đại
kích (Euphorbiaceae). Cây khoai mì (sắn) có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới của
châu Mỹ La tinh (Crantz, 1976) và đƣợc trồng cách đây khoảng 5.000 năm (CIAT,
1993). Ở nƣớc ta khoai mì đƣợc trồng khắp từ Nam tới Bắc nhiều nhất là ở vùng
trung du miền núi.
Khoai mì có nhiều loại khác nhau về màu sắc thân cấy, lá, vỏ, thịt củ...Tuy
nhiên trong công nghệ sản xuất tinh bột ngƣời ta phân thành hai loại sắn đắng và
sắn ngọt.
Tinh bột khoai mì đƣợc làm từ nguyên liệu chính là khoai mì. Tinh bột khoai
mì có hàm lƣợng dinh dƣỡng cao nên hiện nay đƣợc ứng dụng trong nhiều lĩnh vực
nhƣ thực phẩm, làm giấy, làm đƣờng dùng hóa chất hay men thực vật để chuyển
hóa tinh bột khoai mì thành đƣờng mạch nha hay glucose.
Vai trò trong sản xuất mì

44. 35
Tăng độ kết dính khi hồ hóa và độ trong của sản phẩm, tăng giá trị dinh
dƣỡng,dễ tiêu hóa, giúp cho sợi mì không bị vữa ra.
Thành phần hóa học
Tinh bột khoai mì chiếm khoảng 32.28% tổng các chất có trong khoai mì, hạt
tinh bột khoai mì có kích thƣớc 5-40µm với những hạt lớn 25-36 µm, hạt nhỏ 5-15
µm và có nhiều hình dạng, chủ yếu là hình tròn, bề mặt nhẵn, một bên có chỗ lõm
hình nón và có núm nhỏ ở giữa, hàm lƣợng amylose của tinh bột khoai mì từ 16-
18%, amylopectin 82-84%. Hàm lƣợng amylopectin cao nên tinh bột khoai mì rất
thích hợp để tạo cấu trúc sản phẩm.
Thành phần dinh dưỡng
ảng 1.7: Thành phần dinh dƣỡng tính trong 100g bột khoai mì
Thành phần Bột khoai mì nghiền và tinh bột khoai mì
Protein(g) 0.80-2.50
Lipid(g) 0.20-0.30
Tinh bột(g) 18-25
Cellulose(g) 1.10-1.70
Ca(mg) 18.80-22.50
P(mg) 22.50-25.40
B1(mg) 0.02
B2(mg) 0.02 mg

45. 36
(Nguồn : Viện Khoa Học Kỹ Thuật Nông Nghiệp Miền Nam)
Tỷ lệ carbohydrat trong bột mì là khoảng 75% và phần lớn trong đó chính là
tinh bột,thành phần của tinh bột bao gồm từ 25-30% amilopectin và 70-75%
amilozase. Tinh bột cấu trúc mềm dễ hydrate và nở nhanh khi đun nóng,sau đó cũng
nhanh tan.Tinh bột có cấu trúc mềm thƣờng mịn và dính, đặc tính của tinh bột có
ảnh hƣởng quan trọng đến cấu trúc sợi mì. Tinh bột không ảnh hƣởng đến chất
lƣợng gluten, protein, độ ẩm của tinh bột mì, do đó nó là nguyên liệu phối trộn thêm
vào giúp cho giảm giá thành sản phẩm.
Yêu cầu tinh bột có độ ẩm :6-9%, độ chua sau khi kiểm tra: 2-2.5 độ.
Trong quá trình nghiên cứu thực tế tại Công ty, tỷ lệ tinh bột đƣợc bổ sung
khoảng 5 kg trong một mẽ bột 100 kg, nhằm cải thiện cấu trúc và tăng chất lƣợng
của mì, mì sau khi nấu dai hơn, thời gian nấu mì đƣợc rút ngắn và sợ mì sau khi
chín có độ trong hơn.
ảng 1.8: Chỉ tiêu chất lƣợng của tinh bột khoai mì
Stt Chỉ tiêu Yêu cầu
Chỉ tiêu cảm quan
1 Màu sắc Bột màu trắng, khô và mịn
2 Mùi Không có mùi
3 Vị Không có vị lạ
4 Tạp chất vô cơ Không bị nhiễm bẩn
5 Sâu mọt Không có
Chỉ tiêu hóa học
6 Hàm lƣợng ẩm(%) 13
7 Hàm lƣợng HCN(mg/kg) 10
8 Hàm lƣợng kim loại nặng Không có
9 Hàm lƣợng xơ(%)
10 Hàm lƣợng tro(%)
11 Độ ẩm(%) 6-9

46. 37
12 Độ chua sau khi kiểm tra 2-2,5
Chỉ tiêu vật lý
13 Bột mịn 90% qua rây 0,6mm
14 Bột khô 90% qua rây 1,2mm
Chỉ tiêu vi sinh
18 VSV và côn trùng Không có
(Nguồn theo tiêu chuẩn FAO: TC 176-1989)
1.3.2.3 Tinh bột biến tính :
Ở Việt Nam trong thời gian gần đây, khoai mì đã trở thành nguồn nguyên liệu
thô có giá trị thƣơng mại cho nhiều ngành công nghiệp đã và đang có đóng góp
quan trọng cho sự phát triển kinh tế của đất nƣớc. Cùng với sự phát triển của công
nghệ. Tinh bột khoai mì (tinh bột sắn) trở thành nguồn nguyên liệu quan trọng để
chế biến thành các sản phẩm tinh bột sắn biến tính (midifiled starch). Còn gọi là
tinh bột biến đổi hay biến hình. Giúp tăng cƣờng các tính chất – chức năng và làm
gia tăng giá trị thƣơng phẩm của tinh bột sắn (tinh bột khoai mì). Tinh bột khoai mì
là sản phẩm đƣợc tách ra từ củ sắn nhờ quy trình công nghệ hiện đại, hàm lƣợng
tinh bột trong tinh bột khoai mì tối thiểu phải đạt 96%.
Có 3 phƣơng pháp biến tính tinh bột khoai mì: Tinh bột khoai mì biến tính
bằng phƣơng pháp vật lý, tinh bột bột khoai mì biến tính bằng phƣơng pháp hóa
học, tinh bột khoai mì biến tính bằng phƣơng pháp thủy ngân.
ảng 1.9: Tiêu chuẩn chung của tinh bột biến tính
Thành phần Tinh bột biến tính
Tinh bột 85 %, Min
Độ ẩm 13 %, Max
pH 5.0 – 7.0

47. 38
ã 0.2, Max
(Nguồn nội bộ công ty FUDO)
Vai trò trong sản xuất mì
Tinh bột biến tính có tác dụng làm tăng dộ dẻo cho mì. Tăng tính hút ẩm, nâng
cao tính đàn hồi và tạo cấu trúc đặc trƣng cho sản phẩm. Tinh bột biến tính (tinh bột
acetat ) là tinh bột đã bị thay đổi lý tính (thƣờng dùng là acid) của tinh bột nhƣ: tính
tan, tính dính, màu sắc, mùi vị tinh bột. Hàm lƣợng tinh bột là 85 %, độ ẩm tối đa là
14 %. Tinh bột biến tính rất linh động khi đun nóng, nhƣng khi nguội lại tăng tính
dính, thành keo trong suốt.
Các phương pháp biến tính tinh bột :
Phƣơng pháp biến tính vật lý: là phƣơng pháp biến tính tinh bột thuần túy
dùng các lực vật lý nhƣ ép, nén và hồ hóa tác dụng lên tinh bột để làm thay đổi một
số tính chất của nó nhằm phù hợp với những ứng dụng, sản phẩm tinh bột biến tính
của phƣơng pháp này là những tinh bột hồ hóa, tinh bột xử lý nhiệt độ.
Phƣơng pháp biến tính hóa học: là phƣơng pháp sử dụng những hóa chất cần
thiết nhằm thay đổi tính chất của tinh bột, sản phẩm chủ yếu của phƣơng pháp biến
tính hóa học là những tinh bột xử lý acid, tinh bột ete hóa, este hóa, phosphat hóa.
Phƣơng pháp thủy phân bằng enzyme : là phƣơng pháp biến tính tinh bột tiên
tiến hiện nay,cho sản phẩm tinh bột biến tính chọn lọc không bị lẫn ngững hóa chất
khác.Sản phẩm của phuog pháp này là các loại đƣờng gluco,fructo ;các poliol nhƣ
sorbitol, mannitol ;các acid amin nhƣ lysin, MSG,các rƣợi,các acid.
1.3.2.4 Nước
Chất lƣợng của nƣớc cũng đƣợc đánh giá là có tầm quan trọng lớn đối với việc
sản xuất mì ăn liền. Nƣớc mềm có mức độ chất khoáng và chất cô cơ thấp,đƣợc coi
là phù hợp cho việc sản xuất mì ăn liền,nƣớc phải đảm bảo tính vệ sinh thực phẩm,
chức năng quan trọng nhất của nƣớc là thủy hợp, làm dẻo gluten hình thành trong
giai đoạn nhào.

48. 39
Vai trò của nước :
Tham gia trong chế biến
Là một trong những nguyên liệu cần thiết cho các quá trình: phối trộn bột
nhào, pha nƣớc soup,…Trong sản xuất mì ăn liền nƣớc chiếm khoảng 30% tổng
lƣợng bột. Làm trƣơng nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết của bột nhào, hòa
tan các phụ gia để dễ phối trộn.
Nƣớc trong phân xƣởng sản xuất dùng để :
Pha chế trong sản xuất, yêu cầu về nƣớc cho sản xuất cần đáp ứng về các chỉ
tiêu của chất lƣợng nƣớc, trong đó phải đạt các chỉ tiêu về hóa lý và vi sinh (đảm
bảo tính vệ sinh thực phẩm, không màu, không mùi, không có kim loại nặng, trong
suốt, độ cứng tổng của nƣớc không vƣợt mức cho phép, không có sinh vật lạ, không
có E-coli,độ pH=6-8.5) nƣớc cho sản xuất phải tuân thủ theo tiêu chuẩn TCVN -
1329/02/Bộ Y Tế. Nếu không đạt các tiêu chuẩn nƣớc cần qua hệ thống xử lý nƣớc.
Độ cứng của nƣớc có chứa Ca2 +
có ý nghĩa rất quan trọng trong sản xuất thực
phẩm. Các muối của nƣớc cứng làm cho gluten chặt lại nhƣng vị của nƣớc không
ngon và không đƣợc dùng trong công nghệ sản xuất mì sợi. Theo quy định,độ cứng
dùng trong sản xuất thực phẩm không quá 7-9 mg/l.
Vệ sinh thiết bị dụng cụ trƣớc và sau các ca sản xuất, vệ sinh nhà xƣởng.
Dùng cho nhu cầu sinh hoạt của công nhân nhƣ vệ sinh cá nhân, bếp ăn tập
thể.
Dùng cho phòng cháy và chữa cháy.
1.3.2.5 Muối ăn(NaCl)
Clorua natri, còn gọi là natri clorua, muối ăn, muối, muối mỏ, hay halua, là
hợp chất hóa học với công thức hóa học NaCl, đƣợc sử dụng phổ biến nhƣ là đồ gia
vị và chất bảo quản thực phẩm. Tỷ lệ muối trộn vào bột nhào khoảng 0-8 % (so với

49. 40
bột mì) phụ thuộc vào loại và điều kiện chế biến. Hiện tại công ty đang sửu dụng
với tỷ lệ là 2 %.
Vai trò của muối :
Muối có vị mặn chính vì vậy muối có tác dụng tạo vị cho sản phẩm, tăng khả
năng hút nƣớc, giảm hoạt động của enzyme và các vi sinh vật có trong khối bột
nhào khi cho muối vào, ion Na+
làm cho gluten liên kết thêm với nhau, làm tăng độ
dai cho sợi mì.
Kiểm soát độ đặc của bột nhào: độ đặc thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ bột
nhào. Điều chỉnh tỷ lệ muối thích hợp trong bột nhào sẽ tạo ra độ đặc của bột nhào
theo đúng yêu cầu công nghệ.
Yêu cầu đối với sản phẩm :
ảng 1.10: Chỉ tiêu chất lƣợng của muối
Stt Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Ngoại quan
Dạng tinh thể màu trắng
không mùi, không tạp chất
2
Hàm lƣợng natri clorua
(Nacl) % không nhỏ hơn
98,5
3
Hàm lƣợng chất không tan
trong nƣớc % không lớn
hơn
0,1
4
Hàm lƣợng kim loại
nặng(Pb) % không lớn
hơn
0,0005
5
Hàm lƣợng sunfat(SO4) %
không lớn hơn
0,05
6
Hàm lƣợng Fe % không
lớn hơn
0,001
7 Thể tích đóng gói (g) 500 15

50. 41
(kg)
1,0
2,0
(Nguồn công ty FUDO)
1.3.2.6 Phụ gia tạo cấu trúc
CMC(Cacboxyl Methyl Cellulose): là chất rắn không màu, không mùi, không
vị, đƣợc dùng làm chất ổn định và chất nhũ hóa.
CMC đƣợc điều chế từ cellulose và acid monocloaxetic có sự tham gia của
NaOH 40%. CMC dùng trong sản xuất thực phẩm tồn tại ở dạng mẫu trắng, có khả
năng tan trong nƣớc nhƣng không tan trong dung môi hữu cơ và dung dịch muối.
Dƣới tác dụng của muối, CMC sẽ bị vón cục và khó tan. Khi hòa tan CMC với nƣớc
sẽ tạo một dung dịch trong dạng sệt và có độ nhớt rất cao. CMC là chất đa điện li,
có ảnh hƣởng đến sự tạo cấu trúc và độ bền của hồ tinh bột. Khi cho thêm 2% CMC
vào khung cấu trúc tạo hồ tinh bột giảm độ bền nhƣng lại làm tăng tính đàn hồi, tính
dẻo cũng nhƣ khả năng dính. CMC đƣợc pha với bột mì dể tăng độ dai của sợi
mì(thƣờng pha với tỷ lệ 0.5-1 % so với tổng số lƣợng bột.
1.3.2.7 Màu Tartazine
Mục đích của việc bổ sung màu tartazine vào nhằm tăng tính hấp dẫn và giá trị
cảm quan của sản phẩm. Trong sản xuất mùi ăn liền, màu tartazine đƣợc sử dụng
một lƣợng nhỏ để tạo màu vàng cho sợi mì. Chất màu tartazine đƣợc cho vào thùng
và hòa tan vào trong nƣớc. Tartazine (hay còn gọi là E 102 hoặc FDC Yellow 5) là
tổng hợp thuốc nhuộm azo chanh màu vàng đƣợc sử dụng nhƣ là một màu thực
phẩm. Công thức hóa học của màu tartazine :C16H9N4Na3O9S2
1.3.2.8 Bột ngọt(Natri glutamat)
Các tên IUPAC :2-aminopentanedioic acid, 2-aminoglutaric acid, 1-
aminopropane-1, 3-dicarboxylic acid.
Natriglutamat là muối của acid amin glutamic,có công thức sau :
HOOC-CH2-CH2-CH(NH2)-COONa.H2O

51. 42
Trọng lƣợng phân tử :187,13
Natriglutamat là một tinh thể màu trắng có vị mặn, hơi ngọt, tan nhiều trong
nƣớc. Khi bổ sung một lƣợng nhỏ mì chính vào sản phẩm sẽ làm tăng cƣờng vị
riêng cho mỗi sản phẩm mà không làm thay đổi sản phẩm và không thêm vị lạ khác
trên thực tế mì chính đƣợc cho vào một lƣợng nhỏ, giá trị thực phẩm của nó có thể
không đáng kể, nên chỉ có thể xem nhƣ là một chất gia vị. Nhƣ vậy mì chính đƣợc
bổ sung vào sản phẩm với mục đích nâng cao chất lƣợng khẩu vị cho sản phẩm.
Mặt khác mì chính còn giúp đẩy lùi những sắc thái không thích hợp về hƣơng
vị của sản phẩm nhƣ :sunfit, muối, hóa chất.
1.3.3 Kiểm tra nguyên liệu
1.3.3.1 Kiểm tra bột mì
Trạng thái: dạng bột, mịn, rời, khô, rời.
Màu sắc: trắng hoặc trắnng ngà đặc trƣng của bột mì.
Mùi vị : mùi vị đặc trƣng của bột mì.
Tạp chất (cát, sâu, mọt,… ) :không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thƣờng.
Cảm quan Gluten ƣớt: trạng thái mịn, chắc, mềm. Trạng thái màu sắc trắng
ngà đến xám nhạt, độ đàn hồi trung bình đến tốt.
ảng 1.11: Các chỉ tiêu hóa lý của bột mì
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu Mức yêu cầu
Tổng quát Tổng quát Tổng quát Tổng quát
Hàm lƣợng
gluten ƣớt, %
24-40 24-40 24-40 24-40
Độ căng đứt, cm 10-18 10-18 10-18 10-18
Độ ẩm,% ≤ 14 ≤ 14 ≤ 14 ≤ 14
Độ chua, ml
NaOH 1N/100g
≤ 3.5 ≤ 3.5 ≤ 3.5 ≤ 3.5
Hàm lƣợng 9-12 9-12 9-12 9-12

52. 43
Protein
Hàm lƣợng tro,% ≤ 0.75 ≤ 0.75 ≤ 0.75 ≤ 0.75
Tạp chất sắt, g/kg ≤ 3.0 ≤ 3.0 ≤ 3.0 ≤ 3.0
(Nguồn nội bộ công ty FUDO)
Phương pháp thử :
So sánh về: trạng thái, màu sắc, mùi vị, tạp chất.
Thử bằng cảm quan so sánh với mẫu chuẩn. Mẫu chuẩn là mẫu đƣợc phòng
kiểm nghiệm phê duyệt đã đạt chất lƣợng và thời gian kiểm tra là 1 lần/6 tháng.
1.3.3.2 Kiểm tra dầu shortening
Trạng thái: dạng đặc, mềm vừa phải, bề mặt bóng, mịn ở nhiệt độ phòng.
Màu sắc: màu trắng hoặc trắng ngà đặc trƣng.
Mùi vị: đặc trƣng.
Tạp chất: không có tạp chất nhìn bằnng mắt thƣờng.
ảng 1.12: Chỉ tiêu hóa lý dầu shortening
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
Độ ẩm và chất bay hơi, % ≤ 0.2
Điểm nóng chảy, 0
C 48 – 52
Acid béo tự do(quy palmitic), % ≤ 0.1
Chỉ số peroxide, meq/kg ≤ 2.0
Chỉ số iod, g/100g 30-50
Phản ứngKreiss âm tính
(Nguồn nội bộ công ty FUDO)
Phương pháp thử :
Trạng thái, màu sắc, mùi vị, tạp chất thử bằng cảm quan và so sánh với mẫu
chuẩn (là mẫu đƣợc phòng kiểm nghiệm phê duyệt và thay mẫu 1 lần/năm)

53. 44
1.3.3.3 Kiểm tra muối
Trạng thái: dạng hạt nhỏ đều đặn.
Màu sắc: trắng.
Mùi vị: không màu, vị mặn, không có mùi lạ.
ảng 1.13: Chỉ tiêu hóa lý của muối
Stt Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
Muối rang Muối nấu
01 Tạp chất không tan trong nƣớc, %kl, ≤ 0.3 0.5
02 Độ ẩm, %, ≤ 1.0 6.0
03 Độ tinh khiết, %, ≤ 96.5 91.4
04 Hàm lƣợng các ion, ≤
-
Ca2+
-
Mg2+
- SO4
2-
0.38
0.59
1.18
0.37
0.56
1.16
(Nguồn nội bộ công ty FUDO)
Phương pháp thử :
Trạng thái, màu sắc, mùi vị thử bằng cảm quan và so sánh với mẫu chuẩn (là
mẫu đƣợc phòng kiểm nghiệm phê duyệt và thay mẫu 1 lần/6 tháng).
Tạp chất:
Cân 10g mẫu, hòa tan trong 100 ml nƣớc cất, lọc dung dịch qua giấy lộc (đã
cân). Sấy giấy lọc đến trọng lƣợng không đổi. Cân tính % tạp chất.

54. 45
Có thể đáng giá nhanh bằng cảm quan bằng cách quan sát màu sắc,độ
trong,cặn không tan của dung dịch theo kinh nghiệm của KCS.
1.3.3.4 Kiểm tra bột ngọt
Trạng thái: dạng tinh thể rời, khô, hình kim nhỏ (bột ngọt pha soup), kim lớn
(bột ngọt trộn nêm).
Màu sắc: màu trắnng trong.
Tạp chất: không có tạp chất nhìn thấy đƣợc bằng mắt thƣờng.
ảng 1.14: Chỉ tiêu hóa lý bột ngọt
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
Giảm khối lƣợng khi sấy980
C – 5h, % ≤ 0.5
Độ pH dd 1:20 6.7-7.2
Hàm lƣợng clorua, % ≤ 0.2
Hàm lƣợng chì, mg/kg ≤ 5
(Nguồn nội bộ công ty FUDO)
Phương pháp thử :
Trạng thái,màu sắc thử bằng cảm quan và so sánh với mẫu chuẩn.Mẫu chuẩn
là mẫu đƣợc phòng kiểm nghiệm phê duyệt và thay mẫu 1 lần/năm). Mùi vị,tạp
chất: cân 5g bột ngọt hòa tan trong 100ml nƣớc, ngửi mùi, nếm vị. Quan sát chất
không tan dƣới đáy ly.
1.3.3.5 Màu thực phẩm
Đóng gói và ghi nhãn: bao bì nguyên vẹn, sạch sẽ, ghi nhãn đúng với tên loại
đã đƣợc chấp nhận, nơi sản xuất, hạn sử dụng còn hiệu lực.
Trạng thái: dạng bột mịn, rời, không vón cục.
Màu sắc: theo mẫu chuẩn.
Tạp chất: không có tạp chất nhìn thấy đƣợc bằng mắt thƣờng.

55. 46
15: Chỉ tiêu hóa lý của màu thực phẩm
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
Định danh Đúng
Hàm lƣợng chính, %, không nhỏ hơn 85
Kim loại nặng:
Chì, ppm, không lớn hơn
Arsen, ppm, không lớn hơn
10
1
(Nguồn nội bộ công ty FUDO)
Cách bảo quản
Các nguyên liệu dùng để sản xuất mì ăn liền có đặt tính rất quan trọng là dễ
hút ẩm, dễ hấp thụ mùi lạ và khi hút ẩm thì hỏng nhanh, vì khí hậu nƣớc ta là khí
hậu nhiệt đới gió mùa, lƣợng mƣa trung bình trong năm rất cao, độ ẩm lớn. Do vậy,
việc đặt ra nguyên tắc để bảo quản nguyên liệu trong nhà máy sản xuất mì ăn liền là
rất cần thiết và đƣợc đặt lên hàng đầu.
Nguồn nguyên liệu cung ứng cho nhà máy sản xuất mì ăn liền hiện nay rất dồi
dào, vì thế nhà máy không nên dự trữ quá nhiều gây tồn đọng trong kho quá lâu dễ
hƣ hỏng và tốn diện tích mặt bằng nhà kho.
Kho xây dựng để dự trữ bột mì phải cao và thoáng mát, không ngƣng tụ ẩm,
bột mì khi đƣa vào kho để dự trữ phải còn nguyên bao, nguyên kiện và đƣợc xếp
thành hàng cách nhau 10 cm và cách tƣờng, cách sàn từ 20-30 cm. Bột mì phải
đƣợc lƣu trữ riêng, tách biệt với các loại nguyên liệu khác và công việc xếp dỡ, lƣu
kho phải tuân theo nguyên tắc FIFO (first in first out).
Shortening và dầu tinh luyện là loại rất dễ bám bụi và có tính chất trơn vì vậy,
kho lƣu trữ shortening và dầu tinh luyện phải luôn luôn sạch sẽ và thoáng mát, nền
nhà phải đƣợc lau chùi sạch sẽ, tránh hiện tƣợng dầu loang hay rơi rãi xuống nền
nhà gây trơn trƣợt dễ xảy ra tai nạn đối với công nhân trong kho khi xếp hàng.
Các chất phụ gia và hƣơng liệu phải đặt nơi khô ráo tránh ẩm mốc và chuột bọ
phá hoại, không đƣợc lƣu trữ các hƣơng liệu này quá lâu gây mất mùi[7].

56. 47
CHƢƠNG 2: ĐÁNH GIÁ CÁC CHƢƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT VÀ
QUY TRÌNH
2.1 Khảo sát GMP cứng
2.1.1 Thiết kế vị trí nhà xưởng và kiểm tra nhà xưởng.
2.1.2 Nền nhà xưởng, tưởng nhà, trần nhà, chỗ nối.
2.1.3 Cửa ra vào, hệ thống thông gió.
2.1.4 Ánh sáng, thiết bị và dụng cụ vệ sinh, phòng thay quần áo ho người lao
động.
2.1.5 Thiết bị máy móc.
2.1.6 Kho lưu trữ nguyên liệu, kho lưu trữ sản phẩm.
2.1.7 Quy trình công nghệ, dây chuyền sản xuất.
2.2 Khảo sát quy trình
Khảo sát thao tác thông số kỹ thuật trong từng công đoạn
2.3 Xây dựng GMP
2.3.1 Lập sơ đồ quy trình sản xuất
2.3.2 Xây dựng cho từng công đoạn
2.3.3 Nội dung:
Nêu đƣợc các yếu tố có thể ảnh hƣởng đến chất lƣợng
Đề ra thủ tục hoạt động để đảm bảo các yếu tố
2.3.4 Hình thức quy phạm
2.3.5 Yêu cầu cần có của quy phạm:
Tên và địa chỉ cơ sở.
Tên sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tƣơng tự.
Số và tên quy phạm.
Ngày và chữ ký phê duyệt của ngƣời có thẩm quyền.
2.3.6 Trình tự quy phạm:
Quy trình.
Giải thích/lý do.
Các thủ tục cần tuân thủ.

57. 48
Phân công trách nhiệm
2.3.7 Thiết lập biểu mẫu giám sát
2.4 Xây dựng SSOP
2.4.1 Nội dung chƣơng trình SSOP
An toàn nguồn nƣớc
Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
Vệ sinh cá nhân
Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
Kiểm soát động vật gây hại
Bảo quản và sử dụng hóa chất
Bảo quản sản phẩm tránh tác nhân lây nhiễm
Kiểm tra sức khỏe công nhân
Kiểm soát chất thải
Thu hồi sản phẩm
2.4.2 Hình thức SSOP
Yêu cầu cần có của quy phạm
Tên và địa chỉ công ty
Số quy phạm vệ sinh
Tên quy phạm
Phê duyệt của ngƣời có thẩm quyền
Trình thự quy phạm
Yêu cầu/mục tiêu: Nêu ra đƣợc các yêu cầu của từng SSOP (dựa tên căn cứ chủ
trƣơng của cơ sở về chất lƣợng và các cơ quan có thẩm quyền)
Điều kiện hiện nay: Mô tả thực tế điều kiện hiện nay của cơ sở
Các thủ tục cần thực hiện
Phân công trách nhiệm và giám sát.
2.4.3 Thiết lập biểu mẫu giám sát
2.5 Xây dựng HACCP

58. 49
Bảng phân tích mối nguy
Bảng tổng hợp các mối nguy đáng kể
Biểu mẫu các định CCP
Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ
3.1 Kết quả khảo sát GMP nhà xƣởng và thiết bị
Gồm các nội dung:
3.1.1 Thiết kế, vị trí nhà xưởng và kiểm tra nhà xưởng
Doanh nghiệp có bản vẽ thiết kế nhà xƣởng.
Nhà máy cách xa các nguồn gây ô nhiễm nhƣ nhà máy sản xuất hóa chất độc
hại, khu chăn nuôi gia súc, gia cầm, khu xử lý rác thải.
Không có các mùi khó chịu, khói, bụi bẩn và những chất gây ô nhiễm từ các
nguồn gây ô nhiễm ảnh hƣởng đến nhà máy.
Khu vực xây dựng nhà máy không bị đọng nƣớc, lụt lội.
Đƣờng và lối đi lại thuận tiện.
Không có sự phân loại rác và thu gom chất thải rắn thích hợp.
Hệ thống cấp nƣớc cho nhà máy không hợp lý.
Hệ thống thoát nƣớc thải và nƣớc mƣa không hợp lý và sạch sẽ.
Thiết kế không đảm bảo ngăn ngừa sự lây nhiễm chéo giữa nguyên liệu và
sản phẩm đã sản xuất.
Thiết kế đảm bảo ngăn ngừa sự lây nhiễm chéo giữa nguyên liệu và sản phẩm
đã sản xuất với chất thải
Thiết kế không đảm bảo cách biệt giữa khu vực có nguy cơ thấp với các khu
vực có nguy cơ cao.

59. 50
Khu vực chứa chất thải lỏng, rắn không đƣợc thiết kế hợp lý và không đƣợc
xử lý tốt.
Thiết kế không hạn chế và ngăn ngừa đƣợc sự xâm nhập của côn trùng, động
vật gây hại và thú nuôi.
Không có phòng KCS và không có đủ phƣơng tiện dụng cụ cho nhân viên
KCS.
Nhà xƣởng thiết kế không phù hợp để ngƣời không có nhiệm vụ, thú nuôi dễ
dàng đi vào khu chế biến.
Nhà xƣởng không ở trong tình trạng tốt.
Vật liệu đƣợc sử dụng trong xây dựng không gây ra các mối nguy trực tiếp,
gián tiếp cho quá trình chế biến.
Tƣờng, trần, nền nhà xƣởng không đƣợc duy trì vệ sinh sạch sẽ và không
thuận tiện cho việc làm vệ sinh.
Hệ thống nƣớc/hơi nƣớc cấp cho vệ sinh dụng cụ trang thiết bị không đầy đủ
và không phù hợp.
Ánh sáng không phù hợp cho từng điều kiện sản xuất.
Đèn chiếu sáng không đƣợc bảo vệ bằng phƣơng pháp phù hợp.
Hệ thống thông gió không phù hợp.
Khu vực chế biến tạo ra nhiều hơi nƣớc không đƣợc bố trí quạt hút.
Có thu gom chất thải rắn, chất thảo rắn không đƣợc chứa đựng trong thùng mà
chứa đựng trong bao tải dễ dàng bị đông vật gây hại xâm nhập và cắn phá.
Không có trang thiết bị rửa tay cho tất cả mọi ngƣời trong và ngoài cơ sở sử
dụng.
Không có phòng thay BHLĐ.
Nhà vệ sinh xây dựng không hợp lý cho ngƣời lao động sử dụng.
Thiết kế nhà máy đảm bảo các khu vực sinh hoạt, nhà vệ sinh không mở cửa
trực tiếp vào khu vực sản xuất.
Nhà máy không đƣợc thiết kế phù hợp để cho cửa mở từ khu vực bẩn sang khu
vực sạch.

60. 51
Có phƣơng tiện vận chuyển dùng trong quá trình sản xuất.
Các phƣơng tiện vận chuyển không đƣợc vệ sinh thƣờng xuyên.
Các phƣơng tiện vận chuyển là nguồn thôi nhiễm chất độc hại, VSV vào thực
phẩm.
Không có khu vực giữ dụng cụ, trang thiết bị sau khi vệ sinh, khử trùng.
3.1.2 Nền nhà xưởng, tường nhà, trần nhà và chỗ nối
Nền nhà xƣởng trơn, thấm nƣớc, nứt hở, khiếm khuyết, chịu ăn mòn và dễ thoát
nƣớc.
Tƣờng nhà xƣởng dễ làm vệ sinh, thấm nƣớc, không nứt hở, màu sơn tối và
không hạn chế đƣợc sự tích tụ chất dƣ thừa.
Trần nhà dễ làm vệ sinh, không thấm nƣớc, không nứt hở, không mốc meo, có
bụi bặm và chất dƣ thừa bám dính.
Chỗ nối giữa các bức tƣờng; giữa tƣờng- sàn; giữa trần- tƣờng không rạn nứt,
khố làm vệ sinh.
3.1.3 Cửa ra vào và hệ thống thông gió
Cửa ra vào nhẵn, không thấm nƣớc, dễ đóng mở và khi đóng không đảm bảo
kín khít. Hệ thống thông gió không hoạt động tốt không loại đƣợc hơi nƣớc, không
khí nóng, không khí ô nhiễm mùi, bụi. Hƣớng hệ thống thông gió không đảm bảo
thổi không khí từ khu vực bẩn sang khu vực sạch. Cửa sổ và lỗ thông hơi không có
lƣới bảo vệ để ngăn sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại.
3.1.4 Ánh sáng, thiết bị và dụng cụ nhà vệ sinh, phòng thay quần áo cho người
lao động
Ánh sáng đƣợc thiết kế không phù hợp cho từng khu vực sản xuất. Hệ thống
chiếu sáng không có hộp bảo vệ và không đƣợc vệ sinh thƣờng xuyên. Thiết bị và
dụng cụ vệ sinh không đầy đủ. Không có xà phòng vật dụng thích hợp để làm khô