Contenu connexe
Plus de Woraphan Atikomtrirat (15)
Thai Isan Food : อาหารอีสาน
- 3. เครื่องปรุง
มะละกอดิบ พริกแห้ง มะขามเปียก ปูนาดอง กระเทียม น้้าปลา ปลาร้าต้มสุก
มะนาว น้้าตาลทราย มะเขือเทศ
วิธีทา
- สับมะละกอเป็นฝอยๆ
- โขลกพริกแห้ง กระเทียม ให้ละเอียด
- ใส่เครื่องปรุงดังนี้ มะละกอ มะนาว มะขามเปียก น้้าปลา ปลาร้า มะเขือเทศ
ปูนาดอง น้้าตาลทราย ใส่ทุกอย่างเสร็จแล้วโขลกเบาๆ
คุณค่าทางอาหาร
- โปรตีน เกลือแร่ แคลเซี่ยม
***ตามะละกอแบบพื้นบ้านจะมีรส เค็มเผ็ดเปรี้ยว*****
- 5. เครื่องปรุง
เนื้อไก่ หนังไก่ เครื่องในไก่ น้าปลา พริกปุน ข้าวคั่ว พริกสด หอมแดงแห้ง
ผักชี หอมสด สะนะแหน่ หอมเป[ผักชีฝรั่ง] ข่าสด มะนาว
วิธีทา
- ไก่หั่นเป็นชิ้นแล้วสับไม่ละเอียดมากนัก หนังไก่และเครื่องในต้มแล้วหั่นเป็นชิ้น
- โขลกข่าสดให้ละเอียด ผักชีและสะระแหน่เด็ดเป็นใบ หั่น ก้านผักชีหอมสดหอม
- คั่วข้าวคั่วให้หอมแล้วโขลกให้ละเอียด แล้วหั่นหอมแห้งบางๆ
- เนื้อไก่รวนให้สุก ใส่หนังไก่ ข่าสด น้าปลา มะนาวพริกปุน พริกสดหั่นข้าวคั่ว
หอมแห้งเครื่องในไก่ ผัก คนให้เข้ากัน ชิมดูรสตามใจชอบ
- 8. เครื่องปรุง
ปลาปึ่ง 1 ถ้วยแกง
สัปะรด 1 ถ้วยแกง
เกลือ 1.5 ช้อนแกง
วิธีทา
- น้าปลาปึ่งมาล้างให้สะอาดแล่เป็นชิ้นบางๆเอาแต่เนื้อปลาติดหนัง แล้วหั่นเป็นชิ้น
เล็กๆ เคล้าเข้ากับเกลือแล้วนวดเบาๆหมักไว้หนึ่งคืน
- น้าสัปะรดมาสับเตรียมไว้ในอัตราส่วน ปลา 1 ถ้วย ต่อสัปะรด 1 ถ้วย
เคล้าให้เข้ากัน
- บรรจุในภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิด ประมาณ 3 เดือน
- 15. เครื่องปรุง
แตงร้าน กระเทียม พริดสดหรือพริกแห้งตามใจอยาก น้้าปลา น้้าปลาร้าถ้า
อยากได้กลิ่นไอของอีสาน มะนาวหรือ มะขามเปียกอย่างใดอย่างหนึ่ง ท้ายสุด
มะเขือเทศ
วิธีทา
อย่างแรกต้องล้างแตงร้านให้สะอาดหมดจดไร้ราคีมาแปะปื้อน ไม่ต้องปลอกเปลือก
ให้เสียเวลาสับเลยสับถี่ๆ แล้วหั่นตามขวางหรือจะหั่นแบบสับมะละกอก็ได้
จากนั้นโขลกพริก กระเทียม ให้ละเอียด ใส่แตงหั่นมะเขือเทศ ใส่น้าปลา
น้้าปลาร้า มะนาว หรือ มะขามเปียก แล้วท้าการโขลกเบาๆ พอให้ส่วนต่างๆคลุก
เข้ากัน ลองชิมดูรสว่าผ่านหรือไม่ หากไม่ก็ปรุงให้ได้รสตามต้องการ
- 19. วิธีทา
- น้าตับ ม้าม เนื้อแดงที่เตรียมไว้มาบดให้ละเอียด
- ผสมดัวยข้าวคั่ว เกลือ กระเทียมแล้วโขลกกับเนื้อ ตับ ม้าม เพื่อให้เป็นเนื้อ
เดียวกัน
- น้าเครื่องปรุงที่เตรียมไว้ใส่ลงไปในถุงน้้าดี ถ้าไม่ต้องการรสขมควรล้างถุงน้้าดี
ก่อนให้สะอาด
- น้าไปผึ่งในร่มโดยแขวนไว้เก็บได้ 4-5 วัน
- 23. วิธีทา
- น้าหน่อไม้มาเผาไฟหรือต้มให้สุก น้ามาขูดเป็นเส้นฝอยๆโดยใช้ส้อมขูดตัดเป็น
ท่อนประมาณหนึ่งคืบ
- ใบย่านางโขลกรวมกับข้าวเบือให้ละเอียด แล้วเติมน้าคั้นให้ได้น้าค้นเขียว
ประมาณ 2 ถ้วย
- คั่วงาโดยใช้ไฟอ่อนๆ แล้วร่อนเอาฝุุนอกให้หมด โขลกให้ละเอียดเอาไว้โรยหน้า
- หั่นผักทุกชนิดแบบฝอย หอมแดงพริกสดโขลกรวมกัน
- น้าหน่อไม้มาบีบน้้าออกให้หมด ใส่ลงในน้าใบย่านาง ใส่พริกสด หอมแห้งที่โขลก
เติมเกลือน้้าปลาน้้าปลาร้า แล้วต้มให้สุก
- ใส่ข้าวเบือให้เหนียวเล็กน้อย ชิมดูรสตามความต้องการแล้วปล่อยให้เย็น โรยผัก
งาและพริกปุนที่เตรียมไว้ถ้าหากชอบรสเผ็ด
- 26. เครื่องปรุง
รากผักชี ตะไคร้เผาพอหอม ปลาร้าสับละเอียด น้้ามันพืช น้้ามะขามเปียก-ข้น ข่า
เผาซอย พริกปุน ปลาปุน น้้าปลา น้้าตาลทราย
วิธีทา
- โขลกรากผักชี ตะไคร้ ข่าให้ละเอียดใส่กระเทียม หอม โขลกต่อให้ละเอียดใส่
พริกปุนปลาร้า โขลกต่อให้เข้ากัน
- ตั้งกระทะไฟ อ่อนใส่น้ามันพร้อมใส่ส่วนผสมผัดใส่น้าปลาร้าน้้ามะขามเปียก
น้้าตาลผัดจนหอมจึงตักขึน
้