Elaboración de kétchup de tomate con manzana verde.

1. KÉTCHUP
“MUNDO ROJO”
Kétchup de tomate con manzana verde

2. FORMULACIÓN E IMPLEMENTACIÓN DE
PROYECTOS PRODUCTIVOS
CET 14- Agroindustrial
Alumna: Fátima Soledad Tapia
Profesor: Homero Ulises Gentile
Allen- Río Negro- Argentina

3. MISIÓN
 En
esta empresa su objetivo es elaborar el producto
para ser vendido y con la ganancia de la misma
pueda ser utilizada para gastos familiares. Logrando
un producto para la satisfacción de los clientes

4. VISIÓN
 Lograr
un producto innovador para abastecer el
mercado regional.

5. OBJETIVOS ESTRATÉGICOS
 Realizar
un producto de mejor calidad con la mejor
materia prima y utilizar la menor cantidad de
conservantes.
 Dar a conocer el producto para que pueda salir a la
venta mediante publicidades.
 Una vez que el producto sea reconocido poder
aumentar la variabilidad.

6. DESCRIPCIÓN
 Es
un aderezo a base de tomate.
 Condimentado con vinagre azúcar y sal.
 Puede acompañar a las comidas como
hamburguesas, papas fritas.
 Kétchup de tomate y manzana verde, elaborada con
el jugo y pulpa de tomates y manzanas.

7. CLIENTES - DEMANDA
 Estará
destinada para el mercado interno sobre todo
para los jóvenes. Se desarrollará una red de
distribución en almacenes, mercados.
 Tenemos como finalidad producir 2000 frascos el
primer año y aumentar un 30% el próximo año.

8. COMPETIDORES
 Los
principales competidores serán aquellos que
elaboren productos naturales, es decir, productos que
sean consumidos diariamente. Por ejemplo: el
kétchup de tomate.

9. PROVEEDORES
 La
materia prima se obtendrá de empresas que
comercialicen frutas y hortalizas. Dada la cantidad de
empaques que hay en la zona.

10. ESTRATEGIA COMERCIAL
 Para
la venta del producto para que se pueda vender
mas fácilmente debería estar a un precio barato, es
decir a mejor precio que el producto original.
 Para mayor distribución del producto se haría
mediante publicidades para que puedan conocer el
mismo.

11. PROMOCIÓN – CANALES DE VENTA
 Las
ventas de este producto aumentaran por medio
de la aplicación de estrategias de marketing, en la
cual pueda promocionarse el producto mediante
distintos medios de difusión como por ejemplo: a
través de degustaciones en fiestas provinciales y
nacionales así como en aniversarios de las
localidades regionales.

12. LOCALIZACIÓN
Estos productos se elaboraran en mi domicilio ubicado
en la ciudad de Allen, mas precisamente en la calle
Lago Mascardi 326 del Barrio Bifulco.
La selección del lugar se debe a lo siguiente:
 Tiene todos los servicios,
 Cercanía de mercados,
 Mayor alcance de la materia prima,
 No se paga alquiler.

13. FLUJOGRAMA
cosecha
Recepción
Pasta de
tomate y
manzana
Cocción
Recolección
de todos los
elementos
Tamizado
Rotulado
Clasificación
Concentrado
Envasado
Almacenamiento
Escaldado
Pulpeado
Esterilización
de frascos
enfriamiento

14.  Cosecha:
Extraer fruta o verdura dela planta.
 Recepción:
Recibir la fruta o verdura para ser llevada
a la clasificación.
 Clasificación:
seleccionar el mismo para sacar lo feo
que no sirva para elaboración.
 Escaldado:
poner la fruta en una bolsa y llevarla a
una olla de agua caliente para que la piel se
desprenda fácilmente.

15.  Pulpeado:
triturar la fruta o verdura hasta hacer
pulpa.
 Concentrado:
es la pre-cocción, se evapora el agua
que naturalmente tiene la fruta.
 Recolección
de todos los elementos: Juntar todo
en una olla y seguir con la elaboración.
 Pasta
de tomate y manzana: en la misma hay que
echarle sal y azúcar para que la acidez no sea tan
alta.

16.  Cocción:
sirve para reducir la humedad y matar
bacterias. Es el momento donde se le incorporan las
especias y el vinagre.
 Tamizado:
consiste en pasar la pulpa por una maya
fina para que pase bien espesa.
 Envasado:
Se realiza dejando un espacio libre
mínimo para producir vacio y permitir la dilatación del
producto a las diferentes temperaturas a que es
sometido

17.  Esterilización
de frascos: hirviendo agua y la misma
echarle al frasco un poco para hacerlo pasar por
todos lados para matar las bacterias.
 Enfriamiento:
no guardar los frascos con las
conservas en caliente ya que esto evita que la
conserva se siga recocinando.

18.  Almacenamiento:
Se recomienda realizarlo en un
frasco de vidrio esterilizado para evitar su
contaminación.
 Rotulado:
es el principal medio de comunicación
entre los productores del alimento y los
consumidores.

19. RR HH
La emprendedora es egresada del CET 14Agroindustrial de la ciudad de Allen, donde ha
adquirido entrenamiento y capacitación en la
elaboración de derivados industrializados de frutas y
hortalizas.
Ej: dulces, salsas, chacinados, deshidratados entre
muchos otros.
También idónea en producir bajos normas BPM.

20. Ketchup
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN
MUNDO ROJO
INSTRUCTIVO DE
TRABAJO
ELABORACIÓN
IT 01
DE KETCHUP DE TOMATE Y MANZANA VERDE
FECHA DE EMISIÓN
RESPONSABLE APROBÓ
TÉCNICO
VERSIÓN
PÁGINA

21. OBJETO
Elaboración Ketchup de tomate y manzana verde
RESPONSABLE
Responsable de BPM – Manipulador de Alimentos
ALCANCE
Aplicable a la elaboración de Ketchup de tomate y manzana verde
NORMAS DE SEGURIDAD
Utilizar guantes térmicos al revolver los ingredientes durante el proceso de cocción.
Utilizar indumentaria reglamentaria.
DEFINICIONES
Definimos y señalamos la indumentaria reglamentaria, (cofia, barbijo, delantal, zapatos de
seguridad, chaqueta, pantalones blancos)
INSTRUCCIONES GENERALES
Verificar y evaluar la aplicación de los POES aplicables (C L 01).
DESARROLLO
Para la elaboración de Ketchup de tomate y manzana verde aplicar el I. T. 01.-
MATERIALES Y EQUIPOS
Pailla de cobre, cucharas, campana inoxidable y mecheros.
INGREDIENTES
- 400 gr. de cebolla
- 40 de aceite de oliva virgen
- 1 kilo de tomates bien maduros
- 280 de manzanas ácidas (reineta, smith..)
- 160 de azúcar sin refinar
- 200 de vinagre de sidra
- 20 de sal
- 2 clavos de olor
- 3 granos de pimienta.

22. DESARROLLO
En primer lugar se prepara el sofrito de cebolla. Se pela y pica la cebolla y se sofríe en el aceite. En
Thermomix se hace en 9 minutos a temperatura Varoma y v. cuchara.
Se añaden los tomates, sin pelar ni despepitar, cortados en cuartos. Se trituran 15 segundos en
velocidad 9-10 y a continuación se cuece todo 20 minutos a temperatura Varoma y velocidad 2-3.
Se coloca el cestillo encima de la tapa para que no salpique demasiado el tomate al cocerse.
Al cabo de ese tiempo, se añaden las manzanas peladas y cortadas en trozos, el vinagre, el azúcar, la
sal y las especias. Se tritura brevemente a velocidad 5 y se vuelve a programar 20 minutos,
temperatura Varoma y velocidad 2-3, otra vez con el cestillo sobre la tapa.
Para acabar se tritura la mezcla 2 minutos a velocidad máxima, para conseguir la textura untuosa
característica. Se prueba la sazón y se rectifica si fuera necesario. Si la consistencia no fuera
suficientemente espesa, se concentra más el ketchup programando otros 5 minutos, o el tiempo
necesario para conseguir la consistencia deseada. Ya sabéis que el contenido en agua de los
tomates es muy variable.
REFERENCIAS
Código Alimentario y Metodología Propia.
ANEXOS
Ver en carpeta de registros.
REGISTROS
La elaboración será registrada por lotes según el
RG 01
VÍNCULO ASCENDENTE
P.O. 01
SANITIZAR
Según POES IT 07 al IT 10

23. CRONOGRAMA
Meses
1
Actividades
Cosecha
recepción
Clasificación
Escaldado/pelad
o
Pulpeado
Concentrado
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
X
X
Recolección de
todos los
elementos
Estandarizado
Cocción
concentración
X
Tamizado
Envasado
Esterilización de
frascos
X
Enfriamiento
Almacenamiento
X
Rotulado
venta
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X

24. F.O.D.A
Fortalezas
Oportunidades
Amenazas
Debilidades

25. MATRIZ FODA

Fortaleza: Obtención de la materia prima en la
región sin necesidad de comprarla en lugares lejanos.
El kétchup que voy a elaborar con manzana verde no
se encuentra disponible en los comercios.

Oportunidades: Es un producto muy consumido en
hamburguesas y como salsa acompañante de carnes.

26.  Debilidades:
 Amenazas:
Primera vez como emprendedora.
La salsa de kétchup es elaborado
industrialmente y se comercializa en todos los
comercios.

27. CARACTERIZACIÓN AMBIENTAL
 La
elaboración de Kétchup no tiene un impacto
negativo sobre el medio ambiente.

28. COSTOS- EQUIPOS Y MATERIALES
Precio Unitario
Cantidad
Precio total
Frascos
$ 2,90
utensilios
$ 300 la docena
Juego de ollas
$ 900
2
$ 1.800
$ 4.200
1
$ 4.200
Trituradora de tomate
$ 330
1
$ 330
Tamizador industrial
$ 250
1
$ 250
Cuchara de madera
$ 20
5
$ 100
Cocina 6 hornallas
200
total
$ 580
$ 300
$ 7.560

29. COSTOS VARIOS
Detalle
Precio por
unidad
Cantidad
Precio total
Detergente
$ 13
3
$ 39
Lavandina
$6
3
$ 18
$ 10
3
$ 30
Rollo de papel x 3
rollos
Total
$ 87

30. COSTO- AMORTIZACIONES
Detalle
Cantidad
Balanza
1
500
500
10
50
Phachimetro
1
400
400
5
80
Ollas
3
200
600
5
120
Cuchillos
5
50
250
2
125
Espumadera
2
15
30
5
6
Cucharas
3
7
21
2
10,5
Varios
200
200
2
100
Total
($)
2001
Total
($)
$491,5
Utensilios de
limpieza
Precio $
Costo $
Vida util
Amortizaci
on anual

31. PRECIO FINAL
Producto
Venta al publico
(Mundo Rojo)
otros
empresa
Kétchup de
tomate
Por 250gr
$7,00
Por 250gr
$8,80
La Anónima
Mayonesa
Por 250gr
$9,50
por 250gr
$10,80
La Anónima
Mostaza
Por 250gr
$5,00
Por 250gr
$6,40
La Anónima

32. PUNTO DE EQUILIBRIO
 Se
deben vender 382 o 383 frascos de kétchup para
poder cubrir todos los gastos de la producción.
 Cada
frasco de kétchup costará $6,36.

33. MUCHAS GRACIAS POR
SU ATENCIÓN