2. TELUR
• Sel reproduktif
Precusor kehidupan generasi berikutnya
• Mengandung semua zat esensial bagi kehidupan:
Zat esensial untuk perkembangan dan pertumbuhan
embrio: nutrisi (aktivitas nutrisional)
Zat esensial untuk kesehatan embrio dan individu baru : zat
beraktivitas biologis (aktivitas kesehatan)
telur fertil
• Tidak ada beda nyata komposisi kimia antara telur segar
fertil dan infertil
Telur baik sebagai sumber nutrisi dan kesehatan
manusia
8. Antimikroba
• Lysozyme
Melisiskan glycan dinding sel bakteri Gram +
Berinteraksi kuat dengan lipopolisakarida
membran luar bakteri Gram –
• Ovotransferin
Bersenyawa dengan Fe → Menghambat
pertumbuhan bakteri Gram -
9. Antiviral
• Lysozyme
Efektif thd penyakit kulit krn virus
kombinasi dengan immunotheraphy dapat
menyembuhkan viral sinusitis atau bronchitis
Aksi: berperan dalam presipitasi partikel virus dan
immune-enhancing pada host
• Ovomucin
ovomucin menunjukkan aktivitas anti-
haemaglutinasi thd virus swine influenza, bovine
rotavirus dan virus ND pada unggas
10. Antigenik
• γ-livetin dalam kuning telur = Ig Y (Yolk
Immunoglobulin) menunjukkan aktivitas antibodi.
Ig Y disintesis dalam serum ayam dan kemudian
ditransfer kedalam kuning telur untuk imunisasi
embrio ayam.
Berbagai jenis Ig Y dapat diproduksi dalam jumlah
besar dalam kuning telur dengan imunisasi ayam
dengan antigen tertentu: protein, bakteri, virus,
parasit, toksin.
12. Antihipertensi
Peptida turunan ovalbumin:
• Ovokinin, digesti ovalbumin oleh pepsin
(residu 358-365)
• Ovokinin (2 – 7), digesti ovalbumin oleh
chymotrypsin (residu 359-364)
13. Antikanker
• Avidin memperkuat beberapa treatment anti
kanker.
• Avidinasi tumor menguatkan aktivitas
antitumor biotin-TNF(Tumor Necrosis Factor
α)
14. Sifat-sifat Fungsional Telur
Sifat fungsional
Atribut telur yang membuatnya sbg bahan yg berfungsi dalam makanan
Fungsi utama:
koagulasi
buih
emulsi
nutrisi
Fungsi lain :
pemberi warna
pemberi citarasa
pengendali pertumbuhan kristal gula
16. Koagulasi
• Perubahan struktur molekul protein
• Perubahan keadaan sol (cairan) ke gel
(padat/semi padat) = gelasi
• Koagulasi = aglutinasi ?
Aglutinasi terjadi karena daya ikat kuat yg bekerja diantara molekul
protein → air mengalir → molekul mengendap
Gelasi terjadi bilamana keseimbangan antara daya ikat antar molekul dari
molekul koloidal dan daya ikat solvent dari partikel koloidal tercapai.
Putih dan kuning telur “coagulable”
18. Komponen koagulabel
• Ovomucoid dan ovomucin tidak terkoagulasi oleh
panas
• Conalbumin peka panas
• Ovalbumin terdenaturasi oleh panas
• Chalaza sangat tahan thd koagulasi panas
• Kuning telur: proporsi komponen non-proteinnya
cukup besar
• Umumnya protein kuning telur terkoagulasi oleh
panas kecuali phosvitin dan livetin
19. Faktor-faktor yg mempengaruhi koagulasi
• Temperatur
kecepatan koagulasi
kekuatan gel dan WHC
• Pengenceran
meningkatkan temperatur koagulasi
menurunkan kepadatan koagulum
• Garam
esensial utk koagulasi
penambahan garam memacu koagulasi
• Gula
meningkatkan temperatur koagulasi
• Asam
menurunkan temperatur awal koagulasi
• Alkali
kejernihan gel (pH > 11,9)
20. Buih
foam
• Dispersi koloidal
• Fase gas terdispersi dalam fase cair
Diaduk/dikocokPutih telur
Gelembung udara
terperangkap dlm
cairan
21. Komponen pembuihan
• Ovomucin, membentuk film, insoluble→ buih stabil
• Conalbumin, lysozyme, ovomucoid tidak mempunyai
kemampuan membuih, tapi interaksi lysozyme dan
globulin penting dalam proses pembuihan
• Globulin
1. memberi viskositas yg tinggi
→ mengurangi kecenderungan cairan mengalir keluar
dari gelembung udara buih
2. mengurangi tegangan permukaan
Daya buih:
globulin>ovotransferin>ovomucoid>ovalbumin>lisozim
22. Pengaruh penambahan ingredient pada buih telur
• Asam/basa
+ asam → putih roti ↑
+ asam dan garam asam → stabilitas buih↑
• Air
→ volume buih ↑
→ stabilitas buih ↓
• NaCl
→ stabilitas buih putih telur ↓
→ buih whole egg lunak
→ waktu kocok putih telur ↑
23. • Gula
menunda pembentukan buih
mengurangi daya kembang
penambahan sukrosa/laktosa/dekstrosa/maltosa sbl
pemanasan → melindungi sifat fungsional telur thd efek
panas yang merugikan
• Kuning telur
mengurangi volume buih putih telur
• Minyak
→ buih putih telur ↓
→ stabilitas ↓
Lemak susu, cream atau susu (whole milk) mentah
menghambat daya buih putih telur
Minyak zaitun lebih menghambat buih putih telur daripada
kuning telur
24. Pengaruh metoda pengocokan dan perlakuan pendahuluan
• Metoda pengocokan
Dg pengocok tangan: Vol buih putih telur encer > kental
Dg pengocok elektrik sda, tapi vol ↓ bila pengocokan
diteruskan
Buih tdk bergerak disekitar beater yg dioperasikan pd sumbu
yang tdk bergerak
Waktu pengocokan ↑ → vol.buih ↑ tapi tdk meningkatkan
vol. roti
25. • Blending
Laju pengocokan ↑
Vol. Roti dari putih telur ↑
• Homogenisasi
Waktu pengocokan ↓
Vol. Roti dari putih telur ↓
• Temperatur
Buih lebih cepat terbentuk pd t kamar dp t dingin
Pasteurisasi (60oC, 3,5’)
→ waktu kocok ↑
→ daya buih ↓
→ kualitas dan vol roti ↓
26. Emulsifikasi
• Emulsi : sistem 2 fase cair immisible, 1 fase
terdispersi dalam fase lain sbg droplet dg Ø= 0,1 – 50
μm
• Emulsi tdk stabil krn :
Creaming/sedimentasi
Flokulasi/clustering
Coalescence
• Emulsifier
Senyawa “surface-active”
Menurunkan tegangan permukaan
Menyetabilkan emulsi
27.
28. • Kuning telur:
Emulsi o/w
Agen pengemulsi yg efisien
Bhn esensial dlm mayonaise dan salad dressing
Penting dlm adonan cake yang mengandung
shortening, cream dan hollandaise sauce
Aktivitas mengemulsi whole egg ½ x kuning telur,
putih telur ¼ x kuning
29. Mekanisme emulsifikasi
1. Penurunan tegangan permukaan oleh agen
surface active dalam kuning telur
2. Agen surface active membentuk film
disekeliling globula minyak → mencegah
coalescence
Emulsifier berorientasi dg sendirinya di sekeliling
droplet:
Bag non polar → minyak
Bag polar → air
31. Pengaruh viskositas thd emulsi
• Kuning telur menyokong viskositas emulsi
• Viskositas kn telur↓ → stabilitas emulsi ↓
• Emulsi kental → stabil
• Fase kontinyu kental memacu stabilitas emulsi
krn menghalangi gerakan dan coalescence droplet
minyak yg terdispersi
32. Peningkatan stabilitas emulsi
• Penambahan 0,05% sodium-2-lactylate
• Asetilasi dan suksinilasi lipoprotein kuning
telur
• Fermentasi
Kemampuan mengemulsi dan stabilitas panas (100oC, 30’)
pada mayonaise yg dibuat dg kuning telur yang difermentasi
dg pancreatic phospholipase A2
33. Pengaruh perlakuan
• Pembekuan kuning telur
→ denaturasi protein bertahap → viskositas ↑
Pembekuan dan thawing menurunkan kemampuan
mengemulsi dan stabilitas emulsi
Kuning telur yg telah dipasteurisasi kmd dibekukan
-25oC selama 1 minggu → kemampuan
mengemulsi turun sampai 67 %
34. • Pasteurisasi
Kemampuan mengemulsi kuning telur pasteurisasi
(62oC, 5’) > yg tidak dipasteurisasi
• Asam dan garam
Penambahan garam → stabilitas emulsi ↑
Penambahan asam→ kemampuan mengemulsi↓
• Pengeringan
→ kemampuan mengemulsi kuning telur ↓
35. Pemberi warna
• Warna yolk menentukan daya terima
• Disukai: yolk berwarna kuning emas atau
lemon
• Yolk memberi warna kuning beberapa
makanan: roti, mie, ice cream, custards, saus
dan omelete
• Tapi jarang digunakan hanya karena
konstribusi warnanya
