Karbohidrat merupakan senyawa organik yang paling melimpah di bumi. Terdiri dari monosakarida, disakarida, polisakarida, dan karbohidrat buatan. Karbohidrat berfungsi sebagai sumber energi, cadangan makanan, dan bahan pembentuk sel tubuh. Protein terdiri dari asam amino dan berperan sebagai pembentuk jaringan tubuh. Lemak berfungsi sebagai cadangan energi dan pelindung organ vital. Ketiga zat gizi ini sangat penting untuk ke

1. KIMIA
BAHAN KIMIA DALAM PANGAN

2. KARBOHIDRAT
 Merupakan segolongan besar senyawa organik yang paling banyak di muka bumi.
 Sebagai bahan bakar(penghasil tenaga), cadangan makanan, dan materi pembangunan pada
tumbuhan, serta bahan pembentuk protein dan lemak dan penjaga keseimbangan asam basa
tubuh. Disamping itu, karbohidrat juga berfungsi sebagai bahan pengental, pengikat air,
pembentuk rasa dan aroma, pembentuk tekstur, dan juga digunakan dalam proses fermentrasi.
 Disusun 3 unsur utama : karbon, oksigen, dan hidrogen.
karbohidrat monosakarida
sederhana
jenisnya
karbohidrat polisakarida dan
kompleks/majemuk oligosakarida

3. Karbohidrat Sempurna
o MONOSAKARIDA
 Biasanya dikenal sebagai heksosa, karena terdiri atas 6-rantai atau cincin karbon.
 Merupakan karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis menjadi bentuk yang lebih sederhana.
 Ada tiga jenis monosakarida, yaitu glukosa, fruktosa & galaktosa serta manosa.
 Ketiga macam monosakarida mengandung jenis & jumlah atom yang sama, yaitu 6 atom carbon, 12
atom hidrogen, 6 atom oksigen.
 Bersifat manis, larut dalam air, dan kristalin serta pada umumnya tak berwarna.
1. glukosa(gula anggur)
- merupakan komponen utama gas pada darah dan hasil utama fotosintesis.
- digunakan sel tubuh menjadi energi.
- dapat terbentuk dari hidrolisis pati, glikogen, maltosa, sukrosa, dan laktosa.
- dapat ditemukan dalam sayur, buah, sirup jagung, sari pohon, dan madu
bersamaan dengan madu.
2. galaktosa
- biasanya berikatan dengan laktosa, seperti gula yang terdapat dalam susu.
- memiliki rasa kurang manis dan kurang larut dalam air.
- merupakan hasil pencernaan laktosa.

4. 3. fruktosa
- dapat terbentuk dari sukrosa yang merupakan salah satu disakarida.
- merupakan gula termanis yang sering ditemukan pada buah masak dan madu
bersama glukosa.
galaktosa fruktosa glukosa
 perbedaan dari 4 jenis monosakarida di atas adalah tingkat kemanisan dan daya larut yang
dipengaruhi oleh penyusunan atom hidrogen dan oksigen disekitar atom – atom karbon.
4. pentosa
- contohnya seperti arabinosa, xilosa, ribosa, dan ribulosa.
- arabinosa dapat ditemukan pada gum arab dan getah ceri dengan jalan hidrolisis,
sedangkan xilosa dapat diperoleh dari proses hidrolisis dari jerami dan kayu.
- terdapat dalam sel semua bahan makanan alami.

5. 5. manosa
- jarang terdapat dalam makanan.
- umumnya digunakan dalam proses pembuatan roti di gurun pasir, seperti Israel.
pentosa manosa
Karbohidrat Kompleks
o DISAKARIDA
• Merupakan senyawa yang terdiri dari dua monosakarida.
• Terdapat berbagai jenis, seperti sukrosa, laktosa, dan maltosa.

6. 1. sukrosa
- dibentuk oleh glukosa dan fruktosa.
- digunakan sebagai sumber nutrisi, sumber karbon, dan dalam proses fermentasi.
- berasal dari gula tebu/gula bit dan tumbuhan seperti buah nanas dan wortel.
- terdapat dalam buah, madu, dan sayuran serta tebu, bit, dan kelapa kopyor.
- dapat berupa kristal maupun cairan.
2. maltosa
- terbentuk dari dua glukosa.
- mudah larut dalam air dan lebih manis daripada laktosa, tetapi kurang manis
daripada sukrosa.
- terdapat pada biji – bijian yang sedang tumbuh dan pemecahannya dibantu oleh
enzim maltase.
3. laktosa
- terbentuk dari glukosa dan galaktosa.
- umumnya hanya terdapat pada susu dan pemecahannya dibantu oleh enzim
laktase.
- bila kekurangan laktosa dapat menyebabkan penyakit bergejala seperti kembung,
kejang perut, dan diare.
- berfungsi dalam pertumbuhan dan perkembangan susunan syaraf anak.

7. o TRISAKARIDA
• Merupakan senyawa yang terdiri dari tiga monosakarida.
• Contoh trisakarida yang paling penting adalah rafinosa.
1. rafinosa
- terbentuk dari glukosa, fruktosa, dan galaktosa.
- bila proses hidrolisis berjalan sempurna maka akan menghasilkan bahan
penyusunnya, yaitu glukosa, fruktosa, dan galaktosa.
o OLIGOSAKARIDA
• Merupakan senyawa yang terdiri dari dua hingga sepuluh monosakarida.
• Contoh umum dari oligosakarida adalah stakiosa dan verbaskosa.
1. stakiosa
- merupakan tetrasakarida yang tidak mempunyai sifat mereduksi.
- terbentuk dari galaktosa, galaktosa, fruktosa, dan glukosa.
o POLISAKARIDA
• Merupakan senyawa yang terdiri lebih dari sepuluh monosakarida.
• Polisakarida yang terdiri atas satu macam monosakarida saja disebut homopolisakarida, sedangkan
yang menagdung senyawa lain disebut heteropolisakarida.
• Sifatnya bewarna putih, tidak berkristal, tidak manis, dan tidak dapat mereduksi.
• Beberpa jenis polisakarida yang penting adalah amilum, glikogen, dekstrin, dan selulosa.
1. amilum(pati)
- terdapat pada umbi, batang, daun, dan biji –bijian.

8. - merupakan simpanan energi pada tumbuhan dan dikonsumsi seluruh dunia.
- larut pada air yang dipanaskan dan akan membentuk koloid.
- bila dihidrolisis sempurna dengan menggunakan asam akan membentuk glukosa,
sedangkan hidrolisis dengan menggunakan enzim amilase akan menghasilkan
maltosa.
2. glikogen
- menghasilkan glukosa bila dihidrolisis secara sempurna
- di dalam tubuh terdapat pada hati dan otot.
- di alam terdapat pada kerang dan alga.
- digunakan sebagai sumber energi.
3. dekstrin
- hasil proses hidrolisis sebelum terbentuk menjadi maltosa.
4. selulosa
- befungsi sebagai pembentuk dinding sel tumbuhan,
- tidak dapat dicerna oleh tubuh.
- dengan asam berkonsentrasi tinggi, selulosa dapat dihidrolisis menjadi glukosa dan
selobiosa. Selobiosa merupakan disakarida dengan dua molekul glukosa yang
berikatan dengan glikosidik.
Karbohidrat Buatan(Gula Alkohol)
o Contohnya:
1. sorbitol
- terdapat dalam buah dan secara komersial dibuat dari glukosa.
- terdapat pada makanan dan minuman untuk penderita diabetes, seperti minuman
ringan, kue – kue, dan selai.

9. - tingkat kemanisannya hanya 60% sukrosa.
- proses pembuatan glukosa dalam hati berjalan lambat.
2. manitol dan dalsitol
- dibuat dari monosakarida manosa dan galaktosa.
- terdapat di dalam nanas, asparagus, ubi jalar, dan wortel.
3. inositol
- merupakan alkohol silklis menyerupai glukosa.
- banyak terdapat pada sereal.
tingkat kemanisan mulai dari
monosakarida hingga polisakarida

10. PROTEIN
• Merupakan sumber asam amino yang menyusun protoplasma dan terdapat pada setiap bagian tubuh
makhluk hidup.
• Dapat dibagi menjadi 2, yaitu
1. asam amino essensial
- tidak dapat disintesis tubuh sehingga harus diasup dari luar tubuh
- contohnya yaitu triptofan, metionin, valin, threonin, fenilalanin, leusin, isoleusin, dan
lisin.
- terdapat pada protein hewani maupun protein nabati.
2. asam amino non essensial
- dapat disintesis tubuh
- contohnya yaitu glisin, alanin, serin, asam aspartat, asam glutamat, arginin, histidin,
sistein, asparagin, prolin, dan hidoksiprolin.
fungsi dari asam amino antara lain sebagai penyimpan protein, yang memperbaiki jaringan rusak,
dan sintesa dari protoplasma sel, asam empedu, hormon, enzim, dan protein susu serta antibodi.
Selain itu protein juga dapat termetabolisme menjadi energi.
• Sifat protein dapat dibedakan berdasarkan tergantung jumlah dan susunan asam amino dan
bagaimana polipeptida terikat satu sama lain.
• Klasifikasi protein:
1. berdasarkan jumlah gugus amino
- monoamino monokarbosilik - diamino monokarbosilik
- monoamino dikarbosilik - diamino dikarbosilik

11. 2. berdasarkan komposisinya
- protein sederhana(simple protein)
- protein yang hanya membedakan asam sebagai hasil hidrolisisnya
- contohnya seperti kuning telur, albumin, gluten prolamin, dan histen
- protein majemuk
- protein yang terdiri dari protein sederhana dan senyawa lain yang
bukan protein
- contohnya seperti glikoprotein, lipoprotein, phosphoprotein,
kromoprotein yang terikat pada zat pewarna(hemoglobin, rodopsin pada
mata)
3. berdasarkan bentuk molekulnya
- globular protein
- bentuknya membulat karena rantai polipeptidanya melingkar
- contohnya albumin, globulin, enzim
- fibrous protein
- bentuknya memanjang
- contohnya kolagen, myosin, keratin, fibrin
4. berdasarkan fungsinya
- struktural protein seperti kolagen dan glikoprotein
- kontraktil protein seperti aktin dan miosin

12. - enzim seperti heksokinase dan amilase
- hormon seperti insulin dan GH
- serta antibodi
• Protein dapat ditemukan pada daging, telur, susu, tumbuhan berbiji, ikan, polong – polongan,
dan kentang
• Fungsi dari protein antara lain sebagai sumber energi, pembentukan dan perbaikan sel dan
jaringan, sebagai sintesis hormon, enzim, dan antibodi, serta sebagai pengatur keseimbangan
kadar asam basa dalam sel
• Bila kekurangan protein dapat menyebabkan maltrunisi, kwashiorkor, dan maramus serta
kerontokan rambut.
ketiga penyakit ini biasanya menyerang anak – anak dan bayi pada usia 6 bulan hingga 3
tahun.
ciri – ciri penderita kwasiorkor antara lain terjadinya pembengkakan kaki tangan, wajah
sembab, otot kendur, rambut kemerahan dan mudah patah, serta muka bundar seperti bulan.
marasmus merupakan gejala yang timbul bila anak menderita kekurangan energi dan protein.
penderitanya terlihat sangat kurus dan kelihatan lebih tua dari usia sebenarnya.

13. LEMAK
• Merupakan sumber energi yang lebih efektif daripada karbohidrat dan protein
• Memiliki rangkaian senyawa dari unsur C, H, dan O
• Berfungsi sebagai cadangan energi dalam bentuk sel lemak, menjalankan proses keluar
masuknya aliran air dan ion ke sel, sebagai pelarut bagi vitamin A, D, E, dan K, sebagai
penahan goncangan demi melindungi organ vital, melindungi tubuh dari suhu luar, dan
sebagai saran sirkulasi energi serta sebagai komponen utama yang membentuk membran sel.
 Klasifikasi dari lemak yaitu
1. berdasarkan sifat kekeringannya,, yaitu
- bersifat tidak kering, dibagi menjadi 3 tipe:
- tipe minyak zaitun, seperti minyak zaitun, minyak buah persik, dan
minyak kacang
- tipe minyak rape, seperti minyak biji rape dan minyak mustard
- tipe minyak hewani, seperti minyak sapi
- bersifat setengah mengering
- contohnya minyak biji kapas dan minyak bunga matahari
- bersifat kering
- kering jika kena oksidasi sehingga membentuk lapisan tebal dan kental
dan akhirnya mengering
- contohnya minyak kacang kedelai dan minyak biji karet

14. 2. berdasarkan sumbernya, yaitu
- berasal dari tanaman(nabati), contohnya:
- dari biji palawija seperti minyak jagung dan biji kapas
- dari kulit buah tanaman tahunan seperti minyak zaitun dan minyak
kelapa sawit
- dari biji tanaman tahunan seperti kelapa,coklat,inti sawit
- berasal dari hewan(hewani), seperti
- susu hewan peliharaan, contohnya lemak susu
- daging hewan peliharaan, contohnya lemak sapi dan oleosterin
- hasil laut, contohnya minyak ikan sarden dan minyak ikan paus
3. berdasarkan kejenuhannya, yaitu
- asam lemak tak jenuh/lemak esensial
- memiliki lebih dari dua ikatan rangkap dan tidak dapat disintesis
organisme
- terdapat pada mentega, minyak kelapa, biji sayuran, dan minyak hewan
- pada suhu kamar berwujud cair dan banyak terdapat pada lemak nabati
- asam lemak jenuh/lemak non-esensial
- bermanfaat untuk menjaga kesehatan tulang, melindungi hati, dan
meningkatkan sistem kekebalan tubuh
- pada suhu kamar berwujud padat dan banyak terdapat pada lemak
hewani

15.  fungsi dari lemak dan minyak adalah memberikan rasa gurih dan aroma, sebagai
penyusun dinding sel, sumber energi yang efektif, digunakan sebagai alat masak,
memberikan tekstur empuk, halus, dan berlapis dalam pembuatan roti,
memberikan tekstur lembut dan lunak pada pembuatan es krim, bahan utama
margarine, susu, dan mentega.
 sifat dari lemak dan minyak adalah berbau amis dan biasanya tidak larut dalam air.

16. MINERAL
 Merupakan senyawa berbentuk kristal dan merupakan senyawa esensial untuk berbagai
proses dalam tubuh.
 Mineral dibagi menjadi dua, yaitu:
1. makromineral, yang terdiri dari natrium, klorin, kalium, kalsium, fosfor, magnesium, dan
belerang.
2. mikromineral, yaitu terdiri dari besi, iodium, mangan, tembaga, seng, kobalt, dan fluorin.
Unsur Fungsi Sumber
Natrium (Na) Memelihara keseimbangan Garam dapur(NaCl), ikan, dan
asam basa, mengatur tekanan makanan laut.
osmotik tubuh, permeabilitas
sel, dan transmisi impuls saraf.
Berkaitan
Klorin (Cl) erat Menjaga tekanan osmotik, Garam dapur(NaCl), ikan, dan
asam basa, dan kadar air makanan laut.
dalam tubuh; membentuk HCl
pada lambung, dan
memelihara keseimbangan
cairan elektrolit.

17. Unsur Fungsi Sumber
Kalium (K) Mengatur tekanan osmotik dan Hampir semua makan,
kenetralan cairan tubuh, khususnya yang mengandung
kontraksi otot, transmisi protein.
impuls saraf, katalisator reaksi
kimia,mengatur pelepasan
insulin, dan memelihara denyut
jantung.
Kalsium (Ca) Mengaktifkan saraf, Keju dan makanan yang
melancarkan peredaran darah, terbuat dari keju, yogurt, susu
melenturkan otot, dan makanan yang terbuat dari
menormalkan tekanan darah, susu, ikan sarden, sayuran yang
menyeimbangkan tingkat berwarna hijau gelap seperti
keasaman darah, menjaga bayam, kangkung dan lain lain,
keseimbangan cairan tubuh, sereal, jus jeruk, kacang
mencegah osteoporosis, kedelai dan makanan yang
penyakit jantung, dan kanker terbuat dari kedelai, dan roti.
usus, memineralisasi gigi, dan
mengatasi kekeringan dan
pecah – pecah kulit.

18. Unsur Fungsi Sumber
Fosfor (P) Pembentukan tulang dan gigi, Susu, daging, ikan, kacang,
mengatur keseimbangan asam padi, telur, serta sayuran hijau.
basa darah, membantu
kontraksi otot, membantu
absorbsi serta transportasi zat
makanan, dan unsur utama
pada sel tubuh pengatur
aktivitas hormonal.
Magnesium (Mg) Aktivator pembentukan Sayuran hijau, hati, dan telur.
eritrosit dan tulang, sistesis
protein, respirasi sel, dan
memelihara kesehatan otot dan
saraf.
Belerang (S) Membentuk protein dan Makanan berprotein.
keratin, peningkatan kerja
beberapa enzim, pemeliharaan
otot dan saraf, penetralan
racun, dan sebagai komponen
asam nukleat, asam lemak, dan
protein.

19. Unsur Fungsi Sumber
Zat besi (Fe) Pemebentukan hemoglobin Daging, telur, hati, keju, dan
dan miogoblin serta respirasi sayuran hijau.
sel.
Iodium (I) Pembentukan hormon tiroksin Bahan laut, tumbuhan yang
dan kelenjar tiroid serta hidup dekat pantai dan garam.
mencegah gondok.
Mangan (Mn) Pengatur pertumbuhan tubuh Teh, kopi, dan cokelat.
dan sistem reproduksi.
Tembaga (Cu) Pembentukan enzim yang Hati, daging, ginjal, kerang,
berperan dalam metabolisme kacang, sayur, dan padi.
dan pembuatan hemoglobin,
membantu pembentukan ASI,
membantu mengabsorbsi zat
besi, sintesis hormon, dan
memelihara sistem saraf.

20. Unsur Fungsi Sumber
Seng (Zn) Pembentuk dan pemelihara Daging, ikan laut, telur, dan
enzim dan hormon penting, susu.
serta memelihara indra
pengecap.
Kobalt (Co) Pembangun dan pembentuk Daging dan susu hewan
pembuluh darah. mamalia.
Fluorin (F) Menguatkan gigi dan tulang Kuning telur, susu, sayuran
serta mencegah penyakit hijau, ikan, dan daging.
periodental dan osteoporosis.
Kromium (Cr) Mengembalikan kadar gula Keju, biji – bijian, dan daging.
menjadi normal saat manusia
tidak mengkonsumsi gula.

21. Air (H2O)
• merupakan senyawa organik paling penting di muka bumi dan sebagai pelarut universal
karena dapat melarutkan zat kimia.
 Kegunaan air:  Akibat kekurangan air:
1. Mangangkut nutrisi ke seluruh tubuh 1. Kelebihan lemak tubuh
2. Mengangkut sisa metabolisme ke luar 2. Pertumbuhan dan kesehatan otot tidak
tubuh normal
3. Sebagai medium berbagai reaksi kimia 3. Fungsi pencernaan dan organ kurang
dalam tubuh efisien
4. Pengatur suhu tubuh 4. Racun bertambah dalam tubuh
5. Untuk melancarkan darah 5. Timbul rasa sakit pada otot dan
6. Menyehatkan dan menghaluskan kulit persendian
7. Memperlancar fungsi pencernaan 6. Mengalami batu ginjal dan pengentalan
darah pada pembuluh otak
8. Membantu pernapasan tubuh
7. Menyebabkan penyakit diare, kolera,
9. Sebagai pelumas sendi dan otot salmonellosis, demam typoid
10. Untuk memulihkan kondisi tubuh

22. VITAMIN
• Merupakan senyawa organik yang memiliki fungsi vital dalam metabolisme setiap organisme
dan tidak dapat dihasilkan oleh tubuh, kecuali vitamin D dan K dalam bentuk provitamin tak
aktif.
• Macam – macam vitamin yaitu A, B, C, D, E, dan K
• Digunakan agar tubuh dapat tumbuh dan berkembang dengan baik.
• Kandungan vitamin pada tubuh tak boleh kekurangan, karena dapat menyebabkan
avitaminosis, juga tak boleh berlebihan karena dapat mengganggu metabolisme tubuh.
o VITAMIN A(retinol)
 berperan dalam pembentukan indera penglihatan yang baik, penjaga kesehatan kulit dan
imunitas tubuh, serta sebagai pigmen mata di retina.
 Vitamin ini mudah dirusah oleh paparan panas, cahaya matahari, dan udara.
 Terdapat pada susu, ikan, sayuran (hijau dan kuning), juga buah(warna merah dan kuning).
 Bila kekurangan menyebabkan rabun senja, katarak, infeksi saluran pernapasan, menurunnya
daya tahan tubuh, dan kondisi kulit kurang sehat.
 Bila kelebihan menyebabkan pusing – pusing, kerontokan rambut, kulit bersisik, pingsan,
terhambatnya pertumbuhan tubuh, pembengkakan hati, dan iritasi kulit.
o VITAMIN B
• Penting dalam proses pelepasan energi saat beraktivitas dan dalam pembentukan sel darah
merah(eritrosit) dan meningkatkan laju reaksi metabolisme tubuh.
• Sumber utamanya berasal dari susu, gandum, ikan, dan sayur-sayuran hijau.

23. 1. vitamin B1(tiamin)
- berperan dalam menjaga kesehatan kulit, membantu pengolahan karbohidrat, dan
membantu metabolisme lemak dan protein.
- bila kekurangan vitamin B1 menimbulkan kulit kering/bersisik, penyakit beri – beri,
gangguan saluran pencernaan, jantung, dan sistem saraf serta daya tahan tubuh berkurang.
- sumbernya gandum, nasi, susu, telur, kacang – kacangan, daging, dan ragi.
2. vitamin B2 (riboflavin)
- berperan dalam metabolisme tubuh, dalam proses metabolisme, pembentukan
eritrosit, dan menyokong pertumbuhan organ tubuh.
- bila kekurangan vitamin B2 menimbulkan kulit bersisik, mulut kering, sariawan, dan
turunnya daya tahan tubuh.
- sumbernya sayuran segar, kacang kedelai, kuning telur, dan susu.
3. vitamin B3 (niasin)
- berperan dalam metabolisme karbohidrat, lemak, dan protein, menjaga kadar gula darah,
tekanan darah, penyembuhan migrain, dan dapat memecah racun.
- bila kekurangan vitamin B3 menimbulkan kejang – kejang, keram otot, gangguan sistem
pencernaan, muntah – muntah, dan mual serta insomnia.
- sumbernya ragi, hati, ginjal, daging unggas, dan ikan.
4. vitamin B5 (asam pentotenat)
- berperan dalam pemecahan nutrisi makanan, menjaga komunikasi antara sistem saraf
pusat dan otak, dan memroduksi senyawa asam lemak, sterol, dan hormon tubuh.

24. - kekurangan vitamin B5 menimbulkan kulit pacah – pecah, keram otot, dan
insomnia.
- sumbernya daging, susu, ginjal, hati, sayuran hijau, dan kacang hijau.
5. vitamin B6 (piridoksin)
- berperan dalam pertumbuhan tubuh, membantu menghasilkan lemak, dan
memroduksi antibodi.
- kekurangan vitamin B6 menimbulkan kulit pecah – pecah, keram oto, dan
insomnia.
- sumbernya beras, jagung, kacang – kacangan, daging, dan ikan serta beras tumbuk.
6. vitamin B12 (sianokobalamin)
- hanya diproduksi oleh hewan dan berperan dalam metabolisme energi, dalam
pemeliharaan sel saraf, dan pembentukan DNA dan RNA.
- kekurangan vitamin B12 menimbulkan anemia, mudah lesu, dan iritasi kulit.
- sumbernya hati, daging, dan telur.
o VITAMIN C (asam askorbat)
• Berperan sebagai senyawa pembentukan kolagen, sebagai antioksidan alami, menurunkan laju
mutasi penyakit, menjaga bentuk dan struktur jaringan, berperan dalam penutupan luka, memberikan
perlindungan saat infeksi, dan mencegah penyakit.
• Kekurangan vitamin C menimbulkan gusi berdarah, nyeri persendian, batu ginjal, gangguan saluran
pencernaan, dan rusaknya eritrosit.
• Sumbernya jambu klutuk, jeruk, tomat, nanas, sayur segar, dan sebagainya.

25. o VITAMIN D
• Berperan dalam metabolisme kalsium dan mineralisasi tulang.
• Kekurangan vitamin D menimbulkan pertumbuhan kaki tidak normal, membentuk tulang kaki
berhuruf O dan X, gigi mudah rusak, kejang otot, osteomalasia, osteoporosis.
• Kelebihan vitamin D menyebabkan diare, berkurangnya berat badan, muntah – muntah, dan
dehidrasi berlebihan.
• Sumbernya ikan, telur, dan susu.
• Osteomalasia merupakan penyakit dimana hilangnya unsur kalsium akibat kelebihan fosfor
sedangkan osteoporosis merupakan rapuhnya tulang.
o VITAMIN E
• Berperan menjaga kesahatan berbagai jaringan tubuh, melindungi paru – paru manusia, dan
sebagai senyawa antioksidan alami.
• Kekurangan vitamin E menimbulkan gangguan kesehatan tubuh(seperti kemandulan) dan
saraf serta otot mengalami gangguan berkepanjangan.
• Sumbernya ikan, ayam, kuning telur, kecambah, havermut, ragi, dan minyak nabati.
o VITAMIN K
• Berperan dalam pembentukan sistem peredaran darah yang baik dan penutupan luka.
• Kekurangan vitamin K menimbulkan pendarahan dalam tubuh dan kesulitan pembekuan
darah.
• Sumbernya susu, kuning telur, dan sayuran segar.

26. ZAT TAMBAHAN PADA PANGAN
o Berbagai macam zat tambahan pangan yaitu:
 Zat Pengawet
 Zat Pewarna
 Zat Pemanis
 Zat Penyedap Rasa dan Penambah Aroma
 Zat Antioksidan
 Zat Pengasam
 Zat Antikempal
Zat Pengawet
o Tujuan Penggunaan Pengawet
 Mampu membunuh mikroba dalam makanan, sehingga makanan tidak mudah rusak dan menjadi lebih
awet
 Mencegah dan menghambat fermentasi dan pengasaman pada makanan
 Mencegah makanan menjadi tengik yang disebabkan oleh perubahan kimiawi dalam makanan tersebut
o Pengawet dibagi 2:
1. pengawet alami
a. garam
- Biasanya digunakan untuk meningkatkan umur simpan ikan serta berbagai jenis
produk daging

27. - dalam proses pengasinan, garam digunakan untuk mengeringkan mikroba melalui
osmosis garam
- menambahkan dan menghambat pertumbuhan bakteri (biasanya Clostridium
botulinum)
- mencegah pembusukan makanan
- melindungi makanan dari jamur
- contoh penggunaan: pembuatan telur asin, ikan asin, tauco dan kecap
b. gula
- membunuh dan menghambat pertumubuhan mikroorganisme terutama bakteri
- dapat digunakan baik dalam bentuk kristal ataupun sirup
- contoh penggunaan: pembuatan kecap, sirup, dan manisan buah-buahan
c. cuka/asam
- asam asetat (juga disebut asam etanoat) dalam cuka membunuh bakteri
- mencegah pembusukan
- ada beberapa jenis cuka: cuka beras, cuka apel, cuka anggur merah dan cuka balsamic
- contoh penggunaan: Pembuatan acar, pengawetan daging atau sebagai pelengkap salad
2. pengawetan buatan yang diizinkan
- asam benzoat - asam sorbat - kalium benzoat - kalium nitrat
- asam propionat- sulfur dioksida - kalium bisulfit - kalium nitrit
- kalium propionat - kalium sorbat - kalium sulfit - kalsium benzoat
- kalsium propionat - kalsium sorbat - natrium metasulfat - natrium benzoat
- natrium metasilfit - natrium bisulfit - natrium metabisulfit- natrium nitrat

28. - natrium nitrit - natrium propionat - natrium sulfit - nisin
3. Pengawet buatan yang tidak diizinkan
a. Formalin
- larutan yang tidak berwarna dan berbau tajam
- digunakan untuk mengawetkan tahu, ikan, ayam, dan mie basah
- bersifat karsinogenik (menyebabkan kanker)
- biasanya digunakan dalam industri plastik, anti busa, bahan konstruksi, kertas,
karpet, tekstil, cat dan mebel dan juga digunakan untuk mengawetkan mayat dan
mengontrol parasit pada ikan
- bila terminum dapat menyebabkan rasa terbakar pada tenggorokan dan perut serta
kematian
- bahaya formalin pada jangka pendek bila terminum tenggorokan dan perut akan
terasa terbakar, mual, muntah, dan diare serta pendarahan. Selain itu juga dapat
menyebabkan kerusakan jantung, hati, otak, limpa, pankreas, sistem saraf pusat dan
ginjal. Sedangakan pada jangka panjang dapat menimbulkan iritasi pada saluran
pernafasan, muntah, sakit kepala, rasa terbakar pada tenggorokan, dan rasa gatal di
dada
- tanda keracunan formalin yaitu rasa terbakar pada mulut, saluran pernafasan dan
perut, sulit menelan, diare, sakit perut, hipertensi, kejang dan koma. Kerusakan hati,
jantung, otak, limpa, pankreas, sistem susunan saraf pusat dan gangguan ginjal serta
dapat merusak jaringan dan menyusutkan selaput lendir

29. - ciri-ciri ikan asin yang mengandung formalin :
- tidak rusak sampai lebih dari sebulan pada suhu kamar (25 C)
- warna bersih dan cerah
- tidak berbau khas ikan asin dan tidak mudah hancur
- tidak dihinggapi oleh lalat bila ditaruh ditempat terbuka
b. Boraks
- merupakan kristal lunak lunak yang mengandung unsur boron, berwarna dan
mudah larut dalam air
- boraks (Na2B4O7.10H2O) dan asam borat (H3BO3) digunakan untuk deterjen,
mengurangi kesadahan, dan antiseptik lemah
- dapat menganggu enzim-enzim metabolisme, menyebabkan gangguan pada kulit,
gangguan pada otak, gangguan pada hati, serta gangguan pada alat reproduksi pria.
Selain itu dapat menyebabkan mual, muntah, diare, sakit perut, penyakit kulit,
kerusakan ginjal, kegagalan sistem sirkulasi akut, dan bahkan kematian. Jika tertelan
5-10g boraks oleh anak-anak bisa menyebabkan shock dan kematian
- boraks yang terserap dalam tubuh dalam jumlah kecil akan dikeluarkan melalui air
kemih dan tinja, serta sangat sedikit melalui keringat
- konsumsi yang cukup tinggi akan menimbulkan gejala pusing, muntah, kejang
perut, kerusakan ginjal, dan hilang nafsu makan
- pangan yang ditemukan mengandung boraks seperti mie, kerupuk, makanan ringan,
bakso, lontong, makaroni

30. o proses pengawetan alami
• dengan garam (NaCl)
- larutan garam yang masuk ke dalam jaringan diyakini mampu menghambat pertumbuhan aktivitas
bakteri penyebab pembusukan, sehingga makanan tersebut menjadi lebih awet
 dengan suhu rendah
- menyimpan bahan pangan tersebut dengan suhu rendah. Suhu di bawah 0 C mampu
memperlambat metabolisme, di samping mencegah perkembangbiakan mikroorganisme yang bisa
merusak makanan
 dengan pengeringan
- semakin tinggi kadar air dalam makanan tertentu, maka semakin cepat proses kerusakannya.
Melalui proses ini, air yang terkandung dalam bahan makanan akan diminimalkan. Dengan begitu,
mikroorganisme perusak makanan tidak bisa berkembang biak
o dampak penggunaan bahan pengawet
- kalsium Benzoat berdampak negatif pada penderita asma dan bagi orang yang peka terhadap
aspirin, bisa memicu terjadinya serangan asma
- sulfur dioksida beresiko menyebabkan perlukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi
genetik, kanker dan alergi
- kalium nitrit menyebabkan keracunan, dapat mempengaruhi kemampuan sel darah membawa O2
ke berbagai organ tubuh, menyebabkan kesulitan bernafas, sakit kepala, anemia, radang ginjal dan
muntah-muntah

31. - kalium propionat bila melebihi angka maksimal bisa menyebabkan migren, kelelahan
dan sulit tidur
- natrium metasulfat bisa menyebabkan alergi pada kulit
- kalium propionat bila melebihi angka maksimal bisa menyebabkan migren, kelelahan san
sulit tidur
Zat Pewarna
o Tujuan penggunaannya:
• Memberi kesan menarik bagi konsumen
• Menyeragamkan warna makanan
• Menstabilkan warna
• Menutupi perubahan warna selama proses pengolahan
• Mengatasi perubahan warna selama penyimpanan
o Zat pewarna dibagi menjadi 2, yaitu
a. alami
Warna Terdapat pada Penggunaan
Merah Stroberi, Alkanat, Cocbinal Red Eskrim, cabe botolan, dan terasi
Eskrim, acar ketimun dalam botol,
Oranye Wortel, Beta-Karoten
keju, dan minyak

32. Warna Terdapat pada Penggunaan
Kunyit, Annato, Karoten, Kurkumin,
Kuning Eskrim dan minyak
Safron
Mewarnai jelly dan keju serta kue -
Hijau Daun Pandan, Daun Suji, Klorofil
kue
Biru Ultramarin, brilliant blue Eskrim.
Mewarnai jelly, yoghurt beraroma, dan
Cokelat Daun Jati, Karamel
acar ketimun dalam botol
Hitam Carbon Black, Besi Oksida Makanan kemasan, minuman ringan
Putih Titanium Oksida Makanan kemasan, minuman ringan
- kelemahannya
- zat warna alami sering memeberikan rasa yang tidak diinginkan, misalnya kunyit
- konsentrasi pigmen rendah, sehingga memerlukan bahan baku yang banyak
- pigmen kurang stabil, pada umumnya hanya stabil pada pH tertentu
- keseragaman warna kurang baik

33. b. Buatan
Warna Terdapat pada Kegunaan
Mewarnai eskrim, buah pir
Carmonisine, Amaranth,
Merah kalengan, selai jeli, saus dan
Erythrosine
udang kalengan
Mewarnai eskrim, minuman
Oranye Sunset Yellow FCF ringan, dan makanan
kemasan
Tartrazine, Quineline yellow, Mewarnai eskrim, yoghurt,
Kuning
Kuning FCF selai, dan jelly
Mewarnai eskrim, buah pir
Hijau Fast Green FCF kalengan dan acar mentimun
dalam botol
Brilliant Blue FCF, Indigo Mewarnai es krim, kapri
Biru
carmine kalengan, selai dan jelly
Mewarnai eskrim, selai, dan
Ungu Violet GB
jelly
Mewarnai minuman ringan
Cokelat Cokelat HT
dan makanan cair

34. - kelebihannya
- warna yang dihasilkan sama, dan tajam
- diperlukan dalam jumlah sedikit
- pilihan warna lebih banyak
- mudah disimpan
- lebih tahan lama
o Penyalahgunaan zat pewarna
- penggunaan pewarna tekstil untuk makanan dan minuman sehingga dapat menyebabkan
kanker. Seperti penggunaan rhodamin B yang menghasilkan warna merah mencolok dan
dapat ditemukan pada kerupuk, terasi, kembang gula, biskuit, sirup, bubur, ikan asap, cendol,
dan dawet. Selain itu menthanyl yellow juga kerap digunakan untuk mengahsilkan warna
kuning kecoklatan dan biasanya digunakan untuk pewarna tekstil, cat kayu, dan cat lukis.
Biasanya diaplikasikan pada tahu.
Zat Pemanis
o Tujuan penggunaanya agar dapat menambah rasa manis pada produk
o Zat pemanis dapat dibagi menjadi 2, yaitu
a. pemanis alami, seperti
- pemanis nutritif (menghasilkan kalori)
- pemanis tanaman (sukrosa/ gula tebu, gula bit, xylitol dan fruktosa)
- pemanis dari hewan (laktosa, madu)
- pemanis dari hasil penguraian karbohidrat (sirup glukosa, dekstrosa, sorbitol)

35. b. pemanis buatan
- ditambahkan sebagai pengganti gula karena rasanya lebih manis, tidak mengandung kalori tinggi
sehingga cocok untuk penderita diabetes, dan harganya lebih murah.
- pemanis yang diizinkan:
- sakarin (dan garam natrium sakarin) digunakan pada saus, es lilin, jelly, selai, permen
berkalori rendah, permen karet, dan minuman ringan berfermentasi rendah kalori.
- siklamat (dan garam natrium serta kalsium siklamat) digunakan pada saus, es lilin,
minuman ringan dan yoghurt berkalori rendah, eskrim, es puter dan sejenisnya, selai
dan jelly berkalori rendah, permen berkalori rendah, dan minuman ringan fermentasi
berkalori rendah.
- sorbitol digunakan pada kismis, selai, jelly, dan roti.
- aspartam digunakan pada minuman soda, eskrim, dan jelly.
Zat Penyedap Rasa dan Penambah Aroma
o Tujuan penggunaannya agar makanan terasa lebih sedap aroma serta rasanya
o Umumnnya penyedap rasa yang digunakan adalah vetsin yang mengandung MSG(monosodium
glutamat).
- kelebihannya dapat merangsang sinyal sel otak dan memberikan cita rasa pada makanan.
MSG yang biasanya digunakan untuk penyedap merupakan MSG buatan yang berbentuk kristal
halus berwarna putih mirip gula pasir atau garam dapur.
- kekurangan dari MSG antara lain dapat menyebabkan rasa panas di leher, lengan, dan dada.
Diikuti kaku oto dari dada hingga punggung serta meningkatkan serangan asma pada
penderitanya. Gejala ini bertahan selama 3-5 jam.

36. Aroma Bahan Kimia
Apel Amil kaproat
Ceri Benzoaldehida
Mint Mentol
Pisang Amin asetat
Pir Propil asetat
Stroberi Benzil asetat
Zat Antioksidan
o Tujuan penggunaanya untuk mecegah ketengikan makanan akibat oksidasi dan memperpanjang
daya simpan serta meningkatkan stabilitas makanan.
o Biasanya digunakan bersamaan dnegan asam sitrat atau asam askorbat untuk memperkuat kerja
antioksidan
o Diaplikasikan pada lemak dan minyak, mentega, margarine, daging, ikan beku, dan ikan asin
o Contohnya sebagai berikut
- askorbat (dalam bentuk asam sorbat) digunakan untuk kaldu daging, jelly, selai,
makanan bayi, ikan beku, dan potongan kentang goreng beku.
- Butylhydroxyanisole(BHA) dan propil galat digunakan untuk lemak dan minyak
makan, mentega, dan margarine
- butylhydroxytoluene(BHT) digunakan untuk ikan beku, minyak, lemak, margarin,
mentega, dan ikan asin
- tokoferol digunakan untuk makanan bayi, kaldu, lemak dan minyak makan.

37. - Tertiary Butyl Hydro Quinone (TBHQ) digunakan untuk cracker, biskuit, keripik, dan
fast food
o Efek samping dari penggunaan zat antioksidan TBHQ dapat menyebabkan mual, muntah, asma,
dan gelisah. Sedangkan BHA dan BHT dapat menyebabkan kanker karena bersifat karsinogenik.
Zat Pengasam
o Tujuandari penggunaannya adalah mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat
keasaman dalam proses pengolahan bahan makanan.
o Keuntungan dari penggunaan zat pengasam makanan memiliki cita rasa khas, warna stabil, dan
lebih tahan lamas serta menurunkan jumlah mikroba.
o Biasanya diaplikasikan pada proses pengolahan sayur, sari buah, acar mentimun, selai, jelly, dan
ikan kalengan.
o Contohnya sebagai berikut:
- Asam Asetat Glasial digunakan pada sarden dan ikan sejenis, sarden kalengan, kaldu,
makanan bayi kalengan, tomat kalengan, asaparagus kalengan, acar mentimun dalam
botol, es krim dan sejenisnya
- Asam Fumarat digunakan pada jam dan jeli, marmelade
- Asam Laktat digunakan pada makanan bayi kalengan, pasta tomat, jam dan jeli,
marmelade, margarin, keju, es krim dan sejenisnya, acar mentimun dalam botol
- Asam Malat digunakan pada minuman ringan, sari buah anggur
- Asam Sitrat digunakan pada coklat bubuk
- Asam Tartrat digunakan pada kaldu

38. o Efek samping penggunaan zat pengasam dapat menyebabkan iritasi kulit dan mata, merusak
enamel gigi, dan dapat merusak rambut.
Zat Pemutih
o Tujuan penggunaannya agar dapat mempercepat proses pemutihan dan pematangan tepung
sehingga dapat memperbaiki mutu hasil pemanggangan kue atau roti
o Biasanya diaplikasikan pada pembuatan roti, kraker biskuit, dan kue
o Contoh pengaplikasian zat pemutih:
- Alumunium digunakn pada susu bubuk
- Asam askorbat digunakan pada tepung
- Asam peroksida digunakan pada tepung
- Kalium bromat digunakan pada tepung, roti dan sejenisnya
- Natrium pirofosfat, untuk adonan kue, roti dan sejenisnya, wafel dan tepung campuran
wafel, serta serabi dan tepung campuran serabi
o Efek samping dari penggunaan zat ini adalah dapat menyebabkan batu ginjal, diare, dan
maag(asam askorbat).
Zat Antikempal
o Tujuan penggunaan zat ini untuk mencegah kecepatan menggumpalnya makanan
o Biasanya berbentuk kristal, bersifat tidak toksik, dan dapat terserap oleh metabolisme tubuh
o Biasanya diaplikasikan pada susu bubuk, krim bubuk, garam meja, dan kaldu bubuk
o Zat ini tidak menimbulkan efek samping, namun tetap harus memperhatikan jumlah
konsumsinya.

39. o Contohnya
- Aluminium Silikat yang digunakan pada susu bubuk dan krim bubuk
- Kalsium Aluminium Silikat yang digunakan pada garam meja, serbuk garam, dan rempah –
rempah
- Kalsium Silikat yang digunakan pada susu bubuk, krim, garam meja, serta rempah - rempah