Article DNA Philippe Bamas Restaurant Sonne Bottmingen

1. VENDREDI26OCTOBRE2012 P PAYS DES TROIS FRONTIÈRES 44
Beignets au munster, pour la
Des chouchous à croquer. Un buffet plein de couleurs et de saveurs. Petites soupes en verrines. touche locale.
BOTTMINGEN (SUISSE) Dans les cuisines du restaurant Sonne
Le soleil dans les assiettes
Originaire de Provence, Philippe Bamas a posé sa toque à Bottmingen, près de Bâle. Si sa cuisine est largement inspirée par la
Méditerranée, ce créateur de saveurs aime également faire partager sa passion et organise de nombreux ateliers.
I
ls sont une douzaine en cui- LE CHIFFRE
sine ce samedi matin. Un
vrai embouteillage devant
les fourneaux, les éviers, les
fours et les plans de travail du
0
Soit le nombre de semaines
restaurant Sonne à Bottmingen, depuis bientôt dix ans au
près de Bâle. D’habitude, Philip- cours desquelles la carte est
pe Bamas évolue avec une équipe restée inchangée. « Je veux
plus réduite, mais cette brigade sans cesse renouveler,
là n’est pas constituée de profes- surprendre, offrir autre chose
sionnels. Ce jour-là, ce sont une pour ne pas lasser le client »,
dizaine de membres de l’Alliance affirme Philippe Bamas.
française de Bâle qui viennent
s’essayer à préparer des verrines
de soupe, des snacks froids et fes évidemment que je trouve
chauds, sucrés et salés. dans les forêts des environs de
Bâle. Mais aussi des herbes sau-
vages arômatiques que je ramas-
se par sacs entiers quand je vais
Préparer avec dans ma famille en Provence»,
imagination et glisse Philippe Bamas.
méticulosité des De Nice
produits authentiques, aux vallées vosgiennes
issus des terroirs de la Ce jour-là, le menu renvoie aussi
bien vers Nice que vers les val-
Méditerranée ou des lées vosgiennes ou la gastrono-
environs de Bâle mie française: tartines de cham-
pignons des bois aux copeaux de
Belper Knolle, de truites fumées
au radis blanc, de caviar de cour-
«J’aime par dessus tout partager gette à la marjolaine et crème de
ma passion. Cuisiner n’est pas chèvre, cylindre croustillant de
pour moi un exercice solitaire choux-croute au Munster, cap-
qui m’apporte des revenus, c’est puccino de potiron à la cannelle,
une vraie passion que de créer, pissaladière, transparence de
d’inventer, d’explorer et surtout Philippe Bamas (à dr.) met la touche finale au dessert, tandis que ses élèves d’un jour préparent les hors-d’oeuvre. PHOTOS DNA - M.H. marron et cerises arrosées et me-
de partager cela avec d’autres ringuées, chichis à la fleur
personnes», précise d’emblée gourmets peuvent aussi passer lent apprendre la base de la cuisi- s’ouvre aux amateurs éclairés, avec imagination et méticulosité dʼoranger, salade dʼananas aux
Philippe Bamas. Originaire des de l’autre côté de l’assiette. En ne, composer un plat dans la rompus à la préparation culinai- des produits authentiques, issus peperoncini et citron vert. De
environs de Marseille, il a tra- plus des ateliers avec l’Alliance journée et le déguster ensemble re et qui désirent aborder le ver- des terroirs de la Méditerranée quoi mettre l’eau à la bouche de
vaillé en Allemagne et en Suisse française de Bâle, Philippe Ba- en soirée; truffes régionales per- sant création, élaborant avec le ou des environs de Bâle, pour tous les fins gourmets. Et donner
et a fini par se poser à Bottmin- mas a créé au fil du temps trois met de découvrir ce champignon, chef un menu qui sera proposé préparer plats et assiettes aux envie de revenir, dans la cuisine
gen, où sa cuisine ensoleillée, autres rendez-vous réguliers avec d’aller en chercher dans les bois sur la carte aux clients. décors élaborés et appétissants. ou à la table de cet esthète de
imaginative et raffinée fait la joie
des gourmets. Mais ces mêmes
des passionnés: Cook & Dine est
destiné aux néophytes qui veu-
alentours, les cuisiner et de les
savourer; l’atelier du chef enfin
Et pour tous ces ateliers, la philo-
sophie reste la même: préparer
«Il y a une série de produits que
je cherche moi-même... Les truf-
R
l’assiette.
MATTHIEU HOFFSTETTER
BÂLE Sébastien Eckler remporte deux prix en pâtisserie et chocolaterie
Moisson de distinctions
Le chef-pâtissier ludovicien Cette année, pour le salon du a valu son autre prix d’honneur, quelques mois prendre un peu de
Sébastien Eckler, qui exerce chocolat et de la pâtisserie qui se le chef pâtissier a choisi de façon- recul par rapport à l’univers des
au restaurant du palace tenait à Colmar, il s’est lancé ner un buste de femme constitué concours : « Il faut laisser la pla-
bâlois Les Trois Rois à Bâle, dans la confection d’un clown en de « chocolat plastique » : un mé- ce à une nouvelle génération, qui
a glané deux prix d’honneur sucre soufflé et tiré. Une inspira- lange de chocolat de couverture, fera souffler un vent de renou-
lors du récent salon du cho- tion cartoonesque, presque sortie de sucre glace et de gélatine. veau », glisse-t-il. Mais avant ce-
colat de Colmar. tout droit d’un dessin animé si- « C’est une technique de nom- la, il s’est fixé comme défi d’aller
gné Tex Avery, et voilà que surgit breux chocolatiers utilisent pour le plus loin possible dans le con-
un clown sur ressort, grimé et faire de petits décors, mais qui cours Swiss Chocolate Masters.
SÉBASTIEN ECKLER sera-t-il un costumé pour faire rire le public. est rarement employée pour de Actuellement, il fait partie des six
jour rassasié de distinctions ? Lui grandes pièces. Là j’ai choisi de finalistes mais rêve de triompher
assure que oui, qu’un jour pro- Des techniques différentes façonner toute la tête dans cette pour se qualifier pour des cham-
chain il renoncera aux concours. « Les techniques utilisées ne sont matière », précise Sébastien Ec- pionnats du monde. « En atten-
En attendant, il continue de gla- pas évidentes. Il faut bien souf- kler. dant, même au niveau suisse, ce
ner les honneurs. Pourtant, lui fler, d’abord une petite boule de n’est pas facile car tout est chro-
n’est pas un affamé de titres et de sucre, puis lui donner une forme L’objectif suisse nométré et étudié dans les pro-
médailles. Ce qui passionne ce qui corresponde à l’objet que l’on Des idées et des réalisations qui duits, les procès de fabrication et
Ludovicien installé dans les cui- souhaite créer. Pour le sucre tiré, lui ont valu de triompher devant la réalisation », tempère-t-il.
sines bâloises depuis de nom- c’est une masse que l’on tire litté- un parterre de pâtissiers et de Mais le rêve n’est pas loin. « Et si
breuses années déjà, c’est davan- ralement pour former des ru- chocolatiers de tout le Haut-Rhin jamais je gagnais, ce serait vrai-
tage la création, la découverte de bans, des cheveux, des yeux ou et spécialement de la région de ment le pied », lâche-t-il. Comme
nouvelles saveurs, l’exploration une langue », détaille Sébastien Colmar. Mais, si le pâtissier des une conclusion en beauté de sa
et les mariages de goûts, de for-
mes et de textures.
Eckler.
Pour la pièce en chocolat, qui lui
Trois Rois prend toujours autant
de plaisir à créer, il souhaite d’ici
carrière dans les concours… RM.H. Sébastien Eckler est à nouveau primé. PHOTO STÉPHANE KLEIN
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