1. "AÑO DE LA PROMOCIÓN DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y DEL
COMPROMISO CLIMÁTICO"
“DETERMINACION DEL INDICE DE ESTABILIDAD
OXIDATIVA DE ACEITES UTILIZANDO EL RANCIMAT
743”
CURSO: Análisis instrumental de productos Agroind.
CICLO: VI
DOCENTE: Dr. RODRIGUEZ PAUCAR GILBERT NILO
INTEGRANTES:
 MUÑOZ ROJAS, Andrea Gisela.
 VEGA VIERA, Jhonas Abner.
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
NUEVO CHIMBOTE - PERÚ

2. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
I. INTRODUCCION
Método Rancimat
La degradación de grasas vegetales y animales que puede ya desde el principio
detectarse sensóricamente por las reducciones organolépticas (rancidez) se
debe, en gran parte, a la modificación química efectuada por el oxígeno del aire.
Estos procesos de oxidación que tienen lugar lentamente a temperaturas
ambientales se designan como auto oxidación. Los mismos se inician con las
reacciones radicales en los ácidos grasos insaturados y, en un proceso de varias
fases, resultan en los más diversos productos de descomposición, en particular,
peróxidos, alcoholes, aldehídos y ácidos carbónicos.
Con el Método Rancimat la muestra se expone a temperaturas entre 50 - 220
°C a una corriente de aire (véase la Fig. 1). Los productos de oxidación
ligeramente volátiles (en su mayor parte ácidos fórmicos) se transfieren con la
corriente de aire al equipo de medición donde se ab-sorben en la solución de
medición (agua destilada). Mediante el registro continuo de la conductividad de
esta solución de medición se con-siguen curvas de oxidación cuyo punto de
inflexión se designa como tiempo de inducción y que representa una buena
magnitud característica para la estabilidad de la oxidación. El método Rancimat
ha sido desarrollado como variante automatizada del extremadamente costoso
método AOM (active oxygen method) para la determinación del tiempo de
inducción de grasas y aceites. Este método se ha establecido con el transcurso
del tiempo y hecho su entrada en diferentes normativas nacionales e
internacionales; p. ej., AOCS Cd 12b-92 e ISO 6886.
Fig.1 Distribución esquemática de la medición

3. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
Descripción del equipo
El Rancimat 743 es un equipo de medición controlado por PC destinado a la
determinación de la estabilidad de oxidación de muestras de aceites y grasas que
puede suministrarse en las siguientes variantes:
• 2.743.0014Rancimat para 230 V, 50 } 60Hz
• 2.743.0015Rancimat para 115 V, 50 } 60Hz
El Rancimat 743 está equipado con dos bloques calefactores con 4puestos de
medición cada uno. Cada bloque puede calentarse individualmente; es decir, cada 4
muestras pueden medirse a 2 temperaturas diferentes u 8 muestras a la misma
temperatura. Las mediciones en los diferentes puestos de medición pueden
iniciarse individualmente. El servicio del Rancimat 743 se realiza completamente
a través de un PC conectado a una interfase RS232 con ayuda del programa de con-
trol y evaluación «743Rancimat». Por cada PC pueden conectarse hasta 4 equipos y,
con ello, analizarse simultáneamente hasta 32muestras. El algoritmo del programa
para PC determina de forma completamente automática el punto de inflexión de la
curva del Rancimat y, con ello, el tiempo de inducción. Además del tiempo de
inducción puede también determinarse el llamado tiempo de estabilidad; es
decir, el período de tiempo requerido hasta alcanzar una determinada
modificación de la conductividad. En caso de modificaciones de conductividad
(fases) que no estén relacionadas con el pro-ceso de auto oxidación puede
suspenderse la evaluación durante de-terminados intervalos de tiempo. Los
resultados conseguidos pueden procesarse matemáticamente con posterioridad.
En particular, los tiempos de inducción pueden convertirse conforme a las
temperaturas estándar de las correspondientes normas. Cada curva del Rancimat
puede también evaluarse manualmente. A esta finalidad se tiene a disposición el
método de tangentes asistido por PC mediante el cual las tangentes pueden
aplicarse discrecional-mente a sus curvas. Gracias a ello son viables evaluaciones
incluso en casos extremos. Los resultados de las evaluaciones se memorizan en
conjunto con to-dos los datos de los métodos y de las determinaciones en una Base
de datos. En la parte del programa destinada a la indicación de los resultados
pueden buscarse, clasificarse, filtrarse, exportarse e imprimir-se las
determinaciones. Además de la indicación gráfica de las curvas únicas y múltiples,
es también posible realizar cálculos posteriores con parámetros modificados y la
extrapolación de los resultados a una de-terminada temperatura.
GLP (Good Laboratory Practice) y validación de los equipos ganan constantemente
en significado. En el Rancimat 743 se han previsto en-sayos o tests GLP para la
medición de la temperatura, de la conductividad y del flujo del gas. Usted decide si
y cuál de los tests debe ejecutarse. Igualmente puede definir el intervalo de tiempo
entre los tests así como los requisitos de precisión. Estando la función GLP
activada, encada informe de resultados se hace observar si se cumplieron los tests
GLP. Como opción, Metrohm ofrece un juego de ensayos o tests GLP (6.5616.000)
con el que pueden ejecutarse las comprobaciones más importantes.

4. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
Fig.1 Parte frontal del Rancimat

5. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
• Aceites
La distinción genérica que existe entre aceites y una grasa es que los aceites son
líquidos a temperatura ambiente. Mientras que las grasas son sólidas.
Normalmente los aceites son de origen vegetal (soya, algodón, cacahuate, ajonjolí,
etc.) mientras que las grasas son de origen animal (cerdo, oveja, etc.). Las
principales fuentes de aceites y grasas son los tejidos animales y las semillas
oleaginosas, ya que los frutos y los vegetales contienen en general muy bajas
concentraciones. (Belitz et al., 1997).
• Estructura de los lípidos
Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono e
hidrógeno y generalmente también oxígeno; pero en porcentajes mucho más
bajos. Además pueden contener también fósforo, nitrógeno y azufre.
La mayoría de los lípidos tiene algún tipo de carácter polar, además de poseer una
gran parte apolar o hidrofóbico ("que le teme al agua" o "rechaza al agua"), lo que
significa que no interactúa bien con solventes polares como el agua, otra parte de
su estructura es polar o hidrofílica ("que ama el agua" o "que tiene afinidad por el
agua") y tenderá a asociarse con solventes polares como el agua; cuando una
molécula tiene una región hidrófoba y otra hidrófila se dice que tiene carácter
anfipático. La región hidrófoba de los lípidos es la que presenta solo átomos de
carbono unidos a átomos de hidrógeno, como la larga "cola" alifática de los ácidos
grasos o los anillos de esterano del colesterol; la región hidrófila es la que posee
grupos polares o con cargas eléctricas, como el hidroxilo (–OH) del colesterol, el
carboxilo (–COO–) de los ácidos grasos, el fosfato (–PO4–) de los fosfolípidos, etc.

6. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
• Mecanismo de Oxidación de los lípidos
En la oxidación de los lípidos se pueden distinguir tres fases o etapas: Iniciación,
propagación y terminación.
Fig. 2. Mecanismo de oxidación de los lipidos

7. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
• Mecanismos de las reacciones
a) Iniciación
Como se resalta en la figura anterior, la absorción de oxigeno exige la intervención
de radicales libres; esto explica que al comienzo de la oxidación exista un periodo
de inducción, hasta que la concentración de radicales libres alcanza un cierto nivel.
En esta fase de formación de radicales libres, en el cual un hidrocarburo insaturado
cede un protón para formar un radical libre (un hidrocarburo de la forma de ---
CH2- CH =CH--- de la cadena hidrocarbonada del ácido graso del acilglicerol),
presenta un hidrógeno altamente activo por la influencia de un enlace doble
adyacente, esto hace que la energía del fotón sea suficiente para producir un
radical R. al actuar sobre uno de los hidrógenos. Debido a su distribución
electrónica inestable, se transforma rápidamente en dos híbridos de resonancia
conjugados más estables y en equilibrio que, en presencia del oxígeno, generan los
correspondientes radicales hidroperóxidos finalizando la etapa de inducción y
comenzando la etapa de la propagación con la intervención del oxígeno:
b) Propagación
La propagación está constituida por una cadena de dos reacciones. Consta de la
propagación o de reacción de los radicales libres entre sí.

8. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
Por tanto la propagación se traduce por una oxidación, como peróxidos, de lípidos
no saturados que va paralela con el consumo de oxigeno gaseoso. Al principio se
acumulan los peróxidos, pero generalmente su proporción final termina por
descender. Por consiguiente, el índice de peróxidos no constituye una medida
efectiva del grado de oxidación, salvo al principio de la reacción. Si el aporte del
oxígeno no es limitado, se puede oxidar la totalidad de los lípidos no saturados.
En esta etapa se forman productos que no son radicales libres cuando interactúan
dos radicales, lo que conlleva la paralización de la cadena de reacciones.
c) Terminación
En la serie de productos que se forman como producto de estas reacciones en
cadena, se encuentran en especial los aldehídos, los cuales son causantes de los
olores y sabores característicos de los lípidos y alimentos enranciados.

9. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
A continuación se resumen las sustancias producidas a partir de
hidroperóxidos:
II. OBJETIVOS
• Determinar el tiempo de estabilidad oxidativa (tiempo de inducción) en
aceite.
• Calcular la vida útil del aceite a temperatura de almacenamiento (25ºC)
• Reconocer el uso y manejo del equipo Rancimat modelo 743.
III. METODOLOGIA
• Obtención de aceite virgen a partir de semilla de Chía

10. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
PROCEDIEMIENTO
PESAR
COLOCAR En los tubos de vidrio
La manguera del empalme
hacia el recipiente de
medición
El tubo de vidrio en la tapa del
recipiente con los jebes, luego
fijar con enroscamiento
Los recipientes con 60 ml
de agua destilada
3-5 gr de muestra de
aceite puro
CARGAR
COLOCAR
FIJAR
LECTURA-
RANCIMAT
Esperar a que el Rancimat
estabilice las muestras y
comenzará a trabajar, esperar.

11. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
PREPARACION DEL EQUIPO
- INSTALACION DEL EQUIPO
 Ubicar el equipo
 Conectar el accesorio para el suministro de aire
 Montar los recipientes de reacción y medición
 Toma de corriente
 Conexión a PC
EJECUCION DE LAS DETERMINACIONES
- CREACION Y SELECCIÓN DE METODO
 El bloque A y B pueden seleccionarse diferentes métodos con
temperaturas diferentes (100, 110, 120 °C)
 Flujo de gas, rige el valor definido para el bloque A
- CONMUTAR LA CALEFACCION
 El color del marco del botón “HEAT TO T°C”, cambia a color rojo. Se
desactiva, si se da clic nuevamente sobre este botón.
 Alcanzada la °T, se enciende el LED del equipo de forma permanente, al
mismo tiempo cambia el cuadro de color rojo a verde.
 Esperar que ambos bloques, lleguen a la temperatura indicada e iniciar
la determinación
- INTRODUCIR LAS IDENTIFICACION DE LA MUESTRA
 Colocar la identificación de la muestra en los recuadros que indican ID1
e ID2, tipiando el nombre y características d ela muestra.
- COLOCAR LOS TUBOS DE REACCION
 Alcanzada la temperatura de ambos bloques, colocar el tubo del bloque y
canal A1 simultaneamente hacer clic en STAR, asi sucesivamente con A2,
A3 hasta B4.

12. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
IV. RESULTADOS

13. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
Nuestro aceite en este caso Chía tiene una vida útil de 0.63 años, equivalente a
7.56 meses, aproximadamente 7 meses con 17 días a la temperatura de 23ºC.
Uno de los objetivos fue determinar el tiempo de estabilidad oxidativa del aceite a
analizar, el programa ya nos da los datos que deseamos extrapolar
Inductiontime
Stabilitytime
0
50
100
150
200
250
300
0.0 2.5 5.0 7.5 10.0 12.5 15.0 17.5 20.0
µS/cm
h
aceite de chia T°120°C- 15 L/HGrupo A/ 3.0542 aceite de chia T°120°C- 15 L/HGrupo A/ 3.0456 aceite de chia T°120°C- 15 L/HGrupo A/ 3.0625 ACEITEDECHIA110°C- 15 L/h / 3.0067 ACEITEDECHIA110°C- 15 L/h / 3.0183
ACEITEDECHIA110°C- 15 L/h / 3.0101 ACEITEDECHIA100°C- 15 L/h / 3.0105 ACEITEDECHIA100°C- 15 L/h / 3.0286 ACEITEDECHIA100°C- 15 L/h / 3.0092

14. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
V. Discusiones:
En las figuras 2, 3 y 4 se muestran las curvas Rancimat, conductividad (μs/cm)
vs tiempo (h), que evidencian el efecto de las condiciones experimentales de
temperatura y flujo de aire sobre los valores de OSI para el aceite virgen de la
semilla de sésamo. Este comportamiento podría atribuirse a la aceleración
producida en la descomposición de hidroperóxidos de lípidos (Frankel, 2005).
0.52
0
10
20
30
40
50
60
70
80
0.0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
1.0
0.00 0.25 0.50 0.75 1.00 1.25 1.50 1.75 2.00
µS/cm
2ndderivative
h
0.52
0
10
20
30
40
50
60
70
80
0.00 0.25 0.50 0.75 1.00 1.25 1.50 1.75 2.00
µS/cm
h

15. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
Figura 2. Variación de la conductividad eléctrica a diferentes flujos y a la temperatura de 110°C.
• Actualmente, se disponen en el mercado de cuatro fuentes de ácidos grasos
ω-3. Las dos más importantes en volumen de producción son las asociadas al
pez “menhaden” (Brevoortia tyrannus) y a la semilla de lino, mientras que la
fuentes minoritarias son la semilla de chía y las algas marinas. La Tabla 1.4
muestra una caracterización comparativa del perfil de ácidos grasos de
dichas fuentes. De estas cuatro materias primas, el lino y la chía son los
cultivos agrícolas que presentan la mayor concentración conocida de ácido α-
linolénico, sin embargo, a diferencia del lino, la semilla de chía no tiene
factores antinutricionales (Ayerza, 1995; Oomah y Kenasehuk, 1995). Las
fuentes de origen vegetal a nivel terrestre presentan contenidos de ácidos
grasos linoleico y linolénico mucho mayores con respecto a las fuentes
marinas, así como un menor tenor de ácidos grasos saturados. Las otras dos
fuentes de origen marino contienen DHA y EPA, ambos ácidos grasos ω-3
esenciales de cadena larga.
• En el año 2009, mediante Resolución Conjunta 76/2009 y 391/2009
Modificación (06/2009), se autorizó el uso de aceite de chía exclusivamente
en suplementos dietarios, en los términos del Artículo 1381 del Código
Alimentario Argentino (CAA, 2008).
• El contenido de aceite presente en la semilla de chía es de alrededor de 33%,
el cual presenta el mayor porcentaje de ácido α-linolénico conocido hasta el
momento (62 - 64%) (Ayerza, 1995). Por otra parte, se ha informado
elevados contenidos de ácido α-linolénico en aceite de Sacha Inchi
(Plukenetia huayllabambana) de alrededor de 53,9% y en lino (57,5%)
(Ixtaina, 2010; Ruiz, 2013).

16. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
• La temperatura ejerció el efecto más importante sobre los valores de OSI en
el aceite evaluado, lo cual era de esperarse ya que es conocido que la
velocidad de las reacciones químicas tiende a duplicarse por cada 10 °C de
aumento de la temperatura a la cual ellas ocurren (Navas, 2010). Por lo tanto,
los valores más altos de OSI se obtuvieron a 110°C (Figura 2) y los más bajos
se obtuvieron a medida que la temperatura aumenta 130 y 150°C (Figuras 3
y 4).

• La estabilidad oxidativa de una matriz lipídica depende de varios
factores que incluyen el grado de insaturación de los ácidos grasos,
composición de compuestos menores (tocoferoles, carotenoides,
entre otros), condiciones medioambientales y presencia de
antioxidantes, entre otros.
VI. BIBLIOGRAFIA
• METROHM ionenanalitik 743 Rancimat con programa para PC«743
Rancimat 1.0 SR1» Instrucciones para el uso 8.743.1035
• Ixtaina V, Martínez M, Spotorno V, Mateo C, Maestri D, Diehl B, et al.
Characterization of chia seed oils obtained by pressing and solvent
extraction. J Food Comp Anal. 2011; 24: 166-74.
• Hardman W. (n-3) Fatty Acids and Cancer Therapy. J Nutr. 2004;134:
3427S-3430S.
• Ixtaina V, Nolasco S, Tomás M. Oxidative Stability of Chia (Salvia hispanica
L.) Seed Oil: Effect of Antioxidants and Storage Conditions. J Am Oil Chem
Soc. 2012; 89:1077-90.
• Shahidi F, Zhong Y. Lipid oxidation and improving the oxidative stability.
Chem Soc Rev. 2010; 39: 4067-79.
• Navas, P. 2010. Componentes minoritarios y propiedades antioxidantes de
aceites vírgenes y tortas residuales obtenidos por presión en frío a partir de
fuentes vegetales convencionales y no convencionales. Tesis Doctoral.
Universidad de Castilla La Mancha, Facultad de Ciencias Químicas. España.
302 p.
• Frankel, E.N. 1998. Lipid oxidation. The Oily Press, Dundee, UK.