Evaluacion de la vida útil de embutidos envasados de los supermercados

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADÉMICO
PROFESIONAL DE
INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL
NUEVO CHIMBOTE - PERÚ
"AÑO DE LA DIVERSIFICACIÓN
PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO
DE LA EDUCACIÓN"
“Evaluación de la Vida
Útil de Embutidos
envasados de los
Supermercados”
CURSO:
ENVASE. ENBALAJE Y ALM.
PRODUCTOS
CICLO:
VII
DOCENTE:
ING. CASTILLO BENITEZ Darwin.
INTEGRANTES:
 HIDALGO CASTRO Daniel.
 MEJIA VASQUEZ Antony.
 MORENO VALVERDE Jefferson.
 MUÑOZ ROJAS, Andrea Gisela.
 VEGA VIERA, Jhonas Abner

INGENIERA DE PROCESOS ALIMENTARIOS
1
INDICE
I. INTRODUCCIÓN..................................................................................................................................2
II. OBJETIVOS.............................................................................................................................................3
III. MARCO TEÓRICO...........................................................................................................................3
IV. MATERIALES Y EQUIPOS ...........................................................................................................4
a) MATERIALES ...................................................................................................................................4
b) EQUIPOS ............................................................................................................................................5
c) REACTIVOS.......................................................................................................................................5
d) METODOLOGIA...............................................................................................................................5
V. RESULTADOS .......................................................................................................................................8
METRO, TOTTUS Y PLAZA VEA ...............................................................................................8
VI. CONCLUSIONES........................................................................................................................... 16
VII. DISCUSIÓN..................................................................................................................................... 22
VIII. BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................................. 24
IX. CUESTIONARIO............................................................................................................................ 27

2
Evaluación de la Vida Útil de Embutidos envasados de los
Supermercados
I. INTRODUCCIÓN
Chacinados: Entiende por chacinados, los productos preparados sobre la base de
carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos animales que hayan sido autorizados
para el consumo humano, adicionados o no con sustancias aprobadas a tal fin.
Embutidos: Se entiende por embutidos, los chacinados en cualquier estado y forma
admitida que se elaboren, que hayan sido introducidos a presión en un fondo de saco
de origen orgánico o inorgánico aprobado para tal fin, aunque en el momento del
expendio y/o consumo carezcan del continente.
Embutidos clasificación:
Los embutidos pueden ser: embutidos frescos, embutidos secos o embutidos cocidos.
 Embutidos frescos: Se entiende por embutidos frescos a aquellos que han sido
elaborados con carnes y subproductos crudos, con el agregado de sal, especias y
aditivos de uso permitido, que no hayan sido sometidos a procesos térmicos, de
secado o de ahumado.
- Duración: Los embutidos frescos serán mantenidos a temperaturas entre
MENOS DOS GRADOS CENTIGRADOS (-2°C) y CINCO grados centígrados (5°C). Se
debe indicar la fecha de duración del producto, la que constará por lo menos del
día y el mes para productos de menos de TREINTA (30) días de vida útil.
(Apartado sustituido por art. 1° de la Resolución N° 38/2002 del Servicio
Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria B.O. 10/1/2002).
 Embutidos secos: Se entiende por embutidos secos, aquellos embutidos crudos
que han sido sometidos a un proceso de deshidratación parcial para favorecer su
conservación por un lapso prolongado.
 Embutidos cocidos: Se entiende por embutidos cocidos, los embutidos,
cualquiera sea su forma de elaboración, que sufren un proceso de cocimiento en
estufa o agua.

3
II. OBJETIVOS
 Evaluar la influencia de la temperatura de almacenamientos sobre las
estimaciones de vida útil microbiana de embutidos envasados de diferentes
supermercados.
III. MARCO TEÓRICO
Los principios de evaluación de la vida útil y su tratamiento cuantitativo son
necesarios para mejorar y desarrollar el almacenamiento y distribución de los
alimentos, es decir, para la optimización de la cadena alimentaria (Casp y Abril,
2003).
La determinación de la vida útil es un aspecto que preocupa a productores y
distribuidores. Su sobreestimación podría llevar a la pérdida de ventas de un
producto por falta de confianza de los consumidores, mientras que su subestimación
sería económicamente peligrosa. El modelado matemático del crecimiento de
microorganismos alterantes es una herramienta de gran utilidad para la predicción
del deterioro microbiano de productos alimenticios durante el procesamiento y/o
almacenamiento (McMeekin y col., 1993; McClure y col., 1994).
Las predicciones precisas proveen datos de gran valor sobre la velocidad de deterioro
de los alimentos durante el almacenamiento y permiten a la industria manufacturera
reducir la cantidad de trabajo experimental que se necesita para testear la calidad de
los productos a fin de asignar una adecuada vida útil. Roberts, 1994 indicó que, aun
cuando las predicciones dadas por los modelos no sean absolutamente precisas e
indiquen sólo una tendencia, el conocimiento rápido de estas tendencias es crucial
para modificar o evaluar los parámetros de almacenamiento.
Dado que la temperatura es uno de los factores con mayor influencia sobre el
crecimiento microbiano, el modelado del crecimiento de los microorganismos
alterantes en función de la temperatura de almacenamiento es esencial para las
predicciones de vida útil. Todos los modelos propuestos para el crecimiento de
microorganismos alterantes incluyen a la temperatura como variable independiente y
pueden aplicarse para predecir la vida útil de un producto determinado.
Normalmente los modelos matemáticos se generan bajo condiciones estáticas de
temperatura. Sin embargo, la temperatura puede fluctuar significativamente a lo
largo de la producción, distribución y almacenamiento. Por lo tanto, a fin de obtener
predicciones más reales de la vida útil de los alimentos, los modelos deberían ser
capaces de predecir el efecto de las fluctuaciones de temperatura (McDonald y Sun,
1999).

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IV. MATERIALES Y EQUIPOS
a) MATERIALES
Mortadela de distintos
supermercados (Metro,
Tottus y Plaza vea)
Matraz Erlenmeyer
TOTTUS
METRO
PLAZA VEA

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b) EQUIPOS
c) REACTIVOS
d) METODOLOGIA
Balanza
Hidróxido de sodio Fenoftaleina
Licuadora
Titulador

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- DETERMINACION DE ACIDEZ:
PESAR
La envoltura del producto
(film plástico)
ADQUIRIR
Mortadelas de los supermercados
(Plaza Vea, Tottus y metro)
LICUAR
Una muestra de mortadela de
cada supermercado
VACIAR
En un Matraz Erlenmeyer
respectivamente
AÑADIR Agua destilada
AÑADIR 3 gotas de fenolftaleína

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- COLOR Y OLOR
TITULAR
Con NaOH hasta que se torne
el color rosado
ANOTAR El gasto
CALCULAR
La acidez con ayuda de la
formula y los datos obtenidos
EVALUAR Tres veces cada 3 días
ADQUIRIR
Mortadelas de los supermercados
(Plaza Vea, Tottus y metro)
COLOR OLOREVALUAR
Tres veces cada 3 días
Tres veces cada 3 días

8
V. RESULTADOS
 El color y el olor se clasificaran mediante las siguientes denotaciones
cualitativas
Color Olor
1 Intenso 1 Rico
2 Medio 2 Medio
3 Pálido 3 Desagradable
 METRO, TOTTUS Y PLAZA VEA
 DIA: JUEVES
Análisis
Jamonada
Tottus Metro Plaza vea
acidez
olor 1 1 1
color 1 1(rosado) 1
EVALUANDO ACIDEZ:
METRO Gasto 0.4 ml
Peso de la muestra 0.459 g
TOTTUS Gasto 0.9ml
Peso de la muestra 1.36g
PLAZA VEA Gasto 0.9ml

9
FÓRMULA PARA HALLAR EL % ACIDEZ:
( ) ( )
 DEBEMOS SABER QUE NO HICIMOS UNA DILUCION CONOCIDA.
En general la medida de acidez en la carne es una medida de calidad. Se define la acides
en carnes certificadas, higienizadas y estirilizadas como el contenido aparente de acido
lactico contenidos en 100 ml de leche.
 DATOS METRO
o Peso molecular del ácido láctico C3H6O3: 90 g/mol
o Volumen Gastado: 0.4 ml
o Normalidad de NAOH: 0.1N
o Peso de la muestra: 0.459 g 0.459 ml

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 DATOS TOTTUS
o Peso de la muestra: 1.36g 1.36ml
 DATOS PLAZA VEA

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 DIA: LUNES
Análisis jamonada
Tottus Metro Plaza vea
acidez
olor 2 2 2
color 1 1 1
EVALUANDO ACIDEZ:
METRO Gasto 0.4 ml
TOTTUS Gasto 0.9 ml
 DATOS METRO

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 DATOS TOTTUS
 DATOS PLAZA VEA

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 DIA: JUEVES
Análisis JAMONADA
Metro Metro Plaza vea
acidez
olor 3 3 3
color 3 3 2
VALUANDO ACIDEZ:
METRO Gasto 0.3 ml
TOTTUS Gasto 0.4 ml
 DATOS METRO

14
 DATOS TOTTUS
 DATOS PLAZA VEA

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 CARACTERÍSTICAS DE COLOR.-
1° DIA
Un color intenso
caracteristico de la
Jamonada, cabe
resaltar que a
comparacion de los
otros este es
demasiado fuerte el
color y muy duro por
ser propio de la
misma produccion de
totus.
Aceptabilidad: 1
2° Y 3° DIA
Para el 2° dia aun
no se presencia
cambios
significativos pero
el color fue
disminuyendo al
igual que para el 3°
dia
Aceptabilidad: 2 y
2 respectivamente.

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VI. CONCLUSIONES
 Se determinó los grados de acidez de embutidos de los distintos supermercados
encontrándose:
 En Metro: el grado de acidez disminuyó.
 En Tottus: el grado de acidez fue variante (subió y bajo)
 En Plaza Vea: el grado de acidez se incrementó en una escala semejante.
Podemos clasificarlos según su grado de acidez y decir que la mortadela de
Plaza Vea>Metro>Tottus en un principio y al finalizar la prueba Plaza Vea>
Tottus> Metro.
 Los principales defectos de coloración que pueden presentar los productos
cárnicos cuando se lasquean son el pardeamiento, por la formación de
metamioglobina y concentración de los pigmentos a consecuencia de las
condiciones de almacenamiento, y el enverdecimiento, por el exceso de nitrito o
por la formación de peróxidos por la presencia de bacterias catalasa-negativas o
por la autoxidación de los pigmentos. También pueden decolorarse cuando se
exponen a la luz en presencia de oxígeno.
 Unas buenas prácticas de higiene y almacenamiento y el control de la
temperatura interna en los productos cárnicos durante la cocción, evitarán las
principales causas que producen los cambios de coloración de estos productos.
 En empaque al vacío y en atmósfera controlada, así como la utilización de
absorbedores de oxígeno en los paquetes y no exponerlos inmediatamente
después de envasados en las vitrinas de los establecimientos, retardan la acción
bacteriana y los cambios oxidativos catalizados por la luz.
 El almacenamiento de algunas de los embutidos de algunos de los
supermercados fue de calidad parecida solo incluyendo la fecha de los lotes de
vencimiento.
 El filme es utilizado como uno de los retardantes del deterioro de los embutidos
fuera de esto, los embutidos tienen un deterioro mucho mayor frente a las
condiciones ambientales que se les dan.

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 Como se pudo determinar el grado de acidez en los embutidos fue casi distinto ya
que en su aspecto químico de los embutidos la superficie de corte o exterior de
los jamones y embutidos a veces adquiere un color pardo debido a la
transformación del pigmento en metamioglobina y a la concentración de los
pigmentos como consecuencia de la deshidratación. Este defecto ocurre
frecuentemente por las condiciones de almacenamiento, cuando los productos se
almacenan a baja humedad relativa y a una temperatura de almacenamiento más
alta de la que se requiere. Esta alteración se retarda envolviendo el producto en
una película impermeable al agua y al oxígeno.
 Muchas de las decoloraciones de los productos cárnicos se refieren comúnmente
a un enverdecimiento que usualmente consiste en la aparición de zonas
carmelita-verdosas en la superficie, y de centros verdes en el interior de los
productos fermentados.
 El enverdecimiento por curado excesivo, conocido como "quemadura del nitrito"
se presenta fácilmente en los productos cárnicos curados de naturaleza ácida,
como los embutidos fermentados. Simultáneamente al enverdecimiento
superficial causado por la quemadura del nitrito, puede formarse un núcleo de
color verdoso en estos embutidos que se pone de manifiesto en el momento de
cortar el producto. Esto puede presentarse durante el proceso de fermentación
por una excesiva reducción bacteriana del nitrito, el cual es altamente reactivo en
medio ácido y oxida la mioglobina a metamioglobina, por lo que contenidos de
nitrito normales en jamones y embutidos, pueden producir quemaduras en los
embutidos madurados. También en el bacon un exceso de nitrito produce una
coloración verdosa similar en la corteza y la grasa, y parda en el tejido muscular.
 En presencia de altas concentraciones de nitrito, el grupo hemo del pigmento
puede continuar reaccionando y producir compuestos porfirínicos nitrificados de
color verdoso. Esta reacción se acelera a bajos valores de pH y el compuesto
formado no puede convertirse de nuevo en el pigmento rosado de la carne
curada. Con una exposición continuada al nitrito, estos compuestos intermedios
de color verde pueden degradarse completamente a porfirinas oxidadas de color
pardo, amarillo o decoloradas
 El color de la carne y productos cárnicos depende principalmente del contenido
de mioglobina (Mb) y de la proporción de las diversas formas en que se
encuentra este pigmento. Otros compuestos que tienen un menor impacto en el
color son la hemoglobina, citocromos, catalasas, vitamina B12, peroxidasas y
flavinas. El contenido de Mb varía entre especies animales (bovinos 0.3-1%,
porcinos 0.04-0.06 %, ovinos 0.2-0.6 %), factores como la raza, género, edad, tipo
de músculo y alimentación también influyen en el contenido de este pigmento.

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 La carne debe tener olor y color característicos, textura firme, sin signos de
alteración y tener un pH de 5.5 a 6.
Calidad de la carne: Textura en diferentes especies.
 La textura o dureza de la carne es uno de los parámetros más importantes de
calidad de la carne y depende de muchos factores, que pueden ser antemortem:
especie, raza, edad. Prerigor: caída del pH, acortamiento por frío, rigor de
descongelación o postrigor: pH final, método de cocinado, por mencionar
algunos.
 La edad es uno de los factores que más afecta la textura de la carne, los animales
jóvenes con menor cantidad de tejido conectivo y músculos en desarrollo
producen carne más blanda, como el lechón o la ternera.
 Los mecanismos de ablandamiento de la carne incluyen el empleo de enzimas,
las cuales pueden ser exógenas, que pueden ser de origen vegetal: como la
papaína que se extrae de la papaya, la ficina del higo o la bromelina de la piña, o
de origen microbiano, como las proteasas producidas por el género
Pseudomonas, sin embargo éstas últimas son poco usadas.
 También se encuentran las enzimas endógenas que pueden ser de 2 tipos: las de
tipo ácido, lisosomales como las catepsinas y las ácidas y dependientes del
calcio como las calpaínas.
 Para medir la textura de la carne se pueden utilizar métodos físicos, empleando
un texturómetro, con la navaja de Warner- Bratzler o la celda de Kramer;
métodos químicos: midiendo la cantidad de hidroxiprolina que es el principal
aminoácido de la colágena, el cual da una medida indirecta de la textura, o por
métodos microscópicos, midiendo el tamaño del sarcómero, el cual es una
buena técnica aunque con el gran inconveniente del largo tiempo de proceso. El
índice de fragmentación miofibrilar (MFI) es una técnica que está fuertemente
asociada con la fuerza de corte medida por Warner-Bratzler y la evaluación
sensorial. El MFI se determina normalmente en carne fresca, sin embargo
también se puede determinar en carne congelada. El grado de fragmentación
miofibrilar se incrementa conforme aumenta el almacenamiento postmortem.
 La grasa tiene un papel determinante en la textura y sabor de productos
cárnicos emulsionados. Las propiedades funcionales de los sistemas cárnicos
emulsionados tienen como fundamento el balance en las interacciones de las
proteínas miofibrilares con el agua, la grasa y con ellas mismas para
solubilizarse, emulsionar y gelificar, respectivamente. La reducción de la grasa

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en una formulación tipo de un embutido cárnico o salchicha resultará en un
desequilibrio de estas interacciones, lo cual afectará la textura y rendimiento
final del producto. De acuerdo a la teoría de la emulsión en batidos cárnicos, las
proteínas miofibrilares (principalmente miosina) forman una monocapa
alrededor de los glóbulos de grasa, estabilizando la grasa antes, durante y des-
pués del cocimiento del producto. La reducción de grasa conlleva a un exceso de
proteína que competirá por el agua disponible, afectando las propiedades
funcionales del producto.
 Por definición, las proteínas musculares se clasifican de acuerdo a su solubilidad
en: proteínas sarcoplásmicas (solubles a baja fuerza iónica, NaCl 0.1 M),
proteínas miofibrilares (solubles a alta fuerza iónica, NaCl 0.6 M), y del tejido
conectivo (insolubles en soluciones salinas). Las proteínas con mayor
importancia tecno-funcional en productos cárnicos procesados son las
miofibrilares, primeramente debido a que son las más abundantes en el tejido
muscular, y segundo por su solubilidad y funcionalidad a las condiciones de un
sistema cárnico. Durante el procesamiento de carne como materia prima para
productos cárnicos la sal tiene un papel importante con dos funciones
principales: coadyuvar a la extracción de las proteínas miofibrilares durante el
molido de la carne y, la más importante, activar a las proteínas miofibrilares
extraídas. Debido a que la fuerza iónica de la carne es baja, las proteínas
miofibrilares están en estado insoluble. De este modo, la adición de cloruro de
sodio (iones Na+ y Cl-) activa y solubiliza las proteínas miofibrilares. El
disminuir el contenido de sal o cloruro de sodio afectará la solubilidad y
funcionalidad de estas proteínas en el sistema cárnico, afectando rendimiento y
textura. Concentraciones de sal en la formulación de 2-3% equivalen a 0.5-0.6 M
de NaCl.
 Los embutidos se clasifican en embutidos de corta duración o también llamados
de alta humedad, como por ejemplo las salchichas, embutidos de larga duración
o de baja humedad, por ejemplo el salami madurado y los embutidos de
mediana duración o de humedad intermedia como el chorizo.
ÁCIDO LÁCTICO Ácido láctico (CH3CHOHCOOH)
 Los polímeros y biopolímeros de ácido láctico son respetuosos con el medio
ambiente debido a su degradabilidad en productos inocuos, lo que les hace
deseables como sustitutos de los polímeros petroquímicos.
 Las industrias químicas lo utilizan como solubilizador y como agente
controlador de pH. En la producción de pinturas y resinas, puede ser utilizado

20
como solvente biodegradable, en la síntesis orgánica como materia prima, o
para el curtimiento de pieles en la industria textil.
 En la industria de plásticos se utiliza como precursor del ácido poliláctico (PLA),
un polímero biodegradable con interesantes usos en la industria y la medicina.
Se considera que ésta es la principal aplicación del ácido y la causa por la cual ha
aumentado considerablemente su demanda.
 En cosmética se utiliza como suavizante como la alternativa a la glicerina. Es
usado principalmente como químico anti-edad para suavizar contornos, reducir
el daño producido por la luz solar o para mejorar la textura y el tono de la piel, y
el aspecto en general. Sin embargo deben tomarse serias precauciones al utilizar
cosméticos con ácido láctico porque aumentan la sensibilidad a los rayos
ultravioleta del sol.
 En la industria alimentaria el ácido láctico se utiliza como regulador de acidez,
acidulante y como conservante.
 Como se observa el ácido láctico tiene multitud de salidas comerciales, por lo
que se prevé que toda la producción de la planta se comercialice sin problemas.
Propiedades físicas del ácido láctico.
Propiedades Valor
Punto de ebullición 34,6 ºC
Punto de fusión 18 ºC
Punto de inflamación >74 ºC
Densidad ( 20 ºC ) 1,2243 g / ml
Solubilidad en agua Miscible
Coeficiente de reparto
octanol/agua ( log Pow )
- 0,69
Durante la maduración, los embutidos crudos-curados se convierten alimentos más
estables y seguros como consecuencia de la sucesión de barrearas microbianas. Sin
embargo, en los embutidos pocos ácidos, caracterizados por presentar valores
finales de pH>= 5,3 se ha minimizado una de las barreras de crecimiento de
microorganismos.

21
Clasificación de Alimentos según la a
w
y los gases más adecuados para el Envasado
Datos para la mortadela
Temperatura De Almacenamiento 2 A 5ºc
PH Entre 5.8 Y 6.2
Color Rojo
Olor Fresco Característico
Mesófilos Totales 1 X 104 /G
Patógenos Ausentes/G

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VII. DISCUSIÓN
 Durante la maduración, los embutidos se vuelven alimentos más estables y
seguros como consecuencia de la sucesión de barreras al crecimiento
microbiano.
 (Barbuti y Parolari, 2002). Los embutidos fermentados se consideran
generalmente productos de bajo riesgo, a causa de la reducción de los valores
de aw y pH (4,8 - 5) capaz de inhibir los microorganismo patógenos a
temperatura ambiente.
 (Aymerich y col., 2003)…Sin embargo en los embutidos madurados en frio,
caracterizados por presentar valores finales de pH, se ha minimizado una de
las barreras al crecimiento de microorganismos. Por consiguiente será
decisivo monitorizar el proceso de fabricación de este tipo de embutidos en
frio y la seguridad resultante del mismo.
 (Nychas y Arkoudelos, 1990; Raccach, 1992; Lucke)…, 1998 El crecimiento
rápido de la bacterias acido lácticas al inicio de la maduración es importante
para provocar una rápida acidificación del embutido y asegurar su calidad
higiénica.
 Aguerrizabal et al., 1999…En lo referente a las cantidades de ácido láctico
analizadas en las distintas muestras indica que se llevó una fermentación en
los azucares presentes en la mortadela y teniendo un pH de 5,3
aproximadamente y aw de 0,95 en un tiempo relativamente corto es
importante ya que consigue una buena estabilidad para los embutidos.
 Xiong y Hernandez (2002), afirman que la vida útil está íntimamente
relacionada con la calidad del alimento y de esto son concientes tanto los
productores como los consumidores, por lo que la FDA (Food and Drug
Administration) y la USDA exigen declarar la vida útil del producto
indicando claramente la fecha de expiración en los empaques o conteiner.
 Labuza (1999), indica que esencialmente, la vida útil de un alimento, es
decir, el periodo que retendrá un nivel aceptable de su calidad alimenticia
desde el punto de vista de la seguridad y del aspecto organoléptico, depende
de cuatro factores principales; conocer la formulación, el procesado, el
empacado y las condiciones de almacenamiento. Actualmente dentro de la
terminología del procesamiento moderno estos factores son orientados en el
concepto de HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), donde se
comprende una metodología del control de calidad que apunta a asegurar

23
una "alta calidad". Estos cuatro factores son críticos pero su relativa
importancia depende de la peresibilidad del alimento.
 La vida útil de un alimento se puede definir como el tiempo que transcurre
entre la producción/envasado del producto y el punto en el cual se vuelve
inaceptable bajo determinadas condiciones ambientales (Ellis, 1994). La
finalización de la vida útil de alimentos puede deberse a que el consumo
implique un riesgo para la salud del consumidor, o porque las propiedades
sensoriales se han deteriorado hasta hacer que el alimento sea rechazado.
En este último caso la evaluación sensorial es el principal método de
evaluación, ya que no existen métodos instrumentales o químicos que
reemplacen adecuadamente a nuestros sentidos (Warner, 1995).
 Dependiendo del material con el cual se elabore el empaque, se protege al
producto de factores externos como la humedad, el oxígeno y de elementos
contaminantes, en mayor o menor grado. En el caso de los plásticos, la
permeabilidad constituye uno de los factores claves a evaluar en el material.
El Polipropileno, por ejemplo, absorbe menos agua que el Poliestireno y el
PET. Por otra parte, cuando los productos requieren una larga vida útil se
utilizan estructuras coextruidas multicapas, las cuales se componen de
materiales como polipropileno, Evoh, saran, polietileno y poliestireno. Estos
se unen mediante adhesivos especiales.
 Es claro que el entendimiento y la estimación de la vida de anaquel, son
aspectos relevantes para poder tener una adecuada comercialización de los
productos perecederos. Esta vida debe al menos exceder el tiempo mínimo
requerido de distribución del productor al consumidor. La capacidad de
predicción que se tenga, permitirá a los industriales evitar pérdidas por
devoluciones, y establecer una correcta inteligencia de mercados, sustentada
en la calidad del producto y en la confianza del consumidor (Rodríguez,
2003).
 El color de la carne al descongelarse, es muy inestable debido a la alta tasa
de oxidación de los pigmentos, lo que se agrava con tasas lentas de
congelamiento (Buege y Aust, 1978; Berge et al., 2005). Además, durante
el congelado, la superficie de la carne puede comenzar a producir
metamioglobina, por lo que adquiere un color café en la superficie, el cual
permanece luego del descongelado. La decoloración que se observa en carne
congelada, puede estar también asociada a la exposición continua a la luz
(Faustman, 1990). La carne que puede estar almacenada sin cambios luego
de 3 meses, puede perder su color natural en tan solo 3 días de exposición a
la luz.

24
VIII. BIBLIOGRAFIA
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laboratorio. Tecnología de Carnes
Braña-Varela D., Ramírez-Rodríguez E., Rubio-Lozano M.S., Sánchez Escalante
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[Kirk] Craig, C., Kirk-Othmer, Encyclopedia of Chemical Technology, Physical
Sciences and Engineering Library, University of California, Davis CA.
Cubero, N., Monferrer, A., Villalta, J., Aditivos alimentarios, Mundi Prensa
Libros, S. A., 2002.
Gary R. Gildert, Kerry Rock, Tim McGuirk, Advances in process technology
through catalytic distillation, Wickchester, Houston, Texas, USA 77079.
Merchuk, J. C., Microbiología Industrial, Editor EUNED.
MITSUBISHI GAS CHEMICAL COMPANY, INC., Tokyo, Japan, Process for
preparing Lactate, United States Patent, Patent Number 5.824.818, 1998 -
octubre – 20
[M.Sanz] M. T. Sanz, R. Murga, S. Beltra, J. L. Cabezas, Department of Chemical
Engineering, University of Burgos, 09001 Burgos, Spain. & J. Coca,Department
of Chemical Engineering and Environmental Technology, University of Oviedo,

26
33071 Oviedo, Spain. Autocatalyzed and Ion-Exchange-Resin-Catalyzed
Esterification, Kinetics of Lactic Acid with Methanol. Ind, Eng. Chem. Res. 2002,
num.41, p. 512-517
M. T. Sanz, Ruth Murga, Sagrario Beltra and Jose Luis Cabezas, Department of
Chemical Engineering, University of Burgos, 09001 Burgos, Spain. & Jose Coca,
Department of Chemical Engineering and Environmental Technology,
University of Oviedo, 33071 Oviedo, Spain. Kinetic Study for the Reactive
System of Lactic Acid Esterification with Methanol: Methyl Lactate Hydrolysis
Reaction. Ind. Eng. Chem. Res. 2004, num.43, p. 2049-2053
Maria Teresa Sanz and Jurgen Gmehling Department of Chemical Engineering,
University of Burgos, 09001 Burgos, Spain, and Department of Industrial
Chemistry, University of Oldenburg, D-2611 Oldenburg, Germany. Isothermal
Vapor-Liquid Equilibrium, Excess Enthalpy Data, and Activity Coefficients at
Infinite Dilution for the Binary System Water + Methyl Lactate. Ind. Eng. Chem.
2005, num.50, p. 85-88.

27
IX. CUESTIONARIO
1. ¿Porque los supermercados utilizan los envases descritos para
sus productos, que características tienen estos envases?
Porque proporcionan el balance necesario de propiedades que no pueden
lograrse con otros materiales por ejemplo: color, poco peso, tacto agradable y
resistencia a la degradación ambiental y biológica.
Características de estos tipos de envases
Son baratos (tienen un bajo costo en el mercado).
Tienen una baja densidad.
Son aislantes eléctricos.
Son aislantes térmicos.
Son resistentes a la corrosión y a estar a la intemperie.
Resisten muchos factores químicos.
Son reciclables.
2. ¿Qué hacen los supermercados con los productos que han
cumplido con la fecha de vencimiento? ¿Que hacen con los
envases?
De acuerdo con la Food and Drug Administration (FDA), NO todos los alimentos
son eliminados en la basura tal es el caso de la leche q tiene como máximo 7
procesos luego de que fue vencido, asi como hay alimentos q no pueden ser
eliminados rápidamente ay alimentos que después de su vencimiento se
convierten en peligro como es el caso de las conservas de pescado.
 La primera recomendación es seguir las instrucciones específicas de
eliminación del medicamento dadas por el fabricante, la cual podría
identificarse en el etiquetado del mismo.
 Una gran cantidad de empresas cuando el alimento llega a ser vencido,
toman la opción del PLAN DE DEVOLUCIÓN DE PRODUCTOS
POSCONSUMO u otros programas la cual solo es permitido en algunos
tipos de alimentos.
3. ¿Hay la posibilidad de que otros supermercados utilicen otro
tipo de envases para la mortadela? ¿En otros supermercados
internacionales, utilizan estos mismos envases?

28
La posibilidad de que otros supermercados utilicen otro tipo de material para el
envase de mortadela depende del tipo de temperaturas de refrigeración y de
conservación que se les den como en el caso de:
 Film estirable o Film Stretch, Film extensible o Film Retráctil:
Utilizado para el recubrimiento de productos previamente envasados o
semienvasados como el caso de bandejas de EPS para productos frescos:
frutas, verdura, carne (embutidos), pescado. En algunos lugares se le
llama Envoplastpor el fenómeno de marca vulgarizada.
 Envasado en atmósfera protegida. Alérgenos presentes: ninguno. Apto
para todas las categorías de consumidores. Temperatura de
conservación: +2/+4ºC
 Empaques flexibles de plástico: films con formación de contorno para
pescado congelado, latas de plástico termo-formable, charolas de films
retorteables, films para atmósferas controladas, films controladores de
O2 , films controladores del crecimiento de moho, impermeabilidad.
4. ¿La temperatura de refrigeración que utilizan los supermercados para sus
productos en que parámetros esta?
Estos sistemas frigoríficos se definen, principalmente, en función de los
siguientes parámetros:
 Temperaturas de operación: (Temperaturas de evaporación y
condensación)
 Capacidad del sistema, generalmente denominada en KW definida en
función de la carga térmica.
 Refrigerantes amigables ambientalmente y de amplio efecto
refrigerante.
 Costos operativos del sistema.
Las temperaturas de refrigeración cumplen los requisitos de la Norma HACCP
sobre Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control.
(Dossat, Roy J. (2001). Principios de Refrigeración. Ed. CECSA.)
¿Se podrá alargar la vida útil de los productos traídos para la práctica si se
aumenta la temperatura de refrigeración?

29
Las bacterias que deterioran los alimentos pueden crecer a temperaturas bajas,
como las del refrigerador. Eventualmente éstas causan que los alimentos
desarrollen malos olores y sabores.
Los alimentos que se han almacenado por mucho tiempo en el refrigerador o en
el congelador pueden perder calidad, pero generalmente, no enfermarán a
nadie. (Sin embargo, algunas bacterias como Listeria monocytogenes, crecen
mucho a temperaturas frías y si están presentes, con el tiempo se multiplicarán
en el refrigerador y podrían causar enfermedades).
Los productos traídos a la práctica y que sus envases han sido abiertos y
puestos a refrigeración para su conservación tendrán un tiempo de vida útil de
3 semanas, mientras que un alimento que no ha sido abierto de su envase
original puede tener un tiempo de vida útil de 3 meses. Esta diferencia debido a
que pierden sus propiedades de un empaque sellado como una atmosfera
controlada, nivel de oxigeno controlado, etc.
(http://www.fsis.usda.gov/)

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