7. MAIZ
PERICARPIO ENDOSPERMO GERMÉNLA PUNTA
El peso promedio del grano es de 350 mg.
El color del grano puede varía desde blanco
hasta rojo oscuro o café.
83% 11%6%
8. Corte longitudinal de una
grano de maiz mostrando el
pericarpio, el endospermo y
el embrion con los
rudimentos del tallos
(plúmula), de la raíz
(radícula) y el cotiledón o
escutelo.
9. Pared del ovario desarrollado
La fibra esta constituida fundamentalmente por hemicelulosa y celulosa.
Transformado en ingrediente para alimentos balanceados
El endospermo provee los nutrientes para el germinado de la semilla
10. Subaleurona
Es una capa densa de células que contiene aproximadamente 28% de proteínas y
se encuentra localizada en la parte periférica del endospermo.
da dificultades en la purificación del almidón durante la molienda húmeda.
Aleurona
Esta capa se encuentra cubriendo la subaleurona, representa 3% del peso del
grano. Por encima de esta capa se encuentra una membrana suberizada conocida
como testa.
11. Sección del pericarpio y endospermo a) pericarpio; b) membrana
nucelar; c)aleurona; d) células marginales del endospermo
12. Está conformado por almidón y gluten.
Constituye el órgano de reserva para el proceso de germinación de la
planta de maíz y/o la materia prima para procesos industriales.
Representa en promedio 82.9% del peso seco del grano
88%
8%
3% 1%
Almidón Proteinas Fibras Grasas
13. De consistencia suave y apariencia opaca.
Células longitudinales, gránulos de almidón largo y redondo
Representa el 34% del peso del endospermo.
ENDOSPERMO
ENDOSPERMO
CORNEO
ENDOSPERMO
HARINOSO
Endospermo harinoso
De consistencia dura y de apariencia translucida. Se caracteriza por sus
gránulos de almidón están incrustados en forma compacta en una gruesa
matriz proteica. Representa el 66% del peso del endospermo.
Endospermo corneo
En la industrialización es conveniente un maíz con alto contenido de
almidón corneo.
14.
15. Proteínas solubles (globulinas solubles en solución salinas o acidas, albúminas
solubles en agua, glutelina soluble en solución alcalina y zeína soluble en
etanol), e insolubles, y están distribuidas en mayor grado en el endospermo.
PROTEÍNA
Es un grupo de pigmentos importantes, ya que el beta-caroteno es el más
abundante y es el precursor de la vitamina A. es el responsable del color
amarillo del grano del maíz
CAROTENOS
16. Utiliza el almidón almacenado en el endospermo, el cual hidrolizará
con enzimas alfa-amilasa, para obtener los nutrientes para el proceso
de germinación.
Contiene 84.3% de grasas,83.5% de las cenizas, 65.3% de los azúcares
y 22.2% de las proteínas contenidas en el grano del maíz.
Obtención del aceite del maíz.
17. Maíz cristalino
Sus granos son córneos y duros, vítreos de forma redondeada o puntuda.
Amarillento o anaranjado
Secado lento.
Almidón mayormente corneo.
En el Perú se conoce como maíz para gallinas. Este maiz se usa para la obtención de
alcohol y almidón.
18. Maiz reventón o palomero
Los granos son pequeños, redondeados, amarillo intenso o anaranjado.
Este maíz es una forma extrema del maíz duro. Contiene una pequeña
parte de almidón blando.
En contacto con el calor, su endospermo se expande formando la
"palomita” de maíz.
19. Maiz dulce
• Granos con endospermo duro, cristalino
y completamente arrugado cuando está
maduro.
• Este maiz tiene un gen el cual impide la
conversión de azucares solubles en
almidón.
• Cosechadas en una etapa precoz de su
crecimiento. La maduración produce la
conversión del azúcar en almidón.
• Se consume fresco, congelado o
enlatado.
20. Maíz Dentado
Es el tipo más extensamente cultivado. Se caracteriza por una depresión en la
corona del grano. El almidón corneo está acumulado en la periferia del grano,
cuando el grano se comienza a secar
21. Maiz ceroso
Se caracteriza por presentar aspecto ceroso.
Genéticamente modificado, que se caracteriza por tener en su
endospermo sólo amilopectina.
Los alimentos que tienen mucha amilopectina se digieren y se
absorben mucho más rápido, ya que tienen como característica
principal ramificaciones de la cadena de glucosa.
Se utiliza en la elaboración de budines, gomas y adhesivos.
22. Maiz amiláceo o harinoso
Los granos están constituidos principalmente por almidón blando.
El endospermo de estos maíces es casi enteramente harinoso. Consumo
El grano del maíz amiláceo tiene un alto contenido de almidón, en
promedio (70%); un bajo contenido de proteína, alrededor de 4% de
grasas, y además contiene fósforo, potasio, cobre, hierro, y zinc. Destinada
al autoconsumo en forma de choclo, cancha, mote, harina.
23. aASs esenciales de las proteínas del
germen y el endospermo del maíz
AMINOÁCIDO ENDOSPERMO GERMEN
mg % mg %
TRIPTOFANO 48 144
TREONINA 315 622
ISOLEUCINA 365 578
LEUCINA 1 024 1 030
LISINA 228 791
TOTAL AZUFRADOS 249 362
FENILALANINA 359 483
TIROSINA 483 343
VALINA 403 789
24. Almidón (72-73%)AMILOSA 25-30%
AMILOPECTINA 70-75%
El gen que produce maíz ceroso contiene
un almidón formado totalmente por
amilopectina.
ÁCIDOS GRASOS (3-18%)
LINOLÉICO
LINOLÉNICO
ARAQUIDÓNICO
25. MINERALES (78%)
FOSFORO (FITATO DE
POTASIO Y MAGNESIO)
Ca y oligoelementos
VITAMINAS
LIPOSOLUBLES
(endospermo)
HIDROSOLUBLES
(aleurona)
Provitamina A
Vit. B
Vit. C
Piridoxina (B6)
Colina
Ac. Fólico (B9)
Ac. Pantoténico(B5)
26. CAMBIOS DURANTE EL DESARROLLO
DEL GRANO
disminuyen el
nitrógeno, la fibra
cruda y la ceniza, con
respecto al peso en seco,
y que aumentan el
almidón y el extracto
etéreo.
27.
28. LA CEBADA:
• La cebada es un cereal que se utiliza como alimento básico en
muchos países. Se utiliza comúnmente como un ingrediente
en alimentos horneados y en sopas en los Estados
Unidos y Europa.
Hay información reciente que sugiere que la cebada
promete poder reducir los niveles totales de colesterol y la
lipoproteína de baja densidad (LDL) en pacientes poco
hiperlipidémicos.
•
29. La cebada:
De las Gramíneas
.La fabricación de pan (con harina de cebada).
.Tostado para hacer infusiones similares al café
.Enriquecimiento de sopas y yogures.
-Además también es utilizada hasta la actualidad para la
alimentación de animales como caballos y chanchos.
FAMILIA
USOS
Altamente valorada- porque es un insumo esencial en el proceso de la
fabricación de la cerveza
ACTUALMENTE
Hordeum vulgareNOMBRE CIENTÍFICO
30. Fenología de la cebada:
La cebada puede crecer en una gran variedad de circunstancias climáticas
superando al resto de cereales.
Solía tratarse de un alimento importante para el ser humano pero su
popularidad ha decrecido en los últimos 250 años en favor del trigo y ha
pasado a utilizarse básicamente como comida para animales o producción de
cerveza y whisky.
Contiene gluten y es por ello que también puede
hacerse pan con cebada. La manera más frecuente
de encontrar cebada es en forma de cebada entera
o cebada perlada aunque también se puede
obtener en forma de copos o granos. La cebada
entera es la que aporta un contenido nutricional
más alto.
31. Algunas características morfológicas.
• La planta de cebada presenta raíces
fasciculadas, lo cual quiere decir que su
ramificación se produce por el crecimiento
subterráneo de pequeños tallo, por lo tanto
no tiene una raíz principal.
• El tallo aéreo de esta planta corresponde a
una caña hueca, la cual se encuentra
segmentada por nudos.
• Los tallos aéreos de la planta de cebada
pueden alcanzar alturas que van desde los 50
a los 110 centímetros.
• La planta de cebada tiene hojas laminares, las
cuales surgen desde la caña sin presentar un
peciolo (pequeño tallo de las hojas), estas
hojas pueden alcanzar a medir hasta 20
centímetros de largo.
32. Tipos de cebada
Hexístico (6- hileras)
ó 6 carreras
Dístico (2 -hileras)
ó 2carreras
Forrajera (6 hileras) Cervecera (2hileras)
33. Hexístico (6- hileras):
• En la cebada de 6 – hileras hay tres
granos en cada nudo en lados
alternados de la espiga.
• La espiga de cebada de 6 –hileras mide
de 7 a 10 cm de longitud de longitud,
• Posee 15 nudos y contiene 50 granos
aprox.
• Los granos más delgados con cascara
más suelta y gruesa.
• Utilizado para malteo pero con índices
menores a comparación dela dística.
Características:
34. • En la cebada de 2 – hileras sólo un
grano se desarrolla en cada nudo en
lados alternados de la espiga.
• La espiga de cebada de 2 –hileras mide
de 5 a 10 centímetros, tiene 16 nudos y
27 granos.
• Los granos son más gruesos y con
cascara más ajustada y delgada.
• Produce malta que tiene una mayor
cantidad de extracto, color más claro y
menor contenido de enzimas.
• Es por todo ello que del 20 a 25% del
total de malta usada por cervecerías es
a partir de la cebada dística.
DÍSTICO (2 - HILERAS):
Características:
35. En la cebada de 2 hileras no hay granos laterales.
Todos los granos son rectos y simétricos
Estas características permiten la identificación de cebadas
hexísticas y dísticas en las mezclas.
37. grano DE CEBADA
Estructura del Grano de
Cebada
A: Cáscara
B: Capa del fruto (Pericarpio).Capa
de semilla con superficie culinizada
interior y exterior (Testa), Pericarpio.
C: Capa de aleurona. Fuente de
enzimas.
D: Endospermo.
E: Embrión.
E-1: Raicillas.
E-2: Plúmula.
E-3: Escudillo.
38. 1° CÁSCARA DE GRANO DE CEBADA:
• Es la capa protectora externa del grano. Puede ser pegada(Dístico) o suelta
(hexistico) según la variedad.
• Es más gruesa en la zona que rodea y protege el germen y más delgada en el
extremo opuesto (distal).
• Las cebadas de 2 hileras generalmente tienen cascara delgada, a
comparación de la de 6 hileras.
• En la cebada de 6 hileras la cascara comprende el 10% del peso del grano.
• Está constituida por celulosa, hemicelulosa (siendo esta fuente principal) y
lignina.
• Una de su función principal es la distribución eficaz por capilaridad
39. 2° Pericarpio y epicarpio:
Epicarpio Lípido
Almidón
Cáscara
Pericarpio
Aleurona
Endospermo
• Son las capas que están inmediatamente debajo de las cascaras.
40. • Pericarpio: Es la parte más externa del grano, es la
capa que protege al fruto, es abrasivo debido a la
presencia de sílice en la epidermis.
• Epicarpio o Testa:
• Es una membrana semi-permeable que cubre todo el
grano y que en gran parte impide el paso de ácidos,
álcalis, sales disueltas y la mayoría de sales ionizadas.
Y que ayuda al paso del agua difundiéndola.
• Al igual que la mayor parte de las membranas
biológicas, contiene lípidos.
41. • La capa de aleurona es un agrupamiento de células casi cúbicas, con una
profundidad de dos a tres células, separadas por una de la otra por gruesas
paredes celulares.
• A diferencia del endospermo, estas células se hayan vivas y tienen una intensa
actividad enzimática.
• La capa de aleurona es rica en fibra, proteína, triglicéridos y azúcares.
• La función más resaltante de la capa aleurona de las semillas de la gramíneas
monocotiledóneas (Ejm de ello: cebada, trigo, arroz, centeno y avena), parece
ser la síntesis y liberación de enzimas hidrolíticas. Después de cumplir esta
función, las células de la capa de aleurona sufren una muerte celular programada.
3° CAPA ALEURONA:
Aleurona
Gruesas paredes
celulares
separadoras de
células cúbicas.
42. 4° ENDOSPERMO:
• Ubicado bajo la capa de aleurona y formando el grueso del grano de cebada, es la
reserva alimentaria de la planta.
• El endospermo está formado por una masa de células de paredes delgadas que
contienen los granos de fécula envueltos en una sustancia plasmática y adherida
unas a otras por una sustancia aglutinante, que es un carbohidrato.
• Contiene almidón insoluble, que es la reserva del alimento que utilizará el germen
del grano en su desarrollo. El embrión produce las enzimas que se trasladan al
endospermo rompiendo las paredes del almidón y cambiando la condición de éste
volviéndolo soluble. Este cambio se llama "modificación".
43. ¿Cuál ES LA RELACION ENTRE LA CAPA ALEURONA Y EL
ENDOSPERMO?
El
Endospermo
Formado por 2
tejidos
El endospermo amiláceo.
La capa Aleurona.
• El endospermo amiláceo, que carece de vida en su madurez, consta de células de pared
delgada llenas de gránulos de almidón.
• La capa aleurona rodea el endospermo amiláceo y está citológica y bioquímicamente
muy diferenciada.
• Las células de la capa aleurona están rodeadas por gruesas paredes celulares primarias y
contienen un gran numero de vacuolas para almacenar proteínas llamadas CUERPOS
PROTEÍCOS, encerrados en una única membrana.
44. 5° GERMEN O EMBRIÓN:
• Es el lugar donde se produce la mayor absorción de agua por parte del
grano.
• Es una estructura viva que contiene una elevada cantidad de proteínas
y ácidos nucleicos.
• Produce las raicillas y la plúmula de la planta en desarrollo.
• En este órgano, las reservas del endospermo son resintetizadas dentro
de los tejidos de la planta en crecimiento. La germinación empieza aquí.
• El epitelio presente entre el endospermo y el embrión , juega un papel
importante ya que el epitelio transporta las materias nutritivas del
endospermo al embrión en desarrollo.
Epitelio del Escutelo
45. Dato importante:
• Durante la germinación y las primeras etapas del crecimiento, las reservas
alimentarias almacenadas en el endospermo (sobretodo, almidón y proteínas)
,son degradadas por una gran cantidad de enzimas hidrolíticas y azúcares,
aminoácidos y otros productos solubilizados son transportados al embrión en
crecimiento.
• Las dos enzimas responsables de la hidrolisis del almidón son :
α - amilasa β - amilasa
Hidroliza las cadenas de almidón a
partir de las zonas internas para
producir oligosacáridos que
contienen residuos de glucosa con
enlaces α- 1,4
Hidroliza el almidón desde los
extremos , dando lugar a la
maltosa, un disacárido.
La maltasa, posteriormente,
convierte la maltosa en glucosa.
La α- amilasa se secreta al endospermo amiláceo de las semillas de cereales por dos
tejidos y la capa de aleurona
46. En resumen
• La única función de la capa de aleurona de las semillas de gramíneas
monocotiledóneas (ejm: cebada , trigo, arroz, centeno y avena), es
la síntesis y liberación de enzimas hidrolíticas. Después de cumplir,
las células de la capa de aleurona sufren una muerte celular
programada.
47. 6° ARRUGA O PLIGUE VENTRAL:
• Ubicado desde el extremo del germen hasta el extremo distal hay
una arruga o pliegue en el lado ventral del grano.
• Este pliegue ventral parece encauzar o canalizar el agua hacia su
punto de entrada en el germen.
49. • El grano de cebada presenta forma oval y
alargada
• Posee 2 compartimientos especiales: el
endospermo y el embrión.
• Ambas zonas se encuentran rodeadas por dos
capas externas (testa y pericarpio) que se
confieren una protección vital durante el
almacenamiento.
50. Sección esquemática de los principales
compartimientos del grano de cebada
(Corte Lateral)
53. Contenido de Nitrógeno y Proteínas
Existen 4 facciones de proteínas importantes
Hordeína
Ácidos
Grasos
Palmírico Monofenoles y
polifenoles
Vitaminas y
Minerales
Globulina Glutelina Albúmina
Presencia de lípidos
en la cebada
Triacilgliceroles
Oleíco
Linoléico
Otros sustituyentes
del grano de cebada
54. CARBOHIDRATOS:
• CONTENIDO DE CARBOHIDRATOS AMILÁCEOS Y NO AMILACEOS.
Los carbohidratos constituyen alrededor del 80% del grano
de cebada.
El almidón es el componente mas importante, ocupando
hasta un 65% del total, no obstante, las paredes celulares de
la cebada contienen matrices de microfibrillas compuestas
por polisacáridos tales como celulosas y hemicelulosas.
El contenido de azucares sencillos es mínimos, aumentando
después de los procesos de malteado como resultado de la
degradación enzimática del almidón y de los otros
polisacáridos.
