Este documento proporciona una comparación entre el secado y la deshidratación de alimentos. Explica que la deshidratación es un proceso artificial controlado que data de 1795, mientras que el secado es un proceso natural por el sol. También analiza las ventajas y desventajas de ambos métodos, los requisitos de espacio, y el efecto sobre el valor nutricional de los alimentos. Finalmente, describe diferentes tipos de secadores como secadores de tambor, de túnel, de cabina y rotatorios.

1. CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS POR
SECADO

2. SECADO DESHIDRATADO
•Proceso natural •Secado artificial
•1795
•Cereales •Cuarto de deshidratación
de aire caliente
•Secado por el sol •Masson y Challet - Francia
•Método de preservación •Deshidratador de
de alimentos hortalizas

3. VENTAJAS Y
DESVENTAJAS…???

4. DESHIDRATADO VS. SECADO SOLAR
Condiciones •D. controlables
•S. clima impredecible
Superficie •D. - secadores
•S. + suelos
•D. mejor
Control sanitario •S. Campo abierto: insectos, roedores,
polvo
Costo •D. Costoso, mejor producto, - tiempo
•S. Económico, bajo rendimiento
Color •D. Poca intensidad
•S. Desarrollo durante el secado

5. POR QUE SECAR
LOS
ALIMENTOS???

6. Productos concentrados
Poco espacio
durante el
almacenamiento
Fácil empaque y
distribución
Equipos poco
sofisticados
Mínimo trabajo
Menor costo de 10
producción 1 carga
cargas
de carro
de carro
de
del
alimento
producto
seco
fresco

7. REQUERIMIENTOS DE ESPACIO
(PIE3/TON ALIMENTO)
ENLATADO O
PRODUCTO FRESCO DESHIDRATADO
CONGELADO
Frutas 50 – 55 3–7 50 – 60
Hortalizas 50 – 85 5 – 25 50 – 85
Carnes 50 – 85 15 – 20 50 – 60
Huevos 85 – 90 10 – 15 35 – 40
Pescado 50 – 75 20 – 40 30 – 75

8. MEDIO SECADOR
- Abundancia
- Conveniencia
Aire - No necesita sistema
de recuperación
Vacío
En gas inerte
Vapor
sobrecalentado
Aplicación
directa de calor

9. AIRE
•Conduce calor al •5 a 7 veces más aire
alimento para calentar el
•Transporta el vapor alimento, que el
húmedo liberado necesario para
acarrear el vapor
húmedo
Función Volumen
Velocidad
Calor
evaporación
•Área •1100 BTU,
•Superficie porosa •cambiar 1 lb agua ---»
vapor
•Depende °T-

10. ENDURECIMIENTO DE LA CUBIERTA
°T aire
ALTA
HR
BAJA
Superficie---» Humedad elimina = rápida
Capa impermeable o límite,
retardará la libre difusión de la humedad

11. DESHIDRATACIÓN???

12. Operación = transferencia de
calor y la transferencia de masa
Calor –» transfiere –»agua producto
Agua --» evaporada

13. ACEPTABILIDAD
Sabor
Olor Nutrición
Productos
frescos o
procesados
Estabilidad
Apariencia
almacenamiento

14. INFLUENCIA SOBRE EL VALOR NUTRITIVO
Humedad •Mayor concentración nutrientes
•Proteínas, grasa y CH
•Valor biológico –» método secado
Proteínas •Altas °T = menor valor proteico
•Baja °T = aumenta digestibilidad
Grasas • Bajas °T ˂ Ranciedad ˃ altas°T
•Antioxidantes
•Oscurecimiento enzimático
Carbohidratos •Azúcares y ácidos orgánicos
•Bióxido de azufre
Vitaminas y •Ac. Ascórbico y caroteno = dañados, procesos oxidantes
•Riboflavina = ligeramente sensible
pigmentos •Tiamina = sensible al calor, destruida por sulfuración

15. VITAMINA C Y CAROTENO
Vit. C
Secado solar
pierde
80%
Catoreno
Secado sol
15%
Tiamina
en blanqueo

16. PERDIDA DE VITAMINA C EN DURAZNO
Contenido Vit C (peso base seca) mg/100g
Tratamiento
Frescos Secados
Secado al sol, sulfurado 52 34
Secado al sol, 68 39
blanqueado, sulfurado
Deshidratado, sulfurado 52 64
Deshidratado, 52 60
blanqueado, sulfurado

17. INFLUENCIA SOBRE M/O
Humedad Humedad Grano, 16% --
Mohos
Bacterias y levaduras
Ejemplos
12% superior a --» mohos
Hasta ˂5% 30% Frutas,
16–25%
---» mohos,
HR alta

18. DESHIDRATACIÓN DE
FRUTAS
Fruta seca---» 15 a 25%
humedad
Secado en bandejas, solar, en
horno o túnel
Frutas secadas congeladas o
liofilizadas = calidad excepcional

19. DESHIDRATACIÓN DE
HORTALIZAS
Inactivar los sistemas
enzimáticos –» escaldado o SO2
Humedad final ˂ 4%
Secadores de túnel, cabina,
banda, tambor y al vacío

20. TIPOS DE
SECADORES

21. DEPENDE:
Naturaleza del
producto
Forma final
Economía
Condiciones de
operación
- Secadores adiabáticos —» calor dentro del secador
- Transferencia de calor a través de una superficie
sólida ---» calor transferido a través de placa metálica

22. TRANSFERENCIA DE CALOR A TRAVÉS DE
SUPERFICIES SÓLIDAS
• Leche, jugos • Producción
de limitada
hortalizas, 1
plátanos
Cámara de
Secador de
secado al
tambor
vacío
Secador de
banda Secador al
continua vacío
continuo
(atmosférico)
• Hortalizas • Frutas y
hortalizas
2

23. SECADORES ADIABÁTICOS
3
Hornos secadores
•Manzanas y algunas hortalizas
Secadores de túnel
•Frutas y hortalizas

24. SECADORES ADIABÁTICOS
•Carnes •Huevos enteros,
yema, albúmina
de la sangre,
4 leche, pastas
Secador Secadores de
congelado esprea
Secadores de
Secadores
cabina o
rotatorios
compartimiento
•Frutas y •Algunos
hortalizas productos
5 cárnicos