Proposte per migliorare la mensa di Milano. Presentazione del 19 aprile a Slowfood Actionaid Cittadinanza attiva

1. Incontro I.C. Giusti d’Assisi
19 aprile 2016
Migliorare la mensa si può

2. Questa presentazione è stata elaborata dalle
commissioni mensa di S.S. Trinità e I.C. Giusti
d’Assisi con l’obiettivo di proporre soluzioni
pratiche e di non difficile applicazione per
cambiare la mensa di Milano
da subito
LEGENDA
In rosso i problemi della mensa di Milano
In verde le nostre proposte

3. Polpette
crocchette
Lasagne
Bastoncini (2)
Sformatino
AUMENTO CIBI PROCESSATI
Cucina->centro rinvenimento
La cucina si è trasformata in un progressivo centro di ‘rinvenimento’
di cibi processati prodotti a livello industriale che arrivano solo per
essere riscaldati o cotti. Registriamo un progressivo CALO della
QUALITA’ (aumento drastico di NON CONFORMITA’) e di conseguenza
maggior SCARTO di cibo
La cucina si è trasformata in un progressivo centro di ‘rinvenimento’
di cibi processati prodotti a livello industriale che arrivano solo per
essere riscaldati o cotti. Registriamo un progressivo CALO della
QUALITA’ (aumento drastico di NON CONFORMITA’) e di conseguenza
maggior SCARTO di cibo
Pizza (2)
Formaggio (3)
CIBI A ELABORAZIONE NULLA

4. Cucine che cucinino
Le cucine devono tornare ad elaborare i piatti con discrezionalità
per poter incidere nella qualità e nel gusto dei piatti, per fare
questo bisogna abbandonare la politica di industrializzazione del
cibo con l’accentramento della produzione in Sammartini e
tornare ai piatti semplici preparati nelle cucine
distribuite sul territorio
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Vogliamo

5. Biologico nel menu 2015/16
Pane integrale biologico 8 referenze + pane integrale
Il biologico servito ai bambini è meno del 10% sulle referenze offerte in un meseIl biologico servito ai bambini è meno del 10% sulle referenze offerte in un mese

6. • pasta
• riso
• crema di riso
• tutti gli omogeneizzati
• tutti i legumi
• farine
• carni
• pesce
• latte
• uova
• pesto
• polpa di frutta
• Parmigiano
Alimenti che
non sono biologici Il Comune ha pagato a Milano Ristorazione 700.000
euro per l’integrazione del biologico nei nidi eppure
registriamo pochissimi alimenti biologici per i
bambini piccolissimi
Da ultimo bilancio disponibile :
‘L'applicazione dell'art. 12 del contratto di servizio
con il Comune di Milano che prevede il rimborso da
parte del Comune di Milano dei maggiori costi
sostenuti dall'azienda per l'impiego nei menù dei
prodotti per la prima infanzia (D.P.R. n°128 del 7
aprile 1999 Regolamento recante norme per
l'attuazione delle direttive 96/5/CE e 98/36/CE sugli
alimenti a base di cereali e altri alimenti
destinati a lattanti e a bambini), biologici, IGP,
DOP e tipici tradizionali (Legge 23 dicembre 1999, n.
488 riportato nella Finanziaria del 2000) ha
comportato un effetto positivo di O,7 Ml.’
NON Biologico nei NIDI

7. Biologico su alimenti quotidiani:
PASTA, PANE, LATTICINI, CARNE VERDURE
(Bologna e Firenze hanno oltre 85% di biologico)
Più biologico
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Vogliamo

8. SPRECO
Quest’anno sono aumentati drammaticamente gli scarti a causa di
ricette poco gradite che il fornitore si ostina a proporre
•CROCCHETTE e POLPETTE.
Ci sono alimenti da SEMPRE scartati che si persiste a proporre
Quest’anno sono aumentati drammaticamente gli scarti a causa di
ricette poco gradite che il fornitore si ostina a proporre
•CROCCHETTE e POLPETTE.
Ci sono alimenti da SEMPRE scartati che si persiste a proporre

9. MENO SPRECO
1. Eliminare gli alimenti
contestati POLPETTE di carne
e ripristinare ARROSTO DI
TACCHINO (piatto con il
massimo gradimento)
2. Eliminare crocchette di
pesce e proporre altra ricetta
Roma: 5 varietà di pesce di cui 2
freschi.
3. Eliminare cibo scartato da
anni: zucchine amare fuori
stagione, insalata ai nidi, insalata
con radicchio amaro
1. Eliminare gli alimenti
contestati POLPETTE di carne
e ripristinare ARROSTO DI
TACCHINO (piatto con il
massimo gradimento)
2. Eliminare crocchette di
pesce e proporre altra ricetta
Roma: 5 varietà di pesce di cui 2
freschi.
3. Eliminare cibo scartato da
anni: zucchine amare fuori
stagione, insalata ai nidi, insalata
con radicchio amaro
4. Prevedere
grammature
diversificate tra 1,2 e 3,4,5
elementare come già
avviene a Venezia
5. Meccanismi di
salvaguardia: dopo n.
rilevazioni di scarto, (o altro
razionale) sostituire il piatto
con altra ricetta di back up
preventivamente
programmata
4. Prevedere
grammature
diversificate tra 1,2 e 3,4,5
elementare come già
avviene a Venezia
5. Meccanismi di
salvaguardia: dopo n.
rilevazioni di scarto, (o altro
razionale) sostituire il piatto
con altra ricetta di back up
preventivamente
programmata
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Vogliamo

10. Olanda Polonia
Materie prime NON SOSTENIBILI
Come è possibile
non reperire
pomodori in
Italia a ottobre?
Carote
tronchetto
Patate V gamma
Lavate, tagliate, precotte,
trattare, imbustate
PRESENTI:
sia come patate arrosto
che come ingrediente rilevante
nelle polpette
nelle crocchette
nello sformatino
Verdure IV gamma

11. Materie prime di qualità
La sostenibilità in mensa passa anche attraverso materie prime:
Km0, NON imbustate (come hanno a Bologna o Firenze),
fresche, biologiche…
La sostenibilità in mensa passa anche attraverso materie prime:
Km0, NON imbustate (come hanno a Bologna o Firenze),
fresche, biologiche…
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Vogliamo

12. Piatto unico
Le linee guida della Ristorazione scolastica prevedono 4 volte al
mese il piatto unico. Non tutti i comuni recepiscono questa
indicazione: Venezia non recepisce il piatto unico nel menu
scolastico
Nel 2013 anche il Comune di Milano aveva accettato di ridurre a 2
volte il piatto unico che attualmente invece è tornato a 4.
Le linee guida della Ristorazione scolastica prevedono 4 volte al
mese il piatto unico. Non tutti i comuni recepiscono questa
indicazione: Venezia non recepisce il piatto unico nel menu
scolastico
Nel 2013 anche il Comune di Milano aveva accettato di ridurre a 2
volte il piatto unico che attualmente invece è tornato a 4.

13. Alternativa al Piatto unico
Predisporre alternativa a piatto unico con modulo alternativo a
inizio anno come a Bolzano
In questo modo a fronte del piatto unico proposto il bambino
che non lo gradisce ha un’alternativa e non esce a pancia vuota
Predisporre alternativa a piatto unico con modulo alternativo a
inizio anno come a Bolzano
In questo modo a fronte del piatto unico proposto il bambino
che non lo gradisce ha un’alternativa e non esce a pancia vuota
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Vogliamo

14. Educazione alimentare
Verdura come antipasto come a Bolzano
Piatti riconoscibili (no polpette, polpettoni,…) I bambini devono saper riconoscere
cosa mangiano dal gusto e dalla vista.
Sperimentazione occasionale di nuove ricette per testare nuovi cereali (come quinoa
a Bologna) vedure (es. Rapa rossa come a Bolzano), frutta (come ananas a Torino).
Verdura come antipasto come a Bolzano
Piatti riconoscibili (no polpette, polpettoni,…) I bambini devono saper riconoscere
cosa mangiano dal gusto e dalla vista.
Sperimentazione occasionale di nuove ricette per testare nuovi cereali (come quinoa
a Bologna) vedure (es. Rapa rossa come a Bolzano), frutta (come ananas a Torino).
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Vogliamo

15. Interventi necessari a maggiore impatto
1.Riscrivere il capitolato (modello capitolato di Bologna)
per migliorare la qualità delle materie prime
2.Utili da reinvestire: gli utili, se ci sono, devono essere
reinvestiti nelle cucine e nel cibo
3.Istituire un comitato tecnico culinario condiviso per
migliorare le ricette
4.Pianificare una politica di sviluppo delle cucine per
incremetare la capacità di elaborazione dei cibi che incide
sulla scelta e la qualità dei menu
1.Riscrivere il capitolato (modello capitolato di Bologna)
per migliorare la qualità delle materie prime
2.Utili da reinvestire: gli utili, se ci sono, devono essere
reinvestiti nelle cucine e nel cibo
3.Istituire un comitato tecnico culinario condiviso per
migliorare le ricette
4.Pianificare una politica di sviluppo delle cucine per
incremetare la capacità di elaborazione dei cibi che incide
sulla scelta e la qualità dei menu