Cordero con miel de brezo y guarnición de foie marcado

Platos de los alumnos del
Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller
para el concurso
“MIEL Y UNA RECETAS”
de la INTERPROFESIONAL de la Miel

Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller- Moreda (Asturias), 2012-13

Bombón de carrillera ibérica con calabaza, miel de brezo, sidra y oro (Jorge Barbón)

Ingredientes

Para el bombón

- 400gr Carrillera ibérica
- 1dl de Sidra
- 1 Cebolla
- ½ Pimiento rojo
- ½ Pimiento verde
- 1 hoja de Laurel
- 1 cucharada Miel de brezo
- 1 cucharada Glasa
- 6gr de Agar

Para el relleno

- 100gr Crema de Calabaza
- 50gr de patata cocida
- 1 cucharada de mantequilla
- 1 cucharada de miel
- 2,3gr de Agar

Para la decoración

- 2 tomates cherry
- Polvo de oro
- Crujiente de puerro
- Crujiente de espinacas

Elaboración


Para la carrillera

Guisamos la carrillera de la manera tradicional, añadiéndole sidra y un poquito de glasa; una vez tierna
desmenuzamos la carne, trituramos la salsa, pasándola por el chino.

A la mitad de la salsa se le añade una cucharada de 6 gramos de agar, cuando se disuelva añadimos la
carne desmenuzada y dejamos enfriar un poco.

La otra mitad se tamiza, se reduce y se reserva.

Para el relleno

Se cuece la calabaza con la patata y una cucharada de mantequilla, retiramos una vez cocida, trituramos
con turmix y añadimos un chorro de nata para refinar. Pasamos por chino.

Con la crema ya elaborada le añadimos una cucharadita de miel de brezo y una cucharadita de agar (2,3
gr).

Terminación

En moldes de silicona se coloca la carne formando placas, se deja enfriar.

Sobre una de esas placas se dispone la crema de calabaza con miel templada, y se cubre con otra placa,
dejamos enfriar para que quede consistente, y horneamos a 180 grados durante 3 minutos.

Para emplatar, disponemos un cordón de crema en el plato, sobre ella la carne, y a continuación pintamos
la parte superior con la salsa reservada.

Se decora con oro, tomates cherry cortados y el crujiente de puerro y espinaca (obtenido mediante
fritura).

NUEVO CONCEPTO DEL GRAVLAX CON VINAGRETA DE MIEL Y UVAS EN DOS TEXTURAS
(Víctor Carralero)

INGREDIENTES:

- Para el Gravlax:


Un lomo de salmón de unos 200 gramos.
600 gramos de sal gruesa seca.
200 gramos de miel de acacia.
Eneldo.
Pimienta blanca.
Ralladura de la corteza de medio limón.

- Para la vinagreta de miel:

Un cuarto de cebolleta cortada en brunoise.
Un trozo pimiento rojo cortado en brunoise.
Un trozo pimiento verde cortado en brunoise.
Tres cucharadas de aceite de oliva.
Una cucharada de vinagre de manzana.
Una cucharada de miel de acacia.
Sal.

- Para las uvas:

Media docena de uvas pasas.
Una uva fresca blanca.
Un decilitro vino blanco.
Dos cucharadas de miel de acacia.

- Para el resto del plato y decoración:

Una rebanada de pan inglés.
Una hoja de espinaca.
Unas láminas de puerro cortadas en juliana fina.

ELABORACIÓN:

- Para el gravlax:

Introducimos en un perol la sal gruesa, el eneldo, la pimienta blanca, la ralladura de limón y la miel y
movemos hasta que la mezcla sea homogénea. Colocamos una fina capa de esta mezcla en un
recipiente plano, ponemos el lomo de salmón sobre esta y lo cubrimos con el resto de la mezcla
tapándolo completamente. Lo filmamos y lo guardamos en cámara durante 12 horas aproximadamente.
Pasado este tiempo “desenterramos” el salmón y lo lavamos a chorro de agua fría. Reservamos en
cámara.

- Para la vinagreta de miel:

Introducimos en un perol tres cucharadas de aceite de oliva, una cucharada de vinagre de manzana, una
cucharada de miel, sal y emulsionamos. Cortamos en brunoise un cuarto de cebolleta, un trozo de
pimiento rojo y un trozo de pimiento verde y lo incorporamos a la vinagreta. Filmamos y reservamos en
cámara.

- Para las uvas:

Introducimos en un cazo el vino blanco junto con la miel y las pasas. Lo ponemos a fuego suave para que
reduzca lentamente el líquido y las pasas comiencen a rehidratarse. Cuando la mezcla esté en hebra fina
lo retiramos, tapamos y reservamos. Reservamos también una uva fresca blanca.

- Para el resto del plato y decoración:


Cuadramos una rebanada de pan ingles de unos 8 por 4 cm. y lo tostamos en la salamandra, reservamos.
Freímos en abundante aceite de girasol una hoja de espinaca y unas láminas de puerro cortadas en
juliana fina, las secamos con papel de cocina y las reservamos.

EMPLATADO:

Sobre la tosta de pan colocamos un trozo de salmón de unos 5 por 4 cm. En el extremo de la tosta
ponemos un bouquet de la vinagreta de miel, tres uvas pasas ya hidratadas y la uva fresca blanca. El
crujiente de espinaca entre el salmón y la vinagreta, y tres láminas de crujiente de puerro sobre el
salmón. Salseamos en un lateral con la reducción sobrante de hidratar las uvas pasas.

Mar y montaña de Cordero y Bacalao con miel de acacia sobre ensalada templada de arroz y
zanahorias con sucedáneo de caviar y crujientes de bacalao y calamar (Marcel Simons)

Ingredientes (4 pax):

Bacalao:

- 50 gr de arroz
- 125 gr de agua
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- 1 lomo de bacalao al punto de sal
- 3 cucharadas de harina de tempura
- 2 cucharadas de miel de acacia
- Pimienta, canela y sal.
- 25 gr de sucedáneo de caviar
- Brotes de alfalfa
- 1 Aguacate
- 8 tomates cherry
- Aceite de oliva
- Vinagre de módena ala naranja.
- 2 spaghettis con tinta de calamar.
- Flores comestibles


Cordero:

Ingredientes:

- 1patata
- 1 cabeza de ajo
- Sal y pimienta
- 2 zanahorias
- 1 cebolla
- 1 pimiento rojo
- 1dcl de coñac o ron
- Romero, tomillo y salsa de soja
- 2 trozos de cordero (cuello), 1 kg
- 1 dcl de vino tinto
- 2 cucharadas de miel

Preparación:

Cordero

- Adobamos el cordero con ajo, sal salsa de soja, pimienta, zanahoria, pimiento, cebolla, romero y
el vaso de ron y dejamos macerando durante 12 horas.
- Añadimos un chorro de aceite de oliva y tomillo antes de meter al horno.
- Horneamos a 180º C durante 1hora y media en horno precalentado.
- Hacemos una reducción del vino y la miel de acacia.
- Por otro lado cocemos la patata en panadera y láminas de calabacín.

Bacalao:

- Preparación previa: separar un trozo de piel de bacalao y secarlo a 40 C unas 20 horas junto
con pasta con tinta de calamar previamente cocida 10 minutos.

- Preparamos una tempura con la harina, la canela, sal, miel y un poco de agua muy fría. El
bacalao se raciona y se escalda en agua caliente durante 2 minutos; el trozo de bacalao se
escurre bien y se seca, se envuelve en la masa de tempura y freímos en aceite de oliva muy
caliente un par de minutos, retirando sobre papel para elminar el exceso de grasa.

Ensalada templada:

- Lavamos el arroz y lo cocemos con un poco de sal. Cortamos la zanahoria y la cebolla en
juliana. La salteamos añadiéndole un chorro de vinagre y el diente de ajo muy picado, seguimos
salteando hasta que el vinagre se evapore.

Terminación:

- Disponemos en el plato la patata cocida pasada por mantequilla caliente. Sobre ella el cordero.
- Lo salseamos con un poco de salsa de vino-miel por encima y alrededor del cordero.
- Pasamos al bacalao haciendo una cama de arroz, seguido de un nido de ensalada de zanahoria
y cebolla sobre el cual ponemos el bacalao y añadimos un toque de miel.
- Luego adornamos con el crujiente de bacalao y calamar, coronando con una cucharadita de
sucedáneo de caviar.
- Con guarnición de ensalada de brotes de alfalfa con aguacate y tomates cherry, aliñado con
vinagre y miel.
- Decoramos con flores comestibles.


Cordero con patatas en salsa de vino y miel de brezo con guarnición de foie marcado, brotes de
zanahoria y cebolla caramelizada (Marcel Simons)


- 1patata
- 1calabacíin
- 50 gr de setas deshidratadas (trompeta negra y perretxico)
- 1 cabeza de ajo
- Sal y pimienta
- 2 zanahorias
- 5 mini zanahorias.
- 1 cebolla
- 3 cebolletas
- 1 pimiento un vaso de coñac o ron
- Romero, tomillo, salsa de soja,
- 2 trozos de cordero (cuello): 1 kg
- 50gr de mantequilla.
- 2 cucharadas de miel de brezo
- Flores comestibles

Preparación:

Cordero

- Adobamos el cordero con ajo, sal salsa de soja, pimienta, zanahoria, pimiento, cebolla, romero y
el vaso de ron y dejamos macerando durante 12 horas.
- Añadimos un chorro de aceite de oliva y tomillo antes de meter al horno.
- Horneamos a 180º C durante 1hora y media en horno precalentado.
- Hacemos una reducción del vino y la miel de acacia.
- Por otro lado cocemos la patata en panadera y una lamina de calabacín.
- Caramelizamos la cebolleta cortada en flor.
- Salteamos las mini zanahorias.

Terminación:

- Hacemos un puré de patatas con 30g de mantequilla y sal al gusto y lo ponemos en un molde.
- Sobre este colocamos el cordero previamente cortado, regándolo con la gelatina licuada que
quedo del asado. Dejamos que temple un poco y lo envolvemos con la lámina de calabacín.


- Lo decoramos con las setas ya hidratadas y salteadas con medio diente de ajo muy picado.
- Para la guarnición presentamos un pequeño cubo de foie marcado, brotes de zanahoria
salteada y cebolletas caramelizadas.
- Añadimos un poco de salsa de vino-miel por encima y alrededor del cordero.
- Decoramos con tomates cherry y flor comestible.

Cebiche de lubina salvaje con crujiente de jamón al aroma de lima, miel de bosque y jengibre
(Ástur Lorenzo).

Ingredientes:

• 200g
de
lomo
de
lubina

• 2

lonchas de jamón

• 6 limas

• 3 aguacates

• Jengibre

• Miel de bosque

• Guindilla

Elaboración:

• Para la elaboración del pescado: lo primero antes de cortar el pescado es quitarle la piel para
hacer un crujiente con esta. El corte que se dará al lomo será se shasimi, la lubina ideal será a
partir de 3 kg ya que los lomos son mas grandes, lo que hay que procurar es que se coja de la
parte central del lomo ya que es una zona mucho mas uniforme. El corte ideal sería de 1-2
centímetros por corte.

• Para la elaboración del aguacate: se corta el aguacate a la mitad para sacarle el corazón
ayudándonos de un cuchillo para quitar el corazón. Para separar la carne de la piel nos
ayudamos de una cuchara sopera. Cuando se tenga solamente la carne del aguacate limpia se
cortan la parte de las puntas y nos quedamos con la parte central que cortaremos en juliana y


reservaremos. Las puntas las picamos en brunoise y apartamos.

• Para la elaboración del crujiente de jamón: previamente se precalentará el horno a 150º. Se
pondrán las lonchas en un silpat y pondremos otro encima, los pasaremos a un gastronorm y
pondremos otro encima para evitar que los crujientes se doble a causa del calor. Dejaremos el
crujiente durante 15’.

• Para la elaboración del crujiente de la piel de la lubina: realizamos la misma operación igual que
el crujiente de jamón.

Presentación:

• Con el aguacate que se corto en juliana lo ponemos en el centro del plato.

• Sobre el aguacate pondremos los cortes del lomo.

• Sobre el lomo rayaremos la lima, el jengibre y se espolvorea el crujiente de jamón.

• Para decorar el plato se pondrá el aguacate anteriormente picado y se harán dos montoncitos de
este en la parte de arriba y la de abajo. Se pondrá en la de arriba el crujiente de la piel de la
lubina. En la parte de abajo se pondrá una guindilla.

• Finalmente se disuelve la miel en el jugo de media lima, calentándolo 30’’ en el microondas para
que la mezcla quede homo

Medallones de cordero a la miel de romero (Mercedes Flórez)

Ingredientes:

- 4 Medallones de cordero.

- 50 gr de Miel de romero.

- 1/ dcl de Vinagre de jerez.


- 10 Higos.

- Sal y pimienta negra.

- 1 dcl de Vino blanco.

- Zumo de limón.

Para adornar: tostas de pan de romero, piñones y limón.

Salsa: 50 gr de miel de romero, romero y vinagre de jerez.

Elaboración:

- Asamos los medallones a horno fuerte, precalentado a 200º C, durante 30 minutos.

- Hacemos un aderezo de miel, vinagre y romero; con este aderezo bañamos con él el cordero
mientras se va asando.

- Servimos los medallones de cordero acompañados de higos pasos hidratados, piñones y tostas
de pan de romero.

Pan de romero

Ingredientes:

- Harina fuerte.

- Romero.

- Aceite de oliva.

- Sal.

- Levadura prensada.

- Masa madre.

- Agua.

Chuletitas de cordero con miel de castaño crema de calabaza y crujiente de setas (Ástur Lorenzo)


Ingredientes:

• 12 chuletitas de cordero de palo

• Fondo de cordero

• 200 gr de calabaza

• 50gr de patata

• 8 trompetas de la muerte

• 8 espárragos trigueros

• 1 rama de tomillo limonero

• Miel de castaño

• Sal

Elaboración:

• Para preparar las chuletas se deben tomar del centro del costillar, cogeremos 8 que van juntas y
4 que van separadas. Para fraccionarlas usaremos un cuchillo de medio golpe. Cuando estén
cortadas con un deshuesador las pelaremos y finalmente para limpiar los huesos de cualquier
resto de carne se usa hilo de bridar anudando el hilo y tirando de él. Se marcan en lancha,
echando el aceite y la sal en ese mismo orden para que queden doradas. Finalmente se
terminan en el horno a 190º durante 12’.

• Para preparar la crema de calabaza se pone a cocer la calabaza y la patata con una pizca de sal
durante20’ se retira parte del agua y se turmina, si se necesita mas agua ya que puede estar


mas espesa la crema se agrega el agua de la cocción.

• Para la salsa: se usa un fondo a base de huesos de paletillas en cocción a baja temperatura
junto a el jugo que puedan soltar en su cocción. Se levanta el fondo y se reduce a fuego lento
durante 48 horas con una rama de tomillo limonero. Finalmente cuando haya reducido se agrega
la miel.

• Para hacer el crujiente de las setas se rehidratan y una vez hidratadas se ponemos en papel de
horno con isomalt para hacer el crujiente poniendo un peso encima.

Presentación:

• Se pone una cucharada de la crema de calabaza en el centro del plato.

• Se entrelazan las chuletitas con los huesos y sirviendo de apoyo una con la otra.

• Se salsean la chuletas.

• Se ponen los crujientes de las setas en la parte frontal del plato apoyadas en la carne.

• Finalmente se apoyan los 2 espárragos en las chuletitas.

POLLO CON MIEL DE BOSQUE, LIMÓN Y AZÚCAR (María)

INGREDIENTES

- 6 Jamoncitos de pollo.
- 2 Limones.
- 2 Cucharadas de miel de bosque.
- Azúcar moreno.
- Sal y pimienta.
- Una taza pequeña de arroz blanco.
- Una cebolla.
- Ralladura de naranja.


ELABORACIÓN

- Limpiar bien los jamoncitos de pollo, quitándoles la piel.
- Salpimentarlos.
- Preparar en un cazo la siguiente mezcla: el jugo de los dos limones y las dos cucharadas de
miel. Calentar y remover hasta que se mezcle bien.
- Verter esta mezcla caliente sobre los jamoncitos de forma que queden bien impregnados.
- Rebozar bien los jamoncitos en azúcar moreno por todos los lados.
- Colocarlos en un molde e introducirlos en el horno, previamente precalentado a 250ºC. Hornear
durante 20 minutos aproximadamente y finalmente gratinar durante unos minutos para que la
carne quede dorada.

Para la guarnición de arroz:

- Cocer el arroz en abundante agua hirviendo con sal durante unos 10 minutos aproximadamente.
- Escurrir bien el arroz.
- Cortar la cebolla en trozos pequeños. Sofreírla en un poco de aceite de oliva a fuego bajo.
- Una vez sofrita, mezclar con el arroz blanco y añadir pimienta al gusto.
- Emplatar y decorar con perejil y ralladura de naranja al gusto.

BROWNIES DE CHOCOLATE, MIEL DE BREZO Y NUECES (María)

INGREDIENTES

- 2 huevos

- 2 Cucharadas soperas de cacao en polvo

- 1 dcl de leche entera

- 3 Cucharadas soperas de margarina vegetal

- 150 gr. de azúcar moreno


- 1/3 de una taza pequeña de miel de Brezo

- 6 Cucharadas soperas de harina

- 1 Cucharada sopera de levadura en polvo

- 1 Cucharada de azúcar avainillado

- 50 gr de nueces

- Canela

ELABORACIÓN

- Fundir la margarina en un cazo y añadir las dos cucharadas de cacao en polvo (por ejemplo,
chocolate Valor en polvo).

- Cuando la mezcla esté lista, añadir un chorro de leche entera.

- Lo apartamos del fuego y añadimos la harina y la levadura en polvo bien tamizadas para evitar
los grumos.

- Añadir también el azúcar avainillado, la miel, la canela, las nueces cortadas en trocitos
pequeños, el azúcar moreno y, por último, los dos huevos ya batidos.

- Introducir en un molde en el horno precalentado a 200ºC durante media hora aproximadamente.

- Desmoldar una vez hechos, emplatar y decorar al gusto.

SOLOMILLO DE CERDO CON CREMA DE CASTAÑAS,MIEL DE BOSQUE Y MOSTAZA (Roberto
Morales)

INGREDIENTES:


– 200 gr DE CASTAÑAS
– 25 gr DE MOSTAZA DE DIJON
– 50 gr DE MIEL DE BOSQUE
– 250 ml DE LECHE ENTERA
– 250 GR. DE SOLOMILLO DE CERDO
– 50 GR. DE MANTEQUILLA
– 250 ml LECHE
– SAL
– PIMIENTA
– ACEITE DE OLIVA
– PEREJIL

ELABORACIÓN:

- Ponemos a cocer las castañas enteras durante 15-20 min, las refrescamos y pelamos; unas vez
peladas se realiza una segunda coción en leche durante 40-45 minutos aproximadamente.
- Trituramos en termomix y añadimos la mostaza y la miel, rectificamos de sal.

TERMINACIÓN:

- Cortamos en medallones el solomillo, lo salpimentamos y lo marcamos a la plancha hasta que
este hecho.
- Hacemos el aceite de perejil, triturando perejil fresco con aceite de oliva.
- Emplatamos, disponiendo la crema de castañas a un lado del plato, y el solomillo.
- Decoramos con el aceite de perejil y una rama de romero.

Solomillo marinado en albahaca y miel de acacia, patatas al horno y jengibre (Diego Díaz)

Ingredientes:

- 2 solomillos de cerdo


- 25 gr de miel de acacia

- 1 dcl de aceite

- ½ dcl de salsa de soja

- 5 gr de sésamo blanco

- 6 hojas de albahaca

- Sal, pimienta y romero

- Jengibre

- 1 dcl de aceite de oliva

- 10 gr de mostaza

- ¼ dcl de vino blanco

- 1 dcl de jugo de carne reducido

- 10 gr de maizena

Elaboración:

- Se corta el solomillo en medallones (tournedós).

- En un bol mezclamos: 25 gr soperas de miel, 1 dcl de aceite ,1/2 dcl de soja y el sésamo blanco.
Marinamos en la mezcla el solomillo, y añadimos la albahaca picada. Dejamos marinar el
solomillo en el bol unos 30 minutos.

- Las patatas las cortamos en panadera, y la cebolla en juliana. Una vez cortadas las mezclamos y
añadimos sal, jengibre rallado, romero y pimienta. Lo mezclamos todo y lo disponemos en una
bandeja de horno tapada 40 minutos a 180 grados.

- Retiramos los solomillos del bol, escurriéndolos de la marinada.

- Ponemos una sartén a fuego fuerte con un poco de aceite. Cuando empiece a humear
marcamos los solomillos, para que resulten dorados por fuera. Una vez dorados, los pasamos a
una bandeja de horno y se asan a 180 grados durante unos 15 o 20 minutos.

Terminación:

- Se añade a la placa de asado la mostaza. Desglasamos con vino blanco, y añadimos el jugo de
carne. Colamos y pasamos a un cazo. Ligamos con la maizena y dejamos reducir, rectificando
se sal.

- Emplatamos disponiendo en el centro la patata y la cebolla, sobre ellas el solomillo en rodajas
finas y salseamos.

- Decoramos con una hoja de albahaca.


Solomillo en salsa de miel de romero, mostaza y cerveza (Eugenio Serjento)

Ingredientes:

- 2 solomillos de cerdo
- 1 cebolla
- 15 gr de mostaza
- 30 gr de Miel de romero
- ½ dcl de salsa de soja
- ¼ dcl de vinagre de manzana
- 1dcl de agua
- 1 dcl de cerveza
- Tomillo fresco
- Patata
- Sal

Elaboración:

- Cortamos la cebolla cebolla en juliana y la pochamos en aceite hasta que se dore.
- Cuando ya esté tostándose y le quede poco para pasar a quemarse, añadiremos el agua, la mostaza y
la miel, y dejamos reducir. Tras esto le añadimos la cerveza y dejamos que se evapore el alcohol a fuego.
- Tras ese paso añadimos la soja, y el vinagre de manzana para darle un sutil toque agridulce.
- Trituramos la salsa, la colamos y la batimos, reduciéndola, ligándola si es necesario y manteniéndola
caliente.
- La patata se corta en panadera, se pocha y se fríe.
- Para preparar el solomillo, lo primero que haremos es limpiarlo de grasa. Lo cortamos en rodajas no
muy anchas, de un centímetro, y las untamos con aceite.
- La sartén se coloca a fuego muy fuerte hasta que casi comience a humear y añadimos, para marcarlos
los tournedós.
- Una vez que resulten dorados añadimos sal y les damos la vuelta, para marcalos sobre su otra cara.
Una vez hechos, se retiran.

Terminación:

- Colocamos un tournedó sobre cada patata panadera frita para emplatar.
- Salseamos, y espolvoreamos con tomillo fresco.
- Puede decorarse con un crujiente de puerro y un poco de pimentón, para darle color al plato.


Pollo a la miel de brezo y cerveza


- 4 pechugas de pollo

- 6 cebollas

- 4 Zanahorias

- 20 cl de cerveza

- 100 kg de miel de brezo

- 1 dcl de Whiskey

- Unas gotas de zumo de limón

- 50 gr de queso ahumado

- Nielda

- Sal y pimienta

- Romero


Preparación:

- Machacar la nielda y el romero en el mortero con un poco de aceite de oliva.

- Calentar el resto del aceite en una sarten y añadir las especias previamente machacadas.

- Cortar las puntas de las pechugas, y picarlas a cuchillo finamente (como un tartare), y reservar.

- Pasar la pechuga por la sartén durante unos segundos, dorándola, para evitar que se quede
seca al meterla al horno.


- En un recipiente mezclar el whiskey con la miel de brezo y el zumo de limón, y salpimentar al
gusto.

- Cortar dos de las seis cebollas y las zanahorias , en brunoise, y colocarlas en la bandeja del
horno.

- Con el descorazonador vaciar las otras cuatro cebollas, blanquearlas en agua, y rellenarlas con
un poco de la pechuga picada, unos trocitos de la zanahoria y un poco de queso.

- Colocar la cebolla rellena, el pollo y la bresa en la bandeja. Rociar con el resto del aceite.

- Introducir en horno precalentado a 180 grados durante 10 minutos con papel parafinado sobre el
conjunto.

- Tras esos 10 minutos retirar el papel parafinado y añadir la cerveza, dejar otros 5 minutos en el
horno.

- Sacar del horno. Triturar la cebolla y la zanahoria de la bresa con su jugo desglasado hasta
formar una crema homogénea.

- Emplatar la pechuga cortada con la cebolla rellena y salsear, decorando con una rama de
romero.

MANZANAS TOMBO A LA MIEL DE MIL FLORES (Bárbara)


− 4 Manzanas

− Un huevo para cada 4 manzanas.

− 20 gr. de harina.

− 2 gr. de sal.

− 50 gr de miel de mil flores.

− 1 limón

Preparación:


• Quitar el corazón a las manzanas con el descorazonador, cortarlas en rodajas y pelarlas.

• Introducirlas en un cuenco con agua y zumo de limón para que no oxiden.

• Separamos la clara del huevo, la batimos a punto de nieve, e introducimos poco a poco la harina
tamizada.

• Introducimos las manzanas en esa masa y las freímos, retirándolas después sobre papel de
cocina, para evitar el exceso de grasa.

• Una vez fritas, las emplatamos, y les añadimos un chorro de miel por encima.

Popietas de jamón asado con bacon al vino y timbal de afuega´l pitu, nueces y miel de romero
(Israel Mestas)

Ingredientes:

- 4 lonchas de 50 gr cada una
- 80 gr de bacon en tacos
- Un vaso de vino tinto
- 60 gr de miel de romero
- 1 huevo
- 150 gr de maíz tostado
- 8 rebanadas de pan de molde
- 200 gr de queso afuega´l pitu
- 100 gr de nata
- 100 gr de nueces
- Sal y pimienta
- 40 gramos de mostaza
- Un chorro de vinagre de vino y uno de aceite

Preparación:

- Salpimentamos y salteamos el bacon, le añadimos el vino y lo dejamos reducir.
- Untamos las lonchas de jamón con la miel y ponemos el bacon en el centro de la loncha. Lo
enrollamos haciendo la popieta y lo pasamos por el huevo batido y el maíz previamente triturado.


Lo freímos en abundante aceite caliente y reservamos.
- Con la ayuda de un aro hacemos un timbal usando el pan de molde y lo rellenamos con la crema
de queso hecha con el queso y la nata junto a las nueces trituradas y miel. Lo metemos al horno
a 200 grados unos veinte minutos.
- Por otro lado prepararemos una vinagreta de mostaza y miel que prepararemos mezclando la
mostaza, la miel, el vinagre y el aceite.

Solomillo de cerdo con miel de bosque y mostaza (Paula Fernández)

Ingredientes:

• 4 medallones de solomillo de cerdo

• 1 cebolla

• 1 dcl de vino blanco

• 2 c/s de mostaza

• 3 cucharadas de miel de bosque

• Sal y pimienta

• 1 dcl de aceite de oliva

Para la guarnición:

1 patata

20 uvas pasas

1 dcl de vino blanco


Elaboración:

• Se precalienta el horno a 200º aproximadamente, mientras, se pica la cebolla en brunoise,
dorándola un poco en el aceite a fuego medio.

• Mientras la cebolla se dora, salpimentamos los medallones de solomillo, y los pasamos por
la sartén con aceite vuelta y vuelta, a fuego vivo para que se doren bien.

• Cuando la cebolla resulte dorada, y fuera del fuego, se le añade el vino blanco la mostaza y
la miel del bosque.

• Se introduce el conjunto en el horno unos 15 minutos, tapado, para bresear.

• Mientras, se prepara la guarnición: cortamos las patatas en paisana y las cocemos durante
10 minutos. Para darles mejor aspecto las salpimentamos y las rehogamos un poco en una
sartén con algo de aceite para que tengan un color dorado. Las uvas pasas se hidratan
introduciéndolas en una reducción caliente de vino blanco y miel, para que resulten más
jugosas.

• Una vez hayamos retirado el breseado, pasamos la salsa por la túrmix, la colamos,
reducimos y comprobamos el razonamiento.

• Para emplatar disponemos una cama de patata, sobre ella el medallón o tournedó, y
salseamos con la salsa.

Brochetas de pollo con miel de roble y barbacoa de miel

Para el pollo:

• 1 pechuga de pollo.
• 200gr de miel de roble.
• 1 huevo.
• 100gr de harina.


• Sal y pimienta.
• Aceite de girasol para freir

Para la salsa:

• 3 Tomates naturales pelados.
• 25 gr de Azúcar.
• 174 dcl de Salsa de soja.
• 3 gotas de tabasco.
• 1 cucharada sopera de miel de roble.
• Un chorrito de vinagre de vino.
• 1 cucharada de concentrado de jugo de carne.

Decoración:

• Tomate cherry rojo, verde y amarillo
• Romero en rama

Receta:

• Limpiar la pechuga y cortarla en trozos pequeños y más o menos cuadrados. La salpimentamos
y reservamos.
• Troceamos los tomates, escaldados y pelados, en brunoise y los caramelizamos con el azúcar
en una sartén, cuando estén caramelizados añadimos un chorrito de vinagre de vino, pasamos la
salsa por la termomix o batidora y la colamos.
• Al ketchup le añadimos la soja, el tabasco, la miel, el concentrado de carne, un pellizco de sal y
removemos todo bien hasta que resulte la salsa homogénea. La dejamos a fuego lento para
homogeneizarla y la reservamos.
• Lacamos el pollo con la miel, lo pasamos por harina, huevo y de nuevo por harina y lo freímos en
aceite de girasol, dorándolo y retirándolo sobre papel para evitar el exceso de grasa.
• Insertamos el pollo en una brocheta, y lo presentamos junto a la salsa dispuesta en un vasito de
cristal.
• Decoramos con unos tomates cherry cortados para darle color y una ramita de romero.

Castacerdo a la miel (Graciela García)


Ingredientes:

Para el castacerdo de hojaldre:

1 Lámina de hojaldre

60 gr. De solomillo de cerdo

8 Castañas cocidas

4 Cucharaditas de miel mil flores

1 Yema de huevo

Sal

Pimienta

Para la vinagreta:

½ Pimiento verde

½ Tomate

¼ De cebolla

1 Chorrito de aceite de oliva

1 Chorrito de crema balsámica de frutas del bosque

1 Cucharadita de miel mil flores

Para la salsa:

2 Cucharaditas de Ketchup

1 Cucharadita de soja

1 Chorrito de vinagre de frambuesa

Elaboración:


Para el castacerdo:

Se estira la lámina de hojaldre hasta que alcance el grosor deseado, se recortan dos triángulos y se
reservan.

Se corta el solomillo en rodajas, se rectifica de sal y pimienta y se sella en aceite de oliva bien caliente,
por otro lado la castaña cocida se pela y se tritura.

Sobre el triangulo de hojaldre colocamos una cama de castaña triturada, se le añade una cucharadita de
miel y sobre esto se coloca la rodaja de solomillo de cerdo, se vuelve a cubrir con la castaña triturada y la
miel.

Se cierra el triangulo de hojaldre, envolviéndolo y dándole forma de castaña. Se pinta con yema de huevo
batida y se hornea a 180º C entre veinte y treinta minutos.

Para la vinagreta:

Picar el pimiento, el tomate y la cebolla en brunoise, se agrega un chorrito de aceite de oliva, un chorrito
de crema balsámica de frutos del bosque y una cucharadita de miel.

Se remueve y se reserva.

Para la salsa:

Se mezclan dos cucharaditas de Ketchup, una cucharadita de soja y un chorrito de vinagre de frambuesa.

Emplatado:

En el centro de un plato negro se colocas los castacerdos recién horneados, en una cuchara de
porcelana se coloca la vinagreta a un lado y al otro un vaso de chupito colocamos la salsa.

Decoramos el plato con un par de tomates cherry amarillos abiertos para añadir color.

Chipirones rellenos de queso afuega´l pitu y miel de eucalipto sobre parmentier de setas
confitadas al aire de sidra dulce (Israel Mestas)

• Ingredientes (4 pax)


8 chipirones

150 gramos de queso afuega´l pitu

1 dl de nata

100 gr miel de eucalipto

200 gr de nueces

100 gr all-i-oli

1 dl de sidra dulce

1 cucharada lecitina de soja

1 manzana red winter

Escamas de sal de vino para decorar

Cebollino para decorar

2 patatas

4 setas plerotus

500 ml leche

Sal

Pimienta

• Elaboración

Limpiamos los chipirones y reservamos los tentáculos para decorar el plato. Con ayuda de una turmix
batimos el queso con la nata hasta conseguir una crema homogénea. Rellenamos cada chipirón con
miel, unas nueces picadas y una cucharadita de la crema de queso y reservamos.

Añadimos miel al all-i-oli hasta darle un gusto dulce.

Troceamos las patatas y las ponemos a cocer en la leche junto a las setas por 20 minutos. Añadimos sal
y pimienta y pasado ese tiempo terminamos para conseguir un puré.

En un recipiente mezclamos la sidra dulce y la lecitina y terminamos hasta conseguir un aire. Picamos la
manzana en brunoisse y reservamos junto al aire.

Calentaremos la plancha al máximo y cocinaremos los chipirones por unos cuatro minutos.

• Emplatado

Dispondremos de una quenelle del parmentier de setas como base sobre la que pondremos un chipirón
acompañado de una tira del all-i-oli de miel y unas escamas de sal de vino. Sobre este chipirón
colocaremos el otro perpendicularmente y repetiremos la operación con el all-i-oli y la sal. A una vera
pondremos el aire de sidra y espolvorearemos la manzana por encima.

Por último decoraremos con miel y cebollino para aromatizar el plato junto con trozos de nuez.


Falso pilpil de lubina a la miel de castaño (Marcos Morán)

Ingredientes

- 2 Lubinas de ración
- 2 dientes de ajo
- 2 dcl de fumet de pescado
- 1 c/c de almidón de maíz
- 4 tomates cherry amarillo
- 1 puerro
- Polvo de perejil y oro en polvo
- 1 c/c de miel de castaño
- Sal

Elaboración

- Desescamamos y limpiamos la lubina. Desespinamos y cortamos en supremas.
- Preparamos un fumet con las espinas, y cuando esté cocido, se cuela, en él se deslíe la miel y
se reserva, dejándolo enfriar.
- Cortamos el ajo en láminas, y lo freímos dorándolo ligeramente en el aceite. Una vez doradas las
retiramos y reservamos.
- En ese aceite, templado, confitamos las supremas hasta que estén hechas. En ese momento las
retiramos y reservamos.
- Mezclamos el almidón con el fumet y la miel, removemos y añadimos sobre el aceite, colándolo
con el chino.
- Dejamos cocer hasta que se ligue la salsa, dándole apariencia de pil pil.
- Terminamos en él las supremas.


Terminación

- Espolvoreamos sobre el plato el polvo de oro.
- Cortamos el puerro en juliana muy fina y lo freímos en aceite muy caliente hasta que resulte
crujiente, retirándolo sobre papel para evitar el exceso de acite.
- Cortamos los cherrys a la mitad.
- Disponemos sobre el plato dos supremas, napamos con el pil pil, y decoramos con las láminas
doradas.
- Se espolvorea con polvo de perejil y se decora con los cherrys y el crujiente de puerro.

Lomo de cerdo relleno de miel de romero, compota de manzana y setas, con salsa de miel de
romero y mostaza y Mouse de queso de cabra



• 1kg de Lomo de cerdo
• 150 gr de setas
• 1 cebolla
• 50 gr de miel de romero
• 1 c/s de mostaza de Dijon
• 1 dcl de vino blanco
• Zumo de 1 naranja
• Zumo de ½ limón
• 1 dcl de aceite de oliva
• Sal y pimienta
• 1 c/s de maizena

Mouse de queso de cabra:

• 150 gr de queso fresco de cabra
• 1 dcl de nata
• Romero

Cúpula de caramelo de miel:

• 1 c/s de miel de romero
• 2 c/s de glucosa
• 25 gr de azúcar

Elaboración:

• Preparamos el relleno del lomo, pochando un poco de cebolla en brunoise, a la que añadimos
las setas cortadas en juliana.
• Mientras hacemos esto, disponemos en un sauté las manzanas peladas, cortadas en gajos, y sin
pepitas para cocer con el jugo de naranja y algo de agua.
• Una vez hecha la compota de manzana y pochadas las setas, mezclamos bien y comenzamos a
rellenar el lomo salpimentado previamente.
• Enrollamos y bridamos con bramante, lo marcamos en la sartén caliente con un poco de aceite y
se introduce en horno precalentado a 180º durante media hora, regando generosamente con la
salsa de miel y mostaza a lo largo de la cocción.
• Una vez hecho, desglasamos la placa de asado, pasamos la salsa por turmix y chino, la
rectificamos y espesamos con un poco de maicena disuelta en agua fría y añadida con colador
para evitar que se formen grumos y reservamos caliente.
• Tan solo queda realizar una mousse de queso de cabra de guarnición: trituramos el queso de
cabra junto con la nata, fundimos al baño maría y dejamos enfriar. Una vez fría, montamos a
varilla o en thermomix, dejándola enfriar para su uso.
• Realizamos la cúpula de miel caramelizando el azúcar, añadimos la miel y la glucosa y fundimos;
se engrasa un cazo con aceite de girasol, y con ayuda de un tenedor se van realizando hilos
entrelazados. Dejamos enfriar el caramelo y separamos del cazo.


• Para emplatar, disponemos el rollo, cortado en frío, y calentado para su servicio, a su lado la
salsa, una quenelle de Mouse de queso de cabra y la cúpula de caramelo. Se decora con una
ramita de romero.


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