2. ANTECEDENTES
CULINARIOS.
Ahora sabemos que la gastronomía
es el estudio de la alimentación y
que las preparaciones deben ser
sabrosas, bien presentadas
(decoradas), además equilibradas
desde el punto de vista nutritivo.

3. LOS TRES PUNTOS
FUNDAMENTALES DE LA
GASTRONOMÍA:
Las preparaciones no deben ser grasosas.
No muy condimentadas o especiadas.
No concentradas y no reducidas.

4. LAS PRINCIPALES
FUNCIONESDE UN ALIMENTO
EN EL ORGANISMO SON:
FUNCIÓN PLASTICA:
Formación de varios tejidos.
FUNCIONES PLASTICAS:
Con transformaciones químicas, el alimento libera
energía y proporciona fuerza y calor
(carbohidratos)

5. COCER:
Es modificar por el calor
el aspecto físico y la
composición química de
un alimento a fin de
volverlo más digestible
(apetitoso y sabroso).

6. TRANSFORMACIONES FÍSICAS.

CALOR.

VOLUMEN.

CONSISTENCIA.

OLOR.

7. METAS Y CONCECUENCIAS
ÚTILES.
 ES EL RESULTADOS DE LAS
TRANSFORMACIONES FISICAS.

8. COLOR:
Modificación, mejoramiento de la presentación de
los platillos para hacerlos más apetitosos.
VOLÚMEN:
Disminución del agua y de la grasa de un
alimento, lo que puede mejorar su digestibilidad.
CONSISTENCÍA: Coagulación de los prótidos, lo que
facilita la absorción y la masticación de los
alimentos.

9. OLOR:
Aroma desarrollado, lo que aumenta el placer
olfativo, el apetito y la salivación.
GUSTO:
Le da valor a la sapidez, disminución de la
acidez, de la amargura, lo que provoca placer
gustativo más grande y mejor digestión.

10. MODIFICACIONES QUIMICAS.
SIMPLIFICACIÓN MOLECULAR:
ESTO FAVORECE Y MEJORA LA ASIMILACIÓN Y LA
DIGESTION DE UN PLATILLO.
DESTRUCCIÓN DE LOS ÓXIDOS:
MANTENIMIENTO DEL VALOR VITAMINICO
(CUIDANDO EL TIEMPO DE COCCIÓN DE LOS
ALIMENTOS).

11. DESTRUCCIÓN DE LOS
MICROORGANISMOS:
DESTRUCCIÓN DE LOS MICROBIOS, BACTERIAS Y
AGENTES DE FERMENTACIÓN.
EXPANSIÓN O CONCENTRACIÓN DE LOS
JUGOS Y DE LOS PRINCIPIOS
NUTRITIVOS:
BUSQUEDA POR PARTE DE LOS ALUMNOS.

12. LOS TRES TIPOS DE COCCIÓN.
Hoy en día, numerosos aparatos
permiten cocer los alimentos de
modos múltiples, pero todas estas
cocciones se clasifican en tres
grandes tipos, determinados para la
reacción de los jugos nutritivos.
Elijamos uno de estos tipos en
función de:

13. EL ALIMENTO:
Su forma, su volumen, su calidad, su
sabor, su categoría (las carnes).
DE LA META:
Intercambio de sabor o no con otros
alimentos.

14. TIPO DE COCCIÓN.
POR CONCENTRACIÓN.
El principio de la cocción se hace a temperatura
alta, lo que permite conservar en los alimentos la
mayoría de sus jugos nutritivos y su sabor.
En efecto, los prótidos coagulan en la superficie e
impiden a los jugos salirse.

15. Cocción por concentración (Calor
húmedo o calor seco):
Técnicas:
sellar el alimento con el contacto caliente: Sellar el
alimento permite conservar las materias nutritivas y
sápidas (sabores) en el interior del alimento.
Calor seco
(materia grasa caliente o atmosfera cerrada y caliente
“el horno”, se produce una coloración y una costra que
guarda las materias nutritivas en el alimento y
provoca la coagulación inmediata de los prótidos, esta
reacción se llama “efecto maillard”.

16. Calor húmedo
(agua hirviendo o vapor), se endurece el alimento
superficialmente (sin coloración).
Aplicaciones:
saltear, rostizar o asar, freír, a la parrilla, al vapor y a
la inglesa (verduras).

17. Cocción por expansión (calor
húmedo):
Técnicas: consiste en cocer el alimento en un líquido
frio. Este líquido difunde los sabores al alimento y este
absorbe los sabores del líquido (hay intercambio de
sabores) este intercambio se llama “osmosis”.
Aplicaciones: en agua, pochar (en cualquier elemento).

18. Cocción mixta:
El inicio de la cocción se hace: por
concentración (muy seguido después de
dorar los alimentos); luego de mojar,
observamos el fenómeno de expansión.
Técnicas: es una asociación de la cocción
por concentración y expansión (soasar el
alimento y mojar con un líquido).

19. TÉCNICAS DE
COCCIÓN.

20. BLANQUEAR:
Poner un género en agua fría hasta que comience a
hervir con el fin de quitar malos olores, quitar el
exceso de sal, precocinar, hidratar o quitar una
parte de fécula (papa, arroz, camote).
Es un método de cocción en agua hirviendo previo
hasta otro proceso posterior.
Las verduras verdes se blanquean en agua
hirviendo.

21. POCHAR-POCHER:
Cocción en agua u otro líquido de un alimento sin
demasiada ebullición (excepto verduras verdes y los
productos harinosos)
POR EXPANSIÓN:
el alimento se sumerge en agua fría, cortar el
alimento, subir poco a poco la temperatura.
NOTA: con este proceso el alimento pierde sus valores
nutritivos y sus sabores.
PRODUCTOS: lentejas, pescados, algunas
carnes, mejillones, potages, etc.

22. ROSTIZAR/ROTIR:
Es cocer un alimento sometiéndolo a la acción directa del
calor en un ambiente seco, sea un horno o en un rostizador.
TIPO DE COCCIÓN: las piezas a cocer son expuestas
inmediatamente a una temperatura elevada; la coagulación
en superficie de los prótidos impide a los jugos salir. Se
trata de una cocción por CONCENTRACIÓN.
Este modo de cocción es utilizado para las cazas, las aves
jóvenes y tiernas y las carnes de rastro de primera y
segundas categorías.

23. POELER:
Modo de cocción parecido al rostizado; que consiste en cocer
un alimento con un cuerpo graso y una guarnición
aromática en un recipiente equipado con tapa. Esta
denominación a veces es utilizada para señalar la cocción
de ciertos alimentos “a la poele”.
TIPO DE COCCIÓN: las piezas a cocer son primero coloreadas
con un cuerpo graso. La coagulación de los prótidos se hace
en la superficie, luego un intercambio de sabor más o
menos importante entre la carne y la guarnición aromática.
Por el hecho de que ningún líquido es agregado durante la
cocción, se puede decir que “poeler” en una cocción por
CONCENTRACIÓN.
Esta forma de cocción es utilizado para la carne de caza, las
aves jóvenes y las grandes piezas de carnicería de primera y
segunda categoría.

24. GRILLER/ASAR:
Esta cocción es muy parecida al rostizado, se aplica, de
preferencia, a pequeñas piezas, que son expuestas al calor
radiante de las brasas de una parrilla al carbón o cocidas
sobre una parrilla eléctrica o de gas.
Consiste en cocinar un género con grasa, en la parrilla, la
pieza esta en contacto directo con la fuente de calor,
dotándose en la superficie y cocinándose en el interior a
medida que penetre el calor, la parrilla o la plancha debe
estar previamente caliente, no hay que pinchar las piezas.
TIPO DE COCCIÓN: las piezas a cocer son expuestas
inmediatamente a una temperatura elevada; la coagulación
de los prótidos y la caramelización de los jugos en la
superficie les impiden salir, se trata de una cocción por
CONCENTRACIÓN.

25. TÉCNICAS: calentar la parrilla, engrasar el
alimento, meter a cocer sobre la parrilla bien
limpia en diagonal y dejar unos segundos para
que se marque y darle un cuarto de vuelta para
marcar la parrilla (rombos), cuando en el lado
crudo empiece a notar la presencia de humedad
(sangre) darle la vuelta (con la ayuda de unas
tenazas de cocina o una pala hamburguesera) y
realizar el mismo procedimiento, hasta darle el
termino deseado.
Este método de cocción conviene principalmente a
las pequeñas piezas de carne de primera
categoría, a las aves jóvenes y a los pescados
grasos y semigrasos.

26. SAUTER/SALTEAR:
Modo de cocción que consiste en cocer a fuego vivo
alimentos cortados en trozos regulares en un
utensilio con poca grasa.
TIPO DE COCCIÓN: la superficie de los alimentos
salteados debe estar bien dorada para evitar que
se escapen los jugos nutritivos. Entonces será una
cocción por CONCENTRACIÓN.

27. FRIRE/FREÍR:
Modo de cocción que consiste en cocer los
alimentos inmersos en grasa calentada a una
temperatura elevada.
Sumergir un alimento por completo en aceite
caliente, esta es la manera mas rápida de cocinar
algunos alimentos.

28. Temperatura adecuada (absorben poca
grasa):
En esta temperatura los alimentos no llegan al fondo y en 1 o
2 segundos ya flotan en la superficie.
Temperatura alta (dorados pero no cocidos):
Flotan de inmediato y se quedan en la superficie y casi no
absorben grasa o aceite.
Temperatura baja (absorben una cantidad
considerable de grasa):
Están más tiempo en contacto con la grasa o aceite. Y
descienden al fondo y luego van subiendo lentamente
hacia la superficie.

29. TIPO DE COCCIÓN:
La temperatura elevada del aceite en que se fríe provoca
el endurecimiento de estos alimentos. Se trata,
entonces, de una cocción por CONCENTRACIÓN.
NOTA:
 Se calcula cerca de tres volúmenes de aceite o grasa




por cada volumen de alimento que se vaya a freír.
Escurrir los alimentos fritos de su canasta o con una
araña y ponerlos en una charola con un trapo o papel
absorbente para eliminar el excedente de aceite.
Este sistema solo se aplica a los alimentos pequeños o
medianos.
No bajar la temperatura de 180° C en uso normal para
preservar la calidad del aceite y su digestibilidad.
No mezclar aceite nuevo con viejo.

30. LOS GRATINADOS:
Antiguamente el gratín era la parte de un platillo en que
había dorado el fondo de la fuente y que se despegaba
raspándole; esta parte, siendo muy apreciada, se puso
a confeccionar “gratines” recubriendo ciertas
preparaciones de queso, pan rallado y mantequilla.
GRATÍN COMPLETO: modo de cocción que consiste en
conjugar la cocción de un alimento, su coloración en
superficie y la reducción del líquido de cocción.
GRATÍN RAPIDO Y EL GRATÍN LIGERO: el elemento ya
esta cocido antes de gratinarlo.

31. GLASEADOS: la palabra glaseado designa
preparaciones muy diferentes las unas de las
otras, en este método no se utiliza el queso para
gratinar sino la misma salsa se sube a la
salamandra para que colore la superficie,
teniendo el suficiente cuidado que la salsa no
debe hervir.
TIPO DE COCCIÓN: por EXPANSIÓN.

32. COCER AL HORNO.
BAÑO MARÍA: estas preparaciones moldeadas son
cocidas en una placa conteniendo agua; todo esta
puesto a medio horno. Un papel colocado en el fondo
de la placa evita que el agua de cocción salte en los
moldes al momento de la ebullición.
COCER EN PAPILLOTE (empapelado): consiste en cocer
el alimento con su guarnición en papillote, es decir, en
papel parafinado enmantequillado o aluminio.
NOTA: si el papillote no esta suficientemente inflado, se
vierte encima un poco de aceite humeante al
momento de enviar.

33. COCER EN UN LÍQUIDO.
Es cocer un alimento por inmersión en
agua, vino, fondo o un jarabe. Se utiliza dos
métodos, según el resultado deseado:
 Inicio en un líquido frío.
 Inicio en un líquido caliente.

34. COCCIÓN CON INICIO EN UN
LÍQUIDO HIRVIENDO.
Tipo de cocción: CONCENTRACIÓN.
Sumergiendo el alimento en un líquido en
ebullición se provoca la coagulación inmediata de
los prótidos en superficie. Así impide en parte el
intercambio entre el líquido y el alimento a cocer.

35. COCCIÓN CON INICIO EN UN
LÍQUIDO FRÍO.
Tipo de cocción: EXPANSIÓN.
Cuando se sumerja un alimento en un líquido frío, antes de
portarlo a ebullición se provoca un intercambio entre el
líquido de cocción y el alimento a cocer (Fenómeno de
“Osmosis”: el agua pasa de la solución menos concentrada
hacía la más concentrada, los jugos nutritivos del alimento
a cocer siguen el recorrido inverso).
NOTA: elegir el material de cocción en función del alimento a
cocer. Se prepara a veces el fondo de cocción previamente y
se le deja enfriar (fondo blanco o caldo corto). Sumergir el
alimento a cocer en un líquido frío. Espumar
frecuentemente en el transcurso de la cocción. Ciertos
alimentos no soportan la ebullición (pescados).

36. TÉCNICA DE COCCIÓN A LA INGLESA.
(Inicio en agua hirviendo).
 Poner a hervir agua salada en un recipiente cubierto.
 Agregar los elementos a cocer; no tapar (sobre todo las verduras
verdes).
 Después de la cocción, escurrir o refrescar; luego recalentar al
momento.
Una cocción o un enfriamiento prolongado acentúan la perdida de
vitaminas y minerales.
Los alimentos con sabor pronunciado y los feculentos deben estar
cocidos en un gran volumen de agua.

37. Verduras verdes: ejotes, Agua muy salada.
chicharos, etc.
Verduras frescas:
zanahoria
coliflores, nabos.
Agua salada.
Almidones: arroz
natural, pastas
Agua salada.
Huevos: pochados
Agua avinagrada o
salada.

38. NOTA: para la cocción de verduras verdes se utiliza
de preferencia un recipiente de cobre no
estañado.
Los alimentos cocidos en líquidos son fáciles de
digerir: se acompañan a veces, con una salsa
(pescado, pastas) o simplemente con mantequilla
(verduras).

39. COCER AL VAPOR.
El vapor es un gas proveniente del cambio del estado
físico de un líquido o un solido. En cocina se puede
obtener simplemente hirviendo agua.
TIPO DE COCCIÓN: los alimentos al cocer están
expuestos a una temperatura elevada; se colocan en
una canasta o sobre una rejilla y no se bañan en un
líquido.
La cocción al vapor es entonces por CONCENTRACIÓN.

40. VENTAJAS DE LA COCCIÓN AL
VAPOR:
Es la cocción ideal desde el punto de vista dietético.
Los alimentos cocidos conservan un máximo de
elementos minerales y vitaminas, además; se
observa una perdida menor de peso, mejor
conservación del sabor y textura más firme.

41. TERMINOS DE LAS
CARNES.

42. TERMINOS FRANCESES:
AZUL (BLEU): cocción rápida, interior frio y crudo.
ROJO (SAIGNANT): cocción rápida, al toque de la carne esta
un poco resistente, interior rojo y tibio.
TRES CUARTOS (A POINT): cocción mas lenta, al toque de
la carne esta resistente, la carne comienza a deshidratarse
(sangre), interior rosado y caliente.
BIEN COCIDO (BIEN CUIT): cocción lenta, al toque de la
carne esta firme, coagulación total de la carne.

43. TÉRMINOS EN MEXICO:
ROJO O INGLES: la cocción es por ambos lados, solamente sellando la
carne en fuego alto, centro crudo.
MEDIO ROJO: el centro de color rojo o casi hecho, su costra en café claro en
la superficie y rojo al centro.
MEDIO: es el término ideal ya que el centro no pierde jugosidad, es sellado
o marcado en la plancha o parrilla; su costra es café oscuro en la
superficie y rojo al centro.
TRES CUARTOS: la carne comienza a perder jugosidad y sabor, su costra
café oscuro y cocido y el centro rosado.
BIEN COCIDO: es el termino menos recomendado, ya que la carne pierde
hasta un 70% de su jugosidad, quedando dura, aunque sea de excelente
calidad, la costra es café oscuro totalmente cocido y el centro de color
café prácticamente sin jugo.