1. EQUIPO E INSTALACIONES
DISEÑO DE COCINAS Y RESTAURANTES
EQUIPOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIO
DE ALIMENTOS

2. DISEÑO DE COCINAS Y RESTAURANTES
Para poder realizar un diseño óptimo de un
restaurante se tienen que tomar en cuanta los
siguientes puntos:
1. Selección económica del sitio.
2. Creación de una atmósfera alrededor del restaurante.
3. Principio de diseño en cocinas.
4. Distribución y asignación de espacios.
5. Uso y administración de electricidad, gas, vapor y agua.
6. Conceptos de seguridad, sanidad y ambientales.
7. Compra e instalaciones de equipos para servicios de
alimentos.

3. 1. SELECCIÓN ECONOMICA DEL SITIO
Los conceptos que intervienen
selección económica del sitio son:
a) Creación de un concepto.
b) Temas y conceptos.
c) Estudio de mercado.
d) Selección del sitio.
e) Espacio propio o rentado.
para
la

4. ELECCIÓN DEL CONCEPTO
 Definición del objetivo: En pocos renglones, quienes serán los futuros










clientes.
Toma de decisión: Lo más simple y franca posible.
Elección del nombre de restaurante
Indicar el tipo de lugar: (casual, formal, etc.) del tipo de comida que se
servirá.
Nombre sugeridos que no estén registrados.
Registrar el nombre
Desarrollo del menú
Tamaño de la cocina y equipo
Rango de precios
Mano de obra especializada
Tiempo de vida del concepto

5. CREACIÓN DE UN CONCEPTO
ALIMENTOS
 ¿Que tipo de alimentos serán
servidos?
 ¿Cuál será el estilo de preparación?
 ¿ Qué tan extenso será el menú?
 ¿Cuál será el rango de precios?
SERVICIOS
 ¿Cómo serán los alimentos para
hacerlos disponibles a los clientes?
 ¿Autoservicio?
 ¿Servicio de mostrador?
 ¿Servicio completo: donde el
cliente es sentado y espera a
ordenar?
DISEÑO Y DECORACIÓN
 Hay gran variedad de opciones
para restaurantes
Exterior
- La construcción exterior es
para invitar a pasar
Interior
- Confortable y limpia, el
nivel de ruido refleja el estilo de
comida.

6. ESTUDIO DE MERCADO
¿PARA QUE SIRVE?
¿QUE RESULTADO NOS DÁ?
Para determinar los sucesos potenciales en nuestro concepto o diseño.
 Trabajar en la localización para nuestro diseño
 Generar suficientes ventas para tener resultados
 Tener una cierta cantidad de clientes.
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD
MERCADOS
Clientes potenciales
Localización del negocio
Competencia
FINANCIERA
Factibilidad del proyecto incluyendo
alimentos y costos de mano de obra.
Ingresos proyectados
Niveles de ventas por cada día.
Niveles de venta por cada semana.
Niveles de venta por cada año.
El número de clientes que se piensa tener al día.
La cantidad promedio que gastará el cliente

7. 2. CREACIÓN DE UNA ATMÓSFERA ALREDEDOR
DEL RESTAURANTE
Los conceptos que interviene para la creación
de una atmósfera en el restaurante son:
a) Creación de una atmósfera propia
b) Trabajo con un diseñador para la creación de una
atmósfera confortable
c) El dilema del rediseño
d) Seguimiento de la ruta de los comensales
e) Elección del tipo de giro
f) Tendrá bar el restaurante
g) Tipo de mesas y sillas

8. 3. PRINCIPIO DE DISEÑO EN COCINAS
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
Definir el número de
trabajadores en la cocina
Colocación de los equipos
en la cocina
Definir el sistema de
servicio
Flujo y diseño de la cocina
Análisis de espacio
Definir si será una cocina de
servicio o de banquetes
Tomar ejemplos de cocinas
provenientes de
restaurantes actuales
Existen
3
costos
básicos
relacionados en la cocina, los
que determinan la utilidad a lo
largo del funcionamiento de la
misma y estos son:
1.
2.
3.
Trabajo
(incrementar
productividad)
Servicios
(incrementar
eficiencia de energía)
Alimentos (planeación y
flexibilidad del menú)

9. DISEÑO EN COCINAS
El diseño se refiere a la planeación del espacio total.
El layout es el arreglo detallado desde el piso de la cocina hasta el
espacio del mostrador, donde cada pieza de los equipos puede ser
localizada así como también cada centro de trabajo.
Un centro de trabajo es un área en donde cada trabajador desempeña
una tarea específica.
Sistema de servicio es la mejor distribución de la dirección de los
alimentos hacia los comensales antes de decidir el diseño de la cocina.
Cada sistema de servicio tiene subsistemas, los cuales son aspectos de
progresión de los alimentos hacia la cocina, hacia las mesas y de regreso
al área de lavado, donde esta progresión es llamada flujo.
El flujo se divide en 2 partes: Flujo de producto y flujo de tráfico.

10. EL FLUJO
 Flujo
de producto. Es el
movimiento de todos los aspectos
de alimentos, desde su arribo al
área de recepción, la cocina y hasta
los comensales.
 Flujo
de
tráfico.
Es
el
movimiento de empleados a través
del edificio para el cumplimiento
de sus actividades

11. 4. DISTRIBUCIÓN Y ASIGNACIÓN DE ESPACIOS
 Espalda con espalda.

12. 4. DISTRIBUCIÓN Y ASIGNACIÓN DE ESPACIOS
 Forma de “L”. Donde
el
espacio
no
es
suficiente para una línea
recta o los 2 primeros
tipos de flujo en paralelo,
el diseño de la cocina en
forma
de
“L”
es
suficientemente
apropiado para acceder a
los grupos de equipos, y
es adaptable para los
restaurantes de comida
rápida.

13. 4. DISTRIBUCIÓN Y ASIGNACIÓN DE ESPACIOS
 Forma de “U”. Este
arreglo es rara ves usado,
pero es ideal para
espacios pequeños con 1
o 2 empleados, como
cuando se preparan las
ensaladas.

14. 4. DISTRIBUCIÓN Y ASIGNACIÓN DE ESPACIOS
 Cara a cara.
En esta
configuración de la cocina,
un pasillo central separa 2
líneas rectas de los equipos
hacia cada lado del cuarto.
Algunas veces el pasillo es
suficientemente ancho para
adicionar una línea recta de
mesas de trabajo entre las 2
líneas de equipos. Este tipo
de
disposición
es
recomendable para altos
volúmenes de alimentación
como por ejemplo para
hospitales,
escuelas
y
comedores de empresas.

15. DIAGRAMAS DE BURBUJA
Cada área o estación de trabajo es representada por un círculo o burbuja la cual es
dibujada a lápiz con localización que se cree sea la mas lógica para las funciones a
desempeñar. Si 2 estaciones de trabajo pueden compartir algunos equipos, se
pueden intersectar ligeramente los lados de los círculos, para indicar donde son
compartidos y localizados.
Dining room
waiters
area
bakery
Cold
prep
hot
prep
receiving
storage
administration
dishwash

16. 4. DISTRIBUCIÓN Y ASIGNACIÓN DE ESPACIOS
 Para poder estimar en los servicios de alimentos y
sus áreas más importantes, el espacio mínimo
necesario a requerir (no importa el tipo de
restaurante), es posible a partir de los siguientes
gráficos, donde aparecen para cada área el
requerimiento
de
espacio
individual
para
almacenamiento, preparación, cocinado y servicio de
alimentos, adicionalmente del área de lavado.

17. EQUIPOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIOS DE
ALIMENTOS
Tipo de equipo
Descripción
Seco
Almacenamiento
Húmedo
Preparación
Cocinado con vapor
Recepción
Básculas, carros
Anaqueles
estantes.
Refrigeradores,
máquinas de hielo
Estufas y hornos, freidoras y estaciones de
freído, parrillas, planchas de cocción .
Parrillas de cocinado inclinadas.
Ollas hervidoras, ollas enchaquetadas con
vapor, cocinadoras de presión, cocinadoras
de baja presión, cocinadoras especiales,
combinación
cocinadota/
horno,
generadores de vapor.

18. EQUIPOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIOS
DE ALIMENTOS
Tipo de equipo
Descripción
 Tipos y tamaños de lavadoras de
Lavadoras de platos y disposición de
sólidos
Otros tipos de equipos en general
Equipos y utensilios auxiliares en la
cocina
platos,
equipo
auxiliar
de
calentamiento, depósitos de comida y
pulpas como residuos, equipos de
lavado especiales.
 Mezcladores
de
alimentos,
rebanadoras,
cortadoras
y
moledoras. Tostadores, calentadores
de alimentos, máquinas cerveceras,
máquinas de café expresso y
capuchino
 Herramientas
de
mano,
herramientas
de
medición,
contenedores para servicio, mesas y
arreglos.

19. EQUIPO DE ALMACENAMIENTO
 Cualquier tipo de instalación de servicio para
alimentos comienza por el proceso de recepción y
almacenamiento de materiales crudos, y de estos
existen 2 tipos básicos de almacenamiento: seco y
refrigerado, aunque desde la etapa de recepción se
recomienda tener un arreglo adecuado para la
recepción de las materias primas.

20. EQUIPO DE ALMACENAMIENTO
 Almacenamiento
seco:
enlatados, envasados, conservas,
productos de papel y aquellos
productos que no sufren alguna
transformación
a
falta
de
refrigeración
 Almacenamiento
refrigerado: es para aquellos
artículos los cuales necesitan ser
enfriados o congelados hasta que
sean utilizados.
Los equipos que son necesarios desde la
recepción y en las áreas de
almacenamiento
incluyen, básculas, pequeños carros o
montacargas y estanterías.