1. SẢN PHẨM SỮA CHUA HOA QUẢ
1. Tìm hiểu chung
Là một sản phẩm từ quá trình lên men, sữa chua có vị ngọt nhẹ xen lẫn vị chua, bổ dưỡng và
rất tốt cho sức khỏe. Trong sữa chua có chứa những vi khuẩn lên men giúp cho việc tiêu hóa
trong dạ dày của con người dễ dàng hơn rất nhiều.
Sữa chua là một trong những sản phẩm được biết là lâu đời nhất có nguồn gốc từ miền Trung
– Tây Âu. Nó được khám phá bởi những người dân tộc với nguyên liệu ban đầu là sữa dê và
cừu. Việc sử dụng sữa bò có thể là mới đến sau này. Nguyên nhân xuất hiện sản phẩm sữa lên
men là do sự nhiễm bẩn trong quá trình vắt và sử dụng sữa dẫn đến sự phát triển của các
nguồn vi sinh vật khác nhau. Người ta không thể ngăn ngừa sữa khỏi bị chua ngay cả khi sữa
đã được nấu sôi, nên đã quen dần với vị chua của sản phẩm chua và dần dần đi sâu vào nghiên
cứu để hiểu rõ giá trị sử dụng của nó. Người ta còn nhận thấy rằng acid tạo thành trong quá
trình lên men sữa có khả năng ngăn chặn bệnh ung thư và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật
hoạt động phân giải lipid, protein giúp bảo quản sữa. Do đó, dần dần sữa được biết đến và tiêu
thụ ở nhiều quốc gia.Sau này, ở Ấn Độ, sữa chua được sử dụng như một vị thuốc để chữa
những bệnh đường ruột. Còn ở khu vực Trung Á cũng đã bắt đầu sử dụng sữa chua từ hơn
4000 năm trước. Thời Ai Cập cổ, những phụ nữ trong cung đình thường sử dụng sữa chua làm
mặt nạ để da của họ có thể tránh được những nếp nhăn, và cách làm đó vẫn được áp dụng tới
ngày hôm ,.nay. Cho tới thế kỉ 19, lợi ích của sữa chua càng được chứng tỏ rõ ràng hơn bao
giờ hết. Ilya Metchnikoff, một nhà khoa học người Nga làm việc tại viện Pasteur, Paris chính
là người đi tiên phong nghiên cứu lợi ích của sữa chua. Trong các nghiên cứu của ông có nhắc
tới việc người Bỉ sử dụng sữa chua rất nhiều và sức khỏe của họ rất tốt ngay cả khi đã già. Và
kể từ đó việc nghiên cứu lợi ích của sữa chua được làm thường xuyên hơn. Metchnikoff cuối
cùng đã nhận giải Nobel và sản phẩm sữa chua lên men đã được phát triển rộng rãi trên toàn
thế giới. Cùng thế kỉ này, sữa chua thực sự phát triển mạnh khi nó đến với nước Mỹ, vào năm
1947 công ty Dannon ở đây đã nghiên cứu thành công cách thức trộn dâu và các loại phụ gia
vào sữa chua để tăng vị ngọt cũng như thêm phần hấp dẫn cho món ăn này. Tuy nhiên, người
phát tán khả năng sử dụng của sản phẩm này lại là chuyên gia sức khỏe Gayelord Hauser khi

2. ông cho ra đời cuốn sách “Nhìn trẻ hơn, sống lâu hơn” được xuất bản năm 1950. Vào thời
điểm đó, doanh số bán sữa chua tăng đột biến, tới thời điểm năm 1968 đã tăng hơn 500% so
với năm 1950. Với chất lượng của mình, sữa chua đã dần khẳng định được danh tiếng trên thị
trường thế giới. Thậm chí sữa chua được những đặc quyền mà “những người anh em” được
làm từ sữa khác không có. Vào năm 1962, Cục quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ
(FDA) đã ra quyết định rằng các nhà sản xuất sữa chua không cần ghi khuyến cáo về sức khỏe
tới những người sử dụng, bởi việc sử dụng sản phẩm này không có gì gây nguy hại đến sức
khỏe cả. Nó thực sự là một sản phẩm tốt cho sức khỏe và ngon từ lần nếm đầu tiên.
Ngày nay, sữa chua có mặt ở khắp mọi nơi, đa dạng về hương vị và cả màu sắc, đặc biệt là rất
tốt cho sức khỏe, giúp duy trì thể trọng, tạo cảm giác ngon miệng, tăng cường tuổi thọ, giúp
xương chắc khỏe, tăng cường hệ miễn dịch…
- Sữa chua là một trong những sản phẩm được lên men từ sữa ( sữa nguyên, sữa tách béo
một phần hay tách béo toàn phần, sữa đặc, sữa hoàn nguyên ) nhờ quá trình lên men bởi
nhóm vi khuẩn lactic. Các sản phẩm lên men rất đa dạng, nổi tiếng trên thế giới. Do luôn
sử dụng vi khuẩn lactic trong quá trình chế biến, các sản phẩm sữa lên men đều chứa axit
lactic và các sản phẩm phụ trong quá trình lên men như diacetyl, axit axetic, khí CO2…
-Thành phần hóa học của sữa lên men gồm: chất khô 14 -18 %, Protein 4- 6 %, chất béo
0,1 -10 %, lactose 2-3 %, axit lactic 0,6 -1,3 %, pure trái cây và đường 5-25 %, pH 3,8 –
4,6.
-Sữa chua có nhiều lợi ích cho sức khỏe:
 Chứa nhiều vitamin gấp nhiều lần sữa thường
Theo kết quả nghiên cứu đã công bố, sữa chua chứa khoảng 30 lần vitamin B12, 50
lần vitamin B3 và 14 lần vitamin A so với những vitamin có trong sữa thong
thường.

3. Mà vitamin B12 rất cần thiết để duy trì một hệ thống thần kinh khỏe mạnh. Chúng
giúp não bộ sản xuất nhiều năng lượng và đảm bảo chức năng hoạt động tối ưu của
não.
Ngược lại, vitamin B13 giúp giải phóng năng lượng cơ thể và điều chỉnh mức
cholesterol. Vitamin A rất quan trọng cho duy trì thị lực khỏe mạnh, giúp cơ thể
chống lại các bệnh nhiễm trùng.
 Giúp hệ tiêu hóa khỏe mạnh
Các vi khuẩn có ích trog sữa chua giúp duy trì độ axit trong ruột. điều này giúp
ngăn ngừa các vấn đề tiêu hóa như táo bón và tiêu chảy. Thậm chí, ngay cả với
những người không dung nạp lactoase trong sữa vẫn có thể ăn thoải maí sữa chua
mà không có vấn đề gì xảy ra.
Ngoài ra, do chức năng cân bằng pH trong hệ thống tiêu hóa của sữa chua nên
cúng giúp cơ thể hấp thu khoáng chất nhiều hơn: Sắt, magie, kẽm, Canxi…
 Cho hệ thống miễn dịch khỏe mạnh hơn
Khi các men vi sinh trong sữa chua bám lên thành ruột, chúng sẽ giúp cơ thể chống
lại bệnh tật. bên cạnh đó, sũa chua có thể ngăn chặn việc tự sản xuất chất diệt vi
khuẩn và nấm có hại, giảm bớt độc tố của vi khuẩn từ đó hạn chế bệnh tật phát sinh
từ cơ thể.
 Giúp ăn ngon miệng, ngăn ngừa bệnh loãng xương
Với người đang trong giai đoạn kém ăn, ăn không ngon, vị chua chua, ngọt ngọt,
beo béo từ món ăn này cũng có thể kích thích vị giác, giúp ăn nhiều hơn. Thêm
một công dụng không thể không nhắc tới là hàm lượng canxi dồi dào trong sữa
chua có khả năng tăng cường độ khoẻ mạnh và cứng cáp của khung xương cũng
như giúp ngăn ngừa bệnh loãng xương rất hiệu quả. Không chỉ có vậy, hàm lượng
can-xi trong sữa chua cũng khá lớn giúp hạn chế những tác động của axít chua
trong hệ tiêu hoá.

4. Trong vài năm trở lại đây, sữa là một trong những mặt hàng có tốc độ tăng trưởng
nhanh nhất trong ngành thực phẩm đóng gói ở Việt Nam. Mức tăng trưởng hàng năm
trong các năm 2005, 2006 và 2007 lần lượt là 43,2%, 26,4% và 25,6%. Sữa nước (bao
gồm sữa tươi và sữa tiệt trùng), cùng với sữa chua ăn và sữa chua uống là các ngành
hàng chiếm tỷ trọng lớn, đều có tốc độ tăng trưởng mạnh và khá ổn định.
Do phù hợp với nhiều lứa tuổi, sữa chua ăn và sữa tươi - tiệt trùng là hai ngành
hàng có số người sử dụng cao nhất, lần lượt là 89,1% và 87,1%. Đây cũng là hai sản
phẩm được những người nội trợ lựa chọn nhiều nhất so với các nhóm khác, chiếm lần
lượt là 22,9% và 22,1% số người trả lời, và ít có sự chênh lệch giữa các nhóm thu nhập
trong việc sử dụng sản phẩm sữa này.
Trong số các hộ được thăm dò, tỷ lệ hộ có sử dụng sữa chua uống chiếm 22,1%.
Tỷ lệ hộ thu nhập cao trên 13 triệu đồng/tháng sử dụng sữa tươi - tiệt trùng là 42,0% và
giảm dần theo mức giảm của thu nhập. Cụ thể với mức thu nhập từ 9-13 triệu đồng là
23,9%, từ 6-9 triệu đồng là 21,8% và ở hộ dưới 3 triệu đồng/tháng, tỷ lệ này là 1,4%.
Có sự khác nhau đáng kể trong việc sử dụng sản phẩm sữa và thức uống ở Hà Nội
và TPHCM. Theo kết quả điều tra, tỷ lệ số hộ ở Hà Nội và TPHCM sử dụng sữa tươi -
tiệt trùng tương ứng là 53% và 47%; sữa chua ăn là 55,1% và 44,9%; sữa chua uống là
52% và 48%.
Ở vị trí dẫn đầu, sữa tươi - tiệt trùng có 55% số hộ gia đình được hỏi cho biết đã
lựa chọn dùng thường xuyên nhất. Sữa chua ăn và sữa bột nguyên kem dành cho trẻ em
lần lượt chiếm tỷ lệ là 19,9% và 11,9%. Như vậy, xu hướng tiêu dùng các thức uống bổ
dưỡng, có lợi cho sức khỏe mà cụ thể là sử dụng các loại sữa chiếm ưu thế phổ biến.
Số liệu khảo sát cho thấy, sữa tươi - tiệt trùng, sữa chua ăn và sữa bột nguyên kem
dành cho trẻ em là những loại sữa được người tiêu dùng lựa chọn sử dụng nhiều nhất.
Tỷ lệ sử dụng hàng ngày đối với các loại sản phẩm này khá cao, lần lượt là 75,9%,
67,2% và 30,6% số hộ được hỏi. Nguyên nhân là do những sản phẩm này hướng tới
nhóm khách hàng rộng lớn, đa dạng về lứa tuổi và thu nhập.

5. - Do ở Việt Nam lượng sữa tươi còn rất hạn chế nên sữa nguyên liệu để sản xuất sữa
chua có thể là từ sữa tươi, sữa bột, sữa pha lại hoặc sữa hoàn nguyên.
a) Sữa tươi
Sữa tươi dùng để sản xuất các sản phẩm sữa nói chung phải là sữa có chất lượng cao.
Ngoài ra, với từng loại sản phẩm cụ thể mà sữa tươi nguyên liệu phải đáp ứng thêm các
chỉ tiêu sản xuất khác nhau.
Để sản xuất sữa chua ăn sữa tươi nguyên liệu phải có khả năng lên men lactic và đặc
biệt không có chất kháng sinh.
b) Sữa hoàn nguyên( reconstituted mink ): là sữa thu được khi hòa nước với sữa bột
gầy hoặc sữa bột nguyên.
c) Sữa pha lại (recombined milk) là sữa thu được khi hòa tan nước với sữa bột gầy và
bổ sung chất béo sữa sao cho đạt được hàm lượng chất béo mong muốn.
Sữa hoàn nguyên và sữa pha lại có mùi thơm tự nhiên, không có mùi vị lạ, màu trắng,
mịn. đồng nhất/ Với công nghệ tiên tiến và thiết bị phù hợp các sản phẩm sữa này hoàn
toàn đáp ứng được nhu cầu của người tươi dung về mặt chất lượng cũng như chủng
loại sản phẩm.
- Chủng vi sinh vật
Đặc điểm của vi khuẩn Lactic:
Sự lên men Lactic là quá trình lên men yếm khí, sản phẩm tạo thành là acid lactic dưới
tác dụng của vi khuẩn lactic. C6H12O6 → CH3CHOHCOOH

6. Khi nồng độ của acid lactic đạt 2-3% sẽ ức chế hoạt động của các vi sinh khác, kể cả
E.Coli. Chính vì thế người ta ứng dụng quá trình lên men lactic để sản xuất nhiều sản
phẩm thực phẩm khác nhau như sữa chua, bơ, phomai, dưa chua...
+ Nhiệt độ nuôi cấy: sinh trưởng và lên men mạnh nhất khi nuôi cấy ở 28oC; phát
triển khá ở 35oC và thấp nhất ở 20oC.
+ Môi trường nuôi cấy: Sau nhiều thử nghiệm cho thấy môi trường tốt nhất là môi
trường sữa bột gầy bổ sung glucose và nước chiết nấm men.
- Đường :
Saccarose hoặc glucose là đường phổ biến trong thiên nhiên, là loại đường dễ hòa tan,
có ý nghĩa quan trọng với dinh dưỡng con người. Trong sản xuất sữa chua, đường là
chất điều vị cho sản phẩm; có thể bổ sung vào sản phẩm hoặc không bổ sung; bổ sung
với hàm lượng nhiều hay ít tùy thuộc vào nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng.
Yêu cầu: đường tinh luyện, trắng, không bị ẩm ướt hay vón cục, được bao kín.

7. - Chất phụ gia
 Chất ổn định:
Các chất ổn định thường dùng là: gelatin, carboxymethyl cellulose… Phổ biến nhất
là gelatin.
Về bản chất, cấu tạo chủ yếu của gelatin là protein (85-92%), còn lại là muối
khoáng và lượng ẩm còn lại sau khi sấy. Gelatin là chất rắn dạng miếng, vảy, bột
hoặc hạt, không vị, trong suốt, màu từ vàng nhạt tới hổ phách.
Gelatin giúp cải thiện cấu trúc sữa chua đã lên men và tránh các hiện tượng tách
lỏng của whey trong quá trình xử lý, bảo quản.
 Chất tạo màu, tạo mùi hương:
Tùy từng lợi sản phẩm mà bổ sung hay không bổ sung chất tạo màu thực phẩm,
tạo mùi tự nhiên hoặc nhân tạo.
- Cơ sở khoa học của quy trình sản xuất sữa chua:
Cơ sở của quá trình lên men sữa chua là quá trình lên men lactic – đây là quá trình sinh
hóa đặc trưng của sữa dưới tác dụng của vi khuẩn lactic lên men đường lactose tạo
thành acid lactic. Trong quá trình lên men lactose nhiều chủng vi khuẩn không chỉ sinh
ra acid lactic mà có thể sản sinh ra các sp khác như: rượu, diaxetyl, acetic, este, CO2 …
Dựa vào sản phẩm của quá trình lên men, người ta chi VK lactic thành:
- Vi khuẩn lactic đồng hình: khoảng 90% sản phẩm tạo ra là acid lactic
- Vi khuẩn lactic dị hình: ngoài lactic còn có nhiều sp phụ được tạo thành: rượu,
diaxetyl, acetic, este, CO2 …
C12H12O11  C6H12O6 + C6H12O6

8. Lactose Glucose Galactose
C6H12O6  2 CH3CHOHCOOH + 21,8 x 104 J ( LM lactic đồng hình)
Glucose Acid lactic
C6H12O6  CH3CHOHCOOH + HOOC(CH2)COOH + CH3COOH +
C2H5OH + CO2 ( LM lactic dị hình)
- Các vi khuẩn lactic ngoài việc tạo thành axit lactic còn tạo thành chất thơm.
Cơ sở của sự đông tụ sữa chua: bản chất là sự đông tụ casein.
- Vi khuẩn có mặt trong sữa sec chuyển hóa đường lactose thành acid lactic, làm
cho pH dịch sữa giảm.
- Thường khi kết thúc quá trình lên men, pH đạt 4,2-4,3 là điểm đẳng điện của
protein sữa làm cazein bị đông tụ. Các cazein canxi phân tán đều trong dịch sữa.
Sự có mặt của acid lactic sẽ gây ra phản ứng tạo acid cazeinic không hoà tan, nhờ
đó sữa từ dạng lỏng chuyển thành dạng đông tụ.
NH2–R(COO)2Ca + 2CH3–CH(OH)–COOH -> NH2–R(COOH)2 + (CH3–
CH(OH)–COO)2Ca
- Phân loại sữa chua yoghurt
Người ta chia yoghurt thành ba loại phụ thuộc vào thời điểm tiến hành quá trình lên
men:
 Sữa chua yoghurt dạng “ set type”: ngay sau khi bổ sung chủng , người ta rót
hộp ngay và lên men trong hộp.
 Sữa chua “ stirred type”: bổ sung chủng và lên men trong xitec lớn. sau đó làm
lạnh và rót hộp.

9.  Sữa chua uống “ drink yoghurt”: sản xuất tương tự như loại stirred. Sau khi
đông tụ, pha chế thành dịch, có thể qua hoặc không qua xử lý nhiệt trước khi rót
hộp.
Sơ đồ quy trìnhsản xuất sữa chua yoghurt
A. Sữa chua đặc
 Quy trình sản xuất sữa chua Youghurt theo phương pháp động
Sữa nguyên liệu -> Kiểm tra chất lượng -> Làm sạch -> Làm lạnh -> Tạm chứa
nếu chưa sản xuất ngay -> Tiêu chuẩn hóa -> Gia nhiệt -> Đồng hóa -> Thanh
trùng -> Làm nguội -> Bổ sung chủng vi sinh vật -> Lên men -> làm nguội Rót ->
Bảo quản lạnh
 Quy trình sản xuất sữa chua Youghurt theo phương pháp tĩnh
Sữa nguyên liệu -> Kiểm tra chất lượng -> Làm sạch -> Làm lạnh -> Tạm chứa
nếu chưa sản xuất ngay -> Tiêu chuẩn hóa -> Gia nhiệt -> Đồng hóa -> Thanh
trùng -> Làm nguội -> Bổ sung chủng vi sinh vật -> Rót -> lên men -> ủ chin ->
Bảo quản lạnh.
a. Sữa chua uống
Sữa nguyên liệu -> Kiểm tra chất lượng -> Làm sạch -> Làm lạnh -> Tạm chứa
nếu chưa sản xuất ngay -> Tiêu chuẩn hóa -> Gia nhiệt -> Đồng hóa -> Thanh
trùng -> Làm nguội -> Bổ sung chủng vi sinh vật -> Lên men -> Phối trộn -> Đồng
hóa -> UHT -> Rót vô trùng -> Bảo quản
b. Sơ đồ tóm tắt sản xuất các loại sữa chua yoghurt

10. - Tiếp nhận sữa nguyên liệu
 Sữa nguyên liệu
Để sản xuất sữa chua yoghurt cần chọn loại sữa có chất lượng cao. Có thể là sữa tươi hoặc
sữa bột. Thường sử dụng sữa tươi là chủ yếu.
- Độ vệ sinh cao, tổng số vi khuẩn thấp
- Không chứa kháng sinh
- Không chứa các chất tẩy rửa, chất sát khuẩn( ví dụ, các chất đó còn sót lại sau quá
trình rửa…), những chất ngăn cản quá trình lên men.
 Kiểm tra chất lượng
Tại nhà máy cần kiểm tra nghiêm ngặt các chỉ tiêu độ tươi, độ sạch, tổng chất khô, hàm
lượng chất béo, cảm quan.
 Làm lạnh.
Do trong sữa có rất nhiều chất dinh dưỡng và hệ vi sinh vật nên cần bảo quản lạnh ngay,
Sữa từ xe lạnh được nối với thiết bị bài khí. Từ đây sữa được bơm qua lọc 3 rồi qua đồng
hồ đo 4 vào thùng tạm chứa 2. Thông qua chỉ số trên đồng hồ đo sẽ biết được lượng sữa
tiếp nhận.
- Trước khi nhận, cần chú ý tới độ sạch của dụng cụ chứa ( thùng chứa, xitec). Lúc mở
nắp cần xác định mùi của sữa, sau đó khuấy đều, xác định nhiệt độ rồi mới lấy mẫu đi

11. phân tích các chỉ tiêu vật lý, hóa học, sinh học ( độ tươi, độ sạch, tổng chất khô, hàm
lượng chất béo, tỷ trọng, độ acid chung…)
- Sữa sau khi tiếp nhận phải làm lạnh xuống 4-80C, tạm chứa vào bồn chứa đệm. Thời
gian bảo quản không quá 24 giờ. Nếu bảo quản lâu hơn phải đưa đi thanh trùng và làm
lạnh xuống 4-80C, thời gian bảo quản không quá 36 giờ.
Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sữa tươi nguyên liệu
TT Đặc tính kiểm tra Chuẩn chấp nhận Phương pháp KT
1 Nhiệt độ < 150C Nhiệt kế
2 Màu sắc Trắng ngà hoặc vàng kem nhạt
Cảm quan
3 Mùi Mùi đặc trưng, không có mùi lạ
4 Vị Đặc trưng, không có vị lạ
5 Trạng thái Dung dich đồng nhất, không
lẫn tạp, không bị tách
6 Thử cồn Không có tủa
Hóa lý
7 pH 6,6 – 6,8
8 Xanh metylen Không mất màu sau 3h
9 Độ khô ≥ 11,5%
10 Tỷ trọng 1,026 – 1,032 g/ml
11 Độ béo ≥ 3,2%
12 Độ acid 16 – 18 oT
13 Tổng số VSV 62 x 103 vsv/ml Vi sinh vật
- Tiêu chuẩn hóa và gia nhiệt
*Mục đích:

12. Đưa các thành phần về tiêu chuẩn thành phẩm bằng việc bổ sung thêm nước, phụ gia…
* Phương pháp thực hiện:
Sữa được gia nhiệt lên 40°C, qua thhiết bị li tâm làm sạch và li tâm tiêu chuẩn hóa hàm
lượng chất béo.
- Tùy thuộc nhu cầu, hàm lượng chất béo của sữa chua yoghurt từ 0,5 – 3,0 %.
- Hàm lượng chất khô không mỡ tối tiểu la 8,2%
- Chất ổn định có thể là gelatin, pectin, agar-agar. Chúng có tác dụng ngăn chặn quá
trình taachs nước ở sữa chua thành phần, tăng độ nhớt.
Sữa chua yoghurt không có chất ổn định. Khi sản xuất sữa chua hoa quả, có thể cho thêm
chất ổn định, còn đối với sữa chua uống thì nhất thiết phải có chất ổn định ( 0,1- 0,5%).
Khả năng đông tụ của sữa sẽ giảm khi lượng ion điện tích dương giảm( chủ yếu Ca2+).
Người ta cho thêm CaCl2 với lượng 0,02- 0,04% trong một số thời điểm trong năm.
Người ta có thể them đường dưới dạng đường saccaroza hoặc glucoza trong trường hợp
sản xuất sữa chua hoa quả ( mứt hoa quả thong thường chứa 50% đường sacaroza).
- Đồng hóa
* Mục đích của đồng hóa:
Làm nhằm giảm kích thước các cầu mỡ, làm tăng khả năng phân tán trong dịch sữa, tránh
hiện tượng nổi lên của các cầu mỡ. đồng hóa cải thiện trạng thái của sữa chua: làm cho
quện sữa mịn, tăng độ đồng nhất.
* Phương pháp thực hiện: :
Quá trình đồng hóa được thực hiện trong máy đồng hóa tạo áp suất cao khoảng 200 bar
bằng hệ thống bơm pit-tông với nhiệt độ từ 60-70°C.

13. Ban đầu dòng sản phẩm được bơm nén ở áp suất cao và bơm vào van đồng hóa. Khi cầu
mỡ chuyển từ vùng có vận tốc thấp V0 vào vùng có vận tốc cao, phần phía trước cầu mỡ
đi vào khe van với tốc độV1 bị kéo căng và từng phần của nó bị đứt khỏi cầu mỡ.Sau khi
ra khỏi khe hẹp, áp suất giảm đột ngột làm cầu mỡ được xé nhỏ, phân tán đều trong dịch
sữa.Lúc này các hạt béo sẽ bị phá vỡ vào trong nguyên liệu và phân tán các chất khác
nhau tạo thành hỗn hợp quện mịn và đồng nhất.Sữa sau đồng hóa được bơm vào hệ thống
thanh trùng.
* Các biến đổi chính:
- Vật lý: có sự giải phóng năng lượng dưới dạng nhiệt năng( do các cầu béo bị phá vỡ)làm
tăng nhiệt độ của khối sữa.
- Hóa lý: kích thước hạt béo giảm, các hạt chất béo phân phối đồng
đều trong khối sữa làm cho trạng thái hệ nhũ tương trong sữa bền
hơn.
Kích thước hạt béo càng lớn thì tốc độ kết hợp của nó càng cao dẫn đến
sự tích tụ và tách lớp chất béo theo thời gian.
Ở kích thước nhỏ tốc độ kết hợp của những hạt béo giảm rất lớn do đó
sản phẩm được đồng hóa rất ổn định theo thời gian.
* Các yếu tố ảnh hưởng:
- Hàm lượng béo cao, sự đông tụ béo nhiều
- Trạng thái vật lý và sự liên kết của chất béo càng lớn thì kích cỡ các
hạt cầu càng lớn

14. - Nhiệt độ đồng hóa: Nhiệt độ tăng, độ nhớt giảm, đồng hóa dễ hơn Chất béo hóa rắn ở
30-450C. Nếu nhiệt độ đồng hóa thấp hơn, đồng hóa sẽ không hiệu quả và không phân tán
hoàn toàn được các hạt cầu béo.Quá trình đồng hóa xảy ra hiệu quả nhất khi các chất béo
tồn tại ở pha lỏng và liên kết bình thường với sữa.
- Áp suất (200 bar), áp suất cao, các hạt cầu béo tạo ra nhỏ và sự
phân tán của các phân tử lipid sẽ tăng lên cùng vớ sự gia tăng nhiệt
độ đồng hóa.
- Thanh trùng
 Mục đích:
Tiêu diệt hoặc ức chế các hoạt động của vi sinh vật và các enzyme có trong sữa trước khi
lên men, nhằm tránh gây ảnh hưởng cho quá trình lên men bình thường của chủng nấm
men giống của sản phẩm. Làm biến tính sơ bộ các protein sữa đặc biệt là các whey
protein để trong quá trình lên men lactic, khối đông được hình thành với cấu trúc ổn định.
Sử dụng chế độ nhiệt cần tránh tạo màu cho sản phẩm và để sản phẩm đạt độ nhớt nhất
định, khả năng giữ nước tốt của casein, hạn chế sự tách nước, quện sữa mịn, chắc. Nhờ
vậy trong quá trình lên men lactickhối đông được hình thành với cấu trúc ổn định , hạn
chế sự thoát huyết thanh ra khỏi cấu trúc gel khi bảo quản sữa chua.
 Tiến hành:
Sữa sau khi đồng hóa được bơm vào thiết bị thanh trùng tiếp xúc vớichất tải nhiệt để
nâng lên nhiệt độ thanh trùng cở 90°C và tiếp tục được giữ nhiệt đểđảm bảo thời gian
thanh trùng là 5 phút. Các tấm bản mỏng được làm bằng thép khôngrỉ, mỗi tấm sẽ có bốn
lỗ tại bốn góc và hệ thống các đường rãng trên khắp bề mặt tạo sự chảy rối và tăng diện
tích truyền nhiệt Khi ghép các tấm mỏng với nhau sẽ hình thành nên những đường vào và
ra cho mẫu khảo sát và chất tải nhiệt . Sau đó sữa được tiếp xúc với chất tải lạnh và được
làm nguội xuống nhiệt độ cở 40 – 45°C để phù hợp với nhiệt độ lên men.Tiếp đến làm

15. lạnh nhanh ở khoang trao đổi nhiệt với nước lạnh hạ nhiệt độ sữa xuống 43°C. Cho lên
bồn lên men chờ cấy men giống.
Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm bản
* Các biến đổi chính:
- Vật lý: nhiệt độ sữa tăng, tăng thể tích sữa , độ nhớt giảm
- Hóa lý: Chất béo hoàn toàn bị nóng chảy và xuất hiện màng cream đồng thời gây ra sự
kết dính ở bề mặt tiểu cầu béo.
- Hóa học:
 Xảy ra phản ứng melanoidin làm sữa sẫm màu, tuy nhiên do lượng nước trong sữa khá
lớn nên khó quan sát đuợc.
 Phản ứng phân hủy các vitamin xảy ra trong điều kiện có khí oxy hay có
mặt kim loại: đồng , sắt…
- Sinh học : các tế bào VSV bị phá hủy hoàn toàn, ức chế hoạt động các
bào tử
- Hóa sinh : vô hoạt hoàn toàn các enzyme trong sữa.
- Cảm quan: sự thay đổi về màu, mùi, vị, trạng thái…
* Các yếu tố ảnh hưởng:
+) Phương pháp thanh trùng:
- Ở nhiệt độ thấp :không làm thay đổi đặc tính sữa nhưng các VSV ưa nhiệt có thể phát
triển ở nhiệt độ này, do đó có thể làm tăng số lượng VSV trong sữa sau khi thanh trùng.

16. - Ở nhiệt độ cao-PP tiệt trùng UHT: tiết kiệm thời gian, năng lượng và không gian,tiêu
diệt hết các vsv và bào tử. Tuy nhiên, chi phí thiết bị cao, phản ứng caramen xảy ra, làm
cho sản phẩm vô vị,nhạt nhẽo, không bắt mắt.
- Lên men
 Chuẩn bị chủng vi sinh vật
Trước hêt, việc chuẩn bị chủng VSV ( trong sản xuất thường là men giống) cần đảm bảo
độ chính xác cao và vô trùng.
Chủng thường bao gồm streptococcus themophilus và lactobacillus bulgaricus. Tỷ lệ
cocci/bacilli thường 1/1 hoặc 2/1. Tuy nhiên, tỷ lệ này có thể thay đổi. thời gian sử dụng
chủng phải tuân thủ nghiêm ngặt bởi lẽ khi cấy trở lại dễ bị nhiễm.
Khi dùng chủng bột thương mại người ta cấy chuyển tiếp một vài lần để tăng hoạt tính
của chủng trung gian và để rút ngắn thời gian lên men trong sản xuất.
Thông thường , từ chủng bột sẽ cấy lần 1- chủng đầu, rồi cấy tiếp lần 2- chủng thứ hay
chủng trung gian và cấy lần 3- chủng sử dụng.
Thời gian cấy lần lượt giảm từ 8-10h , 6-8h và lần 3 khoảng 3-4h.
Chuẩn bị chủng là một khâu rất quan trọng, quyết định chất lượng của các sản phẩm sữa
lên men. Yêu cầu phải tuân thủ một cách nghiêm ngặt các bước và trong điều kiện vô
trùng.
Quy trình chuẩn bị giống:
Sữa tươi(hoặc sữa bột hoàn nguyên) → xử lý nhiệt, làm nguội đến nhiệt độ lên men →cấy
chủng→lên men→làm lạnh→bảo quản.
Sữa dung để làm môi trường phải có chất lượng cao, tổng số vi khuẩn thấp, không có chất
kháng sinh, không chứa chất tẩy rửa. thanh trùng ở nhiệt độ 90-95°C trong 15-30 phút

17. nhằm tiêu diệt hoàn toàn, loại bỏ chất kìm hãm , biến tính protein, loại bỏ oxy hoà tan.
Sau khi thanh trùng, sữa được làm nguội đến nhiệt độ lên men 18-19°C cho phomat, 20-
22°C cho bơ và 40-45°C cho sữa chua.
 Bảo quản chủng vi sinh vật
Trong trường hợp chủng là dạng bột( được sấy phương pháp thăng hoa) thì có thể bảo
quản được khá lâu. Nhược điểm là phải hoạt hóa( cấy chuyển tiếp 2-3 lần rồi mới sử
dụng).
Gần đây, xu hướng dùng chủng concentrate lạnh đông (frozen concentrate) như chủng thứ
hoặc cấy trực tiếp vào sữa khá phổ biến. ưu điểm cơ bản của chủng lạnh đông này là rất
an toàn, thuận tiện và kinh tế.
 Cấy chủng vi sịnh vật
Cần đẩm bảo đúng số lượng, nhiệt độ. Lượng chủng còn phụ thuộc vào tỷ lệ giữa vi
khuẩn tạo axit lactic cà vi khuẩn tạo hương vị. tỷ lệ này sẽ ảnh hưởng tới mùi vị sản
phẩm.
 Chuẩn bị sữa trước khi lên men.
 Lên men:
Thời gian lên men phụ thuộc vào nhiều yếu tố như loại vi khuẩn, lượng chủng…và có thể
kéo dài khoảng từ 3 -20h.
Điều quan trọng nhất là giữ nhiệt độ đúng, ổn định. Trong quá trình lên men, vi khuẩn
phát triển rất nhanh và sẽ lên men lactose thành axit lactic. Các vi khuẩn tạo chất thơm sẽ
cho các sản phẩm như diaxetyl, axit axetic, propionic, aldehyt, alcol, este, CO2…
Nhiệt độ lên men của một sản phẩm là nhiệt độ thích hợp nhất cho loài vi khuẩn nào đó
phát triển. Khi chúng là hỗn hợp của các loại vi khuẩn thì nhiệt độ thích hợp phụ thuộc
vào tỷ lệ giữa các loài vi khuẩn đó.
Chủng để sản xuất sữa chua yogurt gồm Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus
thermophilus. Kinh nghiệm cho thấy sữa chua sẽ đạt tiêu chuẩn tốt nhất (pH, mùi vị,

18. hương thơm ) khi tỉ lệ cocci / bacilli là 1:1 hoặc 2:1. Khi tỷ lệ bacilli cao hơn cocci sẽ dẫn
tới sữa chua có mùi chua do độ axit quá cao.
Khi kết thúc quá trình lên men, chủng sữa chua được làm lạnh ngay xuống 50C và bảo
quản đến khi sử dụng.
* Các biến đổi trong quá trình lên men:
-Hóa lý: Đông tụ casein-là quá trình chuyển casein từ trạng thái keo sang khối đông với
cấu trúc gel khi pH= 4,2 – 4,5.
- Hóa học: pH giảm, tích lũy được 0,85-0,95% acid lactic.Thành phần nguyên liệu có sự
thay đổi lớn do quá trình lên men tạo nhiều sản phẩm khác nhau.
- Hóa sinh: xảy ra các phản ứng dưới tác dụng của hệ enzyme
vikhuẩn:
+PƯ oxi hóa khử đường lactose thành acid lactic trong điều kiện
yếm khí.
+PƯ thủy phân đường sữa thành dạng đường đơn giản.
+PƯ thủy phân một phần protid thành protein, acid amin.
+ PƯ tạo chất thơm: Các vi khuẩn tạo chất thơm sẽ cho các sp như: diaxetyl, acid acetic,
propionic, aldehyde, CO2, alcol, este …
- Làm lạnh, ủ chin
- Các thùng sữa chua được làm lạnh và ủ chín ở nhiệt độ 4 – 6C ít nhất là 6 giờ.Đây là
giai đoạn rất quan trọng để tạo cho sản phẩm mùi vị và trạng thái cần thiết. Chỉ sau khi
kết thúc quá trình này mới có được sữa chua thành phẩm.

19. - Bảo quản.
- Sữa chua cần phải bảo quản ở nhiệt độ 4 – 6oC trong kho lạnh
- Thời gian bảo quản là 40 ngày.
Tiêu chuẩn sản phẩm.
- Sản phẩm có cấu trúc đồng nhất, màu sắc và hương thơm dễ chịu đặc trưng của
từng loại sản phẩm.
- Hàm lượng chất béo: 3,0%, hàm lượng chất khô: 24,2%.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA
Nước gia nhiệt
Trộn nguyên liệu
t = 750
C, 5 phút
Đồng hóa lần 1
Thanh trùng 1
Làm lạnh
Trộn bột sữa gầy (TS = 10%)
Thanh trùng ( t= 900
C, 30 phút)
T = 420
C
T = 600
C, p = 150 bar
pppppppp
p
t = 2 – 60
C
T = 2 - 60
C, 6 -12h
Nước gia nhiệt

20. 2. Sản phẩm sữa chua hoa quả nhập khẩu
a) Sữa chua hoa quả KIDSMIX của Đức
Thành phần Chỉ tiêu chất
lượng
Giá bán
(VND)
Sữa chua bổ sung
kem, đường, nước,
Năng lượng 119
Kcal, Protein 4,6
59 500
VND / vỉ (

21. hoa quả nghiền (
dâu, chuối, mơ),
kem, đường
glucose, nước táo
cô đặc, tinh bột,
tinh bột biến tính,
hương vị, rau củ
tạo màu.
g, hàm lượng chất
béo 4,1 g,
hydratcarbon 15,7
g, canxi 159 mg,
natri 0,04 g,
đường 14,5 g,
thức ăn thô 0,3 g.
6 hộp ).
b) Sữa chua pho mát PETIT PLAISIR của Đức
Thành phần Chỉ tiêu chất lượng Giá bán
(VND)
Kem sữa chua, phoma
tươi, đường, nước,
hoa quả, kem lên
men, siro glucose
Fructose, tinh bột, bột
nổi, gelatin, canxi,
chất làm đặc (guar
gum, locust bean gum
), hương vị hoa quả.
115 +145 Kcal, hàm
lượng chất đạm 3,5 -
5,5 g, hàm lượng chất
béo 3,5 +6,5 g, hàm
lượng canxi 140 +160
mg, hàm lượng
carbohydrate 14,5
+18,5 g.
63 000
VND / vỉ (
6 hộp).
c) Sữa chua ZOTT ZOTTINOS vị mơ của Đức
Thành phần Chỉ tiêu chất
lượng
Giá bán (VND)

22. Sữa gầy lên men, whey, siro
glucose fructose, tinh bột
biến tính, chất béo thực vật
đã được hydro hóa, mơ,
nước quả chanh leo, đường,
gelatine, chất nhũ hóa
E472a, hương liệu tự nhiên
dùng cho thực phẩm (hương
mơ), hàm lượng sữa (bao
gồm cả whey) 68%, hàm
lượng hoa quả 2 %.
Năng lượng 114
Kcal, chất đạm
1,9 g,
carbohydrate 20,1
g, chất béo 2,9 g,
sợi 0,1 g, natri
0,13 g.
35 200 VND / vỉ ( 4
hộp).
d) Sữa chua ZOTT MILCH GEISTER hương mơ của Đức
e) S
ữa chua uống YAKULT của Nhật bản
Thành phần Chỉ tiêu chất Giá bán
Thành phần Chỉ tiêu chất lượng Giá bán (VND)
Sữa chua (60 %),
mơ, nước, đường,
tinh bột biến tính,
gelatine, canxi
xitrat, màu
caramel thực
phẩm (hương mơ),
vitamin C ( chất
chống oxy hóa).
Năng lượng 110 Kcal, chất
đạm 2,9 g, carbohydrate 18,2
g, chất béo 2,8 g, sợi 0,2 g,
natri 0,04 g, canxi 120 mg,
vitamin C 9mg.
42 000 VND / vỉ ( 4
hộp).

23. lượng (VND)
Nước, đường, sữa
bột gầy, dextrose,
hương liệu, khuẩn
sữa L. casei
Shirota.
Năng lượng
81 Kcal, chất
đạm 1,2 g,
carbohydrate
19 g, chất béo
< 0,1 g.
22 000 VND
/ vỉ ( 5 chai).
f) Sữa chua trái cây YOGINOS hiệu EHRMANN của Đức
Thành phần Chỉ tiêu chất
lượng
Giá bán
(VND)
sữa ít béo, đường,
siro gluco –fructo,
dâu tây 4 %, đào 3
%, nước ép chanh
dây, tinh bột biến
tính, hương trái
cây, pectin, màu
thực phẩm (E120
đối với vị dâu tây).
hàm lượng
béo tối đa là
0,5 %.
59 000VND
/ vỉ ( 4 hộp).
g) Sữa chua trái cây YIPPEE hiệu BETAGEN của Balan
Thành phần Chỉ tiêu chất Giá bán (VND)

24. lượng
sữa chua 92 % ( kem sữa, đường
kính, tinh bột bắp sữa E1422
dùng cho thực phẩm ), sữa bột
gầy, đạm sữa, gelatin, men
Bulgaricus, trái cây ( dâu 2,8 %,
đào 2, 8 % ), siro đường glucose
– fructose, hương tổng hợp tự
nhiên dùng cho thực phẩm, chất
tạo màu tự nhiên, chất làm đặc
pectin E 440, locust bean gum
(E410) dùng cho thực phẩm.
Năng lượng
83 Kcal, chất
đường 16,5 g,
chất béo 1,0
g, chất đạm
2,0 g.
45000VND / vỉ ( 4 hộp).
h) Sữa chua trái cây SWISS PREMIUM hiệu EMMI của Switzerland
Thành phần Chỉ tiêu chất lượng Giá bán
(VND)
Sữa, vi khuẩn
cấy ( Sc.
Thermophilus,
Lb.
bulgaricus,
Lb. cidophilus
).
Năng lượng 53 -64 Kcal,
hàm lượng protein 3,8 –
4,8 g, carbohydrate 5,9 –
7,2 g, chất béo 1,5 – 1,8
g, chất béo bão hòa 0,9 –
1,1 g, hàm lượng chất
khô không chứa chất béo
13 – 15 % kl, độ pH 3,8 –
4.
21 500 VND
/ hộp.
i) Sữa chua trái cây SWISS PREMIUM vị việt quất hiệu EMMI của
Switzerland.

25. Thành phần Chỉ tiêu chất lượng Giá bán (VND)
Sữa, đường, 5 % quả
việt quất, vi khuẩn cấy (
Sc. Thermophilus, Lb.
bulgaricus, Lb.
cidophilus ), tinh bột
biến tính, nước ép chanh
cô đặc, hương vị tự
nhiên đồng nhất.
Năng lượng 86 - 105 Kcal,
hàm lượng protein 3,8 – 4,8
g, carbohydrate 15 – 18 g,
chất béo 1,3 – 1,5 g, chất
béo bão hòa 0,9 – 1,1 g, hàm
lượng chất khô không chứa
chất béo 21 – 25 % kl, độ pH
3,8– 4,6, độ chua 7,5 – 14,
hàm lượng sodium 0,05 g.
21 00 VND /
hộp.
J) Sữa chua trái cây SWISS PREMIUM vị nha đam hiệu EMMI của Switzerland
Thành phần Chỉ tiêu chất lượng Giá bán
(VND)
Sữa, đường, 10
% nha đam, vi
khuẩn cấy ( Sc.
Thermophilus,
Lb. bulgaricus,
Lb. cidophilus ),
tinh bột biến
tính, nước ép
chanh cô đặc,
hương vị tự
nhiên đồng nhất.
Năng lượng 87 - 106
Kcal, hàm lượng
protein 3,8 – 4,8 g,
carbohydrate 14,5 –
18,7 g, chất béo 1,3 –
1,5 g, chất béo bão hòa
0,7 – 0,9 g, hàm lượng
chất khô không chứa
chất béo 21 – 25 % kl,
độ pH 7,5– 8, hàm
lượng sodium 0,05 g.
21 500 VND
/ hộp.
K) Sữa chua CHOBANI của Mỹ.

26. Chobani là hãng sữa chua theo phong cách Hy Lạp với ô liu, nho và các vị hoa
quả thanh mát đã và đang gây sóng gió ở mọi thị trường bán lẻ từ châu Âu tới
Mỹ. Nhưng ít ai biết rằng nhà sáng lập đại tài của hãng này lại là một người
Thổ Nhĩ Kỳ, sinh năm 1971.
Trước khi có CHOBANI người mỹ hầu như không biết đến sữa chua hy lạp,
hiện nay gần 35% sữa chua tiêu thụ tại mỹ là sữa chua hy lạp, chobani là nhà
sản xuất và phân phối lớn nhất. Hũ 170g với đầy đủ các vị dâu tây, đào,
bluberry, lựu, chanh dây, cam…NGười mỹ trước đây quen với vị ngọt đậm của
sữa chua, đã bị chobani thuyết phục bằng hương vị sữa chua hy lạp ít béo, ít
đường và nhiều đạm gấp 2-3 lần so với sữa chua thường.